DE102020105009B4

DE102020105009B4 - Glutenfreies Gebäck und Verfahren zur Herstellung eines solchen

Info

Publication number: DE102020105009B4
Application number: DE102020105009.7A
Authority: DE
Inventors: gleich Patentinhaber Erfinder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-02-26
Filing date: 2020-02-26
Publication date: 2024-07-18
Anticipated expiration: 2040-02-27
Also published as: DE102020105009A1

Abstract

Glutenfreies Gebäck, enthaltend die vermischten Komponentena. Erdmandelmehlb. ein erstes Speisefett,c. Stärke, gekennzeichnet durch die Komponentend. Inulin unde. ein zweites Speisefett.

Description

Einleitung
Die Erfindung betrifft zunächst ein glutenfreies Gebäck umfassend die vermischten Komponenten

a. Erdmandelmehl,
b. ein erstes Speisefett,
c. Stärke.

Darüber hinaus betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines glutenfreien Gebäcks.
Stand der Technik
Klassischerweise wird „Gebäck“ als Nahrungsmittel verstanden, das auf Getreide oder Getreideerzeugnissen basiert. Gemäß vorliegender Anmeldung ist der Begriff „Gebäck“ als Nahrungsmittel aus einem Teig zu verstehen, das auf einem Backblech oder in einer Form im Ofen gebacken oder in einem Speisefett ausgebacken wird, wobei auf die Zutat Getreide oder Getreideerzeugnisse verzichtet werden kann. Demnach kann das Gebäck gemäß der vorliegenden Anmeldung für den Fall, dass es gänzlich ohne Getreide hergestellt wird, als getreidefreier Keks, Biskuit, Riegel, Kleingebäck, Feingebäck, Plätzchen oder ähnliches verstanden werden.
Gemäß der vorliegenden Anmeldung werden die eingangs genannten Komponenten gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 zu einem Teig vermischt, beispielsweise mit einem Kochlöffel, Schneebesen oder ähnlichem, so dass die Komponenten dann eine homogene Mischung in Form eines Knetteigs ergeben.
Im Stand der Technik sind zahlreiche Gebäcke bekannt, die Weizenmehl als Hauptbestandteil enthalten. Weizenmehl hat jedoch seit geraumer Zeit seine Beliebtheit verloren, nicht zuletzt da eine Glutenunverträglichkeit in der Bevölkerung zunimmt. Auch nehmen weitere Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten zu, wie zum Beispiel die Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber Sesam, Schalenfrüchten, Mandeln, Erdnüssen, Soja, Gluten, Histamin, Laktose, Fruktose, Nüssen, Hülsenfrüchten, raffiniertem Zucker, Zuckerersatzstoffen, Emulgatoren, Backtriebmitteln, Konservierungsstoffen, Hühnereiweiß, Aromastoffen, Weichmachern, Geschmacksverstärkern und vielen mehr. Weiterhin steigt auch die Anzahl der an Diabetes leidenden Personen. Nebenbei entwickelt die Bevölkerung ein stetig wachsendes Interesse an veganer Ernährung.
Aus diesem Grund besteht ein gesteigertes Interesse an der Entwicklung besser verträglicher Lebensmittel, insbesondere besser verträglicher Gebäcke oder Snacks.
Im Handel sind beispielsweise Reis-Erdmandel-Zungen des Unternehmens Karl-Otto Werz Naturkornmühle GmbH & Co. KG erhältlich, die glutenfrei, vegan, laktosefrei, eifrei und milchfrei sind. Hauptzutat der Reis-Erdmandel-Zungen ist Reis-Vollkornmehl gefolgt von Reissirup, Palmöl, Erdmandelflocken, Wasser, dem Verdickungsmittel Guarkernmehl, Maisstärke, dem Säuerungsmittel Weinstein und dem Backtriebmittel Natron. Hierbei hat der Reissirup zwar einen niedrigen glykämischen Index, jedoch sollte das bekannte Lebensmittel von Diabetikern dennoch vorsichtig genossen werden.
