CN102078013A - 一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法，其特征在于包含有溶解了黄原胶的汤料和煮制过的海鲜，其中煮制过的海鲜质量浓度为10-50g/L，黄原胶的质量浓度为4-5g/L，所述的汤类罐头的制备方法包括有1)制备溶解了黄原胶的汤料，2)海鲜的处理和3)成品罐头的制备三个步骤。本发明的汤类罐头可以制成咸味、辣味和甜味等不同口味。本发明将海鲜加工成一种汤类罐头，味道鲜美，营养丰富，食用方便、快捷、安全，省去家庭厨房的劳作，满足了消费者的需求，适应了快节奏社会的需要，也为海产品的加工提供了新的发展空间。

Description

一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法

技术领域

本发明属于罐头食品技术领域，具体涉及一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法。

背景技术

罐头食品最初只是新鲜蔬菜水果的替代品，随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们越来越追求方便、健康、营养、安全的食品，罐头产业也有了相当广泛的发展空间。目前的罐头产品多种多样，包括肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类等，消费者所食的主体是水果果肉，蔬菜，或将罐头作为一种调味品或半成品食用。但是汤类罐头产品很少，而一道味美的汤是人们饮食所离不开的，市面上虽存在一些冬瓜汤、猪蹄汤等，但种类单一，难以满足消费者需求，尤其是含有海鲜的汤类罐头几乎没有。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法，以完善现有汤类罐头种类并改善其营养组成，既满足人们的饮食需求，又适应现代快节奏的生活，以弥补现有技术的不足。

一种含有海鲜的汤类罐头，其特征在于包含有溶解了黄原胶的汤料和煮制过的海鲜，其中煮制过的海鲜质量浓度为10-50g/L，黄原胶的质量浓度为4-5g/L，所述的汤类罐头的制备方法如下：

1)制备溶解了黄原胶的汤料：

将制汤材料放入清水中煮，水煮完成后再过滤除去汤中的碎渣，过滤的汤进行去腥处理，去腥后的汤汁中加入黄原胶，搅拌溶解制成溶有黄原胶的汤料；

2)海鲜的处理：

将海鲜清洗后，用清水煮好备用；

3)成品罐头的制备：

最后将处理好的海鲜加入到溶有黄原胶的汤料中，灌装，在121℃，2min杀菌后，制成含有海鲜的汤类罐头。

上述汤料为蛤蜊汤、扇贝汤、牡蛎汤和蜂蜜汤中的任一种。

上述的海鲜为海参花、海参片、整个海参、蛤蜊肉、鲍鱼、虾仁和鱼翅中的任一种或几种。

为了增加口感，在步骤1)的清水中加入食盐和味精，加入食盐的终浓度为6-10g/L，味精的终浓度为0.2-0.4g/L。上述步骤1)的去腥处理是将过滤的汤同葱姜蒜粉末同煮去腥，去腥时加入的葱姜蒜粉末的终浓度为1-3g/L。

为了去除海鲜的腥味，上述步骤2)海鲜的处理可以首先将海鲜用浓度为10-30g/L的姜汁水煮6-12min去腥，然后再用清水煮8-12min，去除姜汁的味道。

上述的制汤材料为蛤蜊、扇贝或牡蛎中的任一种。

为了制成辣味的汤料，上述的步骤1)还可以在清水中添加辣味调料品，辣味物质添加终浓度为10-100g/L。

上述的步骤1)制备溶解了黄原胶的汤料，也可以是将蜂蜜、柠檬酸溶于水中，再将黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，制成甜味汤料；其中蜂蜜的终浓度为110-130g/L，柠檬酸的终浓度为1-3g/L。

本发明将海鲜加工成一种汤类罐头，味道鲜美，营养丰富，食用方便、快捷、安全，省去家庭厨房的劳作，满足了消费者的需求，适应了快节奏社会的需要，也为海产品的加工提供了新的发展空间。

