JP2006122000A - 米粉を主原料とする生麺類の製造方法、およびこれにより製造された生麺類ならびに生麺類製造用のプレミックス粉 - Google Patents
米粉を主原料とする生麺類の製造方法、およびこれにより製造された生麺類ならびに生麺類製造用のプレミックス粉 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 米粉100重量部に対して、予めα化させてあるα化澱粉を10〜20重量部と、増粘多糖類を1〜6重量部とを加えて混合し、適量の水分を加えて混練した後に、常温にて麺状やパスタ状、シート状等の所定の形状に形成する。
【選択図】 図7
Description
本発明に係る生麺類は、小麦粉等のアレルギー性の原料を使用しないことが前提であるため、まず、米粉に対して各種の澱粉、あるいは増粘多糖類のみを混合させて生麺を製造し、その適性を評価した。本実験例1では、米粉100重量部に対して、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉およびサツマイモ澱粉をそれぞれ50重量部配合した混合粉、および増粘多糖類としてキサンタンガムを5重量部配合した混合粉を用いて生麺を製造した。この実験結果を図1に示す。
つぎに、米粉に対して予めα化させてあるα化澱粉を混合させて生麺を製造し、その適性を評価した。本実験例2では、米粉100重量部に対して、予めα化されたタピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉およびサツマイモ澱粉をそれぞれ50重量部配合した混合粉を用いて生麺を製造した。この実験結果を図2に示す。
つぎに、米粉に対してα化澱粉および増粘多糖類を様々な割合で混合して生麺を製造し、それらの適性を評価した。本実験例3では、米粉100重量部に対して、予めα化されたタピオカ澱粉の配合割合を5〜30重量部の間で5重量部ごとに変化させた。また、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用し、その配合割合を1〜6重量部の間で変化させて生麺を製造した。この実験結果を図3に示す。
つぎに、α化タピオカ澱粉以外のα化澱粉を使用して、上記実験例3で見出した配合割合により生麺を製造し、それらの適性を評価した。本実験例4では、米粉100重量部に対して、3重量部のキサンタンガムを混合するとともに、各種のα化澱粉を10〜20重量部の間で変化させて混合した。この実験結果を図4に示す。
つぎに、キサンタンガム以外の増粘多糖類を使用して、上記実験例3で見出した配合割合により生麺を製造し、それらの適性を評価した。本実験例5では、米粉100重量部に対して、15重量部のα化タピオカ澱粉を混合するとともに、増粘多糖類としてカードラン、アルギン酸、グァーガムをそれぞれ3重量部混合した。この実験結果を図5に示す。
つぎに、上記実験例3で特定した最適な配合割合の混合物に対し、混練の際に加える水分量を変化させて生麺を製造し、それらの適性を評価した。すなわち、本実験例6では、米粉100重量部に対し、α化タピオカ澱粉15重量部、およびキサンタンガム3重量部を混合した混合物100重量部に対し、20〜40重量部の範囲で水を加えて各混練物の性状を比べた。この実験結果を図6に示す。
Claims (6)
- 米粉100重量部に対して、予めα化させてあるα化澱粉を10〜20重量部と、増粘多糖類を1〜6重量部とを加えて混合し、適量の水分を加えて混練した後に、常温にて麺状やパスタ状、シート状等の所定の形状に形成することを特徴とする米粉を主原料とする生麺類の製造方法。
- 請求項1において、混合物の重量に対し、25〜35重量部の水分を加えて混練することを特徴とする米粉を主原料とする生麺類の製造方法。
- 請求項1または請求項2において、前記増粘多糖類としてキサンタンガムを使用することを特徴とする米粉を主原料とする生麺類の製造方法。
- 請求項1から請求項3のいずれかに記載の米粉を主原料とする生麺類の製造方法により製造されたことを特徴とする米粉を主原料とする生麺類。
- 米粉と、予めα化させてあるα化澱粉と、増粘多糖類とから構成されており、
前記米粉100重量部に対して、前記α化澱粉が10〜20重量部、前記増粘多糖類が1〜6重量部の割合で混合されていることを特徴とする生麺類製造用プレミックス粉。 - 請求項5において、前記増粘多糖類としてキサンタンガムを使用することを特徴とする生麺類製造用プレミックス粉。
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