CN107361294A - 一种元宵粉及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品精深加工技术领域，特别涉及一种元宵粉及其产品。该元宵粉的制备方法包括：将糯米浸泡于水中，去除水分，对浸泡后的糯米进行微波干燥、超微粉碎处理，得到粒度为600～1000nm的糯米粉；以重量份计，将80～85份糯米粉、0.5～1份食用油、2～3份木糖、3.5～5份绵白糖、10～15份谷朊粉混合，对得到的混合物进行糊化处理，热风干燥脱水，得到元宵粉。本发明制得的元宵或汤圆可有效地解决油炸爆裂、油溅伤人等行业难题，产品利用价值高。

Description

一种元宵粉及其产品

技术领域

本发明涉及食品精深加工技术领域，特别涉及一种元宵粉及其产品。

背景技术

元宵是用糯米粉为表皮，黑芝麻等辅料为馅料做成的中国传统美食小吃之一。我国各地有着农历正月十五吃元宵的习俗。从种类上分，可分实心和带馅的两种；带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等；咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等，南北方偏好不同，馅料和制备方法有所不同。南方的元宵，制备时先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅包好；北方的元宵，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。

传统的元宵做法是先制取馅料，再把馅料切成小块状，然后把馅块放入元宵滚制机，倒入精制糯米粉及辅料，随着元宵滚制转筒的滚动，馅料在互相撞击中糯米沾到馅料表面变成球状而制成。常见的元宵制作方法分为水煮和油炸两种，水煮元宵的方法是开水下、文火煮、点冷水、勤换汤，搅匀成粥状至熟，盛于碗内，将煮熟汤圆捞入即成。油炸元宵的方法是将油加热至油温达到七至八分热时将元宵直接依次下锅，元宵下锅后微调小火继续加热油，翻动元宵使其着色均匀，待元宵炸至金黄色即可。

随着人们生活质量的提高，油炸元宵以期外酥里糯的口感，逐渐受到消费者青睐，但是普通元宵油炸过程中极容易发生元宵爆炸裂口及热油飞溅伤人等情况。传统的元宵制备方法始终无法改善元宵油炸爆浆的情况，也限制了油炸元宵生产销售。因此，研发一种防止元宵油炸过程中爆裂的制备方法，对于提高油炸元宵的产销量，创造经济效益意义重大。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种元宵粉及其产品。该元宵粉制得的元宵或汤圆可有效地解决油炸爆裂、油溅伤人等行业难题，产品利用价值高。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种元宵粉，其制备方法包括如下步骤：

将糯米浸泡于水中，去除水分，对浸泡后的糯米进行微波干燥、超微粉碎处理，得到粒度为600～1000nm的糯米粉；

以重量份计，将80～85份糯米粉、0.5～1份食用油、2～3份木糖、3.5～5份绵白糖、10～15份谷朊粉混合，对得到的混合物进行糊化处理，热风干燥脱水，得到元宵粉。

本发明借助微波干燥技术、超微粉碎技术、预糊化技术为辅助关键技术，有效解决了元宵油炸爆裂、油溅的行业难题，填补了油炸元宵市场的空白。

本发明借助微波干燥技术处理原料，使物料的含水量快速降低，提高生产效率。微波干燥作为一种新型的干燥方式与传统干燥方式完全不同，传统的干燥方式都是将物料从外部加热，使物料表面的温度升高后，由传导方式使内部温度升高，从而使物料中的水分慢慢的被蒸发出来，这种情况很可能造成物料受热不均匀，造成物料外部受热严重，而内部受热不充分的现状，物料处理极不理想。微波加热是一种内部加热法，即湿物料在震荡周期较短的微波高频电场中，内部的水分子由于极化作用产生高频振动，从而使微波能转化为分子运动的动能，运动产生的能量会以热量的形式展现出来，由内而外对物料进行热处理，处理时间极短，效率极高，从而解决了物料受热不均的现状。

本发明借助超微粉碎技术处理原料通过降低颗粒细度从而提高糯米粉的均一性。超微粉碎是近二十年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。鉴于粉碎是食品生产及应用中的基本加工技术，超微粉碎已愈来愈引起人们的关注，虽然该项技术起步较晚，开发研制的品种相对较少，但已显露出特有的优势和广阔的应用前景，超微粉碎可以使95％的粉碎粒度通过0.15mm(100目)。该法将微波处理后的物料经超微粉碎处理，使物料的颗粒细度达到180～250目，从而作为生产中的底物。

