JPS58107147A - 無加熱米粉−含有組成物 - Google Patents

無加熱米粉−含有組成物

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JPS58107147A
JPS58107147A JP57213806A JP21380682A JPS58107147A JP S58107147 A JPS58107147 A JP S58107147A JP 57213806 A JP57213806 A JP 57213806A JP 21380682 A JP21380682 A JP 21380682A JP S58107147 A JPS58107147 A JP S58107147A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米パスタ組成物、特に通常の小麦パスタを製造
するのと同じ方法でパスタに加工出来る米パスータ組成
物に関する。
通常の小麦パスタ、即ち消費する際に加熱を必要とする
パスタは単に小麦粉を水と混合し、ついでパスタ型を通
して押出し、乾燥することによりつくることが出来る。
生成きれたパスタは良好なｈａ熟熱後堅さおよび低い加
熱損失を伴う良好な強度を有する。然しこの方法で製造
した米パスタは低い加熱後の堅さおよび加熱損失を伴う
弱い強度を有する。
それ故に米パスタは権々の別法、最も一般的には通常の
東洋的方法によって製造される。この方法では堅いパス
タの組織を得る為に、粉砕した普通米又はもち米を蒸気
加熱して米澱粉を糊化することが必要である。然しこの
方法は厄介であり、エネルギーを消費し、費用がか＼る
。他の方法では、小麦粉又は小麦グルテンを米粉に添加
して、押出し性とパスタ組織の形成を改良する。然しこ
の方法の欠点はフレーバ、テクスチャーおよび外観のよ
うな米パスタの特性が減少することである。
他のより新しい方法はボイルした米を米粉と混合して、
米粉をパスタの型に押し込むことを可青しにするか、又
は米粉を水と共に加熱して完全に又は部分的に米粉を糊
化してパスタ組織を形成する押出し法を包含している。
不幸にして完全に又は部分的に予備加熱した米を加熱を
必要とする通常のパスタに使用する際の問題点は貧弱な
加熱特性、特に高い加熱損失および低い加熱による堅さ
である。
乾燥成分を水と混合し、通常の麦パスタ方法のように、
押出し、乾燥し、必要ならばこの方法に予備加熱工程を
付加することにより米パスタにすることか出来る、米パ
スタ組成物を案出した。この組成物から製造した米パス
タは低い加熱損失および晶い加熱後の堅さを持つ良好な
強度を有する。
本発明は、無加熱米粉および無加熱米粉の重量を基準と
して、Ｏから４０重漬しの予備加熱米粉、０から４％の
アルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はその混合物、
０から４重量％のアルヤン酸プロｉ　ｌｚングリコール
エステルを含有する組成物を供し、この組成物か５重Ｍ
％未満の予備加熱米粉を含有する時には、アルギン＃塩
およびエステルの両方を少くとも１重上％含む。
又本発明は無加熱米粉および、煎加熱米粉を基準として
、５から４０重重量の予備加熱米粉、Ｏから４重量％の
アルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はその混合物お
よび０から４重量％のアルギン５９７１Ｈピレングリコ
ールエステルを含有するパスタ乾燥ミックスを十分量の
水と混合し、乾燥パスタミックスを湿らせ、それを押出
し可能にし、パスタ型を通して押出し、任意には予備加
熱ついで乾燥し２、パスタを予備加熱しない時は、アル
ギン酸塩およびエステルの両者を無加熱米粉の重量を基
準として少くとも０６１重量％含ませることを特徴とす
る、米パスタの第１製迫法を供する。
第１の方法に使用される予備加熱米粉の量は無加熱米粉
