CN106261953A - 一种奥尔良风味鱼糕 - Google Patents
一种奥尔良风味鱼糕 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106261953A CN106261953A CN201610667002.5A CN201610667002A CN106261953A CN 106261953 A CN106261953 A CN 106261953A CN 201610667002 A CN201610667002 A CN 201610667002A CN 106261953 A CN106261953 A CN 106261953A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- cut
- stuffing material
- rustproof lacquer
- fish stick
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 24
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000004922 lacquer Substances 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000004869 Tussilago farfara Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000000377 Tussilago farfara Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 4
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000017454 sodium diacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M sodium acetic acid acetate Chemical compound [Na+].CC(O)=O.CC([O-])=O BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract 2
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 9
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 9
- 101100008046 Caenorhabditis elegans cut-2 gene Proteins 0.000 claims description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 6
- 125000000391 vinyl group Chemical group [H]C([*])=C([H])[H] 0.000 claims description 6
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 claims description 6
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 101100008044 Caenorhabditis elegans cut-1 gene Proteins 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 230000037006 agalactosis Effects 0.000 claims description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 3
- 150000004770 chalcogenides Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 238000010422 painting Methods 0.000 claims description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 3
- 239000002356 single layer Substances 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 3
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L disodium;diacetate Chemical compound [Na+].[Na+].CC([O-])=O.CC([O-])=O OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004681 ovum Anatomy 0.000 description 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种奥尔良风味鱼糕，由馅料外层包裹外涂料加工而成，所述馅料由以下重量份的原料制成，深海鱼泥、35～48.5份；冰鲜蛋清液、3.5～7份；大豆分离蛋白粉、2.6～3.5份；水、17.5～28.5份；植物油、9～12份；盐、0.85～2份；磷酸盐、0.055～0.25份；胡萝卜、1.5～4.5份；马蹄、1.5～4.5份；谷氨酰胺转氨酶、0.085～0.15份；双乙酸钠、0.085～0.15份；木糖、0.085～0.15份；葡萄糖、0.005～0.05份；谷氨酸钠、0.3～0.45份；香辛料、3.15～5.15份；食用香精、0.385～1份；所述外涂料由以下重量份的原料制成，香辛料、2～5份；食用香精、0.2～2份。本发明提供了一种奥尔良风味的鱼糜制品，不仅味道鲜美、营养丰富，开袋即食，而且适用于工业化生产，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼糜制品，具体说是一种奥尔良风味鱼糕。
背景技术
奥尔良腌料是随着“洋快餐”肯德基风靡而兴起的配方热潮，而奥尔良烤翅也成为肯德基的招牌菜，随着人们对奥尔良风味的喜爱，国内越来越多的食品加工企业将奥尔良风味应用到食品中，特别是快餐行业，研发出了同等味道的奥尔良配方，在大街小巷的烤鸡店得到广泛应用，市场上也出现了以此配方作为培训技术的加盟餐饮机构。鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。
目前的鱼糜制品口味较为单一，难以更好的满足市场需求，目前市场上缺少奥尔良风味的鱼糜制品，鱼糜制品不同于鸡肉、猪肉等其他动物肉类，不便于将奥尔良风味与鱼糜制品直接简单的腌制，因此如何提供一种奥尔良风味的鱼糜制品一直是食品行业面临的一个难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种奥尔良风味鱼糕。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种奥尔良风味鱼糕，由馅料外层包裹外涂料加工而成，所述馅料由以下重量份的原料制成：深海鱼泥、35～48.5份；冰鲜蛋清液、3.5～7份；大豆分离蛋白粉、2.6～3.5份；水、17.5～28.5份；植物油、9～12份；盐、0.85～2份；磷酸盐、0.055～0.25份；胡萝卜、1.5～4.5份；马蹄、1.5～4.5份；谷氨酰胺转氨酶、0.085～0.15份；双乙酸钠、0. 085～0.15份；木糖、0.085～0.15份；葡萄糖、0.005～0.05份；谷氨酸钠、0.3～0.45份；香辛料、3.15～5.15份；食用香精、0.385～1份；所述外涂料由以下重量份的原料制成：香辛料、2～5份；食用香精、0.2～2份；所述馅料成型后，外涂料根据馅料的重量进行配料，配料结束后外涂料再包裹在馅料上共同制成成品，馅料和外涂料的重量份配比为：80～100份：2～5份。
作为优选，所述馅料和外涂料的重量份配比为：100份：4份。
上述奥尔良风味鱼糕，其特征在于，由以下步骤制成：
步骤一、原料准备，将马蹄完全解冻后，置于斩拌机中，200～400r/min斩1～2min，至马蹄斩成均匀的黄豆粒大小。胡萝卜挑选清洗干净后倒入斩拌机中，200～400r/min斩2～3min，至斩成胡萝卜为黄豆粒大小即可出锅。冰鸡蛋白自然解冻后备用。
步骤二、乳化物准备，将称好的冰水加入斩拌机中，200～400r/min开动斩拌机，然后加入称量好的大豆分离蛋白粉，2400～3600r/min斩2～3min，斩至大豆分离蛋白粉完全复水，最后保持斩拌机2400～3600r/min缓慢加入称量好的植物油，直至植物油完全乳化，出现细腻光泽的馅料，此乳化物制备完毕；
步骤三、斩拌，解冻好的深海鱼泥投入斩拌机中，用200～400r/min斩拌2～5min至无硬颗粒状态，温度控制在0±2℃，然后加入磷酸盐，用2400～3600r/min斩拌2～5min至出现粘性，再加入盐，用2400～3600r/min斩拌1～3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入乳化物的一半、调味料及部分冰水，用800～1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再用2400～3600r/min高速斩拌完全至无乳化物颗粒，最后加入淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，再加入乳化物另一半，用200～400r/min斩至均匀，再加入冰鸡蛋白用200～400r/min斩至均匀，最后加入斩好的马蹄和胡萝卜颗粒用200～400r/min斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
步骤四、灌装蒸煮，利用鱼糕成型机进行灌装，将馅料加入鱼糕成型机中，开动成型机，自动灌装，将灌装好的鱼糕置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮的时间和温度，第一段蒸煮温度50～60℃，时间18～25min，第二段蒸煮温度85～95℃，时间15～25min；
步骤五、切片成型，蒸制完毕的鱼糕进行脱模，切条切片，最终产品形状为长方体，长度8～9cm，宽度4～5cm，厚度0.5～1.5cm；
步骤六、油炸，将切片成型的鱼糕投入全自动链条式油炸机中，温度控制在170～180℃油炸，至表面呈现金黄色捞起，置于干净的塑料盘中；
步骤七、冷却，油炸好的鱼糕单层放置在塑料盘中，于预冷间预冷，至产品温度与环境温度持平；
