-
Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels Die
Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Nahrungsmitteln, welche dem Gefüge
von ge-
kochtem Fleisch und Fleischprodukten nahekommen.
-
Gemäß der Erfindung hergestellte Nahrungsmittel bestehen aus einer
nichthomogenen Masse, die ein kaubares Proteingel in Form von im wesentlichen getrennten
Teilchen enthält. Ihre Herstellung umfaßt a) die Einstellung eines im wesentlichen
aus Protein und Was ser bestehenden Proteinsystems, wie z. B. einer Suspension oder
Lösung von abgetrenntem Protein auf einen Zustand, insbesondere in bezug auf das
p]" und wenn erforderlich, auf die Proteinkonzentration, in welchem es ein kaubar-es
Proteingel bilden kann, b) ausreichendes Erwärmen der so gebildeten Gelvorstufe,
um sie in ein kaubares Proteingel überzuführen, c) die Verformung des Protein-Wasser-Systems,
der Gelvorstufe oder des kaubaren Gels zu im wesentlichen getrennten Teilchen, und
d) die Vermischung eines oder mehrerer Zusätze mit den im wesentlichen getrennten
Teilchen, um sie in eine nichthomogene Masse zu binden.
-
Proteine tierischen oder pflanzlichen Ursprungs können bei der Herstellung
dieser Nahrungsmittel verwendet werden. Bevorzugte Proteine sind solche, welche
einen höheren Proteinnährwert besitzen als den, welcher gewöhnlich in Getreideproteinen,
z. B.
aus Weizen erhaltenen, gefunden wird. Unter den bevorzugten
Proteinen sind wärmedenaturierbare Proteine, z. B. Olsaatproteine, wie sie unter
anderem aus Erdnüssen oder Sojabohnen erhalten werden, Fischproteine und auch Kasein,
wenn es unter besonderen, im nachstehenden noch näher beschriebenen Bedingungen
behandelt wird.
-
Das Protein muß von den Stoffen, mit welchen es in dem Naturprodukt
verbunden ist, in einem so ausreichenden Grade abgetrennt werden, daß die spätere
Bildung eines kaubaren Gels möglich ist, und es ist wünschenswert, soweit wie möglich
Stoffe zu entfernen, welche dem Produkt einen schlechten Geschmack oder eine unerwünschte.
Farbe verleihen. Hierzu kann erst ein Extrakt gebildet werden, indem ein im wesentlichen
ölfreies Erdnuß-oder Sojabohnenmehl in Wasser suspendiert und das pjj dieser Suspension
erhöht wird, um das Protein aufzulösen, während Kohlenhydrate, gewisse Farbstoffe
und schlechte Geschmackstoffe ungelöst bleiben. Der Extrakt kann dann durch Filtrieren
oder Zentrifugieren abgetrennt und das Protein sodann aus dem Extrakt durch Herabsetzen
seines pl, auf den isoelektrischen Punkt des Proteins oder in dessen Nähe oder durch
Zusatz eines Salzes, wie z. B. eines Calciumsalzes, welches in der Weise wirkt,
daß es die Ausfällung bei einem höheren pH-Wert zustande bringt, ausgefällt werden.
Die sich hierbei ergebende Suspension kann sodann fil-
triert oder zentrifugierttverden.
Soviel wie 4"/& des in dem M.Lehl vorhandenen unlöslichen Rückstandes können
in der auf diese Weise erhaltenen Suspension zugegen sein, ohne daß die Bildung
eines geeigneten Gels behindert wird. Das Fällungsmittel wird vorzugsweise so gewählt,
daß eine unzulässige Verdünnung des Extraktes vermieden wird und daß es mit der
Anwendung des Endproduktes als Nahrungsmittel in Einklang steht. Als geeignete Säuren
zur Herabsetzung des pl,-Wertes des .Extraktes kommen z. B. Salzsäure, Phosphorsäure,
Schwefelsäure und Milchsäure in Betracht.
-
Wärmedenaturierbare Proteine kön'nen während der Abtrennung durch
Erwärmung auf eine Temperatur von 5o' oder darüber, für gewöhnlich nicht weniger
als ungefähr 70' und vorzugsweise etwa auf 85 bis iodl in eine denaturierte
Form übergeführt werden. Bei dieser Behandlung ist es vorzuziehen, den Extrakt zu
erwärmen und ihn auf einer erhöhten Temperatur für eine gewisse Zeitdauer zu halten.
Bei 95' sind bei Erdnußproteinextrakten gewöhnlich i bis 5 Minuten
ausreichend.
-
Bestimmte Eigenschaften der Gelvorstufe können durch die Bedingungen
der Proteinabtrennung geregelt werden. Wärmedenaturierung verleiht der Vorstufe
in einem ge-,vissen Grad, welcher mit der Temperatur schwankt, mehr Struktur und
Festigkeit. Die Ausfällung aus einem heißen Extrakt kann jegliche mögliche Neigung
zur Entwicklung von schlechtem Geschmack bei der Gelbildung herabsetzen. Die Geschwindigkeit
des Zusatzes des Fällungsmittels zu einem heißen Extrakt und die Zeitspanne zwischen
der Proteinfällung und dem Zentrifugieren der sich ergebenden- Suspension kann dazu
benutzt werden, um die Proteinkonzentration der beim Zentrifugieren erhaltenen Suspension
einzustellen, -wobei sowohl eine geringere Geschwindigkeit als auch eine längere
Zeit geringere Konzentrationen ergeben. Langsames Zusetzen. zu einem heißen Extrakt
verleiht der Gelvorstufe auch mehr Struktur, und zwar wie angenommen wird, in-folge
der zusätzlichen Hydratation des Proteins bei erhöhter Temperatur und bei überdem
isoelektri#schen Punkt liegenden pn.
