JP2000083610A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 α化処理後はもとより、これを更に加工保存
麺として長期保存した後に於ても麺線のほぐれ性に優れ
ると共に、麺線のちぢれが少なく、しかも茹であげ直後
と同等の弾力性と硬さのバランスのとれた食感を簡単に
復元することのできる麺類の提供。 【解決手段】 小麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤
を添加すると共に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵
白、乳化剤及びガム類から選択される少なくとも一種を
添加配合し、次いで水又は熱湯を加えて混練後、麺線成
形することを特徴とする生麺及び該生麺を乾燥すること
を特徴とする乾麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺線を茹処理してα
化した後に於ける麺線のほぐれ性が良く、かつ麺線のち
ぢれが少ない麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生、あるいは乾燥された麺類は、麺線を
α化処理後、直ちに調理されて食される他、適宜包装や
静菌処理等の加工をされて冷蔵や常温で保存された後に
再調理されて食されたり、長期保存性を付与した包装茹
麺として使用されたりしている。

【０００３】然しながら、従来法によって得られた生あ
るいは乾麺は、α化処理後の麺線のほぐれ性が悪いと共
に、麺線のちぢれが多いと云う難点があり、特に上記の
如き加工処理保存麺とした場合には、澱粉の老化や茹の
び等により再調理時の麺線のほぐれ性がより一層悪く、
また麺線のちぢれが顕著となり、食感も茹あげ直後のも
のに比し、粘りに欠け、弾力性と硬さのバランスのとれ
たものが得られない、と云う問題があった。

【０００４】斯かる問題の解消を目的として従来より種
々の提案がなされており、例えば特公平７−７９６４６
号には小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉に、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩とアルカ
リ剤を配合する技術が開示されているが、該方法によっ
た場合にはアルギン酸特有のごりごりした硬さの食感が
免れないと云う難点があり、麺線のちぢれも多い。ま
た、麺線のほぐれ性を改善する方法としては油脂の添加
が一般的であるが、ほぐれ性を良くするために油脂を多
量に添加すると、油脂の酸化の問題があり、何れも未だ
十分満足の行くものが得られていなかったのが実状であ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者はα化処理後はもとより加工処理保存後の再調理
時に於て特に麺線のほぐれ性に優れると共に、麺線のち
ぢれが少なく、しかも茹あげ直後と同様の粘りがあり、
弾力性と硬さのバランスのとれた食感を復元することの
できる麺類を提供することを目的として種々研究を重ね
た結果、特定の配合原料を用いれば、極めて良い結果が
得られることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小
麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤を添加すると共
に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵白、乳化剤及びガ
ム類から選択される少なくとも一種を添加配合し、次い
で水又は熱湯を加えて混練後、麺線成形することを特徴
とする生麺の製造方法により上記目的を達成したもので
ある。この発明に於て、混練用の水としては殊更加熱処
理をしていない常温水であっても良いが、熱湯、特に９
０℃以上の熱湯を用いれば、熱湯混練により澱粉がα化
されるため、アルギン酸によるボキボキした硬さを抑
え、粘り及び滑らかさを付与し、硬さと弾力のバランス
のとれた食感が得られ、特に有利である。

【０００７】また、本発明は、上記で得られた生麺を乾
燥することを特徴とする乾麺の製造方法により上記目的
を達成したものである。この発明に於て特に重要なこと
は、上記生の麺線からいったん乾燥麺に加工することで
ある。すなわち、この乾燥工程による熟成効果と各添加
物の相乗効果により麺線表面がしっかりとし、べたつき
が少なく、ほぐれ性の良い麺になり、強い粘弾性が生
じ、加工工程における麺線変形も少なくなる。

【０００８】また、本発明は、上記で得られた生麺又は
乾麺をα化した後、麺線のpHを３．８〜４．５に調整す
ることを特徴とする茹麺の製造方法により上記目的を達
成したものである。この発明によれば、特に長期保存後
に於ける再調理時の麺線のほぐれ性とちぢれ防止に良い
結果が得られる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の生麺の製造方法に於ける
配合原料としては、特に小麦粉、アルギン酸類、アルカ
リ剤、活性グルテン及び化工澱粉を用いるのが好ましい
が、更にこれら原料に乳化剤及び／又はガム類を添加併
用するのがより望ましい。また本発明の乾麺の製造方法
に於ける配合原料としては、特に小麦粉、アルギン酸
類、アルカリ剤、活性グルテン及び／又は卵白を用いる
のが好ましいが、更にこれら原料に化工澱粉、特に該化
工澱粉と共に乳化剤及び／又はガム類を添加併用するの
がより望ましい。