步骤八、拌外涂料，根据鱼糕半成品重量称量对应的外涂料的重量，然后将鱼糕和外涂料全加入自动拌料器，开动拌料器，设定拌料器速度5～10r/min和时间1～3min，搅拌均匀即可出料；
步骤九、真空包装，完全冷却的鱼糕，一粒一袋，装在铝箔包装袋中，每袋标准净重量20～24g，然后用真空包装机封口包装，真空时间20～30s至真空度﹣0.1MPa，热封时间2～3s，冷却时间2～3s，要求真空完好不漏气，封口平整；
步骤十、杀菌及冷却，包装合格的产品推至杀菌锅，用115～121℃杀菌20～30min，杀菌锅真空度为0.1～0.20MPa，杀菌后的鱼糕置于0℃的冰水中进行速冷1～2h，确保产品芯温迅速通过30～40℃；
步骤十一、包装与入库，根据客户需要对检验合格的产品进行装盒，然后装箱，并正确标识，将装箱合格的产品放在常温库贮存，贮藏期为9个月。
由于采用了上述技术方案，本发明通过精选原料和改进加工工艺提供了一种奥尔良风味的鱼糜制品，即一种奥尔良风味鱼糕，是一款适合大众人群消费的食品，奥尔良风味鱼糕搭配了鱼肉、马蹄、胡萝卜，并赋予奥尔良风味，采用高温高压杀菌方式，极大地满足了市场的多方面需求，提供的加工工艺克服了诸多难题，不仅味道鲜美、营养丰富，开袋即食，而且适用于工业化生产，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例
一种奥尔良风味鱼糕，由馅料外层包裹外涂料加工而成，所述馅料由以下重量份的原料制成：深海鱼泥、46份；冰鲜蛋清液、5.5份；大豆分离蛋白粉、3.5份；水、23.5份；植物油、12份；盐、0.85份；磷酸盐、0.055份；胡萝卜、2份；马蹄、1.5份；谷氨酰胺转氨酶、0.085份；双乙酸钠、0. 085份；木糖、0.085份；葡萄糖、0.005份；谷氨酸钠、0.3份、香辛料、4.15份；食用香精、0.385份；所述外涂料由以下重量份的原料制成：香辛料、3份；食用香精、1份；所述馅料成型后，外涂料根据馅料的重量进行配料，配料结束后外涂料再包裹在馅料上共同制成成品，所述馅料和外涂料的重量份配比为：100份：4份。
上述奥尔良风味鱼糕，其特征在于，由以下步骤制成：
步骤一、原料准备，将马蹄完全解冻后，置于斩拌机中，200～400r/min斩1～2min，至马蹄斩成均匀的黄豆粒大小。胡萝卜挑选清洗干净后倒入斩拌机中，200～400r/min斩2～3min，至斩成胡萝卜为黄豆粒大小即可出锅。冰鸡蛋白自然解冻后备用。
步骤二、乳化物准备，将称好的冰水加入斩拌机中，200～400r/min开动斩拌机，然后加入称量好的大豆分离蛋白粉，2400～3600r/min斩2～3min，斩至大豆分离蛋白粉完全复水，最后保持斩拌机2400～3600r/min缓慢加入称量好的植物油，直至植物油完全乳化，出现细腻光泽的馅料，此乳化物制备完毕；
步骤三、斩拌，解冻好的深海鱼泥投入斩拌机中，用200～400r/min斩拌2～5min至无硬颗粒状态，温度控制在0±2℃，然后加入磷酸盐，用2400～3600r/min斩拌2～5min至出现粘性，再加入盐，用2400～3600r/min斩拌1～3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入乳化物的一半、调味料及部分冰水，用800～1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再用2400～3600r/min高速斩拌完全至无乳化物颗粒，最后加入淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，再加入乳化物另一半，用200～400r/min斩至均匀，再加入冰鸡蛋白用200～400r/min斩至均匀，最后加入斩好的马蹄和胡萝卜颗粒用200～400r/min斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
步骤四、灌装蒸煮，利用鱼糕成型机进行灌装，将馅料加入鱼糕成型机中，开动成型机，自动灌装，将灌装好的鱼糕置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮的时间和温度，第一段蒸煮温度50～60℃，时间18～25min，第二段蒸煮温度85～95℃，时间15～25min；
步骤五、切片成型，蒸制完毕的鱼糕进行脱模，切条切片，最终产品形状为长方体，长度8～9cm，宽度4～5cm，厚度0.5～1.5cm；
步骤六、油炸，将切片成型的鱼糕投入全自动链条式油炸机中，温度控制在170～180℃油炸，至表面呈现金黄色捞起，置于干净的塑料盘中；
步骤七、冷却，油炸好的鱼糕单层放置在塑料盘中，于预冷间预冷，至产品温度与环境温度持平；
步骤八、拌外涂料，根据鱼糕半成品重量称量对应的外涂料的重量，然后将鱼糕和外涂料全加入自动拌料器，开动拌料器，设定拌料器速度5～10r/min和时间1～3min，搅拌均匀即可出料；
步骤九、真空包装，完全冷却的鱼糕，一粒一袋，装在铝箔包装袋中，每袋标准净重量20～24g，然后用真空包装机封口包装，真空时间20～30s至真空度﹣0.1MPa，热封时间2～3s，冷却时间2～3s，要求真空完好不漏气，封口平整；
步骤十、杀菌及冷却，包装合格的产品推至杀菌锅，用115～121℃杀菌20～30min，杀菌锅真空度为0.1～0.20MPa，杀菌后的鱼糕置于0℃的冰水中进行速冷1～2h，确保产品芯温迅速通过30～40℃；
