KR20060024118A - 떡용 품질개량제 및 이를 함유하는 쌀가루 프리믹스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡용 품질개량제 및 이를 함유하는 떡용 쌀가루 프리믹스에 관한 것이다. 보다 상세하게는, α- 및 β-변성전분을 17:83~75:25의 비율로 구성된 떡용 품질개량제 및 상기 품질개량제와 건조 쌀가루를 함유한 떡용 쌀가루 프리믹스는 떡의 노화를 방지하고, 이로 인해 유통기간을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감과 풍미로 떡의 품질을 향상시킨다.

떡 * 품질개량제 * 쌀가루 * 프리믹스 * 유통기한

Description

떡용 품질개량제 및 이를 함유하는 쌀가루 프리믹스{The texture modifying agent for rice cake and the rice flour premix preparation containing the same}

본 발명은 떡용 품질개량제 및 이를 함유하는 떡용 쌀가루 프리믹스에 관한 것이다. 보다 상세하게는, α- 및 β-변성전분을 17:83~75:25의 비율로 구성된 떡용 품질개량제 및 상기 품질개량제와 건조 쌀가루를 함유한 떡용 쌀가루 프리믹스는 떡의 노화를 방지하고, 이로 인해 유통기간을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감과 풍미로 떡의 품질을 향상시킨다.

떡은 일반적으로 멥쌀 또는 찹쌀을 주재료로 해서 만들어진다. 이들을 불려 가루로 만든 후, 적당한 수분 및 소량의 부재료를 첨가하여 성형과 찜의 과정을 통해 제품이 완성되게 된다. 이러한 방법으로 만들어지는 떡은 수분함량이 전분질이 가장 노화가 일어나기 쉬운 수분함량의 범위를 벗어나기 어렵기 때문에 노화가 빠르며, 종래의 방식으로는 수분량의 조절을 통한 노화억제는 기대하기 힘들다. 또한, 쌀을 불려 가루를 만드는 과정(롤러를 통과시키는 과정)에서 열이 가하여 지기 때문에 그 열에 의해 약간의 호화가 진행되는 상태가 되므로, 노화가 더욱 빠르게 된다.

또한, 상기와 같이 습식제분하여 생성된 쌀가루는 품질 면에서 우수함을 나타내기는 하지만, 쌀을 우선 침지한 후 제분해야하며 이러한 방법을 사용시에는 시간과 비용이 많이 드는 단점이 있다. 반면, 침지의 과정을 거치지 않는 건식의 방법으로 분쇄된 쌀가루로 만든 떡은 습식 쌀가루로 만들어진 떡에 비해 품질이 많이 떨어지므로, 거의 이용되어 오지 않았다.

일반적으로 전통식품으로써 떡을 즐겨 먹고는 있지만, 그 제조방법의 개선은 찾아보기 힘드며, 또한 쉽게 노화되는 탓에 저장성의 면에서도 많이 떨어져 가공 산업으로 발전되기 힘든 현실이다. 종래부터 노화억제제로 사용되고 있는 설탕이나 물엿과 같은 당이나 덱스트린의 첨가로는 단맛을 피할 수 없으며, 백설기 등의 떡은 볼륨감이 떨어지는 등 근본적인 개선은 불가능하다. 또한, 유화제나 식품용 계면 활성제의 사용은 떡의 맛을 떨어뜨리고, 전분 가수분해효소를 첨가하는 방법은 상기의 문제점 없이 노화억제를 꾀할 수 있으나, 일반 제조업자들이 활용하기에는 첨가조건을 선택하기가 극히 어렵다는 단점이 있다.

한편, 건조쌀가루는 습식제분방법에 의한 쌀가루에 비해 시간과 비용면에서 경제적이므로, 전통 떡류를 건조쌀가루로 제조할 수 있도록 연구가 된다면 경제성과 간편성을 고려한 점에서도 우수하며 현재까지 전통적인 제조방법으로만 고수되어 오던 떡 시장의 크나 큰 변화를 가져올 수 있으리라 사료된다. 또한, 떡의 쉽게 굳어지는 현상으로 베이커리 분야처럼 발전하지 못하고 발이 묶여있는 떡 분야의 커다란 숙제를 해결할 수 있는 첫 실마리를 풀 수 있을 것으로 사료된다.