【００１０】生麺の製造方法並びに乾麺の製造方法に於
て、化工澱粉を添加配合する場合、小麦粉と化工澱粉と
は、両者の合計量中小麦粉が９５〜６０重量％、従って
化工澱粉が５〜４０重量％を占めるように配合するのが
好ましいが、特に好ましくは小麦粉対化工澱粉の配合割
合が８０〜６０：２０〜４０であり、更に９０℃以上の
熱湯を加えて混練する場合には、小麦粉と化工澱粉と
は、両者の合計量中小麦粉が７０〜３０重量％、従って
化工澱粉が３０〜７０重量％を占めるように配合するの
が好ましい。因に、ここに小麦粉としては強力小麦粉、
中力小麦粉、デュラム小麦粉等が好ましいものとして挙
げられ、また化工澱粉としては化工タピオカ澱粉、化工
馬鈴薯澱粉等が挙げられるが、特に常温水を加えて混練
する場合には、アセチル化タピオカ澱粉やアセチル化リ
ン酸架橋タピオカ澱粉等の化工タピオカ澱粉が好まし
く、他方９０℃以上の熱湯を加えて混練する場合には、
リン酸架橋馬鈴薯澱粉等の化工馬鈴薯澱粉が好ましい。

【００１１】生麺の製造方法に於ける、活性グルテンの
配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計量の１〜１５
重量％とするのが好ましく、アルギン酸類の配合量とし
ては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重
量％とするのが好ましく、またアルカリ剤の配合量とし
ては小麦粉及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．８重
量％とするのが好ましい。因に、ここにアルギン酸類と
してはアルギン酸やアルギン酸一価塩が挙げられ、これ
らは単独又は併用して用いられる。尚、アルギン酸一価
塩としてはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム
等食用に用いられるものでよく、またアルカリ剤として
はかんすい、リン酸ナトリウム、焼成カルシウム等が使
用でき、特にかんすいが好ましいものとして挙げられ
る。

【００１２】また、生麺の製造方法に於ては、アルギン
酸類と、アルカリ剤とに代えて又はこれらに併せてアル
ギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）を添加
配合しても良く、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル単独の場合の配合量は小麦粉及び化工澱粉の合計量
の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましく、併用の
場合は、その合計重量が、小麦粉及び化工澱粉の合計量
の０．０５〜０．８重量％とするのが好ましい。

【００１３】乾麺の製造方法に於ける活性グルテン及び
／又は卵白の配合量としては、小麦粉及び化工澱粉の合
計量（化工澱粉を添加しない場合は小麦粉の量のみとな
る：以下乾麺の製造方法に於ては同様）の１〜１５重量
％がよい。具体的には単独添加の時は、グルテンの場合
は２〜１５重量％、卵白の場合は１〜３重量％が好まし
い。併用の時はグルテンが１〜１４重量％、卵白が０．
５〜３重量％が好ましい。アルギン酸類としては小麦粉
及び化工澱粉の合計量の０．０５〜０．５重量％、また
アルカリ剤の配合量としては小麦粉及び化工澱粉の合計
量の０．０３〜０．５重量％とするのが好ましい。因
に、ここにアルギン酸類やアルカリ剤としては前記と同
様のものが用いられる。

【００１４】また、乾麺の製造方法に於ても、アルギン
酸類と、アルカリ剤とに代えて又はこれらに併せてアル
ギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）を添加
配合しても良く、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル単独の場合の配合量は小麦粉及び化工澱粉の合計量
の０．０５〜０．５重量％とするのが好ましく、併用の
場合は、その合計重量が、小麦粉及び化工澱粉の合計量
の０．０５〜０．５重量％とするのが好ましい。

【００１５】生麺の製造方法に於て乳化剤を添加配合す
る場合には小麦粉及び化工澱粉の合計量に対するアルギ
ン酸類の配合量を０．０５〜０．８重量％とすると共
に、乳化剤の配合量を小麦粉及び化工澱粉の合計量の
０．１〜１．０重量％とするのが望ましい。

【００１６】乾麺の製造方法に於て乳化剤を添加配合す
る場合には小麦粉及び化工澱粉の合計量に対するアルギ
ン酸類の配合量を０．０５〜０．５重量％とすると共
に、乳化剤の配合量を小麦粉及び化工澱粉の合計量の
０．１〜１．０重量％とするのが望ましい。

【００１７】因に、本発明に用いる乳化剤としてはレシ
チン、グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ
るが、特にレシチンが好ましい。レシチンを添加配合す
る場合は、アルギン酸類の配合量を０．３〜０．８重量
％とすると共に、レシチンの配合量を０．１〜１．０重
量％にするのが好ましい。レシチンの配合量がこれより
少ないと麺に粘性を付与する効果がうすくなり易く、他
方これより多いと食感が柔らかすぎたものとなり易い。

【００１８】生麺の製造方法並びに乾麺の製造方法に於
てガム類を添加配合する場合、ガム類の配合量は小麦粉
及び化工澱粉の合計量の０．５〜２．０重量％とするの
が望ましい。因に、ここにガム類としてはタマリンドガ
ム、グアガム、サイリウムシードガム、ローカストビー
ンガム、カラギーナン等が挙げられ、これらは単独又は
２種以上を適宜組み合せて使用される。

