WO2004100668A1 - Mit beta-glucanen angereicherte frischbackware sowie backzutaten für deren herstellung - Google Patents

Mit beta-glucanen angereicherte frischbackware sowie backzutaten für deren herstellung Download PDF

Info

Publication number
WO2004100668A1
WO2004100668A1 PCT/EP2004/005363 EP2004005363W WO2004100668A1 WO 2004100668 A1 WO2004100668 A1 WO 2004100668A1 EP 2004005363 W EP2004005363 W EP 2004005363W WO 2004100668 A1 WO2004100668 A1 WO 2004100668A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beta
glucan
baked goods
fresh baked
fresh
Prior art date
Application number
PCT/EP2004/005363
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Horst Zwicker
Original Assignee
Horst Zwicker
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Horst Zwicker filed Critical Horst Zwicker
Publication of WO2004100668A1 publication Critical patent/WO2004100668A1/de

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to fresh baked goods, in particular of the conventional bread roll type, which contains, as a functional food supplement, in particular a functional amount of beta-glucan and, if appropriate, further nutritional supplement additives which are desirable from a health point of view, and especially baking ingredients premixed for the production of such a fresh baked goods.
  • Fresh baked goods in the sense of the present invention are baked goods produced in the bakery, in particular of the bread and bread type, as are produced in the bakery craft business or also in large bakeries for the purpose of immediate consumption or at least soon consumption. Fresh baked goods are to be distinguished from so-called long-life baked goods, which are intended for consumption after a long storage period with or without packaging.
  • a typical fresh bakery product of this type is a "normal" roll (a “normal” bread roll) for which a conventional dough recipe consists of 100 parts of cereal / ground grain, 55 parts of water, 4 parts of yeast, 5 parts Baking agent (malt flour, sugar, emulsifiers) and 2 parts of salt.
  • Cereal flours in particular wheat, rye and / or oat flour
  • fiber (bran) and other constituents also being to be included in this constituent are used as the "cereal" constituent, fiber (bran) and other constituents also being to be included in this constituent. Doughs based on the above or a very similar basic recipe are processed into rolls in the usual way.
  • They can contain various other additives, for example to produce a certain taste (spices, for example sesame, poppy seeds, caraway seeds, coriander and the like; special surface treatment, for example leaching), and they can also contain other special ingredients which are nutritionally advantageous, for example by increasing the fiber content of the fresh baked goods (eg bran components, especially oat and / or rice bran, oat flakes), or also oil-containing seeds (eg sunflower seeds, pumpkin seeds and the like).
  • a certain taste spikeces, for example sesame, poppy seeds, caraway seeds, coriander and the like
  • special surface treatment for example leaching
  • other special ingredients which are nutritionally advantageous, for example by increasing the fiber content of the fresh baked goods (eg bran components, especially oat and / or rice bran, oat flakes), or also oil-containing seeds (eg sunflower seeds, pumpkin seeds and the like).
  • the inventor has set himself the task of creating a new type of fresh bakery product, in particular of the bread roll type, the recipe of which is modified from viewpoints which are based to a large extent on health considerations, so that the fresh baked product has the character of a functional food ”) receives.
  • the most important component of the fresh baked goods according to the invention is the presence of such amounts of beta-glucan, in particular beta-1, 3-glucan and beta-1, 6-glucan, that consumers of the fresh baked goods according to the invention can have an advantageous influence on the immune status.
  • beta-glucan refers to products which contain substantial amounts of beta-1,3-glucan and possibly beta-1,6-glucan, which are beta-glucans from various plant or microbial sources can.
  • the purity of the beta-glucan should be at least 65% by weight, calculated as the content of beta-glucans on the total weight of the "beta-glucan” preparation.
  • Glucans are generally used to refer to biopolymers of the carbohydrate type which are made up entirely or at least almost entirely of glucose units.
  • the glucans also include the vegetable starches made from glucose units and also cellulose.
  • Beta-glucans are those in which the glucose units have a stereo configuration corresponding to the so-called beta form. These units are then linked in the preferred beta-1,3-glucans by etherification of the hydroxyl functions in the 1-position with hydroxyl functions in the 3-position of a neighboring molecule, the products also containing a certain proportion of beta-1,6-linkages and possibly can also contain a certain proportion of beta 1, 4 linkages.
  • Beta-glucans can be found in the cell walls of yeast and other mushroom-based materials (eg in oyster mushrooms), but also in algae which contain a beta-1,3-glucan as the so-called "laminarin". Beta-glucans have been studied for their physiological properties for many years, it has been found that, in particular, products based on beta-1,3-glucan are obviously non-specific immunostimulating agents which, when taken orally, stimulate the immune system, which manifests itself, for example, as increased macrophage activity and cytokine release. An extract of yeast (zymosan) was used for many of the historical studies on the physiological effects of beta-glucans.
  • Beta-glucan from the cell walls of baker's yeast is preferably used in the context of the present invention, but also beta-glucan from other sources, such as, for example, from raw materials based on mushrooms which are not yeasts (for example oyster mushrooms) and / - or can be used on a grain basis (oats, barley), provided that the product has the desired activity for the intended influencing of the immune status of consumers of fresh baked goods.
  • Beta-glucans are considered to be completely toxicologically safe and are already used in various forms and in various preparations, especially in cosmetics. Their use in typical traditional life However, the middle of fresh baked goods has not yet been described.