이에, 본 발명자들은 종래의 문제점을 해결하기 위해 연구한 결과, α- 및 β-변성전분으로 이루어진 떡용 품질개량제 및 이를 함유한 떡용 프리믹스를 이용하여 떡을 제조할 경우, 떡의 노화를 방지하고 이로 인해 유통기간을 연장시킬 뿐만 아니라, 식감과 풍미 등 떡의 품질 면에서도 향상됨을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 변성전분을 활용한 떡용 품질개량제를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 떡용 품질개량제와 건조 쌀가루를 함유하는 떡용 쌀가루 프리믹스를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 떡용 품질개량제는 α- 변성전분 17~75중량% 및 β-변성전분 25~83중량%로 이루어짐을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 떡용 쌀가루 프리믹스는 상기 떡용 품질개량제 20~40중량% 및 건조 쌀가루 60~80중량%로 이루어짐을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 떡용 품질 개량제의 변성전분은 기본적으로 α- 변성전분 17~75중량% 및 β- 변성전분 25~83중량%를 함유한다.

상기의 변성전분은 가교전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분, 가교 에스테르화 전분에서 선택된 단독 또는 2종 이상이며, 이들의 변성전분의 제법에 이용된 원료전분은 시판중인 전분, 예를 들면 타피오카 전분, 감자전분, 소맥전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀전분, 찹쌀전분 등 어떤 것이든 사용 가능하다.

본 발명에서 사용하는 α- 변성전분은 상온의 물에서 호화될 수 있도록 전분을 일단 호화시켜 건조한 것으로, 편광현미경으로 관찰했을 때 편광십자가 거의 나타내지 않는 것이다. 일반적으로 α-전분은 전분 현탁액을 드럼 드라이어로 호화해 가면서 건조하거나, 호화한 전분을 분무건조기로 건조하거나, 또는 익스트루더에서 고압으로 추출하여 호화와 건조를 행하는 등의 방법으로 제조된다.

α- 전분에는 각종 전분 및 그 변성전분을 α화한 것이 있으며, 어떤 것이든 사용 가능하다. 구체적으로는 감자전분, 타피오카전분, 찰옥수수전분, 쌀전분, 소맥전분 등과 그 변성전분으로부터 제조된 α- 전분 단독 또는 두 종류 이상을 포함한다.

한편, 본 발명에서 사용하는 β- 전분은 α화 되어있지 않은 전분, 즉 편광현미경으로 전분입자를 관찰할 경우, 그 대부분이 편광십자를 나타내는 전분을 지칭하는 것이다. 상기 β- 전분의 구체적인 예로는 감자전분, 타피오카 전분, 찰옥수수 전분, 소맥전분, 쌀전분, 찹쌀전분 등 시판하는 각종 전분 및 그들의 각종 변 성전분, 예를 들면 표백전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, 가교전분, 가교 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분 등을 들 수 있다. 상기 중, 떡의 식감면에서 변성 타피오카 전분, 변성 쌀전분, 및 변성 찹쌀전분이 바람직하며, 이는 상기를 이용하여 떡을 제조할 경우 적당한 탄력을 갖는 식감을 얻을 수 있고 상기 식감을 용이하게 지속할 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명의 떡용 쌀가루 프리믹스는 건조 쌀가루 60~80중량% 및 상기의 떡용 품질 개량제 20~40중량%를 함유한다.

본 발명에서 사용하는 "건조 쌀가루"는 쌀을 세척, 침지 후 제분한 것이나 건조(순간 탈수 혹은 순간 분무건조)시켜 유통가능하게 한 쌀가루를 의미하는 것으로써, 12% 내외의 수분함량 및 60메쉬(mesh)정도의 입자크기를 갖는다.

상기 "건조 쌀가루"와 상이한 의미를 갖는 "습식상태 쌀가루"는 쌀을 세척하고 침지한 후, 이를 제분하여 바로 사용하는 쌀가루를 의미하는 것으로써, 일반적으로 방앗간에서 사용되어지고 있는 쌀가루가 이에 해당된다. 침지시간에 따라 달라지지만 일반적으로 20%이상의 수분함량을 갖는다.