【００１９】本発明の方法で得られた生麺又は乾麺を適
宜時間茹てα化した茹麺は、例えば１食分毎に玉取りし
て常温放置した後の再調理時に於ても麺線が簡単にほぐ
れ、そのちぢれも少ないが、当該α化処理後、麺線のpH
を３．８〜４．５に調整するのが特に好ましい。この範
囲にpHを維持すると、茹麺に長期保存性を付与し得ると
ともに、長期保存後に於ても弾力性と硬さのバランスが
とれた食感を有する麺が得られる。麺線のpHを３．８よ
り低くとする麺の酸味が強くなり、４．５を越えると酸
による静菌効果が十分でなく、麺が腐敗し易くなり好ま
しくない。

【００２０】本発明に於ける麺としては、うどん、そ
ば、中華麺、レーメン、焼ソバ、パスタ（スパゲティを
含む）等何れであっても良く、またその麺線成形は麺帯
押し出し、複合圧延後麺線切り出し、あるいは麺線押し
出しでも良いが、特に麺線押し出しによるスパゲティで
の実施が効果的である。

【００２１】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００２２】実施例１ 強力小麦粉８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重
量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重
量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し、
次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、麺線切り出しして直
径１．９５mmのスパゲティとした。これを５分間茹てα
化し、１８０ｇを１食分として玉取りした後、常温で半
日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーし
て得たスパゲティを食したところ、簡単に麺線がほぐ
れ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００２３】実施例２ 強力小麦粉８０重量部、アセチル化タピオカ澱粉２０重
量部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重
量部、かんすい０．２重量部を原料として加水混練し、
次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、麺線切り出しして直
径１．９５mmのスパゲティとした。これを５分間茹てα
化し、乳酸水溶液に浸漬して麺のpHを４．３に調整し、
歩留まり２６０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパ
ゲティに対して１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲ
ティ１８０ｇを１食分として個食包装した後、９６℃蒸
気雰囲気で４５分間殺菌して包装スパゲティを得た。得
られたスパゲティを常温で３日経過後にフライパンでほ
ぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺
線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬
さのバランスのとれた食感を呈するものであった。

【００２４】なお、本明細書でいう麺の茹歩留まりは、
下記の数式、に基づいて求められるものをいう。

【００２５】

【数１】生麺の場合： 茹歩留まり（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ 式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹あげて水切りした後の茹麺
の重量（ｇ） Ｂ＝茹上前の生麺１００ｇ中の麺類用穀粉原料の合計重
量（ｇ）

【００２６】

【数２】乾麺の場合： 茹歩留まり（％）＝乾麺１００ｇを茹あげて水切りした後の重量（ｇ）

【００２７】実施例３ 実施例２と同様にして得られた生スパゲティを２分間茹
てα化し、実施例２と同様にpH調整後、歩留まり２１０
％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２と同様に処理
して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経
過後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、湯切りして食し
たところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘り
があり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を呈する
ものであった。

【００２８】実施例４ 実施例２と同様にして得られた生スパゲティを８分間茹
てα化し、実施例２と同様にpH調整後、歩留まり３００
％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２と同様に処理
して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温３日経
過後に流水でほぐした後、水切りして食したところ、簡
単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力
性と硬さのバランスのとれた冷製麺の食感を呈するもの
であった。

【００２９】試験例１ 小麦粉とアセチル化タピオカ澱粉の配合量を表１に記載
のものに代えた以外は実施例２と同様にして包装スパゲ
ティを得た後、３日経過後に実施例２と同様にフライパ
ンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価基準に従い
１０名のパネラーで食感を評価した。その結果の平均値
は表１の通りであった。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】試験例２ アセチル化タピオカ澱粉に代えて表３記載の澱粉を用い
た以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例１と同様にして食感を評価した。その結果の
平均値は表３の通りであった。

【００３３】

【表３】

【００３４】試験例３ 活性グルテン粉末の配合量を表４記載のものに代えた以
外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、試
験例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値
は表４の通りであった。

【００３５】

【表４】

【００３６】試験例４ アルギン酸の配合量を表５記載のものに代えると共に、
かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたときの
pHが９〜１１になるように表５記載のように代えた以外
は実施例２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験
例１と同様に処理して試食し、表６記載の評価基準に従
い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについても同様に
１０名のパネラーにて評価した。その結果の平均値は表
５の通りであった。

【００３７】

【表５】

【００３８】

【表６】

【００３９】実施例５ 原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例２と
同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲティ
を常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間
ソテーして食したところ、実施例２のものに比して更に
粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈する
ものであった。

【００４０】試験例５ 乳化剤として表７記載のものを用いた以外は実施例５と
同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様に
して食感を評価した。また、実施例５で得られた包装ス
パゲティについても同様に食感を評価した。その結果の
平均値は表７の通りであった。

【００４１】

【表７】

【００４２】実施例６ 原料中に、更にガム類としてタマリンドガム１．０重量
部を配合したものを用いた以外は実施例２と同様にして
包装スパゲティを得た。得られた麺を３日経過後にフラ
イパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食したとこ
ろ、実施例２のものに比して更に粘りが向上し、適度な
硬さを有する良好な食感を呈するものであった。

【００４３】試験例６ タマリンドガムの配合量を表８記載のものに代えた以外
は実施例６と同様にして包装スパゲティを得た後、試験
例１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は
表８の通りであった。

