KR101948791B1 - 아밀로스 함량이 높은 새미면을 포함하는 쌀 파스타 면 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새미면을 이용한 쌀 파스타 면의 제조방법, 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 파스타 면 및 상기 쌀 파스타 면을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 백미 및 현미 쌀가루를 이용하여 제조된 쌀 파스타 면은 기존 듀럼밀을 사용한 수입 파스타 면과 매우 유사한 요리 특성을 보임과 동시에 쌀이 갖는 우수한 영양학적 특성을 나타낸다. 아울러, 상기 쌀 파스타 면은 냉동 또는 건조 형태로 유통이 가능하므로 장기 보관이 가능하며, 롱(long) 파스타 면인 스파게티면 뿐만 아니라 쇼트(short) 파스타 면인 마카로니 면을 제공하므로 다양한 형태의 파스타 요리에 적용할 수 있다.
본 발명의 백미 및 현미 쌀가루를 이용하여 제조된 쌀 파스타 면은 기존 듀럼밀을 사용한 수입 파스타 면과 매우 유사한 요리 특성을 보임과 동시에 쌀이 갖는 우수한 영양학적 특성을 나타낸다. 아울러, 상기 쌀 파스타 면은 냉동 또는 건조 형태로 유통이 가능하므로 장기 보관이 가능하며, 롱(long) 파스타 면인 스파게티면 뿐만 아니라 쇼트(short) 파스타 면인 마카로니 면을 제공하므로 다양한 형태의 파스타 요리에 적용할 수 있다.
Description
본 발명은 새미면을 이용한 쌀 파스타 면의 제조방법, 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 파스타 면 및 상기 쌀 파스타 면을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
최근 건강 식문화의 관심증가로 쌀 가공품의 수요가 확산되고 있으며, 이에 따라 제면(국수), 제빵 및 제과 등의 분야에서 다양한 쌀 가공품들이 출시되고 있다. 그러나, 국내 육성 벼 품종의 경우, 밀가루에 비해 가공 특성이 극히 제한되며, 원료곡의 가격 경쟁력이 낮아 쌀 가공품 제조에 적합하지 못하다는 평가를 받아왔다. 쌀국수 및 라이스 페이퍼(rice paper)의 경우에도, 쌀 가공품산업의 활성화와 함께 베트남 쌀국수 전문 외식업체의 증가로 그 소비가 크게 증가하고 있으나, 대부분 태국 및 베트남 등지에서 생산된 제품을 전량 수입하여 사용하고 있는 실정이다. 따라서, 가공품별 가공적성을 가지며, 원료곡의 가격 경쟁력이 높은 초다수성 벼 품종의 개발과 상기 품종을 이용한 쌀 가공품의 기술개발이 요구되고 있다.
한편, 이탈리아의 국수 요리 중 하나인 파스타(pasta)는 간편식 식문화가 보편화 되면서 젊은층을 중심으로 그 소비가 크게 늘고 있다. 파스타 면은 기본적으로 듀럼(durum) 밀가루를 굵게 갈아서 만든 가루인 세몰리나(semolina)를 반죽하여 만든다. 듀럼밀은 접착력이 있는 글루텐 단백질이 다량 포함되어 있어 파스타 면을 만들기에 적당하고, 탄력성이 있기 때문에 파스타 면의 끈기 있는 독특한 질감을 형성시켜주며, 다양한 모양을 만들 수 있게 한다.
파스타 면은 형태에 따라 350여 가지가 넘는 다양한 종류가 있으며, 크게 롱(long) 파스타와 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레(Tagliatelle), 얇은 면 형태인 라사냐(Lasagna)를 들 수 있고, 쇼트 파스타로는 속이 빈 원통형의 마카로니(Macaroni), 펜네(Penne), 나선 모양의 푸실리(Fusilli)를 예로 들 수 있다.
상기 파스타를 비롯한 다양한 가공식품의 주요 원료로 사용하는 밀가루는 가공성, 가격경쟁력 등에서 장점을 나타내지만, 밀가루에 포함된 단백질 중의 하나인 글루텐은 일부 사람들에게 알레르기를 유발하기도 하며, 혈당지수(Glycemic index)가 높아 혈당을 빠르게 치솟게 하는 등의 문제를 나타낸다.
