CN108450820B - 一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents

一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。本发明所述扇贝风味鱼糜制品包括扇贝裙边肉糜、扇贝蒸煮液。本发明所述扇贝风味鱼糜制品包括扇贝裙边肉糜、扇贝蒸煮液。由于添加扇贝蒸煮液，得到了如下效果：a、增强了扇贝的味道；b、避免了香精、味精等的大量使用；c、全部代替了冰水的使用；d、提高了扇贝的综合利用率，减少了废弃物的排放；同时，由于添加扇贝裙边肉糜，也得到了如下效果：增加了鱼糜制品的弹性。

Description

一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及 其制备方法
技术领域
本发明涉及一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域。
背景技术
鱼糜制品已经成为全球重要的水产精深加工产品之一，鱼糜制品在中国有悠久的历史，已成为地方特色产品，日本、中国、东南亚、欧美等均实现了冷冻鱼糜的产业化。它是以鲜的或冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料，经解冻、擂溃/斩拌成稠而有黏性的鱼浆，再与其他辅料、调味料混合均匀后，经成型、熟化而制成的有弹性和风味的食品。目前，市场上鱼糜制品较多，海鲜风味的鱼糜制品如：鱼丸(章鱼丸、鲅鱼丸、鱿鱼丸、虾丸等)、鱼糕、鱼面等，因为有海鲜特色，受到市场普遍欢迎。但由于这些海产品价格相对较高，在实际生产中添加量多会导致成本的提高，在很多中低端海鲜风味鱼糜制品生产中，生产企业往往通过降低海产品的添加量，采用香精香料、鸡精、鲜味精(谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠)、干贝素、贝精等对鱼糜制品进行提鲜增香。鱼糜制品的弹性是产品的一个重要指标，可通过添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和大豆分离蛋白提高鱼糜的弹性。
扇贝种类多，味道鲜美，口感细腻，并富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。除了部鲜活扇贝外，主要以冻煮贝柱、鲜冻贝柱和贝丁为主，在加工过程中主要采取蒸煮的方法，导致大量扇贝汁液的流失，汁液中含有大量的呈味物质如氨基酸和核苷酸等也随之丢失，同时，还有部分蛋白质、矿物质、多糖等营养成分，不仅降低了扇贝产品的风味，而且导致了营养物质的浪费，给企业污水处理增加的成本。
发明内容
本发明通过在鱼糜制品中添加扇贝裙边肉糜和扇贝蒸煮液，解决了上述问题。
本发明提供了一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品，所述扇贝风味鱼糜制品包括扇贝裙边肉糜、扇贝蒸煮液。
本发明所述扇贝优选为海湾扇贝、虾夷扇贝、栉孔扇贝和岩扇贝中的至少一种。
本发明所述扇贝风味鱼糜制品优选为包括鱼糜或鱼肉、扇贝裙边肉糜、扇贝蒸煮液、复合磷酸盐、食盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。
本发明所述复合磷酸盐优选为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
本发明所述淀粉优选为原淀粉或变性淀粉。
本发明所述原淀粉优选为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的至少一种。
本发明所述变性淀粉优选为马铃薯变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、酸化淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
本发明所述扇贝风味鱼糜制品优选为，按重量份，由下述组分组成：
Figure GDA0003104652200000021
本发明所述扇贝风味鱼糜制品进一步优选为，按重量份，由下述组分组成：
Figure GDA0003104652200000022
Figure GDA0003104652200000031
本发明另一目的为提供一种上述扇贝风味鱼糜制品的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3℃～3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与扇贝裙边肉糜混合后加入一部分扇贝蒸煮液的冷冻碎块或0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分扇贝蒸煮液的冷冻碎块或0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0～10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到扇贝风味鱼糜制品。
本发明所述空擂/空斩的时间优选为3～5min。
本发明所述盐擂/盐斩的时间优选为5～10min。
本发明所述成型的步骤优选为：将擂溃/斩拌步骤所得产品在成型机中进行成型。
本发明所述凝胶化的步骤优选为：将成型步骤所得产品40～50℃水煮或放置10～40min。
本发明所述熟化的步骤优选为：将凝胶化步骤所得产品80～100℃水煮、90～100℃蒸煮或170～180℃油炸4～15min。
本发明所述制备方法优选为包括扇贝蒸煮液的制备：将活扇贝经暂养、清洗后，80～100℃蒸煮6～15min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂。
本发明所述制备方法优选为包括扇贝裙边肉糜的制备：将活扇贝经暂养、清洗后，80～100℃蒸煮6～15min，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、清洗后，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织。
本发明所述扇贝风味鱼糜制品包括扇贝裙边肉糜、扇贝蒸煮液。由于添加扇贝蒸煮液，得到了如下效果：
a、增强了扇贝的味道；
b、避免了香精、味精等的大量使用；
c、全部代替了冰水的使用；
d、提高了扇贝的综合利用率，减少了废弃物的排放；
同时，由于添加扇贝裙边肉糜，也得到了如下效果：
增加了鱼糜制品的弹性。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
虾夷扇贝蒸煮液制备：将活虾夷扇贝经暂养、清洗后，95℃蒸煮9min，收集蒸煮液，静置，过滤，冷却；
虾夷扇贝裙边肉糜制备：将活虾夷扇贝经暂养、清洗后，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将80份中心温度为-3℃～3℃的半解冻罗非鱼鱼糜与20份扇贝裙边肉糜混合后加入4份0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩4min，再加入0.3份复合磷酸盐、2.5份食盐，进行盐擂/盐斩8min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入8份马铃薯淀粉、6份大豆分离蛋白、3份蛋清、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.2份谷氨酸钠、1份绵白糖、0.2份大蒜粉、0.1份5'-呈味核苷酸二钠、0.1份鸟苷酸、0.15份姜粉、0.1份胡椒粉、6份0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0～10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品45℃在水浴中凝胶化35min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮12min，得到扇贝风味鱼丸。
实施例2
一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
栉孔扇贝蒸煮液制备：将活栉孔扇贝经暂养、清洗后，95℃蒸煮8min，收集蒸煮液，静置，离心，冷冻，碎块；
栉孔扇贝裙边肉糜制备：将栉孔扇贝经暂养、清洗后，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将75份大菱鲆鱼鱼肉与15份扇贝裙边肉糜混合后加入5份扇贝蒸煮液的冷冻碎块，进行空擂/空斩5min，再加入0.25份复合磷酸盐、3份食盐，进行盐擂/盐斩7min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入7份木薯淀粉、6份大豆分离蛋白、3份蛋清、0.15份谷氨酰胺转氨酶、0.5份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、0.25份大蒜粉、0.15份5'-呈味核苷酸二钠、0.2份鸟苷酸、0.1份姜粉、0.1份胡椒粉、5份扇贝蒸煮液的冷冻碎块，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0～10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品40℃在水浴中凝胶化35min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品95℃水煮12min，得到扇贝风味鱼丸。
实施例3
一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼丸的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
栉孔扇贝和虾夷扇贝蒸煮液制备：将活栉孔扇贝和虾夷扇贝按重量比1：1经暂养、清洗后，95℃蒸煮9min，收集蒸煮液，静置，过滤，冷冻，碎块；
栉孔扇贝和虾夷扇贝裙边肉糜制备：将活栉孔扇贝和虾夷扇贝经暂养、清洗后，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织；
擂溃/斩拌：按重量份，先将75份中心温度为-3℃～3℃的半解冻鳕鱼鱼糜与25份扇贝裙边肉糜混合后加入5份扇贝蒸煮液的冷冻碎块，进行空擂/空斩3min，再加入0.2份复合磷酸盐、2.5份食盐，进行盐擂/盐斩5min，至鱼糜出浆成粘稠状鱼浆，然后加入8份马铃薯变性淀粉、4份大豆分离蛋白、4份蛋清、0.1份谷氨酰胺转氨酶、0.3份谷氨酸钠、1.5份绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、0.15份鸟苷酸、0.15份姜粉、0.1份胡椒粉、4份扇贝蒸煮液的冷冻碎块，进行混合擂/混合斩，至浆料均匀，擂溃/斩拌过程的温度为0～10℃；
成型步骤：将擂溃/斩拌步骤所得产品在鱼丸成型机中进行成型；
凝胶化步骤：将成型步骤所得产品45℃在水浴中凝胶化28min；
熟化步骤：将凝胶化步骤所得产品90℃水煮15min，得到扇贝风味鱼丸。

