JP2014000028A - 製パン用改良剤、並びにそれを用いた製パン生地よりなるパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パン - Google Patents

Abstract

【課題】製パン時の釜伸び効果を高める製パン用改良剤、並びにそれを用いた製パン生地よりなるパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンを提供する。
【解決手段】フェヌグリークガム粉末を含有する製パン用改良剤であって、前記フェヌグリークガム粉末は、粒子径３０〜２５０μｍのフェヌグリークガム粉末が８０％以上含まれることを特徴とする製パン用改良剤である。また、上記製パン用改良剤を含有する製パン生地よりなるパン製品、上記製パン用改良剤を含有する米粉を主材とする製パン生地よりなる米粉パン、及び上記製パン用改良剤を含有し、小麦粉を含まない米粉を主材とする製パン生地よりなるグルテンフリー米粉パンである。
【選択図】なし

Description

本発明は、製パン時の釜伸び効果を高める製パン用改良剤、並びにそれを用いた製パン生地よりなるパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンに関する。

従来、パン用の品質改良剤は、乳化剤、グルテン強化剤、酵素、増粘多糖類などを単独に又は適宜に組み合わせて添加する方法が採られてきた。そして、これらの添加により、焼成後のパンの軟化、歩留まりの向上、ボリュームの増大、冷凍耐性の付与、老化防止といった品質改良効果が得られている。

例えば、特許文献１には、ペクチンを本捏段階でパン生地に添加して、ボリューム感を有するパン類を製造する方法が記載されている。また、例えば、特許文献２には、グアガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの群より選ばれる１種又は２種以上の増粘安定剤を含有し、パンの容積増大又は老化防止効果を有する製菓・製パン用品質改良剤が記載されている。また、特許文献３には、分子量を限定したフェヌグリークガムを含有するデンプンの品質改良剤について記載されている。

ところで、近年、米飯中心の食事からパン・麺など多様な食事形態に変化したことにより、米の消費量が低下し、日本の水田耕作面積の４０％近くが減反・転作を余儀なくされ、カロリーベースで先進国で最も低い食糧自給率が社会問題となっている。そのため、米の需要拡大として、従来小麦から作るパン・麺などに米を粉砕加工して使用することが研究され、米粉パンなどが製品化されている。しかしながら、米粉には、小麦粉のように澱粉の他にたんぱく質であるグルテンが入っていない。グルテンが入ると、パンが発酵で膨らんでそのまま萎まずに骨格を維持できる、麺状につながってコシのある食感を維持する、老化の経時変化が小さいなどの効果を有するが、米にはグルテン成分がないので、モチモチした食感はとれても経時変化による老化が激しく、ボソボソして食味が整わない、麺状にはつながりにくいなどの問題があり、米粉パンは米粉だけでの製品化が難しく、小麦粉を多く併用したり、グルテンを加えた米粉パンが製品化されている。

特開平７−２８９１４５号公報 特開２００２−２９１３９７号公報 特開２００６−６１０４６号公報

特許文献１乃至３に記載の品質改良剤及び品質改良方法を試験したところ、期待された効果が得られず、まだまだ改善が必要である。また、酵素を添加した場合には、生地がだれてべたつき、ミキサーなどの製造機に付着してしまい、著しく作業適性が落ちるなどの問題がある。さらに、特許文献１乃至３では、米粉を利用した米粉パンに関しては全く開示されていない。
特に米粉パンは、上記の通り、小麦粉のようにグルテン成分がなく、焼成後の釜伸び効果が著しく劣るため、釜伸びする効果を有する改良剤が求められている。また、小麦アレルギーに対応するグルテンフリー米粉パンでは、さらに釜伸び効果に劣り、膨らまないという問題がある。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、製パン時の釜伸び効果を高め、さらに、生地のきめが細かく、ふっくらしてしっとり感が付与でき、製パン時の作業性を向上させ、発酵速度を上げることができる製パン用改良剤、並びにそれを用いた製パン生地よりなるパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンを提供することを目的とする。

