JP3235647B2

JP3235647B2 - 米菓製造用原料粉及び米菓の製造方法

Info

Publication number: JP3235647B2
Application number: JP00240197A
Authority: JP
Inventors: 伸明松澤
Original assignee: 日の本穀粉株式会社
Priority date: 1997-01-09
Filing date: 1997-01-09
Publication date: 2001-12-04
Anticipated expiration: 2017-01-09
Also published as: JPH10191893A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米菓の製造用原料
粉及びこれを用いた米菓の製造方法に係り、特に、長粒
種及び／又は中粒種の穀粉を用いた米菓の製造用原料粉
及びこれを用いた米菓の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】世界の稲品種は、その米粒形の違いによ
り、熱帯、亜熱帯に広く分布する長粒種であるインディ
カ種と、温帯域に分布する短粒種であるジャポニカ種
（日本型稲）と、中粒種であるジャバニカ種に分類され
る。これらにはさらに糯種、粳種が存在する。世界で生
産される米のほとんどが長粒種である。米のデンプン組
成は、粳の場合グルコースが直鎖状にα−１，４結合し
たアミロースとα−１，６結合を持つ分岐構造のアミロ
ペクチンとからなり、糯の場合はアミロペクチンのみか
ら成る。さらに、インディカ種、ジャポニカ種、ジャバ
ニカ種などの種によっても、デンプン組成の構成成分比
率、鎖長、分岐数などにおいて相違点が多い。

【０００３】これまで日本においては、唯一米だけが１
００％自給自足の農作物であったため、米を原料とする
米菓（例えば、あられ、おかき、せんべいなど）もまた
日本型稲であるジャポニカ種を用いて生産されてきた。
しかし、近年の米自由化に伴い、外国からインディカ種
やジャバニカ種などの米が直接あるいは調整粉として輸
入され、その量も増加傾向にあり、これらを価格の高い
国産米の代替品として利用することが望まれている。し
かしながら、例えば、インディカ種由来の糯粉で米菓を
製造しようとすとると、「あられ」では焼き上げた製品
の中が空洞化する“ボカ浮き”が生じ、油で揚げた「お
かき」では組織の気孔構造が荒い状態のスダチが見受け
られ、ジャポニカ種を用いた米菓に匹敵するものを製造
することはできなかった。

【０００４】さらに、米菓は、その原料によってそれぞ
れ製造工程が異なる。糯米を原料とするあられ、おかき
は、糯玄米を精白し、水洗いし、水浸漬後、水切りし、
セイロ又は蒸練機でデンプンを糊化させた後、餅搗き、
２〜５℃で餅生地冷却、切断整形、乾燥、焼き上げ、仕
上げといった工程で製造される。糯米菓は、食感がソフ
トで口中で溶解し易い。一方、糯米を原料とするせんべ
いは、粳玄米を精白、水洗い、水浸漬後、水切り、製
粉、セイロ又は蒸練機でデンプンを糊化させた後、餅生
地の冷却、練り出し、整形、乾燥、焼き上げ、仕上げと
いった工程で製造される。このようにして作られたせん
べいは、食感も硬いものが多く、キメが荒い。しかし、
消費者の嗜好がソフト化傾向にあるため、食品業界全体
に製品のソフト化を検討しており、米菓においても例外
ではない。ところが、長粒種や外国からの調整粉を用い
ると、デンプン性状や構造の違いから、ジャポニカ種を
用いた場合と同等な糊化特性を得ることができず、ソフ
トな焼き上がりを持つ製品を製造することはできなかっ
た。また、ソフトな焼き上がりを得るためにワキシーコ
ーンスターチなどのデンプン類を添加することも考えら
れるが、逆に風味が低下してしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、米菓製
造において、長粒種や中粒種の穀粉あるいは調整粉を用
いると、それらの粳米に見られる高アミロース性、ま
た、糯米アミロペクチンにおける国産短粒種米との鎖長
の長さ、分岐密度の相違といった構造上の点から、ソフ
トであるが、ボカ浮きやスダチが荒いといった米菓製品
になってしまう。さらに、製品をソフトに焼き上げるた
めにデンプン類を添加すると、その添加量の増加に伴
い、ますます米本来の持つ味や風味を損なうおそれがあ
る。そこで、本発明は、従来、米菓製造に向かないとさ
れた長粒種や中粒種の穀粉を原料穀粉として用いて、そ
のデンプンの糊化特性を改変し、食味、食感、風味が良
く、ソフトでスダチの細かい米菓を安価に製造しうる原
料粉及びこれを用いた米菓の製造方法を提供することを
目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、アルカリ性カルシウム剤の添加により長粒種や中
粒種の穀粉を用いても、ジャポニカ種である短粒種を用
いた場合と同等の良好な食味、食感、風味を有し、ソフ
トでスダチの細かい米菓が得られ、上記課題を解決しう
るとの知見を得、この知見に基づいて本発明を完成し
た。