-
Der Preteingehalt einer Gelvorstufe liegt gewöhnlich zwischen ungefähr
18 und 45 bis 5o"/e. Im allgemeinen wird die Kofizentration auf ungefähr zwischen
:2o und etwa 4o Dio eingestellt. Der bevorzugte Konzentrationsbereich bei Erdnußprotein
beträgt etwa --5 bis ungefähr 35"/o, während er bei Sojabehnenprotein ungefähr:2o
bis etwa 30 % beträgt. Der Grad der Kaubarkeit des schließlich erhaltenen
Gels kann mittels der Proteinkonzentration geregelt werden, wobei eine größere Konzentration
eine größere Kaubarkeit unter sonst vergleichbaren Bedingungen ergibt. Die Konzentration
hängt auch von dem pff-Wert der Gelvorstufe ab.je iiiedriger das pli, um so größer
soll die Konzentration sein, wenn notwendig selbst größer als die oben angegebenen
Zahlen. Eine Gelvorstufe kann in Form einer Suspension oder einer konzentrierten
Lösung vorliegen.
-
Der pH-Wert einer Gelvorstufe ist höher als der isoelektrische Punkt
des Proteins und gewöhnlich nicht niedriger als etwa 5,5. Der Geschmack des
schließlich erhaltenen Gels kann durch relativ hohe p.u-Werte in ungünstiger Weise
beeinflußt werden, aus welchem Grunde es im allgemeinen nicht wünschenswert ist,
über einen Wert von etwa 8
hinauszugehen. Bei Erdnuß- oder Sojabohnenproteinen
liegt der bevorzugte pH-Wert zwischen ungefähr 6,5 und 7,5. Das pl,
einer Suspension von abgetrennten Proteinen muß daher normalerweise durch den Zusatz
eines geeigneten basischen Stoffs, z. B. Natriumhydroxyd, erhöht werden, worauf
zweckmäßig eine gründliche Vermischung und Verniahlung folgt.
-
Bei der Überführung einer Gelvorstufe in ein kaubares Gel ist es vorzuziehen.'
die Vorstufe auf eine Temperatur zwischen io5 und etwa i5o' unter Vermeidung von
Dehydratationzu erwärmen, indem z. B. die Vorstufe einer Behandlung mit Wasserdampf
bei überatmosphärischem Druck unterworfen wird. Der am meisten bevorzugte Tempel
raturbereich liegt zwischen io5 und i.2o'. Wenn gewünscht, kann die Überführung
dem Verbraucher überlassen werden.
-
Das kaubare Gel besteht im wesentlichen aus Protein in kolloidalen
Teilchengrößen und Wasser. Stückchen von wesentlicher Größe weisen beim Kauen die
Eigenschaften des Gegendrucks, der Elastizität und des Scherwiderstandes auf, welche
Eigenschaften in der besehreibenderen und umfassenderen Bezeichnung »kaubar« eingeschlossen
sind. Das kaubare Gel hat eine Hydratstruktur und hat bei Abwesenheit anderer Stoffe
einen glatten saftigen Geschmack. Sein Aussehen ist glatt und
gleichmäßig.
Schnitte geeigneter Dicke sird durchsichtig oder durchscheinend, sofern nicht andere
Stoffe zugegen sind, welche sein Aussehen verändern.
-
Es ist vorzuziehen, kaubare Gele, welche wärmebeständig sind,
an il enden, ä. h. solche, welche im wesentlichen ihre Festigkeit
behalten, wenn sie einer 'solchen weiteren Erwärmung unterworfen werden,
' wie sie während der nachfolgenden Behandlung oder während des normalen
Kochens des Produkts angewendet werden können. Solche Gele werden z. B. aus Ölsaatproteinen
erligIten. Sie können auch aus Kasein durch eine besondere Technik erhalten werden,
welche die Regelung der Löslichkeit des Kaseins durch Einstellung des pR-Wertes
und Zusatz eines fällend wirkenden Salzes in sich schließt. Zum Beispiel kann eine
Kaseinlösung bei einem pH von ungefähr 6,8 auf 950 erwärmt und das
Protein-in Anwesenheit von ungefähr o,i n-Caleiumsalz-en bei einem p], von ungefähr
6 gefällt werden. Das gefällte Kasein kann sodann gesammelt und mittels einer-solchen
Einstellu-ng der Proteinkonzentration, des pff-Wertes oder der Calciumsalzkonzentration,
wie dies erforderlich sein kann ' - und darauffolgender Erhitzung in ein
wä;.;#ebeständiges Gel übergeführt werden.
