JP2003199497A - 米粉菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小麦粉および小麦由来の成分を含まず、従来
の製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内
相、食味および日持ちに優れた菓子を製造することので
きる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地お
よび菓子、ならびに当該菓子の製造方法を提供する。 【解決手段】 主成分として米粉を含んでなり、小麦粉
および小麦由来の成分を含まない菓子用米粉組成物、前
記米粉組成物を用いて製造された生地および菓子、なら
びに前記米粉組成物に液体を加えて混合し、生地を作る
工程、および生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイ
クロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む米
粉を主原料とする菓子の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉を主原料とす
る菓子およびその製造方法に関する。より詳細には、小
麦粉および小麦由来の成分を含まない米粉組成物、当該
組成物を用いて製造された生地および菓子、ならびに当
該菓子の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、乳幼児の食物アレルギーが増加し
ている。食物アレルギーの５大アレルゲンとして、卵、
牛乳、大豆、小麦および米があげられる。日本人では、
卵、牛乳および大豆の３大アレルゲンに対するアレルギ
ー患者が多く、ついで、小麦、米アレルギー患者が多
い。食物アレルギーの対症療法の１つは、アレルゲンと
なる食物を除去する食事療法である。

【０００３】食事を制限されるアレルギー患者のため、
種々の代替食（食品）が開発されている。小麦の代替食
品としては、ケーキを初めとする洋菓子の代わりに小麦
粉を含まない和菓子等を用いることができる。しかし、
卵や牛乳を含まないケーキ類は開発、市販されている
が、小麦を含まないケーキはいまだ食味の点から満足の
いくものが得られていない。また、小麦アレルギー患者
にとって、ケーキを初めとする小麦粉製の菓子と同じよ
うな食味の菓子を食べたいという願望がある。

【０００４】一方、日本を初めとする東南アジア諸国で
は米が伝統的に主食として用いられているが、日本では
米の消費量が年々低下している。小麦に比べて単位面積
当たりの収量が多く、栄養学的にもすぐれたバランス食
品である米を、その用途を拡大したり消費量を増加させ
ることも望まれている。

【０００５】米粉を小麦粉の代替として利用する方法が
提案されている。例えば、特開平４−６３５５５号公
報、特開２００２−１５３２１５号公報には米粉の粉砕
方法を改良したり、水可溶性蛋白質を除去した米粉を使
用することにより、洋菓子を製造することが可能である
ことが記載されている。

【０００６】しかし、前記特開平４−６３５５５号公報
に記載の米粉は、澱粉損傷度を５％以下にすることによ
り粘度を高く保持し、主としてグルテンのなじみを良く
するように工夫されたものである。また、特開２００２
−１５３２１５号公報に記載の米粉は、特殊な処理をし
て水可溶性蛋白質を除去したものであり、蒸練や圧延し
て生地を形成するため、ふんわりとしたスポンジケーキ
等を作るには適さない米粉である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、小麦粉および小麦由来の成分を含まず、従来の製造
工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食
味および日持ちに優れた菓子を製造することのできる米
粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および菓
子、ならびに当該菓子の製造方法を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成すべく鋭意研究したところ、米粉単独でも小麦粉製
の菓子と遜色ない米粉菓子を製造することができること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】即ち、本発明の菓子用米粉組成物は、主成
分として米粉を含んでなり、小麦粉および小麦由来の成
分を含まないことを特徴とする。

【００１０】前記米粉組成物は、α，α−トレハロース
を除く糖類、でんぷん、食塩、乳成分、卵成分、油脂、
無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種
または２種以上をさらに配合してなることが好ましい。

【００１１】本発明の生地は、前記米粉組成物に液体を
加えてなることを特徴とする。

【００１２】本発明の米粉を主原料とする菓子の製造方
法は、前記米粉組成物に液体を加えて混合し、生地を作
る工程、および生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マ
イクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む
ことを特徴とする。

【００１３】本発明の米粉を主原料とする菓子は、前記
方法により得られることを特徴とする。

【００１４】前記菓子は、洋菓子であることが好まし
く、ケーキ、パイ、スコーン、マフィンまたはシューク
リームであることがさらに好ましい。

【００１５】［作用効果］本発明の米粉組成物による
と、小麦粉および小麦由来の成分を含まず、従来の製造
工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食
味および日持ちに優れた菓子を製造することのできる原
料を提供することができる。また、前記米粉組成物を用
いて、小麦粉を用いた菓子の製造ラインと同様の工程で
米粉菓子を製造することができる。前記米粉組成物に種
々の副原材料を配合することにより、様々な種類の菓子
の製造に便利な原料を提供することができる。