【０００７】すなわち、本発明は、長粒種及び／又は中
粒種の穀粉を主成分とする原料穀粉にアルカリ性カルシ
ウム剤を添加したことを特徴とする米菓製造用原料粉及
びこの米菓製造用原料粉を加水後、加熱、糊化させるこ
とを特徴とする米菓の製造方法を提供するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、原料穀粉として
は、長粒種、中粒種又はこれらの混合物を主成分とする
ものを用いるが、この他に短粒種を含んでいてもよい。

【０００９】また、本発明において、アルカリ性カルシ
ウム剤とは、加水後に直ちに又は加熱糊化の過程で水に
溶解してアルカリ性を呈するカルシウム剤を意味し、例
えば、水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム粉末など
が挙げられる。アルカリ性カルシウム剤は、粉末のまま
原料穀粉に添加しても、また、水に溶解又は懸濁して添
加してもよい。

【００１０】アルカリ性カルシウム剤は、原料穀粉に対
してカルシウムとして換算して０．０５〜０．６重量％
の範囲で添加するのが好ましく、０．１〜０．３重量％
の範囲で添加するのがより好ましく、０．１５〜０．２
５重量％の範囲が最も好ましい。アルカリ性カルシウム
剤の添加量がカルシウムとして０．０５重量％未満であ
ると、糊化特性を改変することができず、食味、風味、
食感の良い米菓が得られず、０．６０重量％を超える
と、製品中に白い結晶状のものがツブとして残ったり、
焦げ色が付きやすく、また、冷蔵硬化時間が著しく長く
なるという欠点が生じる。

【００１１】

【作用】現在、食品添加物として認められている多数の
カルシウム製剤について検討したところ、水酸化カルシ
ウムや貝殻焼成カルシウムなどのアルカリ性カルシウム
剤を添加した場合にのみ、デンプンの糊化過程で無添加
の場合に比べて粘性低下が見られ、糊化特性が改変され
ることが判明した。そのメカニズムは未だ明確に実証さ
れたものではないが、穀粉中のデンプンには少量ではあ
るがリン酸がデンプン中のグルコースにエステル結合し
て存在し、このリン酸基にカルシウムイオンが結合し、
デンプン分子の架橋結合を形成し、デンプンの糊化膨潤
を抑制するためと推察される。

【００１２】本発明によりアルカリ性カルシウム剤を添
加して製造された餅生地（デンプンゲル）で米菓を製造
すると、菓子中が空洞化するボカ浮きや気孔構造の荒い
スダチを防止することができ、しかも無添加の場合より
サクサクしたソフトな食感の製品が得られる。また、デ
ンプンの糊化膨潤抑制に伴い、冷蔵硬化時間が速くな
り、従来餅生地を切断可能な硬さまで冷蔵硬化するのに
３〜４日を要していたのに、本発明によれば１日程度で
済み、生産性を著しく向上する。さらに、穀粉には、少
量の蛋白質も含まれるため加熱糊化の過程でアミノカル
ボニル反応が起こるが、この反応はアルカリ域で促進さ
れ、アルカリ性カルシウム剤を添加しなかった場合より
多量のメラノイジンが生成し、米菓焼き上げ時の風味の
香ばしさを向上させる。

【００１３】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれによって制限されるもの
ではない。なお、実施例中、「％」は特に断らない限
り、「重量％」を意味する。

【００１４】実施例１インディカ種のタイ産長粒糯粉に対し水酸化カルシウム
を表１に示した添加量で添加し、加水５０％で攪拌混合
し、セイロで餅生地の調製を行った。この餅生地を切断
可能な硬さになるまで、冷蔵硬化させ、縦×横×厚さ＝
１．５×２．０×０．２ｃｍの大きさに切断整形した。
さらに水分が２０％前後になるように乾燥させ、油温１
８０〜２００℃の範囲で８分間揚げ、「おかき」を得
た。なお、比較対照には、ジャポニカ種の国産糯粉単品
を使用しておかきを製造し、標準とした。各製品につい
て、テクスチュロメーターによる硬さの測定及び官能試
験を下記の方法で行い、結果を表１に示す。

