JP7169066B2 - 麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮の製造方法に関するものである。詳細には、特定の粒度分布を有する麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮に関するものである。

麺皮は、小麦粉を主原料として製造されている。これは、小麦粉と水とを捏ねることにより、小麦粉の構成成分であるグリアジンとグルテニンとが絡み合ったグルテンが形成され、このグルテンが麺皮の適度な弾力を付与するためである。
近年、環境保全、耕作放棄地の解消、食料自給率向上、フードマイレージ低減等の観点から、水田の再利活用を進める取組がなされている。しかしながら、単純に稲作を推し進めるだけでは、米消費が伸び悩む現代の食生活では米の供給過多となることは明白である。そのため、米の需要を拡大するために、米を粉砕して得られる米粉を麺類等に加工する取組が進められている。しかしながら、米にはグルテンを形成するタンパク質が含まれていないため、穀粉原料として小麦粉のみを使用して製造した麺皮と比較すると、硬さや粘弾性等の食感に大きく劣るものであった。この問題を解決するために様々な検討が為されている。
特許文献１には、米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０～６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０～８０質量部およびアルギン酸エステル１～３質量部を含有することを特徴とする米粉麺が開示されおり、小麦粉を使用しなくとも腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺を得ることができることが記載されている。
特許文献２には、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８～２０質量部、未α化米粉８０～９２質量部、及び増粘剤０．８～２．５質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とする米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉が開示されており、小麦を主原料とした場合と同様にこし及びしこしこ感のあるうどんが得られることが記載されている。
特許文献３には、米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地が開示されており、加熱処理でα化された際にコシを得ることができることが記載されている（麺皮にあってはコシがあってしかも柔らかい食感）。特許文献４には、米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類または麺皮類において、前記増粘多糖類はグァーガムとキサンタンガムとの混合物であることを特徴とする麺類が開示されており、これらは良好な食感・食味を有することが記載されている。しかしながら、何れも十分な食感が得られているとはいい難く、更なる改良が求められている。
一方で、米粒を各種粉砕方法で粉砕して得られる米粉は、その粉砕方式と粉砕条件に応じて粒子径の頻度分布やメジアン径、平均粒子径が異なり、更に、分級や篩い分けにより米粉の粒度調節されることがある。
元々米粉は、団子や饅頭等の和菓子原料として使用される上新粉のようにロール粉砕等で粉砕した粒子径が大きめのもの（メジアン径１２０～１９０μｍ程度）が一般的であったが、粒子径が大きめの米粉を菓子類（バターケーキ類、クッキー類など）、パン類の原料に使用するとモチモチ感等の米粉特有の食感が得られるものの、粒径の粗さからザラつきが出やすい傾向にあるというデメリットがあった。このデメリットを解消するために、気流粉砕等で粉砕した粒子径が小さめなもの（メジアン径３０～７０μｍ程度）の米粉が製造され、前記の加工食品に利用されるようになり、加工食品分野では主にこれらのロール粉砕等による粒子径が大きめの米粉又は気流粉砕等による粒子径が小さめの米粉が使用されてきた。粒子径が大きめの米粉を使用して製造した麺皮は硬さと粘弾性に優れるものの、焼成後の耳が硬くなりすぎ、粒子径が小さめの米粉を使用して製造した麺皮は焼成後の耳が柔らかく優れた食感を有するものの、硬さと粘弾性が著しく劣るという問題があった。