【００１６】本発明の生地によると、時間と手間のかか
る生地を作る工程を省略することができるとともに所望
の時間に品質のばらつきの少ない菓子を製造することが
でき、一定の品質で出来立ての菓子を各地の消費者に提
供することができる。また、本発明の生地は、長期の冷
蔵または冷凍保存でも品質が劣化しにくく、一定期間中
は一定の品質の菓子を提供することができる。

【００１７】本発明の米粉菓子の製造方法によると、本
発明の米粉組成物または生地を使用することにより、既
存の設備を利用して小麦粉製の菓子と同等以上の外観、
内相、食味および日持ちに優れた米粉菓子を製造するこ
とができる。

【００１８】本発明の米粉菓子は、小麦粉製の菓子と同
等の食味を呈するとともに原料の米の特徴であるしっと
り感やもっちり感もあり、小麦アレルギーの患者のみな
らず、一般の消費者にも好まれる食感を有する。さら
に、本発明の米粉菓子は、日持ちがよく、食味も落ちに
くいので、流通経路を拡大することができ、米の消費拡
大ばかりでなく菓子全体の消費拡大にもつながる。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の菓子用米粉組成物は、主
成分として米粉を含んでなり、小麦粉および小麦由来の
成分を含まないことを特徴とする。

【００２０】本発明において「小麦粉および小麦由来の
成分を含まない」とは、小麦粉はもちろんのこと、小麦
由来の成分、特に小麦アレルギーの主原因であると考え
られる小麦タンパク質や小麦タンパク質から構成される
グルテンを実質的に含まないことをいう。本発明におい
ては、小麦に含まれるアレルギー物質をＥＬＩＳＡ（En
zyme Linked ImmunoSorbent Assay)法にて測定して検出
感度以下の場合、「小麦粉および小麦由来の成分を含ま
ない」ものとする。

【００２１】本発明で用いられる米粉は、粳米の生米を
粉砕、粉末化したものである。粳米の種類としてはジャ
ポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米等特に制限され
るものではない。粉砕する前の生米は、精白米、玄米、
屑米、古米など特に制限されるものではない。

【００２２】前記米粉は、従来から和菓子の原料として
用いられている上新粉を初めとして、あらゆる種類の米
粉を使用することができる。米粉の粒径は、特に制限さ
れないが、均質な生地を作製するためには通常平均粒径
２００μｍ以下が好ましい。

【００２３】本発明の米粉組成物には、製造する菓子の
種類によって必要に応じ、α，α−トレハロースを除く
糖類、でんぷん、食塩、乳成分、卵成分、油脂、無機塩
類およびビタミン類からなる群より選ばれる１種または
２種以上をさらに配合することが好ましい。

【００２４】前記α，α−トレハロースを除く糖類とし
ては、ぶどう糖、果糖、乳糖、砂糖、マルトース、イソ
マルトースなどの糖、またはソルビト−ル、マルチトー
ル、パラチニット、水添水飴などの糖アルコールがあげ
られる。

【００２５】前記食塩としては、塩化ナトリウムが９９
％以上の精製塩、または天日塩もしくは粗塩等の粗製塩
が制限なく用いられる。

【００２６】前記でんぷんとしては、コーンスターチ、
片栗粉、タピオカでんぷん、甘しょでんぷん、馬鈴薯で
んぷん、葛粉、わらび粉等があげられる。

【００２７】前記乳成分としては粉乳、脱脂粉乳、大豆
粉乳等があげられる。

【００２８】前記卵成分としては、卵黄、卵白、全卵そ
の他の卵に由来する成分があげられる。

【００２９】前記油脂としては、バター、マーガリン、
ショートニング、ラード、オリーブ油等があげられる。

【００３０】前記無機塩類としては、塩化アンモニウ
ム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ア
ンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸
マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アン
モニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カ
ルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、
アンモニウムミョウバン等があげられる。

【００３１】前記ビタミン類としては、ビタミンＣ、ビ
タミンＢ₁ 、ビタミンＢ₂ 、ビタミンＤ、ビタミンＥ、
カロチン等があげられる。

【００３２】また、本発明の米粉組成物には、本発明の
目的内で各種の食品または食品添加物を配合してもよ
く、例えば、植物の果実、種子もしくは枝葉、または小
麦デンプンを含まないベーキングパウダーもしくは乳化
剤などがあげられる。

