ITRM20110122A1

ITRM20110122A1 - Procedimento per la produzione di pasta alimentare.

Info

Publication number: ITRM20110122A1
Application number: IT000122A
Authority: IT
Inventors: Amalia Conte; Nobile Matteo Alessandro Del; Marcella Mastromatteo; Lucia Padalino; Grazia Sepielli
Original assignee: Uni Degli Studi Di Foggia
Priority date: 2011-03-16
Filing date: 2011-03-16
Publication date: 2012-09-17

Description

Procedimento per la produzione di pasta alimentare

La presente invenzione riguarda un procedimento per la produzione di pasta alimentare.

Più dettagliatamente l'invenzione riguarda un procedimento del tipo detto, per la produzione di pasta alimentare secca, fresca pastorizzata e fresca estrusa a base di semola di grano duro ma anche a base di sfarinati diversi da quelli tradizionalmente utilizzati, quali ad esempio mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio e farina di grano tenero, materie prime che, per motivi di diversa natura, mancano di struttura, ovvero mostrano una scarsa attitudine alla pastificazione. Attualmente, un'importanza sempre maggiore è attribuita al ruolo che la dieta svolge nel determinare lo stato di salute di ciascun individuo. La ricerca attuale è in grado di dimostrare che il consumo di determinati alimenti garantisce un beneficio terapeutico immediato. Infatti, è ormai ampiamente documentato come un corretto apporto nutrizionale di principi attivi può produrre un sostanziale miglioramento di alcune funzioni dell'organismo. Le recenti conoscenze acquisite in campo alimentare hanno portato l'opinione pubblica ad un atteggiamento più attento ai problemi della salute e alla correlazione esistente tra alimentazione e benessere. Il consumatore risulta, quindi, orientato a preferire alimenti con elevate caratteristiche di qualità e "naturalità", equilibrati nella loro composizione e con un elevato valore nutrizionale e salutistico.

La pasta è un alimento consumato quotidianamente in Italia come primo piatto. In considerazione della sua diffusione, quindi, la pasta alimentare può configurarsi come un ottimo strumento per la commercializzazione di alimenti salutistici, che stanno diffondendosi sempre più sul mercato.

D'altra parte, la pasta comunemente in commercio, però, dato il suo contenuto in glutine, non è idonea alla consumazione da parte di persone affette da celiachia.

Paste a base di farina di mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio e farina di grano tenero possono costituire un prodotto ad alto valore nutrizionale e/o diretto a soggetti intolleranti a specifici componenti della semola (glutine). Tali sfarinati, però, hanno una scarsa attitudine alla pastificazione per cui è necessario modificare i tradizionali processi tecnologici per ottenere un prodotto finito con buone caratteristiche organolettiche e quindi di alta qualità. Per essere apprezzato dal consumatore, un alimento funzionale deve, infatti, avere eccellenti caratteristiche sensoriali (collosità, ammassamento e consistenza), nonché facilità d'uso (praticità) paragonabili a quelle della pasta tradizionale. L'elevata qualità sensoriale del prodotto finito è un requisito indispensabile per l'affermazione sul mercato, dato che il moderno consumatore non è disposto a mangiare un alimento con un valore aggiunto allorquando esso non sia gradevole quanto quello tradizionale.

Alla luce di quanto sopra, appare evidente la necessità di utilizzazione dei cereali nel campo degli alimenti funzionali e/o privi di glutine (con terminologia inglese: gluten-free) , ovvero valutare l'impiego di cereali arricchiti in sostanze utili, quali, a titolo esemplificativo ma non limitativo, acido folico, fibre, antiossidanti, ecc., nella produzione di paste alimentari. Questo settore, nonostante l'elevato interesse commerciale che riveste, ad oggi è stato ancora poco investigato.

In questo contesto, pertanto, l'impiego di tali cereali arricchiti e/o gluten-free è una linea da seguire con attenzione in modo da poter cogliere le opportunità eventualmente offerte da sfarinati particolarmente dotati di composti funzionali, ma poco adatti alla pastificazione. Per ottenere pasta di buona qualità da sfarinati non convenzionali, o da semola di grano duro molita in modo non tradizionale, è, infatti, necessario modificare il tradizionale processo di produzione. In particolare, si rende necessario adottare formulazioni equilibrate e adeguati processi tecnologici per contrastare eventuali cambiamenti reologici causati dall'impiego di queste materie prime. Infatti, pasta di alta qualità deve avere una bassa suscettibilità alla rottura, buona resistenza in cottura, bassa collosità e buone caratteristiche sensoriali.

Inoltre, è di tutta evidenza che grani differenti dal frumento duro molito secondo le tecniche classiche possono essere utilizzati sia nella produzione di alimenti con caratteristiche specifiche che nella produzione di alimenti destinati a persone affette da celiachia.

In questo contesto viene ad inserirsi la soluzione secondo la presente invenzione, che si propone di mettere a punto paste alimentari funzionali e/o glutenfree, realizzate anche con sfarinati diversi da quelli tradizionali, che, per motivi di diversa natura, mancano di struttura, mostrando una scarsa attitudine alla pastificazione.

Questi ed altri risultati sono ottenuti secondo la presente invenzione proponendo un procedimento per la produzione di pasta secca, fresca pastorizzata e fresca estrusa mediante l'utilizzo di idrogeli.

In particolare, secondo la presente invenzione, all'impasto di acqua e farina è stato addizionato, secondo varie modalità, alginato di sodio alimentare come agente strutturante.

Secondo la presente invenzione vengono inoltre proposte paste alimentari realizzate con sfarinati diversi da quelli tradizionali, quali, a titolo esemplificativo ma non limitativo, mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio e farina di grano tenero, con buone caratteristiche organolettiche e funzionali.

Scopo della presente invenzione è quindi quello di proporre un procedimento per la produzione di paste alimentari e le paste alimentari ottenibili da detto procedimento che permettano di superare i limiti delle soluzioni secondo la tecnologia nota e di ottenere i risultati tecnici precedentemente descritti.

Ulteriore scopo dell'invenzione è che detto procedimento e dette paste alimentari possano essere realizzati con costi sostanzialmente contenuti, sia per quanto riguarda i costi fissi di produzione che per quanto concerne i costi operativi.

Non ultimo scopo dell'invenzione è quello di realizzare un procedimento che sia sostanzialmente semplice, sicuro ed affidabile.

Forma pertanto un primo oggetto specifico della presente invenzione un procedimento di produzione di paste alimentari, in cui all'impasto di acqua e sfarinati vengono aggiunti uno o più composti idrogeli.

Preferibilmente, secondo l'invenzione, detti composti idrogeli comprendono alginato di sodio.

In particolare, secondo l'invenzione, detto alginato di sodio viene aggiunto all'impasto sotto forma di soluzione acquosa al 5%.

Preferibilmente, secondo la presente invenzione, detti sfarinati sono scelti tra quelli particolarmente dotati di composti funzionali e più preferibilmente sono scelti tra semola di grano duro, mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio, farina di grano tenero e loro miscele.

Ancora più preferibilmente, secondo l'invenzione, all'impasto vengono ulteriormente aggiunte sostanze utili, scelte tra: probiotici, fibre (es. inulina, βglucani) contenute nelle parti più esterne delle cariossidi dei cereali, minerali, composti antiossidanti (es. polifenoli, acido ascorbico), carotenoidi (es. β-carotene, luteina, licopene), acido folico, contenuti nelle leguminose e in sfarinati vegetali quali pomodoro, peperone, carciofo, zucca e loro miscele.

Risulta evidente la validità del procedimento di produzione di paste alimentari della presente invenzione, che consente di produrre paste non convenzionali che costituiscono un buon compromesso tra proprietà nutrizionali e organolettiche, rappresentando un'adeguata alternativa alla pasta convenzionale per il loro più alto valore salutistico.

Inoltre, come sarà meglio illustrato con riferimento ai seguenti esempi, le paste alimentari oggetto della presente invenzione sono state sottoposte a prove sperimentali atte a valutare l'effetto del trattamento termico sull'aggiunta all'impasto di idrogeli e in particolare di alginato. La pasta ottenuta, secca, fresca pastorizzata e fresca estrusa, è stata inoltre valutata sensorialmente da un panel di assaggiatori esperti che ne hanno validato la qualità sensoriale. L'impasto ottenuto è stato poi sottoposto a prove reologiche per la valutazione della viscosità dello stesso.

Un ulteriore vantaggio del procedimento di produzione di paste alimentari e delle paste alimentari secondo la presente invenzione consiste nel fatto di avere carattere di immediata fruibilità industriale/commerciale, con un significativo impatto economico diretto per la filiera specializzata in pasta fresca e secca. Si prevede, inoltre, un impatto economico indiretto per l'indotto agricolo che fornirà le materie prime all'industria molitoria ed ai pastifici. La valenza funzionale della nuova pasta porta, inoltre, il prodotto da un mercato alimentare a carattere "tradizionale" e bassa intensità di innovazione, ad un mercato "high tech" ed elevata intensità di innovazione.

L'invenzione verrà descritta nel seguito a titolo illustrativo, ma non limitativo, con particolare riferimento ad alcuni esempi illustrativi.

Il metodo di produzione della pasta a base di farina di mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio e farina di grano tenero, conformemente alla presente invenzione, comprende le seguenti fasi: preparazione dell'impasto, estrusione dell'impasto, essiccazione degli spaghetti (per pasta secca), pastorizzazione degli spaghetti (per pasta fresca).

Negli esempi che seguono si riportano nel dettaglio le fasi di produzione e i risultati ottenuti per ciascuno sfarinato preso in considerazione, per dimostrare la validità del procedimento di produzione di paste alimentari oggetto dell'invenzione. Le percentuali di composizione sono da intendersi come percentuali in peso.

