JPH03292866A - 乾燥マッシュポテト様素材およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、とうもろこしからなる乾燥マツシュポテト様
素材およびその製造法に関するものである。

［従来の技術］ マツシュポテトの生地は粘着性が少なく、いわゆるホク
ホクした性状であるので、その特長を活かした食品素材
としてコロッケ、グラタン、菓子、ポテトサラダ等の食
品や釣餌等に使用されている。このマツシュポテトの生
地をより簡便で保存できる形態としたものとして乾燥マ
ツシュポテトが作られているが、このものは一般に馬鈴
薯をゆでてすりつぶし、必要に応じて乳化剤等を加え、
乾燥することによって製造されている。この乾燥マツシ
ュポテトは、湯または水を加えて混線すればマツシュポ
テトと同様な性状のものに水戻しできる。

従来、馬鈴薯以外からマツシュポテト様のテクスチャー
を持った食品素材を製造しようとする試みは、極くわず
かではあるが行われている０例えば、特開昭６２−１４
３６５９号公報には、この目的で小麦粉を改質しようと
する試みが報告されている。しかしながら、とうもろこ
しを原料としたマツシュポテト様食品については未だ報
告されていない、これは通常、とうもろこしの様な澱粉
質穀物をα化処理し乾燥した後加水して生地にした場合
、乳化剤を添加しても粘着性の強いベトベトしたテクス
チャーになってしまい、ホクホクした生地が得られない
ためである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

乾燥マツシュポテトは比較的高価な食品素材であるため
、これに代わる安価な代替品の提供が望まれている。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明者は、前記の問題点を解決するため種々研究を重
ねた結果、比較的安価な食品素材である普通とうもろこ
しの粉砕α化物とハイアミロースとうもろこしの粉砕α
化物または／ｉ３よびハイアミロースとうもろこし澱粉
のα化物を含むα化とうもろこし混合乾燥素材が、加水
してこねる、いわゆる水戻しした際にマツシュポテトの
様に粘着性が少なくホクホクした性状を示すことを見出
して本発明を完成した。

すなわち、本発明は、 １）　普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）と、ハイア
ミロースとうもろこしの粉砕α化物または／およびハイ
アミロースとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）からなる乾
燥マツシュポテト様素材、および ２）　普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
して得られる粉粒物１０〜９０重量部と、ハイアミロー
スとうもろこしをドライミリングによって粉砕して得ら
れる粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこし
をウェットミリングによって処理して得られる澱粉９０
〜１０重量部を混合した後α化処理、乾燥することを特
徴とする乾燥マツシュポテト様素材の製造法、ならびに ３）　普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
して得られる粉粒物をα化処理、乾燥したもの１０〜９
０重量部と、ハイアミロースとうもろこしをドライミリ
ングによって粉砕して得られる粉粒物をα化処理、乾燥
したものまたは／およびハイアミロースとうもろこしを
ウェットミリングによって処理して得られる澱粉をα化
処理、乾燥したもの９０〜ｌＯ重量部とを混合すること
を特徴とする乾燥マツシュポテト様素材の製造法 に関するものである。

本発明においてとうもろこし粉砕物とは、その粉砕方法
は特に限定されないが、通常、とうもろこしのドライミ
リングで製造されるひき割り、グリッツ、フラワー等と
称される粉粒物を言い、種皮やジャームを含んでいても
差し支えない。

また、ハイアミロースとうもろこしとは、通常、澱粉質
の５０％以上がアミロースであるアミロース含量の高い
品種のとうもろこしをいい、通常、クラス５（アミロー
ス含量が５０％程度）やクラス７（アミロース含量が７
０％程度）のものが栽培されている。

さらに、ハイアミロースとうもろこし澱粉とは、上記ハ
イアミロースとうもろこしから得られる澱粉をいい、通
常、ウェットミリングによって製造される。

これらをα化する方法は、往来公知のα化手段が採用で
き、例えば、クツカー、ホットローラー、ホットドラム
ドライヤー、エクストルーグー等を使用すればよいが、
好ましくは、通常、α化と乾燥が同時に行えるホットド
ラムドライヤー、エクストル−グーの使用が適している
。この際、予め連続式加熱缶を通してもよい、α化処理
は澱粉質が糊化な開始する温度以上で加熱すればよく、
好ましくは１００℃以上で加熱すればよい。