이에, 쌀을 이용한 파스타의 제조방법(한국 공개특허 2011-0127292) 또는 쌀 파스타 조성물(한국 등록특허 0028306) 등이 개발된 바 있다. 그러나, 일반 쌀파스타 제품들은 밥쌀용인 저아밀로스 품종을 이용하여 제조되기 때문에 쌀의 찰성이 강해 면끼리 서로 달라 붙어 제면이 어렵고, 이러한 문제점을 해결하기 위해 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 제조하면 파스타 면에 포함된 쌀 함량이 낮아짐으로써 그 품질이 소비자가 원하는 수준에 도달하지 못하게 된다는 단점이 있었다. 또한, 쌀 파스타 면의 요리특성, 식감, 맛 등에서도 기존 듀럼밀을 이용한 파스타 면에 비하여 부족한 점이 많았다. 따라서, 오랜 기간 쌀을 주식으로 해온 한국인의 식습관에 잘 어울리고, 기존 수입 파스타 면류의 식감을 그대로 유지할 수 있는 쌀 파스타 가공품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이러한 배경하에, 본 발명자들은 쌀을 이용한 고품질의 파스타 면류를 개발하기 위하여 예의 노력 연구한 결과, 국내산 고아밀로스 벼 품종을 개발하였으며, 상기 품종을 이용한 쌀 파스타 제조 기술을 개발하였다. 또한, 본 발명의 쌀 파스타는 듀럼밀을 이용한 기존의 수입 파스타 면류와 비교하였을 때, 식감, 조리특성 등이 유사하거나 더욱 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 새미면을 1 내지 7시간, 또는 8 내지 26시간 동안 물에 침지하는 단계; (b) 상기 침지된 새미면을 1차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; (c) 상기 1차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 5 내지 15 중량%를 첨가하면서 2차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; (d) 상기 2차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 25 내지 35 중량%와 침지 전의 새미면 100 중량%에 대해 타피오카 전분 0.5 내지 5 중량% 및 소금 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; 및 (e) 상기 반죽물을 90 내지 96℃의 호화온도 및 690 내지 740rpm의 압출속도로 압출하여 쌀 파스타 면을 만드는 단계를 포함하는 새미면(계통명: 밀양278호, 품종명: 새미면)을 이용한 쌀 파스타 면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 파스타 면을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 쌀 파스타 면을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 양태는 (a) 새미면을 1 내지 7시간, 또는 8 내지 26시간 동안 물에 침지하는 단계; (b) 상기 침지된 새미면을 1차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; (c) 상기 1차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 5 내지 15 중량%를 첨가하면서 2차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; (d) 상기 2차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 25 내지 35 중량%와 침지 전의 새미면 100 중량%에 대해 타피오카 전분 0.5 내지 5 중량% 및 소금 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; 및 (e) 상기 반죽물을 90 내지 96℃의 호화온도 및 690 내지 740rpm의 압출속도로 압출하여 쌀 파스타 면을 만드는 단계를 포함하는 새미면(계통명: 밀양278호, 품종명: 새미면)을 이용한 쌀 파스타 면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 용어 "쌀 파스타 면"이란, 쌀로 제조된 이탈리아식 국수를 의미한다. 일반적인 파스타 면은 세몰리나(semolina, 듀럼(durum)밀을 가공한 입자가 거친 가루)로 제조되며, 350여 가지가 넘는 다양한 형태로 제조된다. 구체적으로, 본 발명의 쌀 파스타 면은 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti) 면 또는 속이 빈 원통형의 마카로니(Macaroni) 면일 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서는 파스타 면을 쌀을 이용하여 제조함으로써, 듀럼밀로 제조되는 일반적인 파스타 면과 매유 유사한 요리 특성을 보임과 동시에 쌀이 갖는 우수한 영양학적 특성을 나타내도록 하였다.
본 발명의 용어 "새미면"이란, 고아밀로스 쌀 파스타 가공전용 초다수성 벼 품종을 의미한다. 상기 새미면은 농촌진흥청 국립식량과학원에서 초다수성 통일벼를 유전적 배경으로 하여 육성한 고아밀로스 품종으로서, 내병성 및 내도복성 등의 재배안정성을 강화하고, 기존의 쌀국수 품종들에 비해 10~32% 이상 쌀 수량성을 증수(708 kg/10a)한 파스타 면 제조 전용 품종이다. 또한, 상기 새미면은 쌀알의 분상질률이 65.7%로서 기존 쌀국수 품종들에 비해 심백률이 높아 분쇄가 매우 쉬운 특성을 나타내는 가공전용 품종이다. 이러한 우수한 품종 특성에 근거하여 본 발명자들은 상기 새미면을 국립농업과학원 농업유전자원센터에 2016년 1월 15일자 기탁번호 KACC98046P로 특허 기탁하였다.
본 발명의 용어 "아밀로스 함량"이란, 알곡에 포함된 아밀로스의 함유량을 의미하며, 구체적으로 쌀알 1개에 포함된 아밀로스의 함유량을 의미한다. 본 발명의 새미면은 일반 벼(20% 이내)에 비하여 높은 수준으로 아밀로스를 포함한다. 구체적으로 상기 새미면은 아밀로스 함량을 23 내지 28 중량%, 구체적으로 24 내지 27 중량%로 포함하지만, 이에 제한되지 않으며, 본 발명의 쌀 파스타 면 제조방법에는 상기 새미면 이외에 아밀로스 함량이 25 중량% 이상인 기타 고아밀로스 벼 품종이 사용될 수 있다.
상기 단계 (a)는, 고아밀로스 품종인 '새미면'의 쌀(백미 또는 현미)을 물에 침지하는 단계로서, 쌀의 분쇄가 용이하도록 물에 불리는 단계이다. 상기 침지 단계에 사용하는 물은 상온의 물을 사용할 수 있으며, 구체적으로 10 내지 40℃의 물을 사용할 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (a)의 침지 시간은 침지 시 주변 환경, 즉 온도 등에 의해 적절히 변경할 수 있다. 구체적으로, 백미를 사용하는 경우에는 1 내지 7시간, 현미를 사용하는 경우에는 8 내지 26시간 동안 침지시킬 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
더욱 구체적으로, 백미의 경우에는 2 내지 6시간, 더욱 구체적으로 4시간 동안 침지시킬 수 있으며, 현미의 경우에는 10 내지 24시간, 더욱 구체적으로 12시간 동안 침지시킬 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 언급된 시간 미만으로 백미 또는 현미를 침지할 경우, 수분흡수가 충분하지 않아 분쇄 시 전분립의 입자가 고르지 않게 되며, 이에 따라 호화 후 압출 시 겔(면대) 형성이 바람직하지 않게 된다. 또한, 상기 언급된 시간보다 초과하여 침지하여도 침지 효과는 더 이상 크게 증대하지 않는다.