  • the fresh baked goods according to the present invention containing the beta-glucans and / or other nutritionally advantageous additives are sold together with an information sheet which indicates the modified composition and possible effects on health. Allergy sufferers may be on the for this group of people unwanted stimulation of immune status noted.
  • the freshly baked goods in the form of a roll in a new external form, e.g. as a cut star roll of a crescent-like shape, so that it can be immediately distinguished from normal rolls.
  • beta-glucane freshly baked goods of the bun type are added in such amounts that the immune status of the bun consumers can be influenced.
  • beta-glucans e.g. beta- (1, 3) -D-glucan
  • the fresh baked goods according to the invention are also to be supplemented with other health-beneficial nutritional supplements, in particular those nutritional supplements are provided which increase the selenium and / or zinc content and, if appropriate, folic acid content to nutritionally advantageous amounts. It is also within the scope of the present invention that fresh baked goods also contain fat add, while ensuring a certain proportion of omega-3 fatty acids.
  • any additional ingredients that may present selenium, zinc and folic acid in the fresh baked goods are preferably used in a synergistic combination, which in particular enables optimal selenium utilization. Due to the selenium poverty of many soils used for agriculture today, optimal selenium intake through normal food is no longer guaranteed. The importance of a sufficient additional selenium intake is therefore increasingly emphasized. In addition, information is provided as summarized on the Internet at www.selenband.de.
  • the additives are preferably used in the form of concentrates from natural, for example vegetable sources in particular, for producing the fresh baked goods according to the invention.
  • a standardized compassion nut flour for example, to increase the selenium content is particularly suitable a standardized compassion nut flour.
  • Folic acid is used as such, preferably as a premix with baking ingredients. Since it has a thermal sensitivity, its amount is preferably selected so that 100 ⁇ g / roll are still present after baking.
  • Omega fatty acids can, for example in the form of so-called. ROPUFA ® '10' n-3 Food Powder of Fa. Roche be used.
  • the fiber content of the bun compared to normal wheat flour buns.
  • the addition of cereal bran and / or cereal fibers serves. If you put e.g. Rice bran, the magnesium content of the baked goods is naturally increased in a desired way. In particular, products based on oats are preferred as the grain content.
  • a further feature of the present invention is to use the ingredients required for the bakery production of a freshly baked goods according to the invention in a premixed, ready-to-use form.
  • the dietary supplements to be introduced into the fresh baked goods are added to certain customary recipe ingredients right from the start, so that they can be used in the usual way for bread roll production, and the desired health effects or concentrations are nevertheless achieved or maintained.
  • the additional amounts are in a range which is limited by the minimum amount required for the desired effect, while the maximum amounts that can be added are of taste effects, cost considerations and possibly maximum amounts that are healthy. are harmless, determined.
  • the invention also relates to baking mixtures or baking ingredients in which in particular the flour component, but possibly also one of the customary baking agent components, are premixed with the desired beta-1,3-glucan proportions in the form of a preparation with a purity of at least 65%.
  • a flour product enriched with beta-1,3-glucan can be used, which is either processed as a pre-concentrate with defined amounts of a conventional flour, or which contains the beta-1,3-glucan portion intended for the fresh baked goods.
  • such flour can also be offered for household baking purposes, e.g. in health food stores.
  • the fresh bakery product according to the invention is a bakery product of the bread roll type, and the standard bread roll recipe mentioned at the beginning can also be modified for the intended health purposes, i.e. In addition to the additives of food supplements already mentioned and explained in more detail below, further recipe modifications and adjustments can also be made.
  • each of the specified ingredients can be used in amounts that deviate from the values given in the example, e.g. up to 30% more or less.
  • the dough is prepared using the usual dough preparation technique for the production of rolls: 100 parts of wheat flour, 50 parts of potato mix (dry product containing potato starch and potato fibers), 80 parts of water, 9 parts of yeast, 5 parts of margarine, 7 parts of wheat protein (gluten), 3.5 parts of sugar, 3.5 parts of emulsifier baking agent, 3 parts of iodized salt, and possibly also 0.9 parts of pumpkin seeds, 0.5 parts of oatmeal and 0.4 parts of linseed.
  • 100 parts of wheat flour 50 parts of potato mix (dry product containing potato starch and potato fibers), 80 parts of water, 9 parts of yeast, 5 parts of margarine, 7 parts of wheat protein (gluten), 3.5 parts of sugar, 3.5 parts of emulsifier baking agent, 3 parts of iodized salt, and possibly also 0.9 parts of pumpkin seeds, 0.5 parts of oatmeal and 0.4 parts of linseed.
  • the intended food supplements in particular beta-glucan, are then added to this bread roll basic recipe.
  • Preferably 0.93 parts of beta-glucan and 0.036 parts of paradise nut flour and 0.012 parts of folic acid are added (corresponds to a desired proportion of 100 ⁇ g of folic acid / - bun).
  • a powder with omega-3 fatty acids can be added in the desired amount.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Frischbackware vom Brötchentyp auf der Basis eines herkömmlichen Brötchenteigs, die als Zusatz ein Beta-Glucan-Präparat mit einem Reinheitsgrad von mindestens 65% in einer solchen Menge enthält, dass wenigstens bei einem Teil der Konsumenten eine positive Beeinflussung des Immunstatus erreichbar ist, sowie Backzutat zur bäckereimässigen Herstellung einer solchen Frischbackware.

