JP3697644B2 - 黄色いうどんの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、コーンフラワーを添加して、コーンフラワー特有の風味、色彩その他の品質改善を目的とした黄色いうどんの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来コーンフラワーを原料としたエーテル化澱粉又はエステル化澱粉を使用したノンフライ即席麺の製造方法の発明が提案されている（特開昭５９−５５１５６号）。
【０００３】
またコーンフラワーを含む穀粉を用いて製造したラーメン麺の乾燥方法の発明が提案されている（特開平８−５１９４６号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】
前記従来の技術は、何れもうどんに関する発明でないのみならず、コーンフラワーの使用量、灰分、粒度等については不明であるなど、この発明とは目的、効果及び技術思想を異にするものである。従って前記従来技術では、この発明の目的、効果を達成することはできない。
【０００５】
コーンフラワーを単独で２０％より多く添加すると、製品の黄色みが強くなる反面、コーンフラワー中のスペックがうどんの表面に浮き出て、見栄えが悪くなるのみならず、製品の食感（喉ごしの悪いボソついた感じ）もよくなかった。また黄色を強調する為に食用色素を用いる方法も考えられるが、食用色素は茹で上げる際水に溶け易く、結果的に黄色の薄いうどんとなるなどの諸問題点があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
然るにこの発明は灰分０．５未満、粒度２５０ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して２〜２０％（重量）含むことにより、この発明の目的を達成することに成功したのである。又コーンフラワーを比較的多く含ませる際には、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉を併用することで食感等の問題点を解決した。
【０００７】
即ちこの発明は、灰分０．５０未満、粒度２５０ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して２〜２０％（重量）含むことを特徴とした黄色いうどんであり、コーンフラワーの脂肪含有率を１．５％以下としたものである。
【０００８】
また他の発明は、灰分０．５０未満、粒度２００ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して２〜２０％（重量）含ませると共に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を穀粉全原料に対して１〜２０％（重量）含むことを特徴とした黄色いうどんである。
【０００９】
前記タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉はそれぞれのα化物をも含むものである。
【００１０】
又、コーンスターチは通常の生コーンスターチ以外にワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等を含むものである。
【００１１】
前記におけるα化澱粉のα化度は４０〜９５％以上であり、その添加量は一般澱粉の１〜１０％位である。
【００１２】
前記における穀粉全原料とは、小麦粉、コーンフラワー、各種澱粉の総粉量をいう。通常のコーンフラワーは、灰分０．６０、脂質含有率２．８％であるから、この発明においては、灰分及び脂質含有率を少なくする。即ちこの発明で用いるコーンフラワーは、胚乳部を微粉砕したものであるから灰分は０．５以下、脂質含有率１．５％以下で、粒度は２００ミクロン以下に調整した。
【００１３】
前記この発明におけるコーンフラワーの含有量を穀粉全原料に対し２％（重量）未満にすると、黄色みが弱く、従来品との差異が不明瞭となる。また２０％（重量）を越えると、麺線表面のざらつきが強くなって喉越しが悪く、コーン特有の風味が強くなりすぎるのみならず、麺が硬く、かつざらつくなどの品質低下を生じる。従って好適なコーンフラワー量は５〜１５％（重量）である。
【００１４】
またコーンフラワーの粒度は２５０ミクロン以下がよく、２００ミクロン以下がより好ましい。前記粒度が２５０ミクロンを越えると、食感が悪く、特にざらつきが強くなる。
【００１５】
前記各澱粉の１種又は複数種の混合物の添加量は２〜１５％（重量）が好適である。前記数値を外れると、製麺時の作業性が悪くなったり、茹で上げ時の麺の煮崩れが増加し、麺の食感がソフトになりすぎて腰の無い麺となったり、澱粉臭を生じるなどの問題点を生じるおそれがある。
【００１６】
