KR102548038B1

KR102548038B1 - 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법

Info

Publication number: KR102548038B1
Application number: KR1020210003851A
Authority: KR
Inventors: 이석
Original assignee: 이석
Priority date: 2021-01-12
Filing date: 2021-01-12
Publication date: 2023-06-26
Also published as: KR20220101853A

Abstract

본 발명은 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법에 관한 것으로, 돼지 목살갈비를 가공시 목뼈를 매개로 목살과 갈비가 망치 형상으로 일체로 붙어 있어 목살과 갈비의 결합 상태를 견고하게 유지할 수 있으며, 돼지의 목뼈 상측에 위치하는 목살 및 그 외측의 돈피가 일체로 결합시 망치형 돼지 목살갈비의 넓이도 크고 돈피 특유의 향미를 느낄 수 있어 다양한 소비자의 취향에 부합할 수 있으며 구이 또는 바베큐 요리 등을 하는 경우 고소한 맛과 풍미를 즐길 수 있으며 전체적으로 망치 형상이 일정하게 유지됨에 따라 조리역시 간편한 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 제공한다.

Description

망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법 {Processing method of hammer-shaped pork neck ribs}

본 발명은 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 돼지의 목뼈와 갈비 및 목살이 일체로 연결되며 망치 형상으로 이루어지는 돼지 목살갈비를 가공하는 방법에 관한 것이다.

근래들어 식생활이 서구화됨에 따라 국내 육류 소비량은 점차 증가하고 있으며, 육류의 종류 중 돼지고기(돈육)가 가장 많이 소비되고 있다.

돼지고기는 건강의 유지에 필요한 불포화 지방산이 풍부하며 육질 면에서도 다른 육류에 비하여 우수하고 맛이 좋아 선호되는 육류로서 부위에 따라 풍미와 식감이 다르며, 이에 도축한 육류의 살과 뼈 사이 이음매를 찾아 절단하는 발골과, 육류 가운데 지방과 같은 불필요한 부분을 제거해 상품으로 가공하는 정형 후, 포장하여 소비자에게 전달된다. 발골 및 정형 방식이나, 발골 및 정형 후 숙성 및 보관 방법에 따라 육류의 상품성이 결정되는데, 일정한 품질과 우수한 육질의 육류 가공 방법이 요구되고 있다.

물론 돼지고기의 숙성 방법은 돼지고기를 적당한 크기로 자른 다음 포장하여 숙성실에서 24시간 내지 72시간 정도 숙성시키거나, 와인, 된장 등 주류와 보조 식품을 첨가하여 숙성하는 방법 등도 있다.

이러한 돼지고기의 가공 방법에 관한 선행기술의 일 예로 등록특허 제10-2118537호가 제안된 바 있다. 이는 돼지의 목살갈비 가공방법 및 그 방법으로 가공된 목살갈비에 관한 것으로, 돼지고기의 발골에 있어서, (a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및 (b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:12 내지 12:1인 것이며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:15 내지 1:10인 것인 스테이크용 목살갈비 가공방법이 제안되어 있다. 특히 상기 목살갈비 가공방법으로 근막을 제거하는 단계와, 목살부의 지방부를 제거하는 단계를 포함하며, 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 목살갈비 가공방법도 제안되어 있다.

그런데 이러한 가공방법은 목심갈비 가공시 갈비뼈에 갈비살과 목살이 함께 붙어 있지만 목뼈와 연결되지 못해 갈비와 목살의 결합이 약해 쉽게 분리됨은 물론 그 형상이 일정하게 유지되지 못해 구이 등의 요리시 불편하다.

또한 이러한 가공방법에 의해 가공된 목살갈비는 목뼈 상측에 위치하는 목살 및 그 외피인 돼지껍데기(돈피) 역시 제거됨에 따라 넓이도 작고 돈피 특유의 향미가 없어 다양한 소비자의 취향에 부합하기 어렵다.