本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、フェヌグリークガムの粒子径を調整し、それを加えて製パンすることにより、従来のパン製品の欠点が改良できることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、フェヌグリークガム粉末を含有する製パン用改良剤であって、前記フェヌグリークガム粉末は、粒子径３０〜２５０μｍのフェヌグリークガム粉末が８０％以上含まれることを特徴とする製パン用改良剤に関する。

また、本発明は、上記製パン用改良剤を含有する製パン生地よりなるパン製品に関する。さらに、本発明は、上記製パン用改良剤を含有する米粉を主材とする製パン生地よりなる米粉パン、及び上記製パン用改良剤を含有し、小麦粉を含まない米粉を主材とする製パン生地よりなるグルテンフリー米粉パンに関する。

以上のように、本発明によれば、製パン時の釜伸び効果を高め、生地のきめが細かくなり、ふっくらしてしっとり感が付与でき、製パン時の作業性を向上させ、発酵速度を上げることができる製パン用改良剤、並びにそれを用いた製パン生地よりなるパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンを提供することができる。

本発明に係る製パン用改良剤には、フェヌグリークガム粉末が用いられる。フェヌグリークは、インド、アフリカ、中近東で栽培されている１年草の豆科植物で、その種子はカレーなどの香辛料として広く使われている。フェヌグリーク種子の胚乳部は、多糖類のガラクトマンナンで、マンノース主鎖にガラクトース側鎖が１：１の割合で結合している水に可溶性で粘性を発現するガム質ある。フェヌグリーク胚乳は、このような特徴を有するが、フェヌグリークの用途としては、種皮に着香や乳化成分があることから、その効果を期待してカレーなどに種子そのものが使われている。そのため、胚乳であるフェヌグリークガムについては、その応用について未だ多くの研究がなされていない現状がある。

本発明に係る製パン用改良剤に用いられるフェヌグリークガム粉末は、フェヌグリークガムとして未精製品および精製品のいずれもを使用することができるが、上記フェヌグリーク胚乳から精製されたガラクトマンナンの含有率が５０％以上が好ましく、ガラクトマンナンの含有率が６０％以上のフェヌグリークガムからなることが特に好ましい。

上記フェヌグリークガムの重量平均分子量は、１０×１０^５〜３０×１０^５が好ましく、１５×１０^５〜２５×１０^５が特に好ましい。

また、本発明においては、上記フェヌグリークガム粉末を製パン用改良剤に用いる場合に、フェヌグリークガム粉末の粒子径を調整することにより、製パン時の釜伸び効果を著しく高めることができる。具体的には、本発明に係る製パン用改良剤に用いられるフェヌグリークガム粉末には、粒子径３０〜２５０μｍに調整されたフェヌグリークガム粉末が８０％以上、好ましくは９０％以上含まれている。粒子径は、さらに、３０〜１８０μｍに調整されていることが好ましく、３０〜１５０μｍに調整されていることがより好ましい。粒子径が３０μｍ未満では、粉の凝集力が高く、分散性が悪くなり、その結果冷水への溶解性が劣る。粒子径が２５０μｍを超えると、粗い粒子となり冷水への溶解性が劣るため好ましくない。

本発明に係る粒子径が３０〜２５０μｍに調整されたフェヌグリークガム粉末を８０％以上含むフェヌグリークガム粉末を得る方法としては、特に限定されるものではないが、従来ある一般的な多糖類を篩別する方法、ボールミルやジェットミルなどの乾式磨砕機、または凍結粉砕機など、レーザー回折型粒度分布測定により粒子径が３０〜２５０μｍのものを８０％以上含む粉末化ができる性能のものを使用して粉末化する方法などが挙げられる。中でも、一般的な多糖類を篩別する方法である粒子径の異なるふるい網を使用する方法が、生産性の面から好ましい。

また、本発明に係る製パン用改良剤は、さらに、ペクチンを配合することが好ましい。ペクチンを配合することにより、フェヌグリークガム粉末のみを用いた場合よりも更なる釜伸び効果が得られ、同時に老化防止効果も高まる。本発明で用いることのできるペクチンは、ＬＭタイプ、ＨＭタイプ何れでも良いがＨＭペクチンであることが好ましい。ペクチンを配合した場合、フェヌグリークガム粉末とペクチンとの比率は、２：８〜８：２が好ましく、４：６〜６：４が特に好ましい。

