KR940002524B1 - 냉동후 재가열조리시에도 풀어지지않는 찹쌀새알심의 제조방법. - Google Patents

냉동후 재가열조리시에도 풀어지지않는 찹쌀새알심의 제조방법. Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

냉동후 재가열조리시에도 풀어지지않는 찹쌀새알심의 제조방법.
본 발명은 냉동후 재가열 조리시에도 풀어지지않고 형태를 유지하는 찹쌀새알심 제조방법에 관한 것이다.
기존 죽류에 들어가는 새알심에는 찹쌀로 제조된 것과 멥쌀로 제조된 것 2가지가 있다.
맵쌀로 제조된 것은 조직 및 맛에서 찹쌀로 제조된 것보다 현저히 떨어지기 때문에 보통은 찹쌀로 제조한 것을 주로 이용한다.
찹쌀의 주성분은 아미로펙틴(Amylopectin)이고, 아미로펙틴은 팽윤하기 쉽고 분지分枝)된 구조를 가지고 있기 때문에 점도가 맵쌀보다 훨씬크다.
찹쌀떡의 쫄깃거리는 끈기는 바로 아미로펙틴의 특성때문이다. 그러나 전분의 성질에도 나타나듯이 주성분이 전분인 찹쌀새알심은 냉동후 재가열 조리시 완전히 조직이 풀어져 형태를 유지하기 어렵게 된다. 이는 안정성이 깨어진 상태인데 이러한 문제점을 해소하기 위한 것이 본 발명의 목적이다.
본 발명의 찹쌀새알심은 외부의 온도변화에도 고유조직을 유지하고 형태를 유지하는 특징을 갖는 것으로 본 발명의 냉동후 재가열 조리시에도 풀어지지 않는 찹쌀새알심 제조방법은 다음과 같다.
찹쌀을 수세, 수침후 탈수하여 분쇄한 찹쌀분 50-90중량%와 소맥분 또는 글루텐 0.3-40중량% 및 식용유 1-10중량%을 혼합 반죽하여 스팀으로 증숙한 다음 냉각시켜 새알심으로 성형하여 본 발명의 찹쌀새알심을 제조한다.
일반적으로 호화와 노화의 공정을 거친 새알심은 풀어지게 되는데 이는 온도의 변화와 수분의 영향을 받기 때문이다. 형태의 유지에는 노화가 가장 큰 영향을 주는데 수분함량이 16%이하, 60%이상이 되면 노화속도가 느려진다. 수분이 많을 때에는 전분분자가 교착상태로 고정되어 노화되기 어렵고, 또한 60℃이상의 온도에서는 거의 노화가 일어나지 않는데 고온에서는 전분분자 상호간에 수소결합이 형성되기 어렵기 때문이다. 노화는 수소결합에 의한 것으로 수소이온이 많으면 촉진된다.
본 발명에서 소맥분 및 글루텐은 그 고유의 특성인 점탄성과 신전성이 형태유지에 도움을 준다. 그러나 소맥분 및 글루텐의 다량 사용은 질감을 현저히 떨어지게 되므로 적량을 사용하여야 한다. 식용유지는 전분분자의 분산을 돕고 호화 개시온도를 높게하여 겔의 강도를 증가 시키므로 적량의 식용유지를 사용한다.
본 발명의 실시예를 들면 다음과 같다.
[소맥분사용]
[실시예 1]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 65중량%와 소맥분 34중량% 및 식용유지 1중량%를 혼합 반죽한다. 반죽된 것을 스팀을 이용 증숙하여 떡을 만든다.
⊙ 떡의 온도를 0℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.
[실시예 2]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한 후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 63중량%와 소맥분 30중량% 및 식용유지 7중량%을 혼합 반죽한다.
⊙ 떡의 온도를 8℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.
[실시예 3]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한 후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 50중량%와 소맥분 40중량% 및 식용유지 10중량%을 혼합 반죽한다. 반죽된 것을 스팀을 이용 증숙하여 떡을 만든다.
⊙ 떡의 온도를 10℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.
[실시예 4]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한 후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 70중량%와 소맥분 25중량% 및 식용유지 5중량%을 혼합 반죽한다. 반죽된 것을 스팀을 이용 증숙하여 떡을 만든다.
⊙ 떡의 온도를 5℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.
[글루텐사용]
[실시예 1]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한 후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 89.7중량%와 글루텐 0.3중량% 및 식용유지 10중량%을 혼합 반죽한다. 반죽된 것을 스팀을 이용 증속하여 떡을 만든다.
⊙ 떡의 온도를 0℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.
[실시예 2]
⊙ 찹쌀을 수세, 수침한후 쌀을 건져 탈수시킨후 분쇄한 찹쌀분 85중량%와 글루텐 10중량% 및 식용유지 5중량%을 혼합 반죽한다. 반죽된 것을 스팀을 이용 증숙하여 떡을 만든다.
⊙ 떡의 온도를 5℃로 냉각시킨다.
⊙ 새알심으로 성형한후 냉동시킨다.

Claims (1)

  1. 찹쌀분 50~90중량%, 소맥분 또는 글루텐 0.3~40중량%, 식용유1~10중량%를 혼합반죽한 후 스팀으로 증자, 호화시킨 다음 0~10℃로 냉각시킨 후 성형하는 냉동후 제거 및 조리할 때에도 풀어지지 않는 찹쌀 새알심의 제조방법.
KR1019910006489A 1991-04-23 1991-04-23 냉동후 재가열조리시에도 풀어지지않는 찹쌀새알심의 제조방법. KR940002524B1 (ko)

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