JP2004267157A

JP2004267157A - 易加工性米粉組成物

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Publication number: JP2004267157A
Application number: JP2003065563A
Authority: JP
Inventors: Noriyuki Sugawara; 則行菅原
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-03-11
Filing date: 2003-03-11
Publication date: 2004-09-30

Abstract

【課題】グルテン配合の易加工性米粉において、その品質の高められたものを提供する。
【解決手段】易加工性米粉に、該米粉１００重量部当り、グルテン５〜２０重量部及び乳化剤０．１〜１．０重量部を配合したことを特徴とする易加工性米粉組成物。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉と同様に、各種の加工食品原料として使用可能な易加工性米粉組成物及び該組成物を用いるパン類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
米粉は、小麦粉とは異なり、加工性が悪いために、その用途は限られ、パン原料や菓子原料としては適さないものであった。
そこで、米粉の加工性を改善し、小麦粉と同様の加工性を有する米粉とするために、易加工性米粉が開発された（特許文献１、特許文献２、特許文献３）。
しかし、この易加工性米粉の場合、発酵を含む工程により得られるパン類等の加工食品の原料としては未だ不満足のものであった。
【０００３】
前記易加工性米粉をパン生地粉として有効利用するために、該米粉にグルテンを配合することが提案された（特許文献２）。
このグルテン配合米粉を用いることにより、米粉１００％でのパンの製造が可能となった。しかし、このグルテン配合米粉の品質は未だ不満足のもので、この米粉を用いて製造されたパンの品質も未だ不満足のもので、内相のきめ細かさ、ソフト性及び風味において未だ不充分のものであった。また、該米粉の場合、パンの製造ラインに対する適性においても、未だ不充分なものであった。
【０００４】
【特許文献１】
特公平７−１００００２号公報
【特許文献２】
特公平７−５９１７３号公報
【特許文献３】
特開２０００−１７５６３６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、グルテン配合の易加工性米粉において、その品質の高められたものを提供するとともに、該米粉を用いて内相のきめ細かさ、ソフト性及び風味にすぐれたパン類の製造方法を提供することをその課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、以下に示す易加工性米粉組成物及びパン類の製造方法が提供される。
（１）易加工性米粉に、該米粉１００重量部当り、グルテン５〜２０重量部及び乳化剤０．１〜１．０重量部を配合したことを特徴とする易加工性米粉組成物。
（２）易加工性米粉に、グルテンと乳化剤との結合体と必要に応じての遊離グルテンを配合したものであって、該米粉１００重量部当り、該グルテンの割合が５〜２０重量部で、該乳化割合が０．１〜１．０重量部であることを特徴とする易加工性米粉組成物。
（３）蛋白質及び／又はでん粉を配合したことを特徴とする前記（１）〜（２）のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
（４）該蛋白質が卵蛋白質及び／又は乳蛋白質であり、その配合量が該米粉１００重量部当り、１〜５重量部であることを特徴とする前記（３）に記載の易加工性米粉組成物。
（５）該でん粉がα化ワキシーでん粉であり、その配合量が該米粉１００重量部当り１〜１０重量部であることを特徴とする前記（３）又は（４）に記載の易加工性米粉組成物。
（６）アルファアミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びグルコースオキシダーゼの中から選ばれる少なくとも１種の酵素を配合したことを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
（７）天然のアセロラ果汁粉末を配合したことを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