Nachteilig an dem bekannten Gebäck ist jedoch, dass das Gebäck Guarkernmehl enthält und somit für Personen mit Histaminunverträglichkeit ungeeignet ist. Auch ist der Verzehr von Palmöl bei zahlreichen Personen aus ethischen Gründen nicht erwünscht.
Aus dem Dokument WO 2018/217177 A1 geht eine Waffel hervor, bei der eine Fruchtcreme zwischen zwei dünnen Waffelscheiben angeordnet ist. Die Waffel soll insgesamt glutenfrei und für Diabetiker geeignet sein. Der Teig für die Waffelscheiben umfasst mindestens eines der folgenden Mehle: Quinoamehl, Lupinenmehl, Teffmehl, Taromehl, Amaranthmehl, Kichererbsenmehl, Maismehl, Linsenmehl, Süßkartoffelmehl, Sojamehl und Hirse. Ferner wird dem Waffelteig Kokosöl und Kakaobutter sowie Inulin zugefügt.
Auch das Dokument WO 2016/055424 A1 beschreibt eine Rezeptur für einen Teig, der für die Herstellung von Waffeln vorgesehen ist. Der Teig soll sich stark von einem Teig für Kekse unterscheiden, was insbesondere durch die Viskosität des Waffelteigs ermöglicht werden soll. Der Waffelteig soll vorteilhafterweise glutenfrei sein, auf Mehlen wie beispielsweise aus Hafer, Reis, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Mais, Hirse, Teff, Amaranth, etc. basieren und hat als weiter Zutaten Inulin, Stärke und Speisefette.
Schließlich offenbart das Dokument WO 2013/050960 A1 ein glutenfreies Nahrungsmittel, das insbesondere Hanfmehl oder Hanföl beinhalten soll. Das Nahrungsmittel kann ferner Kichererbsenmehl, Amaranthmehl, Hirsemehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Lupinenmehl, Maismehl, Quinoamehl und Erbsenmehl beinhalten. Ferner kann noch Kartoffelstärke und Öl oder Fett sowie Inulin in dem Lebensmittel vorhanden sein.
Aufgabe
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Alternative zu den bekannten glutenfreien Gebäcken zu entwickeln, welches sich für eine Vielzahl von Personen mit unterschiedlichen Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten eignet.
Lösung
Ausgehend von dem eingangs genannten Gebäck wird die vorstehende Aufgabe dadurch gelöst, dass das Gebäck Inulin und ein zweites Speisefett aufweist.
Gemäß vorliegender Anmeldung umfasst der Begriff „Speisefett“ Fette und Öle, wobei Öle ab einer Temperatur von etwa 20°C flüssig und Fette bei vorgenannter Temperatur fest sind.
Als „Zucker“ im Sinne der vorliegenden Anmeldung wird ein typischerweise als Würzmittel verwendetes Lebensmittel, insbesondere industrieller Zucker wie Haushaltszucker, Glukose, brauner Zucker, Melasse, Puderzucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker, Sirup, insbesondere Fruktosesirup, Fruktose-Glucose-Sirup, Oligofruktosesirup, Karamellsirup, Invertzuckersirup, Glukosesirup sowie Zuckerrübensirup, Traubenzucker, Maltose, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt, Maltodextrin, Dextrin, Dicksaft, Fruchtkonzentrat, Invertzucker, Oligofruktose, Polydextrose, Raffinadezucker, Süßmolkenpulver, Saccharose, Laktose, Dextrose, Fruktose, Isoglukose, Maiszucker verstanden.
Hingegen wird der natürlich in einem Lebensmittel vorkommende Zucker nicht als „Zucker“ im Sinne der vorliegenden Anmeldung verstanden. Insbesondere werden Polysaccharide sowie Gemische der selbigen, beispielsweise Inulin, im Sinne der vorliegenden Anmeldung ebenfalls nicht von dem Begriff „Zucker“ umfasst.