作为优选，微波干燥为在200～800W的条件下微波烘干60～90min。

优选地，微波干燥为在500～800W的条件下微波烘干60～90min。

作为优选，糯米为碳水化合物含量为75％～80％、蛋白质含量为7％～10％、脂肪含量为1％～2％的糯米。

作为优选，浸泡的时间为3～5h。

在本发明实施例中，夏季浸泡的时间为3～4h，冬季浸泡的时间为4～5h，使浸泡后的糯米的含水量达30％～50％。

作为优选，去除水分的方法为：将浸泡后的糯米在3000～5000rpm下离心10～25分钟。

作为优选，超微粉碎处理后还包括过筛的步骤。

作为优选，过筛的目数为180～250目。

在本发明实施例中，以重量份计，将80～84份糯米粉、0.5～1份食用油、2～3份木糖、3.5～5份绵白糖、10～13份谷朊粉混合，对得到的混合物进行糊化处理，热风干燥脱水，得到元宵粉。

作为优选，对得到的混合物进行糊化处理为：将混合物静置1～1.5h，加水使其含水量达到20wt％～30wt％，在输出功率200～400W、频率2200～2500MHz的条件下微波加热预糊化，每次微波加热预糊化的时间为10～15min，共微波加热预糊化3次，两次微波加热预糊化的操作之间间隔8～10min，间隔时进行搅拌。

作为优选，热风干燥脱水为：将糊化处理后的混合物进行两次热风干燥，第一次热风干燥时烘干风的温度为150～165℃，烘干时间为15～20min；第二次热风干燥时烘干风的温度为170～200℃，烘干时间为8～15min；之后盖上湿布，静置2～3h。

在本发明实施例中，第二次热风干燥时烘干风的温度为180～200℃。

本发明还提供了一种元宵，由馅料和本发明提供的元宵粉制成。

作为优选，以重量份计，馅料的原料包括20～25份黑芝麻、20～25份花生仁、5～10份核桃、30～35份绵白糖和10～20份猪油。

在本发明提供的实施例中，元宵馅料原料要经过预处理，预处理过程为：

将黑芝麻洗净之后用中火炒干后，再调低火力转小火炒香，以黑芝麻变饱满为准；

将花生仁洗净沥干之后用中小火炒，花生仁皮炒干了之后转小火炒熟，再将花生仁皮完全去掉；

将黑芝麻、核桃和花生仁粉碎；将绵白糖、芝麻粉、核桃粉和花生粉混合，倒入猪油，充分融合制成芝麻花生馅。

作为优选，元宵的制备方法为：将切成小块的馅料放在元宵粉中滚制，边滚边以0.5～1mL/min的流速滴入水，使其均匀沾满元宵粉滚成圆球，元宵表皮厚度达到0.5～0.7cm即可。

在本发明提供的实施例中，滚制后还包括冷冻的步骤。

在本发明提供的实施例中，冷冻为：在0～4℃条件下预冷6～8小时，转入低于-18～-20℃条件下进行冷冻。

本发明还提供了一种汤圆，由馅料和本发明提供的元宵粉制成。

作为优选，汤圆的制备方法为：取元宵粉，和面，得到汤圆皮，将馅料包裹于汤圆皮内，得到汤圆。

本发明提供了一种元宵粉及其产品。该元宵粉的制备方法包括：将糯米浸泡于水中，去除水分，对浸泡后的糯米进行微波干燥、超微粉碎处理，得到粒度为600～1000nm的糯米粉；以重量份计，将80～85份糯米粉、0.5～1份食用油、2～3份木糖、3.5～5份绵白糖、10～15份谷朊粉混合，对得到的混合物进行糊化处理，热风干燥脱水，得到元宵粉。本发明具有如下技术效果：

1、本发明元宵粉制备工艺技术路线简单，投入设备较少，以微波干燥技术、超微粉碎技术对物料进行处理，具有物料处理均匀，加热充分，处理时间短，处理效率高的特点，可用于工业推广。

2、本发明经微波处理的糯米颗粒形状较为完整且方形颗粒相对比较少，圆形颗粒明显增多，同时糯米粉粒度减小。

3、本发明制得的元宵或汤圆可有效地解决油炸爆裂、油溅伤人、污染环境等行业难题，产品利用价值高。

具体实施方式

本发明公开了一种元宵粉及其产品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明采用扫描电子显微镜技术直观观察经过微波辅助超微粉碎技术处理糯米粉前后物料变化。扫描电子显微镜技术简称(SEM)，大多用在研究细胞生物学方面，该技术可以通过二次电子能够产生样品表面放大的形貌像，直观的观察到物体表面的显微结构信息，有助于进一步分析经过微波辅助超微粉碎技术处理糯米粉的细微变化，本技术的应用具有直观、多学科交叉应用的特点。