-
Das Protein-Wasser-System,- die Gelvorstufe oder das kaubare Gel wird
zu im wesentlichen getrennten Teilchen verforrnt, deren Ausmaß in zumindest einer
Richtung nicht mehr als ungefähr i cm, gewöhnlich jedoch von der Größenordnung eine5
Bruchteils eines Zentimeters ist. Die Formgebung kann z. B. mittels Schneiden, Zerhacken,
Ausstoßen, Pressen oder Formguß ausgeführt werden, um kleine Klumpen oder längliche
Stückchen, wie z. B. Zylinder mit verhältnismäßig kleinem Durchmesser, Streifen,
Schnitten, Späne, Fasern oder Bänder, zu bilden, Nicht alle Verfahren der Formgebung
können aber notwendigerweise bei irgendeinem besonderen zu formenden Material angewendet.
-,verden. Während z. B. eine Gelvorstufe, bestehend aus einer Suspension von denaturierten
Erdnußproteinen, eine ausreichende S&uktur oder Festigkeit aufweist, um die
Form zu behalten, die ihr durch Ausstoßen in einer Weise verliehen wird, wie sie
bei der Spaghettiher#tellung erfolgt, ist eine Suspension von - nicht denaturierten
Erdnußproteinen mit einer Konzentration von der hier beschriebenen Größenordnung
für ein solches Ausstoßen nicht geeignet, da das ausgestoßene Material die Neigung
besitzt, wieder zusammenzulaufen. Besondere Maßnahmen können erforderlich sein,
um zu gewährleisten, daß Teilchen, die vor der. Bildung eines kaubarlen Gels geformt
werden, ihre Gestalt und ihre im wesentlichen getrennte Beschaffenheit während der
nachfolgenden Behandlung beibehalten. So kann z. B. eine Gelvorstufe durch Zwischenerwärmen,
wie z. B. kurzes Dämpfen, zu einem teilweise verdickten Gel verfestigt werden. Dieses
Verdicken ermöglicht auch -eine raschere Forrngebung durch Schneiden oder Zerhacken
ohne unzulässiges Zerbrechen und vermindert die Tendenz der Teilchen, aneinanderzukleben
oder an den Berührungspunkten zusamme#n zufließen, wenn sie erwärmt werden. Ähnliche
Zwischenerwärinungen 've.rfestigen aber eine Suspension von nicht denaturierten
Erdnußproteinen viel weniger, als dies bei -denaturierten Erdnußproteinen der Fall
ist.
-
Die im wesentlichen getrennten Teilchen werden zu einer nicht homogepen
Masse unter Zusatz von zumindest einem eßbaren Stoff gebunden. Solche zusätzlichen
Stoffe sind nicht in der Gelphase enthalten und werden als äußere Zusätze bezeichnet.
Es können dies Bindernittel sein, welche d ie im wesentlichen getrennten
Teilchen des kaubaren' Gels zusammenhalten,. oder Mittel, welche das Zusammenfließen
von nebeneinanderliegenden Teilchen zu einer homogenen Masse verhüten oder im wesentlichen
vermindern, selbst nacheiner solchen weiteren Wärmebehandlung, wie sie dem zusammengesetzten
Produkt während der späteren Behandlung oder bei normalem Kochen'zuteil werden kann
und welche hierbei die Gewähr bieten, daß die Teilchen ihre im wesentlichen getrennte
Eigenart im Endprodukt behalten. Stärke oder stärkehaltige Stoffe sind als das Zusammenfließen
verhütende: Mittel besonders brauchbar und 'selbst in kleinen Mengen wirksam. Gewisse
äußere Zusätze, wie z. B. Fett oder Mehl, können entweder als Bindemittel oder.
als das Zusammenfließen verhütende Mittel, je nach den Anwendungsbedingungen,
wirken.
-
Der äußere Zusatz oder die Kombination von Zusätzen sollte- verschiedene
Eigenschaften hinsichtlich der Kaubarkeit und des Gefüges im Vergleich zur kaubaren
Gelphase haben und so gewählt werden, daß ein nichthomogenes Endprodukt des gewünschten
Gefüges erhalten wird. Die kombinierte Bindefähigkeit der Zusätze sollte im allgemeinen
um so stärker sein, je größer und zäher die ger trennten Teilchen des kaubaren
Gels sind-. Die äußeren Zusätze, können auf die Teilchen durch Überziehen oder Bestreuen
aufgebracht oder auf beliebige andere Weise mit den Teilchen vermischt werden. Eine
geformte Suspension von denaturiertem Protein kann fest genug sein. in manchen Fällen
sogar ohne teilweise verdickt zu sein, um die Zumischung von Zusätzen vor der Gelbildung
ohne unzulässiges Zerbrechen der Teilchen und Einwirkung zwischen der Gelvorstufe
und den Zusätzen, wenn die Mischu'ng nachträglich erhitzt wird, zu gestatten. Beispiele
für geeignete äußere Zusätze sind Magermilch,- Kasein, Eiweiß, Fett, Sojabohnenmehl,
Weizenmehl, Stärke und geschwächte Proteingele. Einige dieser Zusätze- benötigen,
damit sie in einer flüssigen oder plastischen Form zugesetzt werden können, eine
weitere Behandlung in situ, um voll wirksam zu werden oder sogar zum Zwecke ihrer
Bildung. So können geschwächte Proteingelzusätze aus einem Teil des abgetrennten
Proteins, welches zur Herstellung. des kaubaren Gels benutzt *ird, dadurch gebildet
werden, daß das pu und die Proteinkonzentration diese-Teils so eingestellt werden
oder indem ihm geeig-
nete Zusätze auf solche Weise einverleibt
werden, daß bei nachfolgendem Erhitzen ein geschwächtes Gel gebildet wird, und daß
die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Suspension mit den Teilchen vermischt
und erst dann erwärmt wird.