特開２０１３－１９８４２０ 特開２００７－２１５４０１ 特開２０１２－１３９１５７ 特開２００６－１６６７２４

従来の米粉を配合した麺皮よりも優れた食感、すなわち適度な硬さと粘弾性を有し、焼成後の「耳」の柔らかさに優れた食感を有する麺皮を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題が、比較的小さい極大値粒子径と比較的大きい極大粒子径とを特定の頻度で含む麺皮用米粉により上記課題を解決しうることを見出した。
本発明は、以下の発明を提供する。
［１］体積基準の粒子径頻度分布において２つの極大値粒子径を有し、第１の極大値粒子径が１０～７０μｍであり、第２の極大値粒子径が１００～２００μｍであり、
第１の極大値粒子径の頻度値Ｙと第２の極大値粒子径の頻度値Ｘの比Ｘ／Ｙ＝０．１５～１．６０である、麺皮用米粉。
［２］モード径が１０～７０μｍである第１の米粉とモード径が１００～２００μｍである第２の米粉を混合してなる前記［１］に記載の麺皮用米粉。
［３］２５～９７質量％の第１の米粉及び３～７５質量％の第２の米粉からなる、前記［２］に記載の麺皮用米粉。
［４］原料穀粉の総質量に対して前記［１］～［３］のいずれか１項に記載の麺皮用米粉を３７～１００質量％含有する、麺皮用穀粉組成物。
［５］前記［４］に記載の麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地。
［６］原料穀粉として、前記［４］に記載の麺皮用穀粉組成物を使用する、麺皮の製造方法。

特定の粒度分布を有する本発明の米粉を使用することで、従来の米粉を配合した麺皮よりも優れた食感、すなわち適度な硬さと粘弾性を有し、焼成後の「耳」の柔らかさに優れた食感を有する麺皮を提供することができる。

本発明の麺皮用米粉は、体積基準の粒子径頻度分布において２つの極大値粒子径を有し、第１の極大値粒子径が１０～７０μｍであり、第２の極大値粒子径が１００～２００μｍであり、第１の極大値粒子径の頻度値Ｙと第２の極大値粒子径の頻度値Ｘの比Ｘ／Ｙ＝０．１５～１．６０である。

一般的に、米粒を各種粉砕方式により粉砕して得た米粉において、粒子径頻度分布曲線は１つの極大値を有した正規分布様の曲線となり、粒子径累積分布曲線はシグモイド型の成長曲線となる。粒子径について、モード径とは測定装置において出現頻度が最大の粒子径チャンネルのことであり、メジアン径（Ｄ５０とも称される）とは、累積分布曲線において粒子の小さい方から累積した累積５０％における粒子径のことである。粒子の集団が極大値を１つのみ有する場合、その極大値粒子径はモード径に一致する。なお、特に断りのない限り、本明細書においてＤＸＸと表した場合には、累積分布曲線において粒子の小さな方から累積した累積ＸＸ％のことを意味する。これら粉体の分布曲線、モード径、メジアン径等は、体積基準、個数基準、面積基準、長さ基準等で測定されるが、本明細書においては、特に断りのない限り体積基準である。体積基準の米粉粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、その様な装置として例えばマイクロトラックを使用することができる。また本明細書において、頻度値とはマイクロトラックに粉体を供した粉体全量を１００％としたときの、マイクロトラックの粒子径チャンネルごとの体積基準の％である。

本発明の麺皮用米粉において、体積基準の頻度分布における第１の極大値粒子径は１０～７０μｍ、好ましくは２５～６５μｍ、より好ましくは４０～６０μｍである。また体積基準の頻度分布における第２の極大値粒子径は１００～２００μｍ、好ましくは１００～１６０μｍ、より好ましくは１００～１４０μｍである。第１及び第２の極大値粒子径間の粒子径サイズの差は３０μｍ以上であることが好ましく、５０μｍ以上であることがさらに好ましい。極大値間の粒子径サイズの差が３０μｍ未満になると改善効果の程度が低くなる傾向にある。

本発明の麺皮用米粉において、体積基準の頻度分布における第１の極大値粒子径の頻度値Ｙと第２の極大値粒子径の頻度値Ｘの比Ｘ／Ｙ＝０．１５～１．６０であり、好ましくは０．２～１．２、さらに好ましくは０．３～１．１である。Ｘ／Ｙが０．１５未満になると、焼成後の耳が硬くなる傾向にある。Ｘ／Ｙが１．６を超えると、柔らかく弾力に乏しい食感になる傾向にある。
なお本発明において「体積基準の頻度分布において２つの極大値粒子径を有する」とは、２つのみの極大値粒子径を有する場合に限定することを意図するものではない。上述の第１の極大値粒子径がとりうる範囲にさらに極大値粒子径が存在してもよく、その場合第１の極大値粒子径の頻度値Ｙはその範囲内にあるすべての極大値粒子径の頻度値のうち、最も高い頻度値を示すものとする。また上述の第２の極大値粒子径のとりうる範囲にさらに極大値粒子径が存在してもよく、その場合第２の極大値粒子径の頻度値Ｘはその範囲内にあるすべての極大値粒子径の頻度値のうち、最も高い頻度値を示すものとする。また、上述の第１の極大値粒子径の範囲と第２の極大値粒子径の範囲のいずれにも入らない極大値粒子径が存在する場合、その極大値粒子径の頻度値の総和ＺがＸ又はＹのうち低い方の値の９５％以下である場合も、本発明の範囲に含まれるものとする。