Fase di impastamento

Esempio 1. Impastamento di farina di mais

Nella fase di impastamento per la farina di mais (Molino Bongiovanni s.r.l., Villanova Mondavi) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di mais sono stati impastati con il 50% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad s.r.l., Roma) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Controllo vapore (CTRLVAP): 4950g di farina di mais e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con il 30% di acqua, in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

3. Metodo con soluzione di alginato/vapore (SOLALGVAP): 4950g di farina di mais e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con 2,5kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

4. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 4kg di farina di mais sono stati impastati con 2,5kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 2. Impastamento di farina di avena

Nella fase di impastamento per la farina di avena nuda (CRA - Foggia) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di avena nuda sono stati impastati con il 30% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Controllo Vapore (CTRLVAP): 4950g di farina di avena nuda e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con 25% di acqua in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 3. Metodo con soluzione di alginato/vapore (SOLALGVAP): 4950g di farina di avena nuda e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con l,5kg di soluzione 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

4. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 4kg di farina di avena nuda sono stati impastati con l,5kg di soluzione 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 3. Impastamento di farina di riso

Nella fase di impastamento per la farina di riso (Molino Bongiovanni s.r.l., Villanova Mondavi) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di riso sono stati impastati con il 40% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Controllo vapore (CTRLVAP): 4950g di farina di riso e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con il 40% di acqua, in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni, Roma) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

3. Metodo con soluzione di alginato/vapore (SOLALGVAP): 4950g di farina di riso e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna), sono stati impastati con 0,5kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor) e 20% di acqua in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

4. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 4kg di farina di riso sono stati impastati con l,3kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor) e 10% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 4. Impastamento di farina di miglio

Nella fase di impastamento per la farina di miglio (Molino Agostino, Ascoli Piceno) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di miglio sono stati impastati con il 40% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Controllo vapore (CTRLVAP): 4950g di farina di miglio e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l, Ravenna) sono stati impastati con 35% di acqua, in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

3. Metodo con soluzione di alginato/vapore (SOLALGVAP): 4950g di farina di miglio e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con l,5kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

4. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 4kg di farina di miglio sono stati impastati con 2Kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor) in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 5. Impastamento di farina di orzo

Nella fase di impastamento per la farina di orzo (Molino Agostino, Ascoli Piceno) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di orzo sono stati impastati con il 40% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Controllo vapore (CTRLVAP): 4950g di farina di orzo e 50g di monogliceridi in polvere sono stati impastati con il 35% di acqua, (Naturai World) in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito, la miscela ottenuta è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

3. Metodo con soluzione di alginato/vapore (SOLALGVAP): 4950g di farina di orzo e 50g di monogliceridi in polvere (Naturai World s.r.l Ravenna) sono stati impastati con l,8kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina Cuocicrema (Namad Impianti di Maddalena Nanni) per circa 20 minuti. In seguito la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

4. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 4kg di farina di orzo sono stati impastati con 2kg di una soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 6. Impastamento di farina di grano tenero Nella fase di impastamento per la farina di grano tenero (Molino Bongiovanni s.r.l., Villanova Mondavi) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo freddo (CTRLF): 4kg di farina di grano tenero sono stati impastati con il 25% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Metodo con soluzione di alginato a freddo (SOLALGF): 3kg di farina di grano tenero sono stati impastati con l,3kg di soluzione al 5% di alginato di sodio (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) e 10% di acqua in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma Italia) per circa 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 7. Preparazione della soluzione di alginato utilizzata negli esempi 1-6

La soluzione di alginato utilizzata negli esempi 1-6 è stata preparata nel seguente modo:

500g di alginato di sodio (Naturai World s.r.l., Ravenna) sono stati sciolti in 10L di acqua ad una temperatura di 80°C. La soluzione è stata lasciata ad agitare per 2-3 ore a 80°C. La soluzione così ottenuta è stata raffreddata e conservata a 4°C fino al momento dell'utilizzo nei metodi descritti dagli esempi 1-6.

Esempio 8. Preparazione della soluzione di cloruro di calcio utilizzata negli esempi 1-5

La soluzione di cloruro di calcio utilizzata negli esempi 1-5 è stata preparata nel seguente modo:

250g di cloruro di calcio sono stati sciolti in 5L di acqua a temperatura ambiente. La soluzione così ottenuta è stata conservata a 4°C fino al momento dell'utilizzo nei metodi descritti dagli esempi 1-5.

Esempio 9. Impastamento di farina di mais più 20% di crusca di avena arricchita con beta-glucani e aggiunta di agenti strutturanti

Al fine di confrontare il metodo proposto con altri riportati in letteratura, sono stati testati i seguenti agenti strutturanti per uso alimentare: gomma xantana, carbossimetilcellulosa (CMC), idrossipropilcellulosa (HPC), agar, polvere di proteine di albume, amido di tapioca, farina di semi di guar, chitosano e alginato di sodio (tutti gli agenti strutturanti sono stati acquistati dalla Farmalabor, tranne la polvere di proteine di albume acquistata dal Molino Bongiovanni).

Nella fase di impastamento per la formulazione farina di mais più 20% di crusca di avena arricchita con beta-glucani (Di Minno Dario & s.r.l. Milano) e agenti strutturanti (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia) sono stati utilizzati i seguenti metodi per l'aggiunta degli ingredienti:

1. Controllo pre-gel/vapore (CTRLPREG): 625g di farina di mais sono stati sciolti in 10L di acqua portati ad un temperatura di 80°C in una macchina Cuocicrema (Namad, Roma). La miscela ottenuta è stata mantenuta in agitazione grazie al movimento rotatorio dell'albero motore della macchina munito di spatole per 2-3 ore ad una temperatura di 120°C per addensarla (fase di pregelatinizzazione). Alla farina pregelatinizzata sono stati aggiunti 6kg di farina di mais e 66,25g di monogliceridi in polvere (peso totale della farina è 6,625kg). In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

2. Metodo mais con 20% crusca di avena arricchita con beta-glucani pregel/vapore (CTRLPREGGLUC):

625g di farina di mais sono stati sciolti in 10L di acqua portati ad un temperatura di 80°C in una macchina Cuocicrema (Namad, Roma). La miscela ottenuta è stata mantenuta in agitazione grazie al movimento rotatorio dell'albero motore della macchina munito di spatole per 2-3 ore ad una temperatura di 120°C per addensarla (fase di pregelatinizzazione). Alla farina pregelatinizzata sono stati aggiunti 4,748kg di farina di mais, l,186kg di crusca di avena arricchita con beta-glucani (Di Minno Dario & s.r.l. Milano) e 66,25g di monogliceridi in polvere (peso totale della farina 6,625kg). In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l). L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione.

3. Metodo mais con 20% crusca di avena arricchita con beta-glucani pregel/vapore e soluzione di strutturanti pregel/vapore (SOLSTRUTPREGGLUC): 133g di agente strutturante (la quantità è stata calcolata su 6,625kg totali di farina) sono stati sciolti in 10L di acqua ad una temperatura di 80°C in una macchina Cuocicrema (Namad, Roma) . La soluzione è stata mantenuta in agitazione grazie al movimento rotatorio dell'albero motore della macchina munito di spatole per circa Ih a 80°C dopo sono stati aggiunti 625g di farina di mais (Molino Bongiovanni Villanova Mondavi) e la miscela è stata lasciata ad agitare per 2-3 ore ad una temperatura di 120°C per addensarla (fase di pregelatinizzazione) . Alla farina pregelatinizzata sono stati aggiunti l,931kg di farina di mais, l,173kg di crusca di avena arricchita con beta-glucani e 66,25g monogliceridi in polvere. In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione.

4. Metodo mais con 20% crusca di avena arricchita con beta-glucani e soluzione di albume a freddo (SOLALBFGLUC) : 4kg di farina contenente 3.200kg di farina di mais e 0.800kg di crusca di avena arricchita con beta-glucani sono stati mescolati con 1400mL di una soluzione contenente 80g di albume (la quantità è stata calcolata su 4kg totali di farina) in una macchina impastatrice/estrusore (Namad, Roma, Italia) per 20 minuti. L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione.

5. Metodo mais con 20% crusca di avena arricchita con beta-glucani pregel/vapore e chitosano (SOLCHITPREGGLUC) : 133g di chitosano (la percentuale è stata calcolata su 6,625kg totali di farina) sono stati sciolti in 10L di una soluzione 0.5% di acido lattico ad una temperatura di 80°C in una macchina Cuocicrema (Namad, Roma) . La soluzione è stata mantenuta in agitazione grazie al movimento rotatorio dell'albero motore della macchina munito di spatole per circa Ih a 80°C; successivamente, sono stati aggiunti 625g di farina di mais (Bongiovanni s.r.l z) e la miscela è stata lasciata ad agitare per 2-3 ore ad una temperatura di 120°C per addensarla (fase di pregelatinizzazione) . Alla farina pregelatinizzata sonno stati aggiunti l,931kg di farina di mais, l,173kg di crusca di avena arricchita con beta-glucani e 66,25g monogliceridi in polvere. In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione.

