CN101703282A

CN101703282A - 一种咸干花生的生产方法

Info

Publication number: CN101703282A
Application number: CN200910272821A
Authority: CN
Inventors: 黄凤洪; 杨湄; 刘昌盛; 李文林; 黄庆德; 万楚筠; 钮琰星; 郭萍梅; 邓乾春
Original assignee: Oil Crops Research Institute of Chinese Academy of Agriculture Sciences
Current assignee: Oil Crops Research Institute of Chinese Academy of Agriculture Sciences
Priority date: 2009-11-19
Filing date: 2009-11-19
Publication date: 2010-05-12

Abstract

本发明涉及一种咸干花生的高效生产方法，包括花生果的选料，浸泡清洗，蒸煮，配料入味，脱水干燥，风选；所述的脱水干燥在微波干燥机(炉)中进行，其中微波功率为1000～6000W，微波干燥时间为4～10分钟。本发明可使干燥时间由传统工艺的50～70小时缩短至4～10分钟，显著缩短产品生产周期，提高了生产效率，同时降低生产能耗和加工成本，减少污染排放。本发明生产的咸干花生产品香酥松脆，风味口感良好，特别是干燥过程中产生的不良产物减少，且产品氧化安定性好，氧化诱导期由传统工艺的不到9小时延长到11小时以上，货架期明显延长。本发明可便于生产各种不同风味的咸干花生产品。

Description

一种咸干花生的生产方法

技术领域

本发明涉及一种咸干花生的高效生产方法，属食品加工和轻工业领域。

背景技术

花生除用于榨油外，还因其风味独特、营养丰富而成为休闲食品和小食品的重要原料，目前花生休闲食品已形成产品花色众多、品种琳琅满目、风味多样、质优味美、市场容量和消费量颇大的格局，其中咸干花生是广受欢迎和青睐的重要花生深加工产品。

脱水干燥是咸干花生生产过程中最关键的工艺环节之一，传统的干燥方式主要有手工炒制、火坑烘烤、蒸汽烘焙、燃煤转炉、电炉烤制等。其中，手工炒制与火坑烘烤具有产品香脆可口的特点，但受人工影响大，产品质量稳定性差，安全卫生得不到保证，火坑烤制还存在烟尘污染大，无法实现流水线作业等问题；燃煤转炉加热均匀，且可实现一定程度的自动化，但存在烟尘污染大，流水线连续作业受限等问题；电炉烤制具有加热快速均匀，能实现一定程度的自动化，无烟尘污染等优点，但存在能源消耗高，流水线连续作业受限等问题；蒸汽烘焙具有受热均匀、营养物质保留较好等优点，但存在能源消耗高、生产周期长、香料挥发大而影响产品风味等问题。

CN 101438838A公开了一种节能型水煮咸干花生果的生产方法，包括去杂、浸泡、蒸煮、烘烤、选别、包装等步骤。花生果经清洗精选后，放于有调味剂的水中浸泡5～10分钟，然后蒸煮5～10分钟，再送入调温烘箱内先在90±3℃的温度下烘烤5～10小时，再在60±3℃的温度下烘烤5～10小时，最后在90±3℃的温度下烘烤5～10小时。

CN 1389153A公开了一种煮制花生果的加工方法，花生果经筛选分级，漂洗干净投入真空釜内由食盐、白糖、丁香、桂皮、甘草和水混合而成的汤料液中进行煮制，真空度为0.06～0.08MPa，温度为60～75℃，时间为35～45分钟，再将其沥干水放入干燥箱中进行干燥、烤制，待冷却后包装即成。

从上述公开专利描述的内容可以看出，目前咸干(脆)花生产品的脱水干燥主要采用烘箱脱水，存在干燥时间长、能耗和成本高等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸干花生的生产方法，它不仅能显著缩短咸干花生的生产加工时间，降低能耗和加工成本，提高工效，减少污染排放，而且能使产品获得更好的风味。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

包括花生果的选料，浸泡清洗，蒸煮，配料入味，脱水干燥，风选；所述的脱水干燥在微波干燥机(炉)中进行，其中微波功率为1000～6000W，微波干燥时间为4～10分钟。

按上述方案，所述的选料是采用分筛的手段除去花生果中的果壳、土块和杂质，再利用自动分选机选取果形均匀、颜色一致、无发霉和虫蚀的完好花生果；所述的浸泡清洗是将分选后的花生果先在浸泡池中用常温自来水浸泡8～15小时，再用干净的自来水清洗；蒸煮时间为10～30分钟；所述的配料入味是将花生果浸入调味料液中0.5～5分钟；脱水干燥后可通过风选进一步挑出次品，最后入袋封装.

