DE202005007090U1 - Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen - Google Patents

Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen Download PDF

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Abstract

Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Teig aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht:
Wasser: 24 bis 25 %,
Roggenmehl: 20 bis 40 %,
Weizenmehl: 10 bis 20 %,
Sauerteig: 10 bis 20 %,
Salz: 0,1 bis 1 %,
Hefe flüssig: 1 bis 2 %,
Panifresch: 0,5 bis 1,5 % und
Psyllium: 0,1 bis 10 %.

Description

  • Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen, vorzugsweise wasserlöslichen Ballaststoffen.
  • Zur Erhöhung der Ballaststoffanteile wurden in der Vergangenheit die Anteile an Vollkornprodukten im Teig erhöht. Dies ergibt jedoch eine körnige Konsistenz des Teiges. Der Einsatz von Psyllium als wasserlöslicher Ballaststoff ist bereits in der Keksproduktion, in Snack- und Foodprodukten bekannt. Entsprechende Veröffentlichungen beinhalten die Anmeldungen WO 95/07627, WO 95/7631, WO 95/07632, WO 00/25589, WO00/27210, EP 0 309 029 und EP 0 387 933 . In diesen Schriften werden auch die Vorteile des Einsatzes von Psyllium in diesen Waren beschrieben, die sich insbesondere aus der Wasserlöslichkeit und dem neutralen Geschmack ergeben.
  • Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, einen Brot- und Semmelteig zu schaffen, dessen Ballaststoffe hauptsächlich wasserlöslich sind.
  • Mit der Erfindung wird ein Brot- und Semmelteig geschaffen, der einen hohen Ballaststoffanteil besitzt, ohne dass einzelne körnige oder harte Bestandteile beim Genuss des Brotes oder der Semmel zu bemerken sind. Eine Beeinträchtigung des Geschmacks durch den Ballaststoff tritt nicht ein.
  • Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist neben dem Nebenanspruch 3 in Anspruch 2 beschrieben. Nach Anspruch 2 können dem Teig noch Kartoffelflocken beigefügt sein.
  • Zwei Ausführungsbeispiele der Erfindung werden folgend beschrieben. Um einen dunklen, vorzugsweise als Brotteig eingesetzten Teig zu erhalten, werden folgende Bestandteile miteinander gemischt. 56 kg Roggenmehl, 30 kg Weizenmehl, 28 kg Sauerteig, 2 kg Jodsalz, 1,3 kg Kartoffelflocken, 1,3 kg Panifresch, 4 kg flüssige Hefe, 13,6 kg Psyllium und 43 kg Wasser. Dieser Teig mit 179,2 kg wird nach bäckerhandwerklichen Kenntnissen bearbeitet und zu Brot oder Brötchen gebacken. Der Psylliumanteil mit 13,6 kg ist hier fast an der Obergrenze. Es wäre z. B. auch nur eine Menge von 6,8 kg Psyllium denkbar. Auch die Mengenanteile der anderen Bestandteile sind stark variierbar.
  • Um einen hellen, vorzugsweise als Semmelteig oder Weißbrotteig eingesetzten Teig zu erhalten, werden folgende Bestandteile miteinander gemischt. 23 kg Weizenmehl, 2,15 kg Backpaste, 1,1 kg Ha.-Back, 0,25 kg Weizensauer, 0,75 feste Hefe, 2,5 kg Weizengrieß, 0,05 kg Psyllium und 13,5 kg Wasser. Auch dieser Teig mit 43,675 kg enthält mit 0,05 kg Psyllium einen Anteil, der wesentlich geändert und zwar erhöht werden kann, z. B. auf 6 kg. Natürlich können auch die anderen Bestandteile variiert Werden.

Claims (3)

  1. Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht: Wasser: 24 bis 25 %, Roggenmehl: 20 bis 40 %, Weizenmehl: 10 bis 20 %, Sauerteig: 10 bis 20 %, Salz: 0,1 bis 1 %, Hefe flüssig: 1 bis 2 %, Panifresch: 0,5 bis 1,5 % und Psyllium: 0,1 bis 10 %.
  2. Brot- und Semmelteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig Kartoffelflocken zwischen 0,5 bis 2 Gew.-% beigefügt sind.
  3. Brot- und Semmelteig mit einem erhöhten Anteil an Ballaststoffen, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus folgenden Bestandteilen, jeweils in Gewichtsprozenten, besteht: Wasser: 27 bis 31 %, Weizenmehl: 40 bis 55 %, Backpaste: 3 bis 6 %, Ha.-Back: 1,5 bis 3 %, Weizensauer: 0,5 bis 2 %, Hefe fest: 1 bis 2 %, Weizengrieß: 3 bis 7 % und Psyllium: 0,1 bis 12 %.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006041324A1 (en) * 2004-10-15 2006-04-20 Stanislaw Kalamarz Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread
EP2026660A1 (de) * 2006-04-20 2009-02-25 Patel, Shruti, Hiten Teigprodukte mit eingearbeiteten trockenen flohsamenschalen und verfahren zu ihrer herstellung

Cited By (3)

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WO2006041324A1 (en) * 2004-10-15 2006-04-20 Stanislaw Kalamarz Dough for rye bread of extended shelf life, method of making rye bread of extended shelf life and method of refreshing such bread
EP2026660A1 (de) * 2006-04-20 2009-02-25 Patel, Shruti, Hiten Teigprodukte mit eingearbeiteten trockenen flohsamenschalen und verfahren zu ihrer herstellung
EP2026660A4 (de) * 2006-04-20 2012-10-17 Patel Shruti Hiten Teigprodukte mit eingearbeiteten trockenen flohsamenschalen und verfahren zu ihrer herstellung

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