（８）前記（１）〜（７）のいずれかに記載の易加工性米粉組成物をパン生地原料として用いることを特徴とするパン類の製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる易加工性米粉は、従来よく知られているものである。この易加工性米粉の製造方法としては、例えば、原料米にてセレイティング酵素処理を行った後に機械製粉する方法（特許文献１）、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の酵素含有水溶液に米粒を浸漬した後、乾燥し、製粉する方法（特許文献２）、米粉を乾燥処理する方法（特許文献２）、米粉にオゾンを含む気体を接触させる方法（特許文献２）、有機酸素を含む処理液で米を処理した後、脱水し、製粉乾燥する方法（特許文献３）等が挙げられる。
【０００８】
前記易加工性米粉（以下、単に米粉とも言う）において、その平均粒径は、微細であるほど好ましいが、通常１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下である。その下限値は特に制約されないが、通常１０μｍ度である。
前記米粉には、各種の米、例えば、白米、玄米、精白米、くず米、玄米等から得られる米粉が包含される。
【０００９】
本発明の易加工性米粉組成物（以下、単に組成物とも言う）は、グルテンと乳化剤を含有する。この場合のグルテンは、グルテニンとグリアジンからなるもので、水を加えて混練すると粘弾性を生じるものである。本発明においては、各種のグルテン、例えば、活性グルテン、バイタルグルテン等が用いられる。
乳化剤は、疎水性基と親水性基を有する常温固体状の可食性のものであればよく、従来公知の各種のものが用いられる。このようなものには、例えば、レシチン（大豆レシチン等）、脂肪酸モノグリセライド、シュガーエステル、ＤＡＴＥＭ（ジアセチル酒石酸モノグリセライド）、ステアロイル乳酸カルシウム等が包含される。
【００１０】
グルテンの配合割合は、米粉１００重量部当り、５〜２０重量部、好ましくは８〜１５重量部である。乳化剤の配合割合は、米粉１００重量部当り、０．１〜１．０重量部、好ましくは０．２〜０．５重量部である。
【００１１】
本発明においては、グルテンに乳化剤とをあらかじめ結合させたグルテンと乳化剤との結合体を用いるのが好ましい。このようなグルテン・乳化剤結合体は、従来公知の物質である。本発明では、特に、グルテンとレシチンとの結合体の使用が好ましい。
前記グルテン・乳化剤結合体において、グルテンの割合は６０〜９８重量％、好ましくは６５〜９５重量％である。
米粉に対してグルテン・乳化剤結合体を配合する場合、本発明では、さらに、遊離グルテンを配合する。この場合、米粉に対するグルテン・乳化剤結合体の配合量は、乳化剤の配合割合が、米粉１００重量部当り、０．１〜０．５重量部、好ましくは０．３〜０．５重量部となるような量である。また、遊離グルテンの配合量は、該グルテン・乳化剤結合体中のグルテンと該遊離グルテンとの合計量が、米粉１００重量部当り、８〜２０重量部、好ましくは８〜１５重量部となるような量である。
【００１２】
米粉に対するグルテンの配合量は、より具体的には、製品に応じて適宜決められる。例えば、全グルテンの配合量は、米粉１００重量部当り、食パンやバターロールの場合、１０〜２０重量部、好ましくは１２〜１５重量部である。
【００１３】
米粉に対してグルテンとともにレシチン等の乳化剤を配合した組成物は、グルテンを含む米粉に水を加えて混練するときに、米粉に対するグルテンの分散を向上させるとともに、蛋白質やでん粉、油脂等の添加物を混合したときに、それらの添加物の分散性を向上させ、さらに湿潤性も向上させる。その結果、内相のきめ細かさ、ソフト感及び風味等の各種性状において優れた高品質のパン類を与える。さらに、本発明の組成物は、添加物を添加し、均一混合するときに、その混合時間を短縮する効果を示すとともに、この組成物に水を加えて形成した混練物は、ベタツキがなく、ライン適性（機械適性）にすぐれたものである。従って、本発明の組成物を用いてパン類を製造するときには、従来のパン製造ラインを用いて、円滑にかつ高品質のパン類を効率よく製造することができる。
【００１４】
米粉に対しては、蛋白質及び／又はでん粉を配合することが好ましい。蛋白質としては、粉末状のものが用いられ、その平均粒径は、１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下である。でん粉としては、粉末状のものが用いられ、その平均粒径は、１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下である。
前記蛋白質としては、従来公知の各種のもの、特に、卵蛋白質や、乳蛋白質、ホエイ蛋白質濃縮物の使用が好ましい。蛋白質の配合量は、米粉１００重量部当り、１〜５重量部である。
でん粉としては、従来公知の各種のもの、好ましくはα化でん粉、特に、α化ワキシーでん粉の使用が好ましい。でん粉の配合量は、米粉１００重量部当り、１〜１０重量部である。
【００１５】
