DE2948359C2

DE2948359C2 -

Info

Publication number: DE2948359C2
Application number: DE2948359A
Authority: DE
Inventors: Rene Lausanne Ch Chablaix
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1978-12-01
Filing date: 1979-11-30
Publication date: 1988-06-30
Also published as: SE7909901L; PH17507A; HK67783A; SE446423B; US4367241A; CH635984A5; MX5938E; FR2442589A1; IT7950922A0; GB2038160A; DE2948359A1; BE880276A; GB2038160B; IT1120045B; MY8400258A; SG29383G; FR2442589B1; AR220798A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Dauerbackware, insbesondere in Form von Biskuits, wobei die herzustellende Dauerbackware einen hohen Proteingehalt, einen hohen Nährwert, große Abmessungen und keine Risse aufweist.

Biskuits sind Nahrungsmittelprodukte, die insbesondere von Kin dern und jungen Leuten geschätzt werden, und zwar wegen ihrer lockeren und knusprigen Textur, ihrem angenehmen Geschmack und ihrem goldfarbenen Aussehen und weil sie leicht ohne Vorbereitung verzehrt und lange Zeit aufbewahrt werden können.

Ihr Hauptnachteil besteht darin, daß sie vom Standpunkt der Ernäh rung aus ungünstig sind, weil sie im wesentlichen aus Kohlenhy draten bestehen. Es ist nicht nur ihr Proteingehalt gering, son dern es ist auch die Verteilung der essentiellen Aminosäuren in dieser Proteinfraktion nicht im Gleichgewicht, weil Weizen arm an Lysin ist. Diese Aminosäure stellt einen Faktor dar, welcher die Ausnutzung dieser Proteine durch den menschlichen Organismus beschränkt. Darüber hinaus wird beim Backen ein be trächtlicher Anteil des Lysins durch Reaktion mit anwesenden reduzierenden Zuckern blockiert.

Es wurden bereits Versuche unternommen, um den Nährwert herkömm licher Biskuits zu verbessern, indem beispielsweise ein Teil des Weizenmehls durch Proteine ersetzt wurde.

Aus der DE-OS 24 48 557 ist ein Verfahren zur Herstellung einer mit Proteinen angereicherten Backware bekannt, wobei die Proteine durch Zusatz einer Mischung bestimmter tierischer und pflanzlicher Proteine zugeführt werden. Als pflanzliche Proteine werden Weizen, Gluten und Sojaprotein verwendet. Dieses bekannte Verfahren be trifft jedoch die Herstellung eines Brotes, bei dem es keinerlei Ausformungsprobleme gibt.

Ähnliches gilt für das aus der CH-PS 4 70 841 bekannte Verfahren, das die Herstellung einer brotartigen Diät-Backware mit stark erniedrigtem Stärkegehalt und erhöhtem Proteingehalt betrifft.

Die Herstellung einer biskuitartigen Dauerbackware mit einem erhöhten Proteingehalt bereitet dagegen besondere Probleme. Zur Erhöhung des Proteingehalts von Biskuits schlug man daher den Weg ein, Biskuits in Sandwichform herzustellen, bei denen die zentrale Schicht aus einer streichfähigen Paste oder Creme besteht, die reich an Proteinen ist und die gesondert herge stellt und zwischen zwei in üblicher Weise gebackene Biskuit schichten eingebracht wird.

Wenn man aber versucht, die Proteine in den Biskuitteig einzu verleiben und diesen bäckt, dann treten spezielle Probleme auf:

Ölsamenproteine oder Milchproteine halten eine große Menge Wasser fest, da sie ein großes Absorptionsvermögen für Feuchtigkeit be sitzen. Der durch Zusatz von Wasser zu einem mit solchen Proteinen angereicherten Mehl hergestellte Teig ist klumpig und gummiartig, was beim Ausformen, beim Backen und beim nachfolgenden Abkühlen zu Schwierigkeiten führt. Die Konsistenz des Teigs ist beim Aus formen unvorteilhaft, weil er eine lasche Struktur annimmt und sich leicht zerkrümelt, obwohl er eigentlich klebrig ist. Außer dem ist sein Feuchtigkeitsgehalt allzu hoch. Dieses Wasser muß später verdampft werden, was die Wirtschaftlichkeit des Backvor gangs beeinträchtigt, weil er länger dauern muß. Manchmal kommt es sogar vor, daß beim Backen nicht die gewünschte Menge des zu gesetzten Wassers entfernt werden kann. Schließlich ergibt sich eine Denatuierung der Proteine und eine erhöhte Blockierung des Lysins. Außerdem zeigt sich, daß die Biskuits beim Abkühlen einreißen. Beim Abkühlen bilden sich Risse, die zweifelsohne auf übermäßige innere Spannungen zurückzuführen sind, die beim Backen und Abkühlen auftreten.

Man hat bereits versucht, die Schwierigkeiten hinsichtlich der Textur des Teigs zu vermeiden und die Wirtschaftlichkeit des Backvorgangs zu verbessern, indem man ein Vorgemisch aus den Proteinen und dem Fett herstellt und das Vorgemisch dem Mehl und dem Wasser zusetzt. Hierdurch werden die Proteine dem Zugang des Wassers vollständig oder weitgehend entzogen, da sie durch eine Fetthülle geschützt werden. Diese Arbeitsweise wird als "Protein- Cremage" bezeichnet.

Zwar ergibt dieses Verfahren eine teilweise Lösung dieser Probleme, es beseitigt aber nicht die Rißbildung und bewahrt nicht den Nähr wert. Um eine geringstmögliche Blockierung des Lysins zu erzielen, ist es nötig, ein Biskuit mit großen Abmessungen und insbesondere mit einer ausreichenden Dicke herzustellen, so daß die Oberfläche der Kruste verhältnismäßig klein ist, da nämlich die nicht-enzyma tische Bräunung auf Grund einer Maillard-Reaktion zwischen dem Lysin und den reduzierenden Zuckern, die beim Backen abläuft, hauptsächlich in der Kruste stattfindet. Wenn aber die Abmessungen des Biskuit groß sind, dann ist das Risiko einer Rißbildung eben falls groß.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Dauerbackware zu schaffen, das es ermöglicht, eine derartige Dauerbackware ohne Ausformungsprobleme oder Riß bildungsprobleme beim Ausbacken in einer Form herzustellen, die das Ausmaß der Lysinverluste während des Backens stark vermindert.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, wie es in Patent anspruch 1 beschrieben wird.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen zu entnehmen.

Wenn ausgeführt wird, daß das Lysin zu 90% bewahrt ist, dann bedeutet das, daß höchstens 10% des in der Proteinfraktion ent haltenen Lysins während des Backens aufgrund der Maillard-Reak tion mit den reduzierenden Zuckern reagiert haben.

Um dieses Resultat zu erzielen, ist es nötig, daß das Biskuit verhältnismäßig große Abmessungen aufweist, d. h. also, daß es bei einem Volumen zwischen 20 und 60 cm³ eine Dicke von mindestens 8 mm besitzt.

Die Proteine pflanzlichen Ursprungs können aus Proteinen bestehen, die von Ölsamensubstanzen extrahiert worden sind, wie z. B. von Erbsen, Linsen, Bohnen, Soja, Erdnüssen, anderen Nüssen, Mandeln usw. Es ist wesentlich, daß sich die Proteine in Form eines Grießes befinden, dessen Korngröße der oben angegebenen entspricht. Es wurde in der Tat festgestellt, daß die Korngröße einen entscheidenden Einfluß auf die Erzielung eines hohen Protein gehalts, auf die Bewahrung des Nährwerts und das Ausbleiben einer Rißbildung beim Abkühlen hat. Die gewählte Korngröße gestattet es, weniger Fett zu verwenden als bei der Protein-Cremage. Darüber hinaus wird das Protein besser geschützt und damit auch das Lysin besser bewahrt, als es bei Verwendung eines feineren Pulvers der Fall ist. Wegen der gleichförmigen Korngröße ist die Textur regelmäßig und die Gefahr einer Rißbildung verringert.

