JP7319975B2

JP7319975B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP7319975B2
Application number: JP2020529044A
Authority: JP
Inventors: 亨平内; 匡高橋; 陽一郎味谷
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2018-07-04
Filing date: 2019-07-04
Publication date: 2023-08-02
Anticipated expiration: 2039-07-04
Also published as: JPWO2020009177A1; WO2020009177A1

Description

本発明は、麺類の製造方法に関する。

手延べ法は、麺生地を手作業により引き延ばして麺を成型する麺の製法であり、主に素麺などの細い麺線の製造に用いられている。この方法で製造された麺は、手延べ麺と呼ばれ、手延べ素麺などがこれに含まれる。手延べ法では、麺生地を手作業である程度引き延ばし、一定の熟成期間を設け、再度手作業でさらに引き延ばすことを繰り返して徐々に麺生地を延ばし、麺線を製造する。この時間をかけた引き延ばし工程の繰り返しにより、麺線中で、縄のような方向性のある立体構造を有するグルテンが形成される。その結果、手延べ麺は、一般的に表面は滑らかで、食感は硬く弾力と歯ごたえを有する。さらに上質のものは、硬いだけでなく、口当たりに柔らかさがある。この引き延ばし工程を時間をかけずに一気に行うと、上記のような方向性のあるグルテンの立体構造は得られず、手延べ麺独特の滑らかさや食感は損なわれる。手延べ麺は、その独特の食感が好まれ、高級品として流通している。しかし、手延べ麺は、その製造に時間と熟練の技を必要とするため、大量生産は困難である。

一方、工場での麺の大量生産には、押出法や圧延法などの機械的製麺法が用いられている。押出法は、主にマカロニ類（乾燥パスタなど）の製法として使用されている。この方法では、小麦粉（通常デュラムセモリナ）と水を混捏した生地を、細孔から高圧で押出すことで麺を成形する。押出法で製造されるマカロニ類は、通常、高圧での押出しにより生地が圧密化されるため硬い麺質を有し、その食感は手延べ麺とはかなり異なる。

原料に添加物を加えることで麺類の性質を改善する試みが行われている。特許文献１には、穀粉に対してアセチル化リン酸架橋デンプン等の各種デンプン種と有機酸とを所定の割合で含む麺生地を用いて、粘弾性が強く、ソフトでモチモチした良好な食感を有する麺類を製造することが記載されている。特許文献２には、普通小麦粉を７０質量％以上含む小麦粉と、植物性蛋白質とを含む生地を高圧押出して得た生麺類を用いて、外観と食感の良好な冷凍調理済み麺類を製造することが記載されている。特許文献３には、アルギン酸等の増粘剤を添加することで、デュラム小麦以外の小麦由来の小麦粉を主成分とするロングライフパスタのパスタらしい食感が高まることが記載されている。

特開２０１５－２６９５号公報国際公開公報第２０１４／２０３９９１号特開平１１－２９００１０号公報

本発明は、手延べ法に依らずに、手延べ麺のような弾力がありかつ歯切れのよい食感を有する麺類を製造することができる、手延べ風麺類の製造方法を提供する。

本発明者らは、普通系小麦由来の小麦粉とアセチル化リン酸架橋澱粉とを含む原料粉から調製された生地を高圧押出しして麺類を製造することによって、手延べ麺のような食感を有する麺類を得ることができることを見出した。

したがって、本発明は、アセチル化リン酸架橋澱粉５～２０質量％と、普通系小麦由来であって蛋白質含量９～１２％の小麦粉とを含む原料粉から調製された生地を、６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して麺を製造する工程を含む、麺類の製造方法を提供する。

本発明によれば、時間と熟練の技を要する手延べ法に依らずに、例えば機械的製麺法を用いた工場での製造ラインによって、手延べ麺と同等の弾力がありかつ歯切れのよい食感を有する高品質な麺類を製造することができる。本発明によれば、手延べ麺のような高品質の麺類を、効率よく製造することができる。

本発明で製造される麺類は、普通系小麦由来の小麦粉を主原料として含有する。普通系小麦は、６倍体小麦とも称され、遺伝子ゲノムが６倍体の小麦（Triticum属種）であり、最も多く栽培されている。普通系小麦には、パン小麦（「普通小麦」とも称される）（T. aestivum、T. vulgare等）、クラブ小麦（T. compactum）、スペルト小麦（T. spelta）などが含まれる。なお、「デュラム小麦」（「マカロニ小麦」とも称される）（T. durum）は４倍体で、普通系小麦とは遺伝的に異なる小麦である。

本発明で用いる普通系小麦由来の小麦粉（以下、「普通系小麦粉」という）は、上記普通系小麦から通常の粉砕又は製粉工程により製造されたものであり得る。該普通系小麦粉の例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられる。本発明において、これらの小麦粉は、いずれか１種が単独で用いられてもよく、又はいずれか２種以上を混合して用いてもよい。本発明で製造される麺類の原料粉中における該普通系小麦粉の含有量は、好ましくは８０質量％以上である。

本発明で用いる普通系小麦粉は、その蛋白質含量が９～１２％であればよく、好ましくは９．５～１１．５％である。好ましくは、本発明で用いる普通系小麦粉は、準強力粉及び中力粉からなる群より選択されるいずれか１種以上であり、全体での蛋白質含量が９～１２％、好ましくは９．５～１１．５％である。本明細書において、小麦粉の蛋白質含量（粗蛋白質含量）は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

本発明で製造される麺類はまた、アセチル化リン酸架橋澱粉を含有する。アセチル化リン酸架橋澱粉は、原料澱粉（未加工澱粉）にアセチル化とリン酸架橋化の２種の加工を施した加工澱粉である。アセチル化リン酸架橋澱粉の調製手順は、当業者に周知である。例えば、澱粉のアセチル化は、澱粉を無水酢酸、酢酸ビニルなどでエステル化することで実施することができる。澱粉のリン酸架橋化は、澱粉をオキシ塩化リン、トリメタリン酸などで架橋することにより実施することができる。また、市販のアセチル化リン酸架橋澱粉を利用することもできる。本発明で用いるアセチル化リン酸架橋澱粉の原料澱粉としては、食用に供し得るものであれば制限はなく、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉などが挙げられる。

本発明で製造される麺類の原料粉中におけるアセチル化リン酸架橋澱粉の含有量は、５～２０質量％であればよく、好ましくは８～１８質量％、さらに好ましくは１０～１８質量％である。アセチル化リン酸架橋澱粉の含有量が多い又は少ない場合、本発明で製造される麺類に、手延べ麺らしい食感（手延べ麺独特の、弾力がありかつ歯切れのよい食感）が充分に付与されない。

本発明で製造される麺類に、さらにグルテン、又はアルギン酸類を含有させると、該麺類において手延べ麺らしい食感がより高まるため好ましい。より好ましくは、グルテンとアルギン酸類の両方を麺類に含有させる。該グルテンは、小麦から精製したものであればよく、又は市販のグルテンを使用してもよい。本発明で製造される麺類の原料粉中における該グルテンの含有量は、好ましくは２～１０質量％、より好ましくは３～７質量％である。該アルギン酸類は、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸Ｎａ、アルギン酸Ｋ、アルギン酸Ｃａ等）、及びアルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコール等）からなる群より選択される１種以上であり得る。本発明で製造される麺類の原料粉中における該アルギン酸類の含有量は、好ましくは０．２～１質量％、より好ましくは０．４～０．７質量％である。

さらに、本発明で製造される麺類には、麺類の製造に通常用いられるその他の材料、例えば、未加工澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉以外の加工澱粉、糖類、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等が含まれていてもよい。本発明で製造される麺類の原料粉中における当該その他の材料の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。

上記原料粉を練り水とともに混練することにより、本発明の麺類の生地を調製することができる。該生地の製造に使用される練り水としては、水、食塩水など、麺生地の製造に通常用いられる液を使用することができる。該練り水の添加量は、得られた生地が後述する高圧押出しにかけられることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して、好ましくは１５～３５質量部、より好ましくは２５～３３質量部、さらに好ましくは２７～３１質量部である。練り水の添加量が１５質量部未満であると、製造された麺類が崩れやすくなる。一方で練り水の添加量が３５質量部を超えると、生地が柔らかくなり、製造された麺類が手延べ麺らしい食感を充分に有さないことがある。

本発明で製造される麺類は、油脂を添加されていないことが好ましい。好ましくは、本発明の麺類の製造方法は、原料粉又は生地に油脂を添加する工程を含まない。より詳細には、本発明の方法では、好ましくは、後述する押出しにより麺類が成形される以前の工程で、原料粉にも生地にも油脂を添加しない。油脂が添加されている麺類では、製麺後に麺類の乾燥又は熟成を行わない場合、油脂の風味により麺類の風味が損なわれることがある。対して、油脂が添加されていない麺類は、乾燥又は熟成を行わない場合でも、油脂に起因する異味異臭を有することがない。一方で、乾麺を製造する場合には、麺同士の付着防止のために、製麺後の麺類の表面に油脂を塗布してもよい。塗布した油脂は、乾燥又は熟成工程で分解され、麺類の風味や食感の強化に寄与し得る。

本発明の方法においては、上述した生地を高圧下で押出して麺形状に成形することによって、麺類を製造する。より詳細には、本発明の方法においては、好ましくは６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ²、より好ましくは９０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ²、さらに好ましくは１２０～１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で該生地を押出して麺類を製造する。該押出しの際に脱気すると、麺類の緻密度が向上するため好ましい。好ましくは、本発明の方法における該押出しは、減圧度－２００ｍｍＨｇ以下、より好ましくは－６００ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で行われる。該押出しは、公知の押出製麺装置、例えば生地をダイから押出して成形する製麺装置を用いて行うことができる。公知のマカロニ又はスパゲティの押出製麺装置では、生地の混練から押出しまでの一連の工程を減圧環境で行うことができるものがある。このような装置は、本発明の方法で用いる押出製麺装置として好ましい。

本発明の方法での該高圧押出しにかける生地は、混捏後に圧延処理を施されていないことが好ましい。圧延処理した生地を高圧押出ししてもよいが、得られた麺類において手延べ麺らしい食感が低下することがある。なお、本発明の方法においては、麺帯状に圧延した生地を切出し成形して麺類を製造することはない。

本発明の方法で製造される麺類は、任意の形状を有することができる。例えば、該麺類の長さは、例えば数ｃｍから数十ｃｍまで、所望の長さに調整され得る。該麺類の長さは、押出された麺類を任意の長さで切断することで変更することができる。また該麺類は、円形、楕円形、三角形、矩形、五角形、ひょうたん形、星形等、任意の断面形状を有することができる。該麺類の断面形状は、麺類が押し出される細孔（ダイ穴）の形状を変えることで変更することができる。手延べ麺らしい食感をより感じることができるという観点からは、該麺類の太さ（断面の最大長）は、乾麺の状態で、好ましくは１．７ｍｍ未満、より好ましくは１．５ｍｍ未満、さらに好ましくは１．３ｍｍ未満であるが、断面形状に応じて適宜調整され得る。

上記の手順で製麺された麺類は、乾燥処理又は熟成処理を施されてもよい。本発明により提供される麺類は、生麺であっても、乾麺又は半乾燥麺であってもよい。あるいは、本発明により提供される麺類は、該生麺、乾麺又は半乾燥麺を喫食可能になるまで加熱調理又は半調理した調理済み麺又は半調理麺であってもよい。さらに、本発明により提供される麺類は、該調理済み麺又は半調理麺を油調、乾燥、冷凍、又はレトルト殺菌処理して得られた麺類であってもよい。

本発明で製造される麺類は、上述したように、手延べ麺らしい食感をより感じることができるという観点から比較的細い麺線であることが好ましい。本発明で製造される麺類の種類としては、細めのうどん、そば、素麺及び冷麦が好ましい例として挙げられる。より好ましくは、本発明で製造される麺類は、素麺又は冷麦である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

試験１
（製造例１）
プライムハード小麦の小麦粉（普通系小麦の準強力粉；蛋白質含量１１．５％）とアセチル化リン酸架橋澱粉を配合し、表１記載の組成の原料粉を調製した。該原料粉１００質量部に対して水２８質量部を混合し、混練して生地を調製した。得られた生地を、パスタ製造機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１４０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力条件で直径１．４ｍｍの丸孔から押出して麺類（素麺、乾燥後太さ１．２ｍｍ相当）を製造した。

（比較例１～７）
原料粉中の澱粉を表１記載のとおりに置き換えた以外は、製造例１と同様の手順で麺類（素麺、乾燥後太さ１．２ｍｍ相当）を製造した。

（評価）
製造例１、及び比較例１～７の麺類を、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹で麺類を製造した。該茹で麺類を７０ｇずつ取り分け、市販の麺つゆをかけて喫食して食感を評価した。評価では、訓練された１０名のパネルが、市販の手延べ素麺（太さ約１．２ｍｍ乾麺）を説明書に従って調理したもの（参考例）を５点として、下記の評価基準で麺類の食感を評価し、パネル間での平均点を求めた。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
（茹で麺類の食感）
５十分に弾力があって歯切れがよく、口当たりが柔らかく、上質な手延べ麺に匹敵する非常に良好な食感
４弾力があって歯切れがよく、良好な食感
３やや硬いかやや粘つきがあるものの、弾力があり、やや良好な食感
２やや硬いかやや粘つきがあり、弾力もあまり強くなく、やや不良な食感
１硬い又は粘つきがあり、弾力もほとんどなく、不良な食感

試験２
押出し圧力を表２のとおりに変更した以外は、製造例１と同様の手順で麺類を製造し、試験１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例１の結果を再掲する。

試験３
原料粉中の小麦粉の種類を表３のように変更した以外は、製造例１と同様の手順で麺類を製造し、試験１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例１の結果を再掲する。

試験４
原料粉の組成を表４のとおりに変更した以外は、製造例１と同様の手順で麺類を製造し、試験１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。なお表４には、製造例１の結果を再掲する。

試験５
原料粉にグルテン又はアルギン酸エステルを添加して組成を表５のように変更した以外は、製造例１と同様の手順で麺類を製造し、試験１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。なお表５には、製造例１の結果を再掲する。

Claims

アセチル化リン酸架橋澱粉８～１８質量％と、普通系小麦由来であって蛋白質含量９～１２％の小麦粉とを含む原料粉から調製された生地を、６０～２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して麺を製造することを含む、麺類の製造方法であって、
該麺類がうどん、そば、素麺又は冷麦である、
方法。
前記原料粉が、前記普通系小麦由来の小麦粉を８０質量％以上含む、請求項１記載の方法。
前記普通系小麦由来の小麦粉が、準強力粉及び中力粉から選択される１種以上である、請求項１又は２記載の方法。
前記原料粉が、さらにグルテンを２～１０質量％含む、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
前記原料粉が、さらにアルギン酸類を０．２～１質量％含む、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
前記原料粉又は生地に油脂を添加する工程を含まない、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
前記生地が、前記原料粉１００質量部を練り水１５～３５質量部と混練することで調製される、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。
前記押出しが減圧環境下で行われる、請求項１～７のいずれか１項記載の方法。
前記麺類が乾麺の状態で太さ１．７ｍｍ未満の麺線である、請求項１～８のいずれか１項記載の方法。
前記麺類が素麺又は冷麦である、請求項１～９のいずれか１項記載の方法。