CN100358439C

CN100358439C - 牡蛎系列产品精加工方法

Info

Publication number: CN100358439C
Application number: CNB021496382A
Authority: CN
Inventors: 张之中; 陈沛忠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-11
Publication date: 2008-01-02
Anticipated expiration: 2022-12-11
Also published as: CN1505984A

Abstract

本发明提供了以新鲜牡蛎为原料的系列产品的精加工方法，可用于生产出多个不同种类的牡蛎食品是一种综合生产途径，能有效利用原料，将各类食品的生产有机的结合起来，实现系列化生产。本发明适用于各种海产贝类的生产，是开发我国海洋贝类资源的一项切实可行的加工方法。实施本发明提供的采用新鲜牡蛎为原料的系列产品的精加工方法，具有以下突出优点，首先，工艺简单，其次，产品质量好，第三，设备投资低，第四，适合多品种、多口味的大规模生产，第五，有利于环境保护。

Description

牡蛎系列产品精加工方法

技术领域

本发明涉及食品制造，具体涉及以海产贝类为原料的食品加工方法，更具体的说，涉及一种以牡蛎为原料，综合利用性强的系列化产品精加工方法。

背景技术

牡蛎，又称蚝，素有“海中牛奶”与“海中水果”美称，具有极高的营养价值，是珍贵的海产贝类，它含有人体所必需全部氨基酸的优等蛋白质、能被人体直接消化吸收的糖元、大量的牛磺酸、海洋生物中特有的生物活性物质、丰富的微量元素(如锌、铁、铜、硒、镁、碘、磷、钙等)和全面的维生素A、B、B₁、B₂、B₆、B₁₂、E、H等，以蚝为原料生产的食品深受我国人民的喜爱。如何才能更充分有效的利用蚝肉与汤汁生产出更多种类的产品，一直是人们在研究的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种以牡蛎为原料，能充分综和利用蚝肉和汤汁的牡蛎系列产品精加工方法，可用于生产出多个不同种类的牡蛎食品。

本发明上述技术问题这样解决，提供一种牡蛎系列产品精加工方法，采用新鲜蚝肉为原料，其特征在于，所述精加工方法包括以下步骤：a)、煮熟：待水温达到100℃后投入鲜蚝肉，加水量与蚝肉量之比为1∶1～1∶1.5，搅拌蒸煮15～20分钟，煮熟后捞出蚝肉并加入第二批鲜蚝肉，每煮2～3批鲜蚝肉后取出45～55％汤汁，补入相同量清水，每锅蚝汤煮8～9批蚝肉后，撤出全部汤汁和蚝肉，锅内加入清水再进行煮蚝，分离煮熟的蚝肉和蚝汤；b)、将熟蚝按规格进行分级并分开放置，进行清洗，熟蚝直径7cm以上为一级，5.5～7cm为二级，4.5～5.5cm为三级，3～4.5cm为四级；c)、分离的汤汁先经80目筛网粗滤，去除碎壳，高温熬煮浓缩，消除汤汁腥味，将汤汁浓缩成浓度Be为15～20°和浓度Be为28～30°的两种浓度；d)、将挑选出的一、二级熟蚝肉复查后沥干，加工清汤和烟熏蚝罐头；e)、将挑选出的三、四级熟蚝肉复查后沥干，加工油炸、红焖及辣味蚝罐头；f)、将浓度Be为15～20°的浓缩蚝汁经120目筛网过滤，加工成膨化鲜蚝片；g)、将浓度Be为28～30°的浓缩蚝汁加工成纯蚝油。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述步骤d中清汤蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉在含有2％盐水和0.1％柠檬酸的沸水中漂煮5分钟；沥干、称量装罐；加入浓度为2.5％煮沸过滤的盐水做调味料；在真空度为450～620mmHg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100～150克清汤蚝肉采用高温116℃灭菌40分钟，反压力1.2公斤/厘米²冷却，每100～150克蚝肉复合铝箔软包装采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；抹干、保温贮存、打检装罐、装盒、装箱、成品。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述步骤d中烟熏蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉均匀排在竹筛上送入烟熏室，在温度40～60℃条件下，烟熏1～3小时；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100-150克马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌55分钟，反压力冷却，每150克以上马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌65分钟，反压力冷却，每100～150克蚝肉复合铝箔软包装采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；打检；擦罐装盒；装箱成品。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述熏烟采用的木材为胡桃、粟树、柞木、去皮的桦木及其锯屑。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述步骤e中油炸蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的三、四级熟蚝肉在175～185℃的食用植物油中油炸10～20分钟，至蚝体呈淡金黄色，手压有硬脆干为度；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100～150克马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌55分钟，反压力冷却，每150克以上马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌65分钟，反压力冷却，每100～150克复合铝箔软包装蚝肉采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；抹干保温贮存；打检；擦罐装盒；装箱成品。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述步骤e中红焖、辣味蚝罐头的加工方法除加入的调味料以外，其它均与油炸蚝罐头相同，红焖蚝罐头加入专用调味液，辣味蚝罐头加入辣椒酱。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述专用调味液按每100公斤油炸蚝的用量计，加入18～20公斤清水，2～4公斤酱油，0.06～0.1公斤八角茴香，0.10～0.15公斤沙姜，0.06～0.1公斤桂皮，0.01～0.06公斤丁香，0.03～0.06公斤陈皮及适量砂糖和酱色。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述高温灭菌步骤前先经过15分钟的升温，将温度升高到灭菌所需温度。