【００４４】

【表８】

【００４５】試験例７ ガム類として表９記載のものを用いた以外は実施例６と
同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と同様に
して食感を評価した。その結果の平均値は表９の通りで
あった。

【００４６】

【表９】

【００４７】実施例７ 原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、
アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例
２と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲ
ティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０
秒間ソテーして食したところ、アルギン酸特有のコリコ
リした硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な食
感を呈すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善さ
れ、麺の表面も滑らかであった。

【００４８】試験例８ アルギン酸とレシチンの配合量を表１０記載のものに代
えた以外は実施例７と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例４と同様にして食感と共に麺のほぐれ性及び
ちぢれについて評価した。その結果の平均値は表１０の
通りであった。

【００４９】

【表１０】

【００５０】実施例８ アルギン酸、かんすいに代えて、アルギン酸プロピレン
グリコールエステル（ＰＧＡ）０．５重量部を使用した
以外は実施例２と同様に処理して包装スパゲティを得、
実施例２と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐ
れ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００５１】試験例９ ＰＧＡの添加量を表１１記載の通りに代えた以外は実施
例８と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１と
同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１１
の通りであった。

【００５２】

【表１１】

【００５３】実施例９ アルギン酸の添加量を０．１重量部、かんすいの添加量
を０．１重量部とし、更にＰＧＡを０．１重量部添加し
た以外は実施例２と同様にして包装スパゲティを得、実
施例２と同様にして食したところ、簡単に麺線がほぐ
れ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００５４】試験例１０ ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表１２の通りに代えた以
外は実施例９と同様に処理して包装スパゲティを得（か
んすい添加量は０．３重量部に固定）、試験例１と同様
に処理して試食し、食感と共に試験例４と同様、ほぐれ
性、ちぢれについても評価した。その結果の平均値は表
１２の通りであった。

【００５５】

【表１２】

【００５６】実施例１０ 中力小麦粉７０重量部、アセチル化タピオカ澱粉３０重
量部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．５重量部
を原料として食塩水加水混練し、次いで生地を複合圧延
後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生うどんを得
た。これを１２分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して
麺pHを４．５に調整し、歩留まり３００％の茹うどんを
得た。次いで対茹麺１重量％のサラダ油を添加して個分
けし、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存
した。これを２日後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、
汁うどんとして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ち
ぢれが少なく、粘りがあり、バランスの良い食感を呈す
るものであった。

【００５７】実施例１１ 準強力小麦粉９０重量部、アセチル化タピオカ澱粉１０
重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３
重量部、かんすい１．５重量部を原料として加水混練し
次いで生地を複合圧延後、２０番の角切り刃でウエーブ
を付けて麺線を切り出し、生中華麺を得た。これを２分
間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調
整し、歩留まり２４０％の茹中華麺を得た。次いで茹中
華麺に対して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、
ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。
これを２日後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテ
ーして食したところ、簡単に麺線がほぐれ、焼そばとし
て粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を
呈するものであった。

【００５８】実施例１２ デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化リン酸
架橋タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末４重量
部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を
原料として加水混練し、次いでスパゲティ用ダイを装着
したパスタ製造機で麺線を押し出し、麺線直径１．８mm
の生スパゲティを得た。これを３分３０秒茹てα化し、
乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留２５
０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対し
て１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇ
を１食分として個分けし、蓋付きプラスチックトレーに
入れて冷蔵庫で保存した。これを２日後に５００Ｗの電
子レンジで加熱後試食したところ、簡単に麺線がほぐ
れ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００５９】実施例１３ 強力小麦粉５０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉５０重量
部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量
部、かんすい０．２重量部を原料として１００℃の熱湯
を加えて混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、丸
切刃で麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティと
した。これを４．５分間茹てα化し、１８０ｇを１食分
として玉取りした後、常温で半日経過後にフライパンで
ほぐしながら６０秒間ソテーして得たスパゲティを食し
たところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘り
があり、滑らかさのある硬さと弾力性のバランスのとれ
た食感を呈するものであった。

【００６０】実施例１４ 強力小麦粉５０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉５０重量
部、活性グルテン粉末７重量部、アルギン酸０．２重量
部、かんすい０．２重量部を原料として１００℃の熱湯
を加えて混練し、次いで脱気麺帯押し出し後、圧延、丸
切刃で麺線切り出しして直径１．９５mmのスパゲティと
した。これを４．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬
して麺pHを４．３に調整し、歩留まり２６０％の茹スパ
ゲティを得た。次いで、茹スパゲティに対して１重量％
のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分と
して個食包装した後、９６℃蒸気雰囲気で４５分間殺菌
して包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温
３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテー
して食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少な
く、粘りがあり、滑らかさのある硬さと弾力性のバラン
スのとれた食感を呈するものであった。

【００６１】実施例１５ 実施例１４と同様にして得られた生スパゲティを２分間
茹てα化し、実施例１４と同様にpH調整後、歩留まり２
１０％の茹スパゲティを得た。次いで実施例１４と同様
に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを常温
３日経過後に熱湯を注ぎ３０秒間ほぐした後、湯切りし
て食したところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少な
く、粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感
を呈するものであった。

