DE102020120443A1 - Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz - Google Patents

Kohlenhydratreduzierter, glutenfreier, protein- und ballaststoffreicher weissmehlfeingebäckersatz Download PDF

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittel, die kohlenhydratarm sind (stark an verwertbaren Kohlenhydraten reduziert sind) und gleichzeitig glutenfrei sowie protein- und ballaststoffreich sind, und die zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet sind. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, glutenfreie, protein-und ballaststoffreiche Zusammensetzung, aus der Teige und Feingebäcke herstellbar sind, welche die sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehlproduktes erreichen.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein stark kohlenhydratreduziertes und gleichzeitig protein-und ballaststoffreiches und darüber hinaus glutenfreies Nahrungsmittel, das zum Einsatz in kohlenhydratreduzierten oder proteinbetonten Ernährungsplänen geeignet ist. Insbesondere betrifft die Erfindung eine kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Zusammensetzung, aus der Teige und Feingebäck großtechnisch, d.h. durchgehend maschinell herstellbar sind, welche die sensorischen und geschmacklichen Parameter eines Weißmehl-basierten Produktes erreichen. Diese feinen Backwaren und Teige erweisen sich insbesondere als vorteilhaft, um einen gewünschten Gewichtsverlust, einen angestrebten Muskelerhalt und -aufbau, sowie den Ernährungsplan im Rahmen von Stoffwechselerkrankungen wie z. B. Diabetes Mellitus Typ 2 zu unterstützen.
  • In der heutigen Zeit ist Übergewicht in der Bevölkerung der Industrienationen ein Faktor, der die Gesundheit erheblich beeinträchtigt. Der Anteil Übergewichtiger ist in Deutschland im Vergleich zu 1999 (56% der Männer und 40% der Frauen) deutlich gestiegen. So waren nach dem statistischen Bundesamt im Jahr 2017 insgesamt 53 % der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, 62% der Männer und 43% der Frauen. 16% der Erwachsenen in Deutschland sind sogar stark übergewichtig, also adipös. In Amerika ist die Lage noch dramatischer, dort sind 40% Frauen, 35% Männer, 17% Jugendliche bereits adipös.
  • Übergewicht und Fettleibigkeit führen zu diversen Krankheiten. Diabetes Typ 2 ist eine davon und laut aktuellem Diabetes-Atlas der International Diabetes Federation (IDF) aus dem Jahr 2017 sind die Patientenzahlen dramatisch am Steigen. Deutschland liegt gemäß dieser Aufstellung an zweiter Stelle in Europa und im internationalen Vergleich an neunter Stelle. In den USA ist die Lage noch dramatischer. Laut US-Amerikanischem Ärzteblatt hat jeder 2. Amerikaner ein Problem mit dem Zuckerstoffwechsel, ist also Diabetiker oder kurz davor. 22,4 Mio. Amerikaner haben einen diagnostizierten Diabetes Typ2, die Dunkelziffer ist hoch. Pro Jahr kommen 1,5 Mio. Neuerkrankungen hinzu.
  • Erwiesenermaßen sind Bewegungsmangel und eine gleichzeitige zu hohe Kalorienzufuhr für Übergewicht und Diabetes Typ 2 verantwortlich.
  • Problematisch ist, dass sich viele Menschen quantitativ und qualitativ nicht gesund und ausgewogen ernähren, sondern proportional betrachtet zu viele Kohlenhydrate aufnehmen.
  • Verwertbare Kohlenhydrate (Netto-Kohlenhydrate) sind z.B. alle Formen von Zucker (Einfachzucker (z.B. Fructose), Zweifachzucker (z.B. Saccharose) und Mehrfachzucker (z.B. Stärke)), die im Darm in Einfachzucker, also z. B. in Glukose, zerlegt oder umgewandelt werden, bevorsie in die Blutbahn gelangen. Um die Glukose aus der Blutbahn in die Körperzellen zu transportieren, wird das Hormon Insulin ausgeschüttet. Solange sich das Insulin im Blut befindet, kommt es nicht zu einer effizienten Fettverbrennung. DerVerzehr von höheren Mengen verwertbarer Kohlenhydrate drosselt also die Fettverbrennung. Wer sich nicht ausreichend bewegt, nimmt unweigerlich zu. Zucker, den der Körper nicht sofort verstoffwechselt, wird in Fett umgewandelt. Somit sind kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel, insbesondere kurzkettige Kohlenhydrate, wie sie in Weißmehlprodukten vorkommen, ernährungsphysiologisch als kritisch einzuschätzen.
  • Konventionelles oder herkömmliches Feingebäck wie Kuchen, Torten und Plätzchen weisen einen hohen Kohlenhydratanteil auf, der sich auf bis zu und sogar über 33 Gew.-% und bis zu 60 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks belaufen kann. Entsprechend werden in dieser Anmeldung mit dem Begriff „herkömmliche Nahrungsmittel“ bzw. „herkömmliche Teige und feine Backwaren bzw. Feingebäck“ gesamtkohlenhydratreiche und an verwertbaren Kohlenhydraten reiche Nahrungsmittel bzw. deren sie bildende Teige und Feingebäcke verstanden, welche auf Basis von Mehl aus den üblichen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste usw. hergestellt werden und in der Regel einen Kohlenhydratgehalt von > 30 Gew.% bezogen auf die Gesamtmasse aufweisen.
  • Neuerdings setzt sich eine kohlenhydratarme Ernährung weltweit immer mehr durch. Waren es zunächst hauptsächlich Diabetiker, die auf den Kohlenhydratgehalt ihrer Nahrungsmittel achten mussten, so erkennen heutzutage zunehmend mehr Menschen die gesundheitlichen Vorteile einer kohlenhydratarmen Ernährung.
  • Entsprechend und im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden daher Nahrungsmittel als kohlenhydratarm bezeichnet, wenn sie einen Kohlenhydratanteil von < 15% bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel aufweisen, wobei unter dem Kohlenhydratanteil der Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten zu verstehen ist, d. h. Kohlenhydrate (z.B. Stärke, Saccharose), die vom menschlichen Körper im Dünndarm in Energie umgewandelt und aufgenommen werden können, wie oben beschrieben. Im Dünndarm nicht-verwertbare Kohlenhydrate wie Ballaststoffe und Zuckeralkohole werden im Rahmen der Anmeldung nicht dem verwertbaren Kohlenhydratanteil zugerechnet.
  • Auch heute schon bietet der Handel Backmischungen für Low(er)-Carb-Kuchen sowie vereinzelt sogar entsprechende fertiggebackene und verzehrfertige Low(er)-Carb-Kuchen (Fertig-Kuchen) zum Zwecke diätischer Ernährung an. Die Produktpalette ist dabei bislang überschaubar. Solche Produkte weisen teilweise nur ca. 2 bis 5 Gew.-% verwertbare Kohlenhydrate auf. Nahrungsmittel mit ≤ 2 Gew.-% Kohlenhydraten bezogen auf das verzehrfertige Nahrungsmittel, wären als stark kohlenhydratreduziert zu bezeichnen. Hierbei wird üblicherweise zumindest ein Teil der Kohlenhydratquellen - vor allem Getreidemehl - durch eiweißhaltige (Mehl-)Produkte wie etwa Kokos, Mandel und/oder Milcheiweiß ersetzt. Kokos- und Mandelmehle haben hierbei einen starken Eigengeschmack, so dass der Trend den Getreidemehlanteil konventioneller Feingebäcke möglichst durch Kokos- oder Mandelmehle oder Mischungen aus diesen ganz oder weitgehend in hohen Anteilen zu ersetzen, dazu führt, dass die fertigen Feingebäcke geschmacklich nicht vergleichbar sind mit konventionellem Feingebäck, sondern durch den Beigeschmack dieser Mehle nachteilig deutlich anders schmecken.
  • Weiterhin ist es im Stand der Technik für solche Backmischungen und Fertig-Kuchen üblich den in konventionellem Feingebäck extra zugeführten Haushaltszucker (Saccharose) anteilig oder ganz durch Zuckeraustauschstoffe zu ersetzen, wie bspw. Zuckeralkohole, z.B. Mannit, Maltit, Xylit oder Erythrit. Diese zeichnen sich im Allgemeinen durch einen im Vergleich zu Haushaltszucker geringeren Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten und niedrigerem glykämischen Index, sowie einen geringeren Brennwert aus.
  • Der glykämische Index gibt die blutzuckersteigernde Wirkung von Kohlenhydraten bzw. der sie enthaltenden Lebensmittel an. Er wird in Bezug auf die blutzuckersteigernde Wirkung von Glukose (Traubenzucker) gesetzt, die auf 100% gesetzt wird (Referenzwert).
  • So sind z.B. aus EP 3 085 236 B1 ein gebackener kohlenhydratreduzierter Frühstückskuchen bekannt, welcher u.a. zwischen mindestens 20 und 70 Gew.-% Roggenmehl und mindestens 35 Gew.-% Zucker und Zuckeraustauschstoff enthält. Hierbei fällt auf, dass der Frühstückskuchen, zwar kohlenhydratreduzierter sein mag, jedoch die Menge an Zucker zusammen mit den vorgeschlagenen Zuckeraustauschstoffen (Glycerol, Erythritol, Xylitol, Sorbitol, Sorbitolsirup, Mannitol) viel zu hoch für eine Low Carb Ernährung ist. Andere übliche Stand der Technik Low-Carb Feingebäcke oder Backmischungen für solche nutzen dagegen auch weitere andere Zuckeraustauschstoffe, z.B. Maltit (Maltitol, E 965). Maltit weist jedoch einen hohen glykämischen Index (Gl: 36) auf, der als Maltit Sirup je nach Kettenlänge sogar noch höher liegen kann. Daher ist Maltit in höheren Anteilen, die für die hinreichende Süßung von Feingebäck notwendig ist, nicht für eine Low Carb Ernährung geeignet.