後述する小麦粉及び／又は米粉に対するフェヌグリークガム粉末を配合量に対し均質に分散させるために、本発明に係る製パン用改良剤には、フェヌグリークガム粉末が１０重量％以上含まれることが好ましく、２０重量％以上含まれることがより好ましい。フェヌグリークガム粉末が１０重量％未満では、製パン時の釜伸び効果が期待できない。

本発明に係る製パン用改良剤には、上記以外にもその効果を妨げない範囲において、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、ジェランガム、アラビアガム、アルギン酸、およびアルギン酸エステルなどを含有させることができる。

本発明に係る製パン用改良剤は、従来公知の方法により調製されるが、例えば、フェヌグリークガムとペクチンなどを併用する場合には、複数の原料を粉体混合して調製することができる。

本発明に係る製パン用改良剤は、製パン生地に含有させることにより、パン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンの製パン時の釜伸び効果を高め、ボリュームアップすることができる。本発明に係る製パン用改良剤のパン製品などへの添加方法としては、製パン用改良剤を粉末のまま製パン生地に含有する方法や、製パン用改良剤を予め水和し溶液状にして製パン生地へ添加する方法等を挙げることができるが、特に限定されない。また、本発明においては、製パン用改良剤を製パン生地に添加混捏し、次いで常法によって前記製パン生地を焼成することで、釜伸び効果が高められ、ボリュームアップしたパン製品、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンを製造することが出来る。

本発明に係るパン製品において、製パン用改良剤の配合量としては、小麦粉１００部に対して０．２５〜２０部が好ましく、０．２５〜１０部がより好ましい。すなわち、本発明に係るパン製品におけるフェヌグリークガム粉末の配合量としては、小麦粉１００部に対して０．０５〜４部が好ましく、０．０５〜２部がより好ましい。また、本発明に係る製パン用改良剤は、製パン生地に含有させることにより、生地のきめが細かくなり、ふっくらしてしっとり感が付与できる。製パン加工では、焼成後の釜伸び効果によるボリュームアップは、ふっくら感を付与し、食感を整え商品価値を高めるために重要である。特に、小麦パンでは、常温での日持ちや冷蔵での食感維持、冷凍保存等でより高い品質が求められている。

また、本発明に係る製パン用改良剤は、米粉パン及びグルテンフリー米粉パンの製パン時にもその効果を発揮する。本発明において、米粉パンとは、主材となる粉類に米粉及び小麦粉を含むものをいい、主材となる粉類（米粉及び小麦粉）中の米粉と小麦の割合が、好ましくは１０：９０より米粉が多く、特に好ましくは３０：７０より米粉が多いものが好ましい。また、本発明においては、米粉にグルテンが配合されたものも米粉パンに含まれる。グルテンは、５〜３０％入っていることが好ましく、１０〜２０％入っていることが特に好ましい。また、本発明に係る製パン用改良剤は、特に、主材となる粉類に小麦粉を含まず、グルテンも配合されないグルテンフリーの米粉パンでも団子状にならず、ボリュームを出すことができる。一般に米粉パンは、モチモチ感の強いパンになるが、咀嚼により口腔内で団子状になる傾向が強い。したがって、小麦パンと比較して重い食感で口どけ感が悪いものとなってしまう。しかしながら、本発明に係る製パン用改良剤を用いることにより小麦粉パンのように生地のきめが細かく、食感がふっくらと軽いものとなる。また、しっとり感も付与出来るため、口溶け感にも優れる。本発明に係る米粉パン及びグルテンフリー米粉パンにおいて、製パン用改良剤の配合量としては、米粉１００部に対して０．２５〜２０部が好ましく、０．２５〜１０部がより好ましい。すなわち、本発明に係るパン製品等におけるフェヌグリークガム粉末の配合量としては、米粉１００部に対して０．０５〜４部が好ましく、０．０５〜２部がより好ましい。なお、米粉パンに小麦粉が配合される場合、上記「米粉１００部」は、「米粉及び小麦粉１００部」と読み替えるものとする。

