WO2013060486A1 - Kohlenhydratarme und proteinreiche backmischung - Google Patents

Kohlenhydratarme und proteinreiche backmischung Download PDF

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Thomas RIETMANN
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a baking mixture which is particularly suitable for producing a low carbohydrate and high protein bread.
  • a normal white bread contains about 50 g carbohydrates and 8 g protein (protein) per 100 g.
  • the high ratio of carbohydrates to proteins has the consequence that the body consumes too much calories when eating such a bread, so that a conventional bread for a diet, in particular a so-called “low-carb diet", but also for a healthy diet is unsuitable, especially in the evenings, when the high
  • Carbohydrate provides for increased insulin secretion, which in turn inhibits fat loss.
  • protein breads or “low-carb breads” have already been developed characterized by a high protein content between 20 and 40 wt .-% and a low carbohydrate content between 2 and 10 wt .-%.
  • the known protein breads have the disadvantage that they do not meet high standards in terms of taste and consistency and are therefore often not regarded as a real alternative to conventional bread. In particular, the known breads are too dry, which is often perceived as unpleasant when consumed.
  • a baking mixture which is particularly suitable for the production of bread and consists of the following ingredients: 15.0 to 30.0% by weight of corn gluten, 0.1 to 0.3% by weight of soy protein, 0.1 to 0.3% by weight of lupine protein, 5.0 to 7.0% by weight Whole wheat flour, 22.0 to 30.0% by weight of oilseeds, 29.0 to 32.0% by weight of soybean meal, 7.0 to 11, 0% by weight of fiber, 1.0 to 3.0% by weight % Of lecithin powder, 1.2 to 2.0% by weight of salt, 0.1 to 1.2% by weight of malt, 0.1 to 0.3% by weight of acidifier.
  • This baking mixture according to the invention is advantageously suitable for producing a bread having a content of protein (protein) of about 23 to 29 g and a carbohydrate content of about 4 to 10 g per 100 g of baked bread.
  • a baking mixture was created from which a bread can be produced that not only has a high protein content and a low carbohydrate content, but also has a particularly good taste and a very pleasant consistency.
  • the protein content of the bread is higher than a steak (21%) and 4-5 times higher than a conventional wheat or rye mix bread.
  • the carbohydrate content of the bread is 5-6 times lower than that of a conventional wheat or mixed rye bread. Consequently, the very tasty and juicy bread meets even the highest requirements of demanding consumers and is also ideal for any "low carb concepts".
  • inventive baking mixture has the following composition:
  • soy protein 0.1 to 0.3% by weight of soy protein, 0.1 to 0.3% by weight of lupine protein,
  • sesame seed 1.0 to 3.0% by weight of sesame seed
  • the baking mixture according to the invention has the following composition:
  • This embodiment of the baking mixture according to the invention is advantageously suitable for producing a tasty and juicy bread with a protein content of about 24 to 28 g and a carbohydrate content of about 5 to 9 g per 100 g of baked bread.
  • the baking mixture according to the invention has the following composition:
  • This embodiment of the baking mixture according to the invention is advantageously suitable for producing a tasty and juicy bread with a protein content of about 25 to 27 g and a carbohydrate content of about 6 to 8 g per 100 g of baked bread.
  • the object is further advantageously achieved by a composition which is particularly suitable for the production of bread and consists of 900 to 1100 g of the baking mixture according to the invention, 25 to 35 g of yeast and 600 to 800 ml of water. From this composition can be kneaded in a conventional manner a dough, from which one can bake a low carbohydrate and protein-rich bread, which is very tasty and juicy.
  • the composition according to the invention consists of 1000 g of the baking mixture according to the invention, 30 g of yeast and 700 ml of water. From this composition can also be kneaded in a conventional manner a dough, from which one can then bake a low carbohydrate and protein-rich bread, which is very tasty and juicy.
  • the invention also includes a bread made from the invention
  • a bread which has a high protein content and a low carbohydrate content and, moreover, is distinguished by a particularly good taste and a very pleasant consistency.
  • the bread of the invention is very tasty and juicy and meets even the highest demands
  • a bread contains on average per 100

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Backmischung, die insbesondere zur Herstellung eines kohlenhydratarmen und proteinreichen Brotes geeignet ist, das einen Gehalt an Eiweiß von ca. 23 bis 29 g und einen Gehalt an Kohlenhydraten von ca. 4 bis 10 g pro 100 g gebackenes Brot aufweist. Dank der erfindungsgemäßen Rezeptur wurde eine Backmischung geschaffen, aus der sich ein Brot herstellen lässt, das nicht nur einen hohen Eiweißanteil und einen geringen Kohlenhydratanteil aufweist, sondern sich auch durch einen besonders guten Geschmack und eine sehr angenehme Konsistenz auszeichnet.

