JP2009278898A - 生地改良剤及びそれを用いたベーカリー - Google Patents

Abstract

【課題】アーモンドプードルの代替物を、安価で、安定して提供する。また、アーモンドプードルのもつ、ベーカリー生地の物性改良機能を応用した生地改良剤、さらに、それらをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥した粉状にした生地改良剤の構成とした。必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加した生地改良剤の構成とした。アーモンドプードルフレーバーであれば、アーモンドプードル代替物となる。また、それら生地改良剤を、任意の菓子、パン生地に添加し、加熱し、口ほぐれがよく、ソフト感、しっとり感があり、風味のよい多種多様な菓子、パンなどのベーカリーの構成とした。
【選択図】なし

Description

本発明は、菓子、パンなどのベーカリー生地の物性改良を目的とした生地改良剤、及びそれを用いて焼成されたベーカリーに関する発明である。

昨今の原料価格高騰の影響により、製菓、製パン業界においては原料の見直しが進み、消費者視点に立った価格の維持に努めているのが現状である。例えば、アーモンドプードルも例外ではなく、もともと安価な原料ではないがさらに価格が高騰している。しかし、アーモンドプードルはお菓子には欠かせない原料であり、またその代替もなくメーカーも頭を悩ませている。

アーモンドプードルとは、アーモンドをローストした粉末で、五訂日本食品標準成分表のアーモンド／乾の項によれば、１００ｇ当たり、水分４．６ｇ、タンパク質１８．６ｇ、脂質５４．２ｇ、炭水化物１９．７ｇ、灰分２．９ｇ、食物繊維１０．４ｇとされる。

このアーモンドプードルを菓子生地に添加することにより、菓子の口ほぐれが良くなりソフトな食感となる。また、油脂含量も５０％以上と多いため、しっとりした菓子に仕上がる。風味は、アーモンド特有の香りとほのかな甘みがある。アーモンドプードルを使用した菓子としては「フィナンシェ」などが代表的である。

フィナンシェとは、アーモンドプードルを主原料に、卵白、バター、砂糖を混合し、フィナンシェ型に入れ、焼いた菓子。焦がしバター、アーモンド風味が特徴で、形、風味のバリエーションも豊富である。

特許文献１において、粉砕アーモンドと糖の混合物を加熱したマーチパンに使用する代用マーチパン組成物が公開されている。代用マーチンパン組成物は、マーチパンに存在する粉砕アーモンドの少なくとも一部を粉末化核実又はミールで置換する、糖及び脂質の混合物を含むものである。
特公昭６０−１７４８９号公報

そこで、本発明は、アーモンドプードルの代替物を、安価で、安定して提供すること、及びアーモンドプードルのもつ、ベーカリー生地の物性改良機能を応用した生地改良剤、さらに、それらをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供することを目的とする。

本発明者は、上記の目的を達成するために、必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥させ、粉状に成型したことを特徴とする生地改良剤の構成、乾燥パン粉、乾燥オカラを混合し、次に、液状の油分を徐々に混合しながら添加し、粉状に成型したことを特徴とする生地改良剤の構成、乳化安定剤、糖分、呈味成分、着色料、香料の内何れか１以上を含むことを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、前記オカラが、生オカラであって、成型物中、５〜３０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、前記乾燥オカラが、生地改良剤中、５〜３０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、乾燥オカラが、１０メッシュ（目開き１．７０ｍｍ／目の大きさ２．４５ｍｍ）スルーかつ３０メッシュ（目開き５３２μｍ／目の大きさ０．８４ｍｍ）オーバーの粒径であることを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、パン粉が、成型組成物中、３０〜７０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、パン粉が、２０メッシュ（目開き９５５μｍ／目の大きさ１．２７ｍｍ）スルーの粒径であることを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、油分を３０〜６０重量％、粉糖、アーモンドフレーバーを添加し、アーモンドプードル代替物としたことを特徴とする前記何れかに記載の生地改良剤の構成、前記何れかに記載の生地改良剤を、ベーカリー生地に添加し、加熱したことを特徴とするベーカリーの構成、糖分１００重量部と卵白１００重量部を混合した混合物に、前記生地改良剤１００重量部と小麦粉１０重量部を添加混合し、さらに溶解した油脂１００重量部を添加し、撹拌混合した生地を、型に流し、焼成したことを特徴とするフィナンシェ様ベーカリーの構成とした。

本発明である生地改良材をベーカリーに添加し、焼成することで、ベーカリーの口ほぐれ、ソフト感、しっとり感等の物性を改良することができる。

アーモンドフレーバーを添加すれば、アーモンドプードルを添加したときと同等の物性、風味をベーカリーに付与することができる。その見た目、使い勝手もアーモンドプードルと同等である。従って、従来にないアーモンドプードルの代替品となり、安価で、安定して供給することが可能になる。

さらに、アーモンドフレーバーに限らず、他の種実類、穀類、野菜、フルーツなどの呈味成分を使用し、風味にバリエーションを持たせ、口溶けの、ソフトな物性のベーカリーを提供することができる。