Description

Mit Beta-Gl canen angereicherte Frischbackware sowie Backzutaten für deren Herstellung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Frischbackware, insbesondere vom herkömmlichen Brötchentyp, die als funktioneilen Nahrungsmittelergänzungszusatz insbesondere eine funktionelle Menge Beta-Glucan sowie ggf. weiterer unter gesundheitlichen Gesichtspunkten wünschenswerter Nahrungs- ergänzungszusätze enthält, sowie besonders für die Herstellung einer solchen Frischbackware vorgemischte Backzutaten.
Frischbackwaren im Sinne der vorliegenden Erfindung sind bäckereimäßig hergestellte Backwaren, insbesondere vom Brötchen- und Brottyp, wie sie im Bäckerei-Handwerksbetrieb oder auch in Großbäckereien zum Zwecke des sofortigen Verzehrs oder wenigstens baldigen Verzehrs hergestellt werden. Frischbackwaren sind von sog. Dauerbackwaren zu unterscheiden, die für einen Verzehr nach längerer Lagerdauer mit oder ohne Verpackung bestimmt sind.
Eine typische derartige Frischbackware ist ein "normales" Brötchen (eine "normale" Semmel), für die eine übliche herkömmliche Teigrezeptur besteht aus 100 Teilen Getreide/ Getreidemahlgut, 55 Teilen Wasser, 4 Teilen Hefe, 5 Teilen Backmittel (Malzmehl, Zucker, Emulgatoren) und 2 Teilen Salz. Als "Getreide" -Bestandteil werden Getreidemehle (insbesondere Weizen-, Roggen- und/oder Hafermehl) von unterschiedlichem Ausmahlgrad verwendet, wobei in diesem Bestandteil auch Ballaststoffe (Kleie) und andere Bestandteile eingeschlossen sein sollen. Teige, die auf der obigen oder einer sehr ähnlichen Grundrezeptur beruhen, werden auf übliche Weise zu Brötchen verarbeitet. Sie können unterschiedliche weitere Zusätze enthalten, um z.B. einen bestimmten Geschmack zu erzeugen (Gewürze, z.B. Sesam, Mohn, Kümmel, Koriander und ähnliche; besondere Oberflächenbehandlung, z.B. Laugung), und sie können auch noch weitere besondere Bestandteile enthalten, die ernährungsphysiologisch vorteilhaft sind, indem sie beispielsweise den Ballaststoff- anteil der Frischbackware erhöhen (z.B. Kleieanteile, insbesondere Hafer- und/oder Reiskleie, Haferflocken) , oder auch ölhaltige Saaten (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und ähnliches) .
Es ist jedoch bisher nicht bekannt, Frischbackwaren, insbesondere solche vom Brötchentyp, Nahrungsergänzungsmittel mit ausgeprägten und durch langjährige Forschungen untermauerten physiologischen Wirkungen zuzusetzen.
Der Erfinder hat sich die Aufgabe gestellt, eine neuartige Frischbackware, insbesondere vom Brötchentyp, zu schaffen, deren Rezeptur unter Gesichtspunkten modifiziert ist, die zu wesentlichen Teilen auf gesundheitlichen Überlegungen beruhen, so daß die Frischbackware den Charakter eines funk- tionellen Nahrungsmittels ("functional food") erhält.
Es ist somit Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine derartige Frischbackware vom Brötchentyp zu schaffen, die im Hinblick auf besondere gesundheitliche Effekte, zu denen neben der Vermeidung von Mangelernährung insbesondere vorteilhafte Wirkungen auf den Immunstatus gehören, formuliert ist . Diese Aufgabe wird durch eine Frischbackware gemäß Anspruch 1 gelöst. Bevorzugte bzw. besonders vorteilhafte Ausgestaltungen finden sich in den Unteransprüchen.
Wichtigster Bestandteil der erfindungsgemäßen Frischbackware ist die Anwesenheit von solchen Mengen an Beta-Glucan, insbesondere Beta-1 , 3 -Glucan und Beta-1, 6-Glucan, dass bei Konsumenten der erfindungsgemäßen Frischbackwaren eine vorteilhafte Beeinflussung des Immunstatus erzielt werden kann.
Als "Beta-Glucan" werden in dieser Schrift Produkte bezeichnet, die wesentliche Mengen an Beta-1 , 3 -Glucan sowie ggf. Beta-1 , 6 -Glucan enthalten, wobei es sich um Beta-Glucane aus verschiedenen pflanzlichen oder mikrobiellen Quellen handeln kann. Die Reinheit des Beta-Glucans sollte wenigstens 65 Gew-% betragen, berechnet als Gehalt von Beta-Glucanen auf das Gesamtgewicht des "Beta-Glucan" -Präparats .