本発明において、「体積基準の頻度分布において２つの極大値粒子径を有する」麺皮用米粉は、個別に粉砕して得られたモード径の異なる２種の米粉を混合することにより得ることができ、また、ロール式粉砕等で粉砕したモード径が大きい米粉を、任意に篩い分け又は分級した後、気流式粉砕等で部分的に微粉砕することにより得ることもでき、更には、任意の粉砕方式で粉砕した米粉を複数の異なる目開きの篩で篩い分けして様々なモード径の米粉画分を調製し、所定のモード径の米粉画分を混合することによっても得ることができるが、好ましくは、本発明の麺皮用米粉はモード径の異なる２種の米粉を混合してなる。

米粒から米粉を得るための粉砕方式は、臼式、ロール式、超遠心式、ピン式（衝撃式）、ハンマー式、サイクロン式、挽き臼式、胴搗式、気流式、ターボミル式等の公知の製粉方式であれば限定なく使用することができる。このような粉砕方式の粉砕装置の運転条件を調節することにより様々なモード径、メジアン径の米粉を得ることができ、また粉砕後の米粉を篩い分けや分級することにより米粉粒子の分布範囲やモード径、メジアン径等を調節することができる。例えば、気流式粉砕であれば、粉砕装置の運転条件による粉砕強度に依存してメジアン径１０～１２０μｍの米粉を得ることができる。篩い分けであれば、前記気流粉砕した米粉を目開き７５μｍの篩で篩い分けすると、篩を通過した米粉のメジアン径を１０～７０μｍに調節することができる。また、目の粗い篩と目の細かい篩とで篩い分けすることで、所望する範囲のモード径、メジアン径を有する米粉を調製することができる。

本件明細書において、本発明の麺皮用米粉がモード径の異なる２種の米粉を混合してなる場合、モード径の異なる２種の米粉のうち、モード径の小さい米粉を第１の米粉、モード径の大きい米粉を第２の米粉という。第１の米粉は好ましくはモード径が１０～７０μｍ、より好ましくは２５～６５μｍ、さらに好ましくは４０～６０μｍであり、第２の米粉は好ましくはモード径が１００～２００μｍ、より好ましくは１００～１６０μｍ、さらに好ましくは１００～１４０μｍである。
好ましくは第１の米粉が目開き１００μｍの篩を９０質量％以上通過する米粉であり、第２の米粉が目開き２５０μｍの篩を全て通過し且つ目開き７５μｍの篩を７０質量％以上が通過しない米粉である。また好ましくは第１の米粉が気流式又はピン式粉砕で粉砕されてなる米粉であり、第２の米粉がロール式、超遠心式、サイクロン式又はハンマー式粉砕で粉砕されてなる米粉である。

本発明の麺皮用米粉は、好ましくは２５～９７質量％の第１の米粉と、３～７５質量％の第２の米粉とからなる。さらに好ましくは３５～８０質量％の第１の米粉と、２０～６５質量％の第２の米粉とからなる。第２の米粉が３質量％未満になると、柔らかく弾力に乏しい食感になる傾向にある。また第２の米粉が７５質量％を超える場合には、焼成後の耳が硬くなる傾向にある。

本発明の麺皮用米粉に使用する原料米としてはジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種等公知の米であれば何れも使用することができる。好ましくは、アミロース含量が１７質量％～２３質量％である「あきたこまち」や「コシヒカリ」などのうるち米、アミロース含量が２３質量％以上である「越のかおり」や「モミロマン」などの高アミロースうるち米、アミロース含量が５質量～１５質量％である「ゆめぴかり」や「ミルキークイーン」などの低アミロースうるち米であり、より好ましくはうるち米及び高アミロースうるち米である。