【００１５】テクスチュロメーターによる硬さとは、試
料台に乗せた製品に対し、プランジャーによる押圧と引
張とを人間の咀嚼速度に合わせて行うもので、破壊時の
押圧力を製品の硬さとして示し、空隙固体状食品の強度
を判定する一つの尺度として採用されている。表には、
５個の試料の平均値を示す。この単位は、記録紙の目盛
によってＴ．ＵＮＩＴとして表す。また、官能試験は、
食味、風味、サクサクした食感、ソフトな食感などを総
合して下記の基準で評価する。 ◎ すべての点で国産糯粉単品で製造した製品と同等又
はそれ以上に良好で美味しかった。 ○ 普通程度に良好で、充分に商品として提供しうる。 × 食味、風味、食感の一つ以上で問題があり、商品価
値が劣る。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１において、ＮＤは、冷蔵硬化せず、製
品が得られなかったため、データがないことを示す（以
下、同様）。表１に示す結果から明らかなとおり、タイ
産糯粉単品で製造したおかきは、軟らかすぎ、また、官
能試験でも劣っていたが、タイ産糯粉に水酸化カルシウ
ムを適量添加して製造したおかきは、国産糯米単品で製
造したものと比べてほぼ同等の硬さ、あるいはややソフ
トであり、官能試験においてもほぼ同等の結果が得られ
た。

【００１８】実施例２水酸化カルシウムの代わりに、貝殻焼成カルシウム粉末
（株式会社エヌ・シー・コーポレーション製）を用いた
以外は、実施例１と同様にして、おかきを製造し、テク
スチュロメーターによる硬さの測定及び官能試験を行
い、結果を表２に示す。タイ産糯粉に貝殻カルシウム粉
末を適量添加して製造したおかきは、国産糯米単品で製
造したものと比べて同等の硬さ又はややソフトであり、
官能試験においてもほぼ同等又はそれ以上の結果が得ら
れた。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例３インディカ種のタイ産長粒糯粉に対し水酸化カルシウム
を表３に示した添加量で添加し、加水５０％で攪拌混合
し、セイロで餅生地の調製を行った。この餅生地を切断
可能な硬さになるまで、冷蔵硬化させ、縦×横×厚さ＝
１．５×２．０×０．２ｃｍの大きさに切断整形した。
さらに水分が２０％前後になるように乾燥させ、電気オ
ーブンで２１０〜２３０℃の範囲で７分間焼き上げ、
「あられ」を得た。なお、比較対照には、ジャポニカ種
の国産糯粉単品を使用してあられを製造し、標準とし
た。各製品について、テクスチュロメーターによる硬さ
の測定及び官能試験を実施例１に記載した方法で行い、
結果を表３に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】表３に示す結果から明らかなとおり、タイ
産糯粉単品で製造したあられは、軟らかすぎ、また、官
能試験でも劣っていたが、タイ産糯粉に水酸化カルシウ
ムを適量添加して製造したあられは、国産糯米単品で製
造したものと比べてソフトであり、官能試験においても
ほぼ同等の結果が得られた。

【００２３】実施例４水酸化カルシウムの代わりに貝殻カルシウム粉末（株式
会社エヌ・シー・コーポレーション製）を用いた以外
は、実施例３と同様にしてあられを製造し、実施例１と
同様にしてテクスチュロメーターによる硬さの測定及び
官能試験を行い、結果を表４に示す。タイ産糯粉に貝殻
カルシウム粉末を適量添加して製造したあられは、国産
糯米単品で製造したものと比べて著しくソフトであり、
官能試験においてもほぼ同等又はそれ以上の結果が得ら
れた。

