JP2759838B2 - 乾燥マッシュポテト様素材およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、とうもろこしからなる乾燥マッシュポテト
様素材およびその製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

マッシュポテトの生地は粘着性が少なく、いわゆるホ
クホクした性状であるので、その特長を活かした食品素
材としてコロッケ、グラタン、菓子、ポテトサラダ等の
食品や釣餌等に使用されている。このマッシュポテトの
生地をより簡便で保存できる形態としたものとして乾燥
マッシュポテトが作られているが、このものは一般に馬
鈴薯をゆでてすりつぶし、必要に応じて乳化剤等を加
え、乾燥することによって製造されている。この乾燥マ
ッシュポテトは、湯または水を加えて混練すればマッシ
ュポテトと同様な性状のものに水戻しできる。

従来、馬鈴薯以外からマッシュポテト様のテクスチャ
ーを持った食品素材を製造しようとする試みは、極くわ
ずかではあるが行われている。例えば、特開昭62−1436
59号公報には、この目的で小麦粉を改質しようとする試
みが報告されている。しかしながら、とうもろこしを原
料としたマッシュポテト様食品については未だ報告され
ていない。これは通常、とうもろこしの様な澱粉質穀物
をα化処理し乾燥した後加水して生地にした場合、乳化
剤を添加しても粘着性の強いベトベトしたテクスチャー
になってしまい、ホクホクした生地が得られないためで
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

乾燥マッシュポテトは比較的高価な食品素材であるた
め、これに代わる安価な代替品の提供が望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、前記の問題点を解決するため種々研究を
重ねた結果、比較的安価な食品素材である普通とうもろ
こしの粉砕α化物とハイアミロースとうもろこしの粉砕
α化物または／およびハイアミロースとうもろこし澱粉
のα化物を含むα化とうもろこし混合乾燥素材が、加水
してこねる、いわゆる水戻しした際にマッシュポテトの
様に粘着性が少なくホクホクした性状を示すことを見出
して本発明を完成した。

すなわち、本発明は、 １） 普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）と、ハイア
ミロースとうもろこしの粉砕α化物または／およびハイ
アミロースとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）からなる乾
燥マッシュポテト様素材、および ２） 普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
して得られる粉粒物10〜90重量部と、ハイアミロースと
うもろこしをドライミリングによって粉砕して得られる
粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこしをウ
ェットミリングによって処理して得られる澱粉90〜10重
量部を混合した後α化処理、乾燥することを特徴とする
乾燥マッシュポテト様素材の製造法、ならびに ３） 普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
して得られる粉粒物をα化処理、乾燥したもの10〜90重
量部と、ハイアミロースとうもろこしをドライミリング
によって粉砕して得られる粉粒物をα化処理、乾燥した
ものまたは／およびハイアミロースとうもろこしをウェ
ットミリングによって処理して得られる澱粉をα化処
理、乾燥したもの90〜10重量部とを混合することを特徴
とする乾燥マッシュポテト様素材の製造法 に関するものである。

本発明においてとうもろこし粉砕物とは、その粉砕方
法は特に限定されないが、通常、とうもろこしのドライ
ミリングで製造されるひき割り、グリッツ、フラワー等
と称される粉粒物を言い、種皮やジャームを含んでいて
も差し支えない。

また、ハイアミロースとうもろこしとは、通常、澱粉
質の50％以上がアミロースであるアミロース含量の高い
品種のとうもろこしをいい、通常、クラス５（アミロー
ス含量が50％程度）やクラス７（アミロース含量が70％
程度）のものが栽培されている。

さらに、ハイアミロースとうもろこし澱粉とは、上記
ハイアミロースとうもろこしから得られる澱粉をいい、
通常、ウェットミリングによって製造される。

これらをα化する方法は、従来公知のα化手段が採用
でき、例えば、クッカー、ホットローラー、ホットドラ
ムドライヤー、エクストルーダー等を使用すればよい
が、好ましくは、通常、α化と乾燥が同時に行えるホッ
トドラムドライヤー、エクストルーダーの使用が適して
いる。この際、予め連続式加熱缶を通してもよい。α化
処理は澱粉質が糊化を開始する温度以上で加熱すればよ
く、好ましくは100℃以上で加熱すればよい。