Als "Glucane" werden ganz allgemein Biopolymere vom Kohlen- hydrattyp bezeichnet, die vollständig oder wenigstens nahezu vollständig aus Glucoseeinheiten aufgebaut sind. Insofern gehören zu den Glucanen auch die aus Glucoseeinheiten aufgebauten pflanzlichen Stärken und auch Cellulose. Beta-Glucane sind solche, bei denen die Glucose-Einheiten eine der sog. Beta-Form entsprechende Stereokonfiguration aufweisen. Diese Einheiten sind dann bei den bevorzugten Beta-1 , 3 -Glucanen durch Veretherung der Hydroxyfunktionen in der 1-Position mit Hydroxyfunktionen der 3 -Position eines Nachbarmoleküls verknüpft, wobei die Produkte auch einen gewissen Anteil Beta-1 , 6 -Verknüpfungen sowie ggf. auch einen gewissen Anteil an Beta- 1, 4 -Verknüpfungen enthalten können.
Beta-Glucane finden sich in den Zellwänden von Hefen und anderen Materialien auf Pilzbasis (z.B. in Austernpilzen), jedoch auch in Algen, die z.B. als das sog. "Laminarin" ein Beta-1, 3 -Glucan enthalten. Beta-Glucane werden seit vielen Jahren auf ihre physiologischen Eigenschaften untersucht, wobei es sich herausgestellt hat, daß insbesondere Produkte auf Beta-1 , 3-Glucan-Basis offensichtlich nicht-spezifisches immunstimulierende Mittel darstellen, die bei oraler Einnahme eine Anregung des Immunsystems bewirken, die sich beispielsweise als erhöhte Makrophagenaktivität und Cytokin- freisetzung äußert. Für viele der historischen Untersuchungen zu den physiologischen Wirkungen von Beta-Glucanen wurde ein Extrakt aus Hefe (Zymosan) verwendet. Heute sind jedoch außer Produkten auf Bäckerhefebasis auch Produkte aus Pilzen wie Austernpilzen erhältlich, oder Produkte, die marinen Ursprungs sind und beispielsweise aus Algen gewonnen wurden. Die einzelnen Produkte können sich im Reinheitsgrad und/oder im Polymerisationsgrad bzw. Hydrolysat-Grad voneinander unterscheiden, weisen jedoch, um für die vorliegende Erfindung von Nutzen zu sein, alle eine immunstimulierende Wirkung auf. Es kann in diesem Zusammenhang auf die von verschiedenen Anbietern zu Beta-Glucanen gelieferte Information verwiesen werden, z.B. Information, die im Internet auf Web- Seiten wie www.naturalhealthnotebook.com; www. arrowheadhe- althworks . com oder www.vitaminexpress.com zu finden sind, wobei auf die dort genannte Literatur ergänzend verwiesen wird.
Beta-Glucan aus den Zellwänden von Bäckerhefe wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung bevorzugt verwendet, wobei jedoch auch Beta-Glucan aus anderen Quellen, wie beispielsweise aus Rohstoffen auf der Basis von Pilzen, die nicht zu den Hefen gehören (z.B. Austernpilzen), und/- oder auf Getreidebasis (Hafer, Gerste) verwendet werden kann, vorausgesetzt, das Produkt weist die gewünschte Aktivität für die angestrebte Beeinflussung des Immunstatus von Konsumenten der Frischbackware auf.
Beta-Glucane gelten als toxikologisch völlig unbedenklich und werden bereits in verschiedener Form und in verschiedenen Präparaten, insbesondere auch in der Kosmetik, verwendet. Ihre Verwendung in typischen traditionellen Lebens- mitteIn wie Frischbackwaren ist jedoch noch nicht beschrieben.
Die Beta-Glucane und/oder andere ernährungsphysiologisch vorteilhafte Zusätze enthaltende Frischbackwaren gemäß der vorliegenden Erfindung werden zusammen mit einem Informationsblatt verkauft, das auf die modifizierte Zusammensetzung und mögliche Wirkungen auf die Gesundheit verweist. Allergiker werden auf die für diese Personengruppe u.U. unerwünschte Anregung des Immunstatus hingewiesen.
