CN105327737B

CN105327737B - 油炸食物裹糊专用粉的制备方法

Info

Publication number: CN105327737B
Application number: CN201510878399.8A
Authority: CN
Inventors: 李东森; 杜蘅; 胡毓元; 刘钰; 王晓龙
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2015-12-04
Filing date: 2015-12-04
Publication date: 2017-10-03
Anticipated expiration: 2035-12-04
Also published as: CN105327737A

Abstract

本发明公开了一种油炸食物裹糊专用粉的制备方法，首先按普通小麦95%，优质小麦5%的比例称量并润麦至水分含量14~16%，按常规方法磨粉，筛选出前、中、后路粉；将其按比例称量混匀，入蒸汽喷淋混合机调质为湿粉，送至干燥器内进行热处理，收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再加入热蒸汽处理的麦胚片，混合后得到油脂食物裹糊专用粉成品。本发明优点体现在：增加了磨粉得到的麸皮含量较高的次等小麦粉的附加值，经过湿热处理的小麦粉和麦胚片，酶失活，可保证油炸食品具有较稳定的货架期；降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，适当提高了挂糊量，增加了煎炸食品的脆性，同时降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。

Description

油炸食物裹糊专用粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种对油炸食物进行前期预处理用的油炸食物裹糊专用粉的制备方法。

背景技术

油炸食品是我国加工食品的传统方法之一，因其色泽诱人、酥脆可口、香气扑鼻，深受男女老少的喜爱。裹糊粉是对待油炸产品进行预处理时用的外裹层。肉类或蔬菜类食品油炸前，需要使用裹糊粉在其表面进行挂糊，这种处理方法可以赋予油炸食品特殊的风味，不仅能保持其原有风味不改变，水分不流失，同时还可以避免直接将肉或蔬菜炸焦。目前欧美发达国家及日本等国对裹糊粉的工艺、技术、控制指标及检测标准方面研究较为深入，在食品的外观、口感及保存期上也有较大突破。我国油炸裹糊粉食品起步较晚，目前裹糊用粉主要原料是淀粉或面粉，再添加一些调味料，有挂糊厚重，含油量高（油炸5min含油率达到60-85%）等缺点，同时炸制产品在市场销售过程中会因挂糊量大造成吸水严重，高含油率又会造成产品中的油脂氧化，容易酸败，货架期短且外形口感不佳。近年来，随着人们生活水平的提高，饮食的多样化以及消费观念的改变，消费者越来越偏好无添加剂、裹涂均匀、色泽金黄、含油量低的裹糊粉产品，所以目前油炸食品裹糊粉的欠缺直接制约着油炸食品的工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水分含量低、货架期较长、油炸后裹衣口感好的油炸食物裹糊专用粉的制备方法。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的油炸食物裹糊专用粉的制备方法包括下述步骤：

第一步，选用四等小麦和一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按四等小麦95%，一等小麦5%的重量百分比称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5~0.75%的中路粉以及灰分含量0.75~1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为12.70~14.26%；

第二步，将第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%:10~20%之重量百分比之比例准确称量后，在混合机中充分混匀；

第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉，其中蒸汽温度100~120℃，蒸汽量22~50 m³/h，处理时间25~40s；

第四步，将第三步经过调质的湿粉送至干燥器内进行热处理，处理温度为100~150℃，处理时间为6~12min；收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片，进行充分混合后，得到油脂食物裹糊专用粉成品。

本发明优点体现在如下几点：

1、正常情况下，小麦磨粉过程中能得到麸皮含量较高的次等小麦粉，除少量添加在成品面粉中，大部分次等小麦粉只能作为饲料出售，附加价值极低。本发明利用次等小麦粉生产裹粉，可以增加其利用率，提高产品的附加值。

2、加工过程中，小麦湿粉经过湿热处理，使得α淀粉酶部分失活，降低裹糊粉在高温煎炸期间发生过多糊化作用，可延长货架期。

3、裹糊粉中添加麦胚片，其片状结构可在煎炸过程中产生鳞片状结构，优化了煎炸产品的外观，同时经过热蒸汽热处理的麦胚片，酶失活，可保证油炸食品具有较稳定的货架期；

4、降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，适当提高了挂糊量，增加了煎炸食品的脆性，同时降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。

具体实施方式

第一步，按国标GB1351-2008的规定，选用四等小麦和一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按普通小麦95%，优质小麦5%的重量百分比准确称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5~0.75%的中路粉以及灰分含量0.75~1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为12.70~14.26%；

第二步，将第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%:10~20%之重量百分比之比例准确称量后，在混合机中混料120s；

第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉，其中蒸汽温度100~120℃，蒸汽量20~50 m³/h，处理时间25~40s；

第四步，将第三步经过调质的湿粉送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为100~150℃，处理时间为6~12min；同时桨叶搅拌并将滚筒内壁是附着的小麦湿粉刮下打碎，然后收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片（热蒸汽处理方法同上述小麦粉），经过磁选等清理工艺，输送到打包机充干燥惰性气体密封包装。得到的成品油炸食物裹糊专用粉的水分含量为7.34~3.18%。

