JP3725870B2 - 鶏卵など鳥卵が入っていないスポンジケーキ、およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はスポンジケーキの製造法に関し、特に卵アレルギー症状を起こすことのないスポンジケーキに関する。
【０００２】
【従来の技術】
スポンジケーキは、鶏卵など鳥卵の卵黄と卵白をそれぞれ泡立てた後両者を混ぜ合わせ、そこに小麦粉を入れて軽く合わせて生地をつくる。あるいは全卵を起泡させた後に小麦粉を混合する方法がある。しかし、この方法によりキメの細かいスポンジケーキを得るためにはかなりの熟練を要し、家庭で作ることは困難であった。
そこで、材料を全て同時に投入してミキシングすることにより容易にスポンジケーキ生地を得る方法が、例えば特許文献１に開示されている。
【０００３】
この方法によるとケーキとして必須の卵をはじめ、全ての素材を同時に投入してミキシング、また１６０℃〜１７０℃での焼成が条件となっている。また起泡剤（商品名リョートエステルＳＰなど）の使用では撹拌による起泡は粘度低下による生地からの脱泡を防ぐため通常３０℃以下で行い、生地温度３６℃〜４０℃を用いることはない。
しかも過去には鶏卵など鳥卵を用いずにスポンジケーキを簡単に作る例は知られていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００２−２４７９５２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、たとえ鶏卵など鳥卵にアレルギーを有する者であっても食することができる、卵を使用しないスポンジケーキを提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の卵を使わないスポンジケーキの生地調整は、水、砂糖、製菓用起泡剤、ペーキングパウダー、要すれば重曹、コーンスターチを混合・撹拌して起泡生地を作成する第一工程と、前記第一工程で作成した起泡生地に小麦粉、要すればアーモンドなどナッツの粉末、バターを混入、混合・撹拌するケーキ生地作成の第二工程とに別れる。
前記第一工程で生地温度３６℃〜４０℃に加温して混合・撹拌すると、生地が起泡しやすくミキシング作業で得られる各気泡の単位が大きくなるため、生地の焼成での膨らみが増大するためである。
焼成工程はオーブン温度１９０℃〜２１０℃で２０分〜３０分間焼成を行うことによって、作られる。
このスポンジケーキは全てのケーキ生地作成工程において、卵を混入していないことを特徴とする。このようにして、製造されるスポンジケーキは、卵が入っていないため、卵アレルギーを有する者であっても食することができるスポンジケーキである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の態様を説明する。
本発明のスポンジケーキの材料は、水・砂糖・小麦粉を混合してケーキ生地を作る。このとき、生地には卵を使わずに製菓用起泡剤とベーキングパウダー、重曹を膨張剤として使用する。
本発明における製菓用起泡剤とは、モノグリセライド、しょ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤及びソルビトールなどを主剤とする。ペースト状の製菓材料、又は油脂中にプロビレングリコール脂肪酸エステルなどの乳化剤を溶解したもの、さらにこのものを水中油型に乳化したものを意味する。例えばリョートーエステルＳＰ（商標 三菱化学フーズ株式会社製）の市販品などを用い得る。
製菓用起泡剤は、卵に代替して生地を起泡させ、ベーキングパウダー、重曹は生地を膨張させ焼き上がりをふっくらとさせる働きをなす。
【０００８】
本発明の卵を使わないスポンジケーキは、水、砂糖、製菓用起泡剤、ペーキングパウダー、要すれば重曹、コーンスターチを混合・撹拌して起泡生地を作成する。第一工程は、生地温度を３６℃〜４０℃に昇温して混合・撹拌することを特徴とする。
昇温することによって、ミキシング作業で大きめの気泡が多数でき、容積が増大するため生地の焼成での膨らみを大きく得られる。
第一工程で作成した起泡生地に小麦粉、要すればアーモンドなどナッツの粉末、バターを混入、混合・撹拌する第二工程と、第二工程で作成したケーキ生地を焼く焼成工程を有している。