本発明の麺皮用穀粉組成物は、原料穀粉の総質量に対して本発明の麺皮用米粉を３７～１００質量％、好ましくは４５～１００質量％、より好ましくは５５～１００質量％含有する。３７質量％未満になると、焼成後の耳が硬くなる傾向にある。また、米粉の需要拡大に対する貢献度が低くなる。

本発明において、麺皮としては特に制限は無く、餃子、春巻、雲呑の皮、ラザニア生地などが挙げられる。
本発明の麺皮用穀粉組成物において、本発明の麺皮用米粉以外にも、麺皮の種類などに応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、蕎麦粉、トウモロコシ粉等の米粉以外の穀粉；グルテン；大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなど、通常麺皮の製造に用いる副原料や添加物を任意に使用することができる。

本発明の麺皮用生地は、本発明の麺皮用穀粉組成物を含む以外は常法に従って得ることが出来、通常麺皮用生地の製造に用いる副原料や添加物を任意に使用することができる。
例えば本発明の麺皮用穀粉組成物に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成することができる。

本発明の麺皮の製造方法は、原料穀粉として本発明の麺皮用穀粉組成物を使用する以外は常法の製麺方法を用いることが出来、通常麺皮の製造に用いる副原料や添加物を任意に使用することができる。
例えば本発明の麺皮用穀粉組成物に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。得られた生地を、圧延ロール等により粗圧延、複合圧延、仕上げ圧延して麺帯を製造することができる。得られた麺帯は通常の方法で麺皮に加工することができる。例えば切り刃で切り抜き麺皮とすることができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。なお以下、モード径が１０～７０μｍである米粉を「細粒米粉（第１の米粉）」といい、モード径が１００～２００μｍである米粉を「粗粒米粉（第２の米粉）」という。

製造例１［細粒米粉の製造］
うるち米（あきたこまち）の精白米を気流式粉砕装置（西村機械製作所製：ＳＰＭ－Ｒ２００）で粉砕し、細粒米粉を得た。この細粒米粉をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ（マイクロトラック・ベル株式会社製：ＭＴ３０００にて）、モード径は４７．９８μｍ、Ｄ５０（メジアン径）は４１．０７μｍ、Ｄ９０は８２．４μｍ、であった。この細粒米粉を目開き１００μｍの篩で篩ったところ、９４．３質量％の米粉が篩を通過した。

製造例２［粗粒米粉の製造］
うるち米（あきたこまち）の精白米をロール式粉砕装置（明治機械株式会社製：ＭＯ型）で粉砕し、２５０μｍの篩で篩い、篩を通過した米粉を集めて粗粒米粉を得た。この粗粒米粉をマイクロトラック法により粒度分布測定したところ、モード径は１３５．７μｍ、Ｄ５０は１１０．６μｍ、Ｄ３０は７８．５２μｍであった。この粗粒米粉を目開き７５μｍの篩で篩ったところ、７２．０質量％の米粉が篩を通過しなかった。

製造例３［２種の米粉の混合による２つの極大値粒子径を有する米粉の製造］
製造例１で得た細粒米粉と製造例２で得た粗粒米粉を１：１の比率で混合し、体積基準の粒子径頻度分布において２つの極大値粒子径を有する米粉を得た。この米粉をマイクロトラック法で粒度分布測定したところ、２つの極大値粒子径は４７．７５μｍ及び１３５．４μｍであり、これらの値はそれぞれ細粒米粉のモード径４７．９８μｍ、粗粒米粉のモード径１３５．７μｍとほぼ一致した。またＤ５０は７５．６８μｍであった。
なお２つの極大値粒子径は細粒米粉と粗粒米粉との混合比を代えても変動せず、細粒米粉のモード径及び粗粒米粉のモード径とほぼ一致した。
製造例４［２つの極大値粒子径を有する米粉を使用した麺皮の製造と評価］
製造例３で得た２つの極大値粒子径を有する米粉を原料とし、下記麺皮の配合表に示した粉体原料と食塩及び乳化油脂を溶解させた練り水をミキサー（トーキョーメンキ株式会社）に投入し、高速３分間、低速１０分間混捏してソボロ状生地を得た。この生地を製麺ロール（トーキョーメンキ株式会社）により整形１回、圧延３回行い、厚さ０．７５ｍｍの麺帯を得た。φ９０ｍｍの切歯で切り抜いて麺皮を得た。
得られた麺皮に１４ｇの餃子餡を包み、フライパンで焼成した。１０名の熟練パネラーにより、下記評価表１に従って官能評価した。なお、小麦粉のみを使用して製造した麺皮の評価点を５点とした。