참고문헌 1: 등록특허 제10-2118537호

따라서 이와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 목심갈비 가공시 돼지의 목뼈와 갈비 및 목살이 일체로 연결되어 갈비와 목살의 결합이 견고하고 망치 형상으로 이루어져 조리시 취급이 용이한 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 제공하는데 목적이 있다.

아울러 본 발명은 목뼈 상측에 위치하는 목살 및 그 외측의 돈피가 일체로 결합되어 넓이도 크고 돈피 특유의 향미를 느낄 수 있어 다양한 소비자의 취향에 부합할 수 있는 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은;

도축 후 내장을 제거하여 세척된 돼지고기에서 목뼈에 연결되는 목살과 복수의 갈비가 분리되지 않도록 덩어리 고기 상태로 발골하는 제1단계; 및 상기 덩어리 고기를 각각의 갈비의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리 절단하되 각각의 갈비뼈에 연결된 목뼈 및 목살이 분리되지 않고 연결된 상태로 분리 절단하여 망치 형상으로 이루어지는 돼지 목살갈비를 가공하는 제2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 제공한다.

이때 상기 제1단계의 덩어리 고기는 복수의 목뼈와 복수의 갈비 및 목살이 일체로 연결되고, 상기 목뼈 상측에 위치하는 목살 및 그 외측의 돈피가 일체로 결합된 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 제2단계에서 가공된 돼지 목살갈비는 2 ~ 3cmm의 두께로 이루어지며, 상기 제2단계 이후에 상기 돼지 목살갈비를 진공포장하여, 0℃ ~ 2℃에서 1 ~ 7일 숙성시키는 제3단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 방법에 의해 돼지 목살갈비를 가공하면 목뼈를 매개로 목살과 갈비가 망치 형상으로 일체로 붙어 있어 목살과 갈비의 결합 상태를 견고하게 유지할 수 있어 취급과 조리가 용이한 장점이 있다.

아울러 본 발명에 따른 방법으로 가공한 망치형 돼지 목살갈비는 돼지의 목뼈 상측에 위치하는 목살 및 그 외측의 돈피가 일체로 결합되어 망치형 돼지 목살갈비의 넓이도 크고 돈피 특유의 향미를 느낄 수 있어 다양한 소비자의 취향에 부합할 수 있으며 구이 또는 바베큐 요리 등을 하는 경우 고소한 맛과 풍미를 즐길 수 있으며 전체적으로 망치 형상이 일정하게 유지됨에 따라 조리역시 간편해지는 장점이 있다.

도 1은 돼지고기의 부위도이다.
도 2는 돼지 목뼈에 날개와 갈비가 모두 붙어있는 상태를 도시한 도면이다.
도 3은 돼지 목뼈에 날개와 갈비가 모두 붙어있는 상태를 도시한 도면이다.
도 4는 본 발명에 따른 망치형 돼지 목살갈비의 가공 순서도이다.

이하 본 발명에 따른 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 첨부된 도면을 참고로 하여 상세히 기술되는 실시 예에 의해 그 특징을 이해할 수 있을 것이다.

도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법을 설명하기 위해 도시한 돼지고기의 각 부위에 관한 도면들이다.

우선 돼지고기는 저육(猪肉)이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우[肉]라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다.

돼지의 종류는 한국에 수십 종이 있으나 크게 흰돼지와 검정돼지로 나눌 수 있다. 흰돼지는 비계가 두꺼워 살이 많이 찌고 빨리 크는 데 비해 검정돼지는 사료효율(飼料效率)이 나빠 빨리 크지 않지만 살이 단단하고 맛이 좋다.

돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.

이러한 돼지고기는 목뼈 주위에 있는 고기로서 주로 구이에 이용되는 목살, 목과 어깨를 잇는 부위이며 주로 구이에 이용되는 항정살, 머리에 붙은 두항정살, 발 부위 고기인 족발, 복부의 고기로 주로 굽거나 찜으로 먹는 삼겹살, 갈비뼈 주위의 고기로 갈비살, 횡격막에 붙어있는 갈매기살, 등뼈 주위의 등심, 내부에 위치한 살로 돈가스나 산적 등에 이용되는 안심, 돼지의 껍데기의 털을 뺀 돼지껍데기(돈피) 등으로 이루어진다.