Description

Kohlenhydratarme und proteinreiche Backmischung
Die Erfindung betrifft eine Backmischung, die insbesondere zur Herstellung eines kohlenhydratarmen und proteinreichen Brotes geeignet ist.
Ein normales Weißbrot enthält auf 100 g ca. 50 g Kohlenhydrate und 8 g Eiweiß (Protein). Das hohe Verhältnis von Kohlenhydraten zu Proteinen hat zur Folge, dass der Körper beim Verzehr eines solchen Brotes zu viel Kalorien zu sich nimmt, so dass ein herkömmliches Brot für eine Diät, insbesondere eine sogenannte„Low-Carb-Diät", aber auch für eine gesunde Ernährung, ungeeignet ist. Dies gilt insbesondere in den Abendstunden, da dann der hohe
Kohlenhydratanteil für eine vermehrte Insulinausschüttung sorgt, welche wiederum den Fettabbau hemmt.
Damit ernährungsbewusste Menschen, oder solche, die eine„Low-Carb-Diät" durchführen, nicht auf Brot und insbesondere nicht auf das„Abendbrot" verzichten müssen, wurden bereits sogenannte„Eiweißbrote" bzw.„Low-Carb-Brote" entwickelt, die sich durch einen hohen Proteingehalt zwischen 20 und 40 Gew.-% und einen geringen Kohlenhydratanteil zwischen 2 und 10 Gew.-% auszeichnen. Die bekannten Eiweißbrote haben aber den Nachteil, dass sie geschmacklich und bezüglich ihrer Konsistenz hohen Ansprüchen nicht genügen und daher häufig auch nicht als wirkliche Alternative zu herkömmlichem Brot angesehen werden. Insbesondere sind die bekannten Brote zu trocken, was beim Verzehr häufig als unangenehm empfunden wird.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung eine kohlenhydratarme und proteinreiche Backmischung und Zusammensetzung zu schaffen, die zur Herstellung eines schmackhaften und saftigen Brotes geeignet sind.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch eine Backmischung gelöst, die insbesondere zur Herstellung von Brotgeeignet ist und aus den folgenden Zutaten besteht: 15,0 bis 30,0 Gew.-% Getreidekleber, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein, 5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl, 22,0 bis 30,0 Gew.-% Ölsaaten, 29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot, 7,0 bis 1 1 ,0 Gew.-% Ballaststoffen, 1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver, 1 ,2 bis 2,0 Gew. -% Salz, 0, 1 bis 1 ,2 Gew.-% Malz, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel.
Diese erfindungsgemäße Backmischung eignet sich in vorteilhafter Weise zur Herstellung eines Brotes mit einem Gehalt an Eiweiß (Protein) von ca. 23 bis 29 g und einen Gehalt an Kohlenhydraten von ca. 4 bis 10 g pro 100 g gebackenes Brot. Dank der besonderen Rezeptur wurde eine Backmischung geschaffen, aus der sich ein Brot herstellen lässt, das nicht nur einen hohen Eiweißanteil und einen geringen Kohlenhydratanteil aufweist, sondern sich auch durch einen besonders guten Geschmack und eine sehr angenehme Konsistenz auszeichnet. Der Eiweißanteil des Brotes ist höher als bei einem Steak (21 %) und 4-5 mal höher als bei einem herkömmlichen Weizen- oder Roggenmischbrot. Gleichzeitig ist der Kohlenhydratgehalt des Brotes 5-6 mal geringer als bei einem herkömmlichen Weizen- oder Roggenmischbrot. Folglich erfüllt das sehr schmackhafte und saftige Brot auch höchste Anforderungen anspruchsvoller Konsumenten und eignet sich darüber hinaus auch hervorragend für jegliche„Low Carb-Konzepte".
In besonders vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung weist die
erfindungsgemäße Backmischung folgende Zusammensetzung auf:
20,0 bis 25,0 Gew.-% Getreidekleber,
0, 1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein, 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein,
5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl,
13,0 bis 17,0 Gew.-% Leinsaat,
29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot,
