DE102004029618B4 - Athletenbrot - Google Patents

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Abstract

Brot erhältlich durch die folgenden Verfahrensschritte: a) es wird ein Sauerteig A) hergestellt durch Vermischung einer Mischung enthaltend A1) 40–58 Gew.-% Vollkornschrot, A2) 40–58 Gew.-% Wasser, A3) 2–10 Gew.-% Anstellgut, wobei die Komponenten A1 bis A3 sich stets zu 100% addieren, b) es wird ein Teig B) hergestellt durch Vermischung und Kneten einer Mischung enthaltend B1) 3–45 Gew.-% Sauerteig A), B2) 10–45 Gew.-% Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 10–25 Gew.-% gepopptes Amaranth, B4) 4–15 Gew.-% Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B6) 0,3–3 Gew.-% Hefe, B7) 10–40 Gew.-% Wasser, wobei die Komponenten B1 bis B4 und B6 sowie B7 sich stets zu 100% addieren, c) aus dem Teig B) wird ein Brot C) geformt und das Brot C) bei 250°C bis 160°C gebacken.

Description

  • Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft ein Brot, welches neben üblichen Brotkomponenten besondere Mehlsorten sowie Nüsse und/oder Trockenfrüchte enthält.
  • Stand der Technik und Hintergründe der Erfindung.
  • Brote der eingangs genannten Art sind aus der Praxis bekannt. Bei den bekannten Broten sind jedoch bei der Auswahl besonderer Mehlsorten und Bemessung der Mengen an Nüssen oder Trockenfrüchte Grenzen dadurch gesetzt, dass der damit hergestellte Teig backfähig sein, i. e. ein zusammenhängendes, wohlproportioniertes, ansehnliches und insbesondere auch gut schneidbares (ohne zu zerfallen) Brot ergeben muss.
  • Auf der anderen Seite sind an ein Brot für bestimmte Anwender, insbesondere Athleten bzw. Sportler, wie Langstreckenläufer, besonderer Ansprüche hinsichtlich der Inhaltsstoffe, wie Mineralstoffe, Fette, Proteine und Kohlenhydrate (langkettig und kurzkettig) zu stellen. Dies gilt umso mehr für Sportler, welche sich fleischlos ernähren, da solche Sportler ernährungstypische Mangelversorgungsrisiken tragen.
  • Für solche spezifischen Anwendungen konnte bislang noch kein Brot zur Verfügung gestellt werden, welches einerseits übliche brottechnische Eigenschaften, wie Backfähigkeit, Schnittfähigkeit und Geschmack und andererseits eine speziell auf den Ernährungsbedarf von Athleten bzw. Sportler abgestimmte Zusammensetzung aufweist.
  • Aus den Literaturstelle DE 196 20 632 A1 , und Beiträgen „Kamut – das Hochenergiegetreide”, Beitrag vom 23.10.2003 in: ZDF-Ratgeber, sowie „Kamut – Seele der Erde: Schatz der Pharaonen”, Beitrag vom 25.03.2004 in: NutriInfo-Informationssystem für die Bereiche Ernährung, Lebensmittel und Verbraucher ist die Bedeutung von Kamut für die Ernährung bekannt. Aus den Literaturstellen DE 295 03 239 U1 , EP 1250844 A2 , Kuhn M. et al., Getreide, Mehl und Brot, 199, S. 326–333, und den Beiträgen „Amarant”, Beitrag vom März 2001 in: Essen und Trinken, S. 3, „Amarant”, Beitrag vom 30.12.2002 in: Was wir essen (www.waswiressen.de) ist die Bedeutung von Amarant für die Ernährung bekannt. Ein Brot, welches Nüsse enthält, ist aus der Literaturstelle Diatta J. [Hrsg.], Brot und Brötchen, 1996/1998, Bassermann'sche Verlagsbuchhandlung, Niedernhausen/Ts., S. 106, bekannt. Aus der Literaturstelle Zente T., Getreide Mehl und Brot 56 (2002) S. 31–36, ist der Einsatz von Kamut und Amarant im Ökobereich bekannt.