6. Metodo mais con 20% crusca di avena arricchita con beta-glucani pregel/vapore e alginato (SOLALGPREGGLUC) : 133g di alginato di sodio (la percentuale è stata calcolata su 6,625kg totali di farina) sono stati sciolti in 10L di acqua ad una temperatura di 80°C in una macchina Cuocicrema (Namad s.r.l., Roma) . La soluzione è stata mantenuta in agitazione grazie al movimento rotatorio dell'albero motore della macchina munito di spatole per circa un'ora a 80°C; successivamente, sono stati aggiunti 625g di farina di mais (Bongiovanni s.r.l ) e la miscela è stata lasciata ad agitare per 2-3 ore ad una temperatura di 120°C per addensarla (fase di pregelatinizzazione) . Alla farina pregelatinizzata sono stati aggiunti l,931kg di farina di mais, l,173kg di crusca di avena arricchita con beta-glucani e 66,25g monogliceridi in polvere. In seguito, la miscela è stata trattata termicamente con iniezioni di vapore per 10 minuti mediante un generatore di vapore (Ghidini Benvenuto s.r.l) . L'impasto così ottenuto è stato utilizzato per la successiva fase di estrusione descritta nell'esempio 10.

Esempio 10. Fase di Estrusione

L'impasto ottenuto è stato fatto passare attraverso una macchina estrusore (60VR Namad, Roma) munita di una trafila teflon/bronzo per il formato spaghetti. La pasta estrusa con soluzione di alginato di sodio è stata immersa per 1-2 minuti in una soluzione di cloruro di calcio al 5% (Farmalabor s.r.l Canosa di Puglia).

Esempio 11. Fase di essiccamento

Il ciclo di essiccamento che è avvenuto in un essiccatoio (L0003/0011 Namad, Roma) gestito da un software LabView 8.5 (D.R.D Automazioni s.r.l. Campobasso) è stato suddiviso nelle seguenti fasi: 1° fase di 20 minuti a 55°C, 2° fase di 580 minuti a 75°C, 3°fase di 40 minuti a 60°C, 4° fase di 20 minuti a 45°C e 5° fase di 840 minuti a 40°C per un totale di 1500 minuti.

Esempio 12. Fase di Pastorizzazione

La fase di pastorizzazione ha previsto il passaggio degli spaghetti estrusi in una camera di circolazione del vapore (Coim S.n.c., Campobasso) alla temperatura di 90°C per un tempo di 2 minuti.

Esempio 13. Risultati: selezione ed addestramento dei soggetti giudicanti

Le paste alimentari ottenute sono state sottoposte all'analisi sensoriale da parte di dieci giudici addestrati, membri del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Foggia, ed è stata volta a identificare e quantificare l'intensità di alcuni parametri atti a definire le caratteristiche del prodotto. La selezione del panel sensoriale è stata condotta sottoponendo, inizialmente, a 30 aspiranti panelisti un questionario, al fine di valutare la possibilità di ciascun aspirante di far parte di un panel sensoriale in grado di saggiare e giudicare la pasta. Nel questionario sono state richieste informazioni generali (nome, cognome, età, sesso, occupazione e avversioni olfattivo-aromatiche), abitudini alimentari, diete seguite, eventuali allergie o intolleranze alimentari e disponibilità. In seguito, gli aspiranti panelisti sono stati sottoposti a un test per saggiare la capacità di utilizzo delle scale strutturate, ad una prova per il riconoscimento di 5 sapori (acido, salato, dolce, amaro e glutammato monosodico) e ad un test per determinare la soglia di riconoscimento dell'acido, dell'amaro, del dolce, del salato e del glutammato. Infine, sono stati sottoposti ad una prova di riconoscimento di 27 odori comuni (camomilla, cannella, cavolfiore, chiodi di garofano, cipolla, dado, erba tagliata, farina di amaranto farina di avena, farina di grano tenero, farina di quinoa, farina di soia, fieno, lievito, origano, pepe peperoncino, prezzemolo, rosmarino, salvia, semola, thè, timo, uova, marce, zafferano, zucchero). Dalla selezione del panel di assaggiatori sono stati scelti 10 panelisti i quali sono stati sottoposti a 10 sedute di addestramento per la valutazione di parametri sensoriali che discriminano la qualità della pasta di semola e della pasta non convenzionale sia cruda che cotta. Sulla pasta cruda i panelisti sono stati addestrati a valutare colore, odore e aroma globale, puntinatura, resistenza alla rottura della pasta e ad esprimere un giudizio finale sulla qualità complessiva. Sul cotto sono stati addestrati a determinare le caratteristiche meccaniche della pasta. Tra le proprietà meccaniche sono state valutate: l'elasticità (esercitando una leggera trazione su un singolo spaghetto, posizionando le dita in due punti distanti tra loro circa 10 cm e valutando il grado di estensione prima della rottura), la rugosità superficiale (valutando al tatto, con le dita, le caratteristiche superficiali degli spaghetti), la durezza (valutando la resistenza alla compressione esercitata con la forchetta e con i molari di una porzione di 4 spaghetti), la fibrosità (valutando, nel corso della masticazione, la quantità di particelle fibrose presenti), l'ammassamento (schiacciando una piccola porzione di spaghetti con la forchetta e valutando se 11 prodotto tendeva a formare un'unica massa o se si spezzava in frammenti che rimanevano slegati) e la collosità (poggiando la forchetta di piatto sulla superficie degli spaghetti senza romperli e valutando il tempo di aderenza degli spaghetti alla forchetta stessa). Inoltre, i panelisti sono stati addestrati per la determinazione delle caratteristiche visive quali colore e puntinatura, olfattivo-aromatiche e gustative quali odore e aroma globale (insieme delle sensazioni percepite per via ortonasale e retronasale), piacevolezza dell'odore e dell'aroma globale, sapore globale (insieme delle sensazioni percepite per via gustativa), piacevolezza del sapore globale, grado di dolcezza, grado di amaro, grado di piccante e retrogusto. Inoltre, i giudici sono stati chiamati a individuare per ciascuna pasta saggiata quali descrittori olfattivo-aromatici e gustativi percepivano. Infine, anche per la pasta cotta, erano tenuti ad esprimere un giudizio finale complessivo. Per tutti i parametri sensoriali citati i panelisti dovevano esprimere un punteggio da 1 (scadente) a 9 (ottimo). Nelle prime 3 sedute ai panelisti sono stati sottoposti 2 campioni di pasta (formato spaghetto) di cui uno di bassa qualità e l'altro di elevata qualità, entrambi cotti al tempo ottimale di cottura riportato sulla confezione. Nella quarta seduta sono stati fatti saggiare 2 campioni di pasta integrale (formato spaghetto) cotti al tempo ottimale di cottura riportato sulla confezione. Nella quinta seduta sono stati sottoposti 2 campioni di pasta (spaghetto) di farro di cui uno cotto al tempo ottimale riportato sulla confezione e l'altro cotto 2 minuti sopra il tempo ottimale consigliato. Nella sesta seduta ai giudici sono stati sottoposti 3 campioni di pasta nonconvezionale (formato spaghetto) a base di farina di farro, mais e soia. Nella settima seduta sono stati fatti saggiare 3 campioni di pasta di cui uno in formato spaghetto, l'altro in formato zito e l'ultimo in formato penna. Nell'ottava seduta ai panelisti sono state fatte testare 3 diverse tipologie di spaghetto non-convenzionale di cui uno contenente peperoncino, l'altro aglio e basilico e l'ultimo spinaci. Nell'ultima seduta ai panelisti sono stati fatti provare spaghetti cotti a differenti tempi, al fine di addestrarli alla valutazione del tempo ottimale di cottura.

Una volta addestrati, i giudici, in ogni cabina di assaggio fornita di un computer per l'inserimento diretto dei dati, hanno espresso un giudizio organolettico sulle paste prodotte secondo la presente invenzione impiegando una scheda di valutazione con punteggio compreso tra 0 (scadente) e 9 (ottima). In particolare, sono stati valutati i parametri di colore, puntinatura, resistenza alla rottura, odore e qualità globale per la pasta secca e fresca non cotta, e quelli di elasticità, durezza, fibrosità, ammassamento, collosità, colore, puntinatura, odore, sapore e qualità globale per la pasta secca e fresca cotta. L'analisi sensoriale è avvenuta in giorni distinti, dato il numero elevato di campioni da giudicare. In particolare, il primo giorno è stata valutata la pasta fresca estrusa e pastorizzata, prodotta secondo i vari metodi sviluppati, il secondo giorno la pasta secca ottenuta sempre con le varie metodiche messe a punto.

Gli impasti ottenuti sono stati, inoltre, sottoposti a prove reologiche mediante un reometro capillare (Malvern Instruments, Malvern, Worcester, UK) per la valutazione delle caratteristiche viscoelastiche . I risultati hanno permesso di valutare parametri che danno informazioni utili sulla consistenza degli impasti e quindi sulla loro attitudine alla pastificazione.