  • Xylit (Xylitol) auch Birkenzucker genannt hat demgegenüber einen günstigeren glykämischen Index (GI je nach Quelle 7 - 13). Es ist ein natürlicher Zuckeralkohol und hat einen ähnlichen Geschmack und nahezu die gleiche Süßkraft (98 %) wie Saccharose. Der physiologische Brennwert von ca. 10 kJ/g (2,4 kcal/g) ist jedoch vorteilhaft 40 % geringer als bei Saccharose. Der Stoffwechselweg im menschlichen Körper läuft nahezu unabhängig von Insulin ab. Werden bei Saccharose Insulinwerte von ca. 110 pmol/L erreicht, sind es bei Xylit nur noch ca. die Hälfte (50 pmol/L). Daher wird Xylit gerne als Lebensmittelzusatzstoff genutzt und trägt die Bezeichnung E 967. Nachteil an Xylit ist jedoch, dass es für Menschen nach dessen Verzehr in höheren Mengen abführend wirkt. Dies ist insbesondere bei Feingebäcken insofern nachteilig als diese höheren Mengen an Süße und damit einen höheren Anteil an Xylit enthalten müssen, um vergleichbar süß zu sein wie konventionelle Feingebäcke. Damit ist der Verzehr von mit Xylit gesüßten Feingebäck auf vergleichsweise geringe Mengen begrenzt. Weiterhin problematisch ist, dass Xylit auf einige Säugetiere, wie Kaninchen, Ziegen, Rinder und vor allem auf Hunde, toxisch wirkt und für Kaninchen und Hunde bereits in geringen Mengen, wie sie für Stand der Technik Low Carb Kuchen zum Einsatz kommen ohne medizinische Intervention bereits nach wenigen Stunden tödlich wirken können. Für den menschlichen Verzehr ist es allerdings unbedenklich.
  • Erythrit (Erythrol) ist ebenfalls ein natürlicher Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff als Lebensmittelzusatzstoff (E 968) verwendet wird. Es besitzt etwa 50-70 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker (Saccharose). Der Stoffwechselweg im menschlichen Körper läuft komplett unabhängig von Insulin ab im Gegensatz zu Xylit, dessen Konsum führt daher zu einem leichten Blutzuckeranstieg und es wird etwas Insulin ausgeschüttet. Der glykämische Index von Erythrit liegt bei 0. Zudem ist Erythrit fast kalorienfrei. Xylit hat, wie ausgeführt, 40% weniger Kalorien als Saccharose und Erythrit nahezu 100 % weniger. Während Xylit 300 kcal/ 100g enthält sind es bei Erythrit gerade einmal 20 kcal/ 100g. Im Vergleich zu anderen in der Lebensmittelindustrie genutzten Zuckeralkoholen wie Sorbit, Maltit, Lactit und Isomalt bietet Erythrit zudem den Vorteil einer besonders hohen menschlichen digestiven Toleranz (ca. 1 g/kg Körpergewicht). Die sonst für Zuckeralkohole üblichen Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall werden so stark vermindert. Zudem vorteilhaft ist die offensichtlich insektizide Wirkung von Erythrit, besonders für Fliegen, die Süßspeisen, wie Feingebäck gerne als Nahrungsquelle nutzen. Es beugt zudem oral verabreicht der Entstehung von Karies vor und hat eine gewisse pilzhemmende Wirkung. Erythrit ist außerdem offensichtlich nicht toxisch für Säugetiere. Allerdings ist der Einsatz von Erythrit beim Backen problembehaftet. So tritt nach dem Backen mit Erythrit nachteilig beim Auskühlen des gebackenem Feingebäcks häufig ein Auskristallisieren des Erythrits ein, insbesondere bei Rühr- und Mürbeteigen mit einem höheren Fettanteil von > 15 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks, ein Fettanteil, wie er bei konventionellem Feingebäck (Anteil ohne etwaige Füllung) überwiegend üblich ist. Das Auskristallisieren wird vom Verbraucher vom Mundgefühl her als störend empfunden. Es scheint dabei unabhängig vom Körnungsgrad des eigesetzten Erythrits aufzutreten und sein Auftreten mit höherem Mengenanteil von Erythrit im Verhältnis zu den Gesamtzutaten für das Feingebäck anzusteigen. Dieses Problem wird von Stand der Technik Backmischungen für Feingebäck sowie den im Handel verfügbaren Stand der Technik Feingebäcken, die höhere Mengen Erythrit als alleinige zugeführte Süßungsquelle oder im Gemisch mit anderen Süßungsquellen einsetzen bislang nicht oder nur unzureichend gelöst. Daher dominiert bei Stand der Technik Backmischungen und fertig gebackenem Feingebäck auch der Einsatz von Xylit gegenüber Erythrit oder eine Mischung der beiden.
  • Zusätzlich ist bei der überwiegenden Mehrheit solcher vorbekannten kohlenhydratreduzierten Kuchen der Proteinanteil erhöht und der Fettanteil deutlich reduziert gegenüber dem entsprechenden handelsüblichen Feingebäck. Solche Produkte weisen teilweise nur einen Fettanteil von ca. 5 bis 15 Gew.-%, maximal von 18 bis 20 Gew.-% je nach Feingebäcktyp bezogen jeweils auf das fertig gebackene Produkt auf. Die Reduktion des Fettanteils bedingt dabei i.d.R. ein weniger ansprechendes insbesondere als trocken empfundenes Mundgefühl beim Verzehr und zusätzlich Einbußen beim Geschmack, da ausreichend Fett als Geschmacksträger im Vergleich zu konventionellem Feingebäck fehlt.
  • Es ist insgesamt anzumerken, dass sich die im Stand der Technik bekannten kohlenhydratreduzierten Feingebäcke erheblich im Geschmack und in der Konsistenz von herkömmlichen Feingebäcken unterscheiden. Die Textur ist trocken und bröselig, zudem haben sie, wie ausgeführt, oft einen intensiven Beigeschmack oder hinterlassen ein trockenes Mundgefühl teilweise mit einem befremdlichen Kühleffekt (bei höheren Mengen Xylit).
  • Bei der Umstellung auf eine kohlenhydratarme oder kohlenhydratreduzierte Ernährung gilt es folglich für die betroffenen Kreise zahlreiche Gewohnheiten aufzugeben, die mit der herkömmlichen, kohlenhydrat- und Haushaltszuckerreichen Ernährung erlernt wurden. Weiterhin muss man eine hohe Bereitschaft haben sich mit Geschmack und Textur der kohlenhydratarmen Lebensmittel anzufreunden. Als besonders schwer wird hierbei der Verzicht auf herkömmliche Feingebäcke, insbesondere Kuchen auf Weißmehlbasis empfunden.
  • Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung kohlenhydratreduzierte Nahrungsmittel und insbesondere kohlenhydratreduziertes Feingebäck bereitzustellen, das mit den geschmacklichen und sensorischen Anforderungen an herkömmlichem Feingebäck auf Haushaltszucker- und Weißmehlbasis vergleichbar sind.
  • Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des Anspruchs 1. vorteilhafte Ausgestaltungen sind den abhängigen Ansprüchen zu entnehmen.
  • Insbesondere stellt die Erfindung gemäß Anspruch 1 ein kohlenhydratarmes, proteinreiches und ballaststoffreiches Feingebäck hergestellt aus einer Zusammensetzung bereit, die nicht nur kohlenhydratreduziert ist, sondern gleichzeitig protein- und ballaststoffreich ist. Diese Zusammensetzung ist insbesondere geeignet mit einer verzehrbaren Flüssigkeit, wie Wasser zu einem Teig verarbeitet zu werden, der anschließend genutzt werden kann, um das kohlenhydratreduzierte, protein- und ballaststoffreiche Feingebäck zu erzeugen.
  • Das erfindungsgemäße Feingebäck wird zu diesem Zwecke aus einer Zusammensetzung hergestellt, die wenigstens:
    1. a) eine vermahlene proteinhaltige Leguminosensaat;
    2. b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff,
    3. c) einen löslichen Ballaststoff,
    4. d) eine Fett-Komponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält;
    5. e) eine Zuckeraustauschkomponente;
    6. f) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index; sowie
    7. g) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält; so dass das resultierende Feingebäck kohlenhydratarm, proteinreich und ballaststoffreich ist und einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweist. Gemäß weiteren Ausführungsformen weist das Feingebäck einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt von höchstens 3,0 Gew.-%, sowie idealerweise von höchstens 2,5 Gew.-%, 2,0 Gew.-% oder sogar 1,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht Feingebäcks auf. Das erfindungsgemäße Feingebäck kann hierbei roh, vorgebacken oder fertiggebacken sein.
  • Den Erfindern ist es mit dieser Zusammensetzung gelungen, Teige und Feingebäcke herzustellen, die den höchsten Ansprüchen und insbesondere den Wünschen für eine kohlehydratarme und an verwertbaren Kohlenhydraten arme Ernährungsform gerecht zu werden, ohne dass die Fettverbrennung gestoppt wird. Die erfindungsgemäßen Teige und Feingebäcke, die aus der Zusammensetzung der vorliegenden Anmeldung hergestellt wurden, erfüllen in Bezug auf Geschmack, Mundgefühl und Aussehen höchste Anforderungen und sind in Konsistenz, Textur und Haptik kaum von herkömmlichem Feingebäck - das i.d.R. reich an Gesamtkohlenhydraten und reich an verwertbaren Kohlenhydraten ist - zu unterscheiden.
  • Insbesondere haben es sich die Erfinder der vorliegenden Anmeldung zur Aufgabe gemacht, dass die fertigen Feinbackwaren nach dem sogenannten Nutri-Score System, alle die beste Klassifikation erhalten, nämlich einen A-Wert und sich somit für den täglichen Verzehr eignen. „Nutri-Score“ ist ein Ampelsystem zur Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln. Eine fünfstufige Farb- und Buchstabenskala liefert einen Überblick über die Nährwertqualität eines Produktes und erleichtert so die Orientierung des Verbrauchers beim Verzehr von Lebensmitteln. Die Ermittlung des Nutri-Scores erfolgt bei Feststoffen, wie Feingebäck, auf der Basis der Nährwertangaben für 100 Gramm. Zur Berechnung wird die Menge bestimmter ungünstiger und günstiger Inhaltsstoffe eines Lebensmittels ermittelt und miteinander verrechnet. Ungünstig wirkt sich der Gehalt aus von: Energie, Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz. Günstig dagegen wirkt sich der Gehalt aus von: Proteinen, Ballaststoffen und der Anteil an Obst, Gemüse, Nüssen, sowie der Anteil an Raps-, Walnuss- und Olivenölen. Dem Nährwertgehalt werden dabei Punkte zugeordnet: Ungünstige Nährwerte erhalten jeweils Punkte von null bis zehn, günstige Nährwerte erhalten jeweils Punkte von null bis minus fünf. Die Gesamtpunktzahl ergibt sich nach der Verrechnung ungünstiger und günstiger Nährwerte und erreicht Werte zwischen -15 und +40. Je niedriger die Gesamtpunktzahl ist, desto höher ist die entsprechende Nährwertqualität eines Lebensmittels. Die Gesamtpunktzahl wird dann einer Bewertungsstufe (Buchstabencode + Farbcode) innerhalb des Nutri-Score-Systems zugeordnet. Die Palette reicht von sehr positiv, d.h. „A“ (grün) bis sehr negativ, d.h. „E“ (rot). Im scharfen Kontrast hierzu weisen konventionelle Kuchen einen Nutri-Score von D oder sogar E auf, haben also in anderen Worten eine wenig vorteilhafte Nährwertqualität und sind daher nicht für den täglichen Verzehr geeignet.