  • Technisches Problem der Erfindung.
  • Der Erfindung liegt daher das technische Problem zu Grunde, ein Brot anzugeben, welches bei Beibehaltung üblicher brottechnischer Eigenschaften in seinen Inhaltsstoffen speziell auf den Ernährungsbedarf von Sportlern abgestellt ist.
  • Grundzüge der Erfindung und Ausführungsformen.
  • Zur Lösung dieses technischen Problems lehrt die Erfindung den Gegenstand des Anspruchs 1.
  • Als Kamut werden insbesondere Körner von Triticum turgidum (T. turgidum) und/oder T. carthlicum bezeichnet. Im Einzelnen kann beispielsweise T. turanicum, T. durum, T. polonicum, T. aegypticum, und/oder T. africanum eingesetzt werden. Kamut weist einen besonders hohen Anteil an Protein, essentiellen Aminosäuren, Eisen, Magnesium, Zink und Selen auf. Protein und essentielle Aminosäuren unterstützen die Regeneration der Muskulatur, insbesondere nach intensiven Trainingsbelastungen. Eisen unterstützt die Blutbildung und beugt der Laufanämie, insbesondere bei Läuferinnen, vor. Magnesium ist eine wirkungsvolle Prophylaxe gegen Mineralverlust-bedingte (durch Transpiration) Krampfe der Muskulatur des Bewegungsapparates. Zink stützt das Immunsystem. Selen weist vielfältige Wirkungen auf, beispielsweise als Antioxidans, gegen Arteriosklerose und zur Immunsystemstärkung.
  • Als Amaranth werden die Körner bzw. Samen von Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) bezeichnet. Es handelt sich um ein sogenanntes Pseudogetreide. Grundsätzlich sind Samen aller Amaranthaceae einsetzbar. Bevorzugt sind Samen der Species A. cruentus, A. hypochondriacus, A. pumilus und A. caudatus, da diese relativ große Samenanlagen entwickeln. Amaranth enthält insbesondere einen sehr hohen Anteil an Calcium, welches in Verbindung mit Vitamin D und Bewegung vor Osteoporose schützt. Des Weiteren sind Magnesium, Eisen und Kalium in höheren Anteilen enthalten. Kalium ist wichtig für die Regulation des Wasserhaushaltes des Körpers und wird für den Glucosestoffwechsel benötigt. Nüsse, beispielsweise Walnüsse enthalten mehr als 60% Fett, wobei der Anteil ungesättigter Fettsäuren besonders hoch ist. Diese regulieren den Cholesterinspiegel und mindern so das Risiko für Herzkreislauferkrankungen. Trockenfrüchte enthalten neben Polysacchariden auch Oligosaccharide sowie Einfach- und Zweifachzucker, beispielsweise Fructose, welche schnelle Energiespender sind. Gleiches gilt entsprechend für Honig. Polysaccharide, beispielsweise enthalten in Vollkornmehl, dienen dagegen der langanhaltenden Sättigung.