Das erfindungsgemäße Gebäck hat viele Vorteile. Insbesondere eignet sich das Gebäck aufgrund seiner ausgewählten Zutaten für Personen mit unterschiedlichen Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten, beispielsweise bei Glutenunverträglichkeit. Wird das erfindungsgemäße Gebäck mit Erdmandelmehl zubereitet, ist es zum einen frei von jeglicher Art von Nüssen, sodass das Gebäck insbesondere für Personen mit einer Nussallergie geeignet ist. Vorteilhafter Weise verleiht das Erdmandelmehl dem Gebäck gleichwohl einen angenehm nussigen Geschmack. Auch verleiht die Erdmandel dem Gebäck aufgrund ihrer Eigensüße von bis zu 25 % eine gewisse Süße, da sie Fructose enthält. Vorteilhafterweise ist die Erdmandel jedoch fructosearm, so dass sie in Maßen auch von Menschen mit einer Fructose-Intoleranz verzehrt werden können.
Erdmandeln (Knollengewächs Cyperus esculentus) sind darüber hinaus ballaststoffhaltig, glutenfrei und weisen einen hohen Eiweißanteil auf. Hierdurch eignen sie sich insbesondere auch für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit sowie für Diabetiker, da der hohe Gehalt an Ballaststoffen einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels entgegen wirkt.
Ferner enthält das erfindungsgemäße Gebäck weder Milch noch Milcherzeugnisse, sodass das Gebäck vorteilhafter Weise auch von Personen mit einer Laktoseintoleranz konsumiert werden kann.
Dadurch, dass das erfindungsgemäße Gebäck darüber hinaus keine tierischen Produkte, wie beispielsweise Eier, enthält, die in aller Regel bei bekanntem Gebäck zum Einsatz kommen, eignet es sich vorteilhafter Weise somit ebenfalls für Personen, die allergisch auf tierisches Eiweiß reagieren oder aber einen veganen Lebensstil verfolgen.
Vorteilhafter Weise schmeckt das erfindungsgemäße Gebäck süß, weist jedoch keinerlei Zucker im Sinne der vorliegenden Anmeldung auf. Dadurch eignet sich das Gebäck ebenso für Personen, welche den Konsum von Zucker meiden möchten bzw. müssen und dennoch nicht auf den Verzehr eines süßlichen Gebäcks verzichten möchten. Es versteht sich, dass das erfindungsgemäße Gebäck somit auch für Diabetiker geeignet ist. Dies liegt darin begründet, dass das in dem Gebäck enthaltene Inulin, welches neben dem Erdmandelmehl oder einem anderen genannten Mehl für die Süße des Gebäcks verantwortlich ist, den Blutzuckerspiegel im Gegensatz zu herkömmlichem Zucker nicht beeinflusst. Ebenso wirkt das Inulin dabei vorteilhafter Weise aufgrund seiner Eigenschaft als Ballaststoff verdauungsfördernd. Ferner erhärtet Inulin ab einer Temperatur von etwa 180° C, wodurch dem Gebäck nach dem Backvorgang eine gewisse Stabilität verliehen wird.
Das Inulin wirkt somit als Verstärker der Eigensüße des verwendeten Mehls, insbesondere aus der Erdmandel, als präbiotischer Ballaststoff zur Unterstützung einer gesunden Darmflora, als Ersatz für Backtriebmittel und als Stabilisator im Hinblick auf die Ausformung und Formstabilität des Gebäcks.
Im Stand der Technik wird glutenfreies Gebäck mit Eiern gebacken, um den nicht vorhandenen Kleber zu ersetzten und eine gewisse Backtriebkraft zu erreichen. Soll ein glutenfreies und veganes Gebäck hergestellt werden, ist im Stand der Technik üblich, Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Johannesbrotkernmehl, Pektin, Agar-Agar oder andere Inhaltsstoffe hinzuzufügen, um das Gebäck zuzubereiten. Die Verdickungsmittel sind jedoch bei gewissen Intoleranzen nicht verwendbar.
Die vorliegende Erfindung macht es möglich, ein glutenfreies, veganes, zuckerfreies und backtriebmittelfreies Gebäck bereitzustellen, was im Sinne der herkömmlichen Backlogik unmöglich ist. Auch sind die Inhaltsstoffe gesund und allergiekompatibel. Darüber hinaus werden für das erfindungsgemäße Gebäck nur wenige Inhaltsstoffe verwendet, was im Sinne einer Transparenz für den Verbraucher vorteilhaft ist.