の７４１ｉｔを基準として、好ましくは１０から６５重
量％であり、特別には１５から６０重量％である。
第１の方法で使用されるアルギン酸ナトリウム又はカリ
ウムの量は無加熱米粉の重量を基準として、０．１から
１．５重量が都合よく、０．２から１．２重量％、特ガ
「には肌６から１．０重量％がよい。
第１の方法で使用されるアルギン酸ゾロピレングリコー
ルエステルの量は無加熱米粉の重量を基準として都合よ
くは０．１から１．５重量％であり、好ましくは肌２か
ら１．２重量％であり特別には０．６から１．０重重％
である。
又本発明は無加熱米粉および、無加熱米粉の重電を基準
としてＯから５％の予備加熱米粉、少くとも１重量％の
アルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はその混合物お
よび少くとも１重量％のアルギン酸プロピレングリコー
ルエステルヲ含有する乾燥パスタミックスを十分量の水
と混合して乾燥パスタミックスを湿めらせ、それを押出
し可能とし、パスタ型を通して押出し、予備加熱し、最
後に乾燥することを特徴とする、米パスタを製造する第
２の方法を供する。
本発明の第２の方法において、アルギン酸ナトリウム又
はカリウム、又はその混合物は都合よくは無加熱米粉の
重量を基準として１．２５から４．０重量％、好ましく
は１．５から６．０重量％、特別には１．７５から２．
２５５重量使用きれる。同様にアルギン酸ノロピレング
リコールエステルは錯加熱米粉の重量を基準として１．
２５から４．０重量％の量、好ましくは１．５から６．
０重量％、特別には１．７５から２．２５重量％使用す
るのがよい。
本発明の第１および第２の方法において、アルギン酸ナ
トリウム又はカリウムのカルシウム含量はアルギン酸塩
の重量を基準として好ましくは５重量％より多くなく、
特別には６重量％以上ではない。水の使用量はパスタ乾
燥ミックスの重量を基準として、部分木＜は２５から４
５５重量、好ましくは２８から４０重Ｍ％、特別には６
０から６５重量％である。
本発明の方法において、抽出されたパスタを乾燥する前
に、予備加熱工程を包含する時には、その方法をインス
タント米パスタを製造するのに使用出来る。然し通常の
米パスタは、予備加熱工程を使用する方法で製造するこ
とも出来、予備加熱パスタは消費する為に加熱した時に
無加熱パスタよりも堅くなる。
予備加熱は水煮又は蒸気加熱の何れでも実施出来る。蒸
気加熱では通常光分な加熱の為には４０から５０％のド
ウの水分を必要とするが、この水分範囲ではドウは押出
すには余りにも粘着性がある。２７．５から６５％の水
分量を有する米のＶつを押出し、蒸気加熱する前に、押
出されたパスタドウに水を噴霧する技術が開発された。
蒸気温度は一般に９０℃から１１０℃であり、加熱時間
はパスタの大ぎさおよび蒸気温度による。
本発明の方法で使用される水は、アルギン酸ナトリウム
又はカリウムをア／Ｉ／ギン酸ノロピレングリコールエ
ステルの不存在下又は極めて少量のアルギン酸プロピレ
ングリコールエステルの存在下で使用する時、その場合
には硬水を処理および加熱の両方に使用すべきであるが
、それ以外では硬水又は軟水でよい。
本発明の方法において、無加熱米粉は通常の米粉又はも
ち米（粘着性の）の米粉パスタでよく、後者からつくっ
たパスタは前者からつくったパスタより柔軟である。又
予備加熱又はアルギン酸ゾロピレングリコールエステル
の量の増加により、パスタの堅さは増加出来る。更によ
り白いパスタが必要な場合にはアルギン酸ナトリウム又
はカリウムの量を減少ず゛るべきであり、アルギン酸ゾ
ロぎレンゲリコールエステルの鼠を増加すべきである。
本発明の２つの実施態様の方法はこのように非常に多目
的に使用きれる。
あらゆるサイズのスパゲツティ、バーミセリ、リングウ
ィーネ、シティ（Ｚｉｔｉ　）　、エルボスパゲツティ
、オルｙ”　（ｏｒｚｏ　）　、シェル、エルボマ、／
７ｏ二、リカトー・二、マカロニツイスト、リング、ア