按上述方案，浸泡时间优选10～12小时，蒸煮时间优选12～18分钟，配料入味时间优选1～3分钟，微波干燥中微波功率优选2000～4000W，微波干燥时间优选4～6分钟。

按上述方案，所述调味料液可以是多种风味，包括原味调味料液、蒜香味调味料液、牛肉味调味料液或奶油味调味料液等。

原味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、香兰素2～10g、I&G1～5g、甜蜜素1～5g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

蒜香味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、甜蜜素1～5g、味精1～10g、大蒜10～50g、生姜5～10g、大蒜香精0.1～1g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

牛肉味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、甜蜜素1～5g、牛肉味香精0.1～1g、五香(八角、茴香、桂皮、山奈、丁香)2～10g、味精1～10g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

奶油味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、香兰素5～15g、甜蜜素1～5g、I&G1～5g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

按上述方案，所述的微波干燥可以是间歇式加工和连续式加工。

按上述方案，所述的微波干燥机为隧道式微波干燥机。

本发明所得咸干花生产品采用酸值、过氧化值、氧化诱导期来衡量其质量和氧化安定性，其中酸值、过氧化值的测定参照相关国家标准，氧化诱导期的测定采用油脂氧化安定测定仪(Rancimat法)；采用产品中共轭二烯、共轭三烯含量来衡量微波干燥副产物，其测定采用可见分光光度法；感官评价来评价产品风味和口感，并结合采用气相色谱-质谱联用技术分析产品风味。

本发明的有益效果是：

1)采用微波技术进行咸干花生的脱水干燥，可使干燥时间由传统工艺的50～70小时缩短至4～10分钟，显著缩短产品生产周期，提高了生产效率，同时降低生产能耗和加工成本，减少污染排放。

2)本发明由于采用微波技术脱水，干燥时间显著缩短，因此生产的咸干花生产品香酥松脆，风味口感良好，特别是干燥过程中产生的不良产物共轭二烯含量由传统工艺的1.0％左右减少到0.2％以下，共轭三烯含量由传统工艺的0.009％左右减少到0.001％，且产品氧化安定性好，过氧化值由传统工艺的9.0meq/kg降低到6.0meq/kg以下，氧化诱导期由传统工艺的不到9小时延长到11小时以上，货架期明显延长。

3)本发明可便于生产各种不同风味的咸干花生产品。

附图说明

图1是本发明一个实施例的工艺流程框图。

具体实施方式

下面的实施例描述了本发明的实施。

实施例1：

(1)挑选除杂：称四粒红花生果20吨，经除杂、挑选，除去大约0.64吨的果壳、土块等杂质和霉变粒、虫蚀粒、瘪粒。

(2)浸泡：将花生果放置于浸泡池中，常温下加入自来水至浸没花生果，浸泡10小时。

(3)清洗：从浸泡池中捞出花生果(此时花生果含水量为58％)，入清洗机用干净的自来水清洗至水基本不浑浊。

(4)蒸煮：将清洗干净的花生果放入蒸煮锅蒸煮15分钟，起锅后转入调味锅。

(5)配料入味：蒸煮后的花生果浸入调味料液中1分钟，捞出后沥干花生果表面水分。

蒜香味调味料液的配比如下：食盐40g、甜蜜素2g、I&G 2g、五香3g、大蒜20g(打碎制成大蒜汁)、生姜10g(打碎制成生姜汁)、大蒜香精0.4g加入到1L自来水中，搅拌使溶化和均匀。

(6)脱水干燥：将花生果输送至隧道式微波干燥机，调节微波功率至2400W，干燥脱水4分钟。

(7)包装：选出次品，称重，包装。

(8)检测结果：酸值为0.34mgKOH/g、过氧化值为6.0meq/kg、IP为11.92h(推测货架寿命为0.57年)、共轭二烯含量0.151％、共轭三烯含量0.001％，主要风味成分包括：吡嗪类(甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪)：21.83％，呋喃类(2-戊基呋喃、2，3-二氢苯并呋喃)：11.86％，苯环类(4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、苯乙醇、苯乙醛、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1，2-苯二胺)：46.34％，烯烃类(α-蒎烯、柠檬烯、长叶烯)：6.29％，其它(苦杏仁油、(E，E)-2，4-癸二烯醛、柏木醇、2，6-二(叔丁基)-4-(1-甲基丙基)酚)：13.27％。感官评定结果为香酥松脆，具有浓郁的大蒜风味。