  • Hohe Priorität ist hierbei auf das Erreichen idealer Nährwerte unter Verwendung natürlicher Rohstoffe gelegt worden. Die Zuhilfenahme künstlicher Zusätze wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und ähnliche Bestandteile wurden in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung von vornherein limitiert.
  • Gemäß einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Feingebäcke enthalten diese keine zugeführten Mengen an Glukose, Fructose oder Saccharose (Haushaltszucker) oder Mischungen aus den vorgenannten.
  • In der erfindungsgemäßen Zusammensetzung kam zudem eine einzigartige Kombination unterschiedlicher Eiweiße zum Einsatz. Besagte Eiweiße bilden in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und bei Verarbeitung entsprechend der Erfindung eine Struktur und Konsistenz, die nach Verbacken zu Feingebäck führt, das der eines herkömmlichen Feingebäcks, insbesondere eines Weißmehlproduktes, in hohem Maße entspricht.
  • Hierzu kommen in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere der nachfolgenden Zutaten zum Einsatz. Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Zusammensetzung aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um „vermahlene“, in anderen Worten zu Mehl gemahlene Bestandteile handelt.
  • Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks enthält das Feingebäck zusätzlich wenigstens eine kohlenhydratarme, proteinreiche und ballaststoffreiche Füllmasse und das Feingebäck weist einen Teigmantel und wenigstens eine Schicht auf. Hierbei ist der Teigmantel hergestellt aus der Zusammensetzung und die wenigstens eine Schicht ist hergestellt aus der wenigstens einen Füllmasse. Weiterhin umgibt der Teigmantel die wenigstens eine Schicht zumindest teilweise.
  • Gemäß einer Ausführungsform ist das Feingebäck ein gedecktes Feingebäck, wobei der Teigmantel die wenigstens eine Schicht im Wesentlichen vollständig umgibt, wie dies bspw. bei einem gedeckten Fruchtkuchen, wie einem gedeckten Apfelkuchen der Fall ist.
  • Weiterhin ist die wenigstens eine Schicht als eine vollflächige oder zumindest flächig unterbrochene Schicht ausgebildet. Eine vollflächige Schicht im Sine der Erfindung ist eine klassische durchgängige Kuchen- bzw. Tortenschicht aus einer Füllmasse. Diese kann erfindungsgemäß einseitig (oben oder unten vom Feingebäckboden aus) oder beidseitig zumindest anteilig von einem Teigmantel umgeben sein. Ist die Füllmassenschicht vom Feingebäckboden aus gesehen nur unten von einem Teigmantel umgeben, kann sie auch als Topping fungieren. Eine flächig unterbrochene Schicht liegt gemäß der vorliegenden Erfindung vor, wenn die Füllmasse auf einer gleichen Basis aufgebracht ist aber flächige Unterbrechungen aufweist, bspw. in der Art eines Schachbrettmusters oder sonstigen geometrischen Figuren. Auch eine Mehrzahl an geometrisch geordneten oder ungeordneten Topping- Figuren, wie Topping-Tupfen an der Oberfläche des Feingebäcks können eine flächig unterbrochene Schicht im Sinne der vorliegenden Erfindung bilden.
  • Gemäß einem alternativen Feingebäck enthält das Feingebäck keinen erfindungsgemäßen Teigmantel, sondern nur eine Füllmasse. Diese kann pur z.B. auf Backpapier als Untergrund oder auf einer verzehrbaren Low-Carb Diät konformen Unterlage, die als Ersatz für den erfindungsgemäßen Teigmantel dient, wie bspw. einer Oblate, gebacken werden. So können beispielsweise Low-Carb Makronen erzeugt werden.
  • Die größte Herausforderung erwies sich für die Erfinder, ohne oder nahezu ohne den Einsatz von Stärke die Konsistenz herkömmlichen Feingebäcks zu ersetzen. Jedes Eiweiß, sei es nun tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, bildet beim Backprozess eine andere Struktur aus. Auch lösliche und unlösliche Ballaststoffe, genauso wie Fette, beeinflussen die Beschaffenheit des Produktes maßgeblich. Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde.
  • Im Ergebnis ist es mit der vorliegenden Erfindung erstmals gelungen Feingebäck herzustellen, das vom Verbraucher als helle oder dunkle Muffins (d.h. mit oder ohne Kakao / Schokolade), Marmorkuchen, Guglhupf, Zitronenkuchen und weitere Kuchen mit Rührkuchenmasse, Schoko-Kokos Kuchen, klassischer Käsekuchen und diverse Käsekuchenvarianten, wie z.B. Käse-Mohnkuchen und Käse-Fruchtkuchen mit verschiedenen Früchten erkannt und angenommen werden, ohne dass der Verbraucher geschmackliche oder sensorische Einbußen hinnehmen muss. Die Produkte, die mit den erfinderischen Zusammensetzungen erzeugt werden, schmecken und sehen aus wie herkömmliche Weißmehlprodukte, weisen aber einen bis zu 96% niedrigeren verwertbaren Kohlenhydratanteil als konventionelle Weißmehlprodukte auf.
  • Des Weiteren ist es den Erfindern gelungen, Feingebäck herzustellen, dass zusätzlich glutenfrei ist und sich für die tägliche Ernährung von Personen mit Glutenunverträglichkeit, wie Zölliakie, eignet. Bemerkenswerterweise ist es den Erfindern sogar gelungen Feingebäck herzustellen, dass sowohl im Wesentlichen stärkefrei als auch im Wesentlichen glutenfrei ist und dennoch vom Verbraucher geschmacklich und sensorisch wie konventionelles Feingebäck wahrgenommen wird. D.h. mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und ggf. hinzukommenden erfindungsgemäßen Füllmasse(n) gelang es, die zahlreichen Rohstoffe so zu kombinieren, dass dabei dennoch der gewünschte sensorische Charakter erzielt wurde, wie er für entsprechende konventionell hergestelltes Feingebäck üblich ist. Unter „im Wesentlichen glutenfrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens unwesentliche Spuren an Gluten aufweisen und für Zöliakiepatienten beim Verzehr auch größerer Mengen bedenkenlos verträglich sind.
  • Gemäß einer Ausführungsform des Feingebäcks ist es im Wesentlichen weizenmehlfrei. Unter „im Wesentlichen weizenmehlfrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens unwesentliche Spuren an Weizenkornmehlerzeugnissen aufweisen und für Zöliakiepatienten beim Verzehr auch größerer Mengen bedenkenlos verträglich sind.
  • Gemäß einer Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Feingebäck stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei. Unter „im Wesentlichen stärkefrei“ im Sinne der Erfindung sind Feingebäcke zu verstehen, die höchstens bis zu 2 Gew.-%, bevorzugt höchstens bis zu 1,5 Gew.-% oder 1,0 Gew.-% und besonders bevorzugt kleiner 1,0 Gew.-% Stärke bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweisen.
  • Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung bedeutet „Stärke“ pflanzliche Polysaccharide, die aus D-Glucose-Einheiten bestehen, die über glykosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht zu 20-30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-) Struktur, die nur alpha-1,4-glykosidisch verknüpft sind und zu 70-80 % aus Amylopektin, stark verzweigten Strukturen, mit alpha-1,6-glykosidischen und alpha-1,4-glykosidischen Verknüpfungen.
  • Natürlicherweise enthalten Rohstoffpflanzen, die auch in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung zum Einsatz kommen können, einen bekannten Stärkegehalt, bspw. stark entölter Kakao 10% Stärke. In Abhängigkeit der gewünschten „Stärkefreiheit“ sind daher die Rezepturen anzupassen. Zur Kontrolle des Stärkegehaltes eines Ausgangsproduktes oder auch von Mischungen von Ausgangsprodukten sowie der Zusammensetzung, kennt der Fachmann Verfahren z.B. AOAC Methode 996.11, AACC 76.13, ICC Standard Methode Nr. 168 mit dem der Stärkegehalt eines Produktes bestimmt werden kann.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist das erfindungsgemäße Feingebäck stärkefrei oder im Wesentlichen stärkefrei und zusätzlich im Wesentlichen weizenmehlfrei.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks ist das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index im Feingebäck 60:40 oder 50:50. Gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feingebäcks ist die Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin. In Vorversuchen haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung herausgefunden, dass bei einem Erythritgewichtsanteil von wenigstens etwa 60 - 70 % am Gesamtgewicht an zugeführter Süßungsquelle des Feingebäcks, das Feingebäck schnell im Anschluss an das Backen durch Austrocknung beginnend an der Luft exponierten Oberfläche des Feingebäcks ein nachteiliges Auskristallisieren des Erythrits zeigt, das sich im weiteren zeitlichen Prozess zunehmend in das Innere des Gebäcks fortsetzt. Bei zugeführten geringeren Anteilen von Erythrit tritt dieser Effekt in Abhängigkeit der Reduktion des Erythritanteils zeitlich verzögert auf. Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben - ohne an die Theorie gebunden zu sein - überraschenderweise herausgefunden, dass oben beschriebene Mischungsverhältnisse von Erythrit als Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index das Auskristallisieren von Erythrit nach dem Backen je nach Feingebäcktyp mit entsprechendem Wasser- und Fettanteil entweder vorteilhaft komplett unterbinden oder den Effekt des Auskristallierens von Erythrit im fertig gebackenem Feingebäck im verzehrrelevanten Zeitraum mehrere Tage hinauszögern kann. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung kann dieser Effekt des Auskristallisierens des Erythrits beginnend an der Oberfläche des fertig gebackenen Feingebäcks durch das beschriebene Mischungsverhältnis von Erythrit zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index (z.B. Glycerin) bis mindestens drei Tage, vorteilhaft bis mindestens vier Tage und idealerweise bis zu fünf Tage oder mindestens bis zu 5 Tage hinauszögert werden, bis sich also erste störende Kristalle bilden.