Esempio 14. Risultati: Spaghetti a base di mais

Per la produzione di pasta di mais, secca, fresca pastorizzata e fresca estrusa in formato spaghetto, sono stati utilizzati i metodi di formulazione dell'impasto denominati CTRLF, CTRLVAP, SOLALGF, SOLALGVAP riportati in precedenza per il mais. Per la validazione del prodotto ottenuto la ricerca ha previsto un'analisi sensoriale degli spaghetti. In particolare, un panel di 10 assaggiatori esperti ha giudicato l'accettabilità degli spaghetti secchi, freschi pastorizzati e freschi estrusi, sia crudi che cotti, mediante una scala 0-9 (0=scadente e 9=ottima) dove 5 era fissato come limite di accettabilità. Dal panel è emerso che tutti i campioni di spaghetti hanno ricevuto un giudizio positivo, molto superiore al limite di accettabilità, ad eccezione del campione CTRLF che non è stato possibile valutare perché si spezzava subito dopo l'estrusione non permettendo neanche il successivo processo di pastorizzazione e/o essiccazione. Anche il campione CTRLVAP mostrava una scarsa qualità sensoriale; infatti, gli spaghetti freschi crudi, pastorizzati e non, avevano un giudizio globale appena sufficiente mentre, dopo la cottura essi risultavano poco elastici e consistenti, collosi, ammassati e con un colore poco omogeneo, raggiungendo una qualità globale intorno al limite di accettabilità. I risultati sulla pasta fresca, sia cotta che cruda, evidenziavano un punteggio della qualità globale fino a 9 per gli spaghetti realizzati con il metodo SOLALGVAP. In generale, la pasta con l'alginato, sia a freddo che con il trattamento termico, risultava non puntinata, traslucida, elastica, con una buona consistenza, per nulla ammassata e collosa e senza alcun odore anomalo. Riguardo la pasta secca, solo il campione CTRLVAP aveva ottenuto un punteggio non accettabile sul cotto, in quanto la pasta appariva per nulla elastica, poco consistente, molto ammassata e collosa, mentre la pasta cruda risultava più che sufficiente. Tutti gli altri campioni hanno ottenuto un valore della qualità globale, sia sul cotto che sul crudo, uguale o superiore a 7 mostrando un prodotto con una buona resistenza alla rottura, poco puntinato, con un colore traslucido e un buon punteggio dopo la cottura dei parametri di collosità, ammassamento, elasticità e durezza. La pasta, inoltre, conservava odore e gusto molto piacevoli (Tabelle la e lb).

I risultati dell'analisi reologica mettevano in evidenza come tutti gli impasti avevano proprietà viscoelastiche idonee alla pastificazione, ad eccezione del campione CTRLF che non è stato possibile valutare. Esempio 15. Risultati: Spaghetti a base di mais con crusca di avena arricchita con beta glucani

La ricerca ha previsto anche la produzione di pasta di mais funzionale mediante l'aggiunta di crusca di avena arricchita con Beta-Glucani al 20% di concentrazione. Il campione di riferimento CTRLPREG ha ricevuto un buon giudizio della qualità globale del secco e del fresco estruso, prima e dopo la cottura (fino a 8), con valori molto vicini al campione SOLALGF descritto nel paragrafo precedente ma, riguardo la pasta fresca, più bassi rispetto al campione SOLALGVAP che raggiungeva un punteggio globale di 9. Per la pasta fresca pastorizzata, il giudizio si abbassava al limite dell'accettabilità a causa del colore della pasta non cotta che risultava poco uniforme, della scarsa elasticità e durezza, e dell'ammassamento e collosità della pasta cotta.

L'aggiunta di fibra al 20% abbassava il giudizio della qualità globale degli spaghetti a valori vicini al limite di accettabilità in quanto, sia la pasta secca che fresca dopo la cottura risultava poco elastica, poco consistente e collosa. La pasta secca e fresca non cotta aveva un punteggio sufficiente ma molto più basso del CTRLPREG a causa di una puntinatura maggiore dovuta alla presenza della crusca. Per migliorare le caratteristiche organolettiche degli spaghetti funzionali prodotti sono stati aggiunti alla formulazione dell'impasto i seguenti agenti strutturanti: carbossimetilcellulosa (CMC), chitosano, albume, gomma xantana, idrossipropilcellulosa (HPC), amido di tapioca, agar, farina di semi di Guar, alginato di sodio. Come in precedenza, i campioni di spaghetti ottenuti sono stati sottoposti ad un panel di assaggiatori addestrati per valutarne le caratteristiche sensoriali.

I risultati hanno evidenziato come la maggior parte degli strutturanti utilizzati hanno consentito un miglioramento della qualità organolettica degli spaghetti funzionali; in particolare, sulla pasta secca, cruda e cotta, giudizi più che sufficienti sono stati ottenuti mediante l'aggiunta di CMC, chitosano, gomma xantana, amido di tapioca, agar, farina di semi di Guar e alginato di sodio. Nello specifico, tali strutturanti erano in grado di ridurre la collosità e l'ammassamento della pasta cotta, inoltre, permettevano di ottenere una buona resistenza alla rottura degli spaghetti crudi e una buona elasticità e durezza dopo la cottura. Riguardo la pasta fresca, sia estrusa che pastorizzata, i risultati migliori sono stati ottenuti mediante l'utilizzo di gomma xantana, CMC, HPC, agar, alginato di sodio, albume e chitosano. Anche in questo caso l'aggiunta di tali strutturanti all'impasto rendeva la pasta elastica, consistente, non collosa e ammassata .

Inoltre, l'uso dei diversi strutturanti non comportava alcuna alterazione del gusto e dell'odore delle paste prodotte che quindi sono state valutate con un punteggio più che accettabile.

Dal confronto delle paste prodotte con i vari strutturanti è emerso che il punteggio della qualità globale più alto (anche superiore a 8) è stato ottenuto con l'uso dell'alginato di sodio. Questo ha confermato la maggiore efficacia di tale idrogelo rispetto agli altri strutturanti nel migliorare le caratteristiche organolettiche della pasta (Tabelle 2a e 2b).

Anche in questo caso, l'analisi reologica degli impasti ha mostrato una buona attitudine di tutti i campioni prodotti alla pastificazione; inoltre, l'aggiunta degli strutturanti alla pasta arricchita con 20% di crusca non causava alcuna sostanziale differenza nelle proprietà viscoelastiche, quindi nella consistenza, rispetto al campione senza strutturanti. Tale risultato era dovuto all'energia di estrusione dell'impasto che, non subendo alcun cambiamento, non determinava nessun aumento della viscosità.

Esempio 16. Risultati: Spaghetti a base di avena nuda Per la produzione di pasta di avena nuda, secca, fresca pastorizzata e fresca estrusa, sono stati utilizzati i metodi di formulazione dell'impasto riportati in precedenza per l'avena nuda denominati CTRLF, CTRLVAP , SOLALGF, SOLALGVAP. Gli spaghetti freschi prodotti con il metodo CTRLF mostravano basse proprietà organolettiche (intorno al limite di accettabilità) soprattutto a causa della scarsa elasticità e durezza della pasta dopo la cottura. Gli spaghetti prodotti con tale metodo risultavano anche molto collosi e ammassati. Inoltre, la pasta fresca non cotta aveva un punteggio di qualità globale al limite dell'accettabilità a causa del colore che risultava poco omogeneo. Riguardo la pasta secca, cotta e non, i risultati mostrava un punteggio positivo della qualità globale con valori sufficienti di resistenza alla rottura, elasticità, durezza, collosità e ammassamento. Il trattamento termico (CTRLVAP) alzava il giudizio globale della pasta fresca intorno alla sufficienza grazie ad un miglioramento del colore sul prodotto non cotto e dell'elasticità e durezza sulla pasta cotta. La pasta secca mostrava una diminuzione del giudizio globale a causa di un peggioramento dell'elasticità e della resistenza alla rottura della pasta cotta e cruda, rispettivamente. L'aggiunta di alginato secondo le metodiche SOLALGF e SOLALGVAP permetteva di ottenere un giudizio globale superiore a 7 sia per la pasta secca che fresca pastorizzata e non, migliorando oltre che la resistenza alla rottura della pasta secca anche l'elasticità, la durezza, la collosità e l'ammassamento della pasta cotta con valori di tali attributi anche fino a 8 (Tabelle 3a e 3b).

L'analisi reologica mostrava buone caratteristiche viscoelastiche degli impasti ottenuti con tutti i metodi utilizzati.

Esempio 17. Risultati: Spaghetti a base di riso

Come riportato in precedenza i metodi utilizzati per la produzione di pasta di riso sono stati i seguenti: CTRLF, CTRLVAP, SOLALGF, SOLALGVAP. I risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato valori della qualità globale degli spaghetti prodotti con i metodi CTRLF e CTRLVAP molto al di sotto del limite di accettabilità (3,8 e 4,3) per la pasta fresca cotta a causa sia della scarsa elasticità e durezza che dell'alta collosità e ammassamento. La pasta fresca non cotta ottenuta con il metodo CTRLVAP aveva un punteggio della qualità globale positivo (7,0) rispetto al campione CTRLF (5,8) grazie ad un miglioramento del colore. I metodi di produzione degli spaghetti che prevedevano l'aggiunta di alginato hanno mostrato un evidente miglioramento della qualità in cottura della pasta dal punto di vista dell'elasticità, della durezza, della collosità e dell'ammassamento fino ad un giudizio globale di 8 con il metodo SOLALGVAP . Inoltre, la tecnologia ha permesso un miglioramento dell'attributo colore in quanto la pasta, sia cruda che cotta, risultava essere traslucida e più omogenea rispetto al controllo a freddo. La pasta secca ottenuta con i metodi CTRLF e CTRLVAP, dopo la cottura risultava molto collosa, ammassata e poco consistente ed elastica con un giudizio globale al di sotto del limite di accettabilità. L'aggiunta di alginato di sodio, in combinazione e non con il trattamento termico, permetteva di ottenere un punteggio della qualità globale degli spaghetti più che sufficiente (fino a 7.8 per il campione SOLALGVAP) mostrando un prodotto prima della cottura con una buona resistenza alla rottura e dopo la cottura con valori molto positivi di elasticità, durezza, collosità e ammassamento. Riguardo la pasta secca non cotta, tutti i campioni hanno ottenuto un valore positivo della qualità globale anche superiore a 7 nel caso del campione SOLALGVAP (Tabelle 4a e 4b).

L'analisi reologica anche in questo caso evidenziava una buona attitudine di tutti gli impasti alla pastificazione.