상기 단계 (b)는, (a) 단계에서 침지된 새미면을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계로서, 구체적으로 상기 분쇄는 롤밀 분쇄기 또는 멧돌 등을 이용하여 수행될 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (c)는, (b) 단계를 통해 얻은 쌀가루에 물을 첨가하면서 상기 쌀가루를 한번 더 분쇄하는 단계로서, 구체적으로 첨가하는 물의 양은 상기 1차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 3 내지 20 중량%, 더욱 구체적으로 5 내지 15 중량%일 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 분쇄는 롤밀 분쇄기 또는 멧돌 등을 이용하여 수행될 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 단계 (c)의 물을 첨가하면서 쌀가루를 분쇄하는 단계는, 마찰이나 분쇄시 발생하는 열에 의한 전분손상을 최소로 하면서 입자크기가 작은 전분을 얻을 수 있는 장점이 있으며, 상기 과정을 통해 얻은 쌀가루는 팽창력이 커서 가공성이 크게 증가하므로, 쌀 파스타 면 가공품의 품질을 높일 수 있다.
상기 단계 (d)는, (c) 단계를 통해 얻은 쌀가루에 물, 타피오카 전분 및 소금을 첨가하고 혼합하여 반죽물을 만드는 단계이다.
구체적으로, 첨가하는 물의 양은 상기 (c) 단계를 통해 2차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 20 내지 40 중량%, 더욱 구체적으로 25 내지 35 중량%일 수 있지만, 이에 제한되지 않는다. 물을 상기 배합배율의 초과 또는 미만으로 첨가하면 겔(면대) 형성 능력이 떨어져 반죽이 되지 않거나, 제조 과정 이후 요리 시 파스타 면이 쉽게 풀어지는 등 품질이 저하될 수 있다.
구체적으로, 첨가하는 타피오카 전분의 양은 침지 전의 새미면 100 중량%에 대해 0.1 내지 6 중량%, 더욱 구체적으로 0.5 내지 5 중량%, 더더욱 구체적으로 1 중량%일 수 있지만, 이에 제한되지 않는다.
상기 타피오카 전분은 아밀로스 함량이 27%로 높은 편이며, 호화특성에서 최고점도가 높고 최고점도에 도달하는 시간이 쌀에 비하여 매우 빠르며, 전분의 노화 정도가 느려 겔(면대) 형성에 유리한 특성이 있다. 따라서, 상기 타피오카 전분을 쌀가루에 첨가하여 쌀 파스타 면을 제조할 경우, 쌀 파스타 면의 겔의 강도가 강해지므로 쌀의 가공성이 높아지고, 듀럼밀로 제조한 기존의 파스타 면과 근접한 식감을 나타냄과 동시에 쌀의 고유한 식감을 나타내는 장점이 있다.
타피오카 전분을 상기 배합비율보다 초과하여 첨가할 경우, 호화과정에서 나타나는 반죽물의 겔 현상이 강하게 되어 제조 후 냉동 및 건조제품의 요리 시 조리시간이 많이 소요되며, 식감 또한 현저히 저하된다. 상기 배합비율 미만으로 첨가하는 경우도 겔의 강도가 약해져 식감이 저하되게 된다.
구체적으로, 첨가하는 소금의 양은 침지 전의 새미면 100 중량%에 대해 0.1 내지 1 중량%, 더욱 구체적으로 0.3 내지 0.75 중량%, 더더욱 구체적으로 0.5 중량%일 수 있지만, 이에 제한되지 않는다. 소금을 상기 배합배율의 초과 또는 미만으로 첨가하면 파스타 면의 맛, 기호도 등이 저하될 수 있다.
상기 단계 (e)는, (d) 단계를 통해 얻은 반죽물을 증숙(호화) 및 압출하여 파스타 면 형태로 성형하는 단계이다. 이때, 압출 성형기의 노즐 크기를 조절하여 다양한 요리 및 용도에 맞게 면의 굵기를 변화시킬 수 있다.
구체적으로 호화온도를 90 내지 96℃, 더욱 구체적으로 91 내지 95℃로 조절할 수 있다. 쌀 반죽물은 밀 반죽물과 달리 원재료 즉, 쌀에 글루텐 단백질이 없어 반죽물 자체의 압출, 압연을 통한 면대 뽑기가 용이하지 않다. 따라서, 쌀면의 제조에는 반죽물을 호화(열을 이용 반죽물을 익힘)한 후 압출하는 방식을 이용한다. 쌀 전분의 경우, 100℃를 초과하여 증숙시키면 전분의 붕괴속도가 매우 빨라져 제면에 어려움이 생긴다. 특히, 국내육성 벼 품종들은 대부분 단립형의 자포니카(japonica) 품종으로서 증숙시 가열 피크(peak)가 낮고, 장립종인 인디카(indica) 품종보다 호화개시온도 및 호화종료온도 등이 낮다. 새미면의 경우는 전분호화특성이 대부분의 자포니카 품종보다 더 낮은 온도에서 결정된다. 이와 관련하여, 쌀국수 면의 제조에 사용되는 기존의 고아밀로스 쌀품종인 고아미벼, 새고아미 또는 팔방미의 아밀로스 함량은 새미면과 비슷하지만, 알카리 붕괴도는 1.4 정도로 새미면(3.5)보다 낮은 편이다. 이러한 알카리 붕괴도의 차이에 따라 호화 특성도 달라지게 되며, 새미면의 경우는 전분호화특성이 상기 고아밀로스 쌀품종보다 더 높은 온도에서 결정된다. 즉, 새미면은 대부분의 자포니카 품종보다는 낮은 호화혼도, 기존의 다른 쌀국수 전용 품종보다는 더 높은 호화온도, 구체적으로 이에 제한되지 않지만 상기 언급된 온도 범위에서 증숙시켜야 새미면의 전분 특성을 최대로 이용할 수 있다.