在按照本发明提供的牡蛎系列产品精加工方法，所述所述步骤f中膨化鲜蚝片的加工方法为：将粗滤的浓度Be为15～20°的浓缩蚝汁经120目筛网精滤，将每5公斤浓缩蚝汁与95公斤淀粉，糖、盐混合，加适量的水充分拌和；通过压条机挤压成直径3～5厘米的圆柱状蚝粉条；将蚝粉条置于100℃蒸汽灶内蒸1～1.5小时；将蒸透的的粉条冷却后送入冷藏库，在-18～-20℃条件下冻结24小时；在切片机上切2～3厘米厚的薄片；在180～190℃沸油中1～2分钟膨化、沥干；定量装入复合铝箔袋中；充氮并热压封口。

按照本发明提供的各种加工方法，可以得到各种服用方便、营养价值高的美味食品，给人们的生活提供便利。

实施本发明提供的采用新鲜牡蛎为原料的系列产品精加工方法，同样适用于海洋其它贝类，具有以下突出优点，首先，工艺简单，其次，产品质量好，第三，设备投资低，第四，适合多品种、多口味的大规模生产，第五，有利于环境保护，第六，能充分、综合利用海洋贝类资源。

附图说明

图1是本发明牡蛎系列产品精加工方法的流程图；

图2是本发明牡蛎系列产品精加工方法的清汤蚝加工的流程图；

图3是本发明牡蛎系列产品精加工方法的烟熏蚝加工的流程图；

图4是本发明牡蛎系列产品精加工方法的油炸蚝、红焖蚝及辣味蚝加工的流程图；

图5是本发明牡蛎系列产品精加工方法的膨化鲜蚝片加工的流程图。

具体实施方式

本发明牡蛎系列产品精加工方法是一种综合生产途径，能有效利用原料，将各类食品的生产有机的结合起来，实现系列化生产。本发明同样适用于各种海产贝类的生产，是开发我国海洋贝类资源的一项切实可行的加工方法。

如图1所示，海洋中的活牡蛎(蚝)去壳，开采新鲜的蚝肉。待水温达到100℃时，将鲜蚝肉分批投入锅中煮，边煮边搅动，使蚝肉上附着的碎壳、泥沙等下沉。其中，加水量与鲜蚝肉量之比为1∶1～1∶1.5。煮10～20分钟，煮熟后捞出蚝肉，然后加入第二批新鲜蚝肉，用同样方法操作。每煮2～3批鲜蚝肉后，取出45～55％的汤汁，补入相同量清水，再加入新鲜蚝肉。每8～9批鲜蚝肉煮熟后，撤出所有汤汁，并把锅内沉淀的碎壳、泥沙等清洗干净，重新加入清水继续煮蚝。

分别对分离出来的蚝肉和蚝汁进行加工。煮熟的鲜蚝肉送到原料车间中，洗净蚝体表面的污泥、杂质。将腮瓣分开，冲洗里面的泥沙、碎壳等。挑出破肚、断体等残缺蚝体，将洗净的蚝体分级，分开放置。煮熟后直径在7厘米以上的蚝为一级蚝，直径在5.5厘米以上的蚝为二级蚝，直径在4.5厘米以上的蚝为三级蚝，直径在3厘米以上的蚝为四级蚝。选用一、二级蚝加工清汤蚝和烟熏蚝，三、四级蚝加工油炸蚝、红焖蚝和辣味蚝。

