DE2621545B2

DE2621545B2 - Teigwaren

Info

Publication number: DE2621545B2
Application number: DE2621545A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: SPECIAL FOOD CORP VADUZ
Current assignee: SPECIAL FOOD CORP VADUZ
Priority date: 1976-05-14
Filing date: 1976-05-14
Publication date: 1978-03-16
Also published as: DE2621545A1; NL7704193A; FR2350787A1; CH617322A5; GB1541797A; JPS52145545A; EG13549A; SE7705629L; ATA335977A; FR2350787B1; IT1078139B; CA1104412A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwaren, insbesondere Nudeln, hergestellt unter Verwendung von entbittertem Soja, in dem der darin enthaltene Trypsininhibitor inaktiviert oder entfernt ist.

Außer für Nudeln ist die Erfindung dabei für eine Reihe anderer Teigwaren, beispielsweise Teigtaschen, geeignet. In der DE-OS 19 17 687 ist ein streichfähiger Brotaufstrich aus Sojabobnenmehl, das zusammen mit Schmelzsalzen einer Hitzebehandlung ausgesetzt wird und ein schmelzkäseähnliches Produkt ergibt, beschrieben. In der DE-OS 24 15 861 wird die Verwendung dieser Sojamasse unter anderem für Süßwaren beschrieben.

Das größte Hindernis, welches einer breiteren Verwendung von Soja bei Nahrungsmitteln bisher entgegenstand, nämlich die negative Beeinträchtigung des Geruches und des Geschmackes, die schlechte Verdaulichkeil und mangelhafte Backfähigkeit einschließlich schlechte Konsistenz von Sojaprodukten, wurde damit jedoch nicht beseitigt. Auch andere Versuche, die Backfähigkeit durch bestimmte chemische und andere Zusatzstoffe zu verbessern, und den etwas unangenehmen, intensiven Geschmack von Sojaprodukten durch andere Zusatzstoffe zu verbessern, hatten keinen größeren Erfolg. Außerdem hatten diese Verfahren den Nachteil, daß derartige Produkte keine reinen Naturprodukte mehr waren. Auch verschiedene andere Verfahren, insbesondere physikalische Verfahren, beispielsweise extreme Hitzebehandlung, brachten keinen durchschlagenden Erfolg bezüglich der Beseitigung der unangenehmen Eigenschaften von Soja. Teilweise wurden bei diesen Verfahren auch wertvolle Substanzen von Soja denaturisiert, was die Ausnützung des hohen Eiweißanteils und niedrigen Kohlehydratanteils, der vor allen Dingen die Verwendung von Soja für die moderne, kalorienarme Normal- oder Diätnahrung so interessant macht, infolge dieser Nachteile wieder in Frage stellt.

Aus der US-PS 36 15 677 sind Teigwaren bekannt, bei denen zur Verbesserung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften ein Teil des Weizenmehles durch eine Mischung aus Korn und Sojamehl ersetzt wurde. Insbesondere die geschmacklichen Eigenschaften eines derartigen Produktes konnten jedoch nicht befriedigen. Aus der DE-AS 19 00 197 ist eil Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Teigwaren bekannt, wo neben Hühnereiv.i.-ilJ u. a. auch SojueiwciU verwendet wurde. Beim Sojaeiweiß, das in Mehlform vorliegt, kommen jedoch die nachteiligen Eigenschaften üblicher Sojaprodukte voll zur Geltung, so daß derartige Teigwaren veder geruchs-, norh geschm.icks- oder konsistenzmäßig befriedigen können.

