AT395365B - Verfahren zur herstellung von brot mit einem gehalt an huelsenfruechten, hirse und gerste - Google Patents

Verfahren zur herstellung von brot mit einem gehalt an huelsenfruechten, hirse und gerste Download PDF

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Description

AT 395 365 B
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot mit einem Gehalt an Hülsenfrüchten, Hirse und Graste.
Es ist bereits bekannt, bei der Brotherstellung Mais·, Hafer-, Graste·, Reis-, Hirse-, Buchweizen-, oder Eßkastanienmehl zu verwenden und auch Mehl genießbarer HUlsenfriichte, wie Bohnen, Erbsen und diesen nahestehende Früchte einzusetzen. Geschmacklich konnten solche Brote jedoch den Erwartungen, die der Konsument an ein Brot stellt, nicht gerecht werden.
Durch die Erfindung soll hier Abhilfe geschaffen werden und durch entsprechende Verfahrensführung ein Brot erstellt werden, welches sowohl geschmacklich entspricht, als auch imstande ist, verdauungsregelnd zu wirken.
Erreicht wird dies gemäß der Erfindung bei einem Verfahren zur Herstellung von Brot dadurch, daß durch Vermengen gleicher Gewichtsteile ungemahlenra, nach zwölfstündigem Weichen in Wasser, gekochter Dicker Bohnen, Linsen, Hirse und Rollgerste ein Brei hergestellt wird, daß der Brei der Brotmischung, die je zur Hälfte aus Weizenmehl und Braunweizenmehl, sowie 1 Gew.-% Quellmehl, weitras 5,4 Gew.-% Grundsauer, 3,2 Gew.-% Hefe, Salz undGewüizen besteht, zugesetzt wird, wobei 24,5 Gew.-% warme Schüttflüssigkeit (Wasser) beigegeben wird und der Teig auf eine Temperatur von 29 °C eingestellt wird, worauf der Teig 20 Minuten ruhengelassen und hernach nochmals geschlagen wird, sodann der Teig geformt und nach dran Reifen in den vorgeheizten Backofen (220 °C) eingeschoben und ca. 45 Minuten gebacken wird.
Ein nach dem genannten Verfahren hergestelltes Brot ist bekömmlich und hat eine verdauungsfördernde Wirkung.
Wenn man Dicke Bohnen, Linsen, Hirse, Gerste und Weizen zu einem Brot verarbeitet, erhält man ein Produkt, das einmalig in seiner Zusammensetzung und Wirkung ist.
Dicke Bohnen weisen einen hohen Gehalt an Eiweiß (21 %) und Kohlenhydraten (58 %) sowie Vitamin B1 und B2 auf. Auffällig ist der hohe Gehalt an Nikotinsäureamid (2 - 3 mg in 100 g). Nikotinsäureamid bildet einen notwendigen Bestandteil einer Reihe von Fermenten, die als Wassrastoffüberträger am Ab- und Aufbau der Kohlenhydrate, Fettsäuren und Alkohole beteiligt sind. Sie üben eine anregende Wirkung auf die Bildung roter Blutkörperchen aus, weshalb sie bei perniziöser Anämie gebraucht werden. Die Pantothensäure, welche ebenfalls in den Bohnen enthalten ist, spielt eine besondere Rolle bei den Erkrankungen haarbildender Organe (Haarausfall, schlechte Haarqualität, Schuppenbildung). Die Bohnen sind also für die normale Funktion der Verdauungsorgane, der Haut und des Nervensystems unentbehrlich. Man weicht sie in salzlosem Wasser mindestens 12 Stunden ein und kocht sie kurz auf, zerkleinert sie 2 - 3 Sekunden in einem Mixer und verarbeitet sie dann sofort mit den übrigen Zutaten. Auf gar keinen Fall dürfen sie zu einem Mehl gemahlen werden, da sonst die Wirkung der Ballaststoffe verloren geht
Linsen weisen einen hohen Gehalt an Eisen (6,9 mg pro 100 g) auf. Daneben sind auch der Magnesium-, Kupfer-, Phosphor- und Kalziumgehalt bemerkenswert.
Der reine Nährwert ist wegen des Eiweißgehaltes (23 g pro 100 g) und des Kohlenhydratgehaltes (56 g pro 100 g) als sehr hoch zu bezeichnen.
Besonders hervorzuheben ist auch der Gehalt an Vitamin Bl (0,43 mg pro 100 g), Vitamin B2 (0,26 mg pro 100 g) und Lezithin. Auch Vitamin A, Nikotinsäure und Vitamin F sind vorhanden. Man weicht die ungemahlenen Linsen 12 Stunden in salzlosem Wasser ein - ein Teil Linsen, 2 Teile Wasser - läßt sie kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen. Das Volumen verdoppelt sich.
Ungemahlene Hirse wird ebenfalls 12 Stunden eingeweicht · 1 Teil Hirse, 1 Teil Wasser - dann kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen gelassen.
Rollgerste ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthält Eiweiß (8 %), Kohlenhydrate (73 %) und Magnesium (39 mg in 100 g).
Die Körner werden mindestens 12 Stunden in heißem Wasser eingeweicht und dann kurz aufgekocht und 20 Minuten ziehengelassen. Sie quellen auf.
Wenn daher Dicke Bohnen, Linsen, Hirse und Rollgerste ungemahlen verwendet werden, ist die Wirkung und der Gesundheitswert erheblich größer als bei hochfeinem, blütenweißem und mit gewissen Zusätzen gemahlenem Mehl.
Weizen: Gliadin und Glutenin binden im Teig viel Wasser, im Weizenmehl bilden sie den Kleber. Für die Backfähigkeit des Weizenmehles ist die tragende Komponente das Mehleiweiß (Protein) und seine Struktur (Kleberbeschaffenheit) ausschlaggebend.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet man für die Brotmischung 1 Teil Weizenmehl Type700und ein Teil Braunweizenmehl Type 1600, aber auf keinen Fall Roggenmehl. Weiters gibt man 1 Gew.-% Quellmehl dazu, da dieses den Wasserhaushalt regelt. 5.4 Gew.% Grundsauer lockert den Teig und geben ihm den Brotgeschmack. 3,2 Gew.-% Hefe geben dem Teig den nötigen Trieb. 3.5 Gew.-% Salz pro Liter Schüttflüssigkeit und Gewürze wie Anis, Koriander oder Kümmel verleihen dem Brot -2-