α化物の乾燥は，上記の如くα化と乾燥を同時に行っ
てもよくまたα化処理後乾燥してもよい。乾燥の度合い
は、微生物が増殖しない程度（通常、水分15％程度以
下）に水分が減少していればよい。

このα化処理−乾燥操作の一例を述べれば、上記粉粒
物に0.5〜２倍量の水を加えてスラリーとした後、これ
を回転式加熱ドラムを備えたホットドラムドライヤーに
供給し、100℃〜250℃で加熱乾燥してα化物を得る。

α化乾燥物は、さらに必要に応じて６メッシュ篩パス
以下程度まで粉砕してもよい。

上記普通とうもろこし粉粒物とハイアミロースとうも
ろこし粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこ
し澱粉は、α化処理し乾燥した後混合しても、また、混
合した後α化処理し乾燥してもよい。

普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）とハイアミロー
スとうもろこしの粉砕α化物または／およびハイアミロ
ースとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）の混合割合は、
（Ａ）10〜90重量部に対して（Ｂ）90〜10重量部、すな
わち、各々が１割以上配合されていればよい。α化処理
乾燥物に加水した際、全固形分中（Ａ）の混合割合が１
割未満では生地になり難く、また、（Ｂ）の混合割合が
１割未満では粘着性が強すぎ糊っぽい生地となってしま
い好ましくない。

特に好ましい生地は、（Ｂ）が１〜７割程度の割合で
混合することにより得られるものである。

本発明の乾燥マッシュポテト様素材は、使用目的に応
じて、蛋白質、脂質、乳化剤、調味料、香辛料、その他
この種の分野で使用されるいずれの添加物をも配合する
ことができる。

〔発明の効果〕 本発明のとうもろこしを原料とするマッシュポテト様
素材は、水戻しした際にマッシュポテトと同様に粘着性
が少なく、ホクホクした性状を示すので、マッシュポテ
トの１部または全部と代替が可能であるばかりでなく、
好ましいとうもろこしフレーバーを持ったマッシュコー
ンと呼べるような新しい素材として、食品や飼料等、多
くの分野で好適に利用できる。

本発明のマッシュポテト様素材は、２種類のとうもろ
こしを配合しているため、配合割合を種々選択すること
により、任意に所望のマッシュポテト様の性状を得るこ
とができる。

〔実施例〕

次に本発明を実施例および試験例を挙げて詳細に説明
する。

実施例１ コーンフラワー（株式会社ホーネンコーポレーション
製：普通とうもろこし粉）100部に水180部を添加、攪拌
してスラリーとした。このスラリーを回転式加熱ドラム
に供給し、150℃で加熱、乾燥してα化物（Ａ）を得
た。一方、ハイアミロースとうもろこし澱粉（株式会社
ホーネンコーポレーション製、HS−７、澱粉中のアミロ
ース含量:70％）を同様に処理してα化物（Ｂ）を得
た。

これら成分（Ａ）と（Ｂ）をそれぞれ粒度６〜200メ
ッシュ程度に粉砕後、第１表に示した各種配合割合で混
合し、本発明品シリーズ１（イ）〜（ホ）および比較品
を得た。

実施例２ コーングリッツ（株式会社ホーネンコーポレーション
製：普通とうもろこし粉砕物、コーングリッツ３号）70
部とハイアミロースとうもろこし澱粉（株式会社ホーネ
ンコーポレーション製、HS−７、澱粉中のアミロース含
量:70％）30部に水180部を添加してスラリーとした。こ
のスラリーを回転式加熱ドラムに供給し、加熱温度を16
0℃とした以外は実施例１と同様にしてα化処理と乾燥
を行い、本発明品２を得た。

実施例３ コーンフラワー（株式会社ホーネンコーポレーション
製）70部にハイアミロースとうもろこし（澱粉中のアミ
ロース含量:70％）をワーリングブレンダー（ダイナミ
ック社製、7011G型）で粉砕したもの30部を混合し、水1
80部を添加して得られたスラリーを加温・減圧真空可能
な万能混合攪拌機（株式会社ダルトン製）にて100℃で3
0分間攪拌、加熱してα化処理した後そのまま減圧し、
真空状態にて水分が約６％になるまで乾燥して本発明品
３を得た。