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Gebäcks ist mindestens eine weitere Komponente bestehend aus Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl vorgesehen.
In einer vorteilhaften Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Gebäcks handelt es sich bei der Stärke um Maisstärke. Ebenso ist jedoch auch vorstellbar, dass Kartoffelstärke als Stärke eingesetzt wird. Maisstärke als auch Kartoffelstärke sind diejenigen Arten von Stärke, welche - im Gegensatz zur Weizenstärke - ein geringes Allergiepotential aufweisen. Selbstverständlich ist es jedoch auch vorstellbar, Weizenstärke, Maniokstärke, Agar-Agar, Flohsamenschalen, Guarkernmehl oder Johannesbrotkernmehl als Stärke zu verwenden. In jedem Fall ist die Stärke dazu geeignet, das Gebäck formstabil ausbacken zu können. Hierdurch kann der Einsatz von Ei, welches im Stand der Technik typischerweise dazu eingesetzt wird, die Stabilität eines Gebäcks nach dem Backvorgang zu wahren, umgangen werden.
In einer besonders vorteilhaften Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Gebäcks sind das erste Speisefett von Sonnenblumenöl, vorzugsweise desodoriertem Sonnenblumenöl, und das zweite Speisefett von Kakaobutter, vorzugsweise desodorierter Kakaobutter, gebildet. Ebenso ist jedoch auch vorstellbar, dass es sich bei einem der Speisefette um ein Speisefett aus der Gruppe bestehend aus Kokosfett, Sheabutter, Ghee, Butter, Butterschmalz, Butterreinfett, Rapsöl, Erdnussöl, Haselnussöl, Avocado-Öl, Mandelöl, Macadamia-Öl, Tigernussöl, Arganöl, Sojaöl, Traubenkernöl, Sesamöl, Walnussöl, Hanföl, Olivenöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Maiskeimöl, Mohnöl, Weizenkeimöl, Schweineschmalz, Rindertalg, Fischöl und Heringsöl handelt. Bevorzugt wird hierbei jedoch ein pflanzliches Speisefett, um sicherzustellen, dass es sich bei dem Gebäck um ein veganes Lebensmittel handelt.
Bei der bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Gebäcks unter Verwendung von Sonnenblumenöl und Kakaobutter ist mithin sichergestellt, dass das Gebäck für eine Vielzahl von Personen bekömmlich ist. Dies liegt darin begründet, dass die beiden vorstehend genannten Speisefette ein geringes Allergiepotential aufweisen.
Um die geschmackliche Wirkung der Erdmandel nicht durch den Eigengeschmack eines Speisefetts zu schwächen, ist vorzugsweise vorgesehen, dass das Speisefett desodoriert ist. Bei der Desodorierung werden dem Speisefett geruchs- und geschmacksintensive Begleitstoffe entzogen, sodass das Speisefett zumindest kaum einen geschmacklichen Einfluss auf das Gebäck ausübt. Vorzugsweise werden die Fette mittels eines Dampfverfahrens desodoriert, was umweltschonend erfolgt und gesünder für den Endverbraucher ist, als wenn die Fette über chemische Substanzen desodoriert werden.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Gebäcks ist vorgesehen, dass das Gebäck 35 - 55 Gew.- % Erdmandelmehl, 10 - 20 Gew.- % Inulin, 3 - 8 Gew.- % Stärke, 15 - 30 Gew.- % eines erstes Speisefetts und 5 - 17 Gew.- % eines zweiten Speisefetts bezogen auf eine Gesamtmenge des Gebäcks aufweist. In Versuchen hat sich herausgestellt, dass ein solches Mengenverhältnis dazu geeignet ist, ein geschmacklich besonders ansprechendes Gebäck herzustellen, welches sich auch durch eine ausreichende Formstabilität auszeichnet. Es ist auch möglich ein anderes der genannten Mehle zu verwenden. Aufgrund des vorgenannten Anteils an Fett, kann man bei dem vorgenannten Gebäck auch von einem Feingebäck sprechen.
