JP2021073905A - ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトかつもちもちとした食感を持つ米粉を含む油ちょうベーカリー食品用ミックス粉、およびこの米粉を含む油ちょうベーカリー食品用ミックス粉を使用した油ちょうベーカリー食品を提供する。【解決手段】米粉と小麦粉とを含む油ちょうベーカリー食品用ミックス粉であって、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉を２〜２８質量部含み、米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている上記油ちょうベーカリー食品用ミックス粉により、上記課題を解決した。【選択図】なし

Description

本発明はソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法に関する。

米粉は餅、団子などの原材料として古くから使用されていると同時に、ベーカリー製品などにも使用されている原材料である。ドーナツ等の油ちょうベーカリー食品においても特徴ある食感を出すために米粉を使用した製品が上市されている。米粉を使用したドーナツ等の油ちょうベーカリー食品では硬い食感になりやすい。
その対策として、従来、特許文献１に報告されている米粉１００質量部に対して小麦粉を０．１〜５．０質量部配合する技術がある。しかし、この技術では形状の不安定さから小麦粉を米粉に対して０．１〜５．０質量部までしか配合することができず、よりソフトな米粉ドーナツを製造することは難しかった。
特許文献２には、小麦粉および／または澱粉に、もち米粉、油脂ならびにα化澱粉および／またはα化小麦粉を配合し、イーストを加えて、イースト発酵させ、ついで圧扁焼成することを特徴とするもち米利用菓子の製造方法が開示されている。製造されたもち米利用菓子は、従来のもち米利用菓子にない口当たりがソフトでもちもちして、歯切れよく口溶けの良い食感を有するが、依然としてソフトさ及びもち感が十分ではなかった。

特開２０１３−０８１４２３号公報 特開２００４−２４８５６７号公報

従来、米粉を使用したドーナツ等の油ちょうベーカリー食品はもち感が強く硬い食感を特徴とする。本発明は、もち感がありつつもふんわりとしたソフトな食感を有する油ちょうベーカリー食品を提供することを課題とする。
本発明の他の課題は、もち感があるがソフトな食感を有する油ちょうベーカリー食品の製造方法であって、生地の保形性もあり作業がしやすい油ちょうベーカリー食品の製造方法を提供することである。

上記課題に対し鋭意研究を行った結果、米粉と小麦粉の合計質量に対し小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉を２〜２８質量部配合することで、上記特許文献１（特開２０１３−０８１４２３）において不可能であった比較的多量の小麦粉を配合することが可能となり、その結果、もち感がありかつソフトな食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造できることがわかった。
本発明は以下を提供する。
（１）米粉と小麦粉とを含む油ちょうベーカリー食品用ミックス粉であって、
米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉を２〜２８質量部含み、かつ
米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている、上記油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
（２）米粉がうるち米粉からなる、（１）記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
（３）米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が０．３〜５３質量％の範囲で含まれる（１）または（２）記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
（４）（１）〜（３）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉から製造され、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地。
（５）（４）記載の油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうしてなる油ちょうベーカリー食品。
（６）米粉、小麦粉、及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉は２〜２８質量部の量で存在し、米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている）に水を加えて、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地を製造する、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法。
（７）（６）記載の方法により油ちょうベーカリー食品用生地を製造し、前記油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうすることを含む、油ちょうベーカリー食品の製造方法。

本発明の米粉を使用した油ちょうベーカリー食品用ミックス粉あるいは油ちょうベーカリー食品用生地により、もち感がありつつソフトな食感を有する油ちょうベーカリー食品を製造することができる。また、本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉あるいは油ちょうベーカリー食品用生地を用いることにより、生地の状態で形状を安定に保つことができるため製造が容易な米粉を使用した油ちょうベーカリー食品を提供する。

＜油ちょうベーカリー食品用ミックス粉＞
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉と小麦粉を少なくとも含み、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉を２〜２８質量部含み、さらに、米粉と小麦粉の合計質量に対し小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている。

（油ちょうベーカリー食品）
本明細書において油ちょうベーカリー食品は、油ちょう調理される、米粉を用いて製造されるパンや菓子類を意味する。例えば、ドーナツ、チュロス、サーターアンダギー、揚げパンなどが含まれる。好ましくは揚げパン、ドーナツ等が挙げられる。揚げパンとは、パン生地を成形して油ちょうする製品である。ドーナツは、ドーナツ生地を成形して油ちょうする製品であり、例えば、ケーキドーナツ等を含む。

（米粉）
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉を必須成分として含む。米粉はうるち米粉を含むことが好ましい。もち米粉では所定の効果が得られにくいため、用いる米粉はうるち米粉からなることがより好ましい。
米粉の主な製造方法として、ロール粉砕法、気流粉砕法がある。ロール粉砕では、粒度が粗く損傷澱粉率が高い米粉が得られる。気流粉砕では、粒度が細かく損傷澱粉率が低い米粉が得られる。
本発明において米粉の損傷澱粉率や粒度を限定することなく使用できるが、損傷澱粉率が９〜１４％のものが好ましく、粒度（メジアン径）が９０〜１２０μｍのものが好ましい。かかる損傷澱粉率や粒度の米粉を少なくとも３０質量％程度含む米粉を用いることが好ましい。