본 발명에서 사용하는 상기의 건조 쌀가루 대신 종래의 방식대로 습식상태 쌀가루에 상기의 떡용 품질 개량제를 적용하여 떡용 쌀가루 프리믹스를 구성한다면, 부패성으로 인해 유통이 불가능 할 뿐만 아니라, 입자 크기의 차로 인해 골고루 균일하게 섞여지기 어렵다는 단점이 있다. 이에, 본 발명에서는 유통이 가능한 건조 쌀가루를 사용함으로써, 쌀을 분쇄하기에 소비되는 노동력과 시간을 단축시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 떡용 쌀가루 프리믹스는 떡 맛에 영향을 주지 않는 범위내에서 덱스트린(DE=10~20)을 함유할 수 있으며, 바람직하게는 조제물 총 중량에 대하여 1~5중량%의 양으로 함유한다. 상기 덱스트린의 첨가로 떡의 노화를 지연시키는데 도움을 줄 수 있지만, 5중량%를 초과할 경우는 떡의 물성에 영향을 주게 되므로 상기 범위로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 떡용 품질개량제 및 상기 품질개량제를 함유하는 떡용 쌀가루 프리믹스를 사용한 떡의 제조방법은 당 업계에서 공지의 방법으로 제조할 수 있으며, 특별히 한정되는 것은 아니다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

<시험예 1>

첨가물에 대한 떡의 노화시간 및 특징을 비교하기 위해, 종래의 떡에 천연 생전분이나 본 발명에서 사용하는 α- 및 β- 변성전분을 사용하여 일반적인 방법으로 떡을 제조하였다. 다음, 떡의 노화시간 및 특징을 비교하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었으며, 이때 노화시간은 육안이나 식감으로 판단하였을 때, 딱딱해져서 맛이나 식감이 떨어지는 시간을 기준으로, 특징은 먹었을 때 느낄 수 있는 식 감을 기준으로 하였다. 한편, 대조군으로는 쌀 100%로 제조한 떡으로 하였다.

첨가물에 따른 떡의 노화시간 및 특징

	대조군	천연 생전분	변성전분
			α-전분	β-전분	(α+β)전분
노화 시간	15~24시간	10~15시간	72시간 이상	15시간 이상	72시간 이상
특징	기존의 식감	냄새 및 식감이 좋지않음	식감이 너무 부드러워짐	식감이 control에 가까움	식감이 가볍고 쫄깃하게 개선됨

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서 사용된 α- 및 β- 변성전분을 사용하여 떡을 제조할 경우가 떡의 노화시간을 지연시키고 식감 면에서 우수함을 확인하였다. 특히, α- 및 β-변성전분을 혼용하여 사용할 경우 노화시간 및 식감이 더 향상될 수 있음을 알 수 있었다.

<제조예 1~5>

하기 표 2의 조성으로 제조예 1~5의 품질개량제를 제조하였다. 이때, α- 변성전분으로는 가교 에테르화 감자전분, β-변성전분으로는 에테르화 타피오카전분, 옥시다이즈드 타피오카 전분, 인산가교 쌀전분, 인산가교 찹쌀전분, 인산가교 타피오카전분 등을 이용하여 적절하게 배합하였다.

구체적으로, β-변성전분의 배합비율을 보면, 제조예 1은 에테르화 타피오카 전분 40중량%, 인산가교 쌀전분 10~50중량%, 인산가교 찹쌀전분 10~50중량%; 제조예 2는 에테르화 타피오카 전분 30~35중량%, 인산가교 쌀전분 65~70중량%; 제조예 3은 에테르화 타피오카 전분 33~40중량%, 옥시다이즈드 타피오카 전분 60~67중량%; 제조예 4는 에테르화 타피오카 전분 20~23중량%, 인산가교 쌀전분 77~80중량%; 제조예 5는 인산가교 타피오카 전분 100중량%로 구성되었다.

구분	α-화 변성전분	β의 변성전분
제조예 1	17 ~ 24	76 ~ 83
제조예 2	25 ~ 34	66 ~ 75
제조예 3	25 ~ 34	66 ~ 75
제조예 4	35 ~ 74	26 ~ 65
제조예 5	75	25

[실시예 1~2]

쌀가루 80중량%에 상기 제조예 2 및 4의 떡용 품질개량제 20중량%를 첨가하여 떡을 제조한 후, 3일 상온 보관하여 하기의 평가기준에 따라 평가하였다. 떡의 제조는 분체류를 잘 섞고 수분을 가하여 혼합, 성형 후 증기와 압력조건 강에서 15~20분정도 쪄내는 방식으로, 송편, 설기, 가래떡 등의 제조와 같은 기존의 방식과 동일한 방식으로 하였다. 이때, 대조군은 기존의 방앗간에서 제조하던 습식상태 쌀가루 100%로 제조한 떡으로 하였으며, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에에 나타내었다.