또한, 압출속도는 690 내지 740rpm, 더욱 구체적으로 700rpm 내지 730rpm으로 조절될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위 이외의 압출속도로 압출할 경우, 압출면의 상태가 고르지 못하여 전체적으로 쌀 파스타 면의 품질이 저하된다.
상기 단계 (a) 내지 (e)를 거쳐 최종적으로 제조된 쌀 파스타 면은 냉각, 절단, 냉동의 과정을 거쳐 보관될 수 있다.
다른 하나의 양태는 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 파스타 면을 제공한다.
본 발명의 용어 "쌀 파스타 면"이란, 전술한 바와 같다.
또 다른 하나의 양태는 상기 쌀 파스타 면을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명의 용어 "쌀 파스타 면"이란, 전술한 바와 같다.
본 발명의 용어 "식품"은, 스낵류, 과자류, 빵, 피자, 라면, 기타 면류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 건강식품 등 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함하며, 상기 쌀 파스타 면이 포함될 수 있는 한, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 백미 또는 현미 쌀가루를 이용하여 제조된 쌀 파스타 면은 기존 듀럼밀을 사용한 수입 파스타면과 매우 유사한 요리 특성을 보임과 동시에 쌀이 갖는 우수한 영양학적 특성을 나타낸다.
아울러, 상기 쌀 파스타 면은 장기 보관이 가능한 건조 형태뿐만 아니라 냉동 형태로도 유통이 가능하며, 롱(long) 파스타 면인 스파게티면 뿐만 아니라 쇼트(short) 파스타 면인 마카로니 면을 제공하므로 다양한 형태의 파스타 요리에 적용할 수 있다.
도 1은 국내육성 쌀 파스타 가공전용 벼 품종인 '새미면'의 성숙기, 쌀알 및 전분립 모양을 보여주는 이미지이다.
도 2는 본 발명의 쌀 파스타 면의 제조과정을 보여주는 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 쌀 파스타 면의 모양을 보여주는 이미지이다.
도 2는 본 발명의 쌀 파스타 면의 제조과정을 보여주는 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 쌀 파스타 면의 모양을 보여주는 이미지이다.
이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
실험예
1. 쌀 파스타 가공전용 벼 품종 '
새미면
'의 농업적 특성
본 발명의 쌀 파스타 면 제조에 사용된 국내육성 가공전용 벼 품종 '새미면'의 주요 품종특성을 하기 표 1 및 표 2에 정리하였다. 또한, 상기 새미면의 성숙기 포장 모습, 쌀알 및 전분립 모양은 도 1에 나타내었다.
| 품종명 | 출수기 (월.일) |
간장 (cm) |
아밀로스 (%) |
1.4% KOH (1~7) |
분상질 (%) |
쌀수량 (kg/10a) |
| 새미면 | 8.12 | 81 | 26.7 | 3.5 | 65.7 | 708 |
| 다산벼(CK) | 8.07 | 75 | 18.2 | 6.4 | 29.9 | 671 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 대조품종인 다산벼의 아밀로스 함량은 약 18.2%인 반면에, 본 발명의 쌀 파스타 면 제조에 사용된 새미면의 아밀로스 함량은 약 26.7%로 기존의 쌀 품종에 비하여 높은 수준의 아밀로스를 포함하고 있음을 확인하였다. 또한, 새미면의 쌀수량은 708 kg/10a로서, 대조품종인 다산벼의 쌀수량(671 kg/10a) 보다 우수한 특성을 가짐을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 새미면은 높은 아밀로스 함량 및 높은 쌀수량성을 가지므로, 쌀 가공품 제조에 적합한 벼 품종임을 알 수 있었다.
| 품종명 | 도열병 | 줄무늬 잎마름병 |
흰잎마름병 (K1 ~ K3a) |
벼멸구 | 내냉성 | 쓰러짐 (1 ~ 9) |
| 새미면 | 강 | 강 | 강 | 중강 | 약 | 1 |
| 다산벼(CK) | 강 | 강 | 중 | 약 | 약 | 1 |
아울러, 상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 새미면은 도열병, 줄무늬잎마름병, 흰잎마름병 등에 대하여 내병성을 가지며, 벼멸구 등에 대하여 저항성을 나타냄을 확인하였다.
실험예
2. '
새미면
'을 이용한 쌀 파스타 면의 제조
쌀 파스타 면의 제조를 위해, 도정 후 이물질 선별과정을 거친 '새미면'의 백미 또는 현미를 사용하였으며, 쌀 파스타 면 제조과정의 흐름도는 도 2에 나타내었다.
