CN102370184B - 辣子鸡及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
辣子鸡，由鸡肉和配料混合烹制而成，其特征在于按重量计，其中鸡肉55-60％，辣椒8-10％，姜2-3％，蒜4-5％，植物油20-25％，芝麻面0.5-0.7％，花生面0.5-0.7％，沙仁面0.5-0.7％，胡椒0.2-0.4％，花椒0.2-0.4％，加碘食用盐1-4％，味精0.5-1.0％。这样烹制好的辣子鸡，用真空包装后又进行高温杀菌消毒，不加防腐剂，保存期可达240天。烹调过程中先用食盐、味精拌均匀腌制，使肉中水分易析出，同时，盐和味精的味素容易渗透入肉中。在烹炒前先焙干鸡肉中的水分，再倒入炒出香味的配料锅中翻炒，让配料香味充分渗入鸡肉中，既有利益长期储存，也使鸡肉香味更浓。包装储放再上市，方便用户食用。
Description
技术领域
本发明属于肉食品加工技术，涉及一种辣子鸡及其加工方法。
背景技术
辣子鸡是以鸡为原料，以辣子为主要佐料加工的肉食品。现有的辣子鸡肉食品，目前主要是在餐馆中根据食用者的要求临时炒制的熟热食品。也以辣子为主要佐料，加其它常用的八角、草果等辛香料，把宰杀清洗干净的鸡块拌盐在热油锅中烹炒而成。即现炒现食，不能长期储存，更不能远距离销售，无法满足外地消费者的需求，对于在外活动或其它不具备炒制辣子鸡条件的地方的人群，要想食用辣子鸡就不方便或吃不到。对于一些工作很忙，无时间自己上厨做菜的家庭，或有亲朋来访，以双来不及做菜的情况下，想用辣子鸡招待客人就不方便。所以，制作一种可在较长时间内储存的辣子鸡熟食品，就能开发这种食品广阔的市场，满足更多消费者的需求。
发明内容
本发明的目的就是提供一种辣子鸡及其加工方法，以解决目前辣子鸡食品只能现炒现食不能满足消费者要求的现状，使这种以辣子为主要佐料烹炒的鸡肉食品食用更方便。
技术方案：
一、配方：辣子鸡，由鸡肉和配料混合烹制而成，按重量计，其中鸡肉55-60%，辣椒5-10%，姜2-3%，蒜4-5%，植物油20-25%，芝麻粉0.5-0.7%，花生粉0.5-0.7%，沙仁粉0.5-0.7%，胡椒0.2-0.4%，花椒0.2-0.4%，加碘食用盐2-4%，味精0.5-1.0%。
二、加工方法：辣子鸡的加工方法是经过选壮鸡，宰杀清洗、切块、拌配料腌制、烹制、真空包装、杀菌工序成为一种长期储存的熟食品，具体方法如下：
1、宰杀前应使鸡避免剧烈运动和驱赶、过度拥挤，保持安静2-3小时，绝食18—24小时方可宰杀。
2、宰杀放血褪毛后、去残毛，清洗干净后、开膛去内脏。
3、腌制：把鸡切成2.5×3cm规格的块状，先称取原料质量2—4%的食盐与0.5—1.0%的味精均匀拌入鸡块中，温度控制在1—10℃，腌制8—12小时后烹炒。
4、烹调：辣子鸡的烹调方法是在不锈钢锅中放入前述配方20-25%量的菜籽油，待油烧熟后，放入腌制好的鸡块，把水分焙制到不高于40%的半干状态，然后捞取存入容器中待用，再放入未加工前鸡块重量15—25%的配料，炒出香味，将焙制好的鸡块放入充分翻炒，炒制3-5min起锅。所述配料按辣椒5-10%，姜2-3%，蒜4-5%，芝麻粉0.5-0.7%，花生粉0.5-0.7%，沙仁粉0.5-0.7%，胡椒0.2-0.4%，花椒0.2-0.4%取量混合得到。
5、冷却：把烹调好的鸡放入容器中，入无菌冷却室中20—30分钟，冷却至30℃以下装袋。
6、真空包装及封口：将辣子鸡装入蒸煮袋中，以160—200℃温度，在2—3秒钟内热封，真空度0.095兆帕。
7、杀菌及冷却：将排气和密封合格品放入杀菌釜，压力0.15Mpa，温度120—136℃，维持30—40分钟进行杀菌，然后反压0.16 Mpa，冷水冷却即可储存。
8、按产品质量标准要求对产品进行出厂检验合格即得到储存期为6—8个月的熟制食品，去外袋将内袋连袋加热即可食用。
这样烹制好的辣子鸡，用真空包装后又进行高温杀菌消毒，不加防腐剂，保存期可达240天。烹调过程中先用食盐、味精拌均匀腌制，使肉中水分易析出，同时，盐和味精的味素容易渗透入肉中。在烹炒前先焙干鸡肉中的水分，再倒入炒出香味的配料锅中翻炒，让配料香味充分渗入鸡肉中，既有利益长期储存，也使鸡肉香味更浓。包装储放再上市，方便用户食用。
具体实施方式
以下结合附图，作为实施例对技术方案具体说明。
1、鸡肉选取和处理
选择养殖120-150天，重量在2.5kg左右的公鸡作为产品加工主原料。进行批次检验检疫，合格品作为本产品的原料，进入下步工艺。
2、屠宰
宰前应使鸡能很好的休息，保持安静，避免激烈运动、驱赶、过度拥挤，绝食18-24h后再宰杀。采用切断鸡脖子上的动脉血管，到挂至血放干净。
3、脱毛、清洗、分选
把放净血的鸡用开水热烫约3min后，放入脱毛机中进行脱毛。取出进行清洗，用喷灯烧取绒毛，再清洗干净。根据鸡皮的颜色进行分选，挑出没有凝血、青紫、无残留绒毛的合格品进入开膛、分割处理。
4、去内脏、分割
开膛除去内脏，洗净血水，然后分割成大小约2х3cm的鸡块。