この発明の対象となるうどんは、焼きうどん、冷凍うどん、乾燥うどん、きしめん等、うどんの範疇に入るものは総て含まれる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
この発明は、うどん原料に灰分０．５０以下、脂肪含有率１．５％以下、粒度２５０ミクロン以下のコーンフラワーを配合させ、必要に応じ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を、全穀粉の１〜２０％（重量）含ませるようにした黄色いうどんである。
【００１８】
【実施例１】
（黄色い茹うどん）
（配合） 重量％
小麦粉 ９０％
コーンフラワー ５％
（１００ミクロン）
タピオカ澱粉 ５％
食塩 ４％
水 ３６％
【００１９】
（工程）
前記材料を混捏機に入れて１０分間ミキシングし、巾２１０mm、厚さ１０mmの麺帯を成形して、この麺帯を室温で３０分間熟成させる。ついで４〜５段のローラに掛けて巾２１０mm、厚さ２．７mmの麺帯を成形する。この麺帯を＃１０番の切刃で切断し（巾３mm）、１００℃で１３分間茹でると、この発明の黄色い茹うどんが出来る。
【００２０】
製品は鮮やかなかつ均一な黄色いうどんであり、コーンの風味を示すと共に、食感良好であった。
【００２１】
【実施例２】
（黄色い乾めん）
（配合） 重量％
小麦粉 ７５％
コーンフラワー １０％
（１００ミクロン）
タピオカ澱粉 １０％
馬鈴薯澱粉 ５％
食塩 ５％
水 ４０％
【００２２】
（工程）
前記材料を混捏機に入れて１０分間ミキシングし、ついで室温で１５分間熟成させる。次に巾２１０mm、厚さ１０mmの麺帯に成形して、室温で３０分間熟成させた後、４〜５段の圧延機にかけて圧延成形し、巾２１０mm、厚さ１．５mmの麺帯とする。この麺帯を＃１２番の切刃で切断し（巾２．５mm）、１２００mm毎の長さに切断して、予備乾燥（２５℃、湿度６０％、３０分）、本乾燥（４０℃、湿度７５％、７時間）、仕上げ乾燥（２５℃、湿度７０％、１時間）したところ水分１３％の本発明の黄色い乾麺ができた。
【００２３】
【実施例３】
（黄色い冷凍うどん）
（配合） 重量％
小麦粉 ８５％
コーンフラワー ５％
（１００ミクロン）
ワキシコーンスターチ ６％
馬鈴薯澱粉 ４％
食塩 ５％
水 ４０％
【００２４】
（工程）
前記材料を混捏機に入れて、５００mmＨｇの減圧下で１０分間ミキシングした後、室温で１５分間熟成させる。ついで巾２１０mm、厚さ１５mmに成形した後、室温で４０分間熟成させた後、４〜５段の圧延ローラにかけて巾２１０mm、厚さ２．９mmの麺帯を成形する。この麺帯を＃９角の切刃で切断し（巾３．３mm）、１００℃で１２〜１３分間茹でた後、温度５℃前後の冷水に２分間浸漬後水切りし、−４０℃の冷凍庫で３０分急速冷凍した後、−２０℃の冷凍庫に保存し、この発明の冷凍うどんができた。
【００２５】
前記冷凍うどんは鮮やかな黄色を生じ、保存中変化はなかった。この冷凍うどんを電子レンジにより解凍すれば、茹で立てのうどんと同様の風味と食感であった。
【００２６】
【比較例】
実施例１において、コーンフラワーの添加量を２２％に変えて試験した。その結果は次の通りであった。
【００２７】
（配合）
小麦粉 ７３％
コーンフラワー ２２％
タピオカ澱粉 ５％
食塩 ４％
水 ３６％
【００２８】
（工程）
前記材料を混捏機に入れて１０分間ミキシングし、巾２１０mm、厚さ１０mmの麺帯を成形して、この麺帯を室温で３０分間熟成させる。ついで４〜５段のローラに掛けて巾２１０mm、厚さ２．７mmの麺帯を成形する。この麺帯を＃１０番の切刃で切断し（巾３mm）、１００℃で１３分間茹でた。その結果は、麺線のつながりが悪く、製麺性が良くなく、茹でた麺は、色調が黄色み強く、食感がざらつき、腰のない茹麺となった。
【００２９】
【発明の効果】
この発明は、コーンフラワー、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉又は小麦粉澱粉を全穀粉量の２〜３０％（重量）配合したので、色あせのない黄色いうどんを提供すると共に、コーン特有の風味を生ずるに拘らず、作業性、食感共に良好なうどんとなる効果がある。
【００３０】
コーンフラワーの配合量が多い場合であっても、澱粉の適量（２０％以下）を用いることによって、コーンの特質を生かし、欠点を是正した黄色いうどんを提供することができる。

Claims (1)

1. 灰分０．５０未満、粒度２００ミクロン以下で構成されているコーンフラワーを穀粉全原料に対して５〜１５％（重量）含ませると共に、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ又は小麦粉澱粉の一種又は複数種との混合物を穀粉全原料に対して１〜２０％（重量）を添加し、混練して生地を製造することを特徴とした黄色いうどんの製造方法。