CN111296543A - 一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法及装置 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法及装置，包括鸡经过屠宰和前期处理后将经过预冷的鸡肉放入冷库冷冻；冷冻后在需要运输或者出售前解僵，解僵后静置；静置后放入切割装置进行斩切，斩切同时加入腌制浆料；加入浆料后快速进入切块环节，切块同时对鸡块进行搅拌使得浆料更加均匀。本发明通过冷冻解僵和静置工艺后进行切割，切割过程中直接拌入浆料腌制，使得鸡块的口感提升明显，鸡块的销量提升一倍以上，得到了市场的充分认可，通过口感评价可知本发明的方法和装置能够将口感提升一个档次，汁液损失少，菌落数比常规方法低两个数量级，在鸡块加工领域具有广泛的适用性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体的，本发明涉及鸡肉的加工方法和装置。
背景技术
新疆大盘鸡鸡块和辣子鸡鸡块的原料主要有三黄鸡等肉鸡，加工过程是将原料全过预冷机，确保原料去翅、去爪、去头脖、去肛、去鸡尖，表面无毛、无内脏、无肠头等其他异物；原料鸡从鸡背部一切为二，将鸡肺去除，并对原料进行冲洗；均匀摆单冻盘(每盘摆8片)入保鲜库，要求鸡只表面1cm厚的冻硬壳后方可按规格要求入鸡块切割机切割。按大盘鸡2.7*2.7规格、辣子鸡2.5*2.5规格切割后，将不符合规格的大块、连刀块一分为二，不分拣，1.8kg定量装袋，确保碎渣均匀装入袋中每袋中将同一规格大小的翅、爪、脖装入，冰鲜库储存或速冻库速冻。
目前这种工业化生产的大盘鸡和辣子鸡鸡块加工方法使得鸡肉与平常家庭宰杀做的大盘鸡和辣子鸡味道完全不同，急需借鉴家庭保持大盘鸡和辣子鸡特有香味，探讨实现工业化生产的大盘鸡和辣子鸡鸡块加工方法。
发明内容
本发明针对现有技术中工业化加工方法使得大盘鸡和辣子鸡的鸡肉味道相比现杀鸡肉口感相差甚远的技术问题，本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法及装置，为使屠宰后鸡肉的肌肉组织转变为高品质的食用肉，肌肉纤维要经过完整的僵直、解僵、成熟过程，形成氨基酸、肽类等风味物质；解僵时的温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃，且在0～4℃环境中，鸡解僵成熟需要3～4h，调节钙蛋白酶抑制蛋白活性、降解肌原纤维蛋白质、形成蛋白质水合离子，使结构疏松，持水力(WHC)增强。同时肌糖原分解产生ATP，ATP在ATPase、CP-ADP、AMP dehydrogenase的作用下，产生鲜味物质5′-IMP、氨基酸和小肽，肉变得富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美，在禽类肉制品工业化加工领域具有广泛的适用性。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，包括如下步骤：
(1)鸡经过屠宰和前期处理后将经过预冷的鸡肉放入冷库冷冻。
(2)冷冻后在需要运输或者出售前，温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃进行解僵，解僵后在0～4℃环境中，静置3～4h。
(3)静置后放入切割装置进行斩切，斩切同时加入腌制浆料。
(4)加入浆料后快速进入切块环节，切块同时对鸡块进行搅拌使得浆料更加均匀。
本发明中，屠宰和前期处理包括宰杀、沥血、烫毛、烫脖毛、脱脖毛、脱毛、转挂、烫爪、打爪皮、开膛、割肠、开嗉口、挑嗉子、掏胗子、掏心肝、内检、喷淋、预冷机预冷。
本发明中，浆料包括盐、五香粉、大蒜冻干粉、酱油、大葱冻干粉和辣皮子粉。
本发明所采用的浆料采用新疆普遍常见的辣皮子大盘子调料，基本上通过市场购买获得不同的口感风味的调料配方。
本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，包括机架、斩切机构和切割机构，所述机架上部设有输送带，输送带中部设有斩切刀组，输送带一端设有切割机构。
本发明中，斩切机构包括斩切刀组和浆料喷洒机构，浆料喷洒机构设置在斩切刀组上部，斩切刀组有若干组，相邻斩切刀组之间设有弹簧，斩切刀组上部设有液压机箱和液压缸，液压机箱和液压缸连通。
本发明中，浆料喷洒机构包括储液罐和喷头，喷头设置在相邻斩切刀组之间，喷头和储液罐连通。