（小麦粉）
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、小麦粉を必須成分として含む。
小麦粉は、米粉および小麦粉の合計質量に対して、５３質量％以下の量で含まれる。０．３〜５３質量％の範囲で含まれていることが好ましく、０．５〜５０質量％であることがより好ましく、５〜４０質量％であることがよりさらに好ましい。小麦粉の配合量は多いほど食感はソフトになるため好ましいが、配合量が多くなりすぎると、もち感が弱くなるため、かかる範囲が好ましい。

（α化澱粉）
α化とは一般には澱粉を水と加熱することで、澱粉分子が規則性を失い、糊状（α状）になることである。本発明では、澱粉と水を混ぜて加熱し、糊状になった澱粉を乾燥させて粉末化したものをα化澱粉として使用した。
α化澱粉であれば限定することなくいずれの種類を用いてもよい。例えば、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉澱粉、もち米粉澱粉等のα化澱粉が挙げられる。これらを複数種類配合したものを使用してもよい。前述のα化澱粉は市販されているものを用いることができる。
α化澱粉は、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し２〜２８質量部添加する。２．５〜２５質量部が好ましく、１０〜２０質量部がより好ましく、１３〜１７質量部がよりさらに好ましい。かかる範囲の量でα化澱粉を配合することにより、米粉に対し小麦粉を従来より多く配合することができ、その結果、もち感がありつつソフトな食感を提供することができる。
α化澱粉は、２質量部を下回ると米粉および小麦粉のα化に必要な水分が不足し、非常に硬い食感となる。２８質量部を上回るとフライ後のしぼみが生じて外観が劣るとともに、食感にやや弾力が出て劣る。

（その他の成分について）
本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は、米粉及びα化澱粉以外に、糖類、油脂、膨張剤、色素や調味料等の添加剤等を含んでいてもよい。なお、本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉は少なくとも米粉、小麦粉及びα化澱粉を含んでいればよいが、米粉、小麦粉及びα化澱粉は、一つの均一な混合組成物として存在していてもよく、または別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。他の成分や添加剤についても同様に一つの混合物中に存在していてもよく、また別々に用意されており、生地製造時に混合されるものであってもよい。

糖類は、生地破裂防止、老化防止、食感調整、食味の調整のために配合することが好ましい。糖類の種類は特に限定なく使用でき、ブドウ糖や果糖等の単糖類、ショ糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖等の分蜜糖、黒糖等の含蜜糖）や乳糖等の二糖類など食用に供される甘味性の粉末糖であれば何れも使用することができる。食味や口溶けの観点からグラニュー糖がより好ましい。配合量は米粉と小麦粉の合計１００質量部に対して、５〜１００質量部の範囲内が好ましく、２０〜８０質量部程度がより好ましく、３０〜７０質量部程度がさらに好ましい。

生地性や食感の調整にショートニングやサラダ油などの油脂類を配合してもよい。

膨張剤は通常、生地を膨張させてふんわり感を出すために油ちょうベーカリー食品の配合に入れる。本発明では、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、膨張剤を１．５〜６．０質量部まで入れても良い。量が少ないとフライ後にしぼんで表面のしわが大きくなる傾向にある。量が多すぎると、膨張剤の味（えぐ味）が出る。

本発明の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉には、必要に応じて、色素、調味料、香辛料、香料などの副資材や添加物を使用することができる。食塩を加えてもよい。食塩は食味を出すことを目的に配合してもよく、食味に合わせて調整可能である。
その他の成分は本発明の効果を損ねない程度の範囲において添加してもよい。

＜油ちょうベーカリー食品用生地＞
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉、または、米粉、小麦粉、及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉は２〜２８質量部の量で存在する）から製造され、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地である。かかる範囲において、生地の作業性が良好なためである。例えば、ドーナツカッターで生地をカッティングすることができる。粘度はより好ましくは５２０〜５８０ｍＰａ・ｓの範囲にある。
本発明において、生地の粘度は、２４℃において円筒型回転式粘度計で測定した値を意味する。具体的には、本明細書では、リオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ−０６」を使用し、Ｎｏ．２ロータを装着し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて６２．５ｒｐｍでロータを１５秒間回転させて測定し、表示された最高値を記録した。前記測定は２４℃で行った。

本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉について述べた成分以外に、少なくとも水、好ましくは冷水、を含み、さらに、ショートニング等の油脂、卵等を含んでいてもよい。
水分量は、上述した生地の粘度となるように調節した量を添加することが好ましい。より具体的には、例えば米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、５０〜４５０質量部の範囲で添加することができる。
本発明のドーナツ用生地は、上述の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉にさらに水等を加えて、例えば、ビーターのような攪拌機を使用して、適宜ミキシングを行い製造することができる。