分离出来的汤汁先经过80目筛网粗滤后，采用开敞式直火焰铁锅熬煮浓缩。由于在蚝汤汁中含有大量蛋白质和糖原，在高温长时间熬煮过程中会产生美拉德(L.C.Mailland)有机反应，能消除汤汁的腥味，产生蚝油特有的色、香、味。将蚝汤汁浓缩到两种浓度范围，浓度Be在15～20°的蚝汤汁用于加工膨化鲜蚝片，而浓度Be在28～30°的蚝汤汁则用于加工纯蚝油。

下面，结合其它附图详细说明本发明牡蛎系列产品精加工方法中各种牡蛎产品的实施方法。其中，所举实施例的称量过程均是按照固形物(蚝肉)量大于等于75％为准。

如图2所示，本实施例中，加工清汤蚝时，将经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉在含有2％盐水和0.1％柠檬酸的沸水中漂煮5分钟，沥干、称量装罐，加入浓度为2.5％煮沸过滤的盐水做调味料，在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头，按如下公式进行杀菌：

铁罐装固形物重100～150克，15′-40′-反压冷却/116℃

铝箔袋装固形物重100～150克，15′-35′-反压冷却/116℃式中15′--指升温时间为15分钟

40′，35′--杀菌温度达到指定温度后应保持的实际杀菌时间

116℃--杀菌所需的温度

反压冷却--所述反压力均为1.2公斤/厘米²

公式含义为：铁罐装清汤蚝其内的蚝肉重在100～150克之间的，先将其从室温上升到杀菌所需的116℃，该升温时间为15分钟，然后持续杀菌40分钟，在反压力下冷却；

然后抹干，保温贮存，打检、装罐、装盒、装箱、成品。其中，铝箔软包装罐头杀菌时必须放入有定位栅格的专用杀菌框架中。

如图3所示，本实施例中，加工烟熏蚝时，将经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉均匀排在竹筛上送入烟熏室，在温度40～60℃条件下，烟熏1～3小时；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mmHg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按如下公式进行杀菌：

铁罐装固形物重100～150克，15′-55′-反压冷却/121℃

铁罐装固形物重150克以上，15′-65′-反压冷却/121℃

55′，65′，35′--杀菌温度达到指定温度后应保持的实际杀菌时间

121℃，116℃--杀菌所需的温度；

冷却、抹干保温贮存；打检；擦罐装盒；装箱成品。其中，铝箔软包装罐头杀菌时必须放入有定位栅格的专用杀菌框架中。熏烟采用的木材是不含松、樟味的，如胡桃、粟树、柞木、去皮的桦木及其锯屑等。

如图4所示，本实施例中，加工油炸蚝时，将经清洗、挑选、分级的三、四级熟蚝肉在175～185℃的食用植物油中油炸10～20分钟，至蚝体呈淡金黄色，手压有硬脆干为度；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按与烟熏蚝相同的杀菌公式进行杀菌；冷却、抹干保温贮存；打检；擦罐装盒；装箱成品。其中，铝箔软包装罐头杀菌时必须放入有定位栅格的专用杀菌框架中。

加工红焖蚝和辣味蚝的工艺流程与加工油炸蚝的基本相同，其不同之处在于，加工红焖蚝时加入专用调味液做调味料；加工辣味蚝时则是加入辣椒酱做调味料。

本发明所举实施例的专用调味液按每100公斤油炸蚝的用量计，加入18～20公斤清水，2～4公斤酱油，0.06～0.1公斤八角茴香，0.10～0.15公斤沙姜，0.06～0.1公斤桂皮，0.01～0.06公斤丁香，0.03～0.06公斤陈皮及适量砂糖和酱色制成。

如图5所示，本实施例中，加工膨化鲜蚝片时，先将粗滤的浓度Be为15～20°的浓缩蚝汁经120目筛网精滤后，将每5公斤的浓缩蚝汁与95公斤淀粉，糖、盐混合，加适量的水充分拌和，在所述的搅拌混合过程还添加了5‰的赖氨酸做强化剂，以确保产品的天然有机营养成分和产品的特色；通过压条机挤压成直径3～5厘米的圆柱状蚝粉条；将蚝粉条置于100℃蒸汽灶内蒸1～1.5小时；将蒸透的的粉条冷却后送入冷藏库，在-18～-20℃条件下冻结24小时；在切片机上切2～3厘米厚的薄片；在180～190℃沸油中1～2分钟膨化、沥干；定量装入复合铝箔袋中；充氮并热压封口，可以有效防止油脂的氧化及吸潮变味。

