JP4584696B2 - 加熱調理不要な冷麺類およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、喫食時に加熱調理する必要がなく、そのままか、又は冷水等でほぐすだけで冷たく、美味しく食べられる、茹で調理済みの冷麺類及びその製造方法に関する。また、特に本発明の冷麺類は、冷蔵での耐老化性を有しており、冷蔵で３日程度保存しても良好な麺質を維持し、コンビニエンスストア等で売られるセット麺として最適である。

近年、コンビニエンスストア等において、茹で調理された麺に、別添のつゆやたれ、薬味等を添付して容器包装を施した、いわゆるセット麺と呼ばれる商品が販売されている。これは、喫食時に加熱調理せずに、そのままか、又は冷水等でほぐして、別添のつゆやたれで食べるという簡便性の高い商品であり、商品形態としては、ざるそば、ざるうどん、冷やし中華、素麺等のものがあり、賞味期間は３日程度のものである（以下、このような商品を本発明では「セット麺」といい、また、冷して食べるざるそば、ざるうどん、冷やし中華、素麺等をまとめて「冷麺類」という）。

しかし、このようなセット麺は、茹で調理後の時間の経過とともに、麺線内の水分含量が均一になって、いわゆる麺のこしは失なわれ、また、麺中の澱粉の老化も進み、その結果、麺のほぐれは悪くなり、また、食感もボソボソしたものとなってしまう。すなわち、通常、このようなセット麺は冷蔵庫で保存すると、数時間で老化の進行が感じられ、１〜２日も経つと、とても喫食に耐えないものとなる。そこで、このようなセット麺等、加熱調理しないで喫食する冷麺類を、茹でたての麺の食感に近づけるための技術として、下記特許文献１乃至３のようなものがある。

特許文献１には、このような加熱調理不要な冷麺類において生麺線を一旦乾燥させて乾麺化した後、水分７０．５〜７３％に茹でることで、茹で直後の食感を維持できる記載がある。しかし、当該特許文献１のように原料粉として小麦粉を主原料に用いたのでは、耐老化性の点で問題があり、すぐに澱粉質が老化してしまい、充分なものではなかった。そこで、原料粉を耐老化性のある加工澱粉（以下、化工澱粉を含む）を主原料として用い、これを特許文献１の技術に組み合わせて用いることが考えられるが、加工澱粉を主原料とする場合、グルテン等蛋白素材を適当量加えても、茹で処理後の水分含量を当該特許文献１の範囲である７０．５〜７３％とすると、麺線は柔らかく、こしのない、いわゆる茹で伸びしたような麺しか得られない。

また、特許文献２にはリン酸架橋加工澱粉を７５〜９７％として小麦粉の含量を２０％以下に減らした加熱調理不要の麺が記載されている。特許文献２は、セット麺等チルド流通させる麺への適用も可能な技術ではあるが、数ヶ月以上の保存期間を有する生タイプ即席麺（ＬＬ麺）への適用を中心に考えられたもので、セット麺のように３日程度の流通期間の麺質を維持するための技術とは、使用原料や配合量の最適値等について異なることは明らかである。特に、特許文献２は、リン酸架橋加工澱粉を多く用いることで、加熱処理時における変質がなく、硬い麺質の麺は得られるものの、麺線中の水分分布が均一化しており、生麺を茹で調理した後の麺のような調理感、中芯感において充分でない。

また、特許文献３には、エーテル化澱粉及び又はリン酸架橋エーテル化澱粉を４５〜７５％、凍結乾燥グルテンまたは真空乾燥グルテンを５〜２０％、小麦粉を１０〜４０％配合した加熱調理不要の包装茹麺が記載されている。この技術は、１０日程度の中期の保存期間後でも加熱調理を不要とするための技術であり、セット麺のように３日程度の流通期間の麺質を維持するための技術とは異なる。また、特許文献２同様、麺を茹で後密封包装して加熱殺菌処理する工程を有しているため、麺線中の水分分布の均一化と麺線中芯部までのα化が想定され、その結果、生麺を茹で調理した後の麺のような調理感、中芯感において充分でない。

