JP5406393B1 - 菓子の製造方法および菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】米粉を原料に用いても、小麦粉を用いた場合と同等以上の食感がより確実に得られる菓子の製造方法および菓子を提供する。
【解決手段】ミキシング工程では、油脂類を乳白色になるまでミキシングする。卵混合工程では、全卵を卵白と卵黄とに分けて、卵白および卵黄の少なくとも一方とミキシング工程でミキシングした油脂類と混合する。粉末混合工程では、米粉を含有する粉末材料と卵混合工程で混合された混合物とを混合する。
【選択図】図１

Description

本発明は、菓子の製造方法および菓子に関し、特に米粉を含む菓子の製造方法および菓子に関する。

現在の私たちの食生活では、食生活の欧米化の影響もあり、日本の食文化を代表する「米」を摂取しなくなりつつある。米の代わりに小麦粉を主原料とするパンの消費量が米の消費量の約２倍になり食生活の「米」離れが一層進んでいる。

小麦粉は、粒子が細かく、良好な食感が得られるため、クッキー、ケーキ、タルトなどの菓子の原料としても広く使用されている。一方で、小麦粉はアレルギー反応の主な原因物質を含むため、アレルギーにより米粉の摂取を制限されている人に提供される菓子には小麦粉を使用できない。

特許文献１には、原料である小麦粉を米粉に置換した洋菓子の製造方法が開示されている。当該洋菓子の製造方法は、卵を泡立てたメレンゲ状物に米粉を加えることで小麦粉製品のような食感を有する洋菓子を製造することができる。

特２００４−１４１０９６号公報

しかし、上記特許文献１に開示された洋菓子の製造方法では、泡立ての加減、温度などの条件に依存するメレンゲ状物の仕上がり次第で、洋菓子の食感が変わってしまうことがある。

本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであり、米粉を原料に用いても、小麦粉を用いた場合と同等以上の食感がより確実に得られる菓子の製造方法および菓子を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の第１の観点に係る菓子の製造方法は、
砂糖を加えた油脂類を乳白色になるまでミキシングするミキシング工程と、
全卵を卵白と卵黄とに分けて、卵白および卵黄の少なくとも一方と前記ミキシング工程でミキシングした油脂類とを混合する卵混合工程と、
焙煎した米粉を含有する粉末材料と前記卵混合工程で混合された混合物とを混合する粉末混合工程と、
裁断した青紫蘇と前記卵混合工程で混合された混合物とを混合する工程と、
を含み、
前記粉末混合工程では、
ふるいで振るった粉末材料を混合する。

この場合、前記卵混合工程では、
卵白および溶きほぐした卵黄を、前記ミキシング工程でミキシングした油脂類と混合する、
こととしてもよい。

また、前記粉末混合工程は、
前記混合物に色素を混合する色素混合工程をさらに含む、
こととしてもよい。

また、前記色素混合工程では、
前記色素はアントシアニンを含む場合、前記混合物にｐＨ調整剤をさらに混合する、
こととしてもよい。
また、前記菓子は、
パウンドケーキである、
こととしてもよい。
本発明の第２の観点に係る菓子は、
本発明の第１の観点に係る菓子の製造方法で製造される。

本発明によれば、米粉を原料に用いても、小麦粉を用いた場合と同等以上の食感がより確実に得られる。

実施例１に係るクッキーを示す図である。 実施例２に係るパウンドケーキを示す図である。 実施例３に係るタルトを示す図である。

本発明に係る実施の形態について図面を参照して説明する。なお、本発明は下記の実施の形態及び図面によって限定されるものではない。下記の実施の形態及び図面に変更を加えることができるのはもちろんである。また、以下の説明では、本発明の理解を容易にするために、重要でない公知の技術的事項の説明を適宜省略する。

（実施の形態１）
本発明の実施の形態について説明する。

本実施の形態に係る菓子の製造方法は、油脂類を乳白色になるまでミキシングするミキシング工程と、全卵を卵白と卵黄に分けて、卵白および卵黄の少なくとも一方とミキシング工程でミキシングした油脂類とを混合する卵混合工程と、米粉を含有する粉末材料と卵混合工程で混合された混合物とを混合する粉末混合工程と、を含む。

まず、ミキシング工程について説明する。油脂類は、動物性油脂であっても植物性油脂であってもよい。具体的には、油脂類は、例えばバター、マーガリンおよびショートニングオイルである。バターは、特に限定されないが、食塩不使用のものでもよい。バターをミキシングする際、ボウルにバターを入れ、ホイッパーでよくミキシングする。このとき、バターに空気がなるべく多く含まれるようにミキシングするのが好ましい。ミキシング工程において、グラニュー糖、上白糖などの砂糖を加えてミキシングしてもよい。ミキシング工程では、バターが乳白色になるまでミキシングする。バターなどの油脂類は、空気を含むことで乳白色になる。

