JPWO2017057484A1 - スナック及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含み、成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）が0.05〜5である、スナックに関する。
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含み、成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）が0.05〜5である、スナックに関する。
Description
本発明は、スナック及びその製造方法に関する。
スナックは、米粉、小麦粉、トウモロコシ粉、えんどう豆粉などの穀粉、でんぷんなどの糖質を多く含む原料を使用し、油で揚げるか焼成して製造された軽い食感の食品である。糖質の多い食品は肥満を誘発し、美容上及び健康上の問題を生じさせるため、糖質含量の低い食品が求められている。
特許文献１は、高食物繊維及び高タンパク質のクラッカー及びスナックなどのベークド食品を開示している。このようなベークド食品では、良好な膨化及び口溶けは得られない。
特許文献２は、たんぱく質と乳化剤と消化性炭水化物と非消化性炭水化物をそれぞれ必要とする。
特許文献３は、高アミロース米と食物繊維を使用する米菓を対象とし、食物繊維として難消化性デキストリンまたは平均分子量1000以上のイヌリンを記載する。
本発明は、食物繊維を含み、糖質カットでありながら、食感が軽いスナックを提供することを目的とする。
難消化性デキストリン及びイヌリンは、水との親和性が強く、加水及び混練すると生地がベタついて成型性が低下するだけでなく、内部の水分が抜け難くなるため、スナックには使用し難い素材であり、使用する場合でも配合量は少ないものであった。難消化性でんぷんは膨化に劣るためスナックが硬くなり口溶けが低下する。本発明では、難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン(成分(iii))と難消化性でんぷん(成分(ii))を併用することで、食感、口溶け、風味、成型性に優れ、糖質カット率の高いスナックが得られることを見出した。
本発明は、以下のスナック及びその製造方法を提供するものである。
項１． 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含み、成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）が0.05〜5である、スナック。
項２． スナックの固形分において、穀粉10〜85質量％、難消化性でんぷん5〜50質量％及び難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン10〜85質量％を含む、項１に記載のスナック。
項３． 穀粉が米粉及び／又は小麦粉である、項１又は２に記載のスナック。
項４． さらに食用油脂を含む項１〜３のいずれか１項に記載のスナック。
項５． 食用油脂で揚げてなる、項１〜４のいずれか１項に記載のスナック。
項６． スナックが、菓子、パン、ドーナツ、ピザ、プレッツェル、パンケーキ、揚げめん又は成形ポテトである、項１〜５のいずれかに記載のスナック。
項７． 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含む原料に加水及び混練して生地を得る工程、得られた生地を成型する工程、成型された生地を食用油脂で揚げるか焼成する工程を含む、項１〜６のいずれかに記載のスナックの製造方法。
項８． 焼成後に食用油脂を塗布する工程をさらに含む、項７に記載のスナックの製造方法。
項１． 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含み、成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）が0.05〜5である、スナック。
項２． スナックの固形分において、穀粉10〜85質量％、難消化性でんぷん5〜50質量％及び難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン10〜85質量％を含む、項１に記載のスナック。
項３． 穀粉が米粉及び／又は小麦粉である、項１又は２に記載のスナック。
項４． さらに食用油脂を含む項１〜３のいずれか１項に記載のスナック。
項５． 食用油脂で揚げてなる、項１〜４のいずれか１項に記載のスナック。
項６． スナックが、菓子、パン、ドーナツ、ピザ、プレッツェル、パンケーキ、揚げめん又は成形ポテトである、項１〜５のいずれかに記載のスナック。
項７． 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含む原料に加水及び混練して生地を得る工程、得られた生地を成型する工程、成型された生地を食用油脂で揚げるか焼成する工程を含む、項１〜６のいずれかに記載のスナックの製造方法。
項８． 焼成後に食用油脂を塗布する工程をさらに含む、項７に記載のスナックの製造方法。
糖質がカットされ、かつ食味がよく、口溶けが良好なスナックが得られる。本発明のスナックは、焼成しても良好な膨化及び口溶けが得られ、フライ品はさらに良好な膨化及び口溶けが得られる。
本明細書において、スナックは、穀粉、でんぷんなどの炭水化物を含むおやつ、おつまみ、軽食などの食品であって焼成又は食用油脂で揚げて製造されるものである。焼成したスナックは、食用油脂を塗布することが好ましい。
本発明のスナックは、成分(ii)（難消化性でんぷん）と成分(iii)（難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン）を配合することで糖質を適量カットした食品である。
スナックとしては、具体的には菓子（スナック菓子）、パン、ドーナツ、ピザ、プレッツェル、パンケーキ、揚げめん、成形ポテトなどが挙げられる。
