JPH046333B2 - - Google Patents
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- JPH046333B2 JPH046333B2 JP59104909A JP10490984A JPH046333B2 JP H046333 B2 JPH046333 B2 JP H046333B2 JP 59104909 A JP59104909 A JP 59104909A JP 10490984 A JP10490984 A JP 10490984A JP H046333 B2 JPH046333 B2 JP H046333B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Description
本発明は野菜パスタの製造方法、特に基本成分
としてトウモロコシ、馬鈴薯、ビーン類およびエ
ンドウ豆のような種実又は塊茎野菜から製造した
パスタに関する。 ホウレン草およびトマト パスタのような従来
の野菜パスタは基本成分として主として小麦粉か
ら成り、僅かに約３％のホウレン草又はトマト固
体が添加されるに過ぎない。本発明の野菜パスタ
では穀粉（小麦粉と米粉を除く）、粉末又は細粒
のような顆粒形の種実又は塊茎野菜自体であり、
基本成分として小麦粉は添加されないか、又は実
質的に添加されない。これらの野菜のタイプおよ
びたん白含量はセモリナ、デユラム粉、穀粉又は
通例の小麦粉のものとは異るという事実から、基
本成分としてこれらの野菜を使用して常法により
満足できる加熱性およびテクスチヤーを有するパ
スタ製品を、製造することはできない。例えば、
セモリナおよびデユラム小麦ではパスタの製造性
に寄与すると信じられるたん白は主としてグリア
ジンおよびグルテニンで約12〜14％が含まれ、一
方エンドウ豆、ビーン類および馬鈴薯は主として
グロブリンを含み、トウモロコシはアルブミンお
よびグロブリンを含む。さらに、これらの野菜は
２グループ、すなわち約７〜８％のたん白を含む
トウモロコシおよび馬鈴薯のような低たん白野菜
および約20〜24％のたん白を含むビーン類および
エンドウ豆のような高たん白野菜に分類すること
ができる。タイプおよびたん白含量の差および異
る澱粉／たん白比のために、これらの野菜のパス
タ製造性は貧弱で、これらは加熱後ばらばらにな
る傾向がある。 顆粒形の種実又は塊茎野菜に或る種のアルギネ
ート ガムの混合物又は或る種のアルギネートガ
ムおよび澱粉の混合物を添加することにより、セ
モリナ又はデユラム小麦から製造したパスタと同
様のすぐれた加熱性およびテクスチヤーを有する
野菜パスタを製造することができる。 従つて、本発明は顆粒形の種実又は塊茎野菜、
および組成物の総重量を規準にして、0.1〜４重
量％のアルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリ
ウム、又はこれらの混合物、0.1〜４重量％のア
ルギン酸プロピレン グリコールおよび０〜75重
量％の澱粉を含む組成物を、組成物を湿潤するの
に十分量の水と混合し、押し出しできるように
し、パスタ形に押し出し、そして最後に乾燥す
る、但し高たん白野菜又は馬鈴薯粉末を使用する
場合、少なくとも10重量％の澱粉を含まねばなら
ないことを特徴とする野菜パスタの製造方法を供
する。 塊茎野菜の例は馬鈴薯およびサツマイモであ
り、種実野菜の例はトウモロコシ、エンドウ豆、
レンズ豆およびビーン類、例えばマング豆、大
豆、インゲン豆およびピント豆などである。 野菜は穀粉（小麦粉と米粉を除く）、粉末又は
細粒でよい。穀粉は好ましいが、これは未加熱材
料であり、粉末は前−加熱材料である。細粒は細
粉又は粉末いずれかのより大きい粒子である。 アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウ
ム、又はこれら混合物の量は組成物の総重量を基
準にして好ましくは0.25〜３重量％、特に0.5〜
2.5重量％である。 アルギン酸プロピレン グリコールの量は組成
物の総重量を基準にして好ましくは0.25〜３重量
％、特に0.5〜2.5重量％である。 使用野菜が高たん白野菜又は馬鈴薯粉末である
場合、澱粉量は組成物の総重量を規準にして好ま
しくは20〜60重量％、特に25〜50重量％である。 澱粉は組成物に使用される野菜由来のものが好
ましいが、所望の場合別の種実又は塊茎野菜由来
のものでよく、又は小麦又は米澱粉でよい。組成