なお、特許文献４には、加工澱粉と架橋加工澱粉の比を２：８〜８：２とし、これら澱粉の合計量と小麦粉との比が１００：０〜５：９５で原料中にグルテンを７〜１７％含む麺が記載されている。この先行技術は麺線α化後の品質の劣化を抑制する効果を有するものであるが、加熱調理せずに喫食できる冷麺類に適用できる記載はなく、また加熱調理不要なレベルまでの優れた耐老化性を付与するに至ったものではない。

特開平7-327623号公報 特開平10-215803号公報 特開2004-73183号公報 特開平3-143361号公報

以上の問題点に対して本発明の課題とするところは、喫食時に加熱調理する必要が無く、そのままか、又は冷水等でほぐす程度で喫食することができ、冷蔵状態で３日程度の賞味期間を有する高品質な冷麺類を得ることである。特に、賞味期間中は麺質の劣化がほとんど無く、こしがあり、しかも生麺を茹で調理した後のような調理感、中芯感を維持できる本格的な冷麺類を得ることにある。

本発明者らは、上掲の課題を解決するために、原料粉の選定と麺線の水分を中心に研究を行ってきた。その結果、原料粉中のエーテル化澱粉の量を２０％以上、かつ、エーテル化澱粉とそれ以外の澱粉を合計した澱粉の配合量を原料粉中５０％以上とし、この原料粉を用いて製造した麺を乾燥処理し、一般的な調理麺よりもやや低い水分含量に茹で処理し、その後冷却した後の工程で麺線に水、好ましくは増粘剤水溶液等の粘性を有する水溶液を付着させることで、上掲の課題を解決できるという結論に達して、本発明を完成した。

すなわち、本発明は冷麺類の製造方法であって、以下の工程、
（ａ）：（ア）澱粉を５０〜８０重量％、（イ）グルテン粉末を８〜２５重量％、（ウ）小麦粉および／またはそば粉を０〜４０重量％配合した原料粉に、練水を加えて混練して麺生地を調製する工程、ただし、（ア）の澱粉は、該原料粉中２０〜８０重量％がエーテル化澱粉であり、また、（ウ）の小麦粉は該原料粉中３５重量％以下である、
（ｂ）：麺生地を麺線化して生麺線とする工程、
（ｃ）：生麺線をα化処理するか又はα化処理せずに、乾燥処理を施す工程、
（ｄ）：乾燥処理が施された麺線を茹で処理し、茹で後の麺線を、水洗、冷却、液切りし、該液切り後の麺線の水分含量を６０〜７０重量％とする工程、
（ｅ）：水洗、冷却、液切りした麺線に水又は粘性を有する水溶液を、該液切り後の麺線の重量に対して５〜２５重量％付着させる工程、
の各工程を（ａ）から（ｅ）の順に含み、（ｅ）の後に加熱殺菌処理を行なわない冷麺類の製造方法である。

なお、前記工程（ｃ）における乾燥処理は、乾燥後の麺線の水分含量を２５％以下とすることで効果があるが、好ましくは１７％以下まで乾燥するのが良い。このような乾燥処理を行うことによって、粘弾性があり、麺線表面に張りがある麺とすることができる。

また、前記工程（ｅ）において付着させるものは粘性を有する水溶液が好ましく、その粘度が１０〜２０００ｍＰａ・secであることが好ましい。具体的には増粘剤等の水溶液を用いるのが好ましく、使用する増粘剤等としては、アラビアガム、キサンタンガム、水溶性ヘミセルロース、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、プルラン、デキストリン、澱粉など水溶性のものを、一つ以上適宜選択して使用するのが好ましい。粘性を有する水溶液を付着させることで、より調理感、中芯感のある食感となり、麺線表面のつるみも向上する。なお、ここでいう水溶液の粘度は、Ｂ型粘度計にてロータNo．３を用いて、回転速度６０ｒｐｍ、溶液温度２５℃の条件で測定した値を示す。