먼저, 세척된 쌀을 상온에서 물에 충분히 침지한 다음(백미 4시간, 현미 12시간), 여분의 물기를 제거하고 롤밀 방식의 반습식 분쇄기를 이용하여 1차 분쇄하였다. 그 후, 1차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대하여 10 중량%의 물을 첨가하면서 반습식 분쇄하여 2차 분쇄물을 얻었다.
상기 2차 분쇄된 쌀가루에, 물은 상기 2차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대하여 30 중량% 정도가 되도록 첨가하고, 타피오카 전분 및 소금은 침지 전의 새미면(세척 전의 쌀, 원 원료곡) 100 중량%에 대하여 각각 1 중량% 및 0.5 중량%가 되도록 첨가한 다음, 반죽하여 반죽물을 얻었다.
상기 반죽물을 이용한 쌀 파스타 제조에는 환희기계(www.hwanhi.com)의 압출기를 이용하였으며, 압출기 압출은 700rpm 내지 730rpm, 호화온도는 91℃ 내지 95℃로 조절하였으며, 압출 시 제품의 온도는 80℃ 내지 85℃로 조절 사용하였다. 본 발명에서, 스파게티 면에 사용한 분창(분판)의 노즐(nozzle) 크기는 2mm, 마카로니 면에 사용한 분창(분판)의 노즐(nozzle) 크기는 24mm크기를 이용하였다.
상기 쌀 파스타 면의 크기 및 모양은 임의로 선택할 수 있으며, 본 발명에서 스파게티 면의 경우에는 길이가 20㎝ 내외, 마카로니 면의 경우에는 5㎝ 내외의 길이로 절단하였다. 또한, 냉동 파스타 면(냉동 스파게티 면: 실시예 1-1 및 1-2, 냉동 마카로니 면: 실시예 3-1 및 3-2)의 경우에는 성형 후 상온에서 2시간 정도 식힌 다음 냉장상태(6℃)에서 6시간 이상 보관한 후 진공 포장하여 냉동보관(-20℃)하였으며, 건조 파스타 면(건조 스파게티 면: 실시예 2-1 및 2-2, 냉동 스파게티 면: 실시예 4-1 및 4-2)의 경우에는 성형 후 상온에서 2시간 정도 식힌 다음 냉장상태(6℃)에서 6시간 정도 보관한 후 수분함량이 15% 이하가 되도록 건조하여 시험분석에 사용하였다.
상기 제조방법에 따라 제조된 스파게티 면 및 마카로니 면의 모습은 도 3에 나타내었다.
실험예
3. 쌀 파스타 면의 제형 특성
실험예
3-1. 쌀 스파게티 면의 제형 특성
상기 실험예 2를 통해 제조된 쌀 스파게티 면의 제형 특성을 하기 표 3에 정리하였다.
| 시료 | 수분 (%) |
두께 (mm) |
색도1) | ||||
| L (밝기) |
a (적색도) |
b (황색도) |
|||||
| 비교예 1 | 건조 스파게티2) | 1.47 ±0.20 |
1.74 ±0.01 |
70.36 ±0.15 |
-4.39 ±0.03 |
28.28 ±0.39 |
|
| 실시예 1-1 | 냉동 스파게티 |
백미 | 38.38 ±4.42 |
2.23 ±0.04 |
78.12 ±0.65 |
-1.75 ±0.17 |
3.28 ±0.22 |
| 실시예 1-2 | 냉동 스파게티 |
현미 | 33.79 ±1.93 |
2.29 ±0.03 |
68.30 ±1.30 |
1.03 ±0.48 |
11.77 ±2.19 |
| 실시예 2-1 | 건조 스파게티 |
백미 | 10.28 ±0.22 |
1.94 ±0.02 |
75.61 ±0.33 |
-1.65 ±0.19 |
0.88 ±0.16 |
| 실시예 2-2 | 건조 스파게티 |
현미 | 9.72 ±0.39 |
2.06 ±0.08 |
68.54 ±0.29 |
0.76 ±0.14 |
9.20 ±0.73 |
1)Chrommeter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan
2)파스타 스파게티 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 백설)
상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 백미 또는 현미로 제조한 쌀 스파게티 면의 경우, 냉동된 면에 비하여 건조된 면의 두께가 감소함을 확인하였고, 밝기, 적색도 및 황색도는 유사함을 확인하였다. 상기 결과를 통해, 스파게티 면을 건조하는 경우에도 색도의 변화가 거의 일어나지 않음을 알 수 있었다.
아울러, 듀럼밀로 제조된 기존의 백설 사의 스파게티 면(비교예 1)에 비하여, 본 발명의 건조된 쌀 스파게티 면은 수분 함유량이 더 높음을 확인하였는데, 면의 수분 함유량이 높으면 면의 조리시간이 단축되는 장점이 있다. 또한, 상기 쌀 스파게티 면의 두께 및 밝기는 백설 사의 면과 유사함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 스파게티 면은 기존의 스파게티 면과 유사하거나 더 우수한 제형 특성을 가짐을 알 수 있었고, '새미면'은 스파게티 면 제조에 적합함을 알 수 있었다.