ルファベット、ラブ−ニア、スパイラル、マニコッティ
、ヌードルおよびポウを包含するあらゆる型のマカロニ
およびヌードル製品を包含する種種の通常の型を通して
、そのパスタは押出すことが出来る。
更に次側で本発明を説朗する。部およびパーセントは重
量による。
例　　１ ８６．２部の通常の米粉、１５部の予備加熱した米粉、
１部のアルギン酸ナトリウムおよび０．８部のアルギン
酸プロピレングリコールエステルを均一になる迄予備混
合し、通常の又は硬質の水（軟化処理をしない水）を３
０から６３％の全水分量まで混合し、ヌードルの型（巾
１ｃＩＩＬｓ厚さ０．７５儂および長さ５−６α）中に
、ヌードル押出機で押し込み、最後に８０−８５％の湿
度において５０°Ｃで６時間乾燥した。乾燥した米パス
タの水分量は９−１０％であった。
次にそのパスタについて、乾燥パスタ強度、相対加熱ロ
スおよび加熱後の堅さを次の方法により試験した： 乾燥パスタ強度はインストロン万能試験器中で１本の紐
状パスタを切断することにより測定した。
Ｗａｒｎｅｒ　Ｂｒａｔｚｌｅｒ肉剪断試験装置全剪断
試験装置スタを剪断するのに必要な最高の力を記録する
（ｋｇ／ｃ工・）・ 相対加熱ロスは１５．９のパスタを８分間煮沸すること
および１００℃で４時間乾燥することにより泗宕した。
乾燥したパスタの重量を測定し、ロス％を計算した。
相対加熱後重量は５０Ｊ７のパスタを８分間煮沸し、水
を切ったパスタの重量　（，９）を測定した。
加熱後の堅ざは５０ｇのパスタを８分間煮沸し、８０ｇ
の加熱したパスタを計量し、インストロン万能試験装置
でクラマー剪断試験部品を使用してパスタを剪断するの
に必要な最高の力（ｋｇ／、Ｌ２）を記録することによ
り８１Ｏ定した。
結果は次の通りであった： 乾燥パスタ強度　　　　　６．２ｋｇ／ｃｒｌＬ２相対
加熱ロス　　　　　１３．７％ 相対加熱後重量　　　　１１４ｇ 加熱後の堅さ　　　　　４６−２ 比較例ＡからＤ 例１と同様な方法を行なったが、次の表Ｉで示す成分量
を使用した。
表　　　　　Ｉ 通常の米粉　　　　　１００　９８．２　８４．２　８
４．０予備加熱した米粉　　　　　−１５，０１５，０
アルギン酸ナトリウム　　　　−　　　ｉ、ｏ　　　　
−ｉ、。
アルギン酸ゾロぎレン　　　　−０，８０，８−グリコ
ールエステル 乾燥パスタ強度、相対加熱ロス、相対加熱後重量および
加熱後の堅さは例１に使用したのと同じ方法で測定した
。
比較例Ａのパスタの乾燥パスタ強度は例１のパスタの６
．２ユと比較し、て、１．５ｋｇだけであり、例Ｂのそ
れは１゜８１’、１１７だけであった。　　゛比較例Ｃ
およびＤの加熱量（加熱ロスおよび加熱後の堅さ）は表
■に示す如く例１のパスタの加熱量以下であった。
表　　　　　■ 加熱ロス　　　　　　１６．７％　２６．０％　１６．
８％加熱後の重量　　　　１１４Ｆ　　１０１　１２２
１１加熱後の堅さ　　　　　４６ゆ　３３ｋｙ　　　２
６に９例　　２ 普通の水又は硬水の代わりに軟水を使用した以外は例１
に記載したのと同様の方法を実施した。
相対加熱ロスは１８．８％であり、相対加熱後重量は１
２１ｇであり、加熱後の堅さは５７ｋｇ／、Ｌ２　　で
あった。
比較例ＥおよびＦ 比較例２に記載したのと同様な方法を行なったが、それ
ぞれ比較例ＣおよびＤと同様な成分を使用した。比較例
ＥおよびＦのパスタの軟水における加熱量は表■に示す
如く、例２のパスタの加熱量以下であった。
表　　　　　ＩＩＩ 例　　　　　　　　　　　　２　　　　　　　Ｅ　　　
　　　Ｆｊｌ：ｌｆ対加熱ロス　　　　１８．８％　２
１．５％　４６．５％相対加熱後重ｉ’Ａ’、　　　　
１２１　ｆ／　　１３０　Ｅｌ　　　９９　、！７加熱
＆　＋７）　ｋｓ　サ３７　恍譬３１恍警２０　慎讐例
　　６ 消費の為に加熱を必要とする、通常のタイプの米パスタ
は、７８部の無加熱米粉、２０部の予備加熱米粉、１部
のアルギン酸ソーダ、１部のアルギン酸プロピレングリ
コールエステルおよび６８部の水を混合し押出すことに