具体实施方式

本发明所采用的黄原胶与其他多糖类溶液相比，即使低浓度也会产生很高的粘度，能起到很好的增稠和稳定的效果，对不溶性固体颗粒具有良好的悬浮性，可对添加到汤中的海鲜清晰可见，热稳定性好，经高温杀菌后仍保持较好的性能；含有海鲜的汤类罐头，既满足了消费者对汤类食品的需求，又将煮海鲜的汤汁和海鲜利用到了极致，味道鲜美浓厚，营养丰富。

经杀菌后易于贮藏，携带方便，也是逢年过节送礼之佳品。

实施例1含有海参花的蛤蜊汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的蛤蜊汤

将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12kg蛤蜊，食盐0.96kg，味精0.036kg，放入120kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出100kg澄清的蛤蜊汤，加0.1kg葱姜蒜粉末煮5min，将0.45kg黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取3kg海参花，清水溶解，再在20g/L的姜汁水中煮开10min去腥，沥干海参花，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的海参花再次沥干放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有海参花的蛤蜊汤罐头。

在本发明中海参花可以用其他的海鲜产品代替，如海参、鲍鱼、鱼翅、蛤蜊、牡蛎、小鱼块等，蛤蜊汤料可以用其他海产品的汤料代替。

实施例2含有海参片的扇贝汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的扇贝汤

将新鲜扇贝置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量10kg，食盐0.8kg，味精0.04kg，放入100kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出80kg澄清的扇贝汤，加0.12kg葱姜蒜粉末煮5min，将0.4kg黄原胶置于扇贝汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

将3kg新鲜刺参水煮去内脏，定型后再切成小段，再在20g/L的姜汁水中煮开10min去腥，沥干水分，放入清水中煮10min，去除姜味，再将海参段切成小片；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的海参片放入溶有黄原胶的扇贝汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有海参片的扇贝汤罐头。

实施例3含有海参花和海参的蛤蜊汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的蛤蜊汤

将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12kg蛤蜊，食盐0.96kg，味精0.036kg，放入120kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出100kg澄清的蛤蜊汤，加0.1kg葱姜蒜粉末煮5min，将0.45kg黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取1kg海参花，清水溶解，2kg新鲜刺参水煮去内脏，再将海参花和海参放在20g/L的姜汁水中煮开10min去腥，沥干，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的海参花和海参再次沥干放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有海参花和海参的蛤蜊汤罐头。

上述的刺参片也可以用其他品种的海参来代替。本发明中的咸味汤料还可以做成辣味，或做成甜味。

实施例4含有鲍鱼肉的蛤蜊汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的辣味蛤蜊汤

将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12kg蛤蜊，食盐0.96kg，味精0.036kg，干辣椒3kg，放入120kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出100kg澄清的蛤蜊汤，加0.1kg葱姜蒜粉末煮5min，将0.45kg黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取3kg鲍鱼，清洗干净，再在10g/L的姜汁水中煮开8min去腥，沥干水分，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将处理好的鲍鱼肉切成肉丁放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有鲍鱼肉的辣味蛤蜊汤罐头。

本实施例的鲍鱼肉可以用其他软体动物的肌肉组织来代替，例如牡蛎、扇贝。

实施例5含有虾仁的牡蛎汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的牡蛎汤

将新鲜牡蛎清洗干净，称取10kg，食盐0.8kg，味精0.04kg，放入120kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出100kg澄清的牡蛎汤，加0.12kg葱姜蒜粉末，辣椒粉1kg，煮5min，将0.4kg黄原胶置于牡蛎汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

将2kg新鲜对虾水煮去壳，再在20g/L的姜汁水中煮开10min去腥，沥干水分，放入清水中煮10min，去除姜味，再将虾仁切成小段；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的虾仁段放入溶有黄原胶的牡蛎汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有虾仁的辣味牡蛎汤罐头。