-
Der Geschmack, das Gefüge, das Aussehen und die Kanbarkeit
des Produktes können mittels einer A.nzähl von Faktoren geregelt werden, wodurch
Produkte erzielt werden können, welche dem faserigen Gefüge und der Kaubarkeit verschiedener
Typen und den Schnitten ungehackten gekochten Fleisches, wie z. B. Schmorbraten
oder Rostbraten, nahekommen oder welche sich verschiedenen, zerkleinerten Fleischprodukten,
wie z. B. Frikadellen, Würsten lind Brotaufstrichen, ähneln. Diese Faktoren schließen
die Beschaffenheit des kaubaren Gels, die Größe und Gestalt der im wesentlichen
getrennten Teilchen, die Beschaffenheit, die Art der Anwendung und die Konzentration
der äußeren Zusätze und auch die Reihenfolge, in welcher die verschiedenen Verfahrensstufen
durchgeführt werden, ein.
-
Zusätzlich zu den bereits besprochenen Faktoren, welche die Beschaffenheit
des kaubaren Gels regeln, können die Eigenschaften des Gels durch die Anwesenheit
von »inneren Zusätzen« in der Gelphase modifiziert werden. Dies sind eßbare Stoffe,
die dem Protein-Wasser-System oder der Gelvorstufe in der Weise einverleibt werden,
daß sie in der Gelphase enthalten sind. Stoffe, wie Kohlenhydrate oder Fette, als
innere Zusätze bewirken eine Schwächung des Gels. Schleime, wie z. B. Johannisbrotkernschleim,
vermindern das Gummiartige des Gels und-machen es -weicher. Schleime oder lösliche
Kohlenhydrate können auch infolge ihrer Fähigkeit, Wasser zu absorbieren" bis zu
einem gewissen Grad zur Regelung des Rehydratationsvermögens des dehydratisierten
Gels verwendet werden. Alginate, Tangextrakte oder johannisbrotkernschle-im erhöhen
die Glattheit der Gelvorstufe und können einverleibt werden, um deren Ausstoßung
zu erleichtern. Einige Stoffe können als innere oder äußere Zusätze verwendet werden,
z. B. Farb- und Geschmacksstoffe, Kohlenhydrate, nicht kaubare Proteine, Fette,
Vitamine und Mineral-Stoffe.
-
Umfang und Richtung der Wirkung, welche die Anwesenheit von Salzen
in der Gelvorstufe, wie Caleiumsalze, Natriumchlorid und Phosphate, auf die Gelbildung
oder auf den Charakter des Gels zeigt, hängt von der Art und Konzentration des Salzes
und von dem besonderen Proteinsystem ab. Caleiumchlorid z.'B. besitzt eine ausgeprägtere
Wirkung als Natriumchlorid. Die Bildung einees geeigneten kaubaren Gels, z. B. aus-
einer Suspension von Erdnußprotein, kann durch Calcium verhindert werden, so daß
es wichtig ist, sicherzustellen, daß #nur'kIeine Mengen an Calcium in dem System
zugegen sind. Größere Mengen an Calcium sollten durch ein geeignetes Mittel, wie
z. B. Natriumtripolyphos.phat, unschädlich gemacht werden. Andererseits ist die
Anwesenheit einer merklichen Menge eines Caleiumsalzes in einer Kaseinsuspension
von Nutzen, da es die Bildung eines wärmebeständigen Gels fördert.
-
Stückchen kaubaren Gels, die in keiner Richtung größer sind als etwa
3 bis 6,5 mm, werden bei Produkten bevorzugt, welche zerkleinerten
Fleischprodgkten nahekommen. Bei solchen Produkten ist es oft wünschenswert, Mischungen
verschieden& Größen und Gestalten anzuwenden. Teilchen von länglicher Gestalt,
gleichgerichtet und voneinander durch einen äußeren Zusatz -getrennt, werden bei
Produkten, welche ungehacktem Fleisch ähnlich sind, angewendet, wobei die Dicke
der Teilchen, z. B. der Durchmesser der Zylinder, je nachdem, ob grob- oder
feingekörntes Fleisch nachgeahmt werden soll, vorzugsweise innerhalb des Bereichs
von o,i bis o,4 mm schwankt. Während Größe, Dicke oder Durchmesser und der Grad
der Zähigkeit und Kaubarkeit der Teilchen entsprechend dem in dem Endprodukt gewünschten
Gefüge gewählt wird, sollte die Größe, Dicke oder der Durchmesser im allgemeinen
kleiner sein, je zäher und kaubarer das Gel ist.
-
Bei einer bevorzugt-en Ausführungsform der Herstellung von Produkten,
welche zerkleinerten Fleischprodukten nahekommen ' wird eine Ma-sse einer
teilweise verdickten Gelverstufe oder eines kaubaren Gels zu den gewünschten Teilchen
geformt und der äußere Zusatz oder die Kombination von Zusätzen sodann mit den Teilchen
vermischt. Verformen und Vermischen kann in einem einzigen Arbeitsgang durchgeführt
werden, z. B. durch Anwendung einer geeigneten Mahltechnik. Gehackt-es Fleisch kann
solchen Produkten einverleibt werden.
