JP2005287496A - 小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 高栄養価で、かつ高品質の二次加工性品が得られる小麦粉組成物の提供。
【解決手段】 マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有する、小麦粉組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、高栄養価で、かつ高品質の二次加工製品が得られる小麦粉組成物に関する。

小麦は、果皮、種皮、珠心層、アリューロン層からなる皮部、胚乳部および胚芽部から構成されている。元来小麦粉は、小麦をそのまま石臼などの製粉機で粉砕した、いわゆる「全粒小麦粉」であった。全粒小麦粉は２０質量％程度の皮部を含んでいるため、これを原料とした二次加工製品は外観、食感、風味などの品質において満足のいくものではなかった。小麦粉の安定供給と二次加工製品の品質を改善することを目的として、胚乳部とそれ以外の部分とを効率的に分離し胚乳部のみを粉砕する製粉方法が確立され、この方法で得られた小麦粉を原料とした二次加工製品の品質は大きく改善された。然るに、胚乳部はビタミンやミネラルの含有量が少ないため、小麦粉の栄養価は全粒小麦粉に比べて低下してしまうという問題もあった。そこで、小麦中の蛋白質やビタミン類に富む区分を分離、回収して有効利用する方法について検討されるようになった。

小麦中の蛋白質やビタミン類に富む区分を分離、回収する方法としては、小麦ふすまから回収する方法が種々提案されている。例えば小麦ふすまを粉砕し特定の粒度の糊粉細胞粒子および果皮−種皮粒子を得た後、これらの粒子を静電気的に荷電し電荷の差により分画する方法（特許文献１参照）、あるいは小麦ふすまを５００μｍ以下に粉砕した後、３０μｍ以下の微粒子を除き、次いで空気分級機により分級して、高蛋白区分と高食物繊維区分に分離する方法が知られている（特許文献２参照）。

しかしながら、これらの方法は、小麦ふすまを出発物質とすることから、皮部が混入し、二次加工製品の品質を低下させるという問題があり、さらに前者の方法は、特別な静電気的分離機が必要であり、また乾燥した粉末の荷電は粉塵爆発等の危険を伴う。一方後者の方法は、粉砕、篩分け、２度の分級という、煩雑な作業工程を必要とする。
特表昭６１−５０１８２９号公報 特開平１−２０６９６２号公報

そこで本発明者は、高栄養価で、かつ高品質の二次加工製品が得られる小麦粉組成物について種々検討をした結果、小麦ふすまを用いるのではなく、特定量のマグネシウムを含有する小麦粉を用いることによって本発明の目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有する小麦粉組成物である。また本発明は、マグネシウム含量が２００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を粉砕し、中位径５０μｍ以下にした後、分級して粒径７０μｍ以下の画分を分取することからなる、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉の製造方法である。さらに本発明は、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有する小麦粉組成物を用いて製造された二次加工製品である。

本発明に係るマグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有する小麦粉組成物を用いると、栄養価が高く、かつ外観、食感、風味などの品質が良好な二次加工製品を製造することができる。また、本発明に係る小麦粉の製造方法によれば、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を効率良く製造することができる。

本発明は、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有する小麦粉組成物である。マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ未満の小麦粉では、ビタミン、ミネラルなどの量が十分でなく、品質が良好な二次加工製品を得ることができない。マグネシウムの定量は原子吸光法などによって行うことができる。

マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉は、マグネシウム含量が２００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を粉砕し、中位径５０μｍ以下にした後、分級して粒径７０μｍ以下の画分を分取することにより得ることができる。

マグネシウム含量が２００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉としては、例えば製粉工場の挽砕、篩分け、仕上げ等の各工程で採取される画分のうちマグネシウムを２００ｍｇ／１００ｇ以上含有する小麦粉画分、市販小麦粉のうち「末粉」という等級に属する製品、あるいは精麦機や精米機などを用いて小麦粒から果皮・種皮等を４〜６質量％剥離、除去したのち、さらに剥離処理をして４〜６質量％剥離された部分を採取したものなどが挙げられる。

マグネシウム含量が２００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を粉砕して、粉砕された小麦粉の粒度を、中位径５０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下となるようにする。粉砕後の小麦粉の粒度が中位径５０μｍを超えていると、分級時にマグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を効率的に採取できず、好ましくない。粉砕手段としては、種々の粉砕機を用いることができるが、例えばターボミルやブレードミルなどが用いられる。中位径５０μｍ以下とは、小麦粉の累積頻度が５０％に達したときの粒径が５０μｍ以下になることを意味する。