【００３３】米粉組成物中におけるこれら原料の含有量
は、菓子の種類に応じて適宜設定することができる。

【００３４】本発明の米粉組成物は、プレミックス粉と
して業務用または家庭用に供され、工業的または家庭的
に米粉菓子の生地を好適に作ることができる。また、当
該生地を調理して、米粉菓子を好適に作ることができ
る。

【００３５】本発明の生地は、前記米粉組成物に液体を
加え、所望によりその他の原料を加え、混合することに
より得られる。加える液体は、水、牛乳など特に制限さ
れるものではない。その他の原料は、前記米粉組成物に
加えるもの（例えば、卵、油脂など）を組成物中に配合
せずに生地の製造直前に加えてもよい。混合条件は、製
造する菓子の種類に応じて当業者であれば適宜設定する
ことができる。目的に応じて、適宜生地をねかせてもよ
い。

【００３６】ケーキ、パイ、スコーン、マフィンまたは
シュークリームなどの洋菓子の生地を作製する場合、小
麦粉を用いる場合よりも卵や油脂を多く加える方が食味
の優れた菓子になるが、小麦粉製菓子よりはさっぱりと
した食感に仕上がる。

【００３７】このようにして得られた本発明の生地は、
成形した後続けて調理してもよいし、冷蔵または冷凍保
存し、必要に応じて加温、解凍して調理してもよい。

【００３８】本発明の米粉菓子の製造方法は、前記生地
を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または
加圧加熱により調理する工程を含む。

【００３９】生地を調理する方法は、焼成、フライ、蒸
煮、マイクロ波加熱または加圧加熱などの公知の方法が
適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び
／又は下面から加熱するオーブン、または、前もって加
熱された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法
を用いることができる。フライ方法としては、例えば、
食用油を使って加熱する調理法、いわゆる妙める、揚げ
るなどの方法を用いることができる。蒸煮方法として
は、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生さ
せて加熱する蒸し器、または、ボイラーを用いて予め作
られた蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を
用いることができる。マイクロ波による方法としては、
例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能
を備えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用い
ることができる。加圧加熱方法としては、例えば、高温
高圧条件で加熱することのできる圧力鍋、装置を用いて
加圧加熱する方法を用いることができる。

【００４０】前記生地を成形する際に、各種あん、惣菜
などの具材料を包み込んで菓子やスナックフードに仕上
げることも有利に実施できる。あるいは、生地を加熱し
た後に各種あん、生クリーム、カスタードクリーム等を
加えることにより、どら焼、ケーキ、シュークリーム等
に仕上げることも可能である。ここで、生地に加える各
種あん、惣菜またはクリームには、小麦粉や小麦から作
られる味噌、醤油等の調味料を添加しないことが重要で
ある。

【００４１】本発明の製造方法により得られた米粉菓子
は、従来から小麦粉で作られるあらゆる菓子が含まれ、
ケーキ、パイ、スコーン、マフィンもしくはシュークリ
ームなどの洋菓子、どら焼もしくは饅頭などの和菓子ま
たはたこ焼き、お好み焼き等のスナックフードなど多種
多様に及ぶが、本発明の米粉組成物を用いて、本発明の
製造方法により得られるものであればこれらに限定され
るものではない。

【００４２】前記米粉菓子は好ましくは洋菓子であり、
小麦粉を凌ぐ食感が得られるケーキ、パイ、スコーン、
マフィンまたはシュークリームがより好ましい。

【００４３】このようにして得られた米粉菓子は、日持
ちがよく、冷蔵または冷凍保存することも容易であり、
必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽しむ
ことも有利に実施できる。

【００４４】

【実施例】以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実
施例等について説明する。

【００４５】（実施例１） 米粉スポンジケーキの製造 グルテンを含有しない米粉（（株）斉藤製粉製、商品名
「こめの粉」）３２０ｇに対してコーンスターチ１００
ｇおよびベーキングパウダー（（株）オリエンタル酵母
工業製、分散剤として小麦デンプンを含まず、コーンス
ターチを含む）３ｇを加えたものを篩にかけてプレミッ
クス粉を調製した。