物に任意に添加できる他の成分は： (a) 組成物の総重量を規準にして有利には15重量
％まで、好ましくは１〜10重量％の量の、粉末
又は液状形の卵白、全卵又は卵黄のような卵製
品。 (b) 組成物の総重量を規準にして有利には2.5重
量％までの量の、澱粉複合化剤、例えばグリセ
リン モノステアレート。 (c) 組成物の総重量を規準にして有利には20重量
％まで、好ましくは１〜10重量％の量の小麦グ
ルテン。 組成物を湿潤するために使用する水量は組成物
の総重量を規準にして有利には25〜45重量％、好
ましくは、27〜40重量％、特に28〜35重量％であ
る。 パスタはすべての大きさのスパゲツテイ、バー
ミセリ、リングウイーネ、チテイ（ziti）、エル
ボウ スパゲツテイ、オルゾ（orzo）、シエル、
エルボウ マカロニ、リガトニ（rigatoni）、マ
カロニ、ツイスト リング、アルフアベツト、ラ
ザーニヤ、スパイラル、マニコツチ
（manicotti）、ヌードルおよびボウを含むすべて
の形のマカロニおよびヌードル製品を含む多種の
通例形に押し出すことができる。 押し出し後、しかし、押し出しパスタの乾燥前
に、本発明方法は前−加熱工程を含んでもよく、
これは沸騰水によるか又は蒸気加熱により行なう
ことができる。このような前−加熱工程を行なう
ことにより、本発明方法は即席野菜パスタ製品の
製造に使用することができる。 押し出しパスタは常法、例えば２〜８時間、45
〜55℃の温度および75〜90％の相対湿度で乾燥す
ることができる。乾燥パスタの水分含量は一般に
約８〜13％である。 本発明は又顆粒形の種実又は塊茎野菜、および
組成物の総重量を規準にして0.1〜４重量％のア
ルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム又は
これらの混合物、0.1〜４重量％のアルギン酸プ
ロピレン グリコールおよび０〜75％の澱粉を含
むパスタ組成物を供する。 組成物の成分の好ましい割合および組成物に任
意に添加することができる他の成分のタイプは本
方法の記載に関連する上記記載のとおりである。 次例は本発明をさらに例示する。部および％は
重量により示す。 例 １ 98部のトウモロコシ粉、ケルコゲルHVの商品
名で販売されるアルギン酸ナトリウム１部、およ
びケルコロイドHVFの商品名で販売されるアル
ギン酸プロピレン グリコール１部を均一になる
まで予備混合し、次に総水分含量30〜33％まで水
と混合し、スパイラル パスタ形（長さ３cm、直
径１cmおよび厚さ0.15cm）に押し出し、最後に６
時間80〜85％相対湿度および50℃で乾燥した。乾
燥パスタの水分含量は９〜12％であつた。 次にパスタは次の方法により加熱重量および加
熱による固さに対し試験した： 加熱重量は50ｇのパスタを１の水中で12分間
沸騰し、液滴を除いたパスタを秤量（ｇ）するこ
とにより測定した。 加熱による固さは50ｇのパスタを１の水中で
12分間沸騰し、100ｇの加熱パスタを秤取し、
Kramer Shear Test attachmentを使用するこ
とによりInstron Universal Testing Instrument
でパスタを剪断するために要した最高力（Kg／
cm2）を記録することにより測定した。 加熱重量は基本的には水分の吸収を示すもので
あるが、加熱ロス、従つてその冷却性にも関連す
る。加熱重量および加熱による固さを組み合わせ
ることにより、パスタの加熱性およびテクスチヤ
ーを測定することができる。さらに、官能試験は
加熱パスタのテクスチヤー、主として弾性および
粘着性を評価するために行なつた。 トウモロコシ パスタに対して得た結果は次の
とおりであつた： 加熱重量 157ｇ 加熱による固さ 23Kg／cm2 テクスチヤー 固く、弾性あり 比較例 Ａ〜Ｅ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、成分
量は表に示すものを使用した。トウモロコシ
パスタ組成物の加熱性およびテクスチヤーは表
に示す。
としてトウモロコシ、馬鈴薯、ビーン類およびエ
ンドウ豆のような種実又は塊茎野菜から製造した
パスタに関する。 ホウレン草およびトマト パスタのような従来
の野菜パスタは基本成分として主として小麦粉か
ら成り、僅かに約３％のホウレン草又はトマト固
体が添加されるに過ぎない。本発明の野菜パスタ
では穀粉（小麦粉と米粉を除く）、粉末又は細粒
のような顆粒形の種実又は塊茎野菜自体であり、
基本成分として小麦粉は添加されないか、又は実
