JP2000125792A

JP2000125792A - 乾麺の製造方法

Info

Publication number: JP2000125792A
Application number: JP10298673A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Koyajima; 聡小矢島; Toshiko Wakaida; 敏子若井田; Kazuhiro Komata; 和宏小俣; Fusaki Kajio; 房樹鍛治尾; Hirobumi Motoi; 博文本井
Original assignee: MAMA MAKARONI KK; MAMAA MAKARONI KK; Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: MAMA MAKARONI KK; MAMAA MAKARONI KK; Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1998-10-20
Filing date: 1998-10-20
Publication date: 2000-05-09

Abstract

(57)【要約】【課題】茹で上げ後の麺線のほぐれ性に優れ、麺線の
ちぢれが少なく、かつ粘り、弾力性、硬さのバランスの
とれた食感を復元することができる乾麺の製造方法の提
供。【解決手段】小麦粉、化工澱粉を主成分とする原料
に、グァーガム、活性グルテン及び／または卵白を添加
配合し、加水混練した後麺線成形し、次いで乾燥するこ
とを特徴とする乾麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾麺の製造方法、
さらに詳しくは茹で上げ後の麺線のほぐれ性に優れ、麺
線のちぢれが少なく、かつ粘り、弾力性、硬さのバラン
スのとれた食感を復元することができる乾麺の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】生、あるいは乾燥された麺類は、麺線を
α化処理後、直ちに調理されて食される他、適宜包装や
静菌処理等の加工をされて冷蔵や常温で保存された後に
再調理されて食されたり、長期保存性を付与した包装茹
麺として使用されたりしている。

【０００３】然しながら、従来法によって得られた生あ
るいは乾麺は、α化処理後の麺線のほぐれ性が悪いと共
に、麺線のちぢれが多いと云う難点があり、特に上記の
如き加工処理保存麺とした場合には、澱粉の老化や茹の
び等により再調理時の麺線のほぐれ性がより一層悪く、
また麺線のちぢれが顕著となり、食感も茹あげ直後のも
のに比し、粘りに欠け、弾力性と硬さのバランスのとれ
たものが得られない、と云う問題があった。

【０００４】斯かる問題の解消を目的として従来より種
々の提案がなされており、例えば特公平７−７９６４６
号には小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉に、アルギン酸及び／又はアルギン酸一価塩とアルカ
リ剤を配合する技術が開示されているが、該方法によっ
た場合にはアルギン酸特有のごりごりした硬さの食感が
免れないと云う難点があり、麺線のちぢれも多い。ま
た、麺線のほぐれ性を改善する方法としては油脂の添加
が一般的であるが、ほぐれ性を良くするために油脂を多
量に添加すると、油脂の酸化の問題があり、何れも未だ
十分満足の行くものが得られていなかったのが実状であ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者はα化処理後はもとより加工処理保存後の再調理
時に於て特に麺線のほぐれ性に優れると共に、麺線のち
ぢれが少なく、しかも茹あげ直後と同様の粘りがあり、
弾力性と硬さのバランスのとれた食感を復元することの
できる麺類を提供することを目的として種々研究を重ね
た結果、特定の配合原料を用いて乾麺とすれば、乾燥工
程による熟成効果と各原料の相乗効果により麺線表面が
しっかりとし、べたつきが少なく、ほぐれ性のよい麺に
なり、強い粘弾性が生じ、加工工程における麺線変形も
少なくなることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、小麦
粉、化工澱粉を主成分とする原料に、グァーガム、活性
グルテン及び／または卵白を添加配合し、加水混練した
後麺線成形し、次いで乾燥することを特徴とする乾麺の
製造方法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において麺とは、例えばそ
ば、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、スパゲッティ、マ
カロニ等のパスタ等が挙げられる。また乾麺とは、かか
る麺の含水率が１３重量％以下、好ましくは１２重量％
以下であるものをいう。

【０００８】本発明に用いる小麦粉は、上記乾麺の製造
に一般的に用いられる強力粉、準強力粉、中力粉、薄力
粉等が挙げられる。本発明に用いる化工澱粉は、酸化澱
粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等が挙げられる。この
うちアセチル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉が好ま
しい。またかかる化工澱粉の製造に利用される原料澱粉
としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等が挙げられる
が、このうちタピオカ澱粉が好ましい。かかる小麦粉と
化工澱粉との配合比（重量比）は、６０〜９５：４０〜
５、特に８０〜９５：２０〜５が好ましい。該配合比が
６０〜９５：４０〜５であれば茹で上げ後に麺線のほぐ
れ性、ちぢれ、食感のバランスが優れた乾麺が得られる
が、８０〜９５：２０〜５であればこれらの特性がさら
に優れた乾麺が得られる。