【００６２】実施例１６ 実施例１４と同様にして得られた生スパゲティを７．５
分間茹てα化し、実施例１４と同様にpH調整後、歩留ま
り３００％の茹スパゲティを得た。次いで実施例１４と
同様に処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを
常温３日経過後に流水でほぐした後、水切りして食した
ところ、簡単に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りが
あり、弾力性と硬さのバランスのとれた冷製麺の食感を
呈するものであった。

【００６３】試験例１１ 小麦粉とリン酸架橋馬鈴薯澱粉の配合量を表１３に記載
のものに代えた以外は実施例１４と同様にして包装スパ
ゲティを得た後、常温３日経過後に実施例１４と同様に
フライパンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価基
準に従い１０名のパネラーで食感を評価した。その結果
の平均値は表１３の通りであった。

【００６４】

【表１３】

【００６５】試験例１２ リン酸架橋馬鈴薯澱粉に代えて表１４記載の澱粉を用い
た以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果
の平均値は表１４の通りであった。

【００６６】

【表１４】

【００６７】試験例１３ 活性グルテン粉末の配合量を表１５記載のものに代えた
以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果
の平均値は表１５の通りであった。

【００６８】

【表１５】

【００６９】試験例１４ アルギン酸の配合量を表１６記載のものに代えると共
に、かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたと
きのpHが９〜１１になるように表１６記載のように代え
た以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例１１と同様に処理して試食し、表６記載の評
価基準に従い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについ
ても同様に１０名のパネラーにて評価した。その結果の
平均値は表１６の通りであった。

【００７０】

【表１６】

【００７１】実施例１７ 原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例１４
と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲテ
ィを３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソ
テーして食したところ、実施例１４のものに比して更に
粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈する
ものであった。

【００７２】試験例１５ 乳化剤として表１７記載のものを用いた以外は実施例１
７と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と
同様にして食感を評価した。また、実施例１７で得られ
た包装スパゲティについても同様に食感を評価した。そ
の結果の平均値は表１７の通りであった。

【００７３】

【表１７】

【００７４】実施例１８ 原料中に、更にガム類としてタマリンドガム１．０重量
部を配合したものを用いた以外は実施例１４と同様にし
て包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温で
３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテー
して食したところ、実施例１４のものに比して更に粘り
が向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するもの
であった。

【００７５】試験例１６ タマリンドガムの配合量を表１８記載のものに代えた以
外は実施例１８と同様にして包装スパゲティを得た後、
試験例１１と同様にして食感を評価した。その結果の平
均値は表１８の通りであった。

【００７６】

【表１８】

【００７７】試験例１７ ガム類として表１９記載のものを用いた以外は実施例１
８と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１１と
同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表１９
の通りであった。

【００７８】

【表１９】

【００７９】実施例１９ 原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、
アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例
１４と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパ
ゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６
０秒間ソテーして食したところ、アルギン酸が多めに配
合されているにも拘らずアルギン酸特有のコリコリした
硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な食感を呈
すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善され、麺
の表面も滑らかであった。

【００８０】試験例１８ アルギン酸とレシチンの配合量を表２０記載のものに代
えた以外は実施例１９と同様にして包装スパゲティを得
た後、試験例１４と同様にして食感と共に麺のほぐれ性
及びちぢれについて評価した。その結果の平均値は表２
０の通りであった。

【００８１】

【表２０】

【００８２】実施例２０ アルギン酸、かんすいに代えて、アルギン酸プロピレン
グリコールエステル（ＰＧＡ）０．５重量部を使用した
以外は実施例１４と同様に処理して包装スパゲティを
得、実施例１４と同様にして食したところ、簡単に麺線
がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さ
のバランスのとれた食感を呈するものであった。

【００８３】試験例１９ ＰＧＡの添加量を表２１記載の通りに代えた以外は実施
例２０と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例１
１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表
２１の通りであった。

【００８４】

【表２１】

【００８５】実施例２１ アルギン酸の添加量を０．１重量部、かんすいの添加量
を０．１重量部とし、更にＰＧＡを０．１重量部添加し
た以外は実施例１４と同様にして包装スパゲティを得、
実施例１４と同様にして食したところ、簡単に麺線がほ
ぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバ
ランスのとれた食感を呈するものであった。

【００８６】試験例２０ ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表２２の通り代えた以外
は実施例２１と同様に処理して包装スパゲティを得（か
んすい添加量は０．３重量部に固定）、試験例１１と同
様に処理して試食し、食感と共に試験例１４と同様、ほ
ぐれ性、ちぢれについても評価した。その結果の平均値
は表２２の通りであった。

【００８７】

【表２２】

【００８８】実施例２２ 中力小麦粉６０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４０重量
部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．５重量部を
原料として９６℃の食塩水で加水混練し、次いで生地を
複合圧延後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生う
どんを得た。これを１１分間茹てα化し、乳酸水溶液に
浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり３００％の茹
うどんを得た。次いで茹うどんに対して１重量％のサラ
ダ油を添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラッ
プして冷蔵庫で保存した。これを２日後に熱湯を注ぎ３
０秒間ほぐした後、汁うどんとして食したところ、簡単
に麺線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘りがあり、バラン
スの良い食感を呈するものであった。