使用时，将该裹糊专用粉加水以固液比1:1.85之比例调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm土豆条蘸制，其挂糊量为14.0~36.9%（挂糊量为（样品挂糊后重量—样品原重量）/样品原重量），该土豆条在恒温炸锅150℃下炸制10min，测定其产品脆度为253-551g（质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力），含油量为18.0-32.8%。

下面通过具体实施例对本发明方法做更加详细的说明。

实施例1

本发明所述的油炸食物裹糊专用粉的制备方法如下：

1）按普通小麦95%、优质小麦5%的比例将其进行混合，润麦至水分含量达到14.7%时，按常规磨粉方式分别筛选出灰分含量0.37%的前路粉、0.65%的中路粉以及1.33%的后路粉三路粉流；

2）将后路粉82%、中路粉5%、前路粉13%的比例通过批量称配粉后在混合机中混合120s；

3）混匀后的粉流进入蒸汽喷淋混合机调质到水分含量31.21%，其中蒸汽温度105℃，蒸汽量25m³/h，处理时间为25s；

4）将小麦湿粉团绞龙输送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为115℃，处理时间为6min，同时桨叶搅拌并将滚筒内壁上附着的小麦湿粉刮下打碎，干燥完成后过250目检查筛，按重量百分比添加7%经过热蒸汽热处理的麦胚片后，进入磁选等清理工艺，输送至打包机充干燥惰性气体密封包装，得到湿热处理的小麦裹糊专用粉，其水分含量为6.70%。该裹糊专用粉以固液比1:1.85加水调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm土豆条蘸制，其挂糊量为16.3%（挂糊量为（样品挂糊后重量-样品原重量）/样品原重量），该土豆条在恒温炸锅150℃下炸制10min测定其产品脆度为284g（质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力），含油量为18.3%。

实施例2

本发明所述的油炸食物裹糊专用粉的制备方法如下：

1）同实施例1；

2）将后路粉78%、中路粉8%、前路粉14%的比例通过批量称配粉后在混合机中混合120s；

3）混匀后的粉流进入蒸汽喷淋混合机调质到水分含量33.05%，其中蒸汽温度105℃，蒸汽量30m³/h，处理时间为30s；

4）将小麦湿粉团绞龙输送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为115℃，处理时间为10min，同时桨叶搅拌并将滚筒内壁上附着的小麦湿粉刮下打碎，干燥完成后过250目检查筛，按重量百分比添加7%经过热蒸汽热处理的麦胚片后，进入磁选等清理工艺，输送至打包机充干燥惰性气体密封包装，得到湿热处理的小麦裹糊专用粉，其水分含量为5.14%，该裹糊专用粉以固液比1:1.85加水调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm土豆条蘸制，其挂糊量为24.7%（挂糊量为（样品挂糊后重量-样品原重量）/样品原重量），该土豆条在恒温炸锅150℃下炸制10min测定其产品脆度为359g（质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力），含油量为21.4%。

实施例3

本发明所述的油炸食物裹糊专用粉的制备方法如下：

1）同实施例1；

2）将后路粉85%、中路粉5%、前路粉10%的比例通过批量称配粉后在混合机中混匀120s；

3）混匀后的粉流进入蒸汽喷淋混合机调质到水分含量31.74%，其中蒸汽温度105℃，蒸汽量45m³/h，处理时间为40s；

4）将小麦湿粉团绞龙输送至桨叶式滚筒干燥器内进行热处理，处理温度为145℃，处理时间为12min，同时桨叶搅拌并将滚筒内壁上附着的小麦湿粉刮下打碎，干燥完成后过250目检查筛，按重量百分比添加7%经过热蒸汽热处理的麦胚片后，进入磁选等清理工艺，输送至打包机充干燥惰性气体密封包装，得到湿热处理的小麦裹糊专用粉，其水分含量为3.41%。该裹糊专用粉以固液比1:1.85加水调制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm土豆条蘸制，其挂糊量为34.9%（挂糊量为（样品挂糊后重量-样品原重量）/样品原重量），该土豆条在恒温炸锅150℃下炸制10min测定其产品脆度为512g（质构仪，正面所咬区发生第一次明显断裂所用的力），含油量为30.3%。

Claims

1.一种油炸食物裹糊专用粉的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

第一步，选用四等小麦与一等小麦，经过清理、色选、除杂等工艺后，按四等小麦95%，一等小麦5%的重量百分比称量、混合均匀后，润麦至水分含量14~16%，按常规磨粉工艺进行磨粉，筛选出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5~0.75%的中路粉以及灰分含量0.75~1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分别为18.93%、16.44%、17.51%，水分含量为12.70~14.26%；

第三步，将第二步混合均匀的粉料入蒸汽喷淋混合机中调质到水分含量28%~35%的湿粉；

第四步，将第三步经过调质的湿粉送至干燥器内进行热处理，处理温度为100~150℃，处理时间为6~12min；收集、粉碎后过250目检查筛，得到细麦粉料；再按照细麦粉料重量5~10%的比例加入经过热蒸汽处理的麦胚片，进行充分混合后，得到油炸食物裹糊专用粉成品。