アーモンドプードルの代替物を、安価で、安定して提供すること、及びアーモンドプードルのもつ、ベーカリー生地の物性改良機能を応用した生地改良剤、さらに、それらをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供することを目的を必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥した粉状にした生地改良剤の構成とし、さらに、必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加した生地改良剤の構成、また、前記オカラが乾燥オカラであれば、１０メッシュ（目開き１．７０ｍｍ／目の大きさ２．４５ｍｍ）スルーかつ３０メッシュ（目開き５３２μｍ／目の大きさ０．８４ｍｍ）オーバーの粒径とし、前記パン粉が２０メッシュ（目開き９５５μｍ／目の大きさ１．２７ｍｍ）スルーの粒径とした生地改良剤の構成とすることで実現した。

また、それら生地改良剤を、任意の菓子、パン生地に添加し、加熱し、口ほぐれがよく、ソフト感、しっとり感があり、風味のよい多種多様な菓子、パンの構成とすることで実現した。

ここで、乾燥パン粉とは、小麦粉から作られたパンを乾燥させ、粉砕した粉で、フライや揚げ物の衣にしたり、ハンバーグのつなぎに使用される。乾燥させていない生のパンをフードプロセッサー等で粉砕したものは、生パン粉、適度に乾燥させたものは半生パン粉と呼ばれる。パン粉を添加する目的は、ベーカリーにソフトな物性と、口ほぐれの良さを付与する。

乾燥パン粉は、五訂日本食品標準成分表によれば、１００ｇ当たり、水分１３．５ｇ、タンパク質１４．６ｇ、脂質６．８ｇ、炭水化物６３．４ｇ、灰分１．７ｇ、食物繊維は、４．０ｇとされる。

本発明で用いられるパン粉は、生地改良材の製造工程において、乾燥工程を採用しないときは、乾燥パン粉で、乾燥工程を採用する場合は、乾燥パン粉のみならず、生パン粉、半生パン粉も使用することができる。その場合は、乾燥後、粉砕、成型（ふるい分けなどし、所望の粒径を選択することも含む）する。

また、その粒径は、ステンレス篩であれば、線番３０＃、２０メッシュ（目開き９５５μｍ）スルー、さらに好ましくは線番３４＃、４０メッシュ（目開き４０２μｍ）スルーの粒径であることが望ましい。２０メッシュオーバーであると、ベーカリーでの食感も荒く感じる。

オカラとは、豆腐を作るときの大豆の絞りカスである。なお、他の豆類を用いて、豆腐を作るときでるオカラであってもよい。オカラには、豆乳を絞ったままの水分を多量に含んだ状態の生オカラ、乾燥した乾燥オカラがあり、どちらも本発明の生地改良剤に使用することができる。アーモンドプードルと同等量の油分を吸油させるためのもので、

生オカラ（未乾燥）の組成は、五訂日本食品標準成分表によれば、１００ｇ当たり、水分８１．１ｇ、タンパク質４．８ｇ、脂質３．６ｇ、炭水化物９．７ｇ、灰分０．８ｇ、食物繊維は、９．７ｇとされる。流通品により、水分は７５〜８０％と範囲がある。

乾燥オカラは、オカラをドラム乾燥などで、乾燥させたもので、１００ｇ当たり、水分１０ｇ、タンパク質２３ｇ、脂質１７ｇ、炭水化物４６ｇ、灰分４ｇ程度とされる。

本発明に使用する乾燥オカラの粒径は、ステンレス篩であれば、１０メッシュ（目開き１．７０ｍｍ）スルーかつ３０メッシュ（目開き５３２μｍ）オーバーの粒径であることが望ましい。粒径が上記より、細かいと、本発明である生地改良材が粉状に成型されず、ペースト状になってしまう。

油分には、食品に一般に使用する油が使用できる。特に、室温（概ね０℃〜４０℃）で液状が好適で、ナタネ油、パーム油の分別油であるパーム軟質油、大豆油、コメ油、コーン油などの液状油が例示できる。その添加量は、アーモンドプードル代替物であれば、アーモンドプードルと同程度（５０重量％前後）となるような範囲で添加する。その範囲は、本発明である生地改良剤の乾燥（水分５％程度）させた状態において、３０〜６０重量％である。これによりアーモンドプードルと同様な物性、風味を生地改良剤に付与することができる。

乳化安定剤には、小麦、大豆、牛乳など由来の乳化性タンパク質、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤が例示でき、本発明に使用することができる。乳化安定剤はオカラへの油分の吸着を補強し、さらに生地にソフト感、耐老化性を付与する目的で添加される。

その添加量は、本発明である生地改良剤の乾燥（水分５％程度）させた状態において、０〜５重量％の範囲が望ましい。

糖分、呈味成分、着色料、香料は、本発明である生地改良材が、ベーカリーに付与する風味により選択することができる。

糖類としては、ショ糖、黒糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロース、それらの粉末、特にアーモンドプードル代替品では、砂糖の粉糖が最適である。最も、プードルに近い甘みを呈する。

呈味成分としては、胡桃、栗などの種実類、胡麻、サツマイモなど穀類、ホウレン草、カボチャ、ニンジンなど野菜、イチゴ、ブルーベリー、柑橘類などのフルーツなどの原料、粉末、ジュース、濃縮物、クエン酸などの酸味料などが上げられる。なお、これらに限定するものではない。