실험예
3-2. 쌀 마카로니 면의 제형 특성
상기 실험예 2를 통해 제조된 쌀 마카로니 면의 제형 특성을 하기 표 4에 정리하였다.
| 시료 | 수분 (%) |
두께 (mm) |
색도1) | ||||
| L (밝기) |
a (적색도) |
b (황색도) |
|||||
| 비교예 2 | 건조 마카로니2) | 1.62 ±0.09 |
8.24±0.08 | 58.96 ±2.21 |
-4.21 ±0.18 |
19.23 ±0.29 |
|
| 실시예 3-1 | 냉동 마카로니 |
백미 | 40.20 ±1.22 |
7.95±0.11 | 74.20 ±0.69 |
-1.59 ±0.07 |
2.64 ±0.38 |
| 실시예 3-2 | 냉동 마카로니 |
현미 | 33.90 ±0.71 |
8.19±0.30 | 69.92 ±0.40 |
1.12 ±0.08 |
11.20 ±0.27 |
| 실시예 4-1 | 건조 마카로니 |
백미 | 11.18 ±0.30 |
6.72±0.13 | 74.40 ±0.16 |
-1.72 ±0.05 |
2.03 ±0.58 |
| 실시예 4-2 | 건조 마카로니 |
현미 | 10.13 ±0.45 |
7.17±0.09 | 68.42 ±1.47 |
1.52 ±0.26 |
10.04 ±0.63 |
1)Chrommeter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan
2)프레스코 펜네(Penne) 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 오뚜기)
상기 표 4에서 볼 수 있듯이, 백미 또는 현미로 제조한 쌀 마카로니 면의 경우, 냉동된 면에 비하여 건조된 면의 두께가 감소함을 확인하였고, 밝기, 적색도 및 황색도는 유사함을 확인하였다. 상기 결과를 통해, 마카로니 면을 건조하는 경우에도 색도의 변화가 거의 일어나지 않음을 알 수 있었다.
아울러, 듀럼밀로 제조된 오뚜기 사의 마카로니 면(비교예 2)에 비하여, 본 발명의 건조된 쌀 마카로니 면은 수분 함유량이 더 높음을 확인하였고, 이를 통해 면의 조리시간이 단축되는 장점이 있음을 알 수 있었다. 또한, 상기 쌀 파스타 면의 두께 및 밝기는 오뚜기 사의 면과 유사함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 마카로니 면은 듀럼밀로 제조된 기존의 마카로니 면과 유사하거나 더 우수한 제형 특성을 가짐을 알 수 있었고, '새미면'은 마카로니 면 제조에 적합함을 알 수 있었다.
실험예 4. 쌀
파스타 면의 요리 품질 특성
실험예
4-1. 쌀 스파게티 면의 요리 품질 특성
상기 실험예 2를 통해 제조된 쌀 스파게티 면의 요리 품질 특성을 하기 표 5 및 6에 정리하였다.
| 시료 | 요리 후 물리성1) | |||||
| 경도(g/cm2) | 탄력성(%) | 최대응력(g) | 항복치(g/cm2) | |||
| 비교예 1 | 건조 스파게티2) | 9167.00 ±1748.00a3 ) |
5.94 ±0.16a |
172.00 ±13.73a |
61.33 ±12.46a |
|
| 실시예 1-1 | 냉동 스파게티 |
백미 | 29340.00 ±3395.88b |
6.83 ±0.79a |
48.00 ±0.07b |
42.00 ±4.47b |
| 실시예 1-2 | 냉동 스파게티 |
현미 | 32384.00 ±1263.06a |
5.05 ±0.98b |
74.00 ±13.42a |
64.00 ±13.42a |
| 실시예 2-1 | 건조 스파게티 |
백미 | 35516.00 ±2091.42a |
5.26 ±1.43a |
64.00 ±11.40b |
54.00 ±11.40b |
| 실시예 2-2 | 건조 스파게티 |
현미 | 37220.00 ±2049.88a |
4.82 ±0.31b |
84.00 ±8.94a |
74.00 ±8.94a |
1)Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)
2)파스타 스파게티 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 백설)
3)동일한 열에서 서로 다른 첨자(a-b)는 통계적인 유의성이 있음을 의미함(p<0.05).
상기 표 5에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 백설 사의 스파게티 면(비교예 1)과 본 발명의 쌀 스파게티 면의 절단력 특성을 비교하였을 때, 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 스파게티 면은 기존의 스파게티 면과 탄력성 및 항복치가 비슷하였고, 경도는 더욱 우수하여, 백설 사의 면보다 더욱 쫄깃한 식감을 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
| 시료 | 요리 후 물리성1) | |||||
| 탄력성 | 점착성 | 씹힘성 | 응집력 | |||
| 비교예 3 | 건조 스파게티2) | 0.74±0.04 | 32.17±2.06 | 23.76±2.34 | 0.39±0.05 | |
| 실시예 1-1 | 냉동 스파게티 |
백미 | 0.92±0.03 | 30.82±2.79 | 28.25±3.05 | 0.65±0.07 |
| 실시예 1-2 | 냉동 스파게티 |
현미 | 0.81±0.03 | 67.96±8.26 | 55.21±5.90 | 0.59±0.06 |
| 실시예 2-1 | 건조 스파게티 |
백미 | 0.82±0.05 | 54.16±5.67 | 44.44±5.99 | 0.52±0.09 |
| 실시예 2-2 | 건조 스파게티 |
현미 | 0.77±0.05 | 59.80±4.33 | 46.10±5.05 | 0.44±0.08 |
1)TestXpet II(Zwick, Germany)
2)폰테 스파게티 면(100% 듀럼밀 세몰리나, Ponte, Italy)
아울러, 상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 Ponte 사의 스파게티 면(비교예 3)과 본 발명의 쌀 스파게티 면의 저작성 특성을 비교하였을 때, 냉동된 백미 스파게티 면의 점착성을 제외하고, 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 스파게티 면이 기존의 스파게티 면보다 탄력성, 점착성, 씹힘성 및 응집력이 더욱 우수하여, 백설 사의 면보다 더욱 뛰어난 식감을 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 쌀 스파게티 면은 듀럼밀로 제조된 기존의 스파게티 면류와 유사하거나 월등한 요리 품질 특성을 나타냄을 알 수 있었다.