Es wird bevorzugt, ein Sojaproteinkonzentrat mit einem erhöhten Proteingehalt in der Größenordnung von 70%, berechnet auf Troc kenfeststoffe, zu verwenden.

Als Milchproteine wird im wesentlichen Casein, dessen Nährwert hoch ist, verwen det, und zwar vorzugsweise in Form von Caseinat, das aus Labcasein oder Säure casein hergestellt ist.

Das Fett kann tierischen Ursprungs sein, ist aber vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs. Es kann die Form eines Öls oder eines bei Raumtemperatur festen Fetts oder aber auch die Form einer Emulsion mit Wasser aufweisen. Verwendbar sind beispielsweise eßbare Öle, wie z. B. Erdnußöl, Rapsöl oder Baumwollsamenöl, oder eßbare Fette, wie z. B. Koprafett, Kakaobutter oder hydriertes Erdnußfett, oder aber eine Emulsion von der Art der Margarine. Die verwendeten Fette sollen ausreichend plastisch sein und vor zugsweise mit ihrem Schmelzbereich zwischen 20 und 37°C liegen.

Das Getreidemehl ist im allgemeinen ein Weizenmehl, das einen Teig ergibt, dessen Elastizität für die Ausformung günstig ist. Dem Mehl können ungefähr 5-10%, berechnet auf das Gewicht des Mehls, Maisstärke oder Kartoffelstärke zugegeben werden, um seine Strenge zu verringern.

Das Biskuit enthält außerdem die üblichen Bestandteile, wie z. B. Zucker, Kochsalz, Mineralsalz, Vitamine, Aromastoffe und Backpul ver.

Das Backpulver kann ein handelsübliches Backpulver sein, besteht aber vorzugsweise aus Ammoniumcarbonat oder Ammoniumbicarbonat.

Es wird bevorzugt, Aromastoffe zuzusetzen, die mit dem besonderen Aroma von Soja verträglich sind und eine Note nach Pralin´, Kara mel, Vanille, Nuß, Frucht, Zitrone, Orange usw. ergeben.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt das Vormischen der Proteine und des Fetts vorzugsweise während 8 bis 15 min in einem langsam laufenden Kneter.

Die anderen Bestandteile werden in einem zweiten Kneter gemischt, und zwar zunächst 2-4 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann ebenfalls 2-4 min bei schneller Geschwindigkeit.

In den zweiten Kneter wird dann das Vorgemisch aus Proteinen und Fett zugegeben, wobei vorzugsweise 1-2 min mit langsamer Geschwindigkeit und dann 2-3 min bei schneller Geschwindigkeit gearbeitet wird.

Hierauf wird der Teig 30-50 min ruhen gelassen, damit er sich stabilisieren kann.

Anschließend werden die Biskuits auf einer Ausschneidemaschine oder einer Zylinderformmaschine ausgeformt.

Nach dem Ausformen werden die Biskuits während 15-25 min in einem Ofen gebacken, der mehrere Temperaturzonen aufweist, wobei die Temperatur in den verschiedenen Zonen von 190 auf 145°C ab nimmt. Die aus dem Ofen herauskommenden Biskuits haben etwa 90°C und kühlen sich ab. Wenn ihre Temperatur zwischen 80 und 60°C liegt, dann werden sie in mehreren Schichten in zugedeckte Kä sten eingebracht, die dann an einen Ort mit Raumtemperatur zwischen 20 und 30°C und mit einer relativen Feuchte von 65-75% gebracht werden.