【００４６】卵黄１２個分、全卵１８個およびグラニュ
ー糖７００ｇを容器に入れ、泡立て器で混合して細かい
泡が形成されるまで泡立てた後、前記プレミックス粉を
ふるい入れ、軽く混合し、次いで、湯煎で溶かした無塩
バター２００ｇを加えて混合して生地を作製した。得ら
れた生地を型に流し入れ、上火１８０℃、下火１７０℃
のオーブンにて１５分間焼成し、米粉スポンジケーキを
得た。

【００４７】（比較例１） 小麦粉スポンジケーキの製造 薄力粉３２０ｇに対してコーンスターチ１００ｇおよび
ベーキングパウダー（（株）オリエンタル酵母工業製、
分散剤として小麦デンプンを含まず、コーンスターチを
含む）３ｇを加えたものを篩にかけてプレミックス小麦
粉を調製した。

【００４８】卵黄１２個分、全卵１８個およびグラニュ
ー糖７００ｇを容器に入れ、泡立て器で混合して細かい
泡が形成されるまで泡立てた後、前記プレミックス小麦
粉をふるい入れ、軽く混合し、次いで、湯煎で溶かした
無塩バター２００ｇを加えて混合して生地を作製した。
得られた生地を型に流し入れ、上火１８０℃、下火１７
０℃のオーブンにて１５分間焼成し、小麦粉スポンジケ
ーキを得た。

【００４９】（評価試験１）得られたスポンジケーキの
外観、内相および食味について７人のパネラーによる官
能試験を行い、以下の項目について評価した。 評価項目：（１）外観については、へこみ、膨らみ、色調 （２）内相については、切り口のきめ、色調、触感 （３）食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心と した食感。 米粉スポンジケーキは、膨らみ、色調が小麦粉スポンジ
ケーキと同等に良好である上、小麦粉スポンジケーキに
見られるような焼成後のへこみがなかった。米粉スポン
ジケーキの内相は、きめ、色調および触感も程良く、小
麦粉スポンジケーキと遜色のないものであった。米粉ス
ポンジケーキの食味は、口溶けがよく、しっとりとして
米粉のほのかな香りもあり、小麦粉スポンジケーキと同
等かそれ以上の評価が得られた。

【００５０】（評価試験２） スポンジケーキの冷凍による食味の影響 実施例１で得られた米粉スポンジケーキおよび比較例１
で得られた小麦粉スポンジケーキを−２０℃で冷凍保存
し、３０日後に室温で解凍した。評価試験１と同様にし
て、スポンジケーキの食味について７名のパネラーによ
り官能試験を行ったところ、米粉スポンジケーキは冷凍
後もしっとりとして食味がほとんど変化しなかったのに
対し、小麦粉スポンジケーキはスポンジがぱさつき、冷
凍による食味の低下が感じられた。

【００５１】（実施例２） 米粉シュー皮の製造 グルテンを含有しない米粉（（株）斉藤製粉製、商品名
「こめの粉」）６００ｇおよび食塩８ｇを混合し、篩に
かけてシュー皮用プレミックス粉を調製した。

【００５２】鍋に水５００ｇおよび牛乳５００ｇを入れ
て熱し、無塩バター４００ｇを入れ、バターが溶けるま
で撹拌しながら熱した。一旦加熱を止め、前記プレミッ
クス粉を入れ、混合した後、全卵１０００〜１２００ｇ
を生地の様子をみながら加え、混合して生地を作製し
た。

【００５３】得られた生地の半分は−２０℃で冷凍し
た。残りの半分の生地を、口金付きの絞り袋を用いて天
板の上に絞り出しながら成形した。次いで、成形した生
地を平窯のオーブンに入れ、霧を多めに吹いた後、上火
２２０℃、下火２３０〜２４０℃で１０〜１５分間焼成
し、上火２００℃、下火２００℃で１０分間乾燥させて
米粉シュー皮を調製した。

【００５４】前記冷凍生地を３０日後に室温で解凍し、
口金付きの絞り袋を用いて天板の上に絞り出しながら成
形した。次いで、成形した生地をコンベクションオーブ
ンに入れ、全体が軽く浸る程度に霧を多めに吹いた後、
２２０℃で５分間焼成し、もう一度霧を吹いた後、１７
０℃で５〜１０分間乾燥させて米粉シュー皮を調製し
た。