-
Bei der Herstellung von Produkt-en, welche verschiedenen Typen von
ungehacktem Fleisch ähneln, ist es vorzuziehen, das kaubare Gel nach der Verformung
zu bilden. Äußere Zusätze können vor und/oder nach der Gelbildung beigemischt werden.
Wenn es gewünscht wird, kann die Gelvorstufe vor der Verformung teilweise verdickt
sein, oder sie kann zuerst vorzugsweise durch Ausstoßen verformt und sodann teilweise
verdickt werden. Nach einem Verfahren we'rd#n die teilweise verdickten länglichen.Teilchen
dann mit nassen oder trockenen äußeren Zusätzen vereinigt und in wesentlicher Ausrichtung
so angeordnet, daß sie eine Matte bilden. Die Überfüh-rung zum Gel findet erst dann
statt. Bei einem anderen Verfahren wird das Teilverdicken unterlassen, und die ausgestoßenen
Teilchen der Gelvorstufe werden bei Bestreuung mit trockenen, zumindest ein das
Zusammenfließen verhütendes Mittel umfassenden äußeren Zusätzen im wesentlichen
parallel in Schichten unter Bildung einer Matte angeordnet. Periodisches Zusammendrücken
der Schichten z. B. mittels einer Walze kann wünschenswert sein. Es wurde gefunden,
daß Kombinationen aus Stärke und Magermilchpulver als trockene äußere Zusätze besonders
geeignet sind, wobei die Stärke als das Zusammenfließen verhütende Mittel und das
Milchpulver als Bindemittel wirkt.
-
Wenn gewünscht, kann die Matte zerhackt oder in anderer Weise zerkleinert
und die so gebildeten
Teilchen benutzt werden, um Produkte herzustellen,
welche Produkten, die aus zerkleinertem Fleisch bestehen, ähnlich sind.
-
Der Anteil an kaubarem Gel im Produkt kann je
nach dem gewünschten
Gefüge des Produktes erheblich schwanken und ist auch in gegenseitiger Abhängigkeit
von den verschiedenen an-deren Faktore-n, welche die Eigenschaften des Produktes
bestimmen. Vorzugsweise bestehen zwei Drittel des Gewichtes des Endproduktes aus
kaubarern Gel.
-
Gewisse erfindungsgemäß hergestellte Produkte, insbesondere jene,
welche ungehacktem Fleisch ähnlich sind, sind leicht einer Dehydratation und nachfolgenden
Rehydratation zu ihrem im wesentliche,n ursprünglichen Gefüge fähig. Sie können
mittels normaler Trocknungsverfahren dehydratisiert und ihre Rehydratation z. B.
vom Verbraucher mit kochendem Wasser durchgeführt werden. Dehydratation und/oder
Rehydratation werden erleichtert, wenn die Produkte in einer Richtung kleine Abmessungen
aufweisen, wie z. B. dünne Schnitten, insbesondere wenn die Matte quer zerschnitten
ist, um die Enden der länglichen Teilchen des kaubaren Gels freizulegen, wenn ferner
die getrennten Teilchen des kaubaren Gels zumindest in einer Richtung klein und
die äußeren Zusätze wasseranziehend sind, wodurch das Eindringen von Wasser erleichtert
wird. Beispied i Teil A (Abtrennung des Proteins). 5 kg Erdnußmehl,
hergestellt durch Lösungsmittelextraktion von in Lauge eingetauchten Nüssen, wurden
in 95 1
Wasser bei 22' suspendiert. 240 ccm einer 2,og nwäßrigen Natriumhydroxydlösung
wurden zu der Suspension gegeben. Diese Suspension, welche einen pli-Wert von
7,2 hatte, wurde 6o Minuten gerührt und dann zur Entfernung der unlöslichen
Teile des Mehls zentrifugiert.
-
84 1 des Extraktes wurden durch Einleiten direkten Dampfes
auf 95' erhitzt und 5 Minuten lang auf dies-er Temperatur gehalten.
:204 ccm einer 3,58 n-Salzsäure wurden unter Rühren zu dem erhitzten Extrakt
gegeben, wodurch das Protein ausgefällt wurde. Die Proteinsuspension mit einem p,1
von 4,6 wurde weitere 5 Minuten auf einer Temperatur von 95' gehalten
und dann mit einer Geschwindigkeit entsprechend 18oo X g Erdbeschleunigung
zur Abscheidung des Proteins g&-schleudert. Die so erhaltene Proteinsuspension
hatte einen Ge-halt von 34"/o an festen Stoffen. -
Teil B (Herstellung der
GelvGrstufe). 6o ccin eines 2"og n-Natriumhydroxyds, 155 ccm Wasser und 12
g johannisbrotkernschleim wurden zu iooo g der gemäß Teil
A hergestellten Proteinsuspension zugesetzt. Die Mischung wurde gründlich
gerührt und dann durch Durchgang durch eine Walzenmühle in eine glatte Paste übergeführt.
Die sich ergebende glatte plastische Masse, die Gelvorstufe, besaß ein PH von 7,1
und einen Proteingehalt von 2811/o.