Aufgrund der Tatsache, daß die Biskuits in den zugedeckten Kä sten in mehreren Schichten angeordnet sind, diffundiert die Wärme langsam zur Umgebungsatmosphäre, wobei sich die Biskuits allmählich in 6-24 h auf eine Temperatur in der Gegend des betreffenden Orts abkühlen. Diese Verfahrensmaßnahme ist wesentlich, da sie es gestattet, die Rißbildung zu vermeiden, indem jeder thermische Schock unterdrückt wird und indem eine progressive Abnahme des Feuchtigkeitsgradienten zwischen dem inneren und der Oberfläche der Biskuits ermöglicht wird.

Eine Variante, die bevorzugt wird, weil sie eine kontinuier liche Farbrikation gestattet, besteht darin, daß man die aus dem Ofen herauskommenden Biskuits einer Nachtrocknung unterwirft, in dem man sie in einem Ofen hohen Frequenzen in einem Bereich zwischen 1 und 100 MHz, beispielsweise 27,125 MHz oder 40,665 MHz, aus setzt. Die Dauer der Behandlung wie auch die angewendete Intensi tät werden der Kapazität der Produktionsstraße angepaßt. Zufrieden stellende Resultate werden beispielsweise erhalten, wenn der Durch gang durch den Ofen bei einer Intensität von 40-100 KW 30 sec bis 1 min dauert. Da diese Behandlung die Erfindung der Restfeuch tigkeit aus dem Inneren der Biskuits begünstigt, werden die inneren Spannungen beseitigt und wird das Risiko einer Rißbildung verringert.

Nach dem Abkühlen werden die Biskuits konditioniert, beispielsweise in Form von Paketen in einem für Luft und Feuchtigkeit undurchlässigen Behälter.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In diesen Beispielen beziehen sich Prozentangaben auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiel Herstellung des Teigs

In einen Kneter werden die folgenden Bestandteile einge bracht:

51 kg Sojakonzentrat (*)
13,5 kg Natriumcaseinat und
51 kg hydriertes Erdnußfett

Das ganze wird 10 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt.

In einen High-Speed-Kneter wird folgendes einge schüttet:

160 kg Weizenmehl
(welches gemäß einer Variante durch ein Gemisch aus 150 kg Wei zenmehl und 6 kg Maisstärke ersetzt werden kann)
87 kg Zucker

dann

37 kg Wasser
2,4 kg Kochsalz
4 kg Mineralsalze (Oligoelemente) und Vitamine
1,4 kg Backpulver
350 ml Aromastoffe.

Das ganze wird 2-4 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann 2-4 min bei rascher Geschwindigkeit gemischt.

In den letzteren Kneter wird das Vorgemisch aus Proteinen und Fett eingeschüttet, und das ganze wird während 1-2 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann während 2-3 min bei rascher Geschwindigkeit durchgearbeitet.

Der Teig wird dann 30-50 min ruhen gelassen.

(*) Eigenschaften des Sojakonzentrats:

Zusammensetzung
Feuchtigkeit 8,0% Proteine (N × 6,25)65,3% Fett 1,5% Asche 4,5% Rohfasern 3,7% Kohlenhydrate17,0%

Bezogen auf den Gehalt an Trockenfeststoffen beträgt der Gehalt der Proteine (N × 6,25) 71,0%.

Körnung
Das Material geht vollständig durch ein Sieb der Maschen weite 0,8 mm hindurch und wird zu 98% von einem Sieb der Maschenweite 0,18 mm zurückgehalten.

Ausformen

Das Ausformen wird in üblicher Weise auf einer Ausformmaschine mit gegenläufig rotierenden Zylindern (der Zuführzylinder ist geriffelt und der andere weist die Ausform hohlräume auf) durchgeführt. Dabei wird der Teig in die Aus formhohlräume unter einem Druck von 20-35 at eingepreßt.

Backen

Die ausgeformten Biskuits werden dann in einen Turboradiant-Ofen eingebracht. Das Backen dauert 17 min, wobei die Biskuits vom einen Ende des Ofens zum anderen Zonen mit von 190 auf 145°C abnehmender Temperatur durchlaufen. Die erhaltenen Biskuits, die 13-15 g wiegen und eine Dicke von 10-12 mm aufweisen, treten mit etwa 90°C aus.