Claims (1)

  1. AT 395 365 B einen guten Geschmack. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Brot aus ganzen Körnern, besitzt einen hohen Gehalt an Zellwandbestandteilen, woduch die Danntätigkeit geregelt wird. In seiner Zusammensetzung besteht das Brot aus: Dem sogenannten Brühstück aus Dicken Bohnen, Linsen, Hirse, und Rollgerste - zu gleichen Teilen kernig 5 gekocht Je zur Hälfte aus Weizenmehl Type 700 und Braunweizenmehl Type 1600 sowie 1 Gew.-% Quellmehl, Grundsauer, Hefe, Salz und Gewürze sowie 24,5 Gew.-% Schüttflüssigkeit (Wasser) von ca. 35 °C, wobei der Teig auf eine Temperatur von 29 °C eingestellt wird. Der frisch bereitete Teig ist feucht und klebrig und hat wenig Stand. Man Mt ihn daher 20 Minuten ruhen. Der 10 Teig quillt nach, »reicht die doppelte Größe und wird trockener. Dann wird der Teig nochmals zusammengeschlagen, um das Kohlendioxyd aus dem Teig auszustoßen. Man läßt ihn, zu Laiberln geformt, auf dem Backblech zur vollen Gare heranreifen. Bevor die Laiberl in den vorgeheizten Backofen (220 °C) eingeschoben werden, werden sie mit Wasser bestrichen, gestupft und bei Schwüle im Ofen ca. 45 Minuten gebacken. IS Da keine Farbstoffe oder sonstige chemische Backhilfsmittel verwendet werden, ist der natürliche Zustand des Brotes gewährleistet. Dieses Brot enthält alle nötigen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, sodaß auch in einem Katastrophenfall ein Überleben ohne bleibenden Schaden möglich ist, wenn nur diese eine Nahrungsquelle zur Verfügung steht. 20 PATENTANSPRUCH 25 Verfahren zur Herstellung von Brot mit einem Gehalt an Hülsenfrüchten, Hirse und Gerste, dadurch gekennzeichnet, daß durch Vermengen gleicher Gewichtsteile ungemahlener, nach zwölfstündigem Weichen in Wasser, 30 gekochter Dicker Bohnen, Linsen, Hirse und Rollgerste, ein Brei hergestellt wird, daß der Brei der. Brotmischung, die je zur Hälfte aus Weizenmehl und Braunweizenmehl, sowie 1 Gew.-% Quellmehl, weiters 5,4 Gew.-% Grundsauer,3,2Gew.-% Hefe,Salz undGewürzenbesteht,zugesetzt wird,wobei24,5Gew.-% warme Schüttflüssigkeit (Wasser) beigegeben wird und der Teig auf eine Temperatur von 29 °C eingestellt wird, worauf der Teig 20 Minuten ruhengelassen und hernach nochmals geschlagen wird, sodann der Teig geformt und nach dem Reifen in den 35 vorgeheizten Backofen (220 °C) eingeschoben und ca. 45 Minuten gebacken wird. 40 45 50 -3- 55
AT0070888A 1988-03-17 1988-03-17 Verfahren zur herstellung von brot mit einem gehalt an huelsenfruechten, hirse und gerste AT395365B (de)

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