また、前記工程（ｅ）において、水洗、冷却、液切りした後の麺線に、水又は粘性を有する水溶液を麺線に付着させた場合の、最終の麺線の水分含量は６２〜７３％程度、好ましくは６５〜７２％、最も好ましくは６７〜７２％とするのが良い。

また、前記工程（ａ）において、原料粉にアルギン酸類を添加し、かつ、工程（ｄ）において、茹で液および／または茹で麺の冷却時の冷却水に、カルシウムを添加して麺線を処理することもでき、このような処理を行うことで、麺線内にアルギン酸のカルシウムゲルを作成し、より粘弾性の強いしっかりとした麺を得ることができる。ここで、アルギン酸類とは、アルギン酸の他、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のアルギン酸エステル、またはこれらの混合物をいう。

また、本発明は上記各冷麺類の製造方法によって製造され、冷蔵で流通する賞味期間（消費期限）が３日以内の、喫食時に加熱調理せずに喫食する冷麺類に対して、最も好ましく適用される。

本発明の製造方法によれば、喫食時に加熱調理する必要が無く、そのままか、又は冷水等でほぐすだけでおいしく食べられる冷麺類を得ることができる。しかも、本発明の冷麺類は、茹で上げて冷却した、調理したての食感を長時間維持することができ、冷蔵で３日程度保存しても、中芯感と調理感のある食感を保つことができる。これは、特に、耐老化性に優れるエーテル化澱粉を多く用いることと、麺線に乾燥処理を施して水分含量の低い状態に茹で、茹で後の麺に冷水（好ましくは粘性を有する水溶液）を付着させて水分を調製することによって得られる効果で、この工程によって、麺線内に水分勾配が作られ、茹でたての麺のような中芯感を有する食感となり、しかもその麺質を少なくとも３日程度は維持できる。

以下、具体的に製造工程に従って、本発明の実施態様について説明する。
本発明に使用される原料粉としては、澱粉、グルテン粉末、小麦粉およびそば粉の各粉体原料が使用できる。このうち、必須原料として配合されるものは、エーテル化澱粉とグルテン粉末である。原料粉中エーテル化澱粉は２０〜８０重量％、グルテン粉末は８〜２５重量％となるように配合する。従って、例えば原料粉をエーテル化澱粉８０重量％、グルテン粉末２０重量％のエーテル化澱粉とグルテン粉末のみの構成とすることもできる。

エーテル化澱粉としては、エーテル化処理されたものであればリン酸架橋化されているものでもよく、また、エーテル化としてはヒドロキシプロピル基の導入されたものが好ましく使用できる。また、由来原料としては、馬鈴薯、タピオカ、トウモロコシ、小麦粉等各種のものが使用できる。好ましいエーテル化澱粉としては、タピオカ等根茎類由来で、ＤＳ＝０.１程度の置換度の高いヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。グルテン粉末は、通常市販されている蛋白含量７０〜８０％程度の粉末状のグルテンが使用可能で、本発明でいうグルテン粉末とは、このような一般的なものをいう。仮に蛋白含量の非常に低いグルテン粉末がある場合には、含有する蛋白含量から、通常市販されている一般的なグルテン粉末に置き換えてその量を添加する必要があり、当該置き換えた量が原料粉中８〜２５重量％の範囲にあるものは、本発明の範疇に含むものとする。