  • Mit der Erfindung wird ein Brot zur Verfügung gestellt, welches auf die besonderen Nährstoffbedürfnisse von Sportlern, insbesondere auch von Vegetariern, abgestellt ist. Für Vegetarier werden Proteine, Eisen und Zink, typische Mangelstoffe bei diesem Personenkreis, in hoher Menge zu Verfügung gestellt. Für Ausdauersportler, bei welchen oft eine Unterversorgung von Eisen und Zink vorliegt, werden diese Substanzen bzw. ihre physiologisch wirksamen Salze zur Verfügung gestellt. Eisen ist auch von besonderer Bedeutung, da im Langstreckenläuferbereich oft im sogenannten Fettstoffwechsel (unter hohem Sauerstoffverbrauch Verstoffwechselung körpereigener Fettreserven) trainiert wird, und daher ein erhöhter Bedarf an Eisen, zusammen mit Folsäure und Vitamin B6, besteht. Dies wird mit einem erfindungsgemäßen Brot in besonderem Maße zugeführt. Mit einem erfindungsgemäßen Brot wird aber auch sogenanntes Carbo-Loading durch einen hohen Anteil an nicht nur Polysacchariden ermöglicht, sondern auch durch Mono-, Di- und Oligosaccharide, in Verbindung mit hohem Kalium Anteil. Carbo-Loading ist die Zufuhr von Kohlenhydraten zum Zwecke der Auffüllung von nach einer Belastung entleerten Kohlenhydratspeichern (Glykogenspeicher), oder zur maximalen Füllung dieser Speicher unmittelbar vor einem Wettkampf.
  • Grundsätzlich kann die Komponente B2 ein beliebiges Vollkornmehl sein, sofern ansonsten zumindest 20 Gew.-% Kamutvollkornmehl enthalten sind. Bevorzugt ist aber im Falle eines hellen Brotes der Einsatz von Dinkelvollkornmehl neben dem Kamutvollkornmehl. Der Anteil dieser beiden Vollkornmehle an der Komponente B2 kann insbesondere jeweils 40–60 Gew.-% sein, wobei sich die beiden Anteile stets zu 100% addieren. Im Falle eines dunklen Brotes kann die Komponente B2 ausschließlich aus Kamutvollkornmehl bestehen.
  • Ein helles Brot wird im Einzelnen erhalten, wenn der Teig B) enthält: B1) 3–8 Gew.-% Sauerteig, B2) 25–45 Gew.-% Vollkornmehl, und B7) 25–35 Gew.-% Wasser. Der Teig kann dann insbesondere enthalten: B1) 4–6 Gew.-%, insbesondere 4,5–5,5 Gew.-%, Sauerteig A), B2) 30–40 Gew.-%, insbesondere 33–37 Gew.-%, Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 15–20 Gew.-%, insbesondere 16–19 Gew.-%, Amaranth, B4) 5–12 Gew.-%, insbesondere 7–10 Gew.-%, Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B5) 1–2 Gew.-%, insbesondere 1,4–1,8 Gew.-%, Honig, B6) 0,8–1,2 Gew.-%, insbesondere 0,9–1,1 Gew.-% Hefe, B7) 15–35 Gew.-%, insbesondere 28–33 Gew.-%, Wasser, B8) 0,1 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,5–1,0 Gew.-% Zusatzstoffe, vorzugsweise Salz.
  • Ein dunkles Brot wird im Einzelnen erhalten, wenn der Teig B) enthält: B1) 30–45 Gew.-% Sauerteig, B2) 10–25 Gew.-% Vollkornmehl, und B7) 10–20 Gew.-% Wasser. Der Teig kann dann insbesondere enthalten: B1) 30–40 Gew.-%, insbesondere 34–38 Gew.-%, Sauerteig A), B2) 15–20 Gew.-%, insbesondere 17–19 Gew.-%, Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 15–20 Gew.-%, insbesondere 17–19 Gew.-%, Amaranth, B4) 5–12 Gew.-%, insbesondere 7–11 Gew.-%, Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B5) 1–2 Gew.-%, insbesondere 1,4–1,8 Gew.-%, Honig, B6) 0,8–1,5 Gew.-%, insbesondere 1,0–1,2 Gew.-% Hefe, B7) 13–17 Gew.-%, insbesondere 14–16 Gew.-%, Wasser, B8) 0,1 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,8 Gew.-% Zusatzstoffe, vorzugsweise Salz.
  • Der Sauerteig A) kann im Einzelnen enthalten: A1) 45–50 Gew.-Teile Vollkornschrot, A2) 45–50 Gew.-Teile Wasser, und A3) 4–6 Gew.-% Anstellgut.