質的に添加されない。これらの野菜のタイプおよ
びたん白含量はセモリナ、デユラム粉、穀粉又は
通例の小麦粉のものとは異るという事実から、基
本成分としてこれらの野菜を使用して常法により
満足できる加熱性およびテクスチヤーを有するパ
スタ製品を、製造することはできない。例えば、
セモリナおよびデユラム小麦ではパスタの製造性
に寄与すると信じられるたん白は主としてグリア
ジンおよびグルテニンで約12〜14％が含まれ、一
方エンドウ豆、ビーン類および馬鈴薯は主として
グロブリンを含み、トウモロコシはアルブミンお
よびグロブリンを含む。さらに、これらの野菜は
２グループ、すなわち約７〜８％のたん白を含む
トウモロコシおよび馬鈴薯のような低たん白野菜
および約20〜24％のたん白を含むビーン類および
エンドウ豆のような高たん白野菜に分類すること
ができる。タイプおよびたん白含量の差および異
る澱粉／たん白比のために、これらの野菜のパス
タ製造性は貧弱で、これらは加熱後ばらばらにな
る傾向がある。 顆粒形の種実又は塊茎野菜に或る種のアルギネ
ート ガムの混合物又は或る種のアルギネートガ
ムおよび澱粉の混合物を添加することにより、セ
モリナ又はデユラム小麦から製造したパスタと同
様のすぐれた加熱性およびテクスチヤーを有する
野菜パスタを製造することができる。 従つて、本発明は顆粒形の種実又は塊茎野菜、
および組成物の総重量を規準にして、0.1〜４重
量％のアルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリ
ウム、又はこれらの混合物、0.1〜４重量％のア
ルギン酸プロピレン グリコールおよび０〜75重
量％の澱粉を含む組成物を、組成物を湿潤するの
に十分量の水と混合し、押し出しできるように
し、パスタ形に押し出し、そして最後に乾燥す
る、但し高たん白野菜又は馬鈴薯粉末を使用する
場合、少なくとも10重量％の澱粉を含まねばなら
ないことを特徴とする野菜パスタの製造方法を供
する。 塊茎野菜の例は馬鈴薯およびサツマイモであ
り、種実野菜の例はトウモロコシ、エンドウ豆、
レンズ豆およびビーン類、例えばマング豆、大
豆、インゲン豆およびピント豆などである。 野菜は穀粉（小麦粉と米粉を除く）、粉末又は
細粒でよい。穀粉は好ましいが、これは未加熱材
料であり、粉末は前−加熱材料である。細粒は細
粉又は粉末いずれかのより大きい粒子である。 アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウ
ム、又はこれら混合物の量は組成物の総重量を基
準にして好ましくは0.25〜３重量％、特に0.5〜
2.5重量％である。 アルギン酸プロピレン グリコールの量は組成
物の総重量を基準にして好ましくは0.25〜３重量
％、特に0.5〜2.5重量％である。 使用野菜が高たん白野菜又は馬鈴薯粉末である
場合、澱粉量は組成物の総重量を規準にして好ま
しくは20〜60重量％、特に25〜50重量％である。 澱粉は組成物に使用される野菜由来のものが好
ましいが、所望の場合別の種実又は塊茎野菜由来
のものでよく、又は小麦又は米澱粉でよい。組成
物に任意に添加できる他の成分は： (a) 組成物の総重量を規準にして有利には15重量
％まで、好ましくは１〜10重量％の量の、粉末
又は液状形の卵白、全卵又は卵黄のような卵製
品。 (b) 組成物の総重量を規準にして有利には2.5重
量％までの量の、澱粉複合化剤、例えばグリセ
リン モノステアレート。 (c) 組成物の総重量を規準にして有利には20重量
％まで、好ましくは１〜10重量％の量の小麦グ
ルテン。 組成物を湿潤するために使用する水量は組成物
の総重量を規準にして有利には25〜45重量％、好
ましくは、27〜40重量％、特に28〜35重量％であ
る。 パスタはすべての大きさのスパゲツテイ、バー
ミセリ、リングウイーネ、チテイ（ziti）、エル
ボウ スパゲツテイ、オルゾ（orzo）、シエル、
エルボウ マカロニ、リガトニ（rigatoni）、マ
カロニ、ツイスト リング、アルフアベツト、ラ
ザーニヤ、スパイラル、マニコツチ
（manicotti）、ヌードルおよびボウを含むすべて
の形のマカロニおよびヌードル製品を含む多種の
通例形に押し出すことができる。 押し出し後、しかし、押し出しパスタの乾燥前
に、本発明方法は前−加熱工程を含んでもよく、
これは沸騰水によるか又は蒸気加熱により行なう
ことができる。このような前−加熱工程を行なう
ことにより、本発明方法は即席野菜パスタ製品の
製造に使用することができる。 押し出しパスタは常法、例えば２〜８時間、45