  • Weiterhin kann das erfindungsgemäße Feingebäck einen Fettgehalt von 15 bis 30 Gew.-% oder 18 bis 30 Gew.-% oder 18 bis 26 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks aufweisen. Das erfindungsgemäße Feingebäck enthält gemäß weiterer Ausführungsformen einen optionalen Fettgehalt von 15-20 Gew.-%, 18-22 Gew.-%, 20-26 Gew.-%, 22-28 Gew.-%, 25-30 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks. Hierbei handelt es sich größtenteils um gesunde Fette (mehr als 70% Gew.-% am Gesamtfettanteil), die aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen.
  • Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile des Feingebäcks mit Angabe des Gew.-% aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um das Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des rohen, vorgebackenen oder fertig gebackenen Feingebäcks handelt, sofern nichts anderes angegeben ist.
  • Verbraucherorganisationen stellen fest, dass bei den meisten sich auf dem Markt befindlichen kohlenhydratreduzierten Produkten der Anteil an Fett deutlich reduziert ist gegenüber dem entsprechenden handelsüblichen Feingebäck. Solche Produkte weisen teilweise nur einen Fettanteil von ca. 5 bis 15 Gew.-%, maximal von 18 bis 20 Gew.-% je nach Feingebäcktyp bezogen jeweils auf das fertig gebackene Produkt auf.
  • Bei der vorliegenden Erfindung ist dies nicht der Fall, der Fettanteil liegt auf dem Niveau von konventionellem Feingebäck oder kann sogar stellenweise leicht höher als bei diesem liegen, häufig bei 12 bis zu 30 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht des fertig gebackenen Feingebäcks und damit teilweise deutlich höher über dem von Stand der Technik Low-Carb Feingebäck. So hat bspw. ein konventioneller fertig gebackener Schoko-Muffin je nach Quelle einen Fettgehalt von ca. 25 bis 30 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht. Ein Stand der Technik Low-Carb Muffin kann je nach Quelle einen Fettgehalt unter dem des konventionellen Produkts oder seltener etwa entsprechend dem konventionellen Produkt Gew.-% aufweisen. Ein erfindungsgemäßer fertig gebackener Schoko-Muffin nach Bsp. 2 hat demgegenüber einen Fettanteil von ca. 29 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht, also deutlich höher als selbst das konventionelle Produkt. Einhergehend damit ist auch die erhöhte Saftigkeit der erfindungsgemäßen Feingebäcke gegenüber Stand der Technik Low-Carb Feingebäck. Jedoch entfällt auf diesen Fettgehalt des erfindungsgemäßen Feingebäcks hauptsächlich ernährungsphysiologisch gute mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Im Schoko-Muffin Beispiel der Erfindung entfallen 87 % auf ungesättigte Fettsäuren. Im Schoko-Muffin Beispiel der Erfindung entfallen gerade einmal 13% (3,8 Gew.-%) auf die ernährungsphysiologisch schlechten gesättigten Fettsäuren während deren Anteil bei konventionellen und Stand der Technik Low-Carb Varianten meist über 50% des Gesamtfettgehalts liegt.
  • Weiterhin wird erfindungsgemäß eine kohlenhydratarme, glutenfreie, proteinreiche und ballaststoffreiche Zusammensetzung für die Herstellung von einem erfindungsgemäßen Feingebäck vorgeschlagen. Diese Zusammensetzung ist insbesondere geeignet mit einer verzehrbaren Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet zu werden und anschließend kohlenhydratreduzierte, glutenfreie, sowie protein- und ballaststoffreiche Teige und Feingebäcke (roh, vorgebacken oder fertig gebacken) zu erzeugen.
  • Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zeichnet sich durch einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung auf. Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der besagte verwertbare Kohlenhydratgehalt des Feingebäcks höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,0 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 2,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 2,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung.
  • Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält wenigstens eine oder mehrere vermahlene proteinhaltige Leguminosensaaten, welche aus der Gruppe bestehend aus Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Ackerbohnen, Linsen und Erdnüssen sowie Mischungen aus den vorgenannten ausgewählt sind.
  • Gemäß einer Ausführungsform sind die verwendeten vermahlenen Leguminosensaaten, in anderen Worten die Leguminosensaatmehle teilentölt, was einen neutraleren Geschmack bewirkt.
  • Als weiter vorteilhaft werden gemäß einer weiteren Ausführungsform die vermahlene Leguminosensaaten oder andere vermahlene Produkte ausgewählt aus enzymatisch inaktivierten Mehlen oder Mehlen mit geringer Enzymaktivität. Solche Mehle zeigen zwar ein geringeres Triebverhalten im Teig allerdings führen sie in den zu erstellenden Backwaren zu weniger Backfehlern und einer gleichmäßigeren Porung bzw. geringeren Fensterung.
  • Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere vermahlene Sojabohnen, in anderen Worten Sojamehl mit seinem hohen Anteil an Polysacchariden als ein möglicher Stärkeersatz, der stabilisierend wirkt und die Teigeigenschaften der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verbessert.
  • Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens einen oder mehrere pflanzenfaserhaltige Ballaststoffe. Der Begriff „pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf ein Beiprodukt eines Samenerzeugnisses bzw. von samentragenden Erzeugnissen hin und umfasst Samenschalen, Fruchtschalen, Halme oder Spelzen. Insbesondere werden unter dieser Definition Samenschalen, Fruchtschalen, Halme oder Spelzen von Samenpflanzen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Erbse verstanden. Weiterhin umfasst die Definition Fasern oder Rohfasern von z.B. Apfel, Kartoffel, Bambus, Zitronenschale, Kokosnuss sowie Kakao und mikrokristalline Cellulose sowie Mischungen aus allen vorgenannten.
  • Im Rahmen der Erfindung hat sich insbesondere gezeigt, dass die Zugabe dieser pflanzenfaserhaltigen Ballaststoffe erheblich zur Struktur- und Konsistenzverbesserungder Teige und Feingebäcke beitragen und zur Erhöhung des jeweiligen besseren Nährwertprofils ohne die feine Struktur und Konsistenz von herkömmlichen Feingebäck einzubüßen.
  • Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält weiterhin auch wenigstens einen oder mehrere lösliche Ballaststoffe. Der Begriff „löslicher Ballaststoff“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf in Lösung gehende und vom menschlichen Organismus nur unzureichend verwertbare Naturstoffe hin. Insbesondere versteht die Anmeldung unter diesem Begriff Verbindungen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Inulin, Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), Polydextrose, Pektin, Alginate, Agar und Carrageen sowie Mischungen aus den vorgenannten.
  • Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von Inulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft. Das Präbiotikum Inulin ist ein wasserlösliches Polysaccharid, welches meist aus der Zichorienrübe über ein Heißwasserextraktions-Verfahren gewonnen wird. Chemisch ist es ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosebausteinen mit einer Kettenlänge von bis zu 100 Monomeren und einem endständigen Glucoserest und zählt zu den Fructanen. Im menschlichen Darm dient Inulin den gesunden Darmbakterien als Nahrung, von unerwünschten Bakterien kann es dagegen nicht verwertet werden. Auf diese Weise fördert Inulin die Ansiedlung und Vermehrung gesunder Bakterien. lnulin kann die Darmtätigkeit anregen und daher eine Obstipation (Verstopfung) vermeiden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform wurde darüber hinaus entzückertes Inulin eingesetzt, um den Anteil der verwertbaren Kohlenhydrate gering zu halten bzw. weiter zu verringern. Überraschenderweise zeigte sich in eben dieser Ausführungsform, dass der Einsatz von entzuckertem Inulin insbesondere das Mundgefühl der Backwaren erheblich verbesserte.
  • Gemäß mancher Ausführungsformen zeigt sich der Einsatz von Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) alleine oder in Kombination mit Inulin als löslicher Ballaststoff als vorteilhaft.
  • Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Fett-Komponenten auf, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält. Der Begriff „Fett-Komponente“ weist im Rahmen der vorliegenden Anmeldung auf Fette hin, welche als Pflanzenöle oder -fette und/oder tierische Fette eingebracht werden ausgewählt aus der Gruppe von Pressölen, z.B. Rapsöl, Distelöl, Sonnenblumenöl, Leinöl, Palmöl, Kokosöl, Walnussöl, Haselnussöl, Erdnussöl, Mandelöl, Sojaöl, Kürbiskernöl oder tierischen Fetten, z.B. Butter, Schmalz, Sahne, Mascarpone, Frischkäse, Quark sowie Mischungen aus den vorgenannten. Weiterhin ist zu berücksichtigen, dass auch z.B. ggf. eingesetzter Eidotter oder Sojalecithin den Fettgehalt der erfindungsgemäßen Zusammensetzung beeinflusst. Bevorzugt weist die Fett-Komponente im Gesamtfettgehalt einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren auf. Bevorzugt sind gemäß einer Ausführungsform insbesondere Fett-Komponenten, deren Anteil ungesättigter Fettsäuren gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren mehr als 70%, mehr als 75%, mehr als 80%, mehr als 85% oder mehr als 90% beträgt. Ungesättigte Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus. Dieser Effekt fällt umso stärker ins Gewicht, wenn ein Austausch von gesättigten Fettsäuren zugunsten von ungesättigten Fettsäuren erfolgt. Dies bedingt nämlich eine Absenkung des physiologisch „schlechten“ LDL-Cholesterin, während die Konzentration des physiologisch „guten“ HDL-Cholesterins steigt. Gleichzeitig verringert sich vorteilhaft die Gesamtcholesterinkonzentration im But. Gesättigte Fettsäuren zählen mundläufig zu den schlechten Fetten, weil sie die Blutfette (z.B. Triglyzeride) erhöhen. Weiterhin erhöhen sie die Gehalte von „schlechtem“ LDL-Cholesterin und auch das Gesamtcholesterin. Dies wirkt sich letztlich negativ auf die Herz-Kreislaufgesundheit aus und erhöht das Risiko für koronare Herzerkrankungen.