本発明においてエーテル化澱粉は原料粉中少なくとも２０重量％以上配合するが、同時にエーテル化澱粉とそれ以外の澱粉を合計した澱粉を原料粉中５０重量％以上使用する必要がある。これは、小麦粉等の穀粉は耐老化性が非常に劣るために、原料に穀粉を多く用いることができないためである。澱粉の原料粉中の配合量はエーテル化澱粉を含めて５０〜８０重量％であるので、エーテル化澱粉以外の澱粉の添加量としては、０〜６０重量％である。澱粉としては各種澱粉が使用可能であるが、生澱粉の場合、小麦澱粉などの穀物澱粉は老化しやすいので、比較的老化しにくいタピオカ、馬鈴薯等の根茎類由来の澱粉や、ワキシーコーンスターチ等を使用する。加工澱粉も使用可能で、酢酸エステル化やオクテニルコハク酸エステル化、あるいはリン酸エステル化したアセチル化澱粉の他、リン酸架橋化した架橋澱粉、酸化処理澱粉、糊化澱粉等が用いられる。好ましくは耐老化性の比較的高い、アセチル化澱粉や酸化処理澱粉を用いるのが良い。

小麦粉およびそば粉については、小麦粉の場合は原料粉中０〜３５重量％、そば粉の場合は０〜４０重量％配合できる。そば粉は、商品形態がざるそば等冷やしそばの場合に用いられるが、一般的に冷やしそばは冷やし中華麺等と違って、粘りが少なくやや硬く且つもろい食感であることから、老化の進行に対する食感の許容範囲が広く、やや多めに添加することが可能である。なお、そば粉を使用する場合、小麦粉と併せて使用することもでき、この場合、そば粉と小麦粉の合計量は原料粉中４０重量％以下で、かつ、小麦粉は３５重量％を超えない範囲とする。

これら原料粉は粉体でよく混合して、さらに必要に応じて副原料を添加する。副原料としては、食塩、かんすい等アルカリ剤、卵白等蛋白素材、増粘剤、色素、油脂等である。特に麺質に弾性を付与する場合には、増粘剤としてアルギン酸類を対原料粉１重量％程度添加して、後の茹で処理の工程でカルシウムを含む液で茹で処理するか、茹で後の冷却工程でカルシウムの液に接触させる等、カルシウムで処理することで弾性が高く、こしのある麺とすることができる。これら副原料は練り水に溶かして添加しても、原料粉に粉体のまま添加しても良く、添加後はミキサー等でよく混練する。加水量は澱粉の添加量によって最適値が異なるが、原料粉１ｋｇに対して、３５０〜４５０ｍｌ程度が最も良い。

次いで混練して調製された麺生地を、エクストルーダー、真空麺帯機等を用いて押出して麺線とするか、圧延して麺帯とした後、これを切出して生麺線とする。本発明においては、麺線を乾燥する工程が必要であるが、乾燥は前記生麺線を乾燥処理しても、生麺線を一旦α化処理した後に乾燥しても良い。α化処理は蒸し、茹でのいずれも使用できるが、軽度にα化処理することで乾燥時に麺線間の結着を少なくすることができる。乾燥の程度は、水分含量２５％以下まで乾燥することである程度の効果を有するが、約１７％以下まで乾燥するのが特に好ましい。このように乾燥することで、茹で工程時における麺線内の水分勾配を大きくして、中芯感があり、茹で伸びしにくく、しっかりとした構造の麺とすることができる。乾燥方法としては、乾麺等に用いられる調湿乾燥の他、天日乾燥、高温での熱風乾燥、マイクロ波を用いた乾燥等が可能である。

乾燥処理の施された麺線は、次いで茹で処理される。茹で処理は熱水に前記麺線を投入して行う。通常は熱水を用いるが、原料にアルギン酸類を添加した場合には熱水中に乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩を少量添加するのがよく、また、商品形態が冷製パスタのような場合には、少量の食塩を添加したもの等を用いることもできる。本発明では茹で後の水分含量が６０〜７０％になるように茹でることが重要である。茹で後の水分含量とは、麺線を茹でた後、冷水でよく水洗冷却して、液切りした後の水分含量（重量％）であり、これが６０％以下の場合には、後工程で水を多く付与しても麺線は調理感が無く生っぽく、また硬すぎる麺となる。一方、水分が７０％を越える場合には、後工程で水を付与しなくとも麺線は茹ですぎの状態となり、中芯感のある麺とはならず、また、喫食時の麺のほぐれも悪くなる。