<평가기준>

- 작업성-

◎ : 손에 들러붙지 않고 깨끗하게 성형이 잘됨.

△ : 손에 들러붙지는 않으나, 미끄러지는 듯한 느낌이 있어 성형이 다소 불편함.

Ｘ : 손에 들러붙어 성형이 어려움.

- 색깔 -

◎ : 깨끗한 백색을 띰.

△ : 약간 누런빛이 남.

Ｘ : 검은 색을 띰, 거무스름함.

- 식감 -

◎ : 가볍고 소프트하면서 쫄깃함.

△ : 쫄깃하나 끊어지는 듯한 느낌이 있음.

Ｘ : 쫄깃한 정도가 지나쳐 질김.

- 식감의 경시변화 -

◎ : 소프트하고 쫄깃한 감을 그대로 유지함.

△ : 시간이 지날수록 쫄깃한 맛이 조금 강해짐.

Ｘ : 시간이 지날수록 딱딱하게 굳어버림.

- 수분함량의 변화 -

떡을 상온보관하면서, 135℃, 95분 조건에서 수분측정기로 측정함.

비고	품질개량제	평 가
		작업성	색깔	식감	식감의 경시변화
대조군	-	Ｘ	◎	△	Ｘ
실시예 1	제조예 2	◎	◎	△	◎
실시예 2	제조예 4	△	◎	◎	◎

구분		수분함량(%)
		제조 1일후	제조 2일후	제조 3일후	ㅿ*
대조군	-	54.2	50.6	48.6	5.6
실시예 1	제조예 2	54.5	51.7	50.8	3.7
실시예 2	제조예 4	55.4	52.9	52.1	3.3
* : 떡을 제조한 후 1일 경과 시부터 3일 경과 시까지의 수분함량 감소변화량

[실시예 3]

쌀가루 70중량%에 상기 제조예 5의 떡용 품질개량제 30중량%를 첨가하여 상기 실시예 1~2와 동일하게 떡을 제조한 후, 3일 상온보관하여 상기 실시예 1~2에 기재된 평가기준에 따라 평가하였다. 이때, 대조군은 기존의 방앗간에서 제조하던 습식상태 쌀가루 100%로 제조한 떡으로 하였으며, 그 결과를 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.

비고	품질개량제	평 가
		작업성	색깔	식감	식감의 경시변화
대조군	-	◎	△	△	Ｘ
실시예 3	제조예 5	◎	◎	◎	◎

구분		수분함량(%)
		제조 1일 후	제조 2일 후	제조 3일 후	ㅿ*
대조군	-	44.2	43.9	42.6	1.6
실시예 3	제조예 5	47.6	46.8	46.7	0.9
* : 떡을 제조한 후 1일 경과 시부터 3일 경과 시까지의 수분함량 감소변화량

[실시예 4]

쌀가루 70중량%에 상기 제조예 3의 떡용 품질개량제 30중량%를 첨가하여 상기 실시예 1~2와 동일하게 떡을 제조한 후, 3일 상온보관하여 상기 실시예 1~2에 기재된 평가기준에 따라 평가하였다. 이때, 대조군은 기존의 방앗간에서 제조하던 습식상태 쌀가루 100%로 제조한 떡으로 하였으며, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

비고	품질개량제	평 가
		작업성	색깔	식감	식감의 경시변화
대조군	-	◎	△	△	Ｘ
실시예 4	제조예 3	◎	◎	◎	◎

[실시예 5~6]

건조 쌀가루와 상기 제조예 1 및 5의 품질개량제를 하기 표 8의 조성으로 이루어진 떡용 쌀가루 프리믹스를 제조한 후, 이를 이용하여 상기 실시예 1~2와 동일한 방법으로 떡을 제조하였다(3일 상온보관). 이 때 실시예 5와 6은 각각 종류가 다른 떡으로 제조하였으며, 대조군도 각각 종류가 다른 떡을 건조 쌀가루 100%로 제조한 다음, 상기 실시예 1~2에 기재된 평가기준에 따라 평가하였다. 그 결과를 하기 표 8 및 표 9에 나타내었다.