より製造した。ドウを１朋の直径を有するバーミセリの
型に押し込み、８０−８５％の相対温良において５０℃
で６時間乾燥した。出来上った米パスタは標準の麦パス
タと同様な良好な加熱特性を有した。
例　　４ 例６で述べたのと同様な処理を実施した。然し押出され
たドウを乾燥＋？＋ｊに１００℃で４分間蒸気加熱をし
た。出来上った加熱後の米パスタは例６のものより堅い
テクスチャーを有し、東洋の米パスタのテクスチャーと
非常に似ていた。
例　　５ 例４に記載したのと同様な処理を行なったが、７／ｌ／
ギン酸プロピレングリコールエステルを使用せず、通常
の水又は硬水を加工および加熱に使用した。パスタの堅
さは例６および４のパスタの中間であった。
例　　６ 加熱を必要としない（熱湯で６分間再水和するだけであ
る）、インスタント形式の米パスタを、７４部の無加熱
米粉、２５部の予備加熱米粉、０．５部のアルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、０．５部のアルギン酸ナ
トリウムおよび６８部の水と混合し、押出すことにより
製造した。ドウを０．７朋の直径を有するバーミセリの
型に押し込んだ。水をドウに噴霧し、ついで蒸気により
１００℃で６分加熱し、８０−８５％の湿度において５
０℃で２１／２　　時間乾燥した。出来上ったパスタは
再水和後、東洋の米パスタと同様な堅いテクスチャーを
有した。
例　　７ 例６と同様な処理を、但しアルギン酸ソーダ無しで実施
した。出来上ったパスタは再水和の後に東洋の米パスタ
と同様なテクスチャーを有した。
例　　８ 例６に記載したと同様な方法を但しアルギン酸塩および
エステル無しに実施した。出来上ったパスタは例７の方
法で製造したものと同様には堅くなかったが許容可能な
ものであった。
例　　９ 例６に記載したのと同様な処理を実施した。然し蒸気加
熱の代りにパスタを乾燥前に３分間煮沸した。再水和後
の米のテクスチャーは良好であった０ 例１０ 例乙に記載したのと同様な方法を実施した。然し通常の
米粉の代りにもち米の米粉を使用した。
出来上った米パスタは再水和後、例乙の方法で製造した
ものより柔軟であった。
例１１ 予備加熱米粉を使用せず、１゜５部のアルギン酸ナトリ
ウムおよび１．５部のアルギン酸ノロピレングリコール
エステルを使用する以外は例６に記載したと同様な処理
を実施した。再水和後の出来上った米パスタは容認可能
なものであった。
代理人　浅　村　　　　皓 外４名

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）　　無加熱米粉および、無加熱米粉の重量を基準
    として０から４０重量％の予備加熱米粉、Ｏから４重、
    蓋％のアルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はその混
    合物、およびＯから４重量％のアルギン酸プロピレング
    リコールエステルを含む組成物であって、組成物が５重
    量％未満の予備加熱米粉を含有する時には、上記アルギ
    ン酸塩およびエステルの両者を少くとも１重量％含むこ
    とを特徴とする、上記組成物。
  2. （２）　　無加熱米粉を含有する乾燥パスタミックス、
    および無加熱米粉の重量を基準として５から４０重重量
    の予備加熱米粉、０から４重量％のアルギン酸ナトリウ
    ム又はカリウム、又はその混合物および０から４重量％
    のアルイン酸プロピレングリコールエステルを十分量の
    水存索と混合して、乾燥パスタミックスを湿かｆきせ、
    それを押出し可能にし、パスタ型を通して押出し、任意
    には予備加熱し、そして最終的に乾燥するが、パスタを
    予備加熱しない時には、アルギン酸塩およびニス１ルの
    両者を無加熱木粉の重量を基準として少くともｏ、１ｉ
    ｉ％含まねはならないことを特徴とする、米パスタの製
    造法。