【００８９】実施例２３ 準強力小麦粉７０重量部、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３０重
量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３重
量部、かんすい１．５重量部を原料として９８℃の熱湯
で加水混練し、次いで生地を複合圧延後、２０番の角切
り刃でウエーブを付けて麺線を切り出し、生中華麺を得
た。これを１．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬し
て麺pHを４．５に調整し、歩留まり２４０％の茹中華麺
を得た。次いで茹中華麺に対して１重量％のサラダ油を
添加して個分けし、ポリエチレンフィルムでラップして
冷蔵庫で保存した。これを２日後にフライパンでほぐし
ながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺線が
ほぐれ、焼そばとして粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００９０】実施例２４ デュラム小麦のセモリナ６０重量部、リン酸架橋馬鈴薯
澱粉４０重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン
酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を原料として９
８℃の熱湯で加水混練し、次いでスパゲティ用ダイを装
着したパスタ製造機で麺線を押し出し、麺線直径１．８
mmの生スパゲティを得た。これを３分茹てα化し、乳酸
水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩留まり２５
０％の茹スパゲティを得た。次いで茹スパゲティに対し
て１重量％のサラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇ
を１食分として個分けし、蓋付きプラスチックトレーに
入れて冷蔵庫で保存した。これを２日後に５００Ｗの電
子レンジで加熱後試食したところ、簡単に麺線がほぐ
れ、ちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００９１】実施例２５ デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化タピオ
カ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末５重量部、卵白１
重量部、アルギン酸０．１重量部、かんすい０．１重量
部を原料に用い、これらを加水混練して麺生地とし、次
いでスパゲティ用ダイ（乾物製品径１．６mm用）を装着
したパスタ製造機を用いて麺線押し出し生スパゲティを
得た。これを温度６８℃、湿度８２％条件の乾燥機で１
２時間乾燥して含水率１３％の乾燥スパゲティとした。
これを８分間茹てα化し、１８０ｇを１食分として玉取
りした後、常温で半日経過後にフライパンでほぐしなが
ら６０秒間ソテーして食したところ、乾燥せずに茹てα
化した場合に比し、より簡単に麺線がほぐれ、またちぢ
れが少なく、粘りがあり、滑らかで弾力性と硬さのバラ
ンスのとれた食感を呈するものであった。

【００９２】実施例２６ デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化タピオ
カ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末５重量部、卵白１
重量部、アルギン酸０．１重量部、かんすい０．１重量
部を原料に用い、これらを加水混練して麺生地とし、次
いでスパゲティ用ダイ（乾物製品径１．６mm用）を装着
したパスタ製造機を用いて麺線押し出し生スパゲティを
得た。これを温度６８℃、湿度８２％条件の乾燥機で１
２時間乾燥して含水率１３％の乾燥スパゲティとした。
これを８分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺のpH
を４．３に調整し、茹歩留まり２６０％の茹スパゲティ
を得た。次いで、茹スパゲティに対して１重量％のサラ
ダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として個
食包装した後、９６℃蒸気雰囲気で４５分間殺菌して包
装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３日経
過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーして食
したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほ
ぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで弾力
性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであっ
た。

【００９３】実施例２７ 実施例２６と同様にして得られた乾燥麺線を５分間茹て
α化し、実施例２６と同様にpH調整後、歩留まり２１０
％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２６と同様に処
理して包装スパゲティを得、このスパゲティを３日間経
過後に熱湯中で３０秒間ほぐした後、湯切りして食した
ところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐ
れ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力
性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであっ
た。

【００９４】実施例２８ 実施例２６と同様にして得られた乾燥麺線を１２分間茹
てα化し、実施例２６と同様にpH調整後、歩留まり３０
０％の茹スパゲティを得た。次いで実施例２６と同様に
処理して包装スパゲティを得、このスパゲティを３日経
過後に流水でほぐした後、水切りして食したところ、乾
燥しない場合に比しより簡単に麺線がほぐれ、またちぢ
れが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾力性と硬さのバ
ランスのとれた冷製麺の食感を呈するものであった。

【００９５】試験例２１ 小麦粉とアセチル化タピオカ澱粉の配合量を表２３に記
載のものに代えた以外は実施例２６と同様にして包装ス
パゲティを得た後、常温３日経過後に実施例２６と同様
にフライパンで加熱処理をして試食し、表２記載の評価
基準に従い１０名のパネラーで食感を評価した。その結
果の平均値は表２３の通りであった。

【００９６】

【表２３】

【００９７】試験例２２ アセチル化タピオカ澱粉に代えて表２４記載の澱粉を用
いた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得
た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。その結
果の平均値は表２４の通りであった。

【００９８】

【表２４】

【００９９】試験例２３ 活性グルテン粉末及び卵白の配合量を表２５記載のもの
に代えた以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティ
を得た後、試験例２１と同様にして食感を評価した。そ
の結果の平均値は表２５の通りであった。