1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Sesam,
8,0 bis 10,0 Gew.-% Sonnenblumenkerne,
2,0 bis 4,0 Gew.-% Obstfasern,
5,0 bis 7,0 Gew.-% Speisekleie,
1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver,
1 ,2 bis 2,0 Gew. -% Salz,
0, 1 bis 1 ,2 Gew.-% Malz,
0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel.
In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung weist die erfindungsgemäße Backmischung folgende Zusammensetzung auf:
23,50 bis 24,50 Gew.-% Getreidekleber,
0, 15 bis 0,25 Gew.-% Sojaprotein,
0, 15 bis 0,25 Gew.-% Lupinenprotein,
5,50 bis 6,50 Gew.-% Vollkornmehl,
14,00 bis 16,00 Gew.-% Leinsaat,
29,50 bis 31 ,50 Gew.-% Sojaschrot,
1 ,50 bis 2,00 Gew.-% Sesam,
8,50 bis 9,50 Gew.-% Sonnenblumenkerne,
2,50 bis 3,50 Gew.-% Obstfasern,
5,50 bis 6,50 Gew.-% Speisekleie,
1 ,50 bis 2,50 Gew.-% Lecithinpulver,
1 ,40 bis 1 ,80 Gew.-% Salz,
0,40 bis 0,80 Gew.-% Malz,
0, 15 bis 0,25 Gew.-% Säuerungsmittel
Diese Ausführungsform der erfindungsgemäßen Backmischung eignet sich in vorteilhafter Weise zur Herstellung eines schmackhaften und saftigen Brotes mit einem Gehalt an Protein von ca. 24 bis 28 g und einen Gehalt an Kohlenhydraten von ca. 5 bis 9 g pro 100 g gebackenes Brot. In weiterer vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung weist die erfindungsgemäße Backmischung folgende Zusammensetzung auf:
23,8 Gew.-% Weizenkleber,
0,2 Gew.-% Sojaprotein,
0,2 Gew.-% Lupinenprotein,
6, 1 Gew. -% Weizenvollkornmehl,
15,0 Gew.-% Leinsaat,
30,5 Gew.-% Sojaschrot,
1 ,7 Gew. -% Sesam,
9,0 Gew.-% Sonnenblumenkerne,
3.0 Gew.-% Apfelfasern,
6.1 Gew. -% Speisekleie,
2,0 Gew.-% Lecithinpulver,
1 ,6 Gew.-% Meersalz,
0,6 Gew.-% Röstmalz,
0,2 Gew.-% Säuerungsmittel.
Diese Ausführungsform der erfindungsgemäßen Backmischung eignet sich in vorteilhafter Weise zur Herstellung eines schmackhaften und saftigen Brotes mit einem Gehalt an Protein von ca. 25 bis 27 g und einen Gehalt an Kohlenhydraten von ca. 6 bis 8 g pro 100 g gebackenes Brot.
Die Aufgabe wird ferner in vorteilhafter Weise durch eine Zusammensetzung gelöst, die insbesondere zur Herstellung von Brot geeignet ist und aus 900 bis 1 100 g der erfindungsgemäßen Backmischung, 25 bis 35 g Hefe und 600 bis 800 ml Wasser besteht. Aus dieser Zusammensetzung lässt sich auf herkömmliche Weise ein Teig kneten, aus dem man ein kohlenhydratarmes und proteinreiches Brot backen kann, das sehr schmackhaft und saftig ist.
In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung besteht die erfindungsgemäße Zusammensetzung aus 1000 g der erfindungsgemäßen Backmischung, 30 g Hefe und 700 ml Wasser. Aus dieser Zusammensetzung lässt sich ebenfalls auf herkömmliche Weise ein Teig kneten, aus dem man dann ein kohlenhydratarmes und proteinreiches Brot backen kann, das sehr schmackhaft und saftig ist. Die Erfindung umfasst auch ein Brot, das aus der erfindungsgemäßen
Bachmischung oder der erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellt wurde. Mit Hilfe der erfindungsgemäßen Backmischung lässt sich ein Brot herstellen, das einen hohen Eiweißanteil und einen geringen Kohlenhydratanteil aufweist und sich darüber hinaus durch einen besonders guten Geschmack und eine sehr angenehme Konsistenz auszeichnet. Das erfindungsgemäße Brot ist sehr schmackhaft und saftig und erfüllt selbst höchste Anforderungen
anspruchsvoller Konsumenten. Es eignet sich darüber hinaus sehr gut für Diäten und sonstige„Low Carb-Konzepte".
Beispielhafte Nährwertanalvse eines erfindungsgemäßen Brotes:
Ein Brot enthält durchschnittlich pro 100
g
1034 kJ / 248
Energie
kcal
Eiweiß 26 g
Fett 10,3 g davon gesättigt 1 ,3 g
Kohlenhydrate 7,4 g davon Zucker 0,7 g
Ballaststoffe 10 g
Natrium 0,4 g