また、本発明に係る製パン用改良剤は、製パン生地に含有させることにより、製パン時の発酵速度を上げることができる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。まず、本実施例で用いた測定方法を以下に示す。

（フェヌグリークガムの粒子径）
フェヌグリークガムの粒子径は、日機装株式会社製粒度分布計 ＭＩＣＲＯＴＲＡＣ ＭＴ３０００を用いて測定した。

（フェヌグリークガムの調整）
フェヌグリークガムの粒子径の調整は、シフターの他、サイクロン分級機やスパイラル分級機、タービン分級機などのエアー分級を使用して行うことができるが、本実施例では東京スクリーン株式会社製のメッシュ即ち粒子径の異なるふるい網を使用して、粒子径の調整を行なった。例えば３０〜１８０μｍが８０％含まれる粉末は、４５０メッシュと８０メッシュのふるい網を用意し、４５０メッシュ即ち３０μｍから８０メッシュ即ち１８０μｍのふるい網で集められた粉を８０％、それ以外は４５０メッシュ即ち３０μｍを通過した粉と８０メッシュ即ち１８０μｍを通過しなかった粉をミックスして、これを２０％加えることにより上記粉を調整した。

（焼成後のパンの体積）
焼成後のパンの体積は、菜種置換法（パン体積を測定する一般的な方法である。）を用いて測定し、対照を１００として相対的な数値で体積を比較した。

（パンの強度）
初期強度は、英弘精機株式会社製のテクスチャーアナライザーを使用して、プランジャーは円柱タイプにて測定した。また、３日後の強度は、同様にテクスチャーアナライザーを使用して、プランジャーは円柱タイプにて測定した。この３日後の強度から老化の度合いを判定した。詳細な測定条件は次に示すとおりで、測定温度２５℃にてプランジャーは１ｃｍ^２の円柱を用いて、進入速度は２０ｍｍ／分、深度１ｃｍでの応力を求めた。単位はｇ／ｃｍ^２となる。

（生地のきめや食味、見た目）
官能により生地のきめや食味、見た目を以下の通り、５点評価した。
５点：対照に較べ特に優れる、４点：対照に較べ優れる、３点：対照に較べ同等、２点：対照に較べ劣る、１点：対照に較べ特に劣る。

（実験例１）
表１の配合にて、比較例１を基準として、比較例２〜７に係るイギリスパンを下記の条件にて作製した。詳しくは小麦粉（日清製粉株式会社）、グラニュー糖（東洋精糖株式会社）、塩（赤穂化成株式会社）、脱脂粉乳（明治乳業株式会社）、イースト（オリエンタル酵母株式会社）と増粘多糖類を粉体混合し、これに水を添加し下記条件で混ぜる。途中ショートニング（花王株式会社）を加え、さらに混練する。用いた増粘多糖類は粒子径を調整していないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）、グアーガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＧＲ−１０）、タラガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルタラガムＡ）、キサンタンガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＶ−１０）、コンニャクマンナン（伊那食品工業株式会社製、商品名：マンナン１００Ａ）、ＨＭペクチン（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＪＰ−１２）であり、其々の添加量は小麦粉１００部に対して０．５部添加し、加水量は、基準の７０部から７３部へ増やして試験を行なった。増粘多糖類を配合する系は加水量を増やすことにより、基準の生地と状態を同じにした。

＜製造条件＞
混捏時間：Ｌ３Ｍ２Ｈ２↓Ｌ２Ｍ５Ｈ４
捏ね上げ温度：２８℃
発酵時間・温度：６０分、２８℃／７５％
ベンチタイム：２０分
ホイロ条件：３７℃／８５％、４０分
焼成温度：２００℃
焼成時間：３０分
発酵及びホイロは、福島工業株式会社製ドゥコンディショナーＱＢＸ−１６２ＤＣ２を使用し、焼成のためにパヴァイエ社製のオーブンを使用した。

焼成後のパン体積（２４時間後）および、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表２に示した。焼成後のパンの体積、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

（実験例２）
表３の配合にて、粒子径を調整したフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）と粒子径を調整しないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）を使用して試験を行なった。フェヌグリークガムの添加量は、小麦粉１００部に対して０．５部とし、加水量は７３部で試験を行なった。また、製造条件は、実験例１と同条件で試験を行なった。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表４に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