  • Gemäß einer Ausführungsform dient insbesondere Rapsöl mit seinem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren (über 90%) gegenüber dem Anteil gesättigter Fettsäuren alleine als Fett-Komponente oder mit wenigstens einem anderen Öl oder Fett aus besagter Gruppe als Fett-Komponente.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform dienen insbesondere raffinierte Pflanzenöle aus der besagten Gruppe als Fett-Komponenten, bspw. Rapsöl. Durch die Raffinierung werden die Öle in ihrem etwaigen Eigengeschmack vorteilhaft neutralisiert, der je nach Feingebäck mitunter störend sein kann.
  • Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Zuckeraustauschstoffe. Besagter Zuckeraustauschstoff kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Zuckeraustauschkomponenten bestehend aus Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Tagatose oder Mischungen aus den vorgenannten. Durch den Zusatz von Zuckeraustauschkomponenten zu der Zusammensetzung, werden weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Gleichzeitig wird der Anteil verwertbarer Kohlenhydrate im Feingebäck deutlich reduziert und trotzdem eine dem Feingebäck eigene Süße gewährleistet. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform dient insbesondere Erythrit als Zuckeraustauschkomponente. Dieses bietet neben den erwähnten Vorteilen, wie keine toxische Wirkung auf gewisse Haustiere, Insulinunabhängie Verwertung (glykämischer Index = 0) und gute Magen-Darm-Verträglichkeit zusätzlich den Vorteil als Antioxidans zu wirken und damit das durch freie Radikale bedingte Krebsrisiko zu reduzieren. Da Erythrit keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, können erfindungsgemäßen Feingebäcke, die aus der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und ggf. vorhanden Füllmasse hergestellt werden, wobei diese nur Erythrit als Zuckeraustauschkomponente enthalten, vorteilhaft einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-%, höchstens 3,5 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,0 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 2,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 2,0 Gew.-% oder sogar weiterhin idealerweise höchstens 1,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweisen. Weiterhin vorteilhaft ist bei dem Umstand, dass Erythrit keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat, dass beim Verzehr nicht die Fettverbrennung gestoppt wird und ein Verbraucher bildlich gesprochen ein ganzes Feingebäck, z.B. Muffin oder ein Stück Feingebäck, z.B. Kuchen essen kann und dies nicht seiner etwaigen Diät zuwider läuft, d.h. er gleichzeitig weiterhin abnehmen kann.
  • Weiterhin enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine oder mehrere Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index (GI) kleiner 15. Besagtes Feuchthaltemittel kann dabei ausgewählt werden aus der Gruppe der Feuchthaltemittel bestehend aus Glycerin (Gycerol, GI: 3) und Natriumlactat (GI: 6) oder Mischungen aus den vorgenannten. Der quantitative Einsatz der erfindungsgemäßen Zuckeraustauschkomponenten wird erfindungsgemäß begrenzt, weil diese, in höheren Mengen konsumiert, abführende Wirkung auf den Verbraucher haben können. Die erfindungsgemäßen Feingebäcke sind demgegenüber bedenkenlos in üblichen Mengen konsumierbar ohne solche Verdauungsbeschwerden hervorzurufen und auch daher für den täglichen Verzehr geeignet. Das erfindungsgemäße Feuchthaltemittel hat zusätzlich die Funktion im Zusammenwirken mit der wenigstens einen Zuckeraustauschkomponente eine entsprechende Süße im Feingebäck bereitzustellen und die mengenmäßige Reduktion der Zuckeraustauschkomponente auszugleichen ohne den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten im Feingebäck unnötig zu erhöhen. Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung hat sich insbesondere Glycerin mit seinen hygroskopischen Eigenschaften, seinem sehr niedrigen glykämischen Index und seinem honigartigen Geschmack besonders bewährt.
  • Schließlich enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung wenigstens eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält. Der Begriff „zusätzliche Proteinkomponente“ bedeutet im Rahmen der vorliegenden Anmeldung, dass zusätzliche Proteinkomponenten, die auf pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs zurückgehen und die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Sojaprotein, Milcheiweiß, Molkenprotein, Eiklarpulver, Trockenvollei, frisches Vollei, frisches Eiweiß, frischen Eidotter, Fertigflüssigei sowie Mischungen aus den vorgenannten, in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthalten sind.
  • Die zusätzlichen Proteinkomponenten, wie zum Bespiel eingesetztes Milcheiweiß oder Molkenprotein und Vollei, verbesserten in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung insbesondere die Struktur des Feingebäcks und verleihen eine angenehme Säure.
  • Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform hat es sich auch gezeigt, dass entzuckertes und damit kohlenhydratreduziertes Milcheiweiß und/oder Molkenprotein auch hervorragend in der vorliegenden Zusammensetzung einsetzbar ist, zu einer angenehmen Textur im Feingebäck führt und gleichzeitig den Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten nicht ansteigen lässt.
  • Die verwendete zusätzliche Proteinkomponente bspw. Milcheiweiß oder Molkenprotein dient als Glutenersatz. Wie bei herkömmlichen Produkten verleihen diese Glutenersatzstoffe (zusätzliche Proteinkomponente) den mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erzeugten und hier beschriebenen Teigen und Feingebäcken Volumen und ein angenehmes Mundgefühl.
  • Weiterhin kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung einen Fettgehalt von 22 bis 32 Gew.-% oder 25 bis 30 Gew.-% oder 27 bis 32 Gew.-% aufweisen.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung ist das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung ist die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin.
  • Den Erfindern der vorliegenden Erfindung ist es mit dem besagten Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index überaschenderweise gelungen Erythrit als Zuckeraustauschkomponente auch in relativ höheren Mengen zu verwenden, ohne dass nach dem Backen mit Erythrit nachteilig beim Auskühlen des gebackenem Feingebäcks ein Auskristallisieren des Erythrits einsetzt oder dieses mehrere Tage bis Wochen abgemildert verzögert wird, welches beim Verzehr des Feingebäcks vom Verbraucher vom Mundgefühl her als störend empfunden wird und somit auch zu optisch einwandfreiem Feingebäck führt.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung kann das Erythrit körnig, fein oder feinst (pudrig) vermahlen vorliegen. Ohne an die Theorie gebunden zu sein sind die Erfinder der vorliegenden Anmeldung aufgrund von Vorversuchen mit verschiedenem Körnungsgrad von Erythrit der Auffassung, dass das Auskristallisieren des Erythrits nach dem Backen dabei unabhängig vom Körnungsgrad des eigesetzten Erythrits auftritt und mit höherem Mengenanteil von Erythrit bezogen auf die Gesamtzutaten ansteigt.
  • Während bei konventionellem Feingebäck vor allem die enthaltene Stärke während des Rühr- und Backprozesses das Wasser im Teig bindet, übernehmen im Rahmen der Erfindung die vermahlene Leguminosensaat, bspw. Sojamehl die Aufgabe eines Stabilisators und/oder Stärkeersatzes. Optional können jedoch neben Sojamehl insbesondere Guarkernmehl, Chiasamen oder teilentöltes Leinsamenmehl unterstützend als Stärkeersatz und Stabilisator einsetzt werden.
  • Insbesondere wurden gemäß der Erfindung Rezepturen erstellt und berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass sie jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung und bei Vorliegen des zentrale Rahmenparameter von höchstens 4,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt, idealerweise ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% oder höchstens 3,0 Gew.-% verwertbarer Kohlenhydratgehalt und weiterhin höchstens 2,0 Gew.% und weiterhin höchstens 1,5 Gew.-% oder weiterhin höchstens 1,0 Gew.-% verwertbaren Kohlenhydratgehalt von der vermahlenen Leguminosensaat eine Menge von 8 bis 25 Gew.-%; in Kombination mit den pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, in Kombination mit dem lösliche Ballaststoff in einer Menge von 5 - 15 Gew.-%, in Kombination mit der Fett-Komponente in einer Menge von 15 bis 35 Gew.-%, in Kombination mit der Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%, in Kombination mit dem Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%; und in Kombination mit der zusätzlichen Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung auf.
  • Die angeführten Beispiele, die alle solche erfindungsgemäße Weißmehlersatzprodukte darstellen und in Struktur und Textur an herkömmliche Feingebäcke erinnern sind dabei als Stütze dieser Parameter zu verstehen. Im Beispiel 6 wird darüber hinaus in eine ausgewählte Nährwerte Tabelle bereitgestellt, aus welcher der Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten je Rezeptur ablesbar ist. Diesem Beispiel folgend ist es für den Fachmann ein Leichtes die Erfindung im Rahmen der Randparameter zu variieren und abzuwandeln.
  • Gemäß weiterer Ausführungsformen kann daher die erfindungsgemäße Zusammensetzung mit weiteren Inhaltsstoffen ergänzt werden, um einzelne Spezialprodukte oder Weiterentwicklungen zuzubereiten.
  • Gemäß weiterer Ausführungsformen können zu der erfinderischen Zusammensetzung auch einer oder mehrerer der nachfolgenden Bestandteile zugegeben, um weitere Produktvariante bzw. weitere Geschmacksvarianten erzeugt. Es eignen sich insbesondere typische Kuchengewürze und Samen, Salz, Hefe, Schokolade, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen.
  • Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen sind insbesondere geeignet mit einer verzehrbaren Flüssigkeit zu einem Teig verarbeitet zu werden. Es eignen sich insbesondere wenigstens einer der nachfolgenden Bestandteile ausgewählt aus der Gruppe von Wasser, Milch oder einer anderen verzehrbaren Flüssigkeit. Optional kann weiterhin enthaltend sein: Quark mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerquark, Frischkäse mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerfrischkäse, Joghurt, Frischhefe, Trockenhefe, Gewürze, Emulgier- und Dispergiermittel, z.B. Lecithine, Backtriebmittel, Kakao und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen.