それら、呈味成分に合わせ、本発明である生地改良材が添加されるベーカリー生地に、適宜、着色料、フレーバーを添加し、ベーカリー生地に色と香りを付与することができる。

本発明について、実施例に基づき、より詳細に説明する。しかし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

図１に、実施例１のアーモンドプードル代替物の配合組成を示す。本発明の生地改良材の一例であるアーモンドプードル代替物は、乾燥パン粉（２０メッシュスルー）、乾燥オカラ（１０メッシュスルー）、粉糖（ショ糖）を混合し、次に、レシチン、フレーバーを溶解させた液状油を徐々に、前記粉体の混合物に添加し、粉状に成型した。

液状油を徐々に添加し、混合していくことで、本発明の生地改良材は粉状に自然と成型される。さらに、好適な粒径を篩などで、選別してもよい。

次に、本発明である生地改良材を用いたベーカリーにつて説明する。ベーカリーは、小麦粉などの穀粉に、水分、糖分、油分、乳製品、卵製品、その他添加物を添加し、捏ねた生地を、オーブンなどで加熱（焼成）したパン、菓子などの食品である。なお、加熱には、蒸気で蒸すこと、マイクロ波照射なども含まれる。

ここでは、ベーカリーとして、フィナンシェ様ベーカリーについて説明する。図２に、フィナンシェ（比較例１）及び本発明である生地改良材の一例のアーモンドプードル代替物を添加したフィナンシェ様ベーカリー（実施例２）の配合組成を示す。

比較例１は、アーモンドプードル１００重量部を用いて、作成した一般的なフィナンシェの組成である。マーガリンは、バターであってもよい。

実施例２は、アーモンドプードルの全量１００重量部を実施例１のアーモンドプードル代替物に置換したものである。

次に、実施例２の作成方法について説明する。粉糖１００重量部と卵白１００重量部を混合し、混合物を作る。次に実施例２の生地改良剤１００重量部と小麦粉１０重量部を前記混合物に添加混合する。

さらに、溶解したマーガリン１００重量部を徐々に添加し、撹拌混合し、生地準備する。そして、型に生地を流し、オーブンで２００℃、１５分焼成し、完成する。なお、比較例１も実施例２と同様に作成する。アーモンドプードル代替物に替え、アーモンドプードルとすればよい。

次に、比較例１、実施例２の物性について、官能検査結果（図３）を示す。官能検査は、図３にある検査項目について行った。

官能評価は、熟練したパネラー２０名により行われ、評価結果は、各検査項目において、「よい」と答えた人数を記載した。その結果、全ての項目において、本発明である実施例１の生地改良材を用いて作成したフィナンシェ様ベーカリー（実施例２）は、アーモンドプードルを用いて作成したフィナンシェ（比較例１）と同等以上によい結果であった。口ほぐれ、風味においては、実施例２が特に優れていた。

なお、実施例１において、生地改良材にアーモンドプードルフレーバーを添加せず、他の呈味原料、フレーバー、色素を用いて、他の風味の生地改良材を作成し、菓子、パンの生地に適当量添加し、加熱すれば、口ほぐれがよく、ソフト感、しっとり感があり、風味のよい多種多様な菓子、パンを提供できることは、勿論である。

アーモンドプードル代替物の配合組成である。 フィナンシェ（比較例１）及び本発明である生地改良材の一例のアーモンドプードル代替物を添加したフィナンシェ様ベーカリー（実施例２）の配合組成である。 実施例２の官能検査結果を示す図である。

Claims (10)

1. 必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥させ、粉状に成型したことを特徴とする生地改良剤。
2. 乾燥パン粉、乾燥オカラを混合し、次に、液状の油分を徐々に混合しながら添加し、粉状に成型したことを特徴とする生地改良剤。
3. 乳化安定剤、糖分、呈味成分、着色料、香料の内何れか１以上を含むことを特徴とする請求項１〜請求項３の何れかに記載の生地改良剤。
4. 前記オカラが、生オカラであって、成型物中、５〜３０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする請求項１又は請求項３に記載の生地改良剤。
5. 前記乾燥オカラが、生地改良剤中、５〜３０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の生地改良剤。
6. 乾燥オカラが、１０メッシュスルーかつ３０メッシュオーバーの粒径であることを特徴とする請求項２、請求項３又は請求項５の何れかに記載の生地改良剤。
7. パン粉が、成型組成物中、３０〜７０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする請求項１〜請求項６の何れかに記載の生地改良剤。
8. パン粉が、２０メッシュスルーの粒径であることを特徴とする請求項１〜請求項７の何れかに記載の生地改良剤。
9. 油分を３０〜６０重量％、粉糖、アーモンドフレーバーを添加し、アーモンドプードル代替物としたことを特徴とする請求項１〜請求項８の何れかに記載の生地改良剤。
10. 請求項１〜請求項９の何れかに記載の生地改良剤を、ベーカリー生地に添加し、加熱したことを特徴とするベーカリー。

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