JP3697644B2 - 黄色いうどんの製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は、コーンフラワーを添加して、コーンフラワー特有の風味、色彩その他の品質改善を目的とした黄色いうどんの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来コーンフラワーを原料としたエーテル化澱粉又はエステル化澱粉を使用したノンフライ即席麺の製造方法の発明が提案されている(特開昭59−55156号)。
【0003】
またコーンフラワーを含む穀粉を用いて製造したラーメン麺の乾燥方法の発明が提案されている(特開平8−51946号)。
【0004】
【発明により解決すべき課題】
前記従来の技術は、何れもうどんに関する発明でないのみならず、コーンフラワーの使用量、灰分、粒度等については不明であるなど、この発明とは目的、効果及び技術思想を異にするものである。従って前記従来技術では、この発明の目的、効果を達成することはできない。
【0005】
コーンフラワーを単独で20%より多く添加すると、製品の黄色みが強くなる反面、コーンフラワー中のスペックがうどんの表面に浮き出て、見栄えが悪くなるのみならず、製品の食感(喉ごしの悪いボソついた感じ)もよくなかった。また黄色を強調する為に食用色素を用いる方法も考えられるが、食用色素は茹で上げる際水に溶け易く、結果的に黄色の薄いうどんとなるなどの諸問題点があった。
【0006】
【課題を解決するための手段】
然るにこの発明は灰分0.5未満、粒度250ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して2〜20%(重量)含むことにより、この発明の目的を達成することに成功したのである。又コーンフラワーを比較的多く含ませる際には、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を併用することで食感等の問題点を解決した。
【0007】
即ちこの発明は、灰分0.50未満、粒度250ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して2〜20%(重量)含むことを特徴とした黄色いうどんであり、コーンフラワーの脂肪含有率を1.5%以下としたものである。
【0008】
また他の発明は、灰分0.50未満、粒度200ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して2〜20%(重量)含ませると共に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を穀粉全原料に対して1〜20%(重量)含むことを特徴とした黄色いうどんである。
【0009】
前記タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉はそれぞれのα化物をも含むものである。
【0010】
又、コーンスターチは通常の生コーンスターチ以外にワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等を含むものである。
【0011】
前記におけるα化澱粉のα化度は40〜95%以上であり、その添加量は一般澱粉の1〜10%位である。
【0012】
前記における穀粉全原料とは、小麦粉、コーンフラワー、各種澱粉の総粉量をいう。通常のコーンフラワーは、灰分0.60、脂質含有率2.8%であるから、この発明においては、灰分及び脂質含有率を少なくする。即ちこの発明で用いるコーンフラワーは、胚乳部を微粉砕したものであるから灰分は0.5以下、脂質含有率1.5%以下で、粒度は200ミクロン以下に調整した。
【0013】
前記この発明におけるコーンフラワーの含有量を穀粉全原料に対し2%(重量)未満にすると、黄色みが弱く、従来品との差異が不明瞭となる。また20%(重量)を越えると、麺線表面のざらつきが強くなって喉越しが悪く、コーン特有の風味が強くなりすぎるのみならず、麺が硬く、かつざらつくなどの品質低下を生じる。従って好適なコーンフラワー量は5〜15%(重量)である。
【0014】
またコーンフラワーの粒度は250ミクロン以下がよく、200ミクロン以下がより好ましい。前記粒度が250ミクロンを越えると、食感が悪く、特にざらつきが強くなる。
【0015】
前記各澱粉の1種又は複数種の混合物の添加量は2〜15%(重量)が好適である。前記数値を外れると、製麺時の作業性が悪くなったり、茹で上げ時の麺の煮崩れが増加し、麺の食感がソフトになりすぎて腰の無い麺となったり、澱粉臭を生じるなどの問題点を生じるおそれがある。
【0016】
この発明の対象となるうどんは、焼きうどん、冷凍うどん、乾燥うどん、きしめん等、うどんの範疇に入るものは総て含まれる。
【0017】
【発明の実施の形態】
この発明は、うどん原料に灰分0.50以下、脂肪含有率1.5%以下、粒度250ミクロン以下のコーンフラワーを配合させ、必要に応じ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を、全穀粉の1〜20%(重量)含ませるようにした黄色いうどんである。
【0018】
【実施例1】
(黄色い茹うどん)
(配合) 重量%
小麦粉 90%
コーンフラワー 5%
(100ミクロン)
タピオカ澱粉 5%
食塩 4%
水 36%
【0019】
(工程)
前記材料を混捏機に入れて10分間ミキシングし、巾210mm、厚さ10mmの麺帯を成形して、この麺帯を室温で30分間熟成させる。ついで4〜5段のローラに掛けて巾210mm、厚さ2.7mmの麺帯を成形する。この麺帯を#10番の切刃で切断し(巾3mm)、100℃で13分間茹でると、この発明の黄色い茹うどんが出来る。