  • Weiterhin stellt die vorliegende Erfindung eine kohlenhydratarme und proteinreiche Füllmasse für die Herstellung von Feingebäck bereit enthaltend wenigstens:
    1. a) einen löslichen Ballaststoff,
    2. b) eine Fett-Komponente;
    3. c) eine Zuckeraustauschkomponente;
    4. d) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index < 15;
    5. e) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens zu 35 % aus Protein besteht;
    6. f) optional eine vermahlene Leguminosensaat;
    7. g) optional einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff; sowie
    8. h) Wasser, Milch oder eine andere verzehrbare Flüssigkeit.
  • Die Füllmasse hat dabei einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse. Die erfindungsgemäße Füllmasse kann hierbei roh, vorgebacken oder fertiggebacken sein.
  • Gemäß weiterer Ausführungsformen ist der besagte verwertbare Kohlenhydratgehalt der Füllmasse höchstens 4,0 Gew.-%, bevorzugt höchstens 3,7 Gew.-%, weiterhin bevorzugt höchstens 3,5 Gew.-%, sowie idealerweise höchstens 3,1 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse.
  • Im Rahmen der vorliegenden Anmeldung werden regelmäßig Bestandteile der Füllmassen mit Angabe des Gew.-% aufgezählt, ohne immer explizit hinzuzufügen, dass es sich regelmäßig um das Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der rohen, vorgebackenen oder fertig gebackenen Füllmassen handelt, sofern nichts anderes angegeben ist.
  • Die Definitionen dieser unter a) bis g) gelisteten Zutaten ist dieselbe wie für die erfindungsgemäße Zusammensetzung.
  • Gemäß einer Ausführungsform hat die Füllmasse einen Fettgehalt von 8 bis 25 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse.
  • Weiterhin kann die erfindungsgemäße Füllmasse einen Fettgehalt von 11 bis 23 Gew.-% oder bevorzugt von 11 bis 22 Gew.-% oder weiterhin bevorzugt von 12 bis 20 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse aufweisen.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Füllmasse ist das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Füllmasse ist die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin mit entsprechenden Vorteilen im besagten Verhältnis, wie bei der Zusammensetzung beschrieben.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Füllmasse enthält diese zusätzlich wenigstens einen weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe von Milch oder einer anderen verzehrbaren Flüssigkeit und zusätzlich optional Quark mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerquark, Frischkäse mit weniger als 30 Gew.-% Fett in der Trockenmasse, z.B. Magerfrischkäse, Joghurt, Frischhefe, Trockenhefe, Gewürze, Emulgier- und Dispergiermittel, z.B. Lecithine, Backtriebmittel, Kakao und/oder Körner von Getreide, Pseudogetreide oder anderen Quellen.
  • Insbesondere wurden gemäß der erfindungsgemäßen Rezepturen der Füllmasse erstellt und nachfolgend berechnet, die dadurch gekennzeichnet sind, dass
    der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1 - 10 Gew.-%,
    die Fett-Komponente in einer Menge von 5 bis 12 Gew.-%,
    die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2 bis 30 Gew.-% oder 2 bis 20 Gew.-%,
    das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 2 bis 20 Gew.-% und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 3 bis 18 Gew.-% vorliegt und wobei optional eine vermahlene Leguminosensaat enthalten ist in einer Menge von 1,0 bis 8 Gew.-%; und/oder wobei optional ein pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff enthalten ist in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-% und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse vorliegt.
  • Neben der Grundidee ein kohlenhydratreduziertes Produkt bereitzustellen, hat sich die vorliegende Erfindung weiterhin die Aufgabe gestellt, die Zusammensetzungen und Füllungen mit ihrem niedrigeren Kohlenhydratgehalt, insbesondere für eine maschinelle Fertigung ohne aufwändige Handarbeit auszurichten.
  • Neben Geschmack, Aussehen und Konsistenz eines solchen stark kohlenhydratreduzierten Feingebäcks spielt auch dessen industrielle Verarbeitbarkeit eine große Rolle, denn der Teig und/oder die Füllmasse müssen so beschaffen sein, dass sie in maschinellen Anlagen störungsfrei verarbeitet werden können und so eine großtechnische Fertigung ermöglicht wird. Ein Teig oder eine Füllmasse, die diesen Anforderungen nicht erfüllen, können allenfalls in Handwerkskonditoreien in Handarbeit und in kleinen Stückzahlen verarbeitet werden.
  • Es hat sich aber gezeigt, wie auch aus den Beispielen entnommen werden kann, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung und die erfindungsgemäße Füllmasse diesen Anforderungen standhalten. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung lässt sich zu einem Teig verarbeiten, der industriell verarbeitbar ist.
  • Außerdem wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, glutenfreien, proteinreichen und ballaststoffreichen Feingebäcks zur Verfügung gestellt, dass eine erfindungsgemäße Zusammensetzung verwendet wird und wobei der lösliche Ballaststoff Inulin und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), die zusätzliche Proteinkomponente Milcheiweiß und/oder Molkenprotein und die Zuckeraustauschkomponente fein oder feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit ist und nach Zugabe einer wässrigen verzehrbaren Flüssigkeit der entstehende Teig für höchstens 4 Minuten, insbesondere für höchstens 3 Minuten oder für höchstens 2 Minuten mit einem elektrisch betriebenen Rührer gerührt wird bei langsamer Geschwindigkeit. Elektrisch betriebene Rührer für Feingebäck arbeiten generell im langsamen, mittleren und schnellen Maschinengang mit entsprechend jeweils entsprechend zugeordneter langsamer, mittlerer und schneller Geschwindigkeit, die der Fachmann ebenso kennt wie die dadurch eingebrachten Rührenergien.
  • Hierbei hat sich insbesondere gezeigt, dass die Rührzeit für die Herstellung geeigneter Teige aus den erfindungsgemäßen glutenfreien Zusammensetzungen bis auf das 1,2- bis 5-fache, insbesondere auf das 1,6- bis 5-fache eines herkömmlichen Kuchens vorteilhaft reduziert werden kann und sogar muss, um eine entsprechende Volumenentwicklung im fertigen Produkt zu erhalten, wenn Milcheiweiß oder Molkenprotein und HPMC als Glutenersatz eingesetzt werden. Denn ohne an die Theorie gebunden zu sein, haben die Erfinder der vorliegenden Anmeldung herausgefunden, dass Milcheiweiß, Molkenprotein und HPMC keine erhöhten Rührzeiten vertragen.
  • Feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit hat eine mittlere Korngröße von ≤ 0,15 mm und idealerweise ≤ 0,15 mm.
  • Hier hat es sich als vorteilhaft erwiesen insbesondere feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit einzusetzen, da es sich schneller im entstehenden Teig auflöst und so die günstigen geringen Rührzeiten optimal eingehalten werden können. Es kann aber auch konventionell körniges Erythrit eingesetzt werden mit bspw. eine mittlere Korngröße von z.B. ca. 0,4 mm, wobei die Rührzeit verlängert und die Rührgeschwindigkeit verringert werden sollte, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten.
  • Konventionelle Rührteige für Kuchen werden bspw. 5 - 10 Minuten bei mittlerer bis schneller Geschwindigkeit aufgeschlagen. Dies liegt daran, dass in konventionellem und vielen Low-Carb Kuchen des Standes der Technik Weizenmehl oder zumindest Weizengluten enthalten ist, diese benötigen eine längere Rührzeit, da sie wegen des Gashaltevermögens elastisch werden müssen.
  • Nach einer Ausführungsform des Verfahrens werden Milcheiweiß und/oder Molkenprotein entzuckert eingesetzt.
  • In seiner Gesamtheit hat es sich als besonders vorteilhaft gezeigt, dass die Teige und Feingebäcke gemäß der vorliegenden Erfindung mit einem derart niedrigen verwertbaren Kohlenhydratanteil erzeugt werden können.
  • Bei den mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und Füllmasse erzeugten Teige und Feingebäcken handelt es sich um neuartige Lebensmittel, die sich in Zusammensetzung und Verarbeitung, Textur, Saftigkeit und Geschmack, viel mehr aber noch bezüglich der vorteilhaften Ernährungsbilanz erheblich von den konventionellen Alternativen unterscheiden.
  • Die erzeugten Feingebäcke eigenen sich daher - beim Verzehr üblicher Mengen - zur unterstützenden Diät von Diabetespatienten, denn der Verzehr lässt den Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper allenfalls unmerklich ansteigen, so dass bei Diabetespatienten auf die Gabe von Medikamenten oder Insulin weitgehend verzichtet werden kann.
  • Darüber hinaus ist es bekannt, dass Ballaststoffe helfen ein Diabetesrisiko zu senken, denn sie bewirken, dass die Kohlenhydrate im Darm langsamer aufgeschlossen und damit aufgenommen werden. Dies führt zu einer langsamen Erhöhung des Blutzuckerspiegels, was sich günstig auf das Diabetesrisiko auswirkt. Für gesunde Menschen wirkt sich ein konstanter Blutzuckerspiegel ebenfalls positiv auf den Erhalt der Gesundheit und das Vermeiden eines frühzeitig zurückkehrenden Hungergefühls aus, ebenso für Menschen, die sich einer Abnehmdiät unterziehen, weil durch den Verzehr der erfindungsgemäßen Feingebäcke mit oder ohne Füllmassen sowie der Füllmassen alleine die Fettverbrennung nicht gestoppt oder nur unwesentlich eingeschränkt wird.
  • Weiterhin eignen sich die mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung und der erfindungsgemäßen Füllmassen erzeugten Teige und Feingebäcke auch für ältere Menschen, die oft Schwierigkeiten haben, ihren Bedarf an Eiweiß und/oder Ballaststoffen zu decken. Und nicht zuletzt Sportler und Menschen, die sich fit halten wollen, können das enthaltene, hochwertige Mehrkomponenteneiweiß zum Muskelaufbau nutzen.
  • Weitere Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung werden nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen dargestellt.
  • Die Ausführungsbeispiele sind nicht als Einschränkung der Erfindung zu verstehen. Vielmehr sind im Rahmen der Beschreibung der Ausführungsbeispiele auch solche Varianten, Elemente und Kombinationen als offenbart anzusehen, die sich durch eine Kombination oder Abwandlung von einzelnen, in der allgemeinen Beschreibung, den Ausführungsbeispielen, den Ansprüchen oder den Zeichnungen enthaltenen Merkmalen ergeben, und diese Merkmalskombinationen oder Abwandlungen nicht ausdrücklich in einem Ausführungsbeispiel gezeigt bzw. beschrieben sind und gegebenenfalls zu einem geänderten Gegenstand oder zu neuen Verfahrensschritten bzw. einer neuen Abfolge von Verfahrensschritten führen.