以上より、フェヌグリークガムの粒子径を調整し、さらに粒子径をある範囲に規定した実施例１〜３に係るパンが優れた結果を示すことが分かる。

（実験例３）
表５の配合にて、実験例１と同様の製造条件にて、フェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）の粒子径を調整したものが６０％、８０％、９０％含まれる３種を用意し、イギリスパンを作製した。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表６に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

以上より、フェヌグリークガムの粒子径の範囲を規定し、さらにそれらの含有量がより多い方が良く膨らむという結果を得た。

（実験例４）
表７の配合にて、実験例１と同様の条件にて、３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）とペクチンの配合比率をそれぞれ変えたイギリスパンを作製した（実施例５乃至９）。同時に３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）とグアーの併用系も試験を行なった（実施例１０）。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表８に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

表８の結果より、粒子径を規定したフェヌグリークガムとペクチンを併用することでの相乗効果を確認出来た。粒子経を調整したフェヌグリークガムとグアーの併用系と比較しても有意に効果を確認出来た。

（実験例５）
表９の配合にて、比較例１１を基準として実験例１と同様の条件にて、３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）を単独（実施例１１）、もしくはペクチンと併用（実施例１２）して米粉を多く含むイギリスパンを作製した。同時に粒子径を調整していないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）を単独（比較例１２）、もしくはペクチンとの併用系（比較例１３）で米粉を多く含むイギリスパンを作製した。また、フェヌグリークガムもペクチンも無添加の比較例１１の加水量は７０部で、他は上記のものと同様の条件にて米粉を多く含むイギリスパンを作製し、これを基準とした。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表１０に示した。体積（２４時間後）に関しては比較例１１、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

以上より、粒子径の範囲を規定したフェヌグリークガムとペクチンを併用することで、米粉を主材とする製パン生地よりなる米粉パンが良好な物性を示すことを確認出来た。

（実験例６）
表１１の配合にて、小麦粉を米粉に変えた以外は実験例１と同様の条件にて比較例１４を基準としてグルテンフリーの米粉１００％のイギリスパンを作製した。比較例１５は粒子径を調整していないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）を使用した。加水量は基準の１００に対して増粘多糖類を添加する系は１０５とすることにより、生地の状態を同一にした。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表１２に示した。比較例１４（無添加）は非常に膨らみが悪く、焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例１５を対照として評価を行なった。

比較例１５がパンの体積、きめ、食味、見た目に関する評価で他と比して良好な結果を示したが、グルテンフリーの米粉１００％のパンの問題点である食べた時に口腔内で団子状となることは解決出来なかった。

（実験例７）
表１３の配合にて、粒子径を調整したフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）と粒子径を調整しないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）を使用して試験を行なった。フェヌグリークガムの添加量は、米粉１００部に対して０．５部とし、加水量は１０５部で試験を行なった。また、製造条件は、実験例１と同条件で試験を行なった。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表１４に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例１５を対照として評価を行なった。

以上より、フェヌグリークガムの粒子径を調整し、さらに粒子径をある範囲に規定した実施例１３〜１５に係るグルテンフリーの米粉１００％のイギリス食パンが優れた結果を示すことが分かる。また、実施例１３〜１５に係るグルテンフリーの米粉１００％のイギリス食パンは、咀嚼時の口腔内で団子状となる問題点を解決することを確認した。

（実験例８）
表１５の配合にて、実験例１と同様の製造条件にて、フェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）の粒子径を調整したものが６０％、８０％、９０％含まれる３種を用意し、グルテンフリーの米粉１００％のイギリスパンを作製した。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表６に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例１５を対照として評価を行なった。

以上より、フェヌグリークガムの粒子径の範囲を規定し、さらにそれらの含有量がより多い方が良く膨らむという結果をグルテンフリーの米粉１００％のイギリス食パンでも確認出来た。また、実施例１６は、実施例１４と同様に咀嚼時の口腔内で団子状となることも解決できることを確認した。