Es ist ferner bevorzugt, die Frischbackware in Brötchenform in einer neuen äußeren Form, z.B. als eingeschnitte Sternsemmel von halbmondartiger Form, herzustellen, so dass sie sofort von normalen Brötchen unterschieden werden kann.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Beta-Glucane Frischbackwaren vom Brötchentyp in solchen Mengen zugesetzt, daß eine Beeinflussung des Immunstatus der Brötchenkonsumenten erreichbar ist. Obwohl Beta-Glucane, z.B. beta- (1 , 3) -D- Glucan, auch in hochreiner Arzneimittelqualität angeboten werden, ist es für die erfindungsgemäßen Frischbackwaren bevorzugt, Beta-Glucane in weniger hochkonzentrierter Form einzusetzen, beispielsweise in Form 85%-iger oder insbesondere 65%-iger Präparate, wie sie von verschiedenen Firmen (z.B. der Deutsche Hefewerke GmbH & Co.OHG, Hamburg; Beta- can-Produkte der Fa. Arrowhead Health Works, Twin Peaks, USA) kommerziell erhältlich sind.
Neben den angesprochenen Anteilen an Beta-Glucan ist vorgesehen, der erfindungsgemäßen Frischbackware auch noch weitere gesundheitlich vorteilhafte Nahrungsergänzungsmittel zuzusetzen, wobei insbesondere solche Nahrungsergänzungsmittel vorgesehen sind, die den Selen- und/oder Zink-Gehalt sowie ggf. Folsäuregehalt auf ernährungsphysiologisch vorteilhafte Mengen erhöhen. Es liegt ferner im Bereich der vorliegenden Erfindung, der Frischbackware auch Fettanteile zuzusetzen, und dabei für einen gewissen Anteil an Omega-3- Fettsäuren zu sorgen.
Ferner liegt es im Bereich der vorliegenden Erfindung, auch noch weitere Vitamine und Mineralien bzw. Mikronährstoffe zuzusetzen, wie sie in der Positivliste der Inhaltsstoffe für Nahrungsergänzungen gemäß der "EU-Direktive Nahrungs- ergänzungen 2002", vgl. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften vom 12.7.2002, L 183/55-57, für die Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln, d.h. für Ein- und Mehrfachkonzentrate, die in dosierter Form z.B. als Kapseln, Tabletten, Pillen u.a. in den Verkehr gebracht werden, zugelassen sind. Die erfindungsgemäße Frischbackware selbst stellt jedoch kein Nahrungsergänzungsmittel dar, sondern ist dem Begriff "Functional Food" unterzuordnen, bei dem es nicht um Mittel mit gesundheitlich vorbeugenden Wirkungen geht, sondern um eine mögliche Verringerung des Risikos an Erkrankungen. Der o.g. Positivliste sind auch mögliche Zusatzformen zu entnehmen, wie sie zur Erhöhung z.B. des Zinkgehalts den erfindungsgemäßen Frischbackwaren zugesetzt werden können.
Die o.g. gegebenenfalls vorhandenen zusätzlichen Bestandteile, die der Frischbackware Selen, Zink und Folsäure zuführen, werden vorzugsweise in einer synergistischen Kombination eingesetzt, die insbesondere eine optimale Selenverwertung ermöglicht. Aufgrund einer Selenarmut vieler heute landwirtschaftlich genutzter Böden ist eine optimale Selenzufuhr durch die normale Nahrung nicht mehr gewährleistet. Die Bedeutung einer ausreichenden zusätzlichen Selenzufuhr wird daher zunehmend betont . Zur Ergänzung wird auf Informationen hingewiesen, wie sie im Internet unter www.selenmangel.de zusammengefaßt sind.
Die Zusätze werden vorzugsweise in Form von Konzentraten aus natürlichen, z.B. insbesondere pflanzlichen Quellen zur Herstellung der erfindunsgemäßen Frischbackware eingesetzt. Zur Erhöhung des Selengehalts eignet sich z.B. besonders gut ein normiertes Paradiesnußmehl. Folsäure wird als solche, vorzugsweise als Vormischung mit Backzutaten eingesetzt. Da sie eine thermische Empfindlichkeit aufweist, wird ihre Menge vorzugsweise so gewählt, dass nach dem Backen noch 100 μg/Brötchen vorhanden sind. Omega-Fettsäuren können z.B. in Form des sog. ROPUFA® '10' n-3 Food Powder der Fa. Röche eingesetzt werden.
Es ist ferner bevorzugt, den Ballaststoffanteil des Brötchens gegenüber normalen Weizenmehlbrötchen zu erhöhen.. Diesem Zweck dient ein Zusatz von Getreidekleie und/oder Getreidefasern. Setzt man z.B. Reiskleie zu, wird gleichzeitig der Magnesium-Anteil der Backware in einem erwünschten Sinne auf natürliche Weise erhöht. Als Getreidefaseranteil sind insbesondere Produkte auf Haferbasis bevorzugt.