  • Ausführungsbeispiele:
  • Beispiel 1 - Heller Grundteig und helle Muffins / heller Kuchenboden
  • Ein heller Grundteig / helle Rührmasse für 10 kg Muffin hell oder für den Kuchenboden (Käse- und Käsemohnkuchen) wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
    • 3300gVollei
    • 2000g Rapsöl
    • 1100g Sojamehl inaktiv
    • 715g Erythritol Puder
    • 715g Glycerin
    • 660g Kokosmehl teilentölt (Kokosfasern)
    • 450g Wasser
    • 440g Inulin
      • 220g Molkenprotein 80L<0,2%
      • 180g HPMC
      • 130g Backpulver
      • 45g Sonnenblumenlecithin
      • 45g Salz
  • Herstellung: Alle Zutaten werden ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrührt, und wurden darauf bei 140°C-170°C ca. 20-40 Minuten gebacken.
  • Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen hellen Rührmasse (als Muffins / Kuchenboden):
    • 28,6 g Fett/davon 3,9 g gesättigt, 12,6 g Eiweiß, 11,5 g Ballaststoffe, 16,3 g Kohlenhydrate/davon 14,9 g mehrwertige Alkohole (1,4 g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 356 Kcal., Salz 0,58 g.
  • Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes von 6,5% ergibt 40,1 %.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Die Nährwerte für je 100 g fertig gebackener heller Rührmasse als Muffins mit Blaubeeren (Anteil 13%):
    • 25 g Fett/davon 3,4 g gesättigt, 11,1 g Eiweiß, 10,3 g Ballaststoffe, 15,6 g Kohlenhydrate/davon 13,3 g mehrwertige Alkohole (2,3 g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 319 Kcal., Salz 0,5 g.
  • Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt 54%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Beispiel 2 - Dunkler Grundteig und dunkle (Schoko) Muffins / dunkler Kuchenboden
  • Ein dunkler Grundteig / dunkle Rührmasse für bspw. 10 kg Schoko-Muffin oder für einen dunklen Kuchenboden (Käse- und Käsemohnkuchen) wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
    • 3300g Vollei
    • 2000g Rapsöl
    • 1100g Sojamehl
      • 700g Erythritol Puder
      • 700g Glycerin
      • 400g Wasser
      • 400g Kokosmehl entölt (Kokosfasern)
      • 400g Inulin
      • 200g Molkenprotein
      • 200g HPMC
      • 180g Kakaofasern
      • 180g Kakao stark entölt
      • 140g Backpulver
        • 50g Salz
        • 50g Sonnenblumenlecithin
  • Herstellung: Alle Zutaten ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren. Bei 140 - 160°C ca. 20-35 Minuten backen.
  • Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen dunklen Rührmasse (als Muffins / Kuchenboden): 28,7g Fett/davon 3,8g gesättigt, 12,6g Eiweiß, 11,6gBallaststoffe, 16,2g Kohlenhydrate/davon 15g mehrwertige Alkohole (1,2g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 359 Kcal., 0,63g Salz. Anteil Rapsöl, Hülsenfrüchte und Nüsse: 39%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Die Nährwerte für je 100 g fertig gebackener dunkler Rührmasse als Muffins mit Johannisbeeren (Anteil 13%):
    • 25g Fett/davon 3,4g gesättigt, 11.1g Eiweiß, 10,3g Ballaststoffe, 15,6g Kohlenhydrate/davon 13,3g mehrwertige Alkohole (2,3g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 319 Kcal., 0,55g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 47%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Beispiel 3 - Füllung für Käsekuchen (Käsekuchenfüllmasse) und Käsekuchen
  • Eine Füllung (10 kg) für Käsekuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
    • 4720g Magerquark
    • 1180gVollei
    • 1000g Mascarpone 40%
      • 800g Rapsöl
      • 670g Inulin
      • 600g Wasser
      • 440g Erythritol Puder
      • 440g Glycerin
        • 60g Rapslecithin
        • 45g Natriumalginat
        • 30g Salz
        • 15g Gellan Gum
  • Herstellung: Der Rührteigboden kann etwa 9-13 Minuten bei 150-170°C vorgebacken werden. Muss es aber nicht, er kann auch ohne Vorbacken verwendet werden. Alle Zutaten der Käsekuchenmasse ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren und anschließend in die Formen mit den vor- oder ungebackenen Böden einfüllen. Bei 150-170°C ca. 50 Minuten backen.
  • Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertiggebackenen Käsekuchenfüllmasse:
    • 17g Fett/davon 4,7g gesättigt, 9,9g Eiweiß, 8,5g Ballaststoffe, 13,8g Kohlenhydrate/davon 10,7g mehrwertige Alkohole (3,1g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 245 Kcal, 0,5g Salz.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Ein vollständiger Käsekuchen kann aus 150 g heller Rührmasse (mit oder ohne Vorbacken) und 600g Käsekuchenfüllmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackener Käsekuchen sind:
    • 18,6g Fett/davon 4,4g gesättigt, 10g Eiweiß, 8,9g Ballaststoffe, 13,8g Kohlenhydrate/davon 11,2g mehrwertige Alkohole (2,6g Nette-Kohlenhydrate), Brennwert 255Kcal. 0,4g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 13,2%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Beispiel 4 - Mohnfüllung (Mohnfüllmasse) für Käsemohnkuchen und Käsemohnkuchen
  • Eine Mohnfüllmasse (10 kg) für Käsemohnkuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
    • 3500g Wasser
    • 2350g Dampfmohn
    • 1250g Erythritol Puder
      • 980g Glycerin
      • 700g Rapsöl
      • 350gVollei
      • 250g Inulin
      • 250g Leinmehl
      • 150g Molkenprotein
      • 120g Mikrokristalline Cellulose
      • 50g Flohsamen
      • 25g Natrium-Alginat
      • 25g Salz
  • Herstellung Käsemohnkuchen: Alle Zutaten der Mohnfüllmasse ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren und 12-16 Minuten ruhen lassen. In die Formen mit vor- oder ungebackenen Rührteigböden (hell oder dunkel) geben, erst 300g Käsekuchenfüllmasse einfüllen, anschließend 300g Mohnfüllmasse in Tupfen aufbringen. Bei 150-170°C ca. 40-60 Minuten backen.
  • Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertiggebackenen Mohnfüllmasse:
    • 19,5g Fett/davon 1,8g gesättigt, 8g Eiweiß, 11,4g Ballaststoffe, 26g Kohlenhydrate/davon 24,7g mehrwertige Alkohole (1,3, Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 268 Kcal, 0,4g Salz.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Ein vollständiger Käsemohnkuchen kann aus 1/5 heller Rührmasse 2/5 Käsekuchenfüllmasse und 2/5 Mohnfüllmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackenem Käsemohnkuchen sind:
    • 20,3g Fett, davon gesättigt: 3,4 g; 9,7g Eiweiß, 10,3g Ballaststoffe, 19,2g Kohlenhydrate/davon 17,2g mehrwertige Alkohole (2g Netto-kohlenhydrate), Brennwert 276 Kcal, 0,47g Salz.
  • Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 14%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Beispiel 5 - Füllung für Schoko-Kokoskuchen (Kokosfüllmasse) und Schoko-Kokoskuchen
  • Eine Füllung (10 kg) für Schoko-Kokoskuchen wird z.B. aus den folgenden Zutaten hergestellt:
    • 4550g Wasser
      • 900g Kokosmehl entölt (Kokosfasern)
      • 900g Erythritol Puder
      • 900g Glycerin
      • 900gVollei
      • 790g Kokosflocken
      • 640g Rapsöl
      • 180g Inulin
        • 90g Microcristalline Cellulose
        • 90g Zitrusfasern
        • 50g Natrium-Alginat
        • 10g Salz
  • Herstellung Schoko-Kokoskuchen: Alle Zutaten ca. 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verrühren, anschließend 18-22 Minuten ruhen lassen. 400g dunkle Grundmasse in Formen einfüllen, danach 250g Kokosfüllmasse in Tupfen aufbringen. Bei 150-170°C ca. 50 Minuten backen.
  • Die Nährwerte ausgehend von den verwendeten Zutaten ergeben rechnerisch für je 100g der fertig gebackenen Kokosfüllmasse:
    • 12,5g Fett/davon 4,7g gesättigt, 4g Eiweiß, 7,9g Ballaststoffe, 22,7g Kohlenhydrate/davon 20g mehrwertige Alkohole (2,7g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 190 Kcal. 0,15g Salz.
  • Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 21%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Ein vollständiger Schoko-Kokoskuchen kann aus 400g dunkler Grundteigmasse und 250g Kokosmasse bestehen. Die rechnerischen Nährwerte je 100g derart fertig gebackenem
    Schoko-Kokoskuchen sind:
    • 22,5g Fett/davon 4,1g gesättigt, 9,3g Eiweiß, 10,2g Ballaststoffe, 18,7g Kohlenhydrate/davon 16,9g mehrwertige Alkohole (1,8g Netto-Kohlenhydrate), Brennwert 293 Kcal, 0,5g Salz. Der Gewichtsanteil an Rapsöl, Nuss und (Hülsen-)Früchten am Gesamtanteil des fertig gebackenen Feingebäcks nach Abzug des Backverlustes ergibt: 32%.