Esempio 18. Risultati: spaghetti a base di orzo

La pasta di orzo è stata prodotta mediante i seguenti metodi: CTRLF, CTRLVAP, SOLALGF, SOLALGVAP. I risultati dell'analisi sensoriale hanno messo in luce che i campioni di pasta fresca prodotti con i metodi CTRLF e CTRLVAP mostravano una scarsa qualità globale a causa del basso giudizio dato dai panelisti agli attributi di elasticità, durezza, collosità e ammassamento sulla pasta cotta. In particolare, il campione di spaghetti non cotti CTRLVAP raggiungeva un punteggio della qualità globale sufficiente grazie ad un miglioramento del colore, mentre per la pasta cotta la qualità globale rimaneva sotto il limite di accettabilità (4,3). L'aggiunta di alginato di sodio nella formulazione dell'impasto sia mediante il metodo SOLALGF che SOLALGVAP alzava il punteggio degli attributi di elasticità, durezza, collosità e ammassamento al di sopra della sufficienza comportando, quindi, un aumento della qualità globale (fino a 7,1) soprattutto per la pasta fresca dopo la cottura. Anche se gli spaghetti apparivano puntinati per la presenza di fibra, l'aggiunta di alginato migliorava il colore della pasta cotta.

Riguardo la pasta secca, il giudizio globale sul campione non cotto raggiungeva la sufficienza solo con il metodo SOLALGVAP in quanto per gli altri campioni la resistenza alla rottura mostrava valori intorno al limite di accettabilità influenzando negativamente il giudizio complessivo. La pasta secca ottenuta senza aggiunta di alginato (CTRLF e CTRLVAP) dopo la cottura presentava scarse proprietà organolettiche; l'uso dello strutturante migliorava la qualità della pasta cotta fino a raggiungere valori superiori alla sufficienza (6,8) nel caso del campione SOLALGF. Infatti, la pasta risultava avere valori più che sufficienti di elasticità, durezza, ammassamento e collosità; inoltre, anche il colore della pasta appariva migliore. Il campione SOLALGVAP aveva invece un giudizio globale inferiore di un punto rispetto al campione SOLALGF a causa di valori di elasticità e durezza che superavano appena il limite di accettabilità (Tabelle 5a e 5b).

Esempio 19. Risultati: Spaghetti a base di miglio Per la produzione di pasta di miglio sono stati utilizzati i metodi di formulazione dell'impasto denominati CTRLF, CTRLVAP , SOLALGF, SOLALGVAP. Per i campioni realizzati con i metodi denominati CTRLF e CTRLVAP, quindi senza aggiunta di strutturante, non è stata possibile alcuna valutazione poiché gli spaghetti si spezzavano subito dopo il processo di estrusione non permettendo neanche il successivo processo di pastorizzazione e/o essiccazione.

Dal panel sensoriale è emerso che tutti i campioni di spaghetti freschi, cotti e crudi, realizzati con i metodi SOLALGF e SOLALGVAP avevano un giudizio positivo superiore al limite di accettabilità ad eccezione della pasta fresca estrusa SOLALGVAP che dopo la cottura aveva un punteggio di 5,8 a causa di un valore basso di elasticità e durezza (intorno a 4) . In generale, la pasta appariva sufficientemente elastica e consistente, e con valori più che positivi di ammassamento e collosità (fino a 7,3). Inoltre, il trattamento SOLALGVAP permetteva di ottenere un colore della pasta fresca non cotta più omogeneo. Riguardo la pasta secca, solo il campione SOLALGVAP aveva un giudizio positivo della qualità globale, mostrando un prodotto con una resistenza alla rottura, elasticità e durezza di 5,8 e con un punteggio di 7,3 per gli attributi di collosità e ammassamento. La pasta dopo la cottura appariva, inoltre, poco puntinata e di odore e gusto piacevoli. Gli spaghetti ottenuti con gli altri metodi si rompevano durante la cottura comportando un giudizio globale da parte dei panelisti insufficiente. L'aggiunta di alginato di sodio alla formulazione dell'impasto, con e senza trattamento termico, ha permesso quindi di produrre una pasta, altrimenti difficile da estrudere, con caratteristiche organolettiche più che accettabili (Tabelle 6a e 6b).

L'analisi reologica mostrava buone caratteristiche viscoelast iche degli impasti ottenuti con tutti i metodi utilizzati, ad eccezione del CTRLF che non è stato possibile testare.

Esempio 20. Risultati:. Spaghetti a base di farina di grano tenero

La produzione di pasta a base di farina di grano tenero è stata effettuata mediante i metodi denominati CTRLF e SOLALGF. Dal panel sensoriale è emerso che tutti i campioni di spaghetti freschi crudi hanno avuto un giudizio superiore al limite di accettabilità (6,2). La pasta fresca cotta realizzata con il metodo CTRLF era inaccettabile a causa della scarsa elasticità e consistenza, e dell'alta collosità e ammassamento. Il metodo SOLALGF portava il giudizio globale della pasta cotta a valori superiori alla sufficienza (6,8) migliorando gli attributi di elasticità, consistenza, collosità e ammassamento. La pasta, inoltre, appariva poco puntinata e con un odore e sapore gradevole. Riguardo la pasta secca, gli spaghetti crudi mostravano un giudizio globale più che sufficiente con entrambi i metodi utilizzati, mentre le caratteristiche della pasta cotta erano inaccettabili per il campione realizzato senza l'aggiunta dell'alginato . Il campione SOLALGF aveva un valore della qualità globale di 6,9 mostrando un prodotto con buone caratteristiche organolettiche (Tabelle 7a e 7b).

L'analisi reologica mostrava buone caratteristiche viscoelast iche degli impasti ottenuti con i metodi impiegati .

TABELLA 1A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Globale Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Globale globale Globale Pasta di Mais

CTRLF nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd estrusa/past

Pasta di Mais

CTRLVAP 6.8<a>±0.24 7.8<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 4.7<a>±0.40 4.7<a>±0.27 8.0<a>+ 0.17 5.2<a>±0.27 5.8<a>±0.27 5.1<a>±0.20 8.0<a>±0.18 6.5<a>±0.53 5.7<a>±0.48 5.4<a>±0.49 Estrusa

Pasta di Mais

CTRLVAP 6.8<a>±0.24 7.8<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 4.7<a>±0.40 4.7<a>±0.27 8.0<a>+ 0.17 5.2<a>±0.27 5.8<a>±0.27 5.1<a>±0.20 8.0<a>±0.18 6.5<a>±0.53 5.7<a>±0.48 5.4<a>±0.49 Pastorizzata

Pasta di Mais

SOLALGF 7.7±0.40 8.2<a>+0.28 9.0± 0.17 7.5± 0.17 7.8±0.26 7.8±0.24 8.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0<a>+0.17 7.0<a>+0.17 7.0±0.17 8.0±0.17 Estrusa

Pasta di Mais

SOLALGF 7.7±0.40 8.2<a>+0.28 9.0± 0.17 7.5± 0.17 7.8±0.26 7.8±0.24 8.0<a>+0.17 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0<a>+0.17 7.0<a>+0.17 7.0±0.17 8.0±0.17 Pastorizzata

Pasta di Mais

SOLALGVAP 9.0<C>+0.17 9.0±0.17 9.0± 0.17 9.0<C>+ 0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 8.0<a>+ 0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 9.0±0.17 7.0<a>+0.17 7.0±0.17 9.0<C>+0.17 Estrusa

Pasta di Mais

SOLALGVAP 9.0<C>+0.17 9.0±0.17 9.0± 0.17 9.0<C>+ 0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 8.0<a>+ 0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 9.0<C>+0.17 9.0±0.17 7.0<a>+0.17 7.0±0.17 9.0<C>+0.17 Pastorizzata

TABELLA 1B

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Colore Puntinatura Resistenza Qualità Sapore Qualità alla rottura Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Odore

Globale Globale Globale<a>+0.18 7.8+0.23 7.2<a>+0.26 7.1<a>+0.23 2.6+0.35 2.6+0.35 7.2<a>+0.27 2.6<a>+0.23 2.6+0.23 5.0<a>+0.18 7.4<a>+0.23 7.1<a>+0.23 5.4<a>+0.18 3.7+0.27

+0.17 7.5<a>+0.17 7.0<a>+0.17 7.0<a>+0.17 7.7<a>+0.27 7.5<a>+0.38 7.2<a>+0.27 8.0<a>+0.17 7.7<a>+0.26 7.0+0.18 7.4<a>+0.23 7.4<a>+0.44 7.1+0.23 7.2+0.26

+0.17 7.5<a>+0.18 7.0<a>+0.18 7.0<a>+0.18 7.8<a>+0.23 8.0<a>+0.18 7.2<a>+0.27 8.0<a>+0.18 7.7<a>+0.27 7.83⁄4 0.23 7.4<a>+0.23 7.4<a>+0.44 7.4+0.44 7.6+0.23 TABELLA 2A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Sapore Qualità Colore Puntinatura Globale Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Odore Globale Globale Globale Pasta di Mais

CTRLPREG 7.5<a>+0.17 8.8<a>+0.27 8.1<a>+ 0.24 8.0<a>+ 0.17 6.6<3⁄4b>±0.24 6.7<3⁄4d>±0.26 8.0<a>+ 0.17 6.7<a>+0.26 6.2<a>+0.26 7.0<a,b>±0.17 8.0<a>+0.17 7.2<a,b,c>±0.26 7.0<a>+0.17 7.1<a>+0.24 Estrusa

Pasta di Mais

CTRLPREG 5.7<c>+0.27 8.8<a>+0.26 8.1<a>+ 0.24 5.5± 0.17 4.8<d>±0.24 4.8<f>±0.27 8.0<a>+ 0.17 4.2<d>±0.27 4.2<c>+0.27 7.0<a,b>±0.17 8.0<a>+0.17 7.2<a,b,c>±0.26 6.0<C>+0.17 4.7<d>±0.25 Pastorizzata