Abkühlen und Konditionieren

Die aus dem Ofen herauskommenden Biskuits werden, nachdem ihre Temperatur 80°C erreicht hat, in mehreren Schichten in Kä sten eingebracht, die abgedeckt und dann an einem Ort mit Raum temperatur zwischen 20 und 30°C und einer relativen Feuchte von 65-75% gebracht werden.

Die Temperatur der Biskuits sinkt in 24 h allmählich auf Raum temperatur, worauf sie in Portionen von 3 Stück in Kästen aus einem für Luft und Feuchtigkeit undurchlässigen Material abgepackt werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Dauerbackware mit einer Dicke von wenigstens 8 mm bei einem Volumen von 20 bis 60 cm³, enthaltend, jeweils bezogen auf 100 Gew.-Teile, 5 bis 20 Teile eines Proteins pflanzlichen Ursprungs, 1,5 bis 6 Teile Milchprotein, 10 bis 15 Teile Fett, 25 bis 50 Teile Getreidemehl, wobei der Rest aus Wasser, Zucker, Kochsalz, Mineralsalzen, Backpulver, Aromastoffen und Vitaminen besteht und der Gesamtproteingehalt, berechnet als N × 6,25, von 10 bis 20 Gew.-% beträgt, gekennzeichnet durch

a) Mischen des Proteins pflanzlichen Ursprungs in Teilchenform einer solchen Größe, daß die Teilchen durch ein Sieb mit der Maschenweite von 0,8 mm hindurchgehen und zu 98% durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,18 mm zurückgehalten werden, des Milchproteins und des Fetts unter Bildung eines ersten Vorgemischs;
b) getrenntes Mischen des Getreidemehls, des Zuckers, des Wassers, des Salzes, der Mineralsalze, des Backpulvers und der Aroma stoffe in einem Kneter unter Bildung eines zweiten Vorgemischs;
c) Zugabe des ersten Vorgemisches aus Proteinen und Fett zu dem zweiten Vorgemisch;
d) Kneten der erhaltenen Mischung unter Bildung eines Teigs, der für einen Zeitraum ruhengelassen wird, der ausreicht, die Mischung zu stabilisieren, Ausformen des Teigs zu der ge wünschten Form und Backen innerhalb eines Zeitraums von 15 bis 25 Minuten in einem Ofen mit verschiedenen Temperatur zonen, wobei die Temperaturen in diesen Zonen von 190°C auf 145°C abnehmen, anschließende Anordnung des gebackenen Pro dukts in mehreren Schichten in Kästen und langsames Abkühlen auf Raumtemperatur oder Nachtrocknen in einem Hochfrequenz ofen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte beim Verlassen des Ofens fortschreitend innerhalb eines Zeitraums von 6 bis 24 h von einer Temperatur von 80 bis 60°C auf Umgebungstemperatur abgekühlt werden, nachdem sie in mehreren Schichten in bedeckten Kästen angeordnet wurden, und daß die Produkte anschließend in wasserdichten und luftdichten Packungen verpackt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Verlassen des Backofens die Produkte in einem Hochfrequenzofen innerhalb von 30 bis 60 s behandelt werden und daß sie dann in wasserdichten und luftdichten Packungen verpackt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein pflanzlichen Ursprungs in Form eines Proteinkonzentrats vorliegt, das aus Ölsamensubstanzen extrahiert worden ist.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein pflanzlichen Ursprungs ein Sojaproteinkonzentrat ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprotein Casein in Form von Caseinat ist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreidemehl aus Weisenmehl besteht, das ggf. bis zu 10 Gew.-%, bezogen auf das Mehl, Maisstärke enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Pflanzenöl oder ein plastisches Pflanzenfett ist, dessen Schmelzbereich zwischen 20 und 37°C liegt.