α化物の乾燥は、上記の如くα化と乾燥を同時に行って
もよくまたα化処理後乾燥してもよい。乾燥の度合いは
、微生物が増殖しない程度（通常、水分１５％程度以下
）に水分が減少していればよい。

このα化処理−乾燥操作の一例を述べれば、上記粉粒物
に０，５〜２倍量の水を加えてスラリーとした後、これ
を回転式加熱ドラムを備えたホットドラムドライヤーに
供給し、　ｌＯＯ℃〜２５０℃で加熱乾燥してα化物を
得る。

α化乾燥物は、さらに必要に応じて６メツシユ篩パス以
下程度まで粉砕してもよい。

上記普通とうもろこし粉粒物とハイアミロースとうもろ
こし粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこし
澱粉は、α化処理し乾燥した後混合しても、また、混合
した後α化処理し乾燥してもよい。

普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）とハイアミロース
とうもろこしの粉砕α化物または／およびハイアミロー
スとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）の混合割合は、（Ａ
）１０〜９０重量部に対して（Ｂ）９０〜ＩＯ重量部、
すなわち、各々が１割以上配合されていればよい、ａ比
処理乾燥物に加水した際、全固形分中（Ａ）の混合割合
が１割未満では生地になり難く、また、ＣＢ）の混合割
合が１割未満では粘着性が強すぎ糊っぽい生地となって
しまい好ましくない。

特に好ましい生地は、（Ｅ）が１〜７割程度の割合で混
合することにより得られるものである。

本発明の乾燥マツシュポテト様素材は、使用目的に応じ
て、蛋白質、脂質、乳化剤、調味料、香辛料、その他こ
の種の分野で使用されるいずれの添加物をも配合するこ
とができる。

［発明の効果］ 本発明のとうもろこしを原料とするマツシュポテト様素
材は、水戻しした際にマツシュポテトと同様に粘着性が
少なく、ホクホクした性状を示すので、マツシュポテト
の１部または全部と代替が可能であるばかりでなく、好
ましいとうもろこしフレーバーを持ったマツシュコーン
と呼べるような新しい素材として、食品や飼料等、多く
の分野で好適に利用できる。

本発明のマツシュポテト様素材は、２種類のとうもろこ
しを配合しているため、配合割合を種々選択することに
より、任意に所望のマツシュポテト様の性状を得ること
ができる。

［実施例］ 次に本発明を実施例および試験例を挙げて詳細に説明す
る。

実施例１ コーンフラワー（株式会社ホーネンコーポレーション製
：普通とうもろこし粉）１００部に水１８０部を添加、
撹拌してスラリーとした。このスラリーを回転式加熱ド
ラムに供給し、　１５０℃で加熱、乾燥してα化物（Ａ
）を得た。一方、ハイアミロースとうもろこし澱粉（株
式会社ホーネンコーポレーション製、ＨＳ−７、澱粉中
のアミロース含量ニア０％）を同様に処理してα化物（
Ｂ）を得た。

これら成分（Ａ）と（Ｂ）をそれぞれ粒度６〜２００メ
ツシュ程度に粉砕後、第１表に示した各種配合割合で混
合し、本発明品シリーズ１（イ）〜（ホ）および比較品
を得た。

実施例２ コーングリッツ（株式会社ホーネンコーポレーション製
：普通とうもろこし粉砕物、コーングリッツ３号）７０
部とハイアミロースとうもろこし澱粉（株式会社ホーネ
ンコーポレーション製、ＨＳ−７、澱粉中のアミロース
含量・７０％）３０部に水１８０部を添加してスラリー
とした。このスラリーを回転式加熱ドラムに供給し、加
熱温度を１６０’Ｃとした以外は実施例１と同様にして
α化処理と乾燥を行い、本発明品２を得た。

実施例３ コーンフラワー（株式会社ホーネンコーポレーション製
）７０部にハイアミロースとうもろこしく澱粉中のアミ
ロース含量ニア０％）をワーリングブレンダー（ダイナ
ミック社製、７０１１Ｇ型）で粉砕したもの３０部を混
合し、水１８０部を添加して得られたスラリーを加温・
減圧真空可能な万能混合撹拌機（株式会社ダルトン製）
にて１００℃で３０分間撹拌、加熱してα化処理した後
そのまま減圧し、真空状態にて水分が約６％になるまで
乾燥して本発明品３を得た。