한편, 도 1을 참고하면 목살(A)은 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서, 여러 개의 근육이 모여 있으며, 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다. 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타나 있다. 돼지 한마리에 약 2.2㎏정도 나오며 , 목심(boston butt) 또는 어깨등심이라고도 한다.

이러한 목살(A)은 적육속에 지방이 굵은 망상으로 적당히 박혀있으며, 적육과 지방사이에 섬유질이 있다. 또한 등심쪽에 납작한 오도독뼈가 있으며 살결은 약간 거칠고 단단하지만 삼겹살보다는 맛이 진하고 가장 돈육다운 육질 부위로 취급된다. 삼겹살에 비해 비계가 적고 살코기가 많아 여성들이 먹기 좋은 부위이며, 가격 또한 삼겹살보다 저렴하다. 목살(A)은 기름기가 적어 수육 또는 보쌈으로 좋고 양념을 해서 요리하는 부위로도 많이 쓰인다. 주로 소금구이용, 보쌈, 주물럭, 불고기용, 스튜, 카레 등에 많이 이용한다.

한편, 돼지의 갈비(ribs of pork)(B)는 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위로서 돼지의 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분으로서 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 낸다.

이러한 돼지의 갈비(B)에는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.

또한 도 2는 돼지 목뼈에 날개와 갈비가 모두 붙어있는 상태를 도시한 도면으로, 돼지의 목뼈(neck bone)(C) 부위는 감자탕과 찜용으로 우리에게 아주 친숙한 부위로서, 빨간색 부위는 날개 부분이고, 파란색은 갈비부분이며, 가운데 노란색 점선은 골수이다. 노란색 선의 양 위아래 검은색으로 경계되어 있는 안쪽 부분이 경추로 뼈 부분이다.

한편, 본 발명은 도 3에 도시된 바와 같이 돼지의 목뼈(C)에 목살(A)과 갈비(B)가 일체로 연결되며 망치 형상으로 이루어지는 돼지 목살갈비(1)를 가공한다.

이때, 돼지 목살갈비(1)는 돼지의 목뼈(C) 상측에 위치하는 목살(A) 및 그 외측의 돈피(D)가 일체로 결합되어 넓이도 크고 돈피 특유의 향미를 느낄 수 있어 다양한 소비자의 취향에 부합할 수 있다.

이하, 도 1 내지 도 4를 참고로 본 발명에 따른 돼지 목살갈비의 가공 과정을 구체적으로 설명한다.

우선 돼지고기(통고기)는 발골시 각 부위별로 분할하여 유통되고 있으며, 돼지의 목뼈(C)에 연결되는 목살(A)과 갈비(B)는 주변에 등심, 등갈비, 삼겹살, 앞다리살, 항정살 및 돼지머리와 경계를 이루고 결합되어 있다.

이에 도축되어 내장을 제거하여 세척된 돼지고기(통고기)를 준비한다.(S1; 통고기 준비단계)

이와 같이 준비된 돼지고기(통고기)에서 목뼈(C)에 연결되는 목살(A)과 갈비(B)가 분리되지 않도록 발골한다.(S2; 발골 단계)

이때 목뼈(C)는 날개가 일체로 붙어있는 상태로 절단함이 바람직하나 필요에 따라 목뼈의 날개를 일부 또는 전부 제거한 상태로 발골할 수 있다. 그리고 상기 갈비(B)는 갈비뼈와 갈비뼈의 외부에 붙어 있는 갈비살을 포함하는 개념이다.

그리고 상기 목뼈(C)에 연결되는 목살(A)은 물론 갈비(B)는 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위가 일체로 연결된 상태로 발골한다.