成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）は、好ましくは0.05〜5、より好ましくは0.1〜4、さらに好ましくは0.15〜3、特に好ましくは0.2〜2である。成分(ii)と成分(iii)の質量比率が5を超えると膨化力、口溶けや硬さなどの食感が低下し、成分(ii)と成分(iii)の質量比率が0.05より小さくなると、成形性が大きく低下し、スナックの食感にならない。
本発明のスナックは、成分(ii)（難消化性でんぷん）と成分(iii)（難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン）を配合することで糖質が低減され、かつ、優れた膨化をしている軽い食感のスナックである。
健康増進法の栄養表示基準で糖質が「低い」とは、100gあたり糖質が5g以下であり、糖質が「低減された」とは、100gあたり糖質を5g以上カットする必要がある。本発明のスナックは、健康増進法の栄養表示基準で糖質が「低い」スナックと糖質が「低減された」スナックの両方を包含する。
本発明の好ましいスナックは、成分(i)（穀粉及び／又はでんぷん）、成分(ii)（難消化性でんぷん）、成分(iii)難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン及び食用油脂を含む。
穀粉としては、米粉(うるち米、もち米など)、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよい、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい)、ライ麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉、えんどう豆粉、大豆粉などが挙げられ、好ましい穀粉としては、米粉、小麦粉、コーンフラワー、えんどう豆粉等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。穀粉は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。でんぷんとしては、トウモロコシでんぷん、馬鈴薯でんぷん、片栗粉、カンナでんぷん、甘藷でんぷん、タピオカでんぷん、豆類のでんぷんなどが挙げられる。穀粉とでんぷんは、各々を単独で用いても良く、穀粉及びでんぷんからなる群から選ばれる２種以上を併用してもよい。
成分(i)（穀粉及び／又はでんぷん）の配合量は、任意成分である食用油脂、水などの常温で液体の成分を除く固形分において10〜85質量％程度、好ましくは40〜75質量％程度である。
本明細書において「難消化性」とは、ヒトが保有している消化酵素では消化しにくいことを意味し、小腸まではほぼ消化されないが、大腸にいる微生物が一部消化するため、難消化性という。本発明では、穀粉及び／又はでんぷんの一部を難消化性でんぷんと難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリンに代替することで糖質を低減する。
難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は消化酵素に対して抵抗性を示すでんぷんであり、水に溶けないでんぷんの一種であり、一般にＲＳ１〜ＲＳ４に分類され、これらのいずれを用いてもよい。好ましい難消化性でんぷんとしては、架橋でんぷん、加工でんぷん(エーテル化、エステル化など)、湿熱処理でんぷんなどが挙げられる。難消化性でんぷんの配合量は、任意成分である食用油脂、水などの常温で液体の成分を除く固形分において5〜50質量％程度、好ましくは10〜30質量％程度である。
本発明でいう難消化性デキストリンは、水溶性の食物繊維を指している。本発明において使用され得る難消化性デキストリンは、当該分野で入手可能な任意の難消化性デキストリンを用いることができるが、好ましくは結合単位がグルコース主体で分子量1000以上のものを主体とする難消化性デキストリンである。難消化性デキストリンの分子量は、好ましくは1000以上、より好ましくは1000〜5000、さらに好ましくは1000〜3000である。難消化性デキストリンの配合量は、任意成分である食用油脂、水などの常温で液体の成分を除く固形分において10〜85質量％程度、好ましくは15〜50質量％程度である。
イヌリンは天然由来であっても合成品であってもよいが、平均分子量1000以上、より好ましくは3000以上、さらに好ましくは5000以上であり、平均分子量が1000未満の低いものは混練時に生地がべたつき、スナックに適した成型ができないことが多い。またその他の水溶性食物繊維としてポリデキストロースをさらに配合してもよい。本発明でいうポリデキストロースとは平均分子量1000未満のものを指す。
イヌリンの平均分子量の上限は、特に限定されないが、例えば20,000程度或いは10,000程度である。
なお、イヌリンの平均分子量は、以下の式で計算することができる。
平均分子量＝180×（全糖量/還元糖量）
全糖量は、イヌリンの水溶液を調製し、フェノール硫酸法を用いて定量することができる。また、還元糖量は、イヌリンの水溶液を調製し、ジニトロサリチル酸法を用いて定量することができる。
全糖量は、イヌリンの水溶液を調製し、フェノール硫酸法を用いて定量することができる。また、還元糖量は、イヌリンの水溶液を調製し、ジニトロサリチル酸法を用いて定量することができる。
ここでイヌリンの還元糖量はグルコースの量であり、全糖量はフルクトース(果糖)とグルコースの合計量である。
本発明のスナックの糖質カット率（穀粉／でんぷんが難消化性デキストリンまたは平均分子量1000以上のイヌリンと難消化性でんぷんに代替された比率）は１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。本発明では、難消化性デキストリンまたは平均分子量1000以上のイヌリンと難消化性でんぷんを特定の配合量で配合することで、糖質カット率をさらに高めても良好な品質のスナックを得ることができる。糖質カット率の上限は、50質量％、60質量％、70質量％、又は80質量％である。
食用油脂としては、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、ショートニング、マーガリン、バター、ラードなどが挙げられる。食用油脂は、常温で液体の油脂と固形油脂がいずれも使用でき、固形油脂は溶かして使用することができる。