-
Teil C. Die nach Teil B hergestellte Gelvorstufe wurde in den
Zylinder einer handelsüblichen Maschine zum Ausstoßen von Makkaroni gegeben. Der
Ausstoßer hatte eine Scheibe von etwa. 6,4 cm
Durchmesser mit mehreren Reihen
von Löchern von etwa o,i8 mm Durchmesser. Die Löcher waren in einer solchen Weise
versetzt, daß das ausgestoßene Material beim Ablegen auf eine flache, sich bewegende
Oberfläche als eine einzige Schicht von im wesentlichen parallelen Zylindern abgelegt
wurde. Ein Sieb aus nichtrostendem Stahl war in den Zylinder des Ausstoßers unmittelbar
vor der Scheibe eingesetzt, um das Verstopfen der Scheibe durch Fremdstoffe oder
durch große Proteinstücke, welche ohne Zerkleinerung durch die Walzenmühle gehen
könnten, zu verhindern.
-
Die Gelvorstufe wurde auf einen hin und her gehenden Tisch unter der
Scheibe ausgestoßen, wobei der Tisch mit einer gerade ausreichenden Geschwindigkeit
bewegt wurde, um die Proteinzylinder im wesentlich-en parallel nebeneinander aufzunehmen.
Beim Ablegen der Zylinder auf den Tisch wurden sie mit einer Mischung aus
3 Teilen Weizenstärke und i Teil Magermilchpulver bestreut und leicht. durch
Walzen zusammengedrückt, welche mit einem zum Verringern des Klebens geeigneten
Material überzogen waren. Dieses Verfahren wurde fortgesetzt, bis eine Matte, bestehend
aus leicht zusammengepreßten Schichten von im wesentlichen parallelen Zylindern
und bestreut mit dem Weizemnehl-Magermilchpulver-Gemisch, bis ZU einer Höhe
von 7,5 cm aufgebaut war. Die Matte enthielt 15 Gewichtsprozent an dem Weizenmehl-Magertnilchpulver-Gemisch.
-
Die so hergestellte Matte wurde in einen Drahtnetzkäfig mit im wesentlichen
den gleichen inneren Abmessungen wie die Matte gebracht. In ihrem Käfig wurde
die Matte dann in einen Autoklav gebracht und 15 Minuten lang bei etwa i
kg Dampfdruck pro CM2 in direktem Dampf erhitzt. Der Dampfdruck wurde dann
abgelassen und das Produkt entfernt.
-
Das Produkt- glich in seinem Gefüge einem Stück Fleisch von der Art
eines Schmorbratens und konnte geröstet, gebraten oder gekocht und dabei in ein
völlig eßbares Produkt übergeführt werden, welches eine ähnliche wie die für Fleisch
charakteristische Kaubarkeit besaß.
-
Teil D. Ein Teil des Produkts wurde in Scheiben von
5 mm Dicke geschnitten, wobei das Gefüge quer durchschnitten wurde. Die Scheiben
wurden in einem Trockengestell bei etwa 5o' auf einen Gehalt von 861/o an festen
Stoffen getrocknet.
-
Die dehydratierten Scheiben wurden dadurch rehydratiert, daß sie in
eine kochende, nach Rindfl#isch. schmeckende Soße gebracht und gekocht wurden, bis
sie völlig rehydratiert und zart waren. Beispiel 2 Eine Gelvorstufe wurde, wie in
den Teilen. A
und B des Beispiels i beschrieben, mit der Abänderung hergestellt,
daß der Zusatz von 155 ccm Wasser und 12 g Johannisbrotkernschleim in Teil
B ausgelassen wurde. Als ein Ergebnis dieser Abweichung
im Verfahren
betrug der Proteingehalt der Gelvorstufe 32 "/0.
-
Die so erhaltene getnahlene Gelvorstufe wurde in der im Teil
C des Beispiels i erwähnten Weise ausgestoßen, wobei jedoch die Löcher in
der Scheibe etwa 0,35 mm Durchmesser hatten und die Proteinzylinder im wesentlichen
parallel zueinander auf ein sich bewegendes Band abgelegt wurden, welches in eine
Dampfkammer ging, worin die Proteinzylinder direktem Dampf bei 93 bis
100' 5 Minuten lang unterworfen wurden. Die Zylinder wurden dann durch einen
Strom von Kühlluft gekühlt und auf einer Spule gesammelt.
-
40 g der gedämpften Zylinder, in Stücke von etwa io cm Länge
zerschnitten, wurden in einem Behälter von etwa io cm Länge, etwa 5 cm Breite
und etwa 3 cm Höhe' in 40 9 einer fließfähigen Suspension mit einem
PH von 6,8 und einem Gehalt von 140/0, Protein und 70/0 Weizenmehl im wesentlichen
parallel angeordnet. Die fließfähige Suspension war durch Vermischen von 2oo
g einer Proteinsuspension mit einem Gehalt von 34"/ü festen Stoffen, hergestellt
wie im Teil A des Beispiels i beschrieben, mit io cem eines 2,og n-Natriumhyd-roxyds,
244 ccm Wasser und 34 9 Weizenmehl und durch Überführen des Gemisches in
eine glatte fließfähige Suspension durch Durchgang durch eine Kolloidmühle hergestellt
worden. Die fließfähige Suspension wurde völlig um die Zylinder herum dispergiert,
wodurch jeder Zylinder damit überzogen wurde. In ihrem Behälter wurde die sich ergebende
Masse in einen Autoklav gebracht und 15 Minuten lang bei einem Dampfdruck
von etwa 1 kg/CM2 erhitzt, wobei das Produkt für die Einwirkung des direkten
Dampfes offen da lag. Der Dampfdruck wurde dann allmählich abgelassen, das Produkt
gekühlt und aus seinem Behälter entfernt.