本发明中，切割机构包括切割轮、切割电机、压板和副切割轮，切割轮和副切割轮之间通过传动齿轮连接，切割电机和切割轮传动连接，切割轮前部设有压板。
本发明中，输送带一端设有外槽轮，输送带另外一端设有从动轮，外槽轮旁边设有主动拨盘，机架上设有输送电机，输送电机和外槽轮之间皮带，输送电机和外槽轮之间皮带，主动拨盘上设有槽，外槽轮上设有圆销，槽和圆销相适应设置。
本发明中，输送带下设有支撑板，机架和支撑板之间设有支撑杆。
本发明中，输送电机输出端设有第一皮带轮，第一皮带轮和外槽轮之间设有皮带。
本发明中，切割轮端头设有第一齿轮，副切割轮端头设有第二齿轮，第一齿轮和第二齿轮之间设有传动齿轮，切割轮另外一端设有切割电机。
本发明的具有如下有益效果：
本发明提供的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法及装置，通过冷冻解僵和静置工艺后进行切割，切割过程中直接拌入浆料腌制，使得鸡块的口感提升明显，鸡块的销量提升一倍以上，得到了市场的充分认可，通过口感评价可知本发明的方法和装置能够将口感提升一个档次，汁液损失少，鸡肉富有弹性，其ATP损失在30％以内，菌落数也比常规鸡肉低两个数量级，在鸡块加工领域具有广泛的适用性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1显示为本发明剖视结构示意图。
图2显示为本发明侧视结构示意图。
图3显示为本发明俯视结构示意图。
图4显示为本发明部分结构示意图。
图1-4中：1-机架，2-输送带，3-输送电机，4-第一皮带轮，5-皮带，6-主动拨盘，7-外槽轮，8-槽，9-圆销，10-从动轮，11-液压机箱，12-液压缸，13-斩切刀组，14-弹簧，15-储液罐，16-切割轮，17-切割电机，18-压板，19-支撑板，20-支撑杆，21-副切割轮，22-第一齿轮，23-第二齿轮，24-传动齿轮。
具体实施方式
下面结合附图1-4和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明装置不限于下述实施例。
本发明中，为了便与描述，将一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法及装置中各部件的相对位置关系的描述是根据附图1的布图方式来进行描述的，如：上、下、左、右等位置关系是根据附图1的布图方向来确定的。
本发明中用到的输送带2、输送电机3、主动拨盘6、外槽轮7、圆销9、从动轮10、液压机箱11、液压缸12、斩切刀组13、储液罐15、切割轮16、切割电机17、副切割轮21、齿轮和机架1等都能通过普通市场途径采购或者定制获得。
实施例一：大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法
本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，包括如下步骤：
(1)鸡经过屠宰和前期处理后将经过预冷的鸡肉放入冷库冷冻。
(2)冷冻后在需要运输或者出售前，温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃进行解僵，解僵后在在0～4℃环境中，静置3～4h。
(3)解僵后放入切割装置进行斩切，斩切同时加入腌制浆料。
(4)加入浆料后快速进入切块环节，切块同时对鸡块进行搅拌使得浆料更加均匀。
本发明中，屠宰和前期处理包括宰杀、沥血、烫毛、烫脖毛、脱脖毛、脱毛、转挂、烫爪、打爪皮、开膛、割肠、开嗉口、挑嗉子、掏胗子、掏心肝、内检、喷淋、预冷机预冷。
本发明中，浆料包括盐、五香粉、醋和酱油。
实施例二：一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置
本发明提供了一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，包括机架1、斩切机构和切割机构，所述机架1上部设有输送带2，输送带2中部设有斩切机构，输送带2一端设有切割机构。
本发明中，斩切机构包括斩切刀组13和浆料喷洒机构，浆料喷洒机构设置在斩切刀组13上部，斩切刀组13有若干组，相邻斩切刀组13之间设有弹簧14，斩切刀组13上部设有液压机箱11和液压缸12，液压机箱11和液压缸12连通。
本发明中，浆料喷洒机构包括储液罐15和喷头，喷头设置在相邻斩切刀组13之间，喷头和储液罐15连通，且喷头和储液罐15之间设有电磁阀。