中位径５０μｍ以下に粉砕された小麦粉を分級するには、種々の分級装置を使用することができるが、特に分級効率の点から空気分級機が好ましい。この空気分級とは、微粉砕された粉体を気体の流れの中に置き、気流と遠心力を利用して粉末粒子の粒径と真比重の差を利用して行う分級手段である。具体的には特開昭５９−４４７７号公報に記載されているような回転式空気分級機を使用して行うのが望ましい。この回転式空気分級機を用いて分級する場合、２，５００〜６，０００回転／分で分級ローターを回転させ、風量１．０〜２．０ｍ³／分の条件で行うことが好ましい。

中位径５０μｍ以下に粉砕された小麦粉を分級して、粒径が７０μｍ以下、好ましくは３０μｍ以下の微粉区分を分取して、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を得る。粒径７０μｍ以下とは、９０質量％以上の小麦粉の粒径が７０μｍ以下であることを意味する。粒径３０μｍ以下も同様の意味である。

このようにして得られたマグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を小麦粉等の穀粉や澱粉に配合してパン類用、菓子類用、麺類用、バッターミックス用等の小麦粉組成物を得ることができる。例えば、パン類用の小麦粉組成物を調製する場合には、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を強力小麦粉あるいはライ麦粉に配合する。菓子類用の小麦粉組成物を調製する場合には、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を中力小麦粉あるいは薄力小麦粉に配合する。麺類用の小麦粉組成物を調製する場合には、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を強力小麦粉、中力小麦粉あるいはデュラムセモリナに配合する。バッターミックス等の小麦粉組成物を調製する場合には、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を薄力小麦粉あるいは澱粉に配合する。

マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉の配合量は、小麦粉等の穀粉あるいは澱粉に対して１〜５０質量部、好ましくは５〜２５質量部、さらに好ましくは１０〜２０質量部の範囲が好ましい。この小麦粉組成物を用いることによって、栄養価に富みかつ外観、食感、風味ともに優れた二次加工製品を得ることができる。

二次加工製品としては、パン類、麺類、菓子類、揚げ物類が挙げられる。パン類とは、パン類用の小麦粉組成物を用いて製造される食パン、ロールパン、フランスパン、デニッシュペストリー、ピザ、揚げパン等である。麺類とは、麺類用の小麦粉組成物を用いて製造されるうどん、ひやむぎ、そうめん、中華麺、そば、パスタ、餃子や春巻の皮等である。菓子類とは、菓子類用の小麦粉組成物を用いて製造される饅頭、カステラ、ケーキ、クッキー、パイ、ビスケット、クラッカー等である。揚げ物類とは、バッターミックス用の小麦粉組成物を用いて製造される天ぷら、フライ、から揚げ、フリッター等である。

得られた二次加工製品は、蛋白質、ビタミンおよびミネラルに富んでいるばかりでなく、γ−アミノ酪酸（以下「ＧＡＢＡ」という。）が富化されている。ＧＡＢＡは、天然のアミノ酸であり、脳の血流改善、血圧降下、精神安定などの効果があるので、食物中で富化させることが好ましい。

本発明の小麦粉組成物とともにグルタミン酸を用いて二次加工製品を製造すると、ＧＡＢＡの富化量が大きくなり好ましい。グルタミン酸は、小麦粉組成物に対して０．５質量％まで添加することができる。グルタミン酸の添加量を０．５質量％より多くしても、ＧＡＢＡ富化量はほとんど増加しない。

次に本発明を具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
小麦粉（「黄亀」日清製粉株式会社製商品名、マグネシウム含量３８５ｍｇ／１００ｇ）をターボミルで粉砕し、中位径１５μｍの小麦粉を調製した。この小麦粉をターボクラシファイヤーＴＣ−１５Ｎ（日清エンジニアリング株式会社製）に１kｇ／時間の割合で供給し、３，０００回転／分で分級ローターを回転させ、風量１．５ｍ³／分の条件下で分級を行い、粒径２５μｍ以下の小麦粉を分取した。この小麦粉のマグネシウム含量は５８８ｍｇ／１００ｇであった。

