AT512316B1 - Pastöser Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes sowie Teig mit einem solchen Teigzusatz - Google Patents

Pastöser Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes sowie Teig mit einem solchen Teigzusatz Download PDF

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Abstract

Für die Herstellung eines Backproduktes, das frei von künstlichen Enzymen ist, wird ein Teigzusatz vorgeschlagen, der aus den folgenden drei Bestandteilen besteht: 20 - 40 Gew.% Getreidegrieß 15 - 30 Gew.% Malzextrakt 35 - 55 Gew.% Backmargarine

Description

Beschreibung [0001] Die Erfindung bezieht sich auf einen pastösen Teigzusatz für einen Teig zur Herstellungeines Backproduktes.
[0002] Einem Teig wird in der Regel eine Vielzahl von Zusatzstoffen beigefügt, um bestimmteEigenschaften des daraus hergestellten Backproduktes zu erzielen.
[0003] In der DE 10 2005 027 484 A1 sind einige der derartigen Zusatzstoffe aufgeführt. Hier¬bei handelt es sich z. B. um Emulgatoren, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker undBacktriebmittel. Des Weiteren werden dem Teig Enzyme zugesetzt, bei denen es sich in derRegel um technisch erzeugte Enzyme handelt. Mit diesen Zusatzstoffen soll eine gute Gärstabi¬lität und eine Geschmacksverbesserung erreicht werden. Immer mehr Verbraucher wünschenaber möglichst naturbelassene Produkte, insbesondere sollen keine künstlich erzeugten Zu¬satzstoffe, wie z. B. Enzyme, bei der Herstellung des Backproduktes Verwendung finden.
[0004] In der genannten DE 10 2005 027 484 A1 wird daher schon vorgeschlagen, einemVorteig anstelle der Zusatzstoffe Aromahefen zuzusetzen.
[0005] In der DE 101 13 868 A1 wird ein Backmittel beschrieben, das aus pflanzlichen, unge¬sättigten Ölen, Mehl und einem Bräunungsmittel, z.B. Malz, besteht. In einer typischen Zusam¬mensetzung, d.h. in einer bevorzugten Ausführungsform, besteht das Backmittel aus 3 kg Mehl,1 Liter Öl und 200 g Malz, was in Gewichtsprozentanteilen 71,4%, 23,8% und 4,8% entspricht.Der Teigzusatz der Erfindung unterscheidet sich von diesem Backmittel in mehreren Punkten.Zum einen wird anstelle von Mehl ein Getreidegrieß verwendet. Zum anderen kommt kein Öl,sondern eine Backmargarine zum Einsatz. Weiters ist festzustellen, dass die jeweiligen prozen¬tualen Zusammensetzungen deutlich unterschiedlich sind zu jenen des erfindungsgemäßenTeigzusatzes.
[0006] Die Erfindung beruht auf der Aufgabe, einen pastösen Teigzusatz zu schaffen, mit des¬sen Hilfe auch bei Teigen, die keine technisch hergestellten Enzyme aufweisen, eine guteGärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine Geschmacksverbesse¬rung erreicht werden kann.
[0007] Zur Lösung der Aufgabe wird vorgeschlagen, dass der Teigzusatz die folgenden Be¬standteile aufweist: 20 - 40 Gew.% Getreidegrieß, 15-30 Gew.% Malzextrakt, 35 - 55 Gew.% Backmargarine.
[0008] Bei Grieß handelt es sich um Teilstücke eines Getreidekornes in der Größe von 0,3 bis1 mm.
[0009] Ein Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup, von dem bekannt ist, dass er alsBackmittel verwendet werden kann. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäurenvollziehen unter Hitzeeinwirkung nämlich charakteristische Reaktionen, die den Geschmack,Farbe und das Aroma des Backproduktes intensivieren.
[0010] Bei der Backmargarine handelt es sich um eine Margarine, deren Fettgehalt kleiner istals bei einer üblichen Haushaltsmargarine. Typischerweise liegt der Fettgehalt einer Backmar¬garine bei etwa 65 Gew.%.
[0011] Vorzugsweise sind die Bestandteile wie folgt zusammengesetzt: 25 - 35 Gew.% Getreidegrieß, 20 - 25 Gew.% Malzextrakt, 40 - 50 Gew.% Backmargarine.
[0012] Es hat sich gezeigt, dass mit einem derartigen Teigzusatz die genannten Ziele, nämlicheine gute Gärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine Ge¬schmacksverbesserung, in ausreichendem Maße erreicht werden können.
[0013] Vorzugsweise besteht der Teigzusatz vollständig aus den drei genannten Bestandteilen.Es können aber auch weitere Bestandteile vorgesehen sein, so dass die oben genannten Be¬standteile wenigstens 95 % des Teigzusatzes ausmachen.
[0014] Um den Teigzusatz auf den jeweiligen Teig abstimmen zu können, ist vorgesehen, dasses sich bei dem Getreidegrieß entweder um einen Hartweizengrieß oder um einen Dinkelgrießhandelt.
[0015] Einem Weizenteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Weizengrieß be¬steht, und einem Dinkelteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Dinkelgrieß be¬steht, zugesetzt.
[0016] Da die Bestandteile des Teigzusatzes die genannten positiven Wirkungen auf das Back¬produkt haben, kann das dem Teig zugesetzte Backmittel frei von künstlich erzeugten Enzymenbleiben.
[0017] Vorzugsweise besteht der Anteil des Teigzusatzes am fertigen Teig zwischen 3 -5 Gew.%.

Claims (6)

  1. Patentansprüche 1. Pastöser Teigzusatz, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Bestandteileaufweist: 20 - 40 Gew.% Getreidegrieß, 15-30 Gew.% Malzextrakt, 35 - 55 Gew.% Backmargarine.
  2. 2. Teigzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Be¬standteile aufweist: 25 - 35 Gew.% Getreidegrieß, 20 - 25 Gew.% Malzextrakt, 40 - 50 Gew.% Backmargarine.
  3. 3. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Be¬standteile wenigstens 95 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
  4. 4. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Be¬standteile 100 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
  5. 5. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Ge¬treidegrieß ein Hartweizengrieß ist.
  6. 6. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Ge¬treidegrieß ein Dinkelgrieß ist. Hierzu keine Zeichnungen
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