Das Gebäck weiter ausgestaltend ist mindestens eine weitere Komponente vorgesehen, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Wasser, Aromen, Aromastoffen, Aromaextrakten, Gewürzen, Zuckeralkoholen, Süßstoffen, sonstigen Ballaststoffen und deren Mischungen. Als Aromen können beispielsweise Chilli, Orange, Orangenblüte, Zitronengras, Carrob, Tonkabohne, Fenchel, Kakao, Kaffee, Rose, Mandel, Bittermandel, Tomate, Curry, Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Raucharoma, Kreuzkümmel, Curcuma, Macis, Galgant, Sellerie, Zitronenmelisse, Minze, Petersilie, Basilikum, Zwiebel, Senf, Oregano, Estragon, Kerbel, Liebstöckel, Wermuth, Schabzieger-Klee, Thymian, Rosmarin, Piment, Cayenne Pfeffer, Topinambur und/oder Pastinake verwendet werden.
In Bezug auf die Komponente Wasser ist vorstellbar, dass das Wasser bereits - wenn auch in geringen Mengen - in den Komponenten enthalten ist. Ebenso ist jedoch auch denkbar, dem Teig Wasser hinzuzufügen, um eine Konsistenz des Teigs bei Bedarf zu verändern.
Zu den im Sinne der vorliegenden Anmeldung beschriebenen Zuckeralkoholen werden insbesondere Mannit (Mannitol), Isomalt, Lactit, Sorbit (Sorbitol oder Glucitol) und Xylit (Xylitol), Threit, Erythrit und Arabit gezählt. Als Süßstoffe im Sinne der vorliegenden Anmeldung werden insbesondere Acesulfam-K, Advantam, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin, Neotam, Saccharin, Sucralose, Stevia, Thaumatin verstanden.
Insbesondere eignen sich Vanille, Kokos, Zitrone, Zimt, Kardamon, Nelken, Piment, Muskat, Ingwer, Koriander, Anis, Sternanis und Safran als Gewürze, welche für sich oder in Kombination dem Gebäck hinzugefügt werden können. Selbstverständlich sind auch andere Gewürze denkbar.
Die Aufnahme einer weiteren Komponente, insbesondere einer geschmacklich intensiven Zutat, hat zum Vorteil, dass das Gebäck mit verschiedenen Geschmacksrichtungen herstellbar ist und somit ein abwechslungsreiches Angebot zur Verfügung gestellt werden kann.
Die zugrunde liegende Aufgabe wird ferner erfindungsgemäß mittels eines Verfahrens zur Herstellung eines Gebäcks durch drei Verfahrensschritte gelöst. Ein erster Verfahrensschritt beinhaltet das Vermischen von Erdmandelmehl mit Stärke, Inulin, einem ersten Speisefett und einem zweiten Speisefett zu einem Teig. Ein zweiter Verfahrensschritt umfasst das Ausformen des Teigs. Ein letzter, dritter Verfahrensschritt beinhaltet das Backen des Teigs.
Vorstellbar ist hierbei, dass das Erdmandelmehl vorteilhafterweise zu Beginn mittels eines Siebs, vorzugsweise eines Haarsiebs, von den Spelzen befreit wird, um ein angenehmes Gefühl des Gebäcks im Mund herbei zu führen. Vorzugsweise ist hierbei vorgesehen, dass das Sieb eine Gewebefeinheit in einem Bereich von 0,3 mm bis 0,8 mm, besonders vorzugsweise von 0,5 mm aufweist. Ebenso ist jedoch auch vorstellbar ein bereits spelzenloses Erdmandelmehl oder ein anderes zuvor genanntes Mehl, das bereits spelzenlos ist, zu verwenden.
Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, dass das Gebäck besonders einfach, im Grunde wie herkömmliche, aus dem Stand der Technik bekannte Gebäcke herstellbar ist. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es besonders einfach, ein Gebäck gemäß vorbeschriebener Art herzustellen. Die in Bezug auf das oben beschriebene Gebäck genannten Vorteile gelten analog für das hier genannte Verfahren beziehungsweise das damit hergestellte Nahrungsmittel.