本发明中，切割机构包括切割轮16、切割电机17、压板18和副切割轮21，切割轮16和副切割轮21之间通过传动齿轮24连接，切割电机17和切割轮16传动连接，切割轮16前部设有压板18。
本发明中，输送带2一端设有外槽轮7，输送带2另外一端设有从动轮10，外槽轮7旁边设有主动拨盘6，机架上设有输送电机3，输送电机3和外槽轮7之间皮带5，主动拨盘6上设有槽8，外槽轮7上设有圆销9，槽8和圆销9相适应设置。
本发明中，输送带2下设有支撑板19，机架1和支撑板19之间设有支撑杆20。
本发明中，输送电机3输出端设有第一皮带轮4，第一皮带轮4和外槽轮7之间设有皮带5。
本发明中，切割轮16端头设有第一齿轮22，副切割轮21端头设有第二齿轮23，第一齿轮22和第二齿轮23之间设有传动齿轮24，切割轮16另外一端设有切割电机17。
实施例三：本发明养殖方法和鸡舍应用
在上述实施例一和二实验基础上，在适用本发明所述的大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法和装置时，先经过宰杀、沥血、烫毛、烫脖毛、脱脖毛、脱毛、转挂、烫爪、打爪皮、开膛、割肠、开嗉口、挑嗉子、掏胗子、掏心肝、内检、喷淋、预冷机预冷处理后将经过预冷的鸡肉放入冷库冷冻，冷冻后在需要运输或者出售前，温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃进行解僵，解僵后在0～4℃环境中，静置3～4h。放置后开启输送电机通过输送带将整鸡送到斩切机构下进行斩切，斩切刀组13在液压缸12作用下落斩切，切割完斩切刀组13在弹簧14作用下抬起，储液罐15和喷嘴1之间的电磁阀打开，浆料被喷洒到切好的鸡条上，进行腌制浆料。加入浆料后快速进入切块环节，切块时前面切好鸡条先被压板18压住，压平后经过切割轮16和副切割轮21切割，同时切割轮16和副切割轮21对鸡块进行搅拌使得浆料更加均匀，搅拌完后在输送带另外一端被收集。
本发明的大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法和装置相比传统的鸡块加工，口感明显有所提升。
由5名评审人员组成评价小组，分别对本发明和市场直接采购的传统方法加工的鸡块分别加工成大盘鸡和辣子鸡，评价每一种产品的形态、色泽、口感进行综合评分。评价标准见表1。
表1：感官评价评分标准
感官要求
形态：肉质疏松。色泽均匀。滋味与口感：肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美。
按照实施例一的方法和本发明装置制备提供评价小组评价，根据美食家评价结果本发明产品加工成食品后形态34分，虽然经过了烹饪和加入了调料，但是因为同一厨师同一手法加工不影响鉴别。色泽15分，完全是均匀的，锁水能力很好。滋味与口感47分，真正做到了和现杀鸡肉相似的口感，肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美。但是传统的鸡块25分，肉质较硬，入味困难，色泽也有部分发白，腌制的浆料也不均匀，滋味和口感得分也只有31分，入味不彻底，口感不均匀。从上述评价试验能够充分证明本发明将大盘鸡和辣子鸡的原材料质量提升了一个档次。
实施例四：对照试验
宰后动物的正常代谢机能被破坏，Ca2+从肌质网中脱出，Mg-ATP解离，肌球蛋白和肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩变硬，当ATP的含量降低到原来的15％～20％时，硬度可增至原来的10～40倍，同时糖酵解产生的乳酸使pH值下降到肌球蛋白等电点，表现为质地坚韧、缺少汁液、难于咀嚼等僵直期的特征。解僵时的温度应高于肉的冰点温度-1.7℃，而在0～4℃环境中，鸡解僵成熟需要3～4小时，这个过程中钙蛋白酶抑制蛋白可调节钙蛋白酶的活性，CAPN促进肌原纤维蛋白质的降解，肌肉剪切力值下降，肌原纤维小片化指数增加，H带断裂、Z线消失，小片化程度的增加及蛋白质水合离子的形成使结构疏松，持水力增强。同时肌糖原分解产生ATP，ATP在ATPase、CP-ADP、AMPdehydrogenase的作用下，产生鲜味物质5’-IMP、氨基酸和小肽，肉变得富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美。测定ATP的含量能够判断现有的弹性和汁液损失情况。