Ein gewisser Fortschritt in der Verbesserung von Sojaprodukten wurde dadurch er/ielt. daß man das Soja entbittert und den darin enthaltenen Trypsininhibitor inaktiviert oder entfernt. Beispielsweise wird in der schweizerischen Patentschrift 3 68 367 ein derartiges Verfahren beschrieben, wobei man die Sojabohnen 2 bis 5 Minuten dämpft, dann mit Kaltwasser plötzlich abkühlt und hierauf mitsamt dem Wasser in einen geschlossenen Behälter einleitet, in welchem die Bohnenkörper von den Schalenteilen und Keimlingen hydrodynamisch getrennt und schließlich die entzweigefallenen Bohnenkörper durch Erhitzen bei Temperaturen von annähernd 70— 75"C trocknet. Sojaprodukle mit einem derart entbitterten Soja, aus dem der Trypsininhibitor entfernt wurde, wiesen jedoch immer noch einen gewissen unangenehmen Geruch und Geschmack auf, hatten Probleme bezüglich der Konsisienz und Backfähigkeit.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, Teigwaren, hergestellt unter Verwendung von entbittertem Soja, aus dem der darin enthaltene Trypsininhibitor inaktiviert oder entfernt ist, aus reinen Naturstoffen herzustellen, die bei erhöhtem Eiweißanteil und niedrigem Kohlehydratanleil keine Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigung erleiden und eine gute Konsistenz bzw. Backfähigkeit aufweisen.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Soja in Form von Grieß und in einer Menge von 5—65 Gewichtsprozent i. Fr. verwendet wird. In einer anderen Lösung der Aufgabe wird das Soja in Form einer Mischung von Mehl und Grieß verwendet, wobei ein höherer Mehlanteil das Ergebnis verschlechtert. Darüber hinaus kann den Teigwaren usw. zusätzlich Eiweiß zugesetzt werden, um den Eiweißanteil noch weiter zu erhöhen. Der Eiweißextrakt kann aus Soja gewonnen werden und wird vorzugsweise in Mehlform beigegeben. Es kann sowohl normal behandeltes als auch entöltes Soja verwendet werden.

Die auf diese Weise erhaltenen Teigwaren v/eisen eine gute Konsistenz auf, sind gut verdaulich und sind sowohl geruchsmäßig als auch geschmacklich von üblichen Teigwaren unter hauptsächlicher Verwendung von Weizengrieß praktisch kaum zu unterscheiden.

so Auch das Aussehen ist ähnlich demjenigen von üblichen Teigwaren. Ähnliches läßt sich über die Backwaren aussagen, wobei zusätzlich noch die Backfähigkeit in deutlicher Weise verbessert wird.

Die Erfindung nützt die überraschende Entdeckung aus, daß die Konsistenz bzw. Backfähigkeit und auch die Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung von der Korngröße des Sojas abhängt. Ein Erklärungsversuch für dieses Ergebnis könnte dahin gehen, daß bei größerer Korngröße die spezifische Oberfläche erheblich kleiner ist als bei feingemahlenem Mehl und deswegen die als unangenehm empfundenen Geschmacksstoffe, die offenbar auch bei dem speziellen verwendeten Soja noch vorhanden sind, in stärkerem Umfange zurückgehalten werden als bei feingemahlenem Mehl, welches üblicher-

Ί^Γ> weise verwendet wird. Auf ähnliche Weise könnte die verbesserte Konsistenz und Backfähigkeit zustande kommen, da die für die negative Beeinflussung verantwortlichen Stoffe des Sojas innerhalb des

Grießkorns zurückgehalten werden. Es wurde dabei Grieß üblicher Korngröße verwendet. Der Übergang zu noch höheren Korngrößen, beispielsweise Schrot, stößt bei dünnen Teigwaren auf praktische Grenzen, da zum Erzielen einer ausreichenden Konsistenz innerhalb einer Schichtdirke genügend Kleber vorhanden sein muß, der das Soja umschließt.

Das erhaltene Ergebnis ist deshalb so überraschend, weil es beispielsweise bei Vollkornbrot nicht nur unter Kachleuten allgemein bekannt ist, daß der Wechsel von Mehl zu Schrot keineswegs bessere, sondern erheblich schlechtere Eigenschaften zur Folge hat; so schmeckt Vollkornbrot für den Geschmack des Durchschnittsverbrauchers nicht nur schlechter als übliches, es ist auch nicht annähernd so locker und leicht wie dieses, sondern klebrigfeucht und erscheint beinahe zusammengeklumpt. Vermutlich deshalb lag es bisher -iußerhalb des Überlegungsbereichts der Fachwelt, anstatt von Sojamehl, das bei vielen — im Ergebnis unbefriedigenden — Verbuchen verwendet wurde, Sojagrieß zu verwenden.