Eine vorzugsweise Ausgestaltung der Erfindung sieht dabei vor, dass vor dem Vermischen des Erdmandelmehls mit Stärke, Inulin, dem ersten Speisefett und dem zweiten Speisefett zu einem Teig das zweite Speisefett in Form eines Fettes unter Zuführung von Wärme verflüssigt wird. Hierdurch kann sichergestellt werden, dass ein im Wesentlichen homogener Teig erzeugbar ist. Dies ist insbesondere dann wünschenswert, wenn das zweite Speisefett nur mit einem gewissen Aufwand homogen zu einem Teig verarbeitbar ist, beispielsweise, wenn das zweite Speisefett in Form von Kakaobutter vorliegt.
Eine bevorzugte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht ferner vor, das erste und zweite Speisefett in einem ersten Verfahrensschritt zu einer Speisefettmischung unter Zuführung von Wärme zu vermischen, sodass die Speisefettmischung flüssig ist. Ein zweiter Verfahrensschritt beinhaltet das Auskühlen der Speisefettmischung. In einem dritten Verfahrensschritt ist ein erneutes Vermischen und/oder Aufschlagen der Speisefettmischung vorgesehen. Anschließend beinhaltet ein vierter Verfahrensschritt das Vermischen von Erdmandelmehl oder Vermischen von Erdmandelmehl und/oder Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl mit Stärke und Inulin zu einer Mischung und ein fünfter Verfahrensschritt die Verarbeitung der Speisefettmischung und der Mischung zu einem Teig. In einem sechsten Verfahrensschritt ist das Ausformen des Teigs und in einem letzten, siebten Verfahrensschritt das Backen des Teigs vorgesehen.
Mittels der ersten drei Verfahrensschritte ist eine Speisefettmischung nach Art einer Margarine herstellbar. Vorteilhafter Weise kann hierbei jedoch - im Gegensatz zu herkömmlichem Gebäck - sichergestellt werden, dass die Margarine lediglich zwei Speisefette enthält. Andere, typischerweise bei im Handel erhältlicher Margarine vorkommende Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konzentrate, Aromen, Säuerungsmittel, Farbstoffe und viele mehr, welche ebenfalls häufig ein Problem für Personen mit bestimmten Nahrungsmittelallergien oder - unverträglichkeiten darstellen, sind mithin nicht enthalten. Als weiterer Vorteil ist der Verzicht von Palmöl zu nennen.
Eine bevorzugte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht vor, dass das Ausformen des Teigs in einer Mehrzahl von Teilportionen erfolgt. Vorstellbar ist hierbei, dass der Teig entweder zunächst ausgerollt und anschließend mittels Ausstechformen nach Art eines Plätzchens ausgestochen wird. Ebenso ist es jedoch auch vorstellbar, die Teilportionen in einer anderen, beliebigen Form auszubacken.
Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Teilportionen ein Gewicht von 15 g bis 17 g, vorzugsweise 16 g, aufweisen und in einen Backgerät oder einer Backform für einen Zeitraum zwischen 60 bis 100 Sekunden, vorteilhafterweise für 80 Sekunden bei einer Temperatur von 150°C bis 230°C, vorzugsweise 180°C bis 200°C, erhitzt werden, wobei in einem weiteren Schritt die Teilportionen innerhalb des Backgeräts oder der Backform vollständig ausgekühlt werden.
Vorzugsweise ist hierbei vorgesehen, dass es sich bei dem Backgerät oder der Backform um ein Kugel-Backeisen handelt, das auch unter dem Begriff „Cake-Pop-Maker“ bekannt ist. Als „Cake-Pop-Maker“ beziehungsweise Kugel-Backeisen im Sinne der vorliegenden Erfindung wird ein Küchengerät zur Herstellung eines kugelförmigen Gebäcks verstanden. Bekannt sind „Cake-Pop-Maker“, die nach Art eines Waffeleisens ausgebildet sind, wobei der „Cake-Pop-Maker“ zwei aufeinander auflegbare Hälften aufweist, die jeweils mit einem Backblech belegt sind. Dabei ist das Backblech mit einer Mehrzahl von halbkugelförmigen Mulden versehen, in die ein Teig einfüllbar ist. Vorgesehen ist hierbei das Einfüllen des Teigs in eine untere Hälfte und das anschließende Verschließen des „Cake-Pop-Makers“. Unter Hinzugabe von Hitze erfolgt sodann ein Ausbacken des Gebäcks.
