JP4859908B2 - 米粉を含有するパン用穀粉組成物 - Google Patents
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しかしながら、従来から和菓子の原料として用いられている上新粉等の米粉を小麦粉の代替として用いても、ボリュームや食味・食感に劣り、また、老化しやすく食味・食感の経時的低下が著しいという問題があった。
しかしながら、これらの方法はグルテンを配合することで得られるパン類にボリュームを持たせることができるが、多量のグルテンが必要なことから製造コストが高いだけでなく、米粉自体が製パン時における作業適性に劣るという問題があるため、結果として得られるパン類のボリュームや食感といった品質の制御が難しい。また、米粉に起因すると考えられるパン類の老化し易いという問題も残されたままである。
(i)原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径50〜90μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が75%以上である小麦粉;および
(ii)粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径50〜90μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が50%以上であり、且つ粒径が125μm以上の粒子が15%以下である米粉;
を有するものであることを特徴とするパン用穀粉組成物に関する。
また、本発明のパン用穀粉組成物は、従来のパン用穀粉組成物のようにグルテンを添加することを必要とせず、故に、本発明のパン用穀粉組成物を用いて製パンすれば、米粉を含有しているにもかかわらず、良好なパン類が得られる
なお、本発明における小麦粉や米粉の粒度分布および粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒度分布測定装置9200FRA」を用いて乾式で測定する。なお各粒径の頻度および割合は、粒度分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である(日機装の資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照)。
さらに、当該小麦粉は、灰分が0.34〜0.45%の範囲であるのが好ましい。また、当該小麦粉は、蛋白含量が12.5〜14.5%の範囲であるのが好ましい。
本発明のパン用穀粉組成物における米粉は、その粒度分布において粒径50〜90μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が50%以上であり、且つ粒径が125μm以上の粒子が15%以下である米粉を用いることが必要であり、粒径50〜80μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が53%以上であり、且つ粒径が125μm以上の粒子が12%以下である米粉が好ましい。
さらに、当該米粉は、灰分が0.15〜0.25%の範囲であるのが好ましい。米粉の灰分が当該範囲を好ましいとするのは、前述した特定の粒径を有する小麦粉との組み合わせの効果がより奏されるためである。
本発明のパン用穀粉組成物には、さらに粉末麦芽(モルトフラワー)を含有させるのが好ましい。粉末麦芽の含有量は、含まれる酵素の力価等により異なるが、通常はパン用穀粉組成物100質量部あたり好ましくは0.01〜0.5質量部、より好ましくは0.03〜0.08質量部の範囲であり、アミラーゼ活性として当該組成物100g当たり5〜1000unit、好ましくは30〜150unitの範囲である。
本発明のパン用穀粉組成物において、前述の増粘剤および/または粉末麦芽を含有させることが好ましいのは、前述した特定の粒径を有する小麦粉と米粉の組み合わせの効果がより奏され易くなり、結果としてボリュームや食味・食感に優れ、しかも老化が遅いパン類が得られるためである。
のみに限定されるものではない。
硬質小麦を常法に従って製粉した後に、空気分級により粒径を調整して表1に示す粒径および灰分を有する小麦粉を調製した。
なお、参考例として、市販のパン用小麦粉の粒径および灰分を表1に示す。
粳米を原料とする市販の米粉製品を用いて、篩い分け、空気分級等により、下記の表2に示す粒径および灰分を有する米粉を調製した。
調製例1−1〜2または参考例1の小麦粉および調製例2−1〜4の米粉を配合して、各種パン用穀粉組成物を製造した。その組成および配合比を下記の表3に示す。
実施例1〜6、比較例1〜4および対照例のパン用穀粉組成物を用いて、中種法で山型の食パンを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
パン用穀粉組成物70質量部、イースト2.5質量部、イーストフード0.1質量部および水40質量部を加えた後、低速で2分間、次いで中速で2分間混捏して生地を調製した(捏上げ温度24.0℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で4時間発酵させて中種生地を得た。
この中種生地に、上記と同じ穀粉組成物30質量部、食塩2質量部、砂糖5質量部、脱脂粉乳2質量部および水24〜27質量部を加えて低速で2分間、中速で2分間、高速で1分間混捏した後ショートニング5質量部を加えた後、さらに中速で3分間、高速で1分間混捏して本捏生地を得た(捏上げ温度28.0℃)。
得られた本捏生地を室温で20分間フロアタイムをとり、次に1個250gに分割した後、20分間ベンチタイムをとった。次にこの生地をモルダーで成形して1斤型に2個詰めた後、温度38℃および湿度85%の条件下で45分間ホイロをとった後、温度220℃の条件下で35分間焼成して山型の食パンを得た。
得られた各食パンについて、体積を測定するとともに、表4に示す評価基準により、製パン作業性および食感を評価した。また、食パンを室温で3日保存した後の食感(老化耐性)について評価した。なお、パンの食感は10名のパネラーで評価し、その平均を求めた。得られた結果を下記の表5に示す。また、対照例で得られた食パンの製造日の食感を標準(評点3点)とした。
実施例3のパン用穀粉組成物100質量部に、下記の表6に示す量(質量部)の増粘剤、粉末麦芽を添加して、実施例7〜10のパン用穀粉組成物を製造した。
実施例3および7〜10のパン用穀粉組成物を用いてストレート法により、ロールパンを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
パン用穀粉組成物100質量部、イースト3質量部、イーストフード0.1質量部、食塩1.5質量部、砂糖10質量部、脱脂粉乳2質量部、全卵15質量部、および水45〜47質量部を加えた後、低速で3分間、中速で4分間混捏した後、バター10質量部を加え、さらに低速で1分間、中速で5分間、高速で2分間混捏してロールパン生地を得た(捏上げ温度28.0℃)。
得られたロールパン生地を温度27℃および湿度75%の条件下で1時間発酵させた。次に1個40gに分割した後、20分間ベンチタイムをとった。この生地をモルダーでロール状に成形して、温度38℃および湿度85%の条件下で50分間ホイロをとった後、温度210℃の条件下で10分間焼成してロールパンを得た。
得られた各ロールパンについて、体積を測定するとともに、表4に示す評価基準により、製パン作業性および食感を評価した。また、ロールパンを室温で3日保存した後の食感(老化耐性)について評価した。なお、パンの体積は得られたロールパン10個の平均を求め、パンの食感は10名のパネラーで評価し、その平均を求めた。得られた結果を下記の表7に示す。また、対照例のパン用穀粉組成物を用いて得られたロールパンの製造日の食感を標準(評点3点)とした。
Claims (4)
- 小麦粉70〜95質量部および米粉5〜30質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉が、下記(i)および(ii)の特性;
(i)原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径50〜90μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が75%以上である小麦粉;および
(ii)粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径50〜90μmの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が26〜105μmの粒子が50%以上であり、且つ粒径が125μm以上の粒子が15%以下である米粉;
を有するものであることを特徴とするパン用穀粉組成物。 - 前記組成物100質量部あたり増粘剤0.1〜2質量部が配合されたものである請求項1記載のパン用穀粉組成物。
- 前記組成物100質量部あたり粉末麦芽0.01〜0.5質量部が配合されたものである請求項1または2記載のパン用穀粉組成物。
- 請求項1〜3のいずれかに記載のパン用穀粉組成物を用いて製パンすることを特徴とするパン類の製造方法。
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