本发明采用纳米粒度仪测定经过微波辅助超微粉碎技术处理糯米粉前后物料变化。纳米粒度仪是用物理的方法测试固体颗粒的大小和分布的一种仪器，采用数字相关器的纳米激光粒度仪，其采用高速数字相关器和高性能光电倍增管作为核心器件，具有操作简便、测试快捷、高分辨、高重复及测试准确等特点。

本发明提供的元宵粉及其产品中所用原料或辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1:

以碳水化合物含量为75％，蛋白质含量为7％，脂肪含量为1％的糯米为主原料，以蒸馏水浸泡糯米浸泡5小时；用高速离心机将浸泡后的糯米在5000rpm下离心10分钟；经过微波干燥技术将离心后的含水量为30％的糯米在800W的条件下，烘干处理60min，将微波干燥处理后的糯米经过超微粉碎机处理，以颗粒细度为200目筛分，获得纳米粒度为1000nm，扫描电子显微镜观察表面粗糙、多有凹陷穿孔的糯米粉。

以重量份为84％优质糯米粉，0.5％玉米胚芽油，2％木糖，3.5绵白糖％，10％谷朊粉，将混合粉静置1.5小时，加入蒸馏水拌匀，使混合粉的含水量达到30％(w/w)，将制得的混合粉放入聚苯乙烯制成的防爆溅容器中，并将容器放置于微波炉转盘通道中心，进行微波加热预糊化(输出功率：200W，频率2500MHz)，微波加热时间15分钟，每次加热的间隔时间为10分钟，间隔时适当搅拌糯米混合粉使其混合均匀，然后进行下一轮微波加热预糊化，共进行三个循环微波加热；将糯米混合粉进行二级热风干燥，一级烘干风的温度为165℃，时间为18min；二级烘干风的温度为200℃，时间为10min，通过热风进行热交换实现初步干燥的目的，最终使糯米混合粉达到手捏不成团的程度，将混合粉放入和粉机内拌匀，盖上湿布，静置2小时，制成元宵皮。

进行元宵馅料原料预处理，将黑芝麻洗净之后放在不锈钢锅里面用中火炒干后，再调低火力转小火炒香(以黑芝麻变饱满为准)；将花生仁洗净沥干之后放在热锅里用中小火炒，花生仁皮炒干了之后转小火炒熟，再将花生仁皮完全去掉；用粗碎料理机将黑芝麻、核桃和花生打成细粉末状；将绵白糖、芝麻粉、核桃和花生粉在不锈钢容器内搅拌均匀，倒入猪油，充分融合制成芝麻花生馅，以重量份为20％黑芝麻、25％花生仁(炒)、5％核桃，30％绵白糖，20％猪油进行元宵馅料制作。

将切成小块的馅料放在盛满糯米粉等表皮配料的滚元宵机内滚制，一边滚一边以1mL/min的流速滴入蒸馏水，使其均匀沾满糯米粉等配料滚成圆球；将元宵圆球分装入包装袋中，冲入氮气后喷码密封包装，然后在4℃的冷库中批量预冷6小时，然后迅速转入低于-18℃的冷冻库中进行储存，可制成油炸免爆浆元宵。

实施例2：

以碳水化合物含量为80％，蛋白质含量为10％，脂肪含量为2％的糯米为主原料，以蒸馏水浸泡糯米浸泡3小时；用高速离心机将浸泡后的糯米在3000rpm下离心25分钟；经过微波干燥技术将离心后的含水量为50％的糯米在800W的条件下，烘干处理90min，将微波干燥处理后的糯米经过超微粉碎机处理，以颗粒细度为180目筛分，获得纳米粒度为600nm，扫描电子显微镜观察表面粗糙、多有凹陷穿孔的糯米粉。