Pasta di Mais

20% B-glucani 7.0±0.18 6.4±0.23 7.0±0.37 6.5<c>’<d>±0.18 5.2<d>-'±0.27 5.0<f>±0.18 4.4± 0.23 7.0<a,b>±0.18 6.1<a>+0.38 6.5±0.38 7.0<b,c>±0.18 6.8<bAd>±0.23 6.8<a>+0.23 5.5<C>+0.18 Estrusa

Pasta di Mais

20% B-glucani 7.0±0.18 6.4±0.23 7.0±0.37 6.4<c,d>±0.18 5.2<d>-'±0.27 5.0<f>±0.18 4.4± 0.23 7.0<a,b>±0.18 6.1<a>+0.38 6.5±0.38 7.0<b,c>±0.18 6.8<b,c,d>±0.23 6.8<a>+0.23 5.5<C>+0.18 Pastorizzata

Pasta di Mais

20% β -glucani 7.0±0.18 6.4±0.23 7.0± 0.38 6.5<C>±0.18 6.5<a>-’<c>±0.18 6.2<3⁄48>±0.27 5.2<C>+ 0.27 7.0<a,b>±0.18 6.5<3⁄4b>±0.18 7.1<a>+0.24 6.4±0.45 7.0<a>--<3⁄4d>±0.18 7.0<a>+0.18 6.5<3⁄4,>±0.18 2% Gomma

Xantana Estrusa

Pasta di Mais

20% β -glucani

2% Gomma 7.0±0.18 6.4±0.23 7.0± 0.38 6.5<C>±0.18 6.5<a>-’<c>±0.18 6.2<3⁄48>±0.27 5.2<C>+ 0.27 7.0<a,b>±0.18 6.5<3⁄4b>±0.18 7.1<a>+0.24 6.4±0.45 7.0<a>--<3⁄4d>±0.18 7.0<a>+0.18 6.5<3⁄4,>±0.18 Xantana

Pastorizzata

Pasta di Mais

20% β -glucani 7.1<a,b>±0.23 6.4±0.23 7.0± 0.38 6.1<d>± 0.23 5.0<d>-'±0.18 5.0<f>±0.18 5.0<C>+0.18 7.0<a,b>±0.18 6.3<3⁄4b>±0.27 6.6±0.24 6.4±0.45 6.6<d>±0.24 6.5<d>±0.18 5.P+0.24 2% Farina di semi

di guar Estrusa

Pasta di Mais

20% β -glucani

2% Farina di semi 7.1<a,b>±0.23 6.4±0.23 7.0± 0.38 6.1<d>± 0.23 5.0<e,d>±0.18 5.0<f>±0.18 5.0<C>+0.18 7.0<a,b>±0.18 6.3<3⁄4b>±0.27 6.6±0.24 6.4±0.45 6.6<d>±0.24 6.5<d>±0.18 5.P+0.24 di guar

Pastorizzata

Pasta di Mais

20% β -glucani 7.1<a,b>±0.23 7.0<C>+0.18 7.7<a>+ 0.45 7.5<e>+0.18 6.5<a>-’<c>±0.18 6.2<e,8>±0.26 5.0<C>+0.18 7.2±0.27 6.4<a,b>±0.44 7.0<a,b>±0 7.2<c>+0.26 7.2<a,c>±0.26 7.2<3⁄4b>±0.26 6.5<3⁄4,>±0.18 2% CMC Fsirasa

Pasta di Mais

20% β -glucani 7.1<a,b>±0.23 7.0<C>+0.18 7.7<a>+ 0.45 7.5<e>+0.18 6.5<a>-’<c>±0.18 6.2<e,8>±0.26 5.0<C>+0.18 7.2±0.27 6.4<a,b>±0.44 7.0<a,b>±0 7.2<c>+0.26 7.2<a,c>±0.26 7.2<3⁄4b>±0.26 6.5<3⁄4,>±0.18 2% CMC

Pastorizzata

Pasta di Mais

20% β -glucani 7.5<a>+0.18 7.2<c>+0.26 7.1± 0.44 7.2<e>+ 0.27 6.4<a,c>±0.23 6.0<8>±0.18 5.0<C>+0.18 6.8<3⁄4b>±0.23 6.4<3⁄4b>±0.23 6.7<3⁄4b>±0.27 7.P+0.23 6.6<d>±0.23 7.0<a>+0.18 6.5<3⁄4,>±0.18 2% HPC

Estrusa

Pasta di Mais

20% B -glucani 75<a>0.18 72<c>0.26 71 0.44 72 0.27 64<ac>0.23 60<8>0.18 50<C>0.18 680.23 640.23 670.27 7

2% HPC C 0.23 66<d>0.23 70<a>0.18 65 0.18 Pastorizzata

Pasta di Mais

20% β -glucani 75<a>0.18 72<c>0.26 71 0.44 75<e>0.18 690.23 64<d>0.23 50<C>0.18 72<bc>0.26 670.27 670.27 68<bc>0.23 67<bd>0.27 70<a>0.18 67<e>0.27 2% AGAREstr

Pasta di Mais

20% β -glucani 75 0.18 72<c>0.26 71 0.44 75<e>0.18 690.23 64<d>0.23 50<C>0.18 72<bc>0.26 670.27 670.27 68<bc>0.23 67<M>0.27 70<a>0.18 67<e>0.27 2% AGARpast

Pasta di Mais

20% β -glucani

2% AMIDO DI 72 0.26 72<c>0.26 80<a>0.18 72 0.27 45<d>0.18 420.27 50<C>0.18 40<d>0.18 40<C>0.18 670.27 68<bc>0.23 72<abc>0.26 70<a>0.18 45<d>0.18 TAPIOCA

Estrusa

Pasta di Mais

20% β -glucani

Pastorizzata

Pasta di Mais

+20% β -glucani 74<a>0.23 72<c>0.27 80<a>0.18 80<a>0.18 77<f>0.37 80<C>0.18 50<C>0.18 90<f>0.18 88<f>0.23 70<ab>0.18 72<c>0.27 78<e>0.27 70<a>0.18 870.26 2% Alginato

Estrusa

Pasta di Mais

Pastorizzata

Pasta di Mais

+20% β -glucani 70<ab>0.18 72<c>0.27 80<a>0.18 74<e>0.18 62<c>0.26 60<8>0.18 50<C>0.18 62<e>0.26 52<d>0.26 70<ab>0.18 72<c>0.27 74<ae>0.23 68 0.23 61<f>0.23 % Albume freddo

estrusa

Pasta di Mais

+20% β -glucani 70<ab>0.18 72<c>0.27 80<a>0.18 74<e>0.18 62<c>0.26 60<a>0.18 50<C>0.18 62<e>0.26 52<d>0.26 70<ab>0.18 72<c>0.27 74<ae>0.23 68<a>0.23 61<f>0.23 % Albume freddo

Pastorizzata

Pasta di Mais

+20% β -glucani

2% chitosano 680.23 72<c>0.27 78<a>0.26 74<e>0.18 680.26 70<a>0.18 50<C>0.18 76<C>0.18 74<e>0.18 680.23 72<c>0.27 74<ae>0.23 740.23 74<a>0.23 (0.5% Ac.Lattico)

Estrusa

Pasta di Mais

+20% β -glucani

Pastorizzata

TABELLA 2B

Spaghetti crudi Spaghetti cotti

Colore Puntinatura Resistenza Qualità

alla rottura Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Odore Sapore Qualità Globale Globale Globale<a>±0.18 7.4<a>±0.18 8.0<a>±0.18 8.0<a>±0.18 7.3<a>’±0.38 7.7<a>±0.40 8.03⁄40.18 7.5<a>’±0.40 8.0<α>±0.18 7.5<a>±0.40 8.0<a>±0.18 7.7<a>±0.40 7.6<a>±0.38 7.5<a>’<c>±0.40

<b,c>±0.26 6.0±0.18 7.0<tc>±0.18 6.4<d>±0.18 5.2<C>±0.27 4.6±0.38 4.3±0.24 6.5<d>±0.40 4.6±0.34 6.5<C>±0.40 7.0±0.19 6.5±0.28 6.6<C>±0.38 5.4<=>±0.34

<b,c>±0.18 7.1<a>’<c>±0.18 7.8<a>±0.23 7.8<a>±0.23 7.0<b,f>±0.40 7.1<d>±0.24 5.0±0.18 8.0±0.18 7.7<a>±0.27 7.1<a>’±0.27 7.2±0.27 7.2<a>±0.40 7.0<C>±0.18 7.2<α>±0.27

3⁄40.23 7.0<a>’<c>±0.18 7.4±0.18 7.4±0.23 7.8<a>3⁄40.26 7.8<a>±0.18 5.0±0.18 7.8<a>’±0.27 7.8<a>±0.26 7.1<a>’±0.24 7.2±0.27 7.4<a>±0.45 7.0<C>±0.18 7.8<C>±0.27

<b,c>±0.18 6.8<C>±0.23 6.8<t=>±0.23 6.8<C>±0.23 5.3<C>±0.24 5.8<=>±0.24 5.0±0.18 5.2<=>±0.27 4.2±0.27 6.6<b,c>±0.24 7.2±0.27 6.1±0.24 5.8±0.38 5.3<=>±0.27

±0.23 6.8<C>±0.23 7.4<b,c>±0.23 7.4±0.26 6.4<1=>±0.24 6.6<C>±0.24 5.0±0.18 7.3<a>’<c>±0.27 7.23⁄40.27 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.03⁄40.18 6.8<f>±027