次に、卵混合工程について説明する。全卵は卵白と卵黄に分ける。全卵を卵白と卵黄とに分ける際は、エッグセパレーターを用いてもよい。卵白は、そのままの状態で使用する。卵黄は、少し溶いて使用する。卵白は、１回で加えてもよいが、複数回に分けて加えてもよい。クッキー、マカロンなどの場合は、ミキシング工程でミキシングした油脂類と卵白とを混合すればよい。

一方、パウンドケーキ、タルトなどの場合は、卵混合工程では、卵白および溶きほぐした卵黄と前記ミキシング工程でミキシングした油脂類とを混合する。卵黄は、ホイッパーなどで溶きほぐせばよい。溶きほぐしの程度は、卵黄が均一になる程度であればよい。

次に、粉末混合工程について説明する。卵混合工程で混合された混合物は、油脂類と卵白および卵黄の少なくとも一方とを含む。粉末混合工程では、米粉を含有する粉末材料と当該混合物とを混合する。米粉は、例えば、リブレフラワーホワイトおよびリブレフラワーカルシウムミックス（いずれもシガリオＡＺ社製）などである。粉末材料は、米粉の他にベーキングパウダー、砂糖、塩などの調味料、アーモンドプードルなどを適宣含んでもよい。

粉末材料は、ふるいで振るって混合してもよい。こうすることで混合物に空気を含ませることができる。ふるいの目は、粉末材料の粒子の大きさに合わせて調整すればよい。

また、粉末混合工程は、混合物に色素を混合する色素混合工程をさらに含んでもよい。色素は食品用の着色剤であってもよいし、例えば、紅芋、ブルーベリー、紫キャベツなどを加えることで、アントシアニンを含む色素を混合するようにしてもよい。

色素がアントシアニンを含む場合、混合物にｐＨ調整剤をさらに混合してもよい。ｐＨ調整剤は、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、レモン果汁などである。

以上詳細に説明したように、本実施の形態に係る菓子の製造方法によれば、油脂類を乳白色になるまでミキシングすることにより、油脂類に含まれる空気が菓子の中に十分に残るので、しっとりした食感が得られる。当該菓子の製造方法では、油脂類の色を目安にミキシングすればよいので、米粉を原料に用いても、小麦粉を用いた場合と同等以上の食感がより確実に得られる。

また、パウンドケーキなどに米粉を用いた場合、生地のふくらみが不十分で、しっとりしないことがある。本実施の形態に係る菓子の製造方法によれば、米粉を含む粉末材料をふるいで振るって混合することで、空気をより十分に含ませることができる。さらに、ミキシング工程で十分に油脂類をミキシングするので粉っぽさが解消される。

本実施の形態に係る菓子の製造方法によれば、小麦粉の代わりに米粉を用い、小麦粉を使用したときと同等以上の品質の菓子を製造することができる。当該菓子の製造方法で製造された菓子は、米離れの人、米粉アレルギーの人に手軽で安心して食することができる。

以下の実施例により、本発明をさらに具体的に説明するが、本研究は実施例によって限定されるものではない。

（実施例１：クッキーの作製）
バター（南日本酪農共同株式会社製）をボウルでなめらかにし、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）を加え、乳白色になるまで混ぜた。バターが乳白色になってから食塩（伯方塩業株式会社製）を加えてさらによく混ぜた。全卵から分離した卵白をそのままの状態で数回に分けてボウルに入れ、バニラエッセンスを加えてよく混ぜた。
次に、米粉（株式会社シガリオＡＺ製）を加えてよく混ぜることでクッキーの生地を得た。得られた生地を冷蔵庫で２０分間冷やし、冷やした後で紅芋を加えて混ぜた。ここで、紅芋の色は褐変したが、クエン酸（和光純薬工業株式会社製）を添加することによって、再び鮮やかな紫色へと変化した。
天板にクッキングシートを引いて、クッキングシート上にスプーンで生地を丸くひろげ、煎り胡麻（株式会社真誠インダストリアル）をまぶした。
焼成は上火１７０℃、下火１６０℃で５分間から８分間行った。
表１は、クッキーの原料の配合を示す。なお、表１に示す配合の単位はグラムである。

図１は、上記方法で製造したクッキーを示す。当該クッキーは、米粉を使用しているにも関わらず、粉っぽさがなく、小麦粉を使用した場合に劣らない良好な食感が得られた。

（実施例２：パウンドケーキの作製）
米粉とベーキングパウダー（三菱化学フーズ株式会社製）をふるいで均一になるように数回ふるった。次に、常温にしたバターを、ボウル内で空気を含むようにして乳白色になるまで十分に混ぜた。グラニュー糖を数回に分けてボウルに加え、空気を含むようにさらに十分に混ぜた。全卵から分離した卵白をそのままの状態で数回に分けてボウルに入れ、バターとよく混ぜ合わせた。続いて、卵黄をよく溶きほぐしてボウルに加えた。
次に、裁断した青紫蘇およびふるっておいた粉類を加え、ゴムベラで切るようにして混ぜることでパウンドケーキの生地を得た。
型詰め型の内側全体にむらなく溶かしたバターを塗り、ミキサーで細かく砕いたパン粉を塗った。型詰め型に生地を流しこみ、表面を平らにした。ローストしたアーモンドスライス（正栄食品工業株式会社製）を生地の表面に均等にまぶした。
焼成は上火１８０℃、下火１６０℃で２０分間行った。
表２は、パウンドケーキの原料の配合を示す。なお、表２に示す配合の単位はグラムである。