Claims (2)

1.一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品，其特征在于：
所述扇贝风味鱼糜制品，按重量份，由下述组分组成：
Figure FDA0003104652190000011
所述扇贝风味鱼糜制品的制备方法包括如下步骤：
擂溃/斩拌：按预定重量份，先将中心温度为-3～3℃的半解冻鱼糜或鱼肉与扇贝裙边肉糜混合后加入一部分扇贝蒸煮液的冷冻碎块或0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行空擂/空斩，再加入复合磷酸盐、食盐，进行盐擂/盐斩，然后加入淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉、另一部分扇贝蒸煮液的冷冻碎块或0～6℃的扇贝蒸煮液的冷却液，进行混合擂/混合斩，擂溃/斩拌过程的温度为0～10℃；
成型、凝胶化、熟化：将擂溃/斩拌步骤所得产品成型、凝胶化、熟化，得到扇贝风味鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的扇贝风味鱼糜制品，其特征在于：
所述扇贝蒸煮液的制备方法为：将活扇贝经暂养、清洗后，80～100℃蒸煮6～15min，收集蒸煮液，静置，沉淀去杂；
所述扇贝裙边肉糜的制备方法为：将活扇贝经暂养、清洗后，80～100℃蒸煮6～15min，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织；或将活蛤经暂养、清洗后，开壳取裙边，去内脏团，捣碎组织。
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