【０００９】また本発明においてはグァーガムを用いる
ことが必要である。麺にコシを与える目的で、例えばキ
サンタンガム、グァーガム、タマリンド種子ガム、アル
ギン酸ナトリウム、サイリュームシードガム等の天然ガ
ムが一般的に用いられるが、グァーガム以外の天然ガム
では本発明の効果を奏し得ない。本発明に用いるグァー
ガムの分子量に特に制限はなく、また粗精製物でも精製
物でもよい。小麦粉と化工澱粉の合計量に対するグァー
ガムの配合量は、０．０３〜２重量％、特に０．１〜１
重量％が好ましい。０．０３〜２重量％であれば茹で上
げ後に麺線のほぐれ性、ちぢれ、食感のバランスに優れ
た乾麺が得られる。

【００１０】本発明に用いる活性グルテンは、直接乾
燥、分散乾燥いずれの方法で製造したものでもよい。ま
た冷凍品、乾燥品のいずれでもよい。卵白は生卵白、乾
燥卵白のいずれでもよい。本発明においては、活性グル
テン、卵白の少なくとも１種を用いることが必要であ
る。小麦粉と化工澱粉の合計量に対する活性グルテン、
卵白の配合量（乾燥固形分換算）は、いずれかを単独で
用いる場合は１〜１５重量％、特に活性グルテンは、８
〜１２重量％、卵白は２〜１０重量％が好ましい。両者
を併用する場合は、両者の合計で１〜１５重量％が好ま
しく、かつ卵白は０．５〜４重量％、特に２．２〜３重
量％が好ましい。配合量が上記範囲であれば、茹で上げ
後に麺線のほぐれ性、ちぢれ、食感のバランスが優れた
乾麺が得られるが、両者を併用し、かつ卵白が２．２〜
３重量％であればこれらの特性がさらに優れた乾麺が得
られる。

【００１１】本発明においては、本発明の効果を害さな
い範囲で麺類の製造に一般に用いられるアルギン酸類、
アルカリ剤、乳化剤等を適宜配合できる。

【００１２】本発明の製造方法は、まず小麦粉、化工澱
粉、グァーガム、活性グルテン及び／または卵白を混合
し、加水して混練する。添加する水の温度に特に制限は
ないが、常温が好ましい。次いで適宜脱気しながら麺帯
機、切出機等を用いて麺線に成形した後、通風加熱乾燥
法などにより、乾燥して乾麺を製造することができる。
通風加熱乾燥法の場合、乾燥条件としては、２０〜９５
℃、湿度２０〜８０％の条件で１０〜１４時間程度乾燥
させることが好ましい。

【００１３】本発明の方法により得られた乾麺は、茹で
上げてα化することにより、ほぐれ性、ちぢれ、食感の
バランスに優れた麺となる。またα化した麺を常温また
はそれ以下の温度で所定期間保存し、再び茹で上げても
同様に優れた麺となる。

【００１４】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１５】実施例１デュラム小麦セモリナ（日清製粉株式会社製）８０重量
部、アセチル化タピオカ澱粉（ホーネンコーポレーショ
ン社製）２０重量部、活性グルテン粉末（理研ビタミン
社製）１０重量部、卵白粉末（キューピー社製）２重量
部、及びグァーガム（三栄源社製）０．５重量部を混合
し、これに２０℃の水３０重量部を添加して１０分間混
練し、麺生地とした。次いでスパゲティ用ダイ（乾物製
品系１．６ｍｍ用）を装着したパスタ製造機を用いて麺
線押出しし、生スパゲティを得た。これを６８℃、湿度
８２％の乾燥機中で１２時間乾燥し、含水率１３％の乾
燥麺線とした。これを沸騰水中で８分間茹でてα化し、
乳酸水溶液に浸漬して麺のｐＨを４．３に調整した。次
いで茹で麺１００重量部に対してサラダ油１重量部を添
加し、茹で麺１８０ｇを１食分として個食包装した後、
９６℃の蒸気で４５分間殺菌して包装スパゲティを得
た。これを２５℃で２日間保存した後、フライパンでほ
ぐしながら６０秒間ソテーして食したところ、簡単に麺
線がほぐれ、ちぢれが少なく、粘り、弾力性、硬さのバ
ランスのとれた食感を呈するものであった。