米粉に対する前記蛋白質やでん粉の配合は、グルテン膜を補強し、さらに、パンの保型性を向上させる。また、米粉とグルテンのつなぎ及び製品のソフト性を向上させる。
【００１６】
米粉に対しては、アルファアミラーゼ、へミセルラーゼ及びグルコースオキシダーゼの中から選ばれる少なくとも１種の酵素を配合するのが好ましい。この酵素において、その平均粒径は１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下である。米粉に対する該酵素の配合割合は微量であり、米粉に対して１０〜１０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜５００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜５００ｐｐｍである。
この酵素の配合により、米でん粉の甘み、旨さを向上させ、さらに製品のソフト性を向上させる。
【００１７】
米粉に対しては、果汁粉末を配合することが好ましい。果汁粉末の平均粒径は、１００μｍ以下、好ましくは５０μｍ以下である。果汁粉末としては、従来公知の各種のもの、特に天然のアセロラ果汁粉末を好ましく用いることができる。この果汁粉末の配合量は、米粉１００重量部当り、０．０１〜０．１重量部、好ましくは０．０３〜０．０８重量部である。果汁粉末の配合により、米粉の加水混練物の機械耐性や製品ボリューム感等の向上を得ることができる。
【００１８】
本発明による易加工性米粉組成物は、易加工性米粉に対し、前記各配合成分を加え、高透攪拌し、均一混合することにより得ることができる。
【００１９】
本発明の易加工性米粉組成物は、小麦粉と同様の各種の用途に用いることができる。このような用途には、パン（乾パンを含む）製造用原料のほか、麺、和菓子、洋菓子、蒸し物、揚げ菓子（ドーナツ等）の製造用原料として用いることができる。
【００２０】
本発明の易加工性米粉組成物は、パン製造用原料として公的のものである。本発明の組成物を用いてパンを作るには、本発明の組成物に対して、慣用の副資材、例えば、酵母（イースト）、食塩、砂糖、脱脂肪乳、全卵、油脂等を加え、さらに水を加えて混合し、得られた混合物を第１醗酵室で発酵処理し、次いで得られた発酵処理物を分割し、丸め機で丸めた後、熟成室（ほいろ）に入れて「ねかし」を行い、次いで所定のパン型に詰めて成形し、これを第２醗酵室に入れて発酵処理し、得られた発酵処理物をオーブンに入れて焼上げる。
このようにして各種類のパン（フレンチコッペ、ブルマンブレッド、ウインナーブレッド、ジャムパン、クリームパン、ハーヘンブロート、クリセントロール、ドッペルペック、乾パン等）を得ることができる。
【００２１】
本発明の組成物の場合、グルテンを乳化剤とともに含有することから、機械適性にすぐれており、その混練物が機械等の固体表面に接触しても、粘着することが殆んどなく、機械作業的に製品を得ることができる。乳化剤を併用しないでグルテンのみの配合では、機械適性のよい組成物を得ることができない。
【００２２】
【実施例】
次に本発明を実施例によりさらに詳述する。
なお、以下において示す部はいずれも重量部である。
【００２３】
実施例１
酵素処理し、微粉砕した易加工性粉末（「パンライスパウダー」、平均粒径３０〜４０μｍ、たかい食品（株）製）１００部に対し、乳化剤・グルテン結合体（「プロビアン」、協和発酵工業（株）製）８部、一般活性グルテン（「レギュラーグルテン」、協和発酵工業（株）製）７部を添加し、高速攪拌ミキサーで均一に混合して易加工性米粉組成物（プレミックス）を得た。
次に、この組成物１００部に対し、イースト２．５部、食塩１．９部、上白糖６．０部、ショートニング６．０部及び水７８．０部を加え、２６〜２８℃で均一に混練し、次いで第１発酵処理（温度２８〜３０℃）し、処理物を分割（４００ｇ）し、生地を休ませた後、次いで成形し、第２次発酵処理し（３５〜４０℃、８０％ＲＨ、５０分）、１９０〜２００℃で４０分間焼成してパンを得た。このパンの性状を表１に示す。
前記した組成物に添加剤と水を加えた均一混連物は、ベタツキのないもので、製造ライン適性にすぐれたものであった。
【００２４】
なお、前記乳化剤・グルテン結合体は、大豆レシチンを酵素（ホスホリパーゼＡ−２）で処理して活性化させたものをグルテンに結合させたものである。その結合体中のグルテン含有量は、９３．５重量％であり、乳化剤の含有量は６．５重量％である。
【００２５】
比較例１
実施例１において、易加工性米粉組成物１００重量部の代りに、活性グルテン（「レギュラーグルテン」、協和発酵工業（株）製１５重量％と易加工性米粉（パンライスパウダー」、たかい食品（株）製）８５重量％との混合物１００部を用いた以外は同様にしてパンを得た。このパンの性状を表１に示す。
【００２６】
前記した組成物に添加剤と水を加えた均一混合物は、乳化剤を含まないために、ベタツキが見られ、製造ライン適性において未だ不満足のものであった。
【表１】