步骤十一、包装与入库，根据客户需要对检验合格的产品进行装盒，然后装箱，并正确标识，将装箱合格的产品放在常温库贮存，贮藏期为9个月。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种奥尔良风味鱼糕，其特征在于，由馅料外层包裹外涂料加工而成，所述馅料由以下重量份的原料制成：深海鱼泥、35～48.5份；冰鲜蛋清液、3.5～7份；大豆分离蛋白粉、2.6～3.5份；水、17.5～28.5份；植物油、9～12份；盐、0.85～2份；磷酸盐、0.055～0.25份；胡萝卜、1.5～4.5份；马蹄、1.5～4.5份；谷氨酰胺转氨酶、0.085～0.15份；双乙酸钠、0. 085～0.15份；木糖、0.085～0.15份；葡萄糖、0.005～0.05份；谷氨酸钠、0.3～0.45份；香辛料、3.15～5.15份；食用香精、0.385～1份；
所述外涂料由以下重量份的原料制成：香辛料、2～5份；食用香精、0.2～2份；
所述馅料成型后，外涂料根据馅料的重量进行配料，配料结束后外涂料再包裹在馅料上共同制成成品，馅料和外涂料的重量份配比为：80～100份：2～5份。
2.如权利要求1所述的一种奥尔良风味鱼糕，其特征在于：所述馅料和外涂料的重量份配比为：100份：4份。
3.如权利要求1所述的一种奥尔良风味鱼糕，其特征在于，由以下步骤制成：
步骤一、原料准备，将马蹄完全解冻后，置于斩拌机中，200～400r/min斩1～2min，至马蹄斩成均匀的黄豆粒大小。胡萝卜挑选清洗干净后倒入斩拌机中，200～400r/min斩2～3min，至斩成胡萝卜为黄豆粒大小即可出锅。冰鸡蛋白自然解冻后备用。
步骤二、乳化物准备，将称好的冰水加入斩拌机中，200～400r/min开动斩拌机，然后加入称量好的大豆分离蛋白粉，2400～3600r/min斩2～3min，斩至大豆分离蛋白粉完全复水，最后保持斩拌机2400～3600r/min缓慢加入称量好的植物油，直至植物油完全乳化，出现细腻光泽的馅料，此乳化物制备完毕；
步骤三、斩拌，解冻好的深海鱼泥投入斩拌机中，用200～400r/min斩拌2～5min至无硬颗粒状态，温度控制在0±2℃，然后加入磷酸盐，用2400～3600r/min斩拌2～5min至出现粘性，再加入盐，用2400～3600r/min斩拌1～3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入乳化物的一半、调味料及部分冰水，用800～1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再用2400～3600r/min高速斩拌完全至无乳化物颗粒，最后加入淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，再加入乳化物另一半，用200～400r/min斩至均匀，再加入冰鸡蛋白用200～400r/min斩至均匀，最后加入斩好的马蹄和胡萝卜颗粒用200～400r/min斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
步骤四、灌装蒸煮，利用鱼糕成型机进行灌装，将馅料加入鱼糕成型机中，开动成型机，自动灌装，将灌装好的鱼糕置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮的时间和温度，第一段蒸煮温度50～60℃，时间18～25min，第二段蒸煮温度85～95℃，时间15～25min；
步骤五、切片成型，蒸制完毕的鱼糕进行脱模，切条切片，最终产品形状为长方体，长度8～9cm，宽度4～5cm，厚度0.5～1.5cm；
步骤六、油炸，将切片成型的鱼糕投入全自动链条式油炸机中，温度控制在170～180℃油炸，至表面呈现金黄色捞起，置于干净的塑料盘中；
步骤七、冷却，油炸好的鱼糕单层放置在塑料盘中，于预冷间预冷，至产品温度与环境温度持平；
步骤八、拌外涂料，根据鱼糕半成品重量称量对应的外涂料的重量，然后将鱼糕和外涂料全加入自动拌料器，开动拌料器，设定拌料器速度5～10r/min和时间1～3min，搅拌均匀即可出料；
步骤九、真空包装，完全冷却的鱼糕，一粒一袋，装在铝箔包装袋中，每袋标准净重量20～24g，然后用真空包装机封口包装，真空时间20～30s至真空度﹣0.1MPa，热封时间2～3s，冷却时间2～3s，要求真空完好不漏气，封口平整；
步骤十、杀菌及冷却，包装合格的产品推至杀菌锅，用115～121℃杀菌20～30min，杀菌锅真空度为0.1～0.20MPa，杀菌后的鱼糕置于0℃的冰水中进行速冷1～2h，确保产品芯温迅速通过30～40℃；
步骤十一、包装与入库，根据客户需要对检验合格的产品进行装盒，然后装箱，并正确标识，将装箱合格的产品放在常温库贮存，贮藏期为9个月。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610667002.5A CN106261953A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种奥尔良风味鱼糕 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610667002.5A CN106261953A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种奥尔良风味鱼糕 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106261953A true CN106261953A (zh) | 2017-01-04 |