Erfindungswesentliche und bevorzugte Merkmale der erfin- dungsmäßen Frischbackware vom Brötchentyp sind den nachfolgenden Ansprüchen zu entnehmen.
Da die erfindungsgemäßen Zusätze in sehr geringen Mengen eingesetzt werden, wie sie im normalen Bäckereibetrieb normalerweise nicht abgemessen werden müssen, besteht ein weiteres Merkmal der vorliegenden Erfindung darin, die für die bäckereitechnische Herstellung einer erfindungsgemäßen Frischbackware benötigten Zutaten in vorgemischter, verwendungsfertiger Form einzusetzen. Dabei werden die in die Frischbackware einzuführenden Nahrungsergänzungsmittel von Anfang an bestimmten üblichen Rezepturzutaten zugesetzt, so daß diese auf übliche Weise zur Brötchenherstellung verwendet werden können, und wobei trotzdem die angestrebten gesundheitlichen Wirkungen bzw. Konzentrationen erreicht werden bzw. erhalten bleiben. Die Zusatzmengen liegen dabei in einem Bereich, der nach unten durch die für die gewünschte Wirkung benötigte Mindestmenge begrenzt ist, während die maximal zusetzbaren Mengen von geschmacklichen Wirkungen, Kostenüberlegungen sowie ggf. von Maximalmengen, die gesund- heitlich unbedenklich sind, bestimmt werden.
Demgemäß betrifft die Erfindung auch Backmischungen oder Backzutaten, bei denen insbesondere die Mehlkomponente, ggf. aber auch eine der üblichen Backmittelkomponenten, mit den gewünschten Beta-1, 3-Glucananteilen in Form eines Präparats mit mindestens 65%-iger Reinheit vorgemischt sind. So kann beispielsweise ein mit Beta-1 , 3-Glucan angereichertes Mehlprodukt eingesetzt werden, das entweder als Vorkonzentrat mit definierten Mengen eines üblichen Mehls verarbeitet wird, oder das direkt den für die Frischbackware vorgesehenen Beta-1 , 3-Glucananteil enthält.
In der letztgenannten Form kann ein derartiges Mehl beispielsweise auch für Backzwecke im Haushalt angeboten werden, z.B. in Reformhäusern.
Wie bereits angedeutet, ist die erfindungsgemäße Frischbackware eine Backware vom Brötchentyp, wobei die übliche, eingangs genannte Brötchen-Grundrezeptur für die angestrebten gesundheitlichen Zwecke auch noch zusätzlich modifiziert sein kann, d.h. außer den bereits genannten und weiter unten genauer erläuterten Zusätzen von Nahrungsergänzungsmitteln können auch noch weitere Rezepturmodifikationen und -an- passungen vorgenommen werden.
So ist es beispielsweise besonders bevorzugt, eine Brötchenrezeptur gemäß dem folgenden Beispiel zu nutzen, wobei jede der angegebenen Zutaten in Mengen eingesetzt werden kann, die von den im Beispiel angegebenen Werten abweichen, z.B. bis zu 30% mehr oder weniger.
Die im Beispiel angegebenen funktioneilen Zutaten Beta- Glucan, Paradiesnuß- oder ggf. Paranußmehl, Zinkpräparat und Folsäure sowie ggf. Omega-3 -Fettsäuren können jedoch auch in Kombination mit einem völlig konventionellen Brötchenteig verwendet werden. BEI SPI EL
Zur Teigherstellung werden nach der üblichen Teigbereitungs- technik zur Herstellung von Brötchen aufbereitet: 100 Teile Weizenmehl, 50 Teile Kartoffelmix (Kartoffelstärke- und Kartoffelfasern enthaltendes Trockenprodukt) , 80 Teile Wasser, 9 Teile Hefe, 5 Teile Margarine, 7 Teile Weizeneiweiß (Gluten) , 3,5 Teile Zucker, 3,5 Teile Emulgator- Backmittel, 3 Teile Jodsalz, sowie ggf. auch noch 0,9 Teile Kürbiskerne, 0,5 Teile Haferflocken und 0,4 Teile Leinsamen.
Dieser Brötchen-Grundrezeptur werden dann die vorgesehenen Nahrungsergänzungsmittel, insbesondere das Beta-Glucan, zugesetzt .
Vorzugsweise werden zugesetzt 0,93 Teile Beta-Glucan sowie ggf. 0,036 Teile Paradiesnussmehl und 0,012 Teile Folsäure (entspricht einem angestrebten Anteil von 100 μg Folsäure/ - Brötchen) .
Zusätzlich kann auch ein Pulver mit Omega-3 -Fettsäuren in der gewünschten Menge zugegeben werden.