上述的虾仁可以用其他海水中的虾类的肌肉代替。

实施例6含有鲍鱼肉和蛤蜊肉的牡蛎汤罐头

1)制备溶解了黄原胶的牡蛎汤

将新鲜牡蛎清洗干净，称取10kg，食盐0.8kg，味精0.04kg，放入120kg清水中煮，待水煮开后再继续煮10min，将鲜味充分煮出，过滤出100kg澄清的牡蛎汤，加0.12kg葱姜蒜粉末，辣椒粉1kg，煮5min，将0.4kg黄原胶置于牡蛎汤中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取2kg鲍鱼，1kg蛤蜊肉，清洗干净，再在10g/L的姜汁水中煮开8min去腥，沥干水分，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的鲍鱼和蛤蜊肉放入溶有黄原胶的牡蛎汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有鲍鱼和蛤蜊肉的辣味牡蛎汤罐头。

上述咸味和辣味的海鲜汤类罐头加热后食用更佳。味道鲜美、香气浓郁，腥味淡，入口柔滑，口味极佳。

实施例7含有海参花的蜂蜜罐头

1)制备溶解了黄原胶的蜂蜜甜汤

称取12kg的蜂蜜，0.2kg的柠檬酸溶于100kg的水中，再将0.45kg黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取4kg海参花，清水溶解，再在20g/L的姜汁水中煮开12min去腥，沥干海参花，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的海参花再次沥干放入溶有黄原胶的蜂蜜甜汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有海参花的蜂蜜甜汤罐头。

实施例8含有鱼翅的蜂蜜罐头

1制备溶解了黄原胶的蜂蜜甜汤

称取12kg的蜂蜜，0.2kg的柠檬酸溶于100kg的水中，再将0.45kg黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，待用；

2)海鲜的处理

称取2kg鱼翅，再在20g/L的姜汁水中煮开8min去腥，沥干，放入清水中煮10min，去除姜味；

3)成品罐头的制备

将去除姜味的鱼翅切成小块放入溶有黄原胶的蜂蜜甜汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121℃，2min杀菌，即可得到含有鱼翅的蜂蜜甜汤罐头。

上述的鱼翅也可以用其他的小鱼块来代替，如金枪鱼块。甜味罐头冷藏后食用效果更佳。腥味淡，不仅汤汁酸甜爽口，而且营养丰富。

Claims (10)

1.一种含有海鲜的汤类罐头，其特征在于包含有溶解了黄原胶的汤料和加工过的海鲜，其中加工过的海鲜质量浓度为10-50g/L，黄原胶的质量浓度为4-5g/L，所述的汤类罐头的制备方法如下：

1)制备溶解了黄原胶的汤料：

将制汤材料放入清水中煮，水煮完成后再过滤除去碎渣，过滤的汤进行去腥处理，去腥后的汤汁中加入黄原胶，搅拌溶解制成溶有黄原胶的汤料；

2)海鲜的处理：

将海鲜清洗后，用清水煮好备用；

3)成品罐头的制备：

最后将处理好的海鲜加入到溶有黄原胶的汤料中，灌装，在121℃，2min杀菌后，制成含有海鲜的汤类罐头。

2.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的海鲜为海参花、海参片、整个海参、蛤蜊肉、鲍鱼、扇贝、虾仁或鱼翅中的任一种或几种。

3.如权利要求2所述的汤类罐头，其特征在于上述的海鲜为海参花和整个海参或蛤蜊肉和鲍鱼的组合。

4.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的制汤材料为蛤蜊、牡蛎或扇贝中的任一种。

5.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1)中清水与制汤材料的质量比为7～12∶1。

6.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1)在清水中加有食盐和味精，加入食盐的终浓度为6-10g/L，味精的终浓度为0.2-0.4g/L。

7.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述步骤1)的去腥处理是在过滤的汤中加入葱姜蒜粉末进行煮制，其中葱姜蒜粉末的终浓度为1-3g/L。

8.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述步骤2)海鲜的处理是首先将海鲜在浓度为10-30g/L的姜汁水中煮6-12min，再用清水煮好备用。

9.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1)的清水中添加辣味调料品，辣味调料品添加后的终浓度为10-100g/L。

10.如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1)的制备溶解了黄原胶的汤料是将蜂蜜、柠檬酸溶于水中，再将黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，制成甜味汤料；其中蜂蜜的终浓度为110-130g/L，柠檬酸的终浓度为1-3g/L。