本発明では、この様にして茹でて、冷却し、水切りした後の麺線に、後から水分を付加して麺線に付着させる。付着させる水分としては、粘性を有する水溶液、特に増粘剤等を溶解させた粘性水溶液が好ましく、当該水溶液は粘度が１０〜２０００ｍＰａ・sec程度のものが良い。使用する増粘剤等としては、アラビアガム、キサンタンガム、水溶性ヘミセルロース、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、プルラン、デキストリン、澱粉等が特に好ましい。麺表面に水を付着させるだけでもある程度の効果はあるので、水も使用可能であるが、やや茹で伸びしたような中芯感に欠ける食感となり、また、水では粘性を有する水溶液で得られるような麺線のつるみが得られにくい。

付着させる水又は水溶液の量としては、前記水切り後の麺線の重量に対して５〜２５％、特に好ましくは７〜１５％程度であり、その付着後の麺の、最終の水分含量としては、６２〜７３％程度、好ましくは６５〜７２％となるように調製するのがよく、最も好ましくは６７〜７２％とするのがよい。付着させる水又は水溶液は、澱粉を糊化させることのない常温、低温のものがよく、付着させる方法としては、噴霧、またはこれらの液に浸漬する等の方法が可能である。また、水溶液には保存性付与のために、少量の有機酸を添加することもできる。

このようにして製造された本発明の加熱調理不要な冷麺類は、通常プラスチック容器等に入れ、たれ、つゆ、薬味等とともに組み合わされて商品（セット麺）とされるが、業務用等として麺だけを袋に入れて商品とすることもできる。商品形態としては、冷やし中華麺、ざるそばの他、ざるうどん、素麺、冷製スパゲティー等が可能であり、喫食に際しては加熱調理せずに、そのままか又は冷水等でほぐす程度で、つゆ、たれ、スープ等を掛けて、またはつゆ、たれ等に麺をつけて喫食する。

本発明を実験例、実施例に基づいて、以下に具体的に説明する。
実験例１ （原料配合による比較試験）
小麦粉（準強力粉）、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）、グルテン粉末を下記表１のサンプル１〜７の配合として原料粉１ｋｇを調製した。これに副原料として卵白粉末５ｇを粉体で加え、食塩１０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４）８ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇを水に溶解して作成した練り水を加え、ミキサーで１５分間よく混練した。練り水の加水量は、生麺とした時に最も適切な麺質となる量（一般的には澱粉添加量が増えると加水量は増える）を適宜加えた（表１参照）。ミキサーで混練して得られた麺生地は、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を１．３ｍｍとして、切刃２０番角で切出して生麺線を得た。

次いで、該生麺線を竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量約１２％とした。この乾燥麺線を沸騰水にて２．５分間茹で（硬めの麺に茹で）、冷水で３０秒水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却し、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した。このときの水分含量は約６８％であった。 一方、冷却して水切りした麺一食分２００ｇを量り取り、金属性の容器に入れ、これにアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）を２０ｇ添加して麺線にできるだけ均一に付着させた後、この麺線を、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に麺線の水分含量を測定した（表２の最終水分）。２４時間後と４８時間後に、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表２に示す。

表１，２の通り、原料粉中エーテル化澱粉は２０％以上、エーテル化澱粉とアセチル化澱粉を併せた加工澱粉は５０％以上、小麦粉は３５％以下の添加で目的とする麺質のものが得られた。麺質としては食感的にはエーテル化澱粉８０重量％＋グルテン粉末２０重量％のみの配合のもの（サンプル６）が良かったが、麺線の透明感等についてはアセチル化澱粉を併用したもの（サンプル５）が優れていた。

実験例２ （乾燥方法と乾燥前工程に関する試験）
小麦粉（準強力粉）２００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）３００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）３００ｇ、グルテン粉末２００ｇを混合し原料粉１ｋｇとした。これに副原料として卵白粉末５ｇを粉体で加え、食塩１０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４）８ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇを水に溶解して作成した練り水４００ｍｌを加え、ミキサーで１５分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を１．３ｍｍとして、切刃２０番角で切出して生麺線を得た。