  • Bevorzugt ist es, wenn die Komponente B4 ausgewählt ist aus: Haselnüsse, Wallnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Nussbruch vorstehender Nüsse, Sultaninen, Bananen, Aprikosen, Äpfel, Rosinen, Birnen, Pflaumen, und Mischungen der vorstehenden Nüsse und/oder Trockenfrüchte. Besonders geeignet sind Walnussbruch (dunkles Brot) und Mischungen aus Trockenfrüchten, wie Sultaninen, Bananen, sowie Aprikosen (helles Brot). Im Falle der Mischungen aus Trockenfrüchten können die jeweiligen Trockenfruchtarten im Wesentlichen in gleichen Gewichtsanteilen eingesetzt werden. Variationen sind hier aber grundsätzlich beliebig möglich.
  • Bei dem Einsatz von Nüssen bzw. Nussbruch, insbesondere im Falle des Wallnussbruches, wird es sich empfehlen, die Nüsse vor dem Einsatz zu quellen. Hierzu wird beispielsweise 1 Gewichtsteil Nüsse mit 0,5 bis 5 Gewichtsteilen Wasser versetzt, sowie optional mit 0,05 bis 0,5 Gewichtsteilen Sauerteig a). Dann erfolgt der Quellprozess über einen Zeitraum von 5 bis 24 h und bei Raumtemperatur (oder zwischen 2°C und 30°C). Ein Färben des Teiges durch Nüsse kann vermieden werden, wenn die gequellten Nüsse vor dem Einsatz aufgekocht, die Flüssigkeit abgetrennt, und die Nüsse auf Raumtemperatur (20°C) abgekühlt werden.
  • Bevorzugt ist es, wenn der Teig B) für 1 bis 10 min., insbesondere 2 bis 6 min., auf Stufe 1 und anschließend 1 bis 10 min., insbesondere 3 bis 6 min., auf Stufe 2 geknetet wird. Stufe 1 ist dabei wie folgt definiert: ca. 70 bis 130, insbesondere 100, Umdrehungen des Knetarmes je Minute. Stufe 2 ist dabei wie folgt definiert: ca. 170 bis 230, insbesondere 200, Umdrehungen des Knetarmes je Minute.
  • Es wird sich empfehlen, nach dem Kneten und vor der Formung der Brote den Teig 5 bis 60 min., insbesondere 20 bis 40 min., ruhen zu lassen.
  • Gute Backergebnisse bei blichen Brotformaten werden erhalten, wenn aus 1 bis 1,5 kg Teig B) ein einzelnes Brot geformt und bei 220°C bis 250°C, vorzugsweise fallend auf 160°C bis 210°C, insbesondere bei 250°C fallend auf 180°C, für 45 min. bis 75 min. gebacken wird. Der Backprozess kann mit Schwaden und Ziehen des Zuges nach 0,5 bis 5 Minuten erfolgen. Schwaden bedeutet Sattdampf in den Herden bzw. Backräumen, der durch einen besonderen Schwadenapparat erzeugt wird und für die Beschaffenheit vieler Backwaren vorteilhaft ist. Der auf dem Teigstück kondensierende Schwaden (Wasserdampf) sorgt durch die freigesetzte Verdampfungswärme für die augenblickliche Gerinnung und Verfestigung des Eiweißes und eine gründliche Verkleisterung der Stärke in der Rindenzone. Das Kondenswasser hält die Rinde noch einige Zeit elastisch und trägt somit zur Volumenausbildung der Brote bei. Der Zug bei Backöfen ist der Raum zwischen, unter oder über den Herden zur Leitung der Heizgase und ist gleichzeitig die Verbindung der Herde zum Schornstein durch die der Schwaden abziehen kann. Stückgare ist die Zeit vom Wirken der Teigstücke bis zum Beschicken des Backofens. Bei der Stückgare soll sich das Teigstück weitgehend lockern, damit das Gebäck eine gute Porung und ein großes Volumen bekommt.
  • Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.
  • Beispiel 1: Herstellung eines Sauerteiges
  • Es werden 200 g übliches Anstellgut (beispielsweise erhältlich unter dem Namen ”Böcker Reinzucht Sauerteig” von der Firma Böcker), 2000 g Roggenvollkornschrot (fein) und 2000 g Wasser gemischt und zu einer homogenen Masse verrührt. Die Masse wird dann für 15 bis 24 h bei einer Temperatur von 24–28°C gehalten. Dann ist der Sauerteig einsatzbereit.
  • Beispiel 2: helles Brot
  • Es werden 600 g des Sauerteiges aus Beispiel 1, 2000 g Dinkelvollkornmehl (erhältlich unter dem Namen Dinkelvollkornmehl von der Firma BÄKO), 2000 g Kamutvollkornmehl (erhältlich unter dem Namen Kamutvollkornmehl von der Firma BÄKO), 2000 g Amaranth (gepoppt; erhältlich unter dem Namen Amaranth gepoppt von der Firma BÄKO), 1000 g Trockenfrüchte (je 1/3 Sultaninen, Bananen und Aprikosen), 180 g Honig, 90 g Salz (NaCl), 120 g Hefe (erhältlich unter dem Namen Europa von der Firma DHW oder BÄKO) und 3500 g Wasser gemischt zu einem Teig von insgesamt 11490 g. Dabei kann die Wassermenge in fachüblicher Weise nach Maßgabe der Teigtemperatur variiert werden. Der Teig wird sodann 6 min. auf Stufe 1 und 3 min. auf Stufe 2 geknetet. Sodann schließt sich eine Teigruhe von 30 min. an (Teigtemperatur: 26°C). Anschließend werden Teigeinheiten von 1200 g zu Brotlaiben geformt in gefetteten Weißbrotverbänden. Das Backen erfolgt bei 230°C fallend auf 200°C mit Schwaden und Ziehen des Zuges nach 1 min. Die Backzeit beträgt 60 min. Zum Ende der Backzeit können die Brote mit Leizirol-Glanz abgestrichen oder abgesprüht werden. Man erhält allen brottechnischen Ansprüchen genügende Brotlaibe, und zwar trotz des hohen Anteils an Trockenfrüchten.
  • Beispiel 3: dunkles Brot
  • Es werden 4000 g des Sauerteiges aus Beispiel 1, 2000 g Kamutvollkornmehl (erhältlich unter dem Namen Kamutvollkornmehl von der Firma BÄKO), 2000 g Amaranth (gepoppt; erhältlich unter dem Namen Amaranth gepoppt von der Firma BÄKO), 1000 g gequollenes Wallnussbruch, 180 g Honig, 120 g Salz (NaCl), 120 g Hefe (erhältlich unter dem Namen Europa von der Firma DHW oder BÄKO) und 1650 g Wasser gemischt zu einem Teig von insgesamt 11070 g. Dabei kann die Wassermenge in fachüblicher Weise nach Maßgabe der Teigtemperatur variiert werden. Der Teig wird sodann 6 min. auf Stufe 1 und 3 min. auf Stufe 2 geknetet. Sodann schließt sich eine Teigruhe von 30 min (Teigtemperatur: 27°C) an. Dann erfolgt nochmaliges Kneten für 3 min. auf Stufe 1. Anschließend werden Teigeinheiten von 1200 g zu Broten geformt in gefetteten Weißbrotverbänden (Stückgare ca. 40 min.). Das Backen erfolgt bei 240°C fallend auf 180°C mit Schwaden und Ziehen des Zuges nach 1 min. Die Backzeit beträgt 60 min.