실험예
4-2. 쌀 마카로니 면의 요리 품질 특성
상기 실험예 2를 통해 제조된 쌀 마카로니 면의 요리 품질 특성을 하기 표 7 및 8에 정리하였다.
| 시료 | 요리 후 물리성1 ) | |||||
| 경도(g/cm2) | 탄력성(%) | 최대응력(g) | 항복치(g/cm2) | |||
| 비교예 2 | 건조 마카로니2 ) | 2428.00 ±245.80a3 ) |
2.50±0.47a | 100.00±10.54a | 90.00±10.54a | |
| 실시예 3-1 | 냉동 마카로니 |
백미 | 2037.33 ±171.22a |
2.26±0.32a | 92.00±11.46a | 82.00±11.46ab |
| 실시예 3-2 | 냉동 마카로니 |
현미 | 2255.07 ±153.29a |
2.32±0.41a | 100.71±17.74a | 90.71±17.74a |
| 실시예 4-1 | 건조 마카로니 |
백미 | 2836.07 ±298.46b |
2.10±0.16a | 136.67±15.43a | 126.67±15.43a |
| 실시예 4-2 | 건조 마카로니 |
현미 | 2580.67 ±411.00a |
2.22±0.18a | 118.67±23.26a | 108.67±23.26b |
1)Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)
2)프레스코 펜네(Penne) 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 오뚜기)
3)동일한 열에서 서로 다른 첨자(a-b)는 통계적인 유의성이 있음을 의미함(p<0.05).
상기 표 7에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 오뚜기 사의 마카로니 면(비교예 2)과 본 발명의 쌀 마카로니 면의 압축 특성을 비교하였을 때, 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 마카로니 면은 기존의 마카로니 면과 경도 및 탄력성이 비슷하였고, 최대응력 및 항복치는 비슷하거나 건조된 백미 마카로니 면이 더욱 우수하여, 오뚜기 사의 면보다 더욱 쫄깃한 식감을 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
| 시 료 | 요리 후 물리성1) | |||||
| 탄력성 | 점착성 | 씹힘성 | 응집력 | |||
| 비교예 4 | 건조 마카로니2) | 0.93±0.01 | 2.78±0.41 | 2.59±0.40 | 0.61±0.02 | |
| 실시예 3-1 | 냉동 마카로니 |
백미 | 0.94±0.03 | 1.22±0.17 | 1.15±0.16 | 0.77±0.03 |
| 실시예 3-2 | 냉동 마카로니 |
현미 | 0.94±0.01 | 1.49±0.27 | 1.40±0.24 | 0.67±0.04 |
| 실시예 4-1 | 건조 마카로니 |
백미 | 0.93±0.03 | 4.16±1.96 | 3.86±1.82 | 0.69±0.05 |
| 실시예 4-2 | 건조 마카로니 |
현미 | 0.91±0.03 | 2.52±0.88 | 2.28±0.74 | 0.64±0.10 |
1)TestXpet II(Zwick, Germany)
2)테스코 펜네 면(100% 듀럼밀 세몰리나, TESCO, Italy)
아울러, 상기 표 8에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 TESCO 사의 마카로니 면(비교예 4)과 본 발명의 쌀 마카로니 면의 저작성 특성을 비교하였을 때, 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 마카로니 면은 기존의 마카로니 면과 탄력성 및 응집력이 비슷하였고, 점착성 및 씹힘성은 비슷하거나 건조된 백미 마카로니 면이 더욱 우수하여, TESCO 사의 면보다 더욱 뛰어난 식감을 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 쌀 마카로니 면은 듀럼밀로 제조된 기존의 마카로니 면류와 유사하거나 월등한 요리 품질 특성을 나타냄을 알 수 있었다.