次いで、該生麺線を竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量約１２％としたもの（サンプル11）、該生麺線を蒸し器にて蒸気圧０.１ｋｇ／ｃｍ^２で１分間α化処理し、これを竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量約１２％としたもの（サンプル12）、前記生麺線を蒸し器にて蒸気圧０.１ｋｇ／ｃｍ^２で１分間α化処理し、これを熱風乾燥用リテーナーに入れて、８５℃で３０分間熱風乾燥処理し、麺線水分含量を約１０％としたもの（サンプル13）、さらに対照区として、前記生麺線に乾燥処理を施さなかったもの（サンプル14）を、乾燥処理を施さないサンプル14については３０秒間、その他は２．５分間、沸騰水で茹で、次いで冷水で３０秒水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した（表３中の水洗後水分）。 一方、冷却して水切りした麺各一食分２００ｇを量り取り、金属性の容器に入れ、これにアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）を２０ｇ添加して麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に麺線の水分を測定した（表３の最終水分）。この２４時間冷蔵保存した麺に、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表３に示す。

表３の通り、乾燥処理を行ったものは、乾燥処理の方法、乾燥前にα化処理する工程を含むか否かに関らず、また乾燥方法に関らず、粘弾性が強く、張りのある、茹でたての食感に近いものとなったが、乾燥工程を経ずに製造したものは、麺質が均一的でしかもやわらかく、茹で伸びしたような食感であった。

実験例３ （乾燥条件による比較試験）
前記実験例２で作製した生麺線を、竿掛けして５０℃、庫内湿度７０％で表４の通り５〜９０分間、乾燥時間を変えて乾燥し、各種乾燥後の麺線水分含量を測定し、茹で処理前の水分含量の異なるサンプルを作製した（サンプル21〜25）。 これらサンプルを、茹でた後水洗冷却し液切りした後の麺の水分が６５〜７０％の範囲になるように、３０秒〜２分３０秒間適当な時間沸騰水にて茹でた。茹でた麺を、冷水で３０秒間水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した（表４中の水洗後水分）。一方、冷却して水切りした麺各一食分２００ｇを量り取り、金属性の容器に入れ、これにアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）を２０ｇ添加して麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に水分を測定した。この時の水分は、およそ６９〜７１％であった。この２４時間冷蔵保存した麺に、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表４に示す。

表４の通り、茹で処理前の乾燥処理における麺線の水分含量が約２５％程度になるまで乾燥することで効果が現れ、１７％以下とすることで、粘弾性が強く、張りのある、生麺を茹でた直後の麺質を維持できることがわかる。

実験例４ （茹で、冷却、液切り後の水分と最終水分に関する試験）
小麦粉（準強力粉）２００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）３１０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）３１０ｇ、グルテン粉末１８０ｇを混合し原料粉１ｋｇとした。これに副原料として卵白粉末５ｇ、アルギン酸５ｇを粉体で添加し、食塩１０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４）８ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、を水に溶解して作成した練り水４００ｍｌを加え、ミキサーで１５分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を１．２ｍｍとして、切刃２０番角で切出して生麺線を得た。

次いで、該生麺線を竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量約１２％としたものを４．５分間、１％塩化カルシウム水溶液で茹で、冷水で３０秒水洗後、氷水に３０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した。その結果、水分含量は７２．５％であった。これをサンプル31とした。一方、同様に乾燥して水分含量約１２％としたものを３．５分間、１％塩化カルシウム水溶液で茹で、冷水で３０秒水洗後、氷水に３０秒間浸漬、冷却して、よく水切りしたものの水分含量は６９．０％であった。これをサンプル32とした。さらに、サンプル32と同様の麺２００ｇを量り取り、金属性の容器に入れ、これにアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）２５ｇを添加して麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後の麺線の最終水分を測定したところ、この麺（サンプル33）の最終水分は７１．６％であった。 サンプル31、32、の麺についてもサンプル33同様に、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存した。これらの麺を、２４時間後に、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表５に示す。