Alternativ ist auch eine zweiteilige Backform bekannt, die aus zwei einzelnen, kraftschlüssig miteinander verbindbaren Backblechen geformt ist, wobei die Backbleche mit einer Mehrzahl von Mulden versehen sind. Ebenso sind derartige Backformen aus Silikon bekannt. Derartige Backformen werden dann mit Teig befüllt und in einem herkömmlichen Backofen erhitzt.
Es hat sich herausgestellt, dass ein „Cake-Pop-Maker“ besonders dazu geeignet ist, das erfindungsgemäße Gebäck herzustellen. Dies liegt darin begründet, dass das in dem Teig enthaltene Inulin nach Art eines Backtriebmittels wirkt und mithin dazu führt, dass der Teig bei Zuführung von Wärme expandiert. Aufgrund der das Volumen der Teilportion beschränkenden Mulden des „Cake-Pop-Makers“ erfolgt infolge der Expansion des Teigs eine Kompression des selbigen. Vorteilhafter Weise wird das Gebäck hierdurch verfestigt, wodurch das selbige nach dem Backen formstabil verbleibt.
Ausführungsbeispiel:
Die vorstehend beschriebene Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Gebäcks werden 150 g Erdmandelmehl, 50 g Inulin, 20 g einer Stärke, nämlich Maisstärke, 110 ml eines ersten Speisefetts, nämlich desodorisiertes Sonnenblumenöl und 40 g eines zweiten Speisefetts, nämlich desodorisierte Kakaobutter in Form von Pellets benötigt.
In einem ersten Schritt werden die beiden Speisefette unter Zuführung von Wärme miteinander zu einer Speisefettmischung vermischt. Hierzu werden die beiden Speisefette in ein erstes Behältnis gegeben, wobei das Behältnis wiederum in ein zweites, mit siedendem Wasser gefülltes Behältnis nach Art eines Wasserbads eingebracht wird. Die von dem siedenden Wasser ausgehende Wärme wird hierdurch auf das erste Behältnis übertragen. Dadurch, dass die beiden Speisefette nicht direkt mit einer Wärmequelle in Kontakt gebracht werden, erfolgt eine besonders schonende Verflüssigung der Kakaobutter. Sobald die Kakaobutter verflüssigt und mit dem Sonnenblumenöl vermischt wurde, wird das erste Behältnis in einem zweiten Schritt in ein mit kaltem Wasser gefülltes Behältnis gestellt und für zehn Minuten abgekühlt. Anschließend wird das mit der Speisefettmischung gefüllte Behältnis für 20 Minuten in einen Gefrierschrank mit einer Temperatur von etwa -16 °C gestellt.
In einem dritten Schritt wird die Speisefettmischung mittels eines elektrischen Mixers solange verarbeitet, bis die Speisefettmischung in Form einer weißen „Creme“ vorliegt.
Um Spelzen aus dem Erdmandelmehl zu entfernen, wird das selbige mittels eines Haarsiebs mit einer Gewebefeinheit von 0,5 mm ausgesiebt. Das von den Spelzen befreite Erdmandelmehl wird in einem vierten Schritt mit dem Inulin und der Maisstärke zu einer Mischung vermengt.
In einem fünften Schritt werden 100 g der Speisefettmischung mit der Mischung bestehend aus Erdmandelmehl, Inulin und Maisstärke zu einem homogenen, weichen Teig verarbeitet. Anschließend wird der Teig in Teilportionen ausgeformt, wobei eine Teilportion ein Gewicht von 16 g aufweist. Die Teilportionen werden in eine in einem vertikalen Querschnitt ovale Form überführt.
In einem sechsten Schritt werden die einzelnen Teilportionen in Mulden eines auf etwa 180°C bis 200 °C vorgeheizten „Cake-Pop-Makers“ eingesetzt. Bei verschlossenem Deckel werden die Teilportionen für 80 Sekunden ausgebacken. Anschließend wird der „Cake-Pop-Maker“ ausgeschaltet. Bei verschlossenem „Cake-Pop-Maker“ verbleiben die Teilportionen für etwa eine Stunde in dem selbigen, zumindest jedoch so lange, bis der „Cake-Pop-Maker“ vollständig ausgekühlt ist, also Zimmertemperatur aufweist.