Family
ID=57670969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610667002.5A Pending CN106261953A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种奥尔良风味鱼糕 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106261953A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108354142A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-08-03 | 大连海洋大学 | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 |
| CN108450820A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-08-28 | 大连海洋大学 | 一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 |
-
2016
- 2016-08-15 CN CN201610667002.5A patent/CN106261953A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108354142A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-08-03 | 大连海洋大学 | 一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法 |
| CN108450820A (zh) * | 2018-02-09 | 2018-08-28 | 大连海洋大学 | 一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 |
| CN108450820B (zh) * | 2018-02-09 | 2021-08-13 | 大连海洋大学 | 一种利用扇贝裙边及扇贝蒸煮液加工的扇贝风味鱼糜制品及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103330222A (zh) | 一种牛肉粒及其制作方法 | |
| CN102370184B (zh) | 辣子鸡及其加工方法 | |
| CN106174084A (zh) | 一种虎皮凤爪休闲食品及其制作方法 | |
| CN102754858A (zh) | 一种夹心鱼肉烤肠及其加工方法 | |
| CN106072040A (zh) | 一种爆汁鱼丸及其制备方法 | |
| CN104543853A (zh) | 一种油炸藕合的制作方法 | |
| CN106071938A (zh) | 一种果蔬复合即食肉丸的制作方法 | |
| CN105918923A (zh) | 一种果蔬复合休闲肉脯的制作方法 | |
| CN105285735A (zh) | 一种粉蒸肉的制作方法 | |
| CN108813401A (zh) | 一种夹心肠及其加工方法 | |
| CN106261998A (zh) | 一种海鲜狮子头 | |
| CN107912716A (zh) | 一种方便即食型钵钵鸡及其制备方法 | |
| US20140272091A1 (en) | Meat paste noodle | |
| CN106261953A (zh) | 一种奥尔良风味鱼糕 | |
| RU2366307C2 (ru) | Способ производства консервированного продукта быстрого приготовления "солянка мясная сборная" | |
| CN103393042A (zh) | 一种糯米藕的新加工工艺 | |
| US20190021371A1 (en) | Methods for preparing frozen onion soup au gratin | |
| CN101940329A (zh) | 重组畜禽肉制品生产工艺 | |
| CN104432123A (zh) | 一种驴肉干及其制备方法 | |
| CN107348347A (zh) | 一种全麦泰式鸡肉披萨包的制作方法 | |
| KR20140139658A (ko) | 포장 계란찜 | |
| JP6445766B2 (ja) | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 | |
| RU2579504C2 (ru) | Способ приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения | |
| US4388340A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product | |
| US4382973A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170104 |