±0.23 6.83⁄40.23 6.4<f>±0.23 6.4<d>±0.23 6.0<d>±0.18 5.0±0.18 5.0±0.18 6.8<c,d>±0.24 6.2<C>±0.27 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.0<C>±0.18 5.7<=>±0.27

<C>±0.23 7.2<a>’<c>±0.27 7.4<b,c>±0.23 6.7<c,d>±0.23 7.6<a>±0.24 7.6<a>±0.24 5.0±0.18 7.4<a>’±0.18 6.8<1=>±0.27 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.0<C>±0.18 7.1<α>±0.24

<b,c>±0.27 7.1<a>’<c>±0.23 6.5<ta>±0.38 6.8<c,d>±0.27 7.5<a>’±0.28 7.5<a>±0.28 5.0±0.18 7.3<a>’<c>±0.26 6.7<d>±0.27 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.0<C>±0.18 7.0<f>±0.18

<C>±0.26 7.1<a>’<c>±0.26 6.7<t=>'<f>±0.26 6.8<c d>±0.26 6.6<=,f>±0.24 6.6<C>±0.24 5.0±0.18 7.4<a>’±0.18 6.2<C>±0.27 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.0<C>±0.18 6.3±0.24

3⁄40.23 7.2<a>’<c>±0.27 6.4<=,f>±0.32 6.6<c d>±0.18 8.23⁄40.27 8.3<f>±0.24 5.0±0.18 8.4<f>±0.19 8.4<f>±0.18 7.2<a>’±0.26 7.2±0.27 7.2±0.27 7.03⁄40.18 8.4<d>±0.18

TABELLA 3A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Globale Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Globale Globale Globale Pasta di Avena

CTRLL 5.6“±0.24 6.3<a>+0.27 5.8<a>+0.24 5.1<a>+0.37 5.3<a>+0.27 5.2<a>+0.27 8.0<a>+ 0.18 5.8<a>+0.24 5.3<a>+0.48 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 5.8±0.27 estrusa

Pasta di Avena

CTRLL 5.6“±0.24 6.3<a>+0.27 5.8<a>+0.24 5.1<a>+ 0.37 4.4<C>+0.18 4.4<C>+0.18 8.0<a>+ 0.18 5.8<a>+0.24 5.3<a>+0.48 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 5.2<a>+0.27 Pastorizzata

Pasta di Avena

CTRLVAP 6.8±0.24 6.3<a>+0.27 7.2±0.27 6.8± 0.27 5.0<a>+0.18 5.0<a>+0.18 8.0<a>+0 .18 5.8<a>+0.24 5.3<a>+0.48 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 5.9±0.19 Estrusa

Pasta di Avena

CTRLVAP 6.8±0.24 6.3<a>+0.27 7.2±0.27 6.8± 0.27 5.0<a>+0.18 5.0<a>+0.18 8.0<a>+ 0.18 5.8<a>+0.24 5.3<a>+0.48 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 5.9±0.19 Pastorizzata

Pasta di Avena

SOLALGL 6.6±0.38 6.3<a>+0.27 7.2± 0.27 7.0± 0.17 8.0±0.18 8.0±0.17 8.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 7.0±0.18 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 7.8<c>+0.27 Estrusa

Pasta di Avena

SOLALGL 6.6±0.38 6.3<a>+0.27 7.2±0.27 7.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 7.0±0.18 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 7.8<c>+0.27 Pastorizzata

Pasta di Avena

SOLALGVAP 7.1±0.24 6.3<a>+0.27 7.2±0.27 7.3<a>+ 0.27 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 7.0±0.17 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 8.0±0.18 Estrusa

Pasta di Avena

SOLALGVAP 7.1±0.24 6.3<a>+0.27 7.2± 0.27 7.3<a>+ 0.27 8.0±0.17 8.0±0.17 8.0<a>+ 0.17 8.0±0.17 7.0±0.17 7.2<a>+0.27 6.8<a>+0.27 7.3<a>+0.27 7.0<a>+0.18 8.0<d>±0.18 Pastorizzata

TABELLA 3B

TABELLA 4A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Ammassarne Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Globale Globale Elasticità Durerzza Fibrosità nto Collosità Colore Puntinatura Globale Globale Globale Pasta di Riso

CTRLF 5.8<a>±0.26 6.8<a>±0.23 6.8<a>±0.23 5.8<a>±0.26 3.0<a>±0.40 2.6<a>±0.45 6.8<a>±0.24 3.7<a>±0.27 2.2<a>±0.27 7.2<a>±0.27 6.8<a>±0.27 7.6<a>±0.24 5.9<a>±0.27 3.8<a>±0.27 estrusa

Pasta di Riso

CTRLF 5.8<a>±0.26 6.8<a>±0.23 6.8<a>±0.23 5.8<a>±0.26 3.0<a>±0.40 2.6<a>±0.45 6.8<a>±0.24 3.7<a>±0.27 2.2<a>±0.27 7.2<a>±0.27 6.8<a>±0.27 7.6<a>±0.24 5.9<a>±0.27 3.8<a>±0.27 pastorizzata

Pasta di Riso

CTRLVAP 6.7<C>±0.38 7.0<a>±0.23 6.9<a>±0.23 7.0±0.18 3.4<a>±0.44 3.0<a>±0.44 7.3<a>±0.24 4.2±0.27 2.7±0.27 7.2<a>±0.27 6.8<a>±0.27 7.6<a>±0.24 5.9<a>±0.27 4.3±0.23 estrusa

Pasta di Riso

CTRLVAP 6.7<C>±0.38 7.0<a>±0.23 6.9<a>±0.23 7.0±0.18 3.4<a>±0.44 3.0<a>±0.44 7.3<a>±0.24 4.2±0.27 2.7±0.27 7.2<a>±0.27 6.8<a>±0.27 7.6<a>±0.24 5.9<a>±0.27 4.3±0.23 pastorizzata

Pasta di Riso

SOLALGF 6.8<C>±0.23 6.8<a>±0.23 6.9<a>±0.23 7.4<C>±0.18 7.2±0.27 7.4±0.18 7.3<a>±0.27 7.3<C>±0.24 7.7<C>±0.18 8.0±0.18 6.8<a>±0.27 8.0<a>±0.18 7.3±0.24 7.4<C>±0.18 estrusa

Pasta di Riso

SOLALGF 6.8<C>±0.23 6.8<a>±0.23 6.9<a>±0.23 7.4<C>±0.18 7.2±0.27 7.4±0.18 7.3<a>±0.27 7.3<C>±0.24 7.7<C>±0.18 8.0±0.18 6.8<a>±0.27 8.0<a>±0.18 7.3±0.24 7.4<C>±0.18 pastorizzata

Pasta di Riso

SOLALGVAP 7.4±0.18 7.4±0.18 8.0±0.18 7.8<d>±0.23 7.8±0.27 7.8±0.27 7.3<a>±0.27 7.7<C>±0.27 7.8<C>±0.24 8.0±0.18 6.8<a>±0.27 8.0<a>±0.18 7.4±0.18 8.0<C>±0.27 estrusa

Pasta di Riso

SOLALVAP 7.4±0.18 7.4±0.18 8.0±0.18 7.8<d>±0.23 7.8±0.27 7.8±0.27 7.3<a>±0.27 7.7<C>±0.27 7.8<C>±0.24 8.0±0.18 6.8<a>±0.27 8.0<a>±0.18 7.4±0.18 8.0<C>±0.27 pastorizzata

TABELLA 4B

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Colore Puntinatura Resistenza Qualità

alla Rottura Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Odore Sapore Qualità Globale Globale Globale 8<a>±0.26 7.0<a>±0.18 6.4<a>±0.23 6.4<a>±0.18 4.8<a>±0.40 4.8<a>±0.40 6.8<a>±0.24 3.7<a>±0.27 3.2<a>±0.26 6.0<a>±0.18 6.8<a>±0.27 6.8<a>±0.27 6.0<a>±0.18 4.3<a>±0.24

<a>±01.7 7.0<a>±0.17 6.4<a>±0.23 6.4<a>±018 4.9<a>±0.40 4.8<a>±0.40 6.8<a>±0.24 3.7<a>±0.26 3.2<a>±0.26 6.0<a>±0.18 6.8<a>±0.27 6.8<a>±0.27 6.0<a>±0.18 4.3<a>±0.24

<a>±0.18 7.0<a>±0.18 6.4<a>±0.23 6.4<a>±0.18 6.3±0.24 6.3±0.27 6.8<a>±0.24 7.2±0.27 7.2±0.27 6.8±0.24 6.8<a>±0.24 6.8<a>±0.27 7.0±0.18 7.1±0.24

1<a>±0.23 7.1<a>±0.18 7.1±0.23 7.3±0.26 7.0±0.18 7.2±0.27 6.8<a>±0.24 7.7<C>±0.27 7.7<C>±0.27 7.1±0.23 6.8<a>±0.24 6.8<a>±0.27 7.0±0.18 7.8<C>±0.24

TABELLA 5A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Globale Globale Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura Globale Globale Globale Pasta di Orzo

CTRLF 5.9<a>±0.23 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 5.8<a>±0.23 5.6<a>±0.24 5.8<a>±0.24 3.8<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.8<a>±0.24 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 5.8<a>±0.27 estrusa

Pasta di Orzo

CTRLF 5.9<a>±0.23 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 5.8<a>±0.23 5.6<a>±0.24 5.8<a>±0.24 3.8<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.8<a>±0.24 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 5.8<a>±0.27 pastorizzata