＜油ちょうベーカリー食品の製造方法＞
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法は、上述した油ちょうベーカリー食品用ミックス粉、または米粉、小麦粉、及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉は２〜２８質量部の量で存在し、米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている）に水を加えて、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地を製造することを含む。水の量により生地粘度が変化するため、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲となるように、水の量を調整する。
その後、上記ドーナツ用生地を油ちょうする。油ちょう方法は特に限定されないが、油の中でフライする方法、油を用いて焼く方法などが挙げられる。フライを行う場合には、１７０〜２００℃程度の油中で潜行させながら行う。

粘度、損傷澱粉率、粒度の測定方法
粘度はリオン株式会社製「ビスコテスタＶＴ−０６」を使用し、１００ｍｌのカップにミキシング直後の生地を入れて測定し、表示された最高値を記録した。測定時の生地温度は２４℃とし、Ｎｏ．２ロータを使用した。
損傷澱粉率は、ＡＡＣＣ法７６−３１に従って測定した。
米粉の粒度分布は、レーザ回折・散乱式粒子径分布測定装置（マイクロトラックベル社製、マイクロトラックＭＴ３０００）を使用し体積基準で測定し、メジアン径を粒度とした。

試験例１
表２及び表３の配合通りに米粉、薄力小麦粉、α化タピオカ澱粉、グラニュー糖、食塩、ベーキングパウダーをミキサーボールに入れてよく混合し、サラダ油、卵、水を入れてビーターを使用して室温で低速１分、中速２分ミキシングをして生地を得た。生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０〜５８０ｍＰａ・ｓ）各実施例及び比較例の水の量を調整した。
得られた生地をドーナツカッターでカッティングしフライした。使用したプランジャーは1- 7/8プレーンプランジャーで、生地重量は６６ｇとした。フライは１９０℃で３分間潜行し、生地を反転して油から取り出した。
米粉は、うるち米粉として粒度が粗く（粒度：９０〜１２０μｍ）損傷澱粉率が高い（９〜１４％）ロール粉砕米粉の高砂１１７（日本製粉株式会社製）を使用した。α化澱粉は、α化タピオカ澱粉のプリジェルＶＡ７０Ｔ（松谷化学工業株式会社製）を使用した。
表１の評価基準に従って官能評価、外観評価を実施した。特開２０１３−０８１４２３内の実施例５の類似配合を、基準点３点（比較例１）として１０名のパネラーにより評価した。なお、外観評価基準の「高さ」及び「径」は、それぞれ、ドーナツの厚み及び直径を意味し、基準ドーナツとの比較でそれらの大きい/小さいを評価したものである。

表１ 評価基準

米粉と小麦粉の合計１００質量部のうち、小麦粉を０．５〜５０質量％配合した実施例ではいずれも評価が良好であった（実施例１〜４）。

表３

米粉と小麦粉の合計１００質量部に対しα化澱粉が２．５〜２５質量部の実施例では各評価はいずれも良好であった（実施例３，５及び６）。

試験例２ 澱粉の種類
α化タピオカ澱粉に加え、表４記載の澱粉を添加し、生地の粘度を合わせるために（粘度が５２０〜５８０ｍＰａ・ｓになるように）水の量を調整した以外は、試験例１にしたがってドーナツを作製し、試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。α化澱粉を複数用いても同様の結果が得られた。

表４

α化タピオカ澱粉：プリジェルＶＡ７０Ｔ（松谷化学工業株式会社）
α化ワキシーコーン澱粉：日食ワキシーアルファーＤ−６（日本食品化工株式会社）

Claims (7)

1. 米粉と小麦粉とを含む油ちょうベーカリー食品用ミックス粉であって、
   米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉を２〜２８質量部含み、
   米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている、上記油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
2. 米粉がうるち米粉からなる、請求項１記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
3. 米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が０．３〜５３質量％の範囲で含まれる請求項１または２記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の油ちょうベーカリー食品用ミックス粉を含み、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地。
5. 請求項４記載の油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうしてなる油ちょうベーカリー食品。
6. 米粉、小麦粉、及びα化澱粉を少なくとも含む混合物（ただし、米粉と小麦粉の合計１００質量部に対し、α化澱粉は２〜２８質量部の量で存在し、米粉と小麦粉の合計質量に対し、小麦粉が５３質量％以下の量で含まれている）に水を加えて、２４℃において粘度が５００〜６００ｍＰａ・ｓの範囲にある油ちょうベーカリー食品用生地を製造する、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法。
7. 請求項６記載の方法により油ちょうベーカリー食品用生地を製造し、前記油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうすることを含む、油ちょうベーカリー食品の製造方法。