실험예 5. 쌀
파스타 면의 관능평가
상기 실험예 2를 통해 제조된 쌀 파스타 면의 관능평가 특성을 하기 표 9 및 10에 정리하였다. 평가 점수는 1점에서 5점까지 평가를 하였고, 평가 인원은 대구시 소재 대학생 15명을 대상으로 하였다.
| 구분 | 색깔 | 맛 | 냄새 | 단단함 | 쫄깃함 | 씹힘성 | 종합적 기호도 |
||
| 비교예 1 | 건조 스파게티1) | 4.78 ±0.67ns |
3.78 ±0.67 |
3.44 ±1.13 |
3.33 ±1.00 |
2.89 ±1.17 |
3.78 ±0.67 |
3.78 ±1.09 |
|
| 실시예 1-1 | 냉동 스파게티 |
백미 | 2.82 ±1.25 |
2.91 ±0.83 |
2.36 ±1.03 |
3.00 ±0.63 |
3.55 ±0.93 |
3.36 ±0.81 |
3.18 ±1.08 |
| 실시예 1-2 | 냉동 스파게티 |
현미 | 2.91 ±1.04 |
3.00 ±0.89 |
2.91 ±1.04 |
3.64 ±0.92 |
3.45 ±0.69 |
3.82 ±0.75 |
3.18 ±1.17 |
| 실시예 2-1 | 건조 스파게티 |
백미 | 3.09 ±0.94 |
3.00 ±0.63 |
2.73 ±1.35 |
3.55 ±0.69 |
3.45 ±1.04 |
3.36 ±0.92 |
3.27 ±1.01 |
| 실시예 2-2 | 건조 스파게티 |
현미 | 3.20 ±1.12 |
3.30 ±0.95 |
3.30 ±1.06 |
4.70 ±0.48 |
3.00 ±1.33 |
3.50 ±1.35 |
3.40 ±0.52 |
1)파스타 스파게티 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 백설)
ns: 유의성 없음(p<0.05).
상기 표 9에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 백설 사의 스파게티 면(비교예 1)과 본 발명의 쌀 스파게티 면의 여러 가지 품질을 비교하였을 때, 맛, 냄새, 씹힘성 및 종합적 기호도는 비슷하였고, 단단함 및 쫄깃함은 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 스파게티 면이 더욱 우수함을 확인하였다.
| 구분 | 색깔 | 맛 | 냄새 | 단단함 | 쫄깃함 | 씹힘성 | 종합적 기호도 |
||
| 비교예 2 | 건조 마카로니1) | 4.08 ±1.16ns |
2.67 ±1.23 |
2.92 ±1.24 |
3.83 ±1.11 |
2.67 ±0.89 |
2.67 ±1.23 |
3.00 ±0.85 |
|
| 실시예 3-1 | 냉동 스파게티 |
백미 | 2.83 ±1.11 |
2.75 ±1.06 |
2.25 ±1.22 |
2.42 ±1.00 |
3.50 ±1.09 |
3.58 ±1.00 |
3.08 ±1.08 |
| 실시예 3-2 | 냉동 스파게티 |
현미 | 2.33 ±0.98 |
2.83 ±0.78 |
2.33 ±1.07 |
2.42 ±0.79 |
3.58 ±0.90 |
3.42 ±1.08 |
2.83 ±0.94 |
| 실시예 4-1 | 건조 스파게티 |
백미 | 3.33 ±0.78 |
3.00 ±0.98 |
2.75 ±1.06 |
3.67 ±0.98 |
2.42 ±1.31 |
3.08 ±1.08 |
3.42 ±0.90 |
| 실시예 4-2 | 건조 스파게티 |
현미 | 2.67 ±0.78 |
2.92 1.08 |
2.75 ±1.06 |
3.00 ±1.13 |
2.17 ±1.11 |
3.42 ±0.90 |
3.00 ±1.04 |
1)프레스코 펜네(Penne) 면(100% 듀럼밀 세몰리나, 오뚜기)
ns: 유의성 없음(p<0.05).
아울러, 상기 표 10에서 볼 수 있듯이, 듀럼밀로 제조된 오뚜기 사의 마카로니 면(비교예 2)과 본 발명의 쌀 마카로니 면의 여러 가지 품질을 비교하였을 때, 맛, 냄새, 단단함 및 쫄깃함 및 종합적 기호도는 비슷하였고, 씹힘성은 냉동 또는 건조된 모든 경우에도 백미 또는 현미의 쌀 마카로니 면이 더욱 우수함을 확인하였다.
상기 결과를 통해, 본 발명의 쌀 파스타 면은 듀럼밀로 제조된 기존의 파스타 면류와 유사하거나 월등한 관능 특성을 나타냄을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- 하기 단계를 포함하는, 기탁번호 KACC98046P를 갖는 새미면(계통명: 밀양278호, 품종명: 새미면)을 이용한 쌀 파스타 면의 제조방법:
(a) 새미면을 1 내지 7시간, 또는 8 내지 26시간 동안 물에 침지하는 단계;
(b) 상기 침지된 새미면을 1차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;
(c) 상기 1차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 5 내지 15 중량%를 첨가하면서 2차 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;
(d) 상기 2차 분쇄된 쌀가루 100 중량%에 대해 물 25 내지 35 중량%와 침지 전의 새미면 100 중량%에 대해 타피오카 전분 0.5 내지 5 중량% 및 소금 0.1 내지 1 중량%를 첨가하고 혼합하여 반죽물을 만드는 단계; 및
(e) 상기 반죽물을 90 내지 96℃의 호화온도 및 690 내지 740rpm의 압출속도로 압출하여 쌀 파스타 면을 만드는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 새미면은 아밀로스 함량이 24 내지 27 중량%인 것인, 쌀 파스타 면의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 새미면은 백미 또는 현미인 것인, 쌀 파스타 면의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 파스타 면은 스파게티 면 또는 마카로니 면인 것인, 쌀 파스타 면의 제조방법.
- 제1항, 제2항, 제4항 및 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 쌀 파스타 면.
- 제6항의 쌀 파스타 면을 포함하는 식품 조성물.
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