JP4045361B2 - 上用饅頭皮用ミックスおよび上用饅頭 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、複雑な工程を省き、良質かつ高級和菓子を製造することを目的とした上用饅頭皮用ミックスおよび上用饅頭に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来上用饅頭（又は薯蕷饅頭という、以下同じ）に用いられる米粉は、一般の饅頭に用いられる「上新粉」よりも原料の粳米を吟味し、さらに細かい粒度に粉化した「上用粉」を用いている。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
前記従来の上用饅頭は特に皮生地作りが難しく、高級和菓子の中でも熟練を要する問題点があった。
【０００４】
従って熟練した職人が居なければ高級和菓子は作れないとされていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
然るに主資材とする米粒の平均粒径、粒度分布および損傷澱粉などについて調整することにより、前記問題点の改善に成功したのである。
【０００６】
即ちミックスの発明は、平均粒径が６０〜７０μｍの範囲であって、粒度６０μｍ以上の粒子を５０％〜７０％含み、かつ損傷澱粉を３０〜５０になるように、ロールギャップを調整して得た３０％〜５０％の米粉を主資材とし、これに副資材を混合したことを特徴とする上用饅頭皮用ミックスである。
【０００８】
次に饅頭の発明は、請求項１記載のミックスを使用して作った饅頭皮を用いて饅頭を作ったことを特徴とする上用饅頭である。
【０００９】
前記のように、この発明によれば、従来熟練した職人のみが作ることができた高級和菓子を、複雑な工程および高度の技術を用いることなく、容易に作ることができるようにしたものである。
【００１０】
前記発明における米粉は、粳米又は糯米を粉砕したものであるが、食感の点から粳米を粉砕した粉が好ましい。粒度については、実用上１００メッシュスルーとして分離する。
【００１１】
前記発明において、米粒の平均粒径を５０μｍ以下にすると、ベタ付く食感となり、十分の効果が得られないし、１００μｍを越えるとザラツキを生じるので、５０〜１００μｍであるが、好ましくは６０〜７０μｍである。
【００１２】
前記発明における米粉の粒度６０μｍが５０％以下であると、十分な効果が得られなくてベタベタ付く食感となるので、好ましくは６０μｍが５０〜７０％である。
【００１３】
また米粉の損傷澱粉が５０以上であると、硬い食感となり十分な効果が得られないので、好ましくは３０〜５０である。
【００１４】
この発明において使用する副資材としては、澱粉類（例えば山芋澱粉）、穀粉類（例えば小麦粉）、膨張剤、砂糖、塩、色素、調味料、香辛料、油脂類、乳化剤などであり、適量を適宜用いる。例えば砂糖および澱粉類は必須資材である。
【００１５】
この発明における粒度分布の測定は、従来知られている測定機（例えばレーザー粒度分析機、ＥＥＥＤＳ ＆ ＮＯＲＴＨＲＵＰ社製）を用いて測定した。この発明における粒度分布とは粒子体積の全粒子体積に対する割合である。またこの発明における平均粒径とは小さな粒子から累積した粒子体積が全粒子体積の半分になった時の粒径である。また損傷澱粉の測定方法は、ファランド法（ＦＡＲＲＡＮＤ法、セリアルケミストリー ＶＯＬ．４１、3月１９６４、Ｐ９８Ｅ、Ａ ＦＡＲＲＡＮＤ参照）を用いた。前記ファランド法の原理は、物理的な損傷を受けた生澱粉がα−アミラーゼによって分解され易いことを利用したものであり、一定条件下でα−アミラーゼ処理したときに分離してきたマルトースを定量し、計算により、澱粉損傷度として表したものである。理論的には−２０〜１６０の範囲の数値となる。
【００１６】
前記発明における米粉の調整は、次の各工程を経て行う。
【００１７】
原料米 → 精米 → 研磨 → 洗浄 → 乾燥 →
ロール粉砕 → 篩分け → 乾燥 → 包装
【００１８】
前記発明における損傷澱粉の割合はロール粉砕時のロールギャップの変更により調整する。一般にロールギャップを小さくすると、粉砕粒度は小さいものが多くなるが、損傷澱粉の量も多くなるので、米粒の品質（粘性）を勘案し乍ら、適度の粒度、適度の損傷になるようにロールギャップを定めると、所望の粒度及び損傷にすることができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
この発明は、複雑な工程を省き、良質かつ高級和菓子を製造することを目的として、上用粉の改善を図り、かつ上用饅頭皮用ミックスを発明したのである。
【００２０】
この発明は、米粉の平均粒径を５０〜１００μｍ、好ましくは６０〜７０μｍとし、粒度を６０μｍ以上の粒子を５０％以上、好ましくは５０〜７０％含み、かつ損傷澱粉が５０以下、好ましくは３０〜５０とすることによって目的とする上用饅頭用主資材の改善を果たしたのである。
【００２１】
前記主資材に公知の副資材を加えて均一に混合することにより、上用饅頭皮用ミックスができると共に、これを用いた上用饅頭ができる。
【００２２】
この発明は、上用饅頭皮用ミックスの発明中、主資材となる米粉の発明に最も苦心し研究開発したものであり、これを達成する為に、米粉の平均粒度、平均粒径および損傷率に着目し、前記着目した点の改善により目的を達成した。
【００２３】
【実施例１】
平均粒径６０μｍ、粒度６０μｍを５３％、損傷澱粉４５とした米粉を４０％、山芋粉４％、ベーキングパウダー２％および砂糖５４％を均一に混合して、この発明の上用饅頭皮用ミックス粉を製造した。この場合の撹拌は、低速５分であった。
【００２４】
前記ミックス粉１００部に、水１５部を加えて、低速２分撹拌し、皮用生地を製造した。前記生地１５ｇで、餡３０ｇを包み、１００℃の蒸気で１０分間蒸し、この発明の上用饅頭を得た。
【００２５】
【実施例２】
平均粒径６３μｍ、粒度６０μｍを６５％、損傷澱粉４３とした米粉を４０％、山芋粉４％、ベーキングパウダー２％および砂糖５４％を均一に混合して、この発明の上用饅頭皮用ミックス粉を製造した。
【００２６】
以下実施例１と同様の手順により、この発明の上用饅頭を製造した。
【００２７】
前記実施例１、２に対し、平均粒径、粒度および損傷澱粉を変えた比較例と、市販上用粉を用いて製造した上用饅頭とを、１０人のモニターにより評価した所、表１を得た。
【００２８】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
この発明によれば、容易に良質の上用饅頭を得る為の上用饅頭皮用ミックスを提供することができる。またこの発明の前記ミックスを得る為の米粉は粉砕ロール間隙を所定の条件により調整することにより、安定して製造することができる効果がある。

Claims (2)

1. 平均粒径が６０〜７０μｍの範囲であって、粒度６０μｍ以上の粒子を５０％〜７０％含み、かつ損傷澱粉を３０〜５０になるように、ロールギャップを調整して得た３０％〜５０％の米粉を主資材とし、これに副資材を混合したことを特徴とする上用饅頭皮用ミックス。
2. 請求項１記載のミックスを使用して作った饅頭皮を用いて饅頭を作ったことを特徴とする上用饅頭。