Pasta di Orzo

CTRLVAP 6.7±0.37 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.4±0.23 4.3±02.4 4.3±0.24 3.8<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.1<a>±0.24 5.7±0.24 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 5.6±0.24 4.3±024 estrusa

Pasta di Orzo

CTRLVAP

6.7±0.37 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.4±0.23 4.3±02.4 4.3±0.24 3.8<a>±0.24 4.1<a>±0.24 4.1<a>±0.24 5.7±0.24 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 5.6±0.24 4.3±024 pastorizzata

Pasta di Orzo

SOLALGF 6.3<3⁄4b>±0.35 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.4±0.17 6.1<c>±0.24 6.8<C>±0.24 3.8<a>±0.24 7.3±0.24 7.3±0.24 6.8<C>±0.27 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 6.8<C>±0.27 estrusa

Pasta di Orzo

SOLALGF 6.3<3⁄4b>±0.35 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.4±0.17 6.1<c>±0.24 6.8<C>±0.24 3.8<a>±0.24 7.3±0.24 7.3±0.24 6.8<C>±0.27 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 6.8<C>±0.27 pastorizzata

Pasta di Orzo

SOLALGVAP 6.7±0.37 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.6±0.23 6.6<d>±0.24 7.1<c>±0.24 3.8<a>±0.24 7.6±0.24 7.7±0.27 6.2<d>±0.27 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 7.1<c>±0.24 estrusa

Pasta di Orzo

SOLALVAP 6.7±0.37 3.6<a>±0.23 7.4<a>±0.18 6.6±0.23 6.6<d>±0.24 7.1<c>±0.24 3.8<a>±0.24 7.6±0.24 7.7±0.27 6.2<d>±0.27 4.3<a>±0.27 6.6<a>±0.24 6.3<a>±0.24 7.1<c>±0.24 pastorizzata

TABELLA 5B

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Resistenza Qualità Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura

alla Rottura Globale Globale Globale Globale Pasta di Orzo

CTRLF 4.8<a>±0.23 3.6<a>±0.23 4.4<a>±0.23 4.4<a>±0.23 4.2<a>±0.26 4.8<a>±0.23 3.8<a>±0.24 6.4<a>±0.23 5.4<a>±0.23 5.4<a>±0.23 4.3<a>±0.26 6.2<a>±0.26 5.3<a>±0.26 4.7<a>±0.26

Pasta di Orzo

CTRLVAP 5.6±0.23 3.6<a>±0.23 5.7±0.27 5.4±0.23 3.8<a>±0.23 3.8±0.23 3.8<a>±0.24 5.3±0.26 4.1±0.23 3.8±0.27 4.3<a>±0.26 6.2<a>±0.26 5.3<a>±0.26 3.8±0.26

Pasta di Orzo

SOLALGF 6.1<c>±0.23 3.6<a>±0.23 5.7±0.26 5.4±0.23 6.4±0.23 6.8<C>±0.26 3.8<a>±0.24 7.1<c>±0.23 7.3<C>±0.26 6.4<C>±0.23 4.3<a>±0.26 6.2<a>±0.26 5.3<a>±0.26 6.8<C>±0.23

Pasta di Orzo

SOLALGVAP 6.1<c>±0.23 3.6<a>±0.23 6.2<C>±0.27 6.2<C>±0.26 5.6<C>±0.23 5.4<d>±0.23 3.8<a>±0.24 7.1<c>±0.23 6.7<d>±0.26 5.1<a>±0.23 4.3<a>±0.26 6.2<a>±0.26 5.3<a>±0.26 5.8<d>±0.23

TABELLA 6A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Odore Qualità Odore Sapore Qualità Colore Puntinatura Elasticità Durezza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura

Globale Globale Globale Globale Globale Pasta di Miglio

CTRLF nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd estrusa/pastor

Pasta di Miglio

nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd estrusa/pastor

Pasta di Miglio

SOLALGF 5.6<a>±0.26 7.2<a>±0.26 6.7<a>±0.26 6.2<a>±0.27 5.8<a>±0.24 6.1<a>±0.24 7.1<a>±0.24 7.3<a>±0.27 6.8<a>±0.27 6.3<a>±0.27 7.3<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.8<a>±0.24 6.5<a>±0.40 estrusa

Pasta di Miglio

SOLALGF 5.6<a>±0.26 7.2<a>±0.26 6.7<a>±0.26 6.2<a>±0.27 5.8<a>±0.24 6.1<a>±0.24 7.1<a>±0.24 7.3<a>±0.27 6.8<a>±0.27 6.3<a>±0.27 7.3<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.8<a>±0.24 6.5<a>±0.40 pastorizzata

Pasta di miglio

SOLALGVAP 6.7±0.26 7.2<a>±0.26 6.7<a>±0.26 6.7<a>±0.26 4.7±0.40 4.1±0.24 7.1<a>±0.24 6.7±0.26 6.8<a>±0.26 6.3<a>±0.27 7.3<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.8<a>±0.24 5.8±0.27 estrusa

Pasta di Miglio

SOLALVAP 6.7±0.26 7.2<a>±0.26 6.7<a>±0.26 6.7<a>±0.26 5.8<a>±0.24 6.1<a>±0.24 7.1<a>±0.24 7.3<a>±0.27 6.8<a>±0.27 6.3<a>±0.27 7.3<a>±0.24 6.6<a>±0.24 6.8<a>±0.24 6.5<a>±0.40 pastorizzata

nd = non determinato

TABELLA 6B

Odore Sapore Qualità tinatura Globale Globale Globale nd nd nd nd

3±0.24 6.7±0.27 6.8±0.24 6.2±0.27

TABELLA 7 A

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Colore Odore Qualità Odore Sapore Qualità Puntinatura Elasticità Durerzza Fibrosità Ammassamento Collosità Colore Puntinatura

Globale Globale Globale globale Globale Pasta di Grano

Tenero

6.7<a>±0.26 7.8<a>±0.27 7.2<a>±0.27 6.2<a>±0.27 3.7<a>±0.26 3.2<a>±0.46 7.7<a>±0.27 4.8<a>±0.26 2.7<a>±0.27 7.0<a>±0.41 7.2<a>±0.27 7.5<a>±0.18 7.0<a>±0.18 4.0<a>±0.26 CTRLF

estrusa

Pasta di Grano

Tenero

6.7<a>±0.26 7.8<a>±0.27 7.2<a>±0.27 6.2<a>±0.27 3.7<a>±0.26 3.2<a>±0.46 7.7<a>±0.27 4.8<a>±0.26 2.7<a>±0.27 27 7.5<a>±0.18 7.0<a>±0.18 4.0<a>±0.26 CTRLF 7.0+0.41 7.2<a>±0.

Pastorizzata

Pasta di Grano

Tenero

6.2<a>±0.26 7.8<a>±0.27 7.2<a>±0.27 6.2<a>±0.27 7.2±0.27 6.7±0.27 7.7<a>±0.27 6.2±0.27 5.7±0.27 7.0+0.41 7.2<a>±0.27 7.4<a>±0.23 7.1<a>±0.18 6.8±0.25 SOLALGF

estrusa

Pasta di Grano

Tenero

pastorizzata

TABELLA 7B

Spaghetti Crudi Spaghetti Cotti

Colore Resistenza Qualità Ammassarne Odore Sapore Qualità Puntinatura Elasticità Durezza Fibrosità Collosità Colore Puntinatura

alla Rottura Globale nto Globale Globale Globale Pasta di Grano Tenero

CTRLF 7.6<a>±0.44 7.4<a>±0.41 7.0<a>±0.32 6.7<a>±0.27 3.8<a>±0.26 3.2<a>±0.38 7.6<a>±0.44 4.6<a>±0.26 2.7<a>±0.26 7.0<a>±0.38 7.4<a>±0.38 7.6<a>±0.18 7.1<a>±0.18 4.0<a>±0.27

Pasta di Grano Tenero

SOLALGF 7.6<a>±0.44 7.4<a>±0.41 7.0<a>±0.32 6.7<a>±0.27 7.3±0.26 6.8±0.26 7.7<a>±0.26 6.3±0.26 5.8±0.37 7.0<a>±0.41 7.3<a>±0.26 7.6<a>±0.18 7.1<a>±0.18 6.9±0.35 La presente invenzione è stata descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione , ma è da intendersi che variazioni e/o modifiche potranno essere apportate dagli esperti nel ramo senza per questo uscire dal relativo ambito di protez ione, come definito dalle rivendicazioni allegate.

Claims

RIVENDICAZIONI 1) Procedimento di produzione di paste alimentari, caratterizzato dal fatto di aggiungere uno o più composti idrogeli all'impasto di acqua e sfarinati.
2) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detti composti idrogeli comprendono alginato di sodio.
3) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto alginato di sodio viene aggiunto alla farina sotto forma di soluzione acquosa al 5%.
4) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti sfarinati sono scelti tra quelli particolarmente dotati di composti funzionali.
5) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che detti sfarinati sono scelti tra semola di grano duro, mais, riso, avena nuda, mais con crusca arricchita con beta glucani, orzo, miglio, farina di grano tenero e loro miscele.
6) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di aggiungere ulteriormente all'impasto sostanze utili.
7) Procedimento di produzione di paste alimentari secondo la rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che dette sostanze utili sono scelte tra: probiotici, fibre (es. inulina, β-glucani) contenute nelle parti più esterne delle cariossidi dei cereali, minerali, composti antiossidanti (es. polifenoli, acido ascorbico), carotenoidi (es. β-carotene, luteina, licopene) , acido folico, contenuti nelle leguminose e in sfarinati vegetali quali pomodoro, peperone, carciofo, zucca e loro miscele.