なお、水、砂糖、ベーキングパウダー、重曹を混合・撹拌して気泡した生地は、美味しさ改善のため水を牛乳に代替することができる。また、アーモンドなどナッツの粉末、バターを混合しなくても製造は可能であるが、食感の改善のためアーモンドなどナッツの粉末、風味改善のためにバターを小麦粉と共に混合・撹拌することができる。
【０００９】
焼成工程はオーブン温度１９０℃〜２１０℃、焼成時間２０分〜３０分間の範囲で適当な条件を選択し行う。たとえば、オーブン温度１９０℃で３０分間、２１０℃では２０分間の範囲の条件で焼成する。通常の卵を生地の起泡・乳化用に使用した生地の場合はオーブン温度１６０℃〜１７０℃と低温で焼成する。しかし、本発明のスポンジケーキは低温で焼くと膨らみが悪く、スポンジの風合いが出ない。また、２１０℃を越えるオーブン温度で焼成すると内層のスポンジ構造完成の前に表面が焦げてしまう。
このようにして焼き上げたスポンジケーキは卵を使用したスポンジの風合いを保持したケーキとなる。
【００１０】
このスポンジケーキは卵を使用していないので、卵アレルギー症状を起こすことがなく、卵にアレルギー症状を発症する者であっても賞味することができる。なお、水を豆乳に、バターを製菓用植物性マーガリンに変えることにより乳製品アレルギーにも対応することができる。
また、起泡状の生地を作成する第一工程において均一に各素材を混入すれば、苺、オレンジなどの味付けもできる。
【００１１】
次に実施例により本発明の卵を使用しないスポンジケーキの生地の製法を説明する。
（実施例１） プレーンタイプスポンジケーキの材料配合（直径１５ｃｍ焼き型サイズを一ヶ分）
１ 水 １４５ｇ（３４．８重量％）
２ 砂糖 １００ｇ（２４．０重量％）
３ 製菓用起泡剤 ８ｇ（ ２．０重量％）
たとえば、リョートーエステルＳＰ（三菱化学フーズ株式会社製 商標）
４ ベーキングパウダー（ＢＰ） ５ｇ（ １．２重量％）
５ 重曹 １ｇ（ ０．４重量％）
６ コーンスターチ ２４ｇ（ ５．８重量％）
７ 小麦粉 ８５ｇ（２０．４重量％）
８ アーモンドの粉末 ３５ｇ（ ８．４重量％）
９ バター １２ｇ（ ２．９重量％）
なお、配合の範囲は、素材各量の±２０％の範囲で良好な状態に焼成が可能である。
【００１２】
生地の作成
水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダー、重曹、コーンスターチを素早く混合した後、生地温度を３６℃〜４０℃に昇温する。
製菓用卓上ミキシングマシーンでこの生地を撹拌、起泡させる。この作業時間は最高回転のホイップ作業で約３分間、終点は、平らな面に垂らした時、高さ１ｃｍに隆起できるまでが目安である。（第一工程）
ここで、製菓用卓上ミキシングマシーンは米国Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社製 型式ＫＡＭ５を使用。最高回転数は、２５０ｒｐｍである。
この起泡状態の生地に小麦粉、アーモンドの粉末、溶解したバターを加え軽く混合・撹拌し、ケーキ生地を作成する。（第二工程）
この生地をオーブン温度２００℃の高温で２５分間焼成すると、ベーキングパウダー、重曹により生地が膨張し軟らかくキメの細かいスポンジケーキが焼成できる。
【００１３】
（実施例２） 乳製品アレルギー用スポンジケーキの材料配合（直径１５ｃｍ焼き型サイズを一ヶ分）
１ 豆乳 １４５ｇ（３４．８重量％）
２ 砂糖 １００ｇ（２４．０重量％）
３ 製菓用起泡剤 ８ｇ（ ２．０重量％）
たとえば、リョートーエステルＳＰ（三菱化学フーズ株式会社製 商標）
４ ベーキングパウダー（ＢＰ） ５ｇ（ １．２重量％）
５ 重曹 １ｇ（ ０．４重量％）
６ コーンスターチ ２４ｇ（ ５．８重量％）
７ 小麦粉 ８５ｇ（２０．４重量％）
８ アーモンドの粉末 ３５ｇ（ ８．４重量％）
９ 製菓用植物性マーガリン １２ｇ（ ２．９重量％）
【００１４】
生地の作成
豆乳、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダー、重曹、コーンスターチを素早く混合した後、生地温度を３６℃〜４０℃に昇温する。
製菓用卓上ミキシングマシーンを用い、実施例１と同様の条件でこの生地を撹拌、起泡させる。この作業時間は最高回転のホイップ作業で約３分間、平らな面に垂らした時、高さ１ｃｍ隆起できるまでが目安である。（第一工程）