Claims

Patentansprüche
1 . Backmischung, insbesondere zur Herstellung von Brot, bestehend aus - 15,0 bis 30,0 Gew.-% Getreidekleber,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein,
- 5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl, - 22,0 bis 30,0 Gew.-% Ölsaaten, - 29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot,
- 7,0 bis 1 1 ,0 Gew.-% Ballaststoffen, - 1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver, - 1 ,2 bis 2,0 Gew.-% Salz,
- 0, 1 bis 1 ,2 Gew.-% Malz,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel.
2. Backmischung nach Anspruch 1 , gekennzeichnet durch folgende
Zusammensetzung:
- 20,0 bis 25,0 Gew.-% Getreidekleber,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Sojaprotein,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Lupinenprotein,
- 5,0 bis 7,0 Gew.-% Vollkornmehl, - 13,0 bis 17,0 Gew.-% Leinsaat, - 29,0 bis 32,0 Gew.-% Sojaschrot, - 1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Sesam, - 8,0 bis 10,0 Gew.-% Sonnenblumenkerne,
- 2,0 bis 4,0 Gew.-% Obstfasern,
- 5,0 bis 7,0 Gew.-% Speisekleie,
- 1 ,0 bis 3,0 Gew.-% Lecithinpulver, - 1 ,2 bis 2,0 Gew.-% Salz, - 0, 1 bis 1 ,2 Gew.-% Malz,
- 0, 1 bis 0,3 Gew.-% Säuerungsmittel.
3. Backmischung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch folgende Zusammensetzung:
- 23,50 bis 24,50 Gew.-% Getreidekleber,
- 0, 15 bis 0,25 Gew.-% Sojaprotein,
- 0,15 bis 0,25 Gew.-% Lupinenprotein,
- 5,50 bis 6,50 Gew.-% Vollkornmehl, - 14,00 bis 16,00 Gew.-% Leinsaat,
- 29,50 bis 31 ,50 Gew.-% Sojaschrot, - 1 ,50 bis 2,00 Gew.-% Sesam,
- 8,50 bis 9,50 Gew.-% Sonnenblumenkerne, - 2,50 bis 3,50 Gew.-% Obstfasern,
- 5,50 bis 6,50 Gew.-% Speisekleie,
- 1 ,50 bis 2,50 Gew.-% Lecithinpulver, - 1 ,40 bis 1 ,80 Gew.-% Salz,
- 0,40 bis 0,80 Gew.-% Malz,
- 0, 15 bis 0,25 Gew.-% Säuerungsmittel.
4. Backmischung nach Anspruch 1 , 2 oder 3, gekennzeichnet durch folgende Zusammensetzung:
- 23,8 Gew.-% Weizenkleber, - 0,2 Gew.-% Sojaprotein, - 0,2 Gew.-% Lupinenprotein, - 6, 1 Gew. -% Weizenvollkornmehl, - 15,0 Gew.-% Leinsaat,
- 30,5 Gew.-% Sojaschrot, - 1 ,7 Gew.-% Sesam,
- 9,0 Gew.-% Sonnenblumenkerne,
- 3,0 Gew.-% Apfelfasern, - 6, 1 Gew. -% Speisekleie, - 2,0 Gew.-% Lecithinpulver, - 1 ,6 Gew.-% Meersalz, - 0,6 Gew.-% Röstmalz,
- 0,2 Gew.-% Säuerungsmittel.
5. Zusammensetzung, insbesondere zur Herstellung von Brot, bestehend aus 900 bis 1 100 g der Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, 25 bis 35 g Hefe und 600 bis 800 ml Wasser.
6. Zusammensetzung nach Anspruch 4, bestehend aus 1000 g der
Backmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, 30 g Hefe und 700 ml Wasser.
7. Brot, hergestellt aus der Bachmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4 oder der Zusammensetzung nach Anspruch 5 oder 6.
PCT/EP2012/055883 2011-10-28 2012-03-30 Kohlenhydratarme und proteinreiche backmischung WO2013060486A1 (de)

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