-
Das so erhaltene fleischartige Produkt konnte in der im Teil
D des Beispiels. i beschriebenen Weise dehydratisiert und rehydratisiert
werden. Beispiel 3
Teil A. Zu einer Suspension von io kg mit
einem Lösungsmittel extrahierter Sojaflocken in Igo 1
Wasser wurden 6oo ccm
einer wäßrigen 2,43 n-Natriumhydroxydlösung zugesetzt. Die Mischung wurde i Stunde
lang gerührt, an deren Ende ihr p,i 7,1 war. Die unlöslichen Stoffe wurden durch
Korbzentrifugierung entfernt. Unter Rühren wurden 16o 1 des Extraktes durch
Einführung von direktem Dampf auf 95' erwärmt. Nach Erreichung dieser Temperatur
wurde der pli-Wert des Extraktes auf 4,5 durch Zusatz von :2,03 1 einer :2,9
n-Salzsäure erniedrigt und das Protein ausgefällt. Das Rühren wurde 5 Minuten
fortgesetzt, während die Suspension auf 95' gehalten wurde, worauf die heiße
Suspension zwecks Gewinnung des Proteins korbzentrifugiert wurde. Die so gewonnene
Suspension hatte einen Gehalt Von 21 0/0- an festem Protein.
-
ZU 2000 g dieser Proteinsuspension wurden i2o ccm eines
2,43 n-wäßrigen Natriumhydroxyds zugefügi. Die Suspension wurde gründlich gemischt
und zur Zerkleinerung aller Teilchen vermahlen und hatte einen pi von
7, 1. Die Masse Wurde dann in einen Kessel mit Dampfmantel gebracht und unter
Rühren erwärmt, bis eine ausreichende Menge Wasser, um den Gehalt an festem Protein
auf 32,010 zu bringen, verdampft war.
-
Teil B. Die so erhaltene Cielvchrstufe wurde auf ein Blech unter Bildung
einer Schicht von etwa 1,:25 cm Höhe gegeben und in einen Autoklav gebracht, worin
sie der Einwirkung yon gesättigtem Dampf von etwa I kg/CM2 Druck für 15 Minuten
ausgesetzt wurde. Nach dem Abkühlen wurde das erhaltene Proteingel grob zerhackt
und auf ein Sieb von etwa 6 mm Maschenweite geschüttet. Die nicht durch das
Sieb hindurchgehenden Teile wurden erneut während einer kurzen Zeit zerhackt und
wieder gesiebt. Zerhacken und Sieben wurden abwechselnd fortgesetzt, bis das ganze
Gel klein genug war, um durch das Sieb hindurchzugehen. -
Eine Paste wurde
durch Vermischen von 4,3 9
Magermilchpulver, 4,3 9 Weizenmehl und 6,4
9
Wasser, Hinzufügen von 3 g Geschmackstoffen und schließlicher Zusetzung
von 12, g eines hydrierten pflanzlichen Öles hergestellt.
-
6o g des zerhackten Gels wurden dann vorsichtig mit den
30 g der Paste vermischt, um die Paste gleichmäßig zu verteilen, wobei aber
ein übermäßiges Zerbrechen der Gelstücke vermieden wurde.
-
Die Mischung wurde dann in Frikandellenformen von 2 cm Höhe und
7,5 cm Durchmesser gegeben. Die Formen mit Inhalt wurden in einer Dampfkammer
bei ioo' :2o Minuten gedämpft. Die nach dem Abkühlen aus den Formen entfernten Produkte
ähnelten Frikandellen und wurden wie diese gekocht. Beispiel 4 Erdnußprotein wurde
aus Erdnußmehl, wie im Teil A des Beispiels i beschrieben, extrahiert. Das
Protein wurde ausgefällt durch Zusatz von ausreichend wäßriger Calciumchloridlösung
mit einem Gehalt von o,25 g Calciumchlorid pro ccm, um den Extrakt o,oi molar
in bezug auf das Calcium zu machen, und auch unter Zugabe von ausreichend
3 n-Salzsäure, um das pli auf 6 zu erniedrigen. Das ausgefällte Protein
wurde in einer Korbzentrifuge abgetrennt und -ergab eine Suspension mit einem Proteingehalt
von 5o 1/o.
-
Zu iooo g der so erhaltenen Proteinsuspension wurden
667 ccm Wasser zugefügt, worin 12,5 g
Natriumtetrapyrophosphat und
ausreichend Salzsäure, um die Tetrapyrophosphatlösung auf ein pli von
6 zu bringen, aufgelöst worden waren. Der Proteingehalt der Suspension wurde
hierdurch auf 300/0 erniedrigt. Die Mischung wurde 15 Minuten lang in einem Gefäß
mit Dampfmantel unter Rühren erwärmt und dann 75 g Kokosöl hinzugesetzt.