【0020】
製品は鮮やかなかつ均一な黄色いうどんであり、コーンの風味を示すと共に、食感良好であった。
【0021】
【実施例2】
(黄色い乾めん)
(配合) 重量%
小麦粉 75%
コーンフラワー 10%
(100ミクロン)
タピオカ澱粉 10%
馬鈴薯澱粉 5%
食塩 5%
水 40%
【0022】
(工程)
前記材料を混捏機に入れて10分間ミキシングし、ついで室温で15分間熟成させる。次に巾210mm、厚さ10mmの麺帯に成形して、室温で30分間熟成させた後、4〜5段の圧延機にかけて圧延成形し、巾210mm、厚さ1.5mmの麺帯とする。この麺帯を#12番の切刃で切断し(巾2.5mm)、1200mm毎の長さに切断して、予備乾燥(25℃、湿度60%、30分)、本乾燥(40℃、湿度75%、7時間)、仕上げ乾燥(25℃、湿度70%、1時間)したところ水分13%の本発明の黄色い乾麺ができた。
【0023】
【実施例3】
(黄色い冷凍うどん)
(配合) 重量%
小麦粉 85%
コーンフラワー 5%
(100ミクロン)
ワキシコーンスターチ 6%
馬鈴薯澱粉 4%
食塩 5%
水 40%
【0024】
(工程)
前記材料を混捏機に入れて、500mmHgの減圧下で10分間ミキシングした後、室温で15分間熟成させる。ついで巾210mm、厚さ15mmに成形した後、室温で40分間熟成させた後、4〜5段の圧延ローラにかけて巾210mm、厚さ2.9mmの麺帯を成形する。この麺帯を#9角の切刃で切断し(巾3.3mm)、100℃で12〜13分間茹でた後、温度5℃前後の冷水に2分間浸漬後水切りし、−40℃の冷凍庫で30分急速冷凍した後、−20℃の冷凍庫に保存し、この発明の冷凍うどんができた。
【0025】
前記冷凍うどんは鮮やかな黄色を生じ、保存中変化はなかった。この冷凍うどんを電子レンジにより解凍すれば、茹で立てのうどんと同様の風味と食感であった。
【0026】
【比較例】
実施例1において、コーンフラワーの添加量を22%に変えて試験した。その結果は次の通りであった。
【0027】
(配合)
小麦粉 73%
コーンフラワー 22%
タピオカ澱粉 5%
食塩 4%
水 36%
【0028】
(工程)
前記材料を混捏機に入れて10分間ミキシングし、巾210mm、厚さ10mmの麺帯を成形して、この麺帯を室温で30分間熟成させる。ついで4〜5段のローラに掛けて巾210mm、厚さ2.7mmの麺帯を成形する。この麺帯を#10番の切刃で切断し(巾3mm)、100℃で13分間茹でた。その結果は、麺線のつながりが悪く、製麺性が良くなく、茹でた麺は、色調が黄色み強く、食感がざらつき、腰のない茹麺となった。
【0029】
【発明の効果】
この発明は、コーンフラワー、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又は小麦粉澱粉を全穀粉量の2〜30%(重量)配合したので、色あせのない黄色いうどんを提供すると共に、コーン特有の風味を生ずるに拘らず、作業性、食感共に良好なうどんとなる効果がある。
【0030】
コーンフラワーの配合量が多い場合であっても、澱粉の適量(20%以下)を用いることによって、コーンの特質を生かし、欠点を是正した黄色いうどんを提供することができる。
Claims (1)
- 灰分0.50未満、粒度200ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して5〜15%(重量)含ませると共に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を穀粉全原料に対して1〜20%(重量)を添加し、混練して生地を製造することを特徴とした黄色いうどんの製造方法。
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JP20854996A JP3697644B2 (ja) | 1996-08-07 | 1996-08-07 | 黄色いうどんの製造方法 |
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JP20854996A JP3697644B2 (ja) | 1996-08-07 | 1996-08-07 | 黄色いうどんの製造方法 |
Publications (2)
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JPH1042810A JPH1042810A (ja) | 1998-02-17 |
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ID=16558031
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JP20854996A Expired - Fee Related JP3697644B2 (ja) | 1996-08-07 | 1996-08-07 | 黄色いうどんの製造方法 |
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1996
- 1996-08-07 JP JP20854996A patent/JP3697644B2/ja not_active Expired - Fee Related
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