図２は、上記方法で製造したパウンドケーキを示す。当該パウンドケーキは、米粉を使用しているにも関わらず、十分に膨らみ、粉っぽさがなかった。また、しっとりとしており、小麦粉を使用した場合と同等以上に良好な食感が得られた。

（実施例３：タルトの作製）
タルト台を以下の手順で作製した。
米粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードル（株式会社フルサワ製）をざるで均一になるようにふるった。次に、常温にしたバターを、ボウル内で空気を含むようにして乳白色になるまで十分に混ぜた。グラニュー糖を数回に分けてボウルに加え、空気を含むようにさらに十分に混ぜた。全卵から分離した卵白をそのままの状態で数回に分けてボウルに入れ、バターとよく混ぜ合わせた。
続いて、卵黄をよく溶きほぐしてボウルに加えた。バニラエッセンスを加え。次に、ふるっておいた粉類を加え、ゴムべらで切るようにして混ぜることでタルト台の生地を得た。生地をひとかたまりにしてラップでくるみ冷蔵庫で２０分間冷やした。
続いて、生地を木枠に広げ、台にのせてピケした。敷き紙を敷き、タルトストーンをのせた。
焼成は上火２００℃、下火１９０℃で１６分間行った。
表３は、タルトの配合を示す。なお、表３に示す配合の単位はグラムである。

アーモンドクリームを以下の手順で製造した。
米粉、アーモンドプードルをざるで均一になるようにふるった。ボウル内のバターにグラニュー糖を加えて、乳白色になるまで十分に混ぜた。全卵から分離した卵白をそのままの状態で数回に分けてボウルに入れ、バターとよく混ぜ合わせた。続いて、卵黄をよく溶きほぐしてボウルに加え混ぜ合わせた。
次に、ふるっておいた粉類を加え、ゴムべらで切るように混ぜた。ここに、グランマルニエ（サントリー株式会社製）を加え混ぜることでアーモンドクリームを得た。
アーモンドクリームを上記タルト台上に均一に拡げ、薄くスライスした洋なしを放射状に載せた。
焼成は上火１８０℃、下火１８０℃で５０分間行った。
表４は、アーモンドクリームの原料の配合を示す。なお、表４に示す配合の単位はグラムである。

図３は、上記方法で製造したタルトを示す。当該タルトは、米粉を使用しているにも関わらず、粉っぽさがなかった。また、しっとりとしており、小麦粉を使用した場合と同等以上に風味豊かに仕上がった。

本発明は、本発明の広義の精神と範囲を逸脱することなく、様々な実施形態及び変形が可能とされるものである。また、上述した実施形態は、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。すなわち、本発明の範囲は、実施形態ではなく、特許請求の範囲によって示される。そして、特許請求の範囲内及びそれと同等の発明の意義の範囲内で施される様々な変形が、本発明の範囲内とみなされる。

本発明は、米粉の消費拡大と栄養価の高い玄米の活用に寄与する新しい菓子の開発に利用できる。

Claims (6)

1. 砂糖を加えた油脂類を乳白色になるまでミキシングするミキシング工程と、
   全卵を卵白と卵黄とに分けて、卵白および卵黄の少なくとも一方と前記ミキシング工程でミキシングした油脂類とを混合する卵混合工程と、
   焙煎した米粉を含有する粉末材料と前記卵混合工程で混合された混合物とを混合する粉末混合工程と、
   裁断した青紫蘇と前記卵混合工程で混合された混合物とを混合する工程と、
   を含み、
   前記粉末混合工程では、
   ふるいで振るった粉末材料を混合する、
   菓子の製造方法。
2. 前記卵混合工程では、
   卵白および溶きほぐした卵黄を、前記ミキシング工程でミキシングした油脂類と混合する、
   ことを特徴とする請求項１に記載の菓子の製造方法。
3. 前記粉末混合工程では、
   前記混合物に色素を混合する色素混合工程をさらに含む、
   ことを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子の製造方法。
4. 前記色素混合工程では、
   前記色素がアントシアニンを含む場合、前記混合物にｐＨ調整剤をさらに混合する、
   ことを特徴とする請求項３に記載の菓子の製造方法。
5. 前記菓子は、
   パウンドケーキである、
   ことを特徴とする請求項１に記載の菓子の製造方法。
6. 請求項１乃至５のいずれか一項に記載の菓子の製造方法で製造される菓子。