【０１００】

【表２５】

【０１０１】試験例２４ アルギン酸の配合量を表２６記載のものに代えると共
に、かんすいの配合量をアルギン酸との混合液にしたと
きのpHが９〜１１になるように表２６記載のように代え
た以外は実施例２６と同様にして包装スパゲティを得た
後、試験例２１と同様に処理して試食し、表６記載の評
価基準に従い食感と共に麺のほぐれ性及びちぢれについ
ても同様に１０名のパネラーにて評価した。その結果の
平均値は表２６の通りであった。

【０１０２】

【表２６】

【０１０３】実施例２９ 原料中に、更に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．５重量部を配合したものを用いた以外は実施例２６
と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパゲテ
ィを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒
間ソテーして食したところ、実施例２６のものに比して
更に粘りが向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈
するものであった。

【０１０４】試験例２５ 乳化剤として表２７記載のものを用いた以外は実施例２
９と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と
同様にして食感を評価した。また実施例２９で得られた
包装スパゲティについても同様に食感を評価した。その
結果の平均値は表２７の通りであった。

【０１０５】

【表２７】

【０１０６】実施例３０ 原料中に、更にガム類としてタマリンドガム０．８重量
部を配合したものを用いた以外は実施例２６と同様にし
て包装スパゲティを得た。得られたスパゲティを常温３
日経過後にフライパンでほぐしながら６０秒間ソテーし
て食したところ、実施例２６のものに比して更に粘りが
向上し、適度な硬さを有する良好な食感を呈するもので
あった。

【０１０７】試験例２６ タマリンドガムの配合量を表２８記載のものに代えた以
外は実施例３０と同様にして包装スパゲティを得た後、
試験例２１と同様にして食感を評価した。その結果の平
均値は表２８の通りであった。

【０１０８】

【表２８】

【０１０９】試験例２７ ガム類として表２９記載のものを用いた以外は実施例３
０と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２１と
同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表２９
の通りであった。

【０１１０】

【表２９】

【０１１１】実施例３１ 原料中に、更にレシチン０．３重量部配合すると共に、
アルギン酸の配合量を０．５重量部とした以外は実施例
２６と同様にして包装スパゲティを得た。得られたスパ
ゲティを常温３日経過後にフライパンでほぐしながら６
０秒間ソテーして食したところ、アルギン酸特有のコリ
コリした硬さがなく、粘りが増しかつ硬さのある良好な
食感を呈すると共に、ほぐれ性やちぢれについても改善
され、麺の表面も滑らかであった。

【０１１２】実施例３２ デュラム小麦のセモリナ１００重量部、卵白３重量部、
アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）
０．２重量部を原料として加水混練し、次いで麺帯脱気
押し出し後、圧延、丸切り刃で麺線切り出しして直径
１．８０mmの生スパゲティとした。この生スパゲティを
温度４８℃、湿度７６％条件の乾燥機で２２時間乾燥し
た後、８分間茹て実施例２６と同様に処理して、歩留ま
り２６０％の包装スパゲティを得、実施例２６と同様に
して食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺
線がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らか
で、弾力性と硬さのバランスの取れた食感を呈するもの
であった。

【０１１３】試験例２８ ＰＧＡの添加量を表３０記載の通りに代えた以外は実施
例３２と同様にして包装スパゲティを得た後、試験例２
１と同様にして食感を評価した。その結果の平均値は表
３０の通りであった。

【０１１４】

【表３０】

【０１１５】実施例３３ デュラム小麦のセモリナ９０重量部、アセチル化リン酸
架橋タピオカ澱粉１０重量部、活性グルテン粉末４重量
部、卵白１．５重量部、ＰＧＡ０．１重量部、アルギン
酸０．１重量部、かんすい０．１重量部を原料として加
水混練し、次いで実施例２６と同様にして歩留まり２６
０％の包装スパゲティを得、実施例２６と同様にして食
したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線がほ
ぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、滑らかで、弾
力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであっ
た。

【０１１６】試験例２９ ＰＧＡとアルギン酸の添加量を表３１の通りに代えた以
外は実施例３３と同様に処理して包装スパゲティを得
（かんすい添加量は０．３％重量部に固定）、試験例２
１と同様に処理して試食し、食感と共に試験例２５と同
様、ほぐれ性、ちぢれについても評価した。その結果の
平均値は表３１の通りであった。

【０１１７】

【表３１】

【０１１８】実施例３４ 中力小麦粉７０重量部、アセチル化タピオカ澱粉３０重
量部、活性グルテン粉末３重量部、ＰＧＡ０．２重量部
を原料として食塩水加水混練し、次いで生地を複合圧延
後、１０番の角切り刃で麺線切り出しして生うどん麺線
を得た。この生うどんを温度４０℃、湿度７２％で１２
時間乾燥して乾燥うどんとした。これを１８分間茹てα
化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５に調整し、歩
留まり３００％の茹うどんを得た。次いで茹うどんに対
して１重量％のサラダ油を添加して個分けし、ポリエチ
レンフィルムでラップして冷蔵庫で保存した。これを２
日後に熱湯中で３０秒間ほぐした後、汁うどんとして食
したところ、乾燥しない場合比しより簡単に麺線がほぐ
れ、またちぢれが少なく、粘りがあり、バランスの良い
食感を呈するものであった。