  • Beispiel 4: Inhaltsstoffe
  • Folgend werden Angaben zu verschiedenen Inhaltsstoffen zu erfindungsgemäßen Broten nach den Beispielen 2 und 3 mit Broten des Standes der Technik (handelsübliches Roggenvollkornbrot und Weizenvollkornbrot) gemacht. Die absoluten Mengenangaben entsprechen dabei einer Verzehrmenge von 300 g der jeweiligen Brote. Schließlich sind Angaben zur Zufuhrempfehlung nach D-A-CH (mod.) für Frauen von 25 bis 50 Jahren getroffen. Tabelle I
    Empfehlung Beisp. 2 Beisp. 3 Roggen Weizen
    kcal 2300,00 778,76 717,24 603,00 606,00
    kJ 9620,00 3257,66 2999,85 2565,00 2571,00
    Eiweiß (g) 68,50 31,19 27,00 20,40 21,00
    Fett (g) 74,20 9,05 27,11 3,60 2,70
    Kohlenh. (g) 314,90 142,48 91,81 122,40 124,20
    Ballastst. (g) 30,00 16,28 12,23 23,10 22,50
    Chol. (mg) 300,00 0,00 0,00 0,00 0,00
    MUFS (g) 24,70 3,99 17,46 < 0,10 < 0,10
    Na (mg) 2000,00 1124,27 1490,48 1575,00 1140,00
    K (mg) 2000,00 1242,92 884,21 870,00 810,00
    Ca (mg) 1000,00 197,86 202,95 135,00 195,00
    P (mg) 700,00 931,45 847,96 600,00 585,00
    Mg (mg) 300,00 390,02 355,41 150,00 270,00
    Fe (mg) 15,00 11,29 10,39 9,90 6,00
    Vit. B1 (mg) 1,00 1,14 1,00 0,54 0,75
    Vit. B2 (mg) 1,20 0,38 0,41 0,35 0,45
    Vit. B6 (mg) 1,20 0,39 0,42 0,60 1,08
    Folsäure (μg) 400,00 53,76 181,41 48,00 180,00
    Vit. E (mg) 12,00 1,33 20,80 1,80 0,90
    Zn (mg) 7,00 4,88 4,37 5,40 6,00
    J (μg) 200,00 60,35 80,67 variabel
    Se (μg) 50,00 56,78 56,78 < 6,00 6,00
  • „Roggen” steht für das Vergleichs-Roggenvollkornbrot. „Weizen” steht für das Vergleichs-Weizenvollkornbrot. „Kohlenh.” steht für Kohlenhydrate. „Chol.” steht für Cholesterol. „MUFS” steht für mehrfach ungesättigte Fettsäuren. „Vit.” steht für Vitamin.
  • Man erkennt, dass in einem erfindungsgemäßen hellen Brot (Beispiel 2) insbesondere erwünscht hohe Anteile an Eiweiß, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin B1 und Selen vorliegen. In einem erfindungsgemäßen dunklen Brot (Beispiel 3) liegen insbesondere erwünscht hohe Anteile an Eiweiß, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin B1, Folsäure, Vitamin E und Selen vor. Somit sind erfindungsgemäße Brote vorteilhaft in ihrer physiologischen Wirkung insbesondere bei Einnahme durch Sportler.

Claims (10)

  1. Brot erhältlich durch die folgenden Verfahrensschritte: a) es wird ein Sauerteig A) hergestellt durch Vermischung einer Mischung enthaltend A1) 40–58 Gew.-% Vollkornschrot, A2) 40–58 Gew.-% Wasser, A3) 2–10 Gew.-% Anstellgut, wobei die Komponenten A1 bis A3 sich stets zu 100% addieren, b) es wird ein Teig B) hergestellt durch Vermischung und Kneten einer Mischung enthaltend B1) 3–45 Gew.-% Sauerteig A), B2) 10–45 Gew.-% Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 10–25 Gew.-% gepopptes Amaranth, B4) 4–15 Gew.-% Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B6) 0,3–3 Gew.-% Hefe, B7) 10–40 Gew.-% Wasser, wobei die Komponenten B1 bis B4 und B6 sowie B7 sich stets zu 100% addieren, c) aus dem Teig B) wird ein Brot C) geformt und das Brot C) bei 250°C bis 160°C gebacken.
