DE2606546B1

DE2606546B1 - Backwaren, insbesondere brot

Info

Publication number: DE2606546B1
Application number: DE19762606546
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Special Food Corp., Vaduz
Priority date: 1976-02-19
Filing date: 1976-02-19
Publication date: 1977-03-24
Also published as: BE851557A; IT1115941B; EG13899A; GB1522439A; FR2341273A1; AT347371B; CA1113303A; ATA526676A; NL7701735A; LU76805A1; FR2341273B1; JPS52139738A; CH602017A5; JPS5534654B2; SE7701854L

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Backwaren, insbesondere Brot, hergestellt unter Verwendung von entbittertem Soja, in dem Trypsin inaktiviert oder aus dem Trypsin entfernt ist

Aus der DT-OS 23 36 562 ist ein Fertigmehl und dessen Verwendung zur Herstellung eines kohlenhydratarmen und eiweißreichen Brotes bekannt Dieses Mehl ist für Diätetiker bestimmt und weist einen Eiweißanteil von 15 bis 25 Gew.-% und einen Kohlenhydraten teil von 10 bis 20% auf. Da/über hinaus enthält das Brot eine Anzahl anderer Zusätze, um die Backfähigkeit zu gewährleisten und einen einigermaßen annehmbaren Geschmack des fertigen Brotes zu erreichen. Dazu sind Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Trockenquarkpulver oder Trockenjoghurtpulver, Leguminosenmehl, Schalen von Getreide oder anderen Früchten enthalten. Zur Verbesserung der Backfähigkeit sind auch noch backaktive Stoffe vorgesehen.

Obwohl der hohe Eiweißanteil und niedrige Kohlenhydratanteil der Sojabohne, welche bei der heutigen bewegungsarmen Lebensweise ein wertvolles Nahrungsmittel darstellen würde, seit langem bekannt ist, ist es bisher nicht gelungen, diese Eigenschaften in einem Lebensmittel, beispielsweise einer Backware wie Brot so auszunutzen, daß die wertvollen Eigenschaften voll erhalten bleiben, die Backfähigkeit nicht beeinflußt wird und die fertige Backware genauso gut wie eine herkömmliche Backware schmeckt

Eine Voraussetzung zur Erreichung dieses Zieles wurde durch ein Verfahren nach der schweizerischen Patentschrift P 3 68 367 geschaffen, welche die Entbitterung und Inaktivierung des Enzyms Trypsin vorsieht

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, unter Verwendung dieser Soja Backwaren, insbesondere Brot aus reinen Naturstoffen herzustellen, die bei erhöhtem Eiweißanteil und niedrigerem Kohlenhydratanteil gut backfähig sind und keine Geschmacksbeeinträchtigung ⁶S erleiden.

Durch die Entbitterung wurde ein gewisser Anteil an unangenehmen Geschmacksstoffen beseitigt Durch die Inaktivierung des Trypsins, die unter Umständen durch die Entfernung des Trypsins zu ersetzen ist, wird vermieden, daß bereits vor dem Genuß der Backwaren ein großer Teil der wertvollen Eiweißstoffe abgebaut wird, so daß die wertvollen Eigenschaften des Sojas nicht mehr zur Wirkung kommen. Überraschenderweise stellte sich heraus, daß die Backfähigkeit und auch die Geschmacksbeeinflussung von der Korngröße des Sojas abhängt Bisherige Versuche der Verwendung von Soja bei Nahrungsmitteln dürften unter anderem deswegen so negativ verlaufen sein, weil durchweg feingemahlenes Mehl verwendet wurde. Gemäß der Erfindung stellte sich heraus, daß die Backfähigkeit und der Geschmack durch eine höhere Korngröße erheblich verbessert werden. Dabei schneidet das größere Schrot noch erheblich besser als Grieß ab. Dies hat zur Folge, daß man Sojagrieß bzw. -schrot normalem Brot zusetzen konnte, ohne daß der Geschmack beeinträchtigt wurde. Die Verwendung in der Praxis bewies die positive Aufnahme dieses Sojabrotes. Darüber hinaus konnte der Eiweißanteil so weit erhöht werden, daß er auch für Diabetikerzwecke geeignet ist, d.h. auf 30 Gew.-%, wobei der Geschmack gegenüber üblichem Diätbrot erheblich verbessert werden konnte.