  • Nutri-Score Klassifikation: A
  • Beispiel 6 - Nährwertberechnung
  • Bespiel 1 {Helle Mufflns-/ heller Kuchenboden}
    Bestandteil nach Rezept Eingesetzte Menge [%] in Teig errechnete verwertbare Kohlehydrate [%] in Teig
    Vollei 33 0,26
    Rapsöl 20 0,00
    Sojamehl, inaktiv 11 0,33
    Erythritol Pulver 7,15 0,00
    Glycerin 7,15 0,00
    Kokosmehl teilentölt / entölt (Kokosfasern) 6,6 0,57
    Inulin, entzuckert 4,4 0,13
    entzückertes Milcheiweiß / Molkenproteln 80L < 0,29% 2,2 0,00
    Hydronypropylnnethiylcellulose (HPMC) 1,8 0,00
    Backpulver 1,3 0,00
    Sonnenttlumenlfiithln 0,45 0,00
    Speisesalz 0,45 0,00
    Wasser 4,5 0,00
    Summe 100 1,30
    Bespiel 2 {Dunkle {Schoko] Muffins / dunkler Kuchenboden)
    Bestandteil nach Rezept Elngesetzte Menge [%] in Teig errechnete verwertbare Kohlehydrate [%] in Teig
    Vollei 33 0,26
    Rapsöl 20 0,00
    Sojamehl, inaktiv 11 0,33
    Erythritol Pulver 7 0,00
    Glycerin 7 0,00
    Kokasmehl teilentölt / entölt (Kokasfasern) 4 0,34
    Inulin, entzuckert 4 0,12
    entzückertes Milcheiweiß / Molkenprotein BOL ≤ 0,2% 2 0,00
    Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) 2 0,00
    Backpulver 1,4 0,00
    Kakaofasern 1,8 0,04
    Kakaostarkentölt 1,8 0,01
    Sonnenblumenlecithin 0,5 0,00
    Speisesalz 0,5 0,00
    Wasser 4 0,00
    Summe 100 1,10
    Bespiel 3 (Käsekuchen)
    Bestandteil nach Rezept Eingesetzte Menge [%] in Teig errechnete verwertbare Kohlehydrate [%] in Teig
    Vollei 17,10 0,14
    Rapsöl 11,00 0,00
    Sojamehl, inaktiv 2,75 0,08
    Erythritol Pulver 5,09 0,00
    Glycerin 5,09 0,00
    Kokosmehl teilentölt / entölt (Kokasfasern) 1,65 0,14
    entzückertes Inulin 6,13 0,18
    entzuckertes Milchelweiß/Mölkenprotein 80L< 0,2% 0,55 0,00
    Hydroxypropylmethylcellulose(HPMC) 0,45 0,00
    Backpulver 0,33 0,00
    Sonnenblumenlecithin 0,11 0,00
    Magerquark 35,40 1,45
    Mascarpone, 40% 7,50 0,16
    Rapslecithin 0,45 0,02
    Natrium-Alginat 0,34 0,00
    Gellangummi 0,11 0,00
    Speisesalz 0,34 0,00
    Wasser 5,63 0,00
    Summe 100,00 2,17
    Bespiel 4 (Käse-Mohnkuchen)
    Bestandteil nach Rezept Eingesetzte Menge [%] in Teig errechnete verwertbare Kohlehydrate [%] in Teig
    Vollei 12,72 0,10
    Rapsöl 10 0,00
    Sojamehl, inaktiv 2,2 0,07
    Erythritol Pulver 8,19 0,00
    Glycerin 7,11 0,00
    Kokosmehl teilentölt / entölt (Kokasfasern) 1,32 0,11
    entzückertes Inulin 4,56 0,14
    entzückertes Milcheiweiß / Molkenproteln 80L < 0,2% 1,04 0,00
    Hydroxypropylulose (HPMC) 0,36 0,00
    Backpulver 0,26 0,00
    Sonnenblumenlecithin 0,09 0,00
    mikrokristalline Cellulase (MCC) 0,48 0,00
    Natrium-Alginat 0,28 0,00
    Magerquark 18,88 0,77
    Mascarpone, 40% 4 0,08
    Rapslecithin 0,24 0,01
    Gellangummi 0,06 0,00
    Dampfmohn 9,4 0,01
    Flohsamen 0,2 0,00
    Goldleinmehl, teilentölt 1 0,02
    Speisesalz 0,31 0,00
    Wasser 17,3 0,00
    Summe 100,00 1,32
    Beispiel 5 (Schoko- Kokoskuchen)
    Bestandteil nach Rezept Eingesetzte Menge [%] in Teig errechnete verwertbare Kohlehydrate [%] in Teig
    Vollei 23,77 0,19
    Rapsöl 14,77 0,00
    Sojamehl, inaktiv 6,77 0,20
    Erythritol Pulver 7,77 0,00
    Glycerin 7,77 0,00
    Kokosmehl teilentölt / entölt (Kokosfasern) 5,92 0,51
    entzückertes lnulin 3,15 0,09
    entzückertes Milcheiweiß / Molktnprotein 80L < 0,29% 1,23 0,00
    Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) 1,23 0,00
    Backpulver 0,86 0,00
    Kakaofasern 1,11 0,01
    Kakao stark entölt 1,11 0,01
    Sonnenblumenlecithin 0,31 0,00
    mikrokristalline Cellulose (MCC) 0,35 0,00
    Natrium-Alginat 0,19 0,00
    Kokasflocken 3,04 0,26
    Zitrusfasern 0,35 0,00
    Speisesalz 0, 35 0,00
    Wasser 19,96 0,00
    Summe 100,00 1,29
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  • Zitierte Patentliteratur
    • EP 3085236 B1 [0013]

Claims (16)

  1. Kohlenhydratarmes, glutenfreies proteinreiches und ballaststoffreiches Feingebäck hergestellt aus einer kohlenhydratarmen, glutenfreien, proteinreichen und ballaststoffreichen Zusammensetzung enthaltend wenigstens: a) eine vermahlene proteinhaltige Leguminosensaat; b) einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff, c) einen löslichen Ballaststoff, d) eine Fett-Komponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 30 Gew.-% Fett enthält; e) eine Zuckeraustauschkomponente; f) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index kleiner 15; sowie g) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens 35 % Protein enthält; wobei das Feingebäck jeweils einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht des Feingebäcks aufweist.
  2. Feingebäck nach Anspruch 1, wobei das Feingebäck zusätzlich wenigstens eine kohlenhydratarme, glutenfreie, ballaststoffreiche und proteinreiche Füllmasse enthält und das Feingebäck einen Teigmantel und wenigstens eine Schicht aufweist, wobei der Teigmantel hergestellt ist aus der Zusammensetzung und die wenigstens eine Schicht hergestellt ist aus der wenigstens einen Füllmasse und wobei der Teigmantel die wenigstens eine Schicht zumindest teilweise umgibt und die wenigstens eine Schicht als eine vollflächige oder zumindest flächig unterbrochene Schicht ausgebildet ist.
  3. Feingebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Feingebäck im Wesentlichen stärkefrei ist.
  4. Feingebäck nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist.
  5. Feingebäck nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist.
  6. Kohlenhydratarme, glutenfreie, proteinreiche und ballaststoffreiche Zusammensetzung für die Herstellung von Feingebäck gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,0 Gew.-% bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung aufweist.
  7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass, die vermahlene Leguminosensaat enzyminaktiviert ist.
  8. Zusammensetzung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass, der lösliche Ballaststoff Inulin oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC) ist oder Mischungen aus den vorgenannten und/oder, dass die zusätzliche Proteinkomponente entzückertes Milcheiweiß oder entzuckertes Molkenprotein ist oder Mischungen aus den vorgenannten und/oder dass die Fett-Komponente Rapsöl ist.
  9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass, das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist.
  10. Zusammensetzung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass, die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist.
  11. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass, die vermahlene Leguminosensaat in einer Menge von 8 bis 25 Gew.-%, der pflanzenfaserhaltige Ballaststoff in einer Menge von 6 bis 18 Gew.-%, der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 5 - 15 Gew.-%, die Fett-Komponente in einer Menge von 15 bis 35 Gew.-%, die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-%, das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 5 bis 15 Gew.% und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 5 bis 15 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% jeweils bezogen auf die Trockenmasse der Zusammensetzung vorliegt.
  12. Kohlenhydratarme, glutenfreie, ballaststoff- und proteinreiche Füllmasse für die Herstellung von Feingebäck gemäß einem der Ansprüche 2 bis 5 enthaltend wenigstens: a) einen löslichen Ballaststoff, b) eine Fett-Komponente; c) eine Zuckeraustauschkomponente; d) ein Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index < 15; e) eine zusätzliche Proteinkomponente, die in ihrer Trockenmasse wenigstens zu 35 % aus Protein besteht; f) optional eine vermahlene Leguminosensaat; g) optional einen pflanzenfaserhaltigen Ballaststoff; sowie h) Wasser, Milch oder einer andere verzehrbare Flüssigkeit; wobei die fertig gebackene Füllmasse einen verwertbaren Kohlenhydratgehalt von höchstens 4,5 Gew.-% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse aufweist.
  13. Füllmasse nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis von Zuckeraustauschkomponente zu Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index 60:40 oder 50:50 ist.
  14. Füllmasse nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die wenigstens eine Zuckeraustauschkomponente Erythrit ist und das wenigstens eine Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index Glycerin oder Natriumlactat oder Mischungen aus den vorgenannten ist.
  15. Füllmasse nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der lösliche Ballaststoff in einer Menge von 1 - 10 Gew.-%, die Fett-Komponente in einer Menge von 5 bis 12 Gew.-%, die Zuckeraustauschkomponente in einer Menge von 2 bis 30 Gew.-% oder 2 bis 20 Gew.-%, das Feuchthaltemittel mit niedrigem glykämischen Index in einer Menge von 2 bis 20 Gew.% und die zusätzliche Proteinkomponente in einer Menge von 3 bis 18 Gew.-% und wobei optional eine vermahlene Leguminosensaat enthaltend in einer Menge von 1,0 bis 8 Gew.%; und/oder wobei optional ein pflanzenfaserhaltiger Ballaststoff enthaltend in einer Menge von 1 bis 20 Gew.-% und ein verwertbarer Kohlenhydratgehalt von 1,0 bis 4,5 Gew.% jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Füllmasse vorliegt.
  16. Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, glutenfreien, protein- und ballaststoffreichen Feingebäcks nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 6 bis 11 verwendet wird und wobei der lösliche Ballaststoff Inulin und/oder Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose (HPMC), die zusätzliche Proteinkomponente Milcheiweiß und/oder Molkenprotein und die Zuckeraustauschkomponente feinst (pudrig) vermahlenes Erythrit ist und nach Zugabe einer wässrigen verzehrbaren Flüssigkeit der entstehende Teig für höchstens 4 Minuten, für höchstens 3 Minuten oder für höchstens 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einem elektrisch betriebenen Rührer gerührt wird.
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