5、主料和配料的准备：以加工100公斤辣子鸡计，（1）各成分的计取：取鸡肉60公斤，辣椒粉7公斤，生姜2.5公斤，蒜4公斤，芝麻粉0.5公斤，花生粉0.6公斤，沙仁粉0.5公斤、胡椒0.3公斤，花椒0.4公斤、食盐3公斤、味精1.0,用于焙炒的菜籽油20.2公斤。（2）配料混合：将前述量的辣椒粉、生姜、蒜、芝麻粉、花生粉、沙仁粉、胡椒粉、花椒共15.84公斤配料在容具中混合均匀备用；（3）菜籽油、食盐和味精单独放置备用腌制和焙干和烹炒时用。
6、腌制、
把分割的鸡块加入2%的食盐和1%味精充分混匀，然后在冷藏柜中于1-10℃度温度下腌制8-10h。
7、烹调
在不锈钢锅中放入20%的菜籽油，待油烧熟后，放入腌制好的鸡块，把水分焙制到含水量40%左右，然后捞取放入容器中，把步骤5中备好的混15.84公斤配料，放入不锈钢炒锅中，炒出香味。再将焙制好的鸡块加入不锈钢炒锅，充分翻炒，炒制3-5min起锅。
8、冷却装袋
把炒好的鸡块平堆在不锈钢盘中，送入无菌冷却隧道，约10-15min,冷却到20-30℃进行装袋，用勺子装袋，每袋不许有两个或两个以上的鸡头，不能多于两只鸡脚，肥肉、瘦肉和骨要搭配均匀。
9、真空包装
把真空包装机热封温度调至160-200℃，热封时间2-3s，真空度小于0.095Mp。用干布擦干净袋口，平放在真空机中，袋口压好，盖上真空机盖，进行真空包装。
10、高温杀菌
把真空包装好的产品放在托盘架上，袋之间保留间隙，推入杀菌釜，关闭杀菌釜门；打开排气阀，排完空气后关闭排气阀，通入高温蒸汽，升温到131℃度，并保持30-40min，然后关闭蒸汽阀，打开反压阀，加反压0.16Mp，通冷水冷却到40℃以下，打开排汽阀和排水阀，最后打开杀菌釜门出料。
11、冷却、抽样检验
产品出杀菌釜后冷却到30-40℃，按肉类罐头食品出厂检验规程抽样检验，合格即为成品。
Claims (1)
1.辣子鸡，由鸡肉和辅料混合烹制而成，其特征在于按重量计，其中鸡肉55-60%，辣椒5-10%，姜2-3%，蒜4-5%，植物油20-25%，芝麻粉0.5-0.7%，花生粉0.5-0.7%，沙仁粉0.5-0.7%，胡椒0.2-0.4%，花椒0.2-0.4%，加碘食用盐2-4%，味精0.5-1.0%；
按上述配方选料后，再经如下方式加工制得辣子鸡产品：
a、宰杀放血褪毛后、去残毛，清洗干净后、开膛去内脏；
b、腌制：把鸡切成2.5×3cm规格的块状，先称取原料质量2—4%的加碘食用盐与0.5—1.0%的味精均匀拌入鸡块中，温度控制在1—10℃腌制8—12小时后烹炒；
c、烹调：辣子鸡的烹调方法是在不锈钢锅中放入前述配方20-25%量的菜籽油，待油烧熟后，放入腌制好的鸡块，把水分焙制到不高于40%的半干状态，然后捞取存入容器中待用，再放入配料，炒出香味，将焙制好的鸡块放入充分翻炒，炒制3-5min起锅；所述配料按辣椒5-10%，姜2-3%，蒜4-5%，芝麻粉0.5-0.7%，花生粉0.5-0.7%，沙仁粉0.5-0.7%，胡椒0.2-0.4%，花椒0.2-0.4%取量混合得到；
d、冷却：把烹调好的鸡放入容器中，入无菌冷却室中20—30分钟，冷却至30℃以下装袋；
e、真空包装及封口：将辣子鸡装入蒸煮袋中，以160—200℃温度，在2—3秒钟内热封，真空度0.095兆帕；
f、杀菌及冷却：将排气和密封合格品放入杀菌釜，压力0.15Mpa，温度120—136℃，维持30—40分钟进行杀菌，然后反压0.16 Mpa，冷水冷却即可储存；
g、按产品质量标准要求对产品进行出厂检验合格即得到储存期为6—8个月的熟制食品，去外袋将内袋连袋加热即可食用。
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| 三种各具特色的辣子鸡;贾吉京;《烹调知识》;20001231(第5期);33 * |
| 东方涛.辣子鸡风味香辣酱新工艺.《农村实用科技信息》.2006,(第11期),30. |
| 强春云.新味辣子鸡.《四川烹饪》.2003,(第11期),42. |
| 新味辣子鸡;强春云;《四川烹饪》;20031231(第11期);42 * |
| 贾吉京.三种各具特色的辣子鸡.《烹调知识》.2000,(第5期),33. |
| 辣子鸡风味香辣酱新工艺;东方涛;《农村实用科技信息》;20061231(第11期);30 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108740820A (zh) * | 2018-06-08 | 2018-11-06 | 四川理工学院 | 一种冷吃鸡尖食品制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102370184A (zh) | 2012-03-14 |
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