試験例１ 実施例１〜３によって得た第１表試料槽に示した本発明
品および比較品の各々２５部に水７５部を各々添加して
練り上げ、生地とした。この生地をミニシャーレ（ファ
ルコン社製、３５Ｘ　１０ｍｍデイツシュ３００１）に
詰め、テクスチュロメータ−（ゼネラルフード社製）に
て硬さと粘着性を測定した。

測定条件は、プランジャーにッケル製、直径２０ｍｍ）
　　・クリアランス１．５ｍｍ、アームスピード：ハイ
で行った。その結果を第１表に示す。

また、同様に市販のマツシュポテトを使用して硬さと粘
着性を測定した結果も併せて第１表に示した。

第１表 第１表の結果よりあきらかなように、本発明品は硬さ、
粘着性ともにマツシュポテト５同様な数値を示しており
、マツシュポテトと同様なテクスチャーを有することが
わかる。

試験例２　〈コロッケへの利用〉 第１表記載の本発明品シリーズ１（ロ）５０部に、砂糖
３．５部、脱脂粉乳３０部、バター５部、塩１部、水１
２０部を加え、こねて生地にした。一方、挽肉６０部、
玉葱４０部を別に炒め、前記生地に混ぜてさらにこねた
。この混線物を適当な大きさの小判型に成形した。この
成形物に小麦粉、卵、パン粉の順に塗して衣付けし、１
８０℃で３分間大豆サラダ油で揚げてコロッケを製造し
た。

比較として、本発明品シリーズ１　（ロ）の代わりに市
販のマツシュポテトを用いて同様にコロッケを作った。

試験例３・〈焼成菓子への利用〉 実施例３で得た本発明品３２７部に、砂糖２５部、脱脂
粉乳１５部、牛乳３０部、バター７部、卵黄７部、水１
００部、バニラエツセンス少々を加え、よく混練したの
ち絞り出し袋に入れ、直径３０ｍｍの大きさに絞り出し
て成形した。この成形物を２００℃で１５分間オーブン
で焼いてクツキー様焼成菓子を製造した。

比較として、本発明品３の代わりに市販のマツシュポテ
トを用いて同様に焼成菓子を作った。

試験例２および３で製造したコロッケおよび焼成菓子の
色を目視で観察すると共に試食して官能試験を行った。

官能試験は熟練したパネル１０人（２０〜４０才の男女
各５人）により、１　（悪い）、２（普通）、３（良い
）の３点満点の評点法で行った。

これらの結果を第２表に示す。

第２表 上記第２表の結果より、本発明のとうもろこしからなる
乾燥マツシュポテト様素材を用いてなる食品は、外観、
食感ともにマツシュポテト製品と遜色がなく、本発明品
は市販の高価な乾燥マツシュポテトに比べて、コロッケ
や焼成菓子製造用素材として優れているか乃至は遜色な
いことがわかる。

なお、本発明の乾燥マツシュポテト様素材は第１表に示
すとおり、本来の乾燥マツシュポテトと同様な物性を示
すことから、上記食品の製造に際して、作業性の点でも
本来の乾燥マツシュポテトと何等変りがなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）普通とうもろこしの粉砕α化物（Ａ）と、ハイア
   ミロースとうもろこしの粉砕α化物または／およびハイ
   アミロースとうもろこし澱粉のα化物（Ｂ）からなる乾
   燥マッシュポテト様素材。
2. （２）普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
   して得られる粉粒物１０〜９０重量部と、ハイアミロー
   スとうもろこしをドライミリングによって粉砕して得ら
   れる粉粒物または／およびハイアミロースとうもろこし
   をウェットミリングによって処理して得られる澱粉９０
   〜１０重量部を混合した後α化処理、乾燥することを特
   徴とする乾燥マッシュポテト様素材の製造法。
3. （３）普通とうもろこしをドライミリングによって粉砕
   して得られる粉粒物をα化処理、乾燥したもの１０〜９
   ０重量部と、ハイアミロースとうもろこしをドライミリ
   ングによって粉砕して得られる粉粒物をα化処理、乾燥
   したものまたは／およびハイアミロースとうもろこしを
   ウェットミリングによって処理して得られる澱粉をα化
   処理、乾燥したもの９０〜１０重量部とを混合すること
   を特徴とする乾燥マッシュポテト様素材の製造法。