JP2006061029A - 大豆蛋白含有菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することにある。
【解決手段】本発明は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地であって、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上であり、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にあって、当該菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を含まない大豆蛋白含有菓子生地及びそれを加熱してなる大豆蛋白含有菓子に関する。

大豆はアミノ酸バランスの良い良質な蛋白源であって、近年の健康ニーズから大豆利用食品への関心が高まっている。
大豆蛋白の食品への利用としては、畜肉製品、水産練り製品、惣菜等へ利用されている。特許文献１では、グリシニン／βーコングリシニンの比率が１．５以上である大豆蛋白質を原料肉に混合又は注入することを特徴とする食肉製品の製造法が提案せれている。
菓子分野でも大豆蛋白を用いた製品がいくつか提案されている。特許文献２では、分離大豆蛋白と小麦粉の配合比が各々３０〜７０：７０〜３０（重量比）からなる混合物１００重量部に対し、少なくとも卵白及び全卵の何れか一方が１０〜３０重量部、及び膨化剤０．２〜３重量部の割合の混合物を、送風条件下、マイクロ波加熱処理することを特徴とする膨化食品の製造方法が提案されているし、特許文献３では、大豆蛋白及び凝固剤を含む小麦粉ドウを焼成することを特徴とする焼菓子の製造法が提案されている。これらの菓子は、大豆蛋白を使用するものの、菓子の主要な原料である小麦粉、卵を使用したものであった。

特開平１０−１５５４５５号公報 特開平１−１４４９３６号公報 特開平１１−１６９０６３号公報

本発明の目的は、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して従来の菓子生地配合を追試検討し、数多くの試行錯誤を繰り返した結果、ある特定の大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂の３つの組み合わせにより、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地である。第２は、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上である、第１記載の大豆蛋白含有菓子生地である。第３は、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にある、第１記載の大豆蛋白含有菓子生地である。第４は、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量と油脂含量の重量比が大豆蛋白質含量１に対して油脂含量が０．５〜１０の範囲にある、第１乃至第３の何れか１に記載の大豆蛋白含有菓子生地である。第５は、上記菓子生地に更に色素含有物を含む大豆蛋白含有菓子生地である。第６は、上記菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である。

従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、従来の菓子、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子生地及び大豆蛋白含有菓子を提供することが可能になった。また、アレルギー食品表示に関して、小麦、そば、卵、乳及び落花生の５品目がアレルギー物質を含む特定原材料に挙げられており、本発明の大豆蛋白含有菓子が、これらの原料を使用しないのでアレルギー物質表示がいらないという優れた効果を有する。

本発明の大豆蛋白含有菓子生地は、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を必須原料にして従来の菓子生地例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クッキー生地等を調製する方法に準じて行なえば良い。

本発明の大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、調整豆乳粉末が例示できこれらの単独または２種以上を適宜選択使用することができる。
これらの大豆蛋白において、大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上のものが好ましく、更に８０重量％以上のものが大豆蛋白質の効果を有効に利用できるので好ましい。
大豆蛋白質含量の分析としては、「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ２４記載のケルダール法により測定した。
大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲が好ましく、更に２〜８重量％の範囲が好ましい。大豆蛋白質含量が少ない場合は生地の保形性が弱くなる。多い場合は生地が増粘して扱いづらく、ホイップしにくいため比重が下がり難くなりまた、色調も悪くなる。

本発明の小麦を除く澱粉含有物としては、大麦、米、トウモロコシ等の穀類、該穀類を原料とする大麦粉、米粉、コーンフラワー等の穀粉、或いは、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、レンコン等を原料とするスターチ、片栗粉等の澱粉、加工澱粉、デキストリン等が挙げられ、目的の風味、食感等に応じて適宜選択し、これらを単独又は２種以上を適宜選択使用することができる。これらの原料の中では、米粉が好ましく、生地が扱い易く、風味・食感において好ましい。

本発明の油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
好ましくは、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クッキー生地等に一般的に使用されている油脂に乳化剤を含んだものが良い。例えば、起泡性乳化油脂、ケーキミックス用ショートニング、パン用ショートニングが例示できる。
乳化剤としては、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が例示できる。
大豆蛋白含有菓子生地中の油脂含量の分析としては、「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ３７、３８記載のエーテル抽出法により測定した。

本発明の大豆蛋白含有菓子生地においては、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を必須原料にして使用するのであるが、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量と油脂含量の重量比が大豆蛋白質含量１に対して油脂含量が０．５〜１０の範囲が好ましく、更に１〜８重量％の範囲が好ましい。油脂含量が少ない場合はホイップ性が悪くなり、多い場合は風味・食感が悪くなる。

従来の小麦、乳、卵を使用した生地としては、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、クッキー生地等が例示できるが、例えばスポンジケーキ生地においては、卵黄に含まれる脂質による乳化安定性と主に卵白のアルブミンの起泡力により形成された生地が加熱されることにより膨張し、小麦粉中のデンプン質の糊化（α化）及び卵の蛋白質の熱凝固が起こり、後にα化デンプンと小麦のグルテンが固化する過程を経て出来上がるとされている。この卵を大豆蛋白と油脂に、小麦粉を米粉または小麦を除く澱粉含有物に置換できないかという発想の基に、数多くの試行錯誤の末、本発明は成されたものである。