즉, 전체적으로 목뼈(C)와 목살(A) 및 갈비(B)가 하나의 덩어리 고기 상태로 발골하여 준비한다. 이때 상기 돼지의 목뼈(C) 상측에 위치하는 목살(A) 및 그 외측의 돈피(D)가 일체로 결합되어 있는 상태의 덩어리 고기로 준비함이 바람직하다.

이러한 덩어리 고기는 복수의 목뼈(C)와 복수의 갈비(B) 및 목살(A)이 일체로 연결된 상태이다.

한편, 상기 단계(S2; 발골 단계)를 통해 준비한 하나의 덩어리 고기를 각각의 갈비(B)의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하면서 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목뼈(C) 및 목살(A)이 분리되지 않고 연결된 상태로 분리 절단하여 망치 형상으로 이루어지는 돼지 목살갈비(1)를 가공한다.(S2; 망치형 돼지 목살갈비 가공 단계)

이때 갈비(B)의 갯수에 맞추어 돼지 목살갈비(1)를 가공하며 이에 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째(또는 네번째)까지 분리함으로서 복수의 돼지 목살갈비(1)를 분리할 수 있다.

이 경우 각각의 갈비 사이의 공간을 통해 절단시 분리되지 않도록 하면서도 갈비부터 절단한 후 목살(A) 및 갈비(B)를 일정두께를 갖도록 절단한다. 이러한 돼지 목살갈비(1)는 2 ~ 3cmm의 두께로 절단한다.

이때, 돼지 목살갈비(1)는 돼지의 목뼈(C) 상측에 위치하는 목살(A) 및 그 외측의 돈피(D)가 일체로 결합되게 절단하면 목뼈(C)를 매개로 목살(A)과 갈비(B)가 일체로 붙어 있어 결합된 상태를 견고하게 유지할 수 있고, 전체적으로 돼지 목살갈비(1)의 넓이도 커지게 되고, 삼겹살에 비해 상대적으로 적은 지방층을 가지면서 그 외측에 돈피(D) 역시 일체로 결합되어 있어 구이 또는 바베큐 요리 등을 하는 경우 고소한 맛과 풍미를 즐길 수 있으며 전체적으로 망치 형상이 일정하게 유지됨에 따라 조리역시 간편해지는 장점이 있다.

그리고, 상기 단계(S3; 망치형 돼지 목살갈비 가공 단계)를 통해 2 ~ 3cmm의 두께로 절단하여 망치형상으로 가공된 돼지 목살갈비(1)를 진공포장한다. 이 경우 돼지 목살갈비(1)를 낱개로 진공 포장함이 바람직하나 하나의 비닐봉지에 돼지 목살갈비(1)를 2개 또는 그 이상을 넣고 진공 포장함도 가능하다.(S4)

다음으로 상기 단계(S4; 진공 포장 단계)를 통해 진공 포장된 망치형 돼지 목살갈비(1)의 질감을 부드럽게 하기 위한 과정으로서 연육 작용을 위한 숙성을 진행한다.(S5)

상기 단계(S5; 숙성 단계)는 0℃ ~ 2℃에서 1 ~ 7일 숙성시킨다. 이경우 온도는 영상 1℃를 유지하고 1 ~ 3일 동안 숙성함이 바람직하다.

물론 망치형 돼지 목살갈비(1)의 숙성 과정에서의 다양한 풍미를 느낄 수 있도록 하기 위해 상기 단계(S3; 돼지 목살갈비 가공 단계)를 통해 2 ~ 3cmm의 두께로 절단하여 망치형상으로 가공된 돼지 목살갈비(1)를 숙성액에 침지한 후 단계(S4; 진공 포장 단계)를 통해 진공 포장할 수도 있다. 이때 숙성액은 간장, 물엿, 설탕, 간마늘, 생강, 후추, 소주, 양파 등에서 선택된 하나 이상의 성분과 물 등을 혼합한 것을 사용할 수 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형 가능한 것으로, 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

1: 돼지 목살갈비 A: 목살
B: 갈비 C: 목뼈
D: 돈피

Claims

도축 후 내장을 제거하여 