Claims

1、一种牡蛎系列产品精加工方法，采用新鲜蚝肉为原料，其特征在于，所述精加工方法包括以下步骤：

a、煮熟：待水温达到100℃后投入鲜蚝肉，加水量与蚝肉量之比为1∶1～1∶1.5，搅拌蒸煮15～20分钟，煮熟后捞出蚝肉并加入第二批鲜蚝肉，每煮2～3批鲜蚝肉后取出45～55％汤汁，补入相同量清水，每锅蚝汤煮8～9批蚝肉后，撤出全部汤汁和蚝肉，锅内加入清水再进行煮蚝，分离煮熟的蚝肉和蚝汤；

b、将煮熟的蚝肉按规格进行分级并分开放置，进行清洗，熟蚝直径7cm以上为一级，5.5～7cm为二级，4.5～5.5cm为三级，3～4.5cm为四级；

c、分离的蚝汤先经80目筛网粗滤，去除碎壳，高温熬煮浓缩，消除汤汁腥味，将汤汁浓缩成浓度Be为15～20°和浓度Be为28～30°的两种浓度；

d、将挑选出的一、二级熟蚝肉复查后沥干，加工清汤和烟熏蚝罐头；

e、将挑选出的三、四级熟蚝肉复查后沥干，加工油炸、红焖及辣味蚝罐头；

f、将浓度Be为15～20°的浓缩蚝汁经120目筛网过滤，加工成膨化鲜蚝片；

g、将浓度Be为28～30°的浓缩蚝汁加工成纯耗油。

2、根据权利要求1所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述步骤d中清汤蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉在含有2％盐水和0.1％柠檬酸的沸水中漂煮5分钟；沥干、称量装罐；加入浓度为2.5％煮沸过滤的盐水做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头；在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空，趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100～150克马口铁罐装的清汤蚝肉采用高温116℃灭菌40分钟，反压力冷却，每100～150克蚝肉复合铝箔软包装采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；抹干、保温贮存、打检装罐、装盒、装箱、成品。

3、根据权利要求1所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述步骤d中烟熏蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的一、二级熟蚝肉均匀排在竹筛上送入烟熏室，在温度40～60℃条件下，烟熏1～3小时；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100～150克马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌55分钟，反压力冷却，每150克以上马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌65分钟，反压力冷却，每100～150克蚝肉复合铝箔软包装采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；打检；擦罐装盒；装箱成品；

其中，所述专用调味液按每100公斤油炸蚝的用量计，加入18～20公斤清水，2～4公斤酱油，0.06～0.1公斤八角茴香，0.10～0.15公斤沙姜，0.06～0.1公斤桂皮，0.01～0.06公斤丁香，0.03～0.06公斤陈皮及适量砂糖和酱色。

4、根据权利要求3所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，在所述烟熏室中，采用胡桃、粟树、柞木、去皮的桦木及其锯屑作为烟熏木材。

5、根据权利要求1所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述步骤e中油炸蚝罐头的加工方法为：经清洗、挑选、分级的三、四级熟蚝肉在175～185℃的食用植物油中油炸10～20分钟，至蚝体呈淡金黄色，手压有硬脆感为度；浸专用调味液；称量装罐；加入经175～185℃加热并过滤的食用植物油做调味料；在真空度为450～620mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成马口铁罐头，在真空度为350～500mm Hg条件下自动抽真空趁热封口成铝箔软包装罐头；按每100～150克马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌55分钟，反压力冷却，每150克以上马口铁罐装蚝肉采用高温121℃灭菌65分钟，反压力冷却，每100～150克复合铝箔软包装采用高温116℃灭菌35分钟，反压力冷却；抹干保温贮存；打检；擦罐装盒；装箱成品；

6、根据权利要求1所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述步骤e中红焖、辣味蚝罐头的加工方法除加入的调味料以外，其他均与油炸蚝罐头相同，红焖蚝罐头加入专用调味液，辣味蚝罐头加入辣椒酱；

7、根据权利要求2、3、5或6所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述高温灭菌步骤前先经过15分钟的升温，将温度升高到灭菌所需温度。

8、根据权利要求1所述的牡蛎系列产品精加工方法，其特征在于，所述步骤f中膨化鲜蚝片的加工方法为：将粗滤的浓度Be为15～20°的浓缩蚝汁经120目筛网精滤，将每5公斤浓缩蚝汁与95公斤淀粉、糖、盐混合，加适量的水充分拌和；通过压条机挤压成直径3～5厘米的圆柱状蚝粉条；将蚝粉条置于100℃蒸汽灶内蒸1～1.5小时；将蒸透的粉条冷却后送入冷藏库，在-18～-20℃条件下冻结24小时；在切片机上切2～3厘米厚的薄片；在180～190℃沸油中1～2分钟膨化、沥干；定量装入复合铝箔袋中；充氮并热压封口。