実施例２
小麦を精米機で剥離処理し、果皮・種皮などを５質量％除去したのち、さらに剥離処理して５質量％剥離された区分を採取して得た小麦粉（マグネシウム含量４００ｍｇ／１００ｇ）をターボミルで粉砕し、中位径２０μｍの小麦粉を調製した。この小麦粉を実施例１と同様の条件で分級し、粒径２２μｍ以下の小麦粉を分取した。この小麦粉のマグネシウム含量は９１７ｍｇ／１００ｇであった。

実施例３
製粉工場で採取したマグネシウム含量３７５ｍｇ／１００ｇの小麦粉画分をターボミルで粉砕し、中位径１８μｍの小麦粉を調製した。この小麦粉を実施例１と同様の条件で分級し、粒径２８μｍ以下の小麦粉を分取した。この小麦粉のマグネシウム含量は７７０ｍｇ／１００ｇであった。

実施例４〜５、比較例１〜２
表１に示したそれぞれの小麦粉組成物１００質量部に対し、生イースト３質量部、食塩１．５質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１５質量部および水５０質量部を配合し、下記の製造工程によりテーブルロールパンを調製した。
得られたテーブルロールパンを１０名のパネラーによって表２に示す評価基準によって評価した。その結果は表３に示すとおりである。

製造工程
（１）ミキシング：ミキサーに入れ低速（９８回／分）で３分間、次いで中速で（１８０回／分）で４分間ミキシング後マーガリン１５質量部を加えてさらに中速で５分間ミキシングした（捏上温度２５℃）
（２）発酵：６０分間（温度２７℃、湿度７５％）パンチ後３０分間
（３）分割：４０ｇ／個
（４）ベンチタイム：１５分間（室温）
（５）成形：テーブルロール成形
（６）ホイロ：４５分間（温度３８℃、湿度８０％）
（７）焼成：１０分間（温度２１０℃）

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物を用いて製造したテーブルロールパンは、全粒小麦粉を用いて製造したテーブルロールパンに比べて遜色のない高栄養価を有し、かつ強力小麦粉を用いて製造したテーブルロールパンにも劣らない高品質であることがわかった。

実施例６
強力小麦粉８０質量部と実施例２の小麦粉２０質量部を配合して小麦粉組成物を得た。この小麦粉組成物１００質量部に対し、生イースト３質量部、食塩１．５質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１５質量部および水５０質量部を配合し、実施例４と同様の製造工程によりテーブルロールパンを調製した。
得られたテーブルロールパンは、ビタミンやミネラルに富み、かつ、体積は大きく、外観、内相、触感、食感、風味ともに優れた、良好な品質であった。

実施例７
強力小麦粉８０質量部と実施例３の小麦粉２０質量部を配合して小麦粉組成物を得た。この小麦粉組成物１００質量部に対し、生イースト３質量部、食塩１．５質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１５質量部および水５０質量部を配合し、実施例４と同様の製造工程によりテーブルロールパンを調製した。
得られたテーブルロールパンは、ビタミンやミネラルに富み、かつ、体積は大きく、外観、内相、触感、食感、風味ともに優れた、良好な品質であった。

実施例８〜１５、比較例３〜４
表４に示したそれぞれの小麦粉組成物１００質量部に対し、生イースト２．２質量部、食塩２質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、イーストフード０．１質量部および表５に示した量の水をそれぞれ配合し、下記の製造工程により食パンを調製した。
得られた食パンを１０名のパネラーによって表６に示す評価基準によって評価した。その結果は表７に示すとおりである。

製造工程
（１）ミキシング：ミキサーに入れ、低速（９８回／分）で２分間、次いで中速で（１８０回／分）で５分間ミキシング後、ショートニングを加えてさらに中速で５分間ミキシングした（捏上温度２７℃）。
（２）発酵：５０分間（温度２７℃、湿度７５％）パンチ後５５分間
（３）分割：２１０ｇ／個
（４）ベンチタイム：２５分間（室温）
（５）成形：プルマン成形
（６）ホイロ：３８分間（温度３８℃、湿度８５％）
（７）焼成：３８分間（温度２１０℃）