この起泡状態の生地に小麦粉、アーモンドの粉末、溶解した製菓用植物性マーガリンを加え軽く混合・撹拌し、ケーキ生地を作成する。（第二工程）
この生地をオーブン温度２００℃の高温で２５分間焼成すると、ベーキングパウダー、重曹により生地が膨張し軟らかくキメの細かい、乳製品アレルギー対応スポンジケーキが焼成できる。
【００１５】
（実施例３） ストロベリータイプのスポンジケーキ材料配合（直径１５ｃｍ焼き型サイズを一ヶ分）
１ 乾燥苺 ２５ｇ（ ６．４重量％）
２ 牛乳 １３０ｇ（３３．６重量％）
３ 砂糖 ８５ｇ（２１．９重量％）
４ 製菓用起泡剤 ７ｇ（ １．８重量％）
たとえば、リョートーエステルＳＰ（三菱化学フーズ株式会社製 商標）
５ ベーキングパウダー（ＢＰ） ５ｇ（ １．３重量％）
６ 重曹 ０．８ｇ（ ０．４重量％）
７ コーンスターチ ２２ｇ（ ５．７重量％）
８ 小麦粉 ７２ｇ（１８．６重量％）
９ アーモンドの粉末 ３０ｇ（ ７．７重量％）
１０ バター １１ｇ（ ２．８重量％）
【００１６】
生地の作成
細かく切った乾燥いちご、牛乳、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダー、重曹、コーンスターチを素早く混合した後、生地温度を３６℃〜４０℃に昇温する。
製菓用卓上ミキシングマシーンを用い、実施例１と同様の条件でこの生地を撹拌、起泡させる。この作業時間は最高回転のホイップ作業で約３分間、平らな面に垂らした時、高さ１ｃｍ隆起できるまでが目安である。（第一工程）
この起泡状態の生地に小麦粉、アーモンドの粉末、溶解したバターを加え軽く混合・撹拌し、ケーキ生地を作成する。（第二工程）
この生地をオーブン温度２００℃の高温で２５分間焼成すると、ベーキングパウダー、重曹により生地が膨張し軟らかくキメの細かい、ストロベリータイプのスポンジケーキが焼成できる。
【００１７】
（実施例４） オレンジタイプスポンジケーキの材料配合（直径１５ｃｍ焼き型サイズを一ヶ分）
１ 牛乳 １４５ｇ（３４．４重量％）
２ 砂糖 １００ｇ（２３．７重量％）
３ 製菓用起泡剤 ８ｇ（ １．９重量％）
たとえば、リョートーエステルＳＰ（三菱化学フーズ株式会社製 商標）
４ ベーキングパウダー（ＢＰ） ５ｇ（ １．２重量％）
５ 重曹 １．２ｇ（ ０．３重量％）
６ コーンスターチ ２４ｇ（ ５．７重量％）
７ 小麦粉 ８５ｇ（２０．２重量％）
８ アーモンドの粉末 ３５ｇ（ ８．３重量％）
９ バター １２ｇ（ ２．９重量％）
１０ オレンジペースト ６ｇ（ １．４重量％）
【００１８】
生地の作成
水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダー、重曹、コーンスターチ、オレンジペーストを素早く混合した後、生地温度を３６℃〜４０℃に昇温する。
オレンジペーストを使用する以外は、実施例１と同様の方法で第一及び第二工程を行って、オレンジ風味のスポンジケーキを得る。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明は、たとえ卵にアレルギーを有する者であっても食することができる。また、卵を使用しないにもかかわらず軟らかくキメの細かいスポンジケーキを提供するものである。

Claims (3)

1. 水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダーを混合・撹拌して起泡生地を作成する第一工程と、
   前記第一工程で作成した起泡生地に小麦粉を混合・撹拌するケーキ生地作成の第二工程と、
   前記第二工程で作成したケーキ生地を焼く焼成工程を有し、
   前記第一工程は温度３６℃〜４０℃で混合・撹拌し、焼成工程はオーブン温度１９０℃〜２１０℃の範囲で２０分〜３０分間焼成を行うことを特徴とする鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法。
2. 前記第一工程および第二工程におけるケーキ生地作成において、鶏卵など鳥卵を混入していないことを特徴とする請求項１記載の鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法。
3. 請求項１記載の鶏卵など鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法により製造された、卵が入らないスポンジケーキ。