表５の通り、初めから茹で処理によって水分含量を上げてしまったものや、茹で後の麺線に水溶液を付与しなかったものについては、中芯感のある、茹でたての麺のような食感は得られなかった。

実験例５ （冷却後水溶液の種類と付着量の比較）
小麦粉（準強力粉）２００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）３００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）３００ｇ、グルテン粉末２００ｇを混合し原料粉１ｋｇとした。これに副原料として卵白粉末５ｇを粉体で添加し、食塩１０ｇ、かんすい（炭酸ナトリウム６：炭酸カリウム４）８ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇを水に溶解して作成した練り水４００ｍｌを加え、ミキサーで１５分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を１．３ｍｍとして、切刃２０番角で切出して生麺線を得た。

次いで、該生麺線を竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量を約１２％とした。この乾燥麺７０ｇを下記表６のようにボイル時間を変えて茹で、冷水で３０秒水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の重量と、水分含量を測定した（表６中の水洗後水分）。 一方、冷却して水切りした麺を金属性の容器に入れ、これにアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）を表６の通り添加量を変えて麺線に付着させた後、これら麺線を、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に麺線の最終水分を測定した（表６中の最終水分）（サンプル41〜49）。２４時間冷蔵保存した麺に、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表６に示す。

表６の通り、茹で後の麺線を、水洗冷却し、水切りした後の水分含量が６０〜７０％で、かつ当該水切り後に付与する水溶液の量としては水切り後の麺線重量に対して７％又は２０％付与したもの、または水溶液付与後の最終麺線水分としては、６７〜７２％のものにおいて、中芯感のある、茹でたての麺のような食感が得られた。

実験例６ （冷却後付着させる水溶液に関する試験）
実験例５と同様に調製した水分含量約１２％の乾燥麺７０ｇを、沸騰水で２．５分間茹で、冷水で３０秒水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した。このときの水分は約６７％前後であった。これを金属製容器に入れ、これに表７の通り各種増粘剤の水溶液（いずれも乳酸を０.５％含む水溶液）又は水を、前記水切り後の麺線重量に対して８％の量を麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に麺線の最終水分を測定した（表７中の最終水分）（サンプル51〜58）。２４時間冷蔵庫で保存した麺を、冷やし中華のタレ６０ｇをかけ、麺をほぐした後、５人の熟練したパネラーで試食して、食感について評価した。結果を表７に示す。

なお、各種増粘剤の水溶液の粘度は東機産業（株）製のＢ型粘度計（商品名VISCOMETER BL）にて、ロータNo３を用いて、溶液温度２５℃、回転速度６０ｒｐｍの条件にて測定を行った。表７の通り、かなり広い粘度で、中芯感があり、調理感の高い麺が得られたが、粘度１５００ｍＰａ・secの水溶液を用いたものはやや硬く、調理感が少なく、逆に水を用いたものは、やや粘弾性にかけ、中芯感が消失する傾向があった。

実験例７ （そば）
そば粉３００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）２７０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）２５０ｇ、グルテン粉末１８０ｇを混合し原料粉１ｋｇとした。これに食塩３０ｇを水に溶解して作成した練り水３６５ｍｌを加え、真空ミキサーで１５分間よく混練した。ミキサーで混練して得られた麺生地を、次いで圧延して麺帯とし、ロール圧延機で麺帯厚を１．２ｍｍとして、切刃２０番角で切出して生麺線を得た。