【０１１９】実施例３５ 準強力小麦粉９０重量部、アセチル化タピオカ澱粉１０
重量部、活性グルテン粉末４重量部、アルギン酸０．３
重量部、かんすい１．５重量部を原料として加水混練し
次いで生地を複合圧延後、２０番の角切り刃で麺線を切
り出し、生中華麺を得た。この生中華麺を温度４０℃、
湿度７２％で８時間乾燥して乾燥中華麺とした。これを
４分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬して麺pHを４．５
に調整し、歩留まり２４０％の茹中華麺を得た。次いで
茹中華麺に対して１重量％のサラダ油を添加して個分け
し、ポリエチレンフィルムでラップして冷蔵庫で保存し
た。これを２日後にフライパンでほぐしながら６０秒間
ソテーして食したところ、乾燥しない場合に比しより簡
単に麺線がほぐれ、また焼きそばとして粘りがあり、弾
力性と硬さのバランスのとれた食感を呈するものであっ
た。

【０１２０】実施例３６ デュラム小麦のセモリナ８０重量部、アセチル化リン酸
架橋タピオカ澱粉２０重量部、活性グルテン粉末４重量
部、アルギン酸０．２重量部、かんすい０．２重量部を
原料として加水混練し次いでスパゲティ用ダイ（乾物製
品径１．６mm用）を装着したパスタ製造機で麺線を押し
出し、生スパゲティを得、これを温度７０℃、湿度８３
％条件の乾燥機で１１時間乾燥して乾燥スパゲティとし
た。これを７．５分間茹てα化し、乳酸水溶液に浸漬し
て麺pHを４．５に調整し、歩留まり２５０％の茹スパゲ
ティを得た。次いで茹スパゲティに対して１重量％のサ
ラダ油を添加して茹スパゲティ１８０ｇを１食分として
個分けし、蓋付きプラスチックトレーに入れて冷蔵庫で
保存した。これを２日後に５００Ｗの電子レンジで加熱
後食したところ、乾燥しない場合に比しより簡単に麺線
がほぐれ、またちぢれが少なく、粘りがあり、弾力性と
硬さのバランスのとれた食感を呈するものであった。

【０１２１】

【発明の効果】本発明によって得られた麺類はα化処理
後はもとより、これを更に加工保存麺として長期保存し
た後の再調理時に於て特に麺線のほぐれ性に優れると共
に、麺線のちぢれが少なく、しかも茹あげ直後と同等の
粘りがあり、弾力性と硬さのバランスのとれた食感を湯
戻しやフライパンを用いたソテー又は電子レンジにより
簡単に復元することができる。而して、本発明は麺線が
圧迫されて加熱殺菌を受ける包装茹麺に於て、特に有利
に実施することができる。

フロントページの続き (72)発明者 若井田 敏子 栃木県宇都宮市平出工業団地32番地２ マ・マーマカロニ株式会社内 (72)発明者 小俣 和宏 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者 鍛治尾 房樹 群馬県館林市栄町６番１号 日清製粉株式 会社館林工場内 (72)発明者 本井 博文 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B046 LA02 LA04 LA05 LA06 LB01 LB03 LB04 LC15 LG01 LG03 LG04 LG09 LG16 LG18 LG21 LG44 LP14 LP34 LQ03

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉に、アルギン酸類及びアルカリ剤
   を添加すると共に、更に活性グルテン、化工澱粉、卵
   白、乳化剤及びガム類から選択される少なくとも一種を
   添加配合し、次いで水又は熱湯を加えて混練後、麺線成
   形することを特徴とする生麺の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、
   活性グルテン及び化工澱粉を添加配合し、次いで水を加
   えて混練後、麺線成形することを特徴とする請求項１記
   載の生麺の製造方法。
3. 【請求項３】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、
   活性グルテン及び化工澱粉を添加配合し、次いで熱湯を
   加えて混練後、麺線成形することを特徴とする請求項１
   記載の生麺の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の方法で
   得られた生麺を乾燥することを特徴とする乾麺の製造方
   法。
5. 【請求項５】 小麦粉に、アルギン酸類、アルカリ剤、
   活性グルテン及び／又は卵白を添加配合し、次いで水を
   加えて混練後、麺線成形し得られた生麺を乾燥すること
   を特徴とする請求項４記載の乾麺の製造方法。
6. 【請求項６】 原料として更に化工澱粉を添加配合する
   ことを特徴とする請求項５記載の乾麺の製造方法。
7. 【請求項７】 アルギン酸類とアルカリ剤に代えてアル
   ギン酸プロピレングリコールエステルを添加配合するこ
   とを特徴とする請求項１〜６の何れか１項記載の生麺又
   は乾麺の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項１〜６の何れか１項記載の方法で
   得られた生麺又は乾麺をα化した後、麺線のpHを３．８
   〜４．５に調整することを特徴とする茹麺の製造方法。