  2. Brot nach Anspruch 1, wobei der Sauerteig A) zusätzlich enthält: A4) bis zu 10 Gew.-% Zusatzstoffe, wobei die Komponenten A1 bis A4 sich stets zu 100% addieren, und wobei der Teig B) zusätzlich enthält: B5) bis zu 3 Gew.-% Honig und B8) bis zu 10 Gew.-% Zusatzstoffe, wobei die Komponenten B1 bis B8 sich stets zu 100% addieren,
  3. Brot nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Menge der Komponente B1) 3–8 Gew.-%, die Menge der Komponente B2) 25–45 Gew.-% und die Menge der Komponente B7) 25–35 Gew.-% beträgt.
  4. Brot nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Teig B) enthält: B1) 4–6 Gew.-%, insbesondere 4,5–5,5 Gew.-%, Sauerteig A), B2) 30–40 Gew.-%, insbesondere 33–37 Gew.-%, Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 15–20 Gew.-%, insbesondere 16–19 Gew.-%, gepopptes Amaranth, B4) 5–12 Gew.-%, insbesondere 7–10 Gew.-%, Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B5) 1–2 Gew.-%, insbesondere 1,4–1,8 Gew.-%, Honig, B6) 0,8–1,2 Gew.-%, insbesondere 0,9–1,1 Gew.-% Hefe, B7) 15–35 Gew.-%, insbesondere 28–33 Gew.-%, Wasser, B8) 0,1 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,5–1,0 Gew.-% Zusatzstoffe, vorzugsweise Salz.
  5. Brot nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Menge der Komponente B1) 30–45 Gew.-%, die Menge der Komponente B2) 10–25 Gew.-% und die Menge der Komponente B7) 10–20 Gew.-% beträgt.
  6. Brot nach Anspruch 1 oder 5, wobei der Teig B) enthält: B1) 30–40 Gew.-%, insbesondere 34–38 Gew.-%, Sauerteig A), B2) 15–20 Gew.-%, insbesondere 17–19 Gew.-%, Vollkornmehl enthaltend von 20 bis 100 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B2), Kamutvollkornmehl, B3) 15–20 Gew.-%, insbesondere 17–19 Gew.-%, gepopptes Amaranth, B4) 5–12 Gew.-%, insbesondere 7–11 Gew.-%, Nüsse und/oder Trockenfrüchte, B5) 1–2 Gew.-%, insbesondere 1,4–1,8 Gew.-%, Honig, B6) 0,8–1,5 Gew.-%, insbesondere 1,0–1,2 Gew.-% Hefe, B7) 13–17 Gew.-%, insbesondere 14–16 Gew.-%, Wasser, B8) 0,1 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,8 Gew.-% Zusatzstoffe, vorzugsweise Salz.
  7. Brot nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Sauerteig A) enthält: A1) 45–50 Gew.-Teile Vollkornschrot, A2) 45–50 Gew.-Teile Wasser, und A3) 4–6 Gew.-% Anstellgut.
  8. Brot nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Komponente B4 ausgewählt ist aus: Haselnüsse, Wallnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Nussbruch vorstehender Nüsse, Sultaninen, Bananen, Aprikosen, Äpfel, Rosinen, Birnen, Pflaumen, und Mischungen der vorstehenden Nüsse und/oder Trockenfrüchte.
  9. Brot nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei der Teig B) für 1 bis 10 min., insbesondere 2 bis 6 min., auf Stufe 1 und anschließend 1 bis 10 min., insbesondere 3 bis 6 min., auf Stufe 2 geknetet wird.
  10. Brot nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei aus 1 bis 1,5 kg Teig B) ein einzelnes Brot geformt und bei 220°C bis 250°C, vorzugsweise fallend auf 160°C bis 210°C, für 45 min. bis 75 min. gebacken wird.
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