次いで、該生麺線を竿掛けして２３℃、庫内湿度７５％で１２時間乾燥して麺線水分含量約１２％とした。この乾燥麺を下記表８のようにボイル時間を変えて沸騰水にて茹で、冷水で３０秒水洗後、氷水に６０秒間浸漬、冷却して、よく水切りし、麺線の水分含量を測定した。その結果、茹で時間２分では約５９％、茹で時間４分では約６７％、茹で時間６分では約７２％であった。これを金属性容器に入れ、これに表８の通りアラビアガム１０％溶液（乳酸を０．５％含む）添加量を前記水切り後の麺重量に対して、０％、１０％、２０％として麺線に付着させた後、プラスチック容器に入れ蓋をした後、約５℃の冷蔵庫で保存し、２４時間後に麺線の最終水分を測定した（表８中の最終水分）。２４時間冷蔵庫で保存した麺を、２５ｇの冷水をかけよくほぐした後、ざるそばのつゆにつけて、５人の熟練したパネラーで試食を行い、食感について評価した。結果を表８に示す。

その結果茹で時間４分（水切り後の水分含量が６０〜７０％）で、かつ、表８の通り、当該水切り後に付与する水溶液の量としては水切り後麺線重量に対して１０％又は２０％、または水溶液付与後の最終麺線水分含量が約６７〜７２％になる範囲で、中芯感のある、茹でたてのそばの食感が得られた。

なお、上記試験結果の内、官能評価結果が最も良好であったサンプル65の製法において、原料粉中のそば粉の含量を４０重量％まで上げたものを作製した。すなわち、そば粉４００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.１）２２０ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（ＤＳ＝０.０６）２００ｇ、グルテン粉末１８０ｇを混合し原料粉１ｋｇとし、これに食塩３０ｇを水に溶解して作成した練り水３６０ｍｌを加えたもので、同様にそばを作製した。その結果、２４時間５℃冷蔵後の最終の麺線水分含量は６８．２％であり、これを喫食したところ、サンプル65より、若干粘りが少ない食感であったが、茹でたてのそばのような良好な食感のそばが得られた。

Claims (7)

1. 冷麺類の製造方法であって、以下の工程、すなわち、
   （ａ）：（ア）澱粉を５０〜８０重量％、（イ）グルテン粉末を８〜２５重量％、（ウ）小麦粉および／またはそば粉を０〜４０重量％配合した原料粉に、練水を加えて混練して麺生地を調製する工程、
   ただし、（ア）の澱粉は、該原料粉中２０〜８０重量％がエーテル化澱粉であり、また、（ウ）の小麦粉は該原料粉中３５重量％以下である、
   （ｂ）：麺生地を麺線化して生麺線とする工程、
   （ｃ）：生麺線をα化処理するか又はα化処理せずに、乾燥処理を施す工程、
   （ｄ）：乾燥処理が施された麺線を茹で処理し、茹で後の麺線を水洗、冷却、液切りし、該液切り後の麺線の水分含量を６０〜７０重量％とする工程、
   （ｅ）：水洗、冷却、液切りした麺線に水又は粘性を有する水溶液を、該液切り後の麺線の重量に対して５〜２５重量％付着させる工程、
   の各工程を（ａ）から（ｅ）の順に含み、（ｅ）の後に加熱殺菌処理を行なわない冷麺類の製造方法。
2. 前記工程（ｃ）の乾燥処理を、麺線の水分含量を１７％以下まで乾燥する、請求項１に記載の冷麺類の製造方法。
3. 前記工程（ｅ）における粘性を有する水溶液の粘度が１０〜２０００ｍＰａ・secである、請求項１または２に記載の冷麺類の製造方法。
4. 前記工程（ｅ）における水又は粘性を有する水溶液を麺線に付着させることによって、付着後の麺線の水分含量を６５〜７２％とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
5. 前記工程（ａ）において、原料粉にアルギン酸類を配合し、かつ、工程（ｄ）において、茹で液および／または水洗冷却水にカルシウムを添加して麺線に処理する工程をさらに含む、請求項１ないし４のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
6. 前記冷麺類が、喫食時に加熱調理せずに喫食する冷麺類である、請求項１ないし５のいずれかに記載の冷麺類の製造方法。
7. 前記請求項１ないし６のいずれかに記載の製造方法によって製造され、冷蔵で流通する賞味期間３日以内の、喫食時に加熱調理せずに喫食する冷麺類。