비고	품질개량제	건조쌀가루:품질개량제	평 가
			작업성	색깔	식감	식감의 경시변화
대조군	-	100 : 0	△	Ｘ	Ｘ	Ｘ
실시예 5	제조예 1	70 : 30	△	◎	◎	◎

비고	품질개량제	건조쌀가루:품질개량제	평 가
			작업성	색깔	식감	식감의 경시변화
대조군	-	100 : 0	△	Ｘ	Ｘ	Ｘ
실시예 6	제조예 5	80 : 20	◎	◎	◎	◎

구분		수분함량(%)
		제조 1일 후	제조 2일 후	제조 3일 후	ㅿ*
대조군	-	51.6	47.9	45.1	6.5
실시예 5	제조예 1	53.9	51.1	50	3.9
* : 떡을 제조한 후 1일 경과 시부터 3일 경과 시까지의 수분함량 감소변화량

구분		수분함량(%)
		제조 1일 후	제조 2일 후	제조 3일 후	ㅿ*
대조군	-	44.2	43.9	42.3	1.9
실시예 6	제조예 5	47.6	46.8	46.7	0.9
* : 떡을 제조한 후 1일 경과 시부터 3일 경과 시까지의 수분함량 감소변화량

상기 표 3, 5, 7, 8및 9에서 보는 바와 같이, 떡 제조시 본 발명의 품질 개량제를 첨가하면 작업성이 상당히 개선됨을 알 수 있었다. 예를 들어, 송편의 경우 날반죽으로 반죽을 할 경우에는 손에 들러붙는다거나 반죽이 쳐지는 느낌이 있어서 작업하기 굉장히 불편하기 때문에, 종래의 경우에는 보통 익반죽의 반죽방법을 택하였다. 그러나, 익반죽의 경우에는 물의 온도가 100℃정도로 반죽시 쌀입자를 어느 정도 호화 시켜버리기 때문에, 날반죽에 비해 노화속도가 빠를 수밖에 없었다. 이에, 본 발명의 품질 개량제를 첨가할 경우 날반죽으로도 반죽 및 성형이 가능하게 되었다. 이는 변성전분이 수분이 많은 반죽의 보형을 보조하고 안정성을 부여해 주므로, 날반죽으로도 충분히 작업을 가능하게 하는 것이며, 이로 인해 또 한번의 노화지연 효과가 있을 수 있기 때문이다.

또한, 색깔과 식감 면에서 대조군인 종래의 제품과 거의 변화가 없거나, 때에 따라서는 색깔이 좋아지고 좀 더 먹기에 가벼운 식감으로 변화 가능하기 때문에 소비자의 거부감도 없을 것이라 사료된다. 또한, 표 4, 6, 10 및 11에서 보는 바와 같이 수분함량의 경시변화를 측정해 본 결과, 품질 개량제를 첨가했을 때 그 변화의 정도가 작았으며, 그로 인해 식감의 변화나 노화의 정도의 억제 효과를 가져 올 수 있었다.

또한, 상기 표 8 및 9에서는 건조 쌀가루만을 이용했을 때 나타나는 여러 가지 문제점들이 품질 개량제를 첨가함으로써 기존의 떡과 유사하거나 더욱 좋은 품질로 제품화 될 수 있다는 것을 보여준다. 따라서, 건조 쌀가루를 함유한 떡용 쌀가루 프리믹스를 이용하여 손쉽게 떡을 제조할 수 있을 것이라고 사료된다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 변성전분을 활용한 품질개량제를 떡 제조시 습식상태 쌀가루에 직접 첨가하거나, 상기 품질개량제 및 기타 부재료가 포함된 건조 쌀가루를 함유한 떡용 프리믹스를 사용함으로써 떡의 노화 방지효과가 우수하고, 이로 인해 유통기간을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라 우수한 식감과 풍미로 떡의 품질향상 등에 기여하는 효과가 있다.

Claims (3)

1. α-변성전분 17~75중량% 및 β-변성전분 25~83중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡용 품질개량제.
2. 건조 쌀가루 60~80중량%와 상기 제 1항의 떡용 품질개량제 20~40중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡용 쌀가루 프리믹스.
3. 제 2항에 있어서, 덱스트린을 조제물 총 중량에 대하여 1~5중량%로 더 함유하는 것을 특징으로 하는 떡용 쌀가루 프리믹스.