本発明の大豆蛋白含有菓子生地に更に色素含有物を使用することができる。色素含有物を添加することにより任意の着色と風味付けが可能となる。色素含有物としては、ココア、抹茶パウダー、ナッツ類・フルーツ類・野菜類等、粉末状またはペースト状のものや食用色素が例示できる。また、大豆蛋白含有菓子生地に添加する場合、他の粉類に混合する、或いは最終生地に混合する等、添加の時期は限定されない。また、添加する色素含有物は、目的とする色調を得るために、１種または２種以上使用しても構わない。色素含有物がペーストの場合、そのまま混合することも可能であるが、水に分散させてから混合することが好ましい。

本発明の大豆蛋白含有菓子は、上記の大豆蛋白含有菓子生地を加熱することにより得ることができる。加熱方法としては、焼成、蒸し、フライ、マイクロ波から選択される方法において大豆蛋白含有菓子を得ることができる。具体的には、生地を鉄板に絞り、オーブンで焼成したり、生地を熱湯で蒸したり、生地を小さく絞り出して油でフライしたりして多様な大豆蛋白含有菓子を得ることが出来る。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。本願発明の方法で得た大豆蛋白含有菓子生地については、生地最終比重、ホイップ性を評価した。菓子については、外観、色調、膨らみ、風味・食感を評価した。各項目の評価基準は、◎〜×の４段階で評価した（◎：最良、○：良好、△：わずかに劣る、×：不良）。

実施例１
表１に示した配合により、水５１０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）９０部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．５４になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．５９の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填・焼成し、１９６ｇの大豆たん白含有菓子を得た。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例２
表１に示した配合により、水５５５部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）９０部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．５４になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部とバニラエッセンス１５部と水４５部で稀釈したかぼちゃペースト５０部を添加・混合し、比重が０．６２の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填し焼成した。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例３
表１に示した配合により、水５１０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：フジプロＭＣ、大豆蛋白質含有量８６．０重量％）９０部、ベーキングパウダー４．５部、キサンタンガム３部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．４３になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．４８の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填・焼成し、１９１ｇの大豆たん白含有菓子を得た。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で４０分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例４
表１に示した配合により、水３１０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）２７部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．３６になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．４４の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填・焼成し、１９０ｇの大豆たん白含有菓子を得た。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例５
表１に示した配合により、水２５０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）１３．５部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．４０になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．４４の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填し焼成した。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例６
表１に示した配合により、水９３５部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）２１５部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．６７になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．８１の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填・焼成し、１９４ｇの大豆たん白含有菓子を得た。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で４５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

実施例７
表１に示した配合により、水９３５部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：フジプロＭＣ、大豆蛋白質含有量８６．０重量％）２１５部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．６２になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．６６の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填・焼成し、１８９ｇの大豆たん白含有菓子を得た。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で４５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表１に纏めた。

表１に実施例１〜実施例７の配合、生地評価、菓子評価を纏めた。

比較例１（通常の卵、小麦粉使用による菓子の例）
表２に示した配合により、全卵６５０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）９０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、薄力粉３００部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．４５の菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に１７０ｇ充填し焼成した。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３０分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表２に纏めた。

比較例２
表２に示した配合により、水２２０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：ニューフジプロＳＥ、大豆蛋白質含有量９１．５重量％）６．８部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．４０になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．４４の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填し焼成した。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で３５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表２に纏めた。

比較例３
表２に示した配合により、水１５３０部、グラニュー糖３００部、ソルビトール６０部、乳化油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＨ、油脂分４７．７重量％）１２０部、液体ショートニング（不二製油株式会社製、商品名：パーミングＬ、油脂分１００重量％）６０部、米粉末（群馬製粉株式会社製、商品名：リ・ファアリーヌ）１５０部（半量）、分離大豆たん白（不二製油株式会社製、商品名：フジプロＭＣ、大豆蛋白質含有量８６．０重量％）４３０部、ベーキングパウダー４．５部を順にミキサーボウルに投入し、卓上ミキサー（愛工舎製）で撹拌した。比重が０．８５になったら、残りのリ・ファリーヌ１５０部を添加・混合し、比重が０．９２の大豆たん白含有菓子生地を得た。これを、金属製デコ型（直径１２ｃｍ）に２３０ｇ充填し焼成した。焼成条件は、上火１７５℃／下火１７２℃で４５分でおこなった。この得られた生地と菓子について評価をおこない結果を表２に纏めた。

表２に比較例１〜比較例３の配合、生地評価、菓子評価を纏めた。

本発明は、小麦、乳、卵及びこれらの加工品を含まない大豆蛋白含有菓子生地及びそれを加熱してなる大豆蛋白含有菓子に関するものである。

Claims (6)

1. 小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含むことを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地。
2. 大豆蛋白中の大豆蛋白質含量が５０重量％以上である、請求項１記載の大豆蛋白含有菓子生地。
3. 大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にある、請求項１記載の大豆蛋白含有菓子生地。
4. 大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量と油脂含量の重量比が大豆蛋白質含量１に対して油脂含量が０．５〜１０の範囲にある、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の大豆蛋白含有菓子生地。
5. 上記菓子生地に更に色素含有物を含む大豆蛋白含有菓子生地。
6. 上記菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子。