試験例１ 実施例１〜３によって得た第１表試料欄に示した本発
明品および比較品の各々25部に水75部を各々添加して練
り上げ、生地とした。この生地をミニシャーレ（ファル
コン社製、35×10mmディッシュ3001）に詰め、テクスチ
ュロメーター（ゼネラルフード社製）にて硬さと粘着性
を測定した。

測定条件は、プランジャー（ニッケル製、直径20mm）
・クリアランス1.5mm、アームスピード：ハイで行っ
た。その結果を第１表に示す。また、同様に市販のマッ
シュポテトを使用して硬さと粘着性を測定した結果も併
せて第１表に示した。

第１表の結果よりあきらかなように、本発明品は硬
さ、粘着性ともにマッシュポテトと同様な数値を示して
おり、マッシュポテトと同様なテクスチャーを有するこ
とがわかる。

試験例２ ＜コロッケへの利用＞ 第１表記載の本発明品シリーズ１（ロ） 50部に、砂
糖3.5部、脱脂粉乳30部、バター５部、塩１部、水120部
を加え、こねて生地にした。一方、挽肉60部、玉葱40部
を別に炒め、前記生地に混ぜてさらにこねた。この混練
物を適当な大きさの小判型に成形した。この成形物に小
麦粉、卵、パン粉の順に塗して衣付けし、180℃で３分
間大豆サラダ油で揚げてコロッケを製造した。

比較として、本発明品シリーズ１（ロ）の代わりに市
販のマッシュポテトを用いて同様にコロッケを作った。

試験例３ ＜焼成菓子への利用＞ 実施例３で得た本発明品３ 27部に、砂糖25部、脱脂
粉乳15部、牛乳30部、バター７部、卵黄７部、水100
部、バニラエッセンス少々を加え、よく混練したのち絞
り出し袋に入れ、直径30mmの大きさに絞り出して成形し
た。この成形物を200℃で15分間オーブンで焼いてクッ
キー様焼成菓子を製造した。

比較として、本発明品３の代わりに市販のマッシュポ
テトを用いて同様に焼成菓子を作った。

試験例２および３で製造したコロッケおよび焼成菓子
の色を目視で観察すると共に試食して官能試験を行っ
た。官能試験は熟練したパネル10人（20〜40才の男女各
５人）により、１（悪い）、２（普通）、３（良い）の
３点満点の評点法で行った。

これらの結果を第２表に示す。

上記第２表の結果より、本発明のとうもろこしからな
る乾燥マッシュポテト様素材を用いてなる食品は、外
観、食感ともにマッシュポテト製品と遜色がなく、本発
明品は市販の高価な乾燥マッシュポテトに比べて、コロ
ッケや焼成菓子製造用素材として優れているか乃至は遜
色ないことがわかる。

なお、本発明の乾燥マッシュポテト様素材は第１表に
示すとおり、本来の乾燥マッシュポテトと同様な物性を
示すことから、上記食品の製造に際して、作業性の点で
も本来の乾燥マッシュポテトと何等変りがなかった。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）と、
   ハイアミロースとうもろこしの粉砕α化物または／およ
   びハイアミロースとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）から
   なる乾燥マッシュポテト様素材。
2. 【請求項２】普通とうもろこしをドライミリングによっ
   て粉砕して得られる粉粒物10〜90重量部と、ハイアミロ
   ースとうもろこしをドライミリングによって粉砕して得
   られる粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこ
   しをウェットミリングによって処理して得られる澱粉90
   〜10重量部を混合した後α化処理、乾燥することを特徴
   とする乾燥マッシュポテト様素材の製造法。
3. 【請求項３】普通とうもろこしをドライミリングによっ
   て粉砕して得られる粉粒物をα化処理、乾燥したもの10
   〜90重量部と、ハイアミロースとうもろこしをドライミ
   リングによって粉砕して得られる粉粒物をα化処理、乾
   燥したものまたは／およびハイアミロースとうもろこし
   をウェットミリングによって処理して得られる澱粉をα
   化処理、乾燥したもの90〜10重量部とを混合することを
   特徴とする乾燥マッシュポテト様素材の製造法。