实施例2：

(1)挑选除杂：称大白沙花生果30吨，除去果壳、土块等杂质，挑选出色泽异常花生果及虫蚀粒、瘪粒，保证原料质量，经除杂、挑选后剩大约29.2吨。

(2)浸泡：将花生果放置于浸泡池中，加入常温自来水，使花生果全部浸没，浸泡11小时。

(3)清洗：从浸泡池中捞出花生果(此时花生果含水量为62％)，入清洗机用干净的自来水清洗至水基本不浑浊。

(4)蒸煮：将清洗干净的花生果放入蒸煮锅中蒸煮13分钟，起锅后转入调味锅；

(5)配料入味：蒸煮后的花生果浸入调味料液中2分钟，捞出后沥干花生果表面水分。

牛肉味调味料液配比如下：食盐50g、甜蜜素2g、五香3g、牛肉香精0.8g、味精5g加入到1L自来水中，搅拌使溶化和均匀。

(6)脱水干燥：将花生果输送至隧道式微波干燥机，调节微波功率至3000W，干燥脱水4.5分钟。

(7)包装：选出次品，称重，包装。

(8)检测结果：酸值为0.28mgKOH/g、过氧化值4.8meq/kg、IP为12.69小时(推测货架寿命为0.62年)、共轭二烯含量0.095％、共轭三烯含量0.002％，主要风味成分包括：吡嗪类(甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪)：18.72％，呋喃类(2-戊基呋喃、2，3-二氢苯并呋喃)：12.06％，其它杂环类(5-(2-羟乙基)-4-甲基噻唑)：0.31％，苯环类(4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、苯乙醇、苯乙醛、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1，2-苯二胺)：50.96％，烯烃类(α-蒎烯、柠檬烯、长叶烯)：4.38％，其它(苦杏仁油、(E，E)-2，4-癸二烯醛、柏木醇、2，6-二(叔丁基)-4-(1-甲基丙基)酚)：12.40％。感官评定结果为酥松可口，具有浓郁的牛肉香味。

Claims

1.一种咸干花生的生产方法，其特征在于：包括花生果的选料，浸泡清洗，蒸煮，配料入味，脱水干燥，风选；所述的脱水干燥在微波干燥机中进行，其中微波功率为1000～6000W，微波干燥时间为4～10分钟。

2.按权利要求1所述的咸干花生的生产方法，其特征在于所述的选料是采用分筛的手段除去花生果中的果壳、土块和杂质，再利用自动分选机选取果形均匀、颜色一致、无发霉和虫蚀的完好花生果。

3.按权利要求1或2所述的咸干花生的生产方法，其特征在于所述的浸泡清洗是将分选后的花生果先在浸泡池中用常温自来水浸泡8～15小时，再用干净的自来水清洗。

4.按权利要求1或2所述的咸干花生的生产方法，其特征在于蒸煮时间为10～30分钟；所述的配料入味是将花生果浸入调味料液中0.5～5分钟。

5.按权利要求1或2所述的成干花生的生产方法，其特征在于浸泡时间优选10～12小时，蒸煮时间优选12～18分钟，配料入味时间优选1～3分钟，脱水干燥中微波功率优选2000～4000W，微波干燥时间优选4～6分钟。

6.按权利要求4所述的咸干花生的生产方法，其特征在于所述调味料液为多种风味，包括原味调味料液、蒜香味调味料液、牛肉味调味料液或奶油味调味料液。

7.按权利要求6所述的咸干花生的生产方法，其特征在于蒜香味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、甜蜜素1～5g、味精1～10g、大蒜10～50g、生姜5～10g、大蒜香精0.1～1g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

8.按权利要求6所述的咸干花生的生产方法，其特征在于牛肉味调味料液的组分与含量为：食盐20～60g、甜蜜素1～5g、牛肉味香精0.1～1g、五香2～10g、味精1～10g加入到1L水中，溶化并搅拌均匀即可。

9.按权利要求1或2所述的咸干花生的生产方法，其特征在于所述的微波干燥机为隧道式微波干燥机。