（実験例９）
表１７の配合にて、実験例１と同様の条件にて、３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０５、ガラクトマンナン含有率６０％、重量平均分子量２０×１０^５）とペクチンの配合比率をそれぞれ変えたグルテンフリーの米粉１００％のイギリスパンを作製した（実施例１４乃至２１）。同時に３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）とグアーの併用系も試験を行なった（実施例２２）。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表１８に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例１５を対照として評価を行なった。

表１８の結果より、粒子径を規定したフェヌグリークガムとペクチンを併用することでの相乗効果をグルテンフリーの米粉１００％のイギリス食パンでも確認出来た。粒子経を調整したフェヌグリークガムとグアーの併用系と比較しても有意に効果を確認出来た。また、実施例１７〜２２は、実施例１４と同様に咀嚼時に口腔内で団子状とならず口溶け感に優れたものとなることを確認した。

（実験例１０）
表１９の配合にて、実験例１の混練条件で３０〜１８０μｍの粒子径に調整されたフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）を単独（実施例２３）、もしくはペクチンと併用（実施例２４）して生地を作製した。同時に粒子径を調整していないフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）を単独（比較例２５）、もしくはペクチンとの併用系（比較例２６）で生地を作製した。また、フェヌグリークガムもペクチンも無添加の比較例２４、ペクチン単独（比較例２７）でも同様に生地を作製した。すべての生地にパンの物性改良目的でα−アミラーゼ（天野エンザイム株式会社製 ビオザイムＡ）を０．１添加した。膨潤倍率に関しては比較例２４を対照として評価を行なった。

混練直後の生地の硬さをテクスチャーアナライザーにて測定した。単位はｇ／ｃｍ^２である。残りの生地は重量をはかり定量を直径４ｃｍの円柱の容器に詰め、２８℃、７５％の条件下にて６０分発酵した。この時の生地の膨らみを観察し、膨潤倍率を求めた（比較例２４を１００とした）。計算式は、発酵後の生地の高さ／発酵前の生地の高さである。この発酵後の生地を手で触り、作業性の優劣を確認した。

以上より、粒子径の範囲を規定したフェヌグリークガム単独と粒子径の範囲を規定したフェヌグリークガムとペクチンを併用することで、増粘剤の溶解速度が増し無添加よりも生地にハリが出て生地が硬くなることを確認した。また、発酵速度も高まるためコントロール（対照：比較例２４）より有意に膨潤倍率が高まることを確認した。発酵後の作業性も粒子径の範囲を規定したフェヌグリークガム単独と粒子径の範囲を規定したフェヌグリークガムとペクチンを併用することで問題なく成形出来ることも確認した。

（実験例１１）
表２１の配合にて、実験例１と同条件にて粒子径を調整したフェヌグリークガム（伊那食品工業株式会社製、商品名：イナゲルＸＹ−４０４、ガラクトマンナン含有率８０％、重量平均分子量２０×１０^５）の添加量を変えて試験を行なった。

焼成後のパンの体積、初期強度、３日後の強度、生地のきめや食味、及び見た目を比較し、結果を表２２に示した。焼成後のパンの体積（２４時間後）、生地のきめや食味、見た目は比較例２を対照として評価を行なった。

以上より、粒子径を調整したフェヌグリークガムの添加量が参考例１のように必要以上に多くなると、生地が固くなりすぎて焼成前の発酵生地の膨らみが悪くなる場合がある。結果、焼成後のイギリス食パンの物性も、適正な添加量のものと比して悪い結果を示すことがあることを確認した。

Claims (5)

1. フェヌグリークガム粉末を含有する製パン用改良剤であって、
   前記フェヌグリークガム粉末は、粒子径３０〜２５０μｍのフェヌグリークガム粉末が８０％以上含まれることを特徴とする製パン用改良剤。
2. さらにペクチンを含有することを特徴とする請求項１記載の製パン用改良剤。
3. 請求項１又は２記載の製パン用改良剤を含有する製パン生地よりなるパン製品。
4. 請求項１又は２記載の製パン用改良剤を含有する米粉を主材とする製パン生地よりなる米粉パン。
5. 請求項１又は２記載の製パン用改良剤を含有し、小麦粉を含まない米粉を主材とする製パン生地よりなるグルテンフリー米粉パン。