In einem letzten Schritt werden die ausgebackenen Teilportionen, die nun das erfindungsgemäße Gebäck darstellen, mit einer leichten Schraubbewegung aus dem „Cake-Pop-Maker“ herausgelöst.
Bei dem vorgenannten Ausführungsbeispiel wird Erdmandelmehl verwendet, das sich als optimales Mehl für das erfindungsgemäße Gebäck herausgestellt hat.

Claims

Glutenfreies Gebäck, enthaltend die vermischten Komponenten a. Erdmandelmehl b. ein erstes Speisefett, c. Stärke, gekennzeichnet durch die Komponenten d. Inulin und e. ein zweites Speisefett.
Gebäck nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch mindestens eine weitere Komponente bestehend aus Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl.
Gebäck nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der Stärke um Maisstärke handelt.
Gebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Speisefett von Sonnenblumenöl, vorzugsweise desodoriertem Sonnenblumenöl, und das zweite Speisefett von Kakaobutter, vorzugsweise desodorierter Kakaobutter, gebildet ist.
Gebäck nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch - 35 - 55 Gew.- % Erdmandelmehl, - 10 - 20 Gew.- % Inulin, - 3 - 8 Gew.- % Stärke, - 15 - 30 Gew.- % erstes Speisefett und - 5 - 17 Gew.- % zweites Speisefett, bezogen auf eine Gesamtmenge des Gebäcks.
Gebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch mindestens eine weitere Komponente ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Wasser, Aromen, Aromastoffen, Aromaextrakten, Gewürzen, Zuckeralkoholen, Süßstoffen, sonstigen Ballaststoffen und deren Mischungen.
Verfahren zur Herstellung eines glutenfreien Gebäcks, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte: a. Vermischen von Erdmandelmehl mit Stärke, Inulin, einem ersten Speisefett und einem zweiten Speisefett zu einem Teig, b. Ausformen des Teigs und c. Backen des Teigs.
Verfahren nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch den folgenden Verfahrensschritt: - Zugabe von mindestens einer Komponente bestehend aus Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl zu dem Erdmandelmehl bei Verfahrensschritt a.
Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, gekennzeichnet durch den folgenden Verfahrensschritt: - Vor dem Vermischen des Erdmandelmehls oder vor dem Vermischen des Erdmandelmehls und mindestens einer Komponente bestehend aus Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl mit Stärke, Inulin, dem ersten Speisefett und dem zweiten Speisefett zu einem Teig wird das zweite Speisefett in Form eines Fettes unter Zuführung von Wärme verflüssigt.
Verfahren nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte: a. Vermischen von dem ersten und dem zweiten Speisefett zu einer Speisefettmischung unter Zuführung von Wärme, sodass die Speisefettmischung flüssig ist, b. Auskühlen der Speisefettmischung, c. erneutes Vermischen und/oder Aufschlagen der Speisefettmischung, d. Vermischen von Erdmandelmehl oder Vermischen von Erdmandelmehl und mindestens einer Komponente bestehend aus und/oder Kokosmehl und/oder Mandelmehl und/oder Leinmehl und/oder Chiamehl und/oder Kastanienmehl mit Stärke und Inulin zu einer Mischung, e. Verarbeitung der Speisefettmischung und der Mischung zu einem Teig, f. Ausformen des Teigs und g. Backen des Teigs.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausformen des Teigs in einer Mehrzahl von Teilportionen erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Teilportionen ein Gewicht von 15 g bis 17 g, vorzugsweise 16 g, aufweisen und in einem Backgerät oder einer Backform für 80 Sekunden bei einer Temperatur von 150°C bis 230°C, vorzugsweise 180°C bis 200°C, erhitzt werden, wobei in einem weiteren Schritt die Teilportionen innerhalb des Backgeräts oder der Backform vollständig ausgekühlt werden.