以重量份为80％优质糯米粉，0.5％玉米胚芽油，3％木糖，3.5绵白糖％，13％谷朊粉，将混合粉静置1小时，加入蒸馏水拌匀，使混合粉的含水量达到20％(w/w)，将制得的混合粉放入聚苯乙烯制成的防爆溅容器中，并将容器放置于微波炉转盘通道中心，进行微波加热预糊化(输出功率：400W，频率2200MHz)，微波加热时间10分钟，每次加热的间隔时间为8分钟，间隔时适当搅拌糯米混合粉使其混合均匀，然后进行下一轮微波加热预糊化，共进行三个循环微波加热；将糯米混合粉进行二级热风干燥，一级烘干风的温度为150℃，一级烘干时间为15min，二级烘干风的温度为200℃，二级烘干时间为12min，通过热风进行热交换实现初步干燥的目的，最终使糯米混合粉达到手捏不成团的程度，将混合粉放入和粉机内拌匀，盖上湿布，静置3小时，制成元宵皮。

进行元宵馅料原料预处理，将黑芝麻洗净之后放在不锈钢锅里面用中火炒干后，再调低火力转小火炒香(以黑芝麻变饱满为准)；将花生仁洗净沥干之后放在热锅里用中小火炒，花生仁皮炒干了之后转小火炒熟，再将花生仁皮完全去掉；用粗碎料理机将黑芝麻、核桃和花生打成细粉末状；将绵白糖、芝麻粉、核桃和花生粉在不锈钢容器内搅拌均匀，倒入猪油，充分融合制成芝麻花生馅，以重量份为25％黑芝麻、20％花生仁(炒)、10％核桃，35％绵白糖，10％猪油进行元宵馅料制作。

将切成小块的馅料放在盛满糯米粉等表皮配料的滚元宵机内滚制，一边滚一边以0.5mL/min的流速滴入蒸馏水，使其均匀沾满糯米粉等配料滚成圆球；将元宵圆球分装入包装袋中，冲入氮气后喷码密封包装，然后在4℃的冷库中批量预冷8小时，然后迅速转入低于-20℃的冷冻库中进行储存，可制成油炸免爆浆元宵。

实施例3：

以碳水化合物含量为80％，蛋白质含量为8％，脂肪含量为2％的糯米为主原料，以蒸馏水浸泡糯米浸泡4小时；用高速离心机将浸泡后的糯米在4000rpm下离心25分钟；经过微波干燥技术将离心后的含水量为30～50％的糯米在500W的条件下，烘干处理80min，将微波干燥处理后的糯米经过超微粉碎机处理，以颗粒细度为250目筛分，获得纳米粒度为800nm，扫描电子显微镜观察表面粗糙、多有凹陷穿孔的糯米粉。

以重量份为80％优质糯米粉，1％玉米胚芽油，2％木糖，5绵白糖％，12％谷朊粉，将混合粉静置1.5小时，加入蒸馏水拌匀，使混合粉的含水量达到28％(w/w)，将制得的混合粉放入聚苯乙烯制成的防爆溅容器中，并将容器放置于微波炉转盘通道中心，进行微波加热预糊化(输出功率：300W，频率2300MHz)，微波加热时间10分钟，每次加热的间隔时间为9分钟，间隔时适当搅拌糯米混合粉使其混合均匀，然后进行下一轮微波加热预糊化，共进行三个循环微波加热；将糯米混合粉进行二级热风干燥，一级烘干风的温度为160℃，烘干时间为16min，二级烘干风的温度为180℃，烘干时间为12min，通过热风进行热交换实现初步干燥的目的，最终使糯米混合粉达到手捏不成团的程度，将混合粉放入和粉机内拌匀，盖上湿布，静置2.5小时，制成元宵皮。

进行元宵馅料原料预处理，将黑芝麻洗净之后放在不锈钢锅里面用中火炒干后，再调低火力转小火炒香(以黑芝麻变饱满为准)；将花生仁洗净沥干之后放在热锅里用中小火炒，花生仁皮炒干了之后转小火炒熟，再将花生仁皮完全去掉；用粗碎料理机将黑芝麻、核桃和花生打成细粉末状；将绵白糖、芝麻粉、核桃和花生粉在不锈钢容器内搅拌均匀，倒入猪油，充分融合制成芝麻花生馅，以重量份为25％黑芝麻、25％花生仁(炒)、10％核桃，30％绵白糖，10％猪油进行元宵馅料制作。

将切成小块的馅料放在盛满糯米粉等表皮配料的滚元宵机内滚制，一边滚一边以0.8mL/min的流速滴入蒸馏水，使其均匀沾满糯米粉等配料滚成圆球；将元宵圆球分装入包装袋中，冲入氮气后喷码密封包装，然后在0℃的冷库中批量预冷7小时，然后迅速转入低于-20℃的冷冻库中进行储存，可制成油炸免爆浆元宵。