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物を用いて製造した食パンは、全粒小麦粉を用いて製造した食パンに比べて遜色のない高栄養価を有し、かつ強力小麦粉を用いて製造した食パンにも劣らない高品質であることがわかった。

実施例１６〜２０
表８に示したそれぞれの小麦粉組成物を用いて加水（２８％）しミキシングした。ミキシングは、ITAPAST社製パスタマシーンで低速（５０ｒｐｍ）で１５分間行った。混練した生地は、引き続き同パスタマシーン（ダイス外径１．８ｍｍ、−６０８ｍｍＨｇ）で押し出した。このロングパスタを平均温度６０℃（最高温度：７４℃）、平均相対湿度６５％で１１時間乾燥した。得られたロングパスタをそれぞれ茹で歩留まりが２５０％になるように茹で上げ、１０人のパネラーによって表９の評価基準によって評価した。その結果は表１０に示すとおりである。

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物を用いて製造したロングパスタは高い栄養価を有し、かつ弾力性、粘りおよび硬さともに良好であった。

実施例２１〜２３
表１１に示したそれぞれの小麦粉組成物１００質量部に対し、砂糖１００質量部、卵１００質量部および水４０質量部を配合し、下記の製造工程によりスポンジケーキを作成した。得られたスポンジケーキを１０名のパネラーによって前記表５に示す評価基準によって評価した。その結果は表１２に示すとおりである。

製造工程
（１）ミキシング：全卵をほぐしてから、３０℃の湯煎に浸け砂糖を加える。高速（２９５回／分）、中速（１９０回／分）を繰り返し、泡立て、種を均一にする。３０℃のお湯を徐々に加える。ふるった小麦粉組成物を加え、シャモジで混合する。
（２）焼成：３２０ｇの生地を型に入れ、１９０℃で３０分間焼成する。

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物を用いて製造したスポンジケーキは高い栄養価を有し、体積は大きく、風味は旨みと甘い香りに富み、食感は口当たりが柔らかく、口溶けが良く、ざらつきがなく、良好な品質であった。

実施例２４〜２７
イモに小麦粉の打ち粉をふり、これを表１３に示したそれぞれの小麦粉組成物１００質量部に対し、ベーキングパウダー１．５質量部および水１５０質量部からなるバッター液につけ、１７０℃で３分間油揚してイモ天ぷらを得た。得られた天ぷらを３０分間冷却した後、表１４に示す評価基準によって評価した。その結果は表１５に示すとおりである。

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物を用いて製造した天ぷらは、さくみ、歯ごたえが良好であった。

実施例２８〜３０
強力小麦粉８５質量部と実施例１の小麦粉１５質量部を配合して小麦粉組成物を得た。この小麦粉組成物に対しさらに表１６に示した量のグルタミン酸をそれぞれ添加した後、小麦粉組成物１００質量部と生イースト３質量部、食塩１．５質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部、イーストフード０．１質量部、全卵１５質量部、および水５４質量部をそれぞれ配合し、下記の製造工程によりテーブルロールパンを調製した。
得られたテーブルロールパンのＧＡＢＡ含有量を測定した。その結果は表１７に示すとおりである。

製造工程
（１）ミキシング：ミキサーに入れ低速（９８回／分）で３分間、次いで中速で（１８０回／分）で４分間ミキシング後ショートニング１５質量部を加えてさらに中速で２分間ミキシングした（捏上温度２７．５℃）
（２）発酵：９０分間（温度２７℃、湿度７５％）パンチ後３０分間
（３）分割：４０ｇ／個
（４）ベンチタイム：２０分間（室温）
（５）成形：テーブルロール成形
（６）ホイロ：６５分間（温度３８℃、湿度８０％）
（７）焼成：１０分間（温度２１０℃）

以上の結果より、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を配合した小麦粉組成物とともにグルタミン酸を用いて製造したテーブルロールパンは、小麦粉組成物だけを用いて製造したテーブルロールパンよりもさらにＧＡＢＡが富化されていた。

Claims (3)

1. マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を含有することを特徴とする小麦粉組成物。
2. マグネシウム含量が２００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉を粉砕し、中位径５０μｍ以下にした後、分級して粒径７０μｍ以下の画分を分取することからなる、マグネシウム含量が５００ｍｇ／１００ｇ以上の小麦粉の製造方法。
3. 請求項１記載の小麦粉組成物を用いて製造された二次加工製品。