Ein Erklärungsversuch könnte dahin gehen, daß bei größerer Korngröße die spezifische Oberfläche erheblich kleiner ist als bei feingemahlenem Mehl und deswegen die als unangenehm empfundenen Geschmacksstoffe zurückgehalten werden. Ein ähnlicher Effekt dürfte der gegenüber üblichem Sojamehl überraschenderweise ebenfalls verbesserten Backfähigkeit zugrunde liegen. Durch das bessere »Aufgehen« des Teiges, da sich der negative Einfluß des Sojaanteils nicht mehr so atark bemerkbar macht dürfte ebenfalls eine Geschmacksverbesserung gegenüber bekanntem, mehr klumpenförmigen Mehl erzielt werden. Im übrigen treten bei den Backwaren gemäß der Erfindung nicht die sonst beim Verzehr von Soja üblichen Blähungen auf, möglicherweise eine Folge des verwendeten Soja oder der Korngröße.

Das erhaltene Ergebnis ist deshalb so überraschend, weil es beispielsweise bei Vollkornbrot nicht nur unter Fachleuten allgemein bekannt ist daß der Wechsel von Mehl zu Schrot keineswegs bessere, sondern erheblich schiechtere Eigenschaften zur Folge hat; so schmeckt Vollkornbrot für den Geschmack des Durchschnittsverbrauchers nicht nur schlechter als übliches, es ist auch nicht annähernd so locker und leicht wie dieses, sondern klebrig-feucht und erscheint beinahe zusammengeklumpt Deshalb lag es bisher außerhalb des Überlegungsbereiches der Fachwelt anstatt von Sojamehl, Sojagrieß oder Sojaschrot zu verwenden.

Die gestellte Aufgabe wird bei den eingangs genannten Backwaren erfindungsgemäß dadurch gelöst daß man das Soja in Form von Grieß oder Schrot in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-% des fertigen Mehles einsetzt

Die Unteransprüche stellen vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung dar.

Beste Ergebnisse wurden mit einem Sojaanteil zwischen 20 und 40 Gew.· % erzielt In diesen Grenzen läßt sich auch ein Eiweißanteil des fertigen Brotes von 16% realisieren. Es wurde festgestellt daß ein derartiger Anteil für die Ernährung des normalen, gesunden Menschen besonders bekömmlich ist Für diätetische Zwecke kann der Eiweißanteil ohne weiteres auf 30% gesteigert werden. Ein Teil des Sojagrießes bzw. -schrotes läßt sich auch vorteilhaft durch

Eiweißextrakt, ζ. B. ebenfalls aus Soja gewonnen, oder Sojamehl ersetzen. Dadurch kann bei einem geringen Anteil an Soja am Gesamtmehl der Eiweißanteil unverhältnismäßig stark gesteigert werdea Die Grenze setzt wiederum eine gute Backfähigkeit und das Problem der Geschmacksbeeinflussung, die, wie vorher ausgeführt bei Mehl erheblich intensiver ist als bei Grieß oder Schrot Günstigste Ergebnisse wurden bei einem Anteil von 10 bis 20 Gew.-% Eiweißextrakt bezogen auf das fertige Mehl, erzielt

Im folgenden ist ein Ausführungsbeicpiel für ein Brot beschrieben, daß gemäß der Erfindung hergestellt wurde. Die Angaben beziehen sich jeweils auf das backfertige Mehl ohne Wasser in Gew.-% (nachgereichtes Beispiel).

Weizenmehl 71 Soja-Eiweißextrakt 5

Soja-Schrot entbittern, entenzymatisiert 20 Salz 14

Backhefe 2

Buttermilchpulver 04

Es sei noch darauf hingewiesen, daß die Backwaren, insbesondere das Brot gemäß der Erfindung keine unnatürlichen Zusätze, wie backfördernde Mittel, Konservierungsmittel etc. aufweisen müssen. Selbstverständlich ist das auch möglich. Selbstverständlich können je nach gewünschter Anwendung Ballaststoffe oder Füllstoffe, z.B. in Form von Weizenkleie, Hülsenfrüchten etc. zugesetzt werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Backwaren, insbesondere Brot, hergestellt unter Verwendung von entbittertem Soja, in dem Trypsin inaktiviert oder aus dem Trypsin entfernt ist, dadurch gekennzeichnet, daß man das Soja in Form von Grieß oder Schrot in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-% des fertigen Mehls einsetzt

2. Backwaren nach Anspruch 1, dadurch sekennzeichnet, daß der Anteil an Soja 20—40 Gew.-% des fertigen Mehles beträgt

3. Backwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Sojagrießes oder -schrotes durch Eiweißextrakt in Mehlform oder Sojamehl ersetzt ist

4. Backwaren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Eiweißextrakt bei 10—20 Gew>% des fertigen Mehles Hegt

5. Backwaren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Soja bzw. Eiweißextrakt oder Sojamehl so festgelegt ist, daß der Eiweißanteil des fertigen Brotes 15 oder 30% beträgt