Nach dem gründlichen Verteilen des Öls wurde das Ge -
misch in eine flache
Pfanne bis zu einer Höhe von 9,5 mm gegossen und in einer Dampfkaminer bei
atmosphärischem Druck 2,o Minuten gedämpft.
-
Nach dem Abkühlen war die erhaltene Masse ziemlich fest und wurde
in so kleine Stücke zerschnitten,
daß sie durch ein Sieb von etwa
6 mm Maschenweite hindurchging.
-
Ein anderer Teil der durch Korbzentrifugierung erhaltenen Suspension
mit 5o'/@ festem P.rotein wurde auf ein pH von 6,5 und einen Gehalt an
300/0
festem Protein und o,61/o Natriumtripolyphosphat eingestellt.
6 Teile der erhaltenen Zubereitung wurden mit 9 Teilen eines hydrierten
pflanzlichen Öls und 2 Teilen Geschmackstoffen vermischt.
-
Ein Gewichtsteil der so zubereiteten Mischung und 3 Gewichtsteile
der zerhackten Gelvorstufe wurden untdr Vermeidung unnötiger Zerkleinerung der Stücke
gut gemischt. Die erhaltene Mischung wurde in Pastetchen von etwa je 5o
g Gewicht ge-
formt. Diese wurden in Stützformen aus Drahtnet7 gegeben,
i Minute auf jeder Seite geröstet und dann in einen Autoklav gebracht, worin sie
der Einwirkung von gesättigtem Dampf io Minuten lang bei etwa I kg/CM2 Druck
unterworfen wurden. Der Dampfdruck wurde dann abgelassen, die Pastetchen abkühlen
gelassen und schließlich aus den Formen entfernt.
-
Einige der so hergestellten Pastetchen wurden gebraten, andere in
einem Ofen erwärmt und andere geröstet. Sie alle waren sehr gut eßbar und glichen
Fikandellen in bezug auf Gefüge, Kaubarkeit und Geschmack.
-
Beispiel 5
A. Herstellung der Gelvorstufe. Eine Suspension
von durch heiße Fällung erhaltenem Sojabohnenprotein in Wasser mit einem Gehalt
von etwa 2811/o Protein wurde verwendet.
-
Eine wäßrige,. die geeignete Menge an NaOH enthaltende Lösung von
Na OH und Wasser wurde zu der Suspension gegeben, um das pli auf
7,2 und die Proteinkonzentration auf :24"/o einzustellen. Die Lösung wurde
langsam unter beständigem Rühren zu der Suspension hinzugefügt. Das Rühren wurde
noch io Minuten fortgesetzt, nachdem die ganze alkalische Lösung zugesetzt war.
Eine geeignete Menge an einer Nahrungsmittelfarbe in 511/oiger Lösung wurde dann
in einer ausreichenden Menge hinzugegeben, um eine Konzentration von 0,0040./0 an
Farbe in der Mischung zu erhalten. Das Rühren ,wurde noch i Minute fortgesetzt und
die erhaltene Mischung dann zweimal durch eine Dreiwalzenmühle gegeben.
-
Die so erhaltene Gelvorstufe wurde auf ein Blech unter Bildung einer
Schicht von 12,5 mm Höhe gegeben und dann io Minuten lang direktem Dampf bei
93 bis ioo0 ausgesetzt. Die gedämpfte Gelvorstufe wurde dann abkühlen gelassen.
-
B. Herstellung der Mischung von Zusätzen. Ein gedämpftes Protein-Wasser-Gemisch
wurde wie unter A hergestellt, jedoch wurde die Proteinkonzentration auf
i511/o statt auf 24% eingestellt. 300 g dieses gedämpften Proteinzusatzes
wurden mit iio g einer Mischung vermischt, welche durch Emulgieren von 8oo
g eines hydrierten pflanzlichen-Öls und 400 ccm Wasser mittels einer Kolloidmühle
und anschließendem Vermischen von goo.g dieser Emulsion mit i5o g eines handelsüblichen
Schinkengeschmackstoffes und 5o g Salz hergestelft war. C. Schließliche
Zubereitung. i2oog der gedämpften, nach A hergestellten Gelvorstufe wurden
grob in Quadrate von :2,5 cm zerschnitten, welche dann mi-Fde,r Mischung
von Zusätzen, hergestellt nach B, grob vermischt wurden. Die erhaltene Mischung
wurde dann in einen üblichen Nahrungsmittelzerschneider gegeben, worin sie i,# Minuten
lang zerschnitten und vermischt wurde. Nach dieser Zeit befand sich die gedämpfte
Gelvorstufe in der Form unregelmäßig zerschnittener kleiner Stücke mit scharfen,
winkeligen Rändern, durchschnittlich. in keiner Richtung größer als etwa o,5 mm.
Die Mischung wurde dann unter Rühreil auf etwa 82,' in einem Gefäß mit Dampfmantel
erwärmt und heiß in verzinnte Büchsen gefüllt. Die Büchsen wurden unmittelbar darauf
verschlossen, in eine Retorte gestellt, Dampf von etwa 1 kg/CM2
30 Minuten lang ausgesetzt und dann abkühlen gelassen.
-
Das Produkt ähnelte dem handelsüblichen, in Büchsen verpackten, grob
zerschnittenen Brotaufstrich aus Fleisch.