将本发明方法和装置制备的鸡肉称取剪碎称取5.00±0.02g，加入到45ml0.9％的无菌NaCl溶液中，制备10倍稀释液。菌落总数的测定方法按照GB/T4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行。其他pH值、Aw(水分活度)和TVB-N(挥发性盐基氮)分别采用对应的设备和标准方法进行测量。
表2：对比试验数据比较测定
从上述表2提供检测数据可以看出，本发明的方法和装置更加能够将包括新鲜鸡肉的原汁原味，能够将可能的降低ATP的损失，使得鸡肉富有弹性、柔嫩多汁、滋味鲜美，而且受细菌感染较低，符合安全标准能够放心食用，pH值＞6.0时易发生脂肪氧化促进MetMb的积累，造成肉的褐变，但是本发明方法的pH值低于褐变pH值，而且因为pH值较低远离菌落生长适宜生长的6.5-7.5也抑制了菌落的生长，水分活动最为适宜，TVB-N(挥发性盐基氮)维持在较低水平，说明汁液损失少，肉的鲜度好，对比试验中新鲜鸡肉是刚宰杀鸡肉，新鲜度高，ATP的损失作为相对标准测量的本发明方法，而常规方法冷冻的鸡肉明显其肉质僵硬，汁液少，而且菌落多。
通过以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细披露，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）鸡经过屠宰和前期处理后将经过预冷的鸡肉放入冷库冷冻；
（2）冷冻后在需要运输或者出售前，温度控制在高于肉的冰点温度-1.7℃进行解僵，解僵后在0～4℃环境中，静置3～4h；
（3）静置后放入切割装置进行斩切，斩切同时加入腌制浆料；
（4）加入浆料后快速进入切块环节，切块同时对鸡块进行搅拌使得浆料更加均匀。
2.如权利要求1所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，其特征在于，所述的屠宰和前期处理包括宰杀、沥血、烫毛、烫脖毛、脱脖毛、脱毛、转挂、烫爪、打爪皮、开膛、割肠、开嗉口、挑嗉子、掏胗子、掏心肝、内检、喷淋、预冷机预冷。
3.如权利要求1所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，其特征在于，所述浆料包括盐、五香粉、大蒜冻干粉、酱油、大葱冻干粉和辣皮子粉。
4.一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，包括机架、斩切机构和切割机构，其特征在于，所述机架上部设有输送带，输送带中部设有斩切机构，输送带一端设有切割机构。
5.如权利要求4所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，包括机架和输送带，其特征在于，所述斩切机构包括斩切刀组和浆料喷洒机构，浆料喷洒机构设置在斩切刀组上部，斩切刀组有若干组，相邻斩切刀组之间设有弹簧，斩切刀组上部设有液压机箱和液压缸，液压机箱和液压缸连通。
6.如权利要求5所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，其特征在于，所述浆料喷洒机构包括储液罐和喷头，喷头设置在相邻斩切刀组之间，喷头和储液罐连通。
7.如权利要求4所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，其特征在于，所述切割机构包括切割轮、切割电机、压板和副切割轮，切割轮和副切割轮之间通过传动齿轮连接，切割电机和切割轮传动连接，切割轮前部设有压板。
8.如权利要求4所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，其特征在于，所述输送带一端设有外槽轮，输送带另外一端设有从动轮，外槽轮旁边设有主动拨盘，机架上设有输送电机，输送电机和外槽轮之间皮带，主动拨盘上设有槽，外槽轮上设有圆销，槽和圆销相适应设置。
9.如权利要求5所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香装置，其特征在于，所述输送带下设有支撑板，机架和支撑板之间设有支撑杆。
10.如权利要求8所述的一种大盘鸡辣子鸡用鸡块的保质增香方法，其特征在于，输送电机输出端设有第一皮带轮，第一皮带轮和外槽轮之间设有皮带。
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