Claims

Patentansprüche
1. Frischbackware vom Brötchentyp auf der Basis eines herkömmlichen Brötchenteigs, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Zusatz ein Beta-Glucan-Präparat mit einem Reinheitsgrad von mindestens 65% in einer solchen Menge enthält, dass wenigstens bei einem Teil der Konsumenten eine positive Beeinflussung des Immunstatus erreichbar ist.
2. Frischbackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Beta-Glucan-Präparat Beta-1 , 3 -Glucan mit Anteilen an Beta-1, 6-Glucan sowie ggf. Beta-1 , 4-Glucan enthält.
3. Frischbackware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie neben Beta-Glucan zusätzliche weitere Bestandteile enthält, die eine Erhöhung ihres Selen-, Zink- und/oder Fol- säuregehalts bewirken oder der Frischbackware zusätzlich Omega-3 -Fettsäuren bzw. (n-3) -Fettsäuren zuführen.
4. Frischbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus einem Teig bereitet ist, dem zur Erhöhung ihres . Ballaststoffgehalts Getreidekleie und/oder Getreidefasern zugesetzt sind, insbesondere Reiskleie und Haferfasern.
5. Frischbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Beta-Glucan als Bestandteil üblicher Teig-Ausgangsmaterialien, die durch die genannten einen Beta-Glucan-Zusatz angereichert wurden, in die Teigbereitung eingeführt wurden.
6. Backzutat zur bäckereimäßigen Herstellung einer Frischbackware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine definierte Menge eines Beta-Glucan- Präparats von mindestens 65%-iger Reinheit enthält.
7. Backzutat nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Mehl und/oder ein Backhilfsmittel und/oder Flüssighonig ist.
PCT/EP2004/005363 2003-05-19 2004-05-18 Mit beta-glucanen angereicherte frischbackware sowie backzutaten für deren herstellung WO2004100668A1 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE20307772U DE20307772U1 (de) 2003-05-19 2003-05-19 Mit funktionellen Nahrungsmittelzusätzen angereicherte Frischbackware sowie Backzutaten für deren Herstellung
DE20307772.5 2003-05-19

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004100668A1 true WO2004100668A1 (de) 2004-11-25

Family

ID=27635600

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EP2004/005363 WO2004100668A1 (de) 2003-05-19 2004-05-18 Mit beta-glucanen angereicherte frischbackware sowie backzutaten für deren herstellung

Country Status (2)

Country Link
DE (1) DE20307772U1 (de)
WO (1) WO2004100668A1 (de)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102008049172A1 (de) 2007-11-22 2009-10-15 Human Nutrition Gmbh Diätetisches Lebensmittel
DE102011012985A1 (de) 2010-03-19 2011-09-22 Human Nutrition Gmbh Kleingebäck mit hohem Eiweißgehalt
GB201004894D0 (en) * 2010-03-23 2010-05-05 Cadbury Uk Ltd Consumables and methods of production thereof
DE102020128147A1 (de) 2020-10-26 2022-04-28 Olaf Hanses Injektionsverfahren zum Veredeln von Backwaren, insbesondere von Brot und Brötchen