试验例1油炸试验

将实施例1-3制得的元宵和市售的某三种品牌的元宵进行油炸试验，油炸试验具体为：

将液体植物油(大豆油、玉米胚芽油等植物油)加热至油温达到七至八分热(180～200℃)时将元宵直接依次下锅，元宵下锅后微调小火继续加热油，用木勺翻动元宵使其着色均匀，待元宵炸至金黄色时捞出来即可停止加热油。每组元宵个数为20个，统计爆裂率。

爆裂率＝爆裂元宵个数/元宵总数×100％

试验结果如下：

表1爆裂率统计结果

试样	爆裂率(％)
		实施例1	0
实施例2	0
		实施例3	0
对照1(对比元宵1)	80
		对照2(对比元宵2)	74
对照3(对比元宵3)	78

由表1的试验结果可知，本发明实施例1-3元宵并未发生迸溅、爆浆等现象，捞出的油炸元宵稍冷后即可食用。但市售的几个品牌的元宵均存在一定的爆裂情况。

实施例4

汤圆馅包括以下百分质量的组份：麦芽糖醇45％，芝麻15％，棕榈油20％，小麦普粉5％，水12％，橄榄油3％；

汤圆皮包括以下百分质量的组份：实施例1的元宵粉40％，水60％。

制备方法为：

(1)汤圆馅制备：将芝麻研磨成糊状，再加入麦芽糖醇、小麦普粉、橄榄油和棕榈油，混合均匀后放入-18℃的低温库或者冻库中备用；需要储存时间<＝3个月。

(2)汤圆皮制备：将元宵粉放和面机中，加水，搅拌10min，将原料和好，出料备用；

(3)汤圆制备：将制作好的汤圆馅和汤圆皮分别加在汤圆机里，制备成半成品汤圆，把半成品汤圆放入-25℃的冷冻隧道，在35min之内，使中心温度达到-18℃；

(4)包装、贮存：将挑拣好的汤圆用自动包装机进行包装，内包-金属检测-外包，合格的产品入库。

将实施例4制得的汤圆进行油炸试验，爆裂率为0％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种元宵粉，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

将糯米浸泡于水中，去除水分，对浸泡后的糯米进行微波干燥、超微粉碎处理，得到粒度为600～1000nm的糯米粉；

以重量份计，将80～85份糯米粉、0.5～1份食用油、2～3份木糖、3.5～5份绵白糖、10～15份谷朊粉混合，对得到的混合物进行糊化处理，热风干燥脱水，得到元宵粉。

2.根据权利要求1所述的元宵粉，其特征在于，所述微波干燥为在200～800W的条件下微波烘干60～90min。

3.根据权利要求1所述的元宵粉，其特征在于，所述糯米为碳水化合物含量为75％～80％、蛋白质含量为7％～10％、脂肪含量为1％～2％的糯米。

4.根据权利要求1所述的元宵粉，其特征在于，所述浸泡的时间为3～5h。

5.根据权利要求1所述的元宵粉，其特征在于，所述对得到的混合物进行糊化处理为：将混合物静置1～1.5h，加水使其含水量达到20wt％～30wt％，在输出功率200～400W、频率2200～2500MHz的条件下微波加热预糊化，每次微波加热预糊化的时间为10～15min，共微波加热预糊化3次，两次微波加热预糊化的操作之间间隔8～10min，间隔时进行搅拌。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的元宵粉，其特征在于，所述热风干燥脱水为：将糊化处理后的混合物进行两次热风干燥，第一次热风干燥时烘干风的温度为150～165℃，烘干时间为15～20min；第二次热风干燥时烘干风的温度为170～200℃，烘干时间为8～15min；之后盖上湿布，静置2～3h。

7.一种元宵，其特征在于，由馅料和权利要求1至6中任一项所述元宵粉制成。

8.根据权利要求7所述的元宵，其特征在于，以重量份计，所述馅料的原料包括20～25份黑芝麻、20～25份花生仁、5～10份核桃、30～35份绵白糖和10～20份猪油。

9.根据权利要求7或8所述的元宵，其特征在于，所述元宵的制备方法为：将切成小块的馅料放在元宵粉中滚制，边滚边以0.5～1mL/min的流速滴入水，使其均匀沾满元宵粉滚成圆球，元宵表皮厚度达到0.5～0.7cm即可。

10.一种汤圆，其特征在于，由馅料和权利要求1至6中任一项所述元宵粉制成。