【００２４】

【表４】

【００２５】実施例５ジャバニカ種のアメリカ産中粒粳粉に対し水酸化カルシ
ウムを表５に示した添加量で添加し、加水９０％で攪拌
混合し、セイロで餅生地の調製を行った。この餅生地を
切断可能な硬さになるまで、冷蔵硬化させ、縦×横×厚
さ＝１．５×２．０×０．２ｃｍの大きさに切断整形し
た。さらに水分が１０〜１２％になるように乾燥させ、
電気オーブンで２１０〜２３０℃の範囲で７分間焼き上
げ、「せんべい」を製造した。なお、比較対照には、ジ
ャポニカ種の国産糯粉単品を使用してせんべいを製造
し、標準とした。各製品について、テクスチュロメータ
ーによる硬さの測定及び官能試験を実施例１と同様の方
法で行い、結果を表５に示す。

【００２６】

【表５】

【００２７】表５に示す結果から明らかなとおり、アメ
リカ産中粒種粳粉単品で製造したせんべいは、官能試験
で劣っており、国産粳米単品で製造したものは硬すぎて
商品には不適当であったが、アメリカ産中粒種粳粉に水
酸化カルシウムを適量添加して製造したせんべいは、国
産粳米単品で製造したものに比べてソフトであり、官能
試験においても同等以上であった。

【００２８】比較例１水酸化カルシウムの代わりに、塩化カルシウムを０．２
％添加した以外は、実施例３と同様にしてあられを製造
したが、加熱糊化の過程でデンプンゲルの粘性低下が起
こらず、製品の官能試験を行ったところ、実施例３で製
造した国産糯粉を用いた無添加のあられに比べて、食
味、風味、食感のいずれにおいても著しく劣っていた。
これは、塩化カルシウムは水溶性であるが、ほぼ中性を
示すことから、架橋結合もアミノカルボニル反応も起こ
さないためと推測される。

【００２９】比較例２水酸化カルシウムの代わりに、炭酸カルシウムを０．２
％添加した以外は、実施例３と同様にしてあられを製造
したが、加熱糊化の過程でデンプンゲルの粘性低下が起
こらず、製品の官能試験を行ったところ、実施例３で製
造した国産糯粉を用いた無添加のあられに比べて、食
味、風味、食感のいずれにおいても著しく劣っていた。
これは、炭酸カルシウムは水に難溶性であり、アルカリ
性領域での反応を惹起しないためと推測される。

【００３０】

【発明の効果】本発明により、水酸化カルシウムや貝殻
焼成カルシウムなどのアルカリ性カルシウム剤を添加す
ると、米菓の原料には不適当とされている長粒種や中粒
種の穀粉を用いても、国産の短粒種の穀粉を用いた場合
と同等又はそれ以上に、食味、風味、食感などに優れた
米菓が得られる。したがって、本発明によれば、美味し
い米菓を著しく安価に製造することができる。本発明に
より長粒種や中粒種の穀粉にアルカリ性カルシウム剤を
添加すると、デンプンの糊化過程で無添加の場合に比べ
て粘性低下が見られ、糊化特性が改変されるものと考え
られ、得られた餅生地（デンプンゲル）で米菓を製造す
ると、菓子中が空洞化するボカ浮きや気孔構造の荒いス
ダチを防止することができ、しかも無添加の場合よりサ
クサクしたソフトな食感の製品が得られる。また、デン
プンの糊化膨潤が抑制されるため、冷蔵硬化が短時間で
済み、従来餅生地を切断可能な硬さまで冷蔵硬化するの
に３〜４日を要していたのに、本発明によれば１日程度
で済み、生産性を著しく向上する。さらに、穀粉には、
少量の蛋白質も含まれるため加熱糊化の過程でアミノカ
ルボニル反応が起こるが、この反応はアルカリ域で促進
され、アルカリ性カルシウム剤を添加しなかった場合よ
り多量のメラノイジンが生成し、米菓焼き上げ時の風味
の香ばしさを向上させる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/10 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】長粒種及び／又は中粒種の穀粉を主成分
とする原料穀粉にアルカリ性カルシウム剤を添加したこ
とを特徴とする米菓製造用原料粉。
【請求項２】アルカリ性カルシウム剤が水酸化カルシ
ウム又は貝殻焼成カルシウム粉末である請求項１記載の
米菓製造用原料粉。
【請求項３】原料穀粉に対しアルカリ性カルシウム剤
を、カルシウムとして換算して０．０５〜０．６重量％
の範囲で添加した請求項１記載の米菓製造用原料粉。
【請求項４】請求項１、２又は３に記載の原料粉を加
水後、加熱、糊化させることを特徴とする米菓の製造方
法。