◎：非常に良い
△：普通
【００２７】
実施例２
易加工性米粉（「パンライスパウダー」、たかい食品（株）製）１００部に対し、乳化剤−グルテン結合体（「プロビアン」、協和発酵工業（株）製）８部、一般活性グルテン（「レギュラーグルテン」、協和発酵（株）製）７部、α化ワキシーでん粉（「マツノリンＦＡ１０２」、松谷化学工業（株）製）２部、ホエイ濃縮蛋白（「ＷＰＣ−Ｃａ」、森永乳業（株）製）２部、α−アミラーゼ（協和エンザイム（株）製）５０ｐｐｍ、グルコースオキシダーゼ（協和エンザイム（株）製）１０ｐｐｍ、ヘミセルラーゼ（天野エンザイム（株）製）１０ｐｐｍ、アセロラ果汁粉末５０ｐｐｍを加え、ケミカルミキサー（国産精機（株）製）を用い、１０００ＲＰＭで５分間混合して易加工性米粉組成物（プレミックス）を得た。
この組成物を用いた以外は実施例１と同様にしてパンを得た。このようにして得たパンは高品質のもので、前記比較例１で得たパンに比べて、外観、ボリウム、内相のきめ細かさ、風味、食感及びソフト性において、明らかにすぐれたものであった。
【００２８】
実施例３
実施例２で示した易加工性米粉組成物１００部当り、砂糖１０部、食塩１．８部、脱脂粉乳３部、バター１２部、全卵１２部、イースト３．５部に水を６０部加え、ミキサーにて混捏し生地を得、この生地を用いた以外は実施例１と同様にしてパン（バターロール）を得た。
得られたバターロールは、腰持ちが良く、米粉独特のモチモチとした食感を有し、ソフトな製品が得られた。
【００２９】
【発明の効果】
単純に米粉に活性グルテンを必要量添加しても、製パン製、美味しいパンは製造できないが、本発明のように乳化剤とグルテンを配合した易加工性米粉組成物を使用することで、生地物性がよく、作業性に優れかつ機械耐性があり、ライン製造でも、ボリューム感のあるソフトで美味しい米粉使用パン類が効率よく製造できる。

Claims

易加工性米粉に、該米粉１００重量部当り、グルテン５〜２０重量部及び乳化剤０．１〜１．０重量部を配合したことを特徴とする易加工性米粉組成物。
易加工性米粉に、グルテンと乳化剤との結合体と必要に応じての遊離グルテンを配合したものであって、該米粉１００重量部当り、該グルテンの割合が５〜２０重量部で、該乳化割合が０．１〜１．０重量部であることを特徴とする易加工性米粉組成物。
蛋白質及び／又はでん粉を配合したことを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
該蛋白質が卵蛋白質及び／又は乳蛋白質であり、その配合量が該米粉１００重量部当り、１〜５重量部であることを特徴とする請求項３に記載の易加工性米粉組成物。
該でん粉がα化ワキシーでん粉であり、その配合量が該米粉１００重量部当り１〜１０重量部であることを特徴とする請求項３又は４に記載の易加工性米粉組成物。
アルファアミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びグルコースオキシダーゼの中から選ばれる少なくとも１種の酵素を配合したことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
天然のアセロラ果汁粉末を配合したことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の易加工性米粉組成物。
請求項１〜７のいずれかに記載の易加工性米粉組成物をパン生地原料として用いることを特徴とするパン類の製造方法。