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1994028743A1 (en) * 1993-06-14 1994-12-22 Alko Ltd. FOOD PRODUCTS CONTAINING β-GLUCAN ENRICHED FIBER
US6210686B1 (en) * 1998-12-18 2001-04-03 Beth Israel Deaconess Medical Center Dietary supplement and method for lowering risk of heart disease
DE10036919A1 (de) * 1999-11-03 2002-02-07 Heinz Bielig Ballaststoffreiches Gesundheitsbrot mit hohen Kleie- und Ballaststoffanteilen
US6531178B2 (en) * 2000-12-08 2003-03-11 Quaker Oats/Rhone-Poulenc Partnership β-glucan process, additive and food product
WO2003037105A1 (en) * 2001-10-31 2003-05-08 Conagra Foods, Inc. Low glycemic index bread
EP1361264A1 (de) * 2001-02-15 2003-11-12 Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1994028743A1 (en) * 1993-06-14 1994-12-22 Alko Ltd. FOOD PRODUCTS CONTAINING β-GLUCAN ENRICHED FIBER
US6210686B1 (en) * 1998-12-18 2001-04-03 Beth Israel Deaconess Medical Center Dietary supplement and method for lowering risk of heart disease
DE10036919A1 (de) * 1999-11-03 2002-02-07 Heinz Bielig Ballaststoffreiches Gesundheitsbrot mit hohen Kleie- und Ballaststoffanteilen
US6531178B2 (en) * 2000-12-08 2003-03-11 Quaker Oats/Rhone-Poulenc Partnership β-glucan process, additive and food product
EP1361264A1 (de) * 2001-02-15 2003-11-12 Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha PRODUKTE ENTHALTEND G(b)-Glucan
WO2003037105A1 (en) * 2001-10-31 2003-05-08 Conagra Foods, Inc. Low glycemic index bread

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
INGLETT G E: "NUTRACEUTICALS: THE KEY TO HEALTHIER EATING", CHEMTECH, WASHINGTON, DC, US, 1999, pages 38 - 42, XP002937207, ISSN: 0009-2703 *
KNUCKLES B E ET AL: "EFFECT OF BETA-GLUCAN BARLEY FRACTIONS IN HIGH-FIBER BREAD AND PASTA", CEREAL FOODS WORLD, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, ST. PAUL, MN, US, vol. 42, no. 2, February 1997 (1997-02-01), pages 94 - 96,98, XP008031036, ISSN: 0146-6283 *

Also Published As

Publication number Publication date
DE20307772U1 (de) 2003-07-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3160236B1 (de) Zusammensetzung für gluten- und kohlenhydratarme back- und teigwaren
DE68918702T2 (de) Alterungsbeständige backprodukte mit verbesserten ernährungsphysiologischen eigenschaften.
DE69531900T2 (de) Cerealien enthaltendes lebensmittel mit einem hohen gehalt an löslichen ballaststoffen
DE202009013228U1 (de) Glutenfreie Nahrungsmittel
DE69304543T2 (de) Den blutzucker senkendes, brotartiges produkt für diabetiker und zu seiner herstellung verwendbare pulvermischung
AT15542U1 (de) Glutenfreie Backwaren
EP4090171A1 (de) Kohlenhydratreduzierter weissmehlersatzstoff
WO2013060486A1 (de) Kohlenhydratarme und proteinreiche backmischung
WO2008058599A1 (de) Nahrungsmittel enthaltend einen olivenextrakt
DE29704037U1 (de) Glutenfreie Fertigmehlmischung
WO2004100668A1 (de) Mit beta-glucanen angereicherte frischbackware sowie backzutaten für deren herstellung
DE69519718T2 (de) Nahrungsmittel mit zeitverzögerter energiefreisetzung
EP1507457A1 (de) Vorteigkonzentrat für hefegetriebene backwaren
DE102008064423A1 (de) Sojabrot und Backmischung für Sojabrot
DE3131432C2 (de) Verwendung von Quellmehl zur Erhöhung der Schnittfestigkeit von kleiereichem Brot
EP2712293B1 (de) Backprodukt
DE60305925T2 (de) Backwaren zur verminderung von oxidativem stress
AT512316B1 (de) Pastöser Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes sowie Teig mit einem solchen Teigzusatz
EP0563799B1 (de) Dinkelnudel mit Vollkornmehl
DE102007052317A1 (de) Backwaren enthaltend ägyptisches Schwarzkümmelöl und wahlweise L-Carnitin und/oder Taurin und/oder Vitamin C
DE202004000816U1 (de) Mit funktionellen Nahrungsmittelzusätzen angereicherte Teigware
DE3814893A1 (de) Mehl und seine verwendung zum backen
DE202006018834U1 (de) Zusammensetzung mit einem Getreidemahlerzeugnis
DE202020101153U1 (de) Nudeln aus einem Teig auf der Basis angekeimten Getreides
DE102020113029A1 (de) Rohkostschnitte aus Sauerkraut

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
122 Ep: pct application non-entry in european phase