Wie zahlreiche Versuche zeigten, ist die Wirkung der Erfindung in einem Bereich zwischen 5 — 65 Gewichtsprozent i. Fr. (im Frischzustand) des fertigen Teiges in merklicher Weise spürbar. Bei Überschreiten der oberen Grenze gibt es nicht nur negative Geschmacksbeeintächtigungen, vor allem ist die Konsistenz bzw. die Backfähigkeit derartiger Sojaprodukte nicht mehr gewährleistet. Beste Ergebnisse wurden mit einem Sojaanteil zwischen 15 und 35 Gewichtsprozent i. Fr. d°s fertigen Teiges erzielt. In diesen Grenzen läßt sich ein Eiweißanteil der fertigen Teigware bzw. der fertigen Süii- oder Feinbackware von ca. 25 Gewichtsprozent i. Fr. realisieren. Ein derartiger Eiweißanteil, verbunden mit einem entsprechend verringerten Kohlehydra.tanteil, ist für die Ernährung des normalen, gesunden Menschen besonders bekömmlich. Für diätische Zwekke kann der Eiweißanteil ohne weiteres auf ca. 40 Gewichtsprozent i. Fr. gesteigert werden. Ein Teil des Mehles und/oder Grießes läßt sich auch ohne weiteres durch konzentrierten Eiweißextrakt, z. B. aus Soja gewonnen, vorzugsweise in Mehlform ersetzen. Ein Anteil von Eiweißextrakt am fertigen Teig von ca. 10—25 Gewichtsprozent i. Fr. hat sich als zweckmäßig erwiesen.

Die nach der Erfindung erhaltenen Teigwaren benötigen keine unnatürlichen Zusätze, wie chemische backfördernde Mittel, Konservierungsmittel etc. Selbstverständlich ist deren Verwendung jedoch möglich. Je nach gewünschter Anwendung können auch Ballaststoffe oder Füllstoffe, z. B. in Form von Weizenkleie, Hülsenfrüchten etc. zugesetzt werden.

Im folgenden ist die Herstellung von Nudeln beschrieben, die von der Erfindung Gebrauch macht:

I. Beispiel (Angaben jeweils für fertiges Mehl ohne Wasser):

Hartweizengrieß	8 kg
Sojagrieß	1,5 kg
Sojamehl	0,5 kg
Eier	10 Stück

2. Beispiel (fertiges Mehl ohne Wasser):

Hartweizengrieß 7,5 kg

Sojagrieß 1.5 kg

Sojamehl 0,5 kg

Soja-Eiweißextrakt 0,5 kg

Eier 10 Stück

Nachgebrachter Vergleichsversuch:

Herstellung von Bandnudeln

A. 48 kg Hartweizengrieß

30 kg Sojagrieß (entspricht 30 Gewichtsprozent

des fertigen Teiges) 2 kg Salz
15 I Wasser
100 Eier (ä 50 g)

Eine halbe Stunde Mischdauer bei ca. 25—30⁰C Raumtemperatur, Auspreßdruck ca. 30—40 atü.

B. Wie A; anstelle von Sojagrieß wurde die gleiche Gewichtsmenge an Sojamehl verwendet.

C. Wie A; anstelle von 30 kg Sojagrieß wurden 15 kg Sojagrieß und 15 kg Sojamehl verwendet.

Auswertung

Geruch und Geschmack

Konsistenz

A. unauffällig, leicht
würzig, ansprechend,
angenehm

B. nicht angenehm, sehr
intensiv

C. noch ansprechend

normale Porung, guter Zusammenhalt

unelastisch, zu kleine Porung, schlechter Zusammenhalt nicht sehr elastisch, Porung nicht gleich- < mäßig, schwacher Zusammenhalt

Insgesamt brachte der Versuch A das beste Ergebnis, der Versuch B das schlechteste Ergebnis, das Ergebnis des Versuches C lag zwischen dem Ergebnis von A und B.

Claims

Patentansprüche:

1. Teigwaren unter Verwendung von entbittertem Soja, in dem der darin enthaltene Trypsininhibitor inaktiviert oder entfernt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Soja in Form von Grieß und in einer Menge von 5 bis 65 Gewichtsprozent verwendet wird.

2. Teigwaren unter Verwendung von entbittertem Soja, in dem der darin enthaltene Trypsininhibitor inaktiviert oder entfernt ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Soja in Form einer Mischung von Mehl und Grieß und in einer Gesamtmenge von 5 bis 65 Gewichtsprozent i. Fr. verwendet wird.

3. Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Soja-Grießes bzw. -Mehles durch Eiweiß ersetzt wird.