〜55℃の温度および75〜90％の相対湿度で乾燥す
ることができる。乾燥パスタの水分含量は一般に
約８〜13％である。 本発明は又顆粒形の種実又は塊茎野菜、および
組成物の総重量を規準にして0.1〜４重量％のア
ルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム又は
これらの混合物、0.1〜４重量％のアルギン酸プ
ロピレン グリコールおよび０〜75％の澱粉を含
むパスタ組成物を供する。 組成物の成分の好ましい割合および組成物に任
意に添加することができる他の成分のタイプは本
方法の記載に関連する上記記載のとおりである。 次例は本発明をさらに例示する。部および％は
重量により示す。 例 １ 98部のトウモロコシ粉、ケルコゲルHVの商品
名で販売されるアルギン酸ナトリウム１部、およ
びケルコロイドHVFの商品名で販売されるアル
ギン酸プロピレン グリコール１部を均一になる
まで予備混合し、次に総水分含量30〜33％まで水
と混合し、スパイラル パスタ形（長さ３cm、直
径１cmおよび厚さ0.15cm）に押し出し、最後に６
時間80〜85％相対湿度および50℃で乾燥した。乾
燥パスタの水分含量は９〜12％であつた。 次にパスタは次の方法により加熱重量および加
熱による固さに対し試験した： 加熱重量は50ｇのパスタを１の水中で12分間
沸騰し、液滴を除いたパスタを秤量（ｇ）するこ
とにより測定した。 加熱による固さは50ｇのパスタを１の水中で
12分間沸騰し、100ｇの加熱パスタを秤取し、
Kramer Shear Test attachmentを使用するこ
とによりInstron Universal Testing Instrument
でパスタを剪断するために要した最高力（Kg／
cm2）を記録することにより測定した。 加熱重量は基本的には水分の吸収を示すもので
あるが、加熱ロス、従つてその冷却性にも関連す
る。加熱重量および加熱による固さを組み合わせ
ることにより、パスタの加熱性およびテクスチヤ
ーを測定することができる。さらに、官能試験は
加熱パスタのテクスチヤー、主として弾性および
粘着性を評価するために行なつた。 トウモロコシ パスタに対して得た結果は次の
とおりであつた： 加熱重量 157ｇ 加熱による固さ 23Kg／cm2 テクスチヤー 固く、弾性あり 比較例 Ａ〜Ｅ 例１記載のものと同じ方法を行なつたが、成分
量は表に示すものを使用した。トウモロコシ
パスタ組成物の加熱性およびテクスチヤーは表
に示す。
【表】
状 状 状
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 野菜パスタの製造方法において、顆粒形の種
実（小麦粉と米粉を除く）又は塊茎野菜および、
組成物の総重量を基準にして、0.1〜４重量％の
アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウム又
はこれらの混合物、0.1〜４重量％のアルギン酸
プロピレングリコールおよび０〜75重量％の澱粉
を含む組成物を、組成物を湿潤するに十分量の水
と混合し、押し出すことができるようにし、パス
タ形に押し出し、そして最後に乾燥することを特
徴とする、上記パスタの製造方法。 ２ アルギン酸ナトリウム又はアルギン酸カリウ
ム又はこれらの混合物の量は組成物の総重量を基
準にして0.5〜2.5重量％である、特許請求の範囲
第１項記載の方法。 ３ アルギン酸プロピレン グリコールの量は組
成物の総重量を基準にして0.5〜2.5重量％であ
る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 高たん白野菜又は馬鈴薯粉末を使用する場
合、含有させる澱粉量は組成物の総重量を基準に
して20〜60重量％である、特許請求の範囲第１項
記載の方法。 ５ 野菜は馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ、
エンドウ豆、レンズ豆又はビーンである、特許請
求の範囲第１項記載の方法。 ６ 顆粒形の種実（小麦粉と米粉を除く）又は塊
茎野菜および、組成物の総重量を基準にして、
0.1〜４重量％のアルギン酸ナトリウム又はアル
ギン酸カリウム又はこれらの混合物、0.1〜４重
量％のアルギン酸プロピレン グリコールおよび
０〜75重量％の澱粉を含むパスタ組成物。
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