【００１６】比較例１実施例１において、生スパゲティを乾燥せずに、沸騰水
で４分間茹でた以外は実施例１と同様にして食したとこ
ろ、麺線のほぐれ性、ちぢれ、食感とも実施例１より劣
るものであった。

【００１７】試験例１実施例１において、デュラム小麦セモリナとアセチル化
タピオカ澱粉の配合量を表１に記載のものに代えた以外
は実施例１と同様にして試食し、１０名のパネラーによ
り以下の評価基準で食感を評価した。その結果の平均値
を表１に示す。なおＮｏ．３は実施例１である。 ◎評価基準粘り５：適度に粘りがある。３：粘りがでている。１：粘りがない。滑らかさ５：表面が滑らかでつるつる感がある。３：滑らかでざらつきを感じない。１：表面が荒れているか、または溶けだしが多い。硬さ５：適度で良好な硬さである。３：硬さとしては問題ない。１：柔らかい、または硬すぎる。総合評価上記３項目の平均値である。

【００１８】

【表１】

【００１９】Ｎｏ．２〜５の食感が優れており、Ｎｏ．
２〜４がより優れており、Ｎｏ．２及び３が特に優れて
いた。

【００２０】試験例２実施例１において、アセチル化タピオカ澱粉に代えて表
２に記載の澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして試
食し、試験例１と同様にして評価した。結果を表２に示
す。なおＮｏ．３を再掲した。

【００２１】

【表２】

【００２２】Ｎｏ．３及び７はＮｏ．６及び８より優れ
ており、特にＮｏ．３が優れていた。

【００２３】試験例３実施例１において、活性グルテンと卵白粉末の配合量を
表３に記載のものに代えた以外は実施例１と同様に試食
し、試験例１と同様にして評価した。結果を表３に示
す。なおＮｏ．３を再掲した。

【００２４】

【表３】

【００２５】Ｎｏ．３及び９〜１９のいずれも食感が優
れており、Ｎｏ．３、９〜１１及び１３〜１９がより優
れており、Ｎｏ．１７、１８が特に優れていた。

【００２６】試験例４実施例１において、グァーガムの配合量を表４に記載の
ものに代えた以外は実施例１と同様に試食し、試験例１
と同様にして評価した。結果を表４に示す。なおＮｏ．
３を再掲した。

【００２７】

【表４】

【００２８】Ｎｏ．３及び２０〜２３のいずれも食感が
優れており、Ｎｏ．３、２１及び２２が特に優れてい
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明の方法により得られた乾麺は、茹
で上げ後の麺線のほぐれ性に優れ、麺線のちぢれが少な
く、かつ粘り、弾力性、硬さのバランスのとれた食感を
復元することができるものである。

フロントページの続き (72)発明者若井田敏子栃木県宇都宮市平出工業団地32番地２マ・マーマカロニ株式会社開発研究部内 (72)発明者小俣和宏埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号日清製粉株式会社食品研究所内 (72)発明者鍛治尾房樹群馬県館林市栄町６番１号日清製粉株式会社館林工場内 (72)発明者本井博文埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号日清製粉株式会社食品研究所内Ｆターム(参考） 4B046 LB03 LC01 LC15 LG16 LG18 LG21 LG44

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉、化工澱粉を主成分とする原料
に、グァーガム、活性グルテン及び／または卵白を添加
配合し、加水混練した後麺線成形し、次いで乾燥するこ
とを特徴とする乾麺の製造方法。
【請求項２】小麦粉と化工澱粉の配合比（重量比）が
６０〜９５：４０〜５である請求項１記載の乾麺の製造
方法。
【請求項３】小麦粉と化工澱粉の配合比（重量比）が
８０〜９５：２０〜５である請求項１記載の乾麺の製造
方法。
【請求項４】小麦粉と化工澱粉の合計配合量に対し、
グァーガムの配合量は０．０３〜２重量％であり、活性
グルテン及び卵白の配合量は次のいずれか１である請求
項１〜３のいずれか１項記載の乾麺の製造方法。１）活
性グルテンが１〜１５重量％であり、かつ卵白が０重量
％。２）活性グルテンが０重量％であり、かつ卵白が１
〜１５重量％。３）活性グルテンと卵白の合計が１〜１
５重量％であり、かつ卵白が０．５〜４重量％。
【請求項５】小麦粉と化工澱粉の合計配合量に対し、
活性グルテンと卵白の合計配合量が１〜１５重量％であ
り、かつ卵白の配合量が２．２〜３重量％である請求項
４記載の乾麺の製造方法。
【請求項６】化工澱粉がタピオカ化工澱粉である請求
項１〜５のいずれか１項記載の乾麺の製造方法。