【００５５】本実施例で調製した生地は付着性なく、操
作性、機械適性が良好で、小麦粉を使用した場合と比べ
て製造時間は変わりなく、作業性は良好であった。でき
あがったシュー皮は、容積の増加量が大きく、ふっくら
膨らみ、色調も良好であって、小麦粉製よりもさくさく
とした食感があった。３０日間冷凍した生地で作ったシ
ュー皮も同様であった。更に、１週間冷蔵庫内（５℃）
で放置した後のシュー皮の食感も殆ど変化がなく、硬化
によるパサツキも見られず保存性もよかった。

【００５６】（実施例３） 米粉マフィンの製造 グルテンを含まない米粉（（株）斉藤製粉製「こめの
粉」）１６８０ｇ、ベーキングパウダー（（株）オリエ
ンタル酵母工業製、分散剤として小麦デンプンを含ま
ず、コーンスターチを含む）３６ｇおよび重曹１８ｇを
混合し、篩にかけ、マフィン用プレミックス粉を調製し
た。無塩バター４８０ｇとグラニュー糖９００ｇをよく
混ぜ合わせ、全卵（ＬＬ）１２個を加えてさらに混ぜた
後、前記プレミックス粉をふるい入れ、かるく混ぜた。
次に、ミルクパウダー３００ｇと水９００ｇを加え、さ
らにブルーベリーホール１２００ｇ、ブルーベリードラ
イ１５０ｇおよびオレンジペースト小さじ１／２杯を加
え、軽く混ぜてマフィン生地を作製した。前記生地をマ
フィン型に流し入れ、上火１８０℃、下火１７０℃のオ
ーブンにて２０分間焼成し、ブルーベリー米粉マフィン
を調製した。

【００５７】米粉マフィン生地製造時の生地は付着性な
く、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と
比べて製造時間は変わりなく、作業性は良好であった。
また、できあがった米粉マフィンは、容積の増加量が大
きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面のき
めも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷蔵庫内
（５℃）で放置した後の米粉マフィンの食感も殆ど変化
がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かっ
た。

【００５８】（実施例４） 米粉カップケーキの製造 グルテンを含まない米粉（（株）斉藤製粉製「こめの
粉」）１２００ｇ、ベーキングパウダー（（株）オリエ
ンタル酵母工業製、分散剤として小麦デンプンを含ま
ず、コーンスターチを含む）６ｇおよび重曹６ｇを混合
し、篩にかけ、カップケーキ用プレミックス粉を調製し
た。

【００５９】無塩バター１２００ｇとグラニュー糖１２
００ｇをよく混ぜ合わせ、全卵１２００ｇを加えてさら
に混ぜた後、前記プレミックス粉をふるい入れ、かるく
混ぜた。次に、ミルクパウダー１００ｇと水１５０ｇを
加え、さらにココアパウダー１２０ｇ、シナモンパウダ
ー６ｇ、カプチーノパウダー６０ｇおよびクローブスパ
ウダー６ｇを加え、軽く混ぜてカップケーキ生地を作製
した。前記生地をカップケーキ型に流し入れ、上火１８
０℃、下火１７０℃のオーブンにて１５分間焼成した。
焼き上がったカップケーキの上部にラム酒シロップを刷
毛で塗り、カプチーノ米粉カップケーキを調製した。

【００６０】米粉カップケーキ生地製造時の生地は付着
性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場
合と比べて製造時間は変わりなく、作業性は良好であっ
た。また、できあがった米粉カップケーキは、容積の増
加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、
断面のきめも程良く、食味も良かった。更に、１週間冷
蔵庫内（５℃）で放置した後の米粉カップケーキの食感
も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存
性も良かった。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主成分として米粉を含んでなり、小麦粉
   および小麦由来の成分を含まない菓子用米粉組成物。
2. 【請求項２】 α，α−トレハロースを除く糖類、でん
   ぷん、食塩、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビ
   タミン類からなる群より選ばれる１種または２種以上を
   さらに配合してなる請求項１に記載の米粉組成物。
3. 【請求項３】 請求項１または２に記載の米粉組成物に
   液体を加えてなる生地。
4. 【請求項４】 請求項１または２に記載の米粉組成物に
   液体を加えて混合し、生地を作る工程、および生地を成
   形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧
   加熱により調理する工程を含む米粉を主原料とする菓子
   の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項４に記載の方法により得られる米
   粉を主原料とする菓子。
6. 【請求項６】 前記菓子が洋菓子である請求項５に記載
   の菓子。
7. 【請求項７】 前記洋菓子がケーキ、パイ、スコーン、
   マフィンまたはシュークリームである請求項５に記載の
   菓子。