麺皮の配合表（質量部）

評価表１

試験例１［麺皮における細粒米粉と粗粒米粉との配合量の検討］
表１に示した粗粒米粉と細粒米粉との配合にした以外は製造例４に従って麺皮を製造して評価した。結果を表１に示す。

Ｘ：第２の極大値粒子径の頻度値
Ｙ：第１の極大値粒子径の頻度値

実施例１～５では、何れも許容範囲以上であり、実施例４で粘弾性と柔らかさの総合評価が最もよかった。２つの極大値粒子径を有する米粉における粗粒米粉の配合量が７５質量％を超える比較例１では、粘弾性は許容されるものであったが、焼成後の耳が硬くなりすぎ不適であった。２つの極大値粒子径を有する米粉における細粒米粉の配合量が９７質量％を超える比較例２では、硬さと粘りに著しく劣るものであった。

試験例２［２つの極大値粒子径を有する米粉の配合量の検討］
製造例３で得た２つの極大値粒子径を有する米粉を使用し、麺皮の配合を表２記載の通りにした以外は製造例４に従って麺皮を製造して評価した。なお、バイタルグルテンの添加量は小麦粉の配合量に応じて調節し、小麦粉に含まれるタンパク質量とバイタルグルテンに含まれるタンパク質量の和が一定になるようにした（標準的な麺用小麦粉に含まれているタンパク質量を１３質量％、標準的なバイタルグルテンに含まれているタンパク質量を７０質量％として計算）。また米粉と小麦粉の配合において米粉が８０質量％以上になると麺帯が脆くなるため、本試験例２ではアルギン酸エステル（太陽化学株式会社製）とキサンタンガム（太陽化学株式会社製）とを配合した。結果を表２に示す。なお、実施例７が実施例１２にアルギン酸エステルとキサンタンガムとを配合したものに相当する。

実施例６～１０では、何れも粘りと弾力のバランスが取れており、耳も柔らかく、良好な麺皮であった。原料穀粉の総質量に対する２つの極大値粒子径を有する米粉の含有量が３７質量％未満である比較例３では、焼成後の耳が硬くなり、不適なものであった。

Claims (6)

1. 体積基準の粒子径頻度分布において２つの極大値粒子径を有し、第１の極大値粒子径が１０～７０μｍであり、第２の極大値粒子径が１００～２００μｍであり、
   第１の極大値粒子径の頻度値Ｙと第２の極大値粒子径の頻度値Ｘの比Ｘ／Ｙ＝０．１５～１．６０である、麺皮用米粉であって、麺皮がグルテンを含む、麺皮用米粉。
2. 体積基準の粒子径頻度分布において２つの極大値粒子径を有し、第１の極大値粒子径が１０～７０μｍであり、第２の極大値粒子径が１００～２００μｍであり、
   第１の極大値粒子径の頻度値Ｙと第２の極大値粒子径の頻度値Ｘの比Ｘ／Ｙ＝０．１５～１．６０であり、
   モード径が１０～７０μｍである第１の米粉とモード径が１００～２００μｍである第２の米粉を混合してなる、麺皮用米粉（ただし第２の米粉がα化米粉である場合を除く）。
3. ２５～９７質量％の第１の米粉及び３～７５質量％の第２の米粉からなる、請求項１または２に記載の麺皮用米粉。
4. 原料穀粉の総質量に対して請求項１～３のいずれか１項に記載の麺皮用米粉を３７～１００質量％含有する、麺皮用穀粉組成物。
5. 請求項４に記載の麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地。
6. 原料穀粉として、請求項４に記載の麺皮用穀粉組成物を使用する、麺皮の製造方法。