  3. （３）　　予備加熱米粉の使用量は、無加熱米粉の重量
    を基準として１５から３０重世％であることを特徴とす
    る特許請求範囲第２項記載の方法。
  4. （４）　　アルギン酸ナトリウム又はカリウムの使用量
    は、無加熱米粉の重量を基準として０．３から１．０重
    量％であることを特徴とする特許請求範囲第２項記載の
    方法。
  5. （５）　　アルイン酸プロピレングリコールエステルの
    使用量は、無加熱米粉の重量を基準として０．６から１
    重量％であることを特徴とする特許請求範囲第２項に記
    載の方法。
  6. （６）　　無加熱米粉および無加熱米粉の重量を基準と
    して、０から５％の予備加熱米粉、少くとも１重賞％の
    アルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はその混合物お
    よび・少くとも１重量％のアルギン酸プロピレングリコ
    ールエステルを含有する乾燥パスタミックスを十分量の
    水と混合して、乾燥パスタミックスを歯・潤させ、それ
    を押出し可能とし、パスタ型な通して押出し、予備加熱
    し、最終的に乾燥することを特徴とする、米パスタの製
    造法。
  7. （７）　　アルギン酸ナトリウム又はカリウム、又はそ
    の混合物を無加熱米粉の重量を基準として１．５から３
    ．０重量％量使用することを特徴とする特許請求範囲第
    ６項記載の方法。
  8. （８）　　アルギン酸プロピレングリコールエステルを
    無加熱米粉の重量を基準として１．５から３．０重量％
    使用することを特徴とする特許請求範囲第６項記載の方
    法。
  9. （９）　　アルギン酸ナトリウム又はカリウムのカルシ
    ウム金賞はアルヤン師塩の重量を基準とし“て３重量％
    より多くないことを特徴とする特許請求範囲第２項又は
    第６項記載の方法。 （ＩＱ　　水の使用量は乾燥パスタミックスの重量を基
    準とし、て２８から４０重量％であることを特徴とする
    特許請求範囲第２項又は第６項に記載の方法０ αｌ　押出された米のドウに水を＠霧し、ついで蒸気で
    加熱することにより予備加熱を実施することを特徴とす
    る特許請求範囲第２項又は第６項に記載の方法。
JP57213806A 1981-12-07 1982-12-06 無加熱米粉−含有組成物 Granted JPS58107147A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
US327913 1981-12-07
US06/327,913 US4435435A (en) 1981-12-07 1981-12-07 Rice pasta composition

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JPS58107147A true JPS58107147A (ja) 1983-06-25
JPH0376909B2 JPH0376909B2 (ja) 1991-12-06

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Country Status (13)

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US (1) US4435435A (ja)
EP (1) EP0081077B1 (ja)
JP (1) JPS58107147A (ja)
KR (1) KR890000397B1 (ja)
AU (1) AU547760B2 (ja)
CA (1) CA1178112A (ja)
DE (1) DE3266056D1 (ja)
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