食用油脂の配合量は、スナックに対し、好ましくは3〜40質量％程度である。
本発明のスナックは、所定量の穀粉及び／又はでんぷん、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを含む原料に加水し、混練して生地を得、この生地を焼成するか食用油脂で揚げて得ることができる。食用油脂でフライにした場合にはスナックに食用油脂が含まれることになるためそれ以上に食用油脂を塗布する必要はないが、焼成した場合には、必要に応じて食用油脂を吹き付けなどにより塗布することができる。食用油脂を含む油脂類は、生地を製造する際に加えてもよい。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下において、配合量は特に説明のない限り、質量基準で表す。
実施例１〜５
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
実施例６
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、イヌリン(平均分子量1000以上)を適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、イヌリン(平均分子量1000以上)を適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
実施例7
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きをし、焼成をしてスナックを得た。
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きをし、焼成をしてスナックを得た。
実施例８
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延したものを麺状に切出し、3%リン酸三ナトリウム水溶液に調整したアルカリ液を通して、焼成をしてスナックを得た。
表１に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延したものを麺状に切出し、3%リン酸三ナトリウム水溶液に調整したアルカリ液を通して、焼成をしてスナックを得た。
比較例１〜７
表２に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリン、小麦ふすま、ポリデキストロース、イヌリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
表２に示される配合量で、うるち米粉又は小麦粉、難消化性でんぷん、難消化性デキストリン、小麦ふすま、ポリデキストロース、イヌリンを適量の水とともに混練して生地を得、この生地を圧延及び型抜きし、ナタネ油で揚げて、スナックを得た。
実施例１〜8及び比較例１〜７で得られたスナックについて、以下の基準で成型性、膨化力、風味、食感を評価した。また、うるち米もしくは小麦粉を代替した難消化性でんぷん、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま、ポリデキストロース、イヌリンの配合量を糖質カット率として記載した。総合評価は、成型性、膨化力、風味、食感を総合的に評価した。結果を表１，表２に示す。
（１）成型性
○：良好
△：ややベタつく
×：成型不可
（２）膨化力
◎：非常の良好
○：良好
△：やや劣る
×：浮かない
（３）風味
○：良好
×：配合成分の臭いがする
（４）食感
◎：口溶けが非常に良くふわっとしている
○：口溶けが良好でふわっとしている
△：口溶けが劣り、やや硬い
×：口溶けが悪く、硬い食感
（５）総合評価
◎：非常に良好
○：良好
△：スナックとしての商品力がやや劣る
×：スナックとして不適
○：良好
△：ややベタつく
×：成型不可
（２）膨化力
◎：非常の良好
○：良好
△：やや劣る
×：浮かない
（３）風味
○：良好
×：配合成分の臭いがする
（４）食感
◎：口溶けが非常に良くふわっとしている
○：口溶けが良好でふわっとしている
△：口溶けが劣り、やや硬い
×：口溶けが悪く、硬い食感
（５）総合評価
◎：非常に良好
○：良好
△：スナックとしての商品力がやや劣る
×：スナックとして不適
なお、成型不可(比較例３，６)では、適切なスナックが得られなかったので、膨化力、食感は評価しなかった。
Claims (8)
- 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含み、成分(ii)と成分(iii)の質量比率（成分(ii)の質量／成分(iii)の質量）が0.05〜5である、スナック。 - スナックの固形分において、穀粉10〜85質量％、難消化性でんぷん5〜50質量％及び難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン10〜85質量％を含む、請求項１に記載のスナック。
- 穀粉が米粉及び／又は小麦粉である、請求項１又は２に記載のスナック。
- さらに食用油脂を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のスナック。
- 食用油脂で揚げてなる、請求項１〜４のいずれか１項に記載のスナック。
- スナックが、菓子、パン、ドーナツ、ピザ、プレッツェル、パンケーキ、揚げめん又は成形ポテトである、請求項１〜５のいずれかに記載のスナック。
- 下記の成分(i)〜成分(iii)
成分(i)：穀粉及び／又はでんぷん、
成分(ii)：難消化性でんぷん、
成分(iii)：難消化性デキストリン及び／又は平均分子量1000以上のイヌリン、
を含む原料に加水及び混練して生地を得る工程、得られた生地を成型する工程、成型された生地を食用油脂で揚げるか焼成する工程を含む、請求項１〜６のいずれかに記載のスナックの製造方法。 - 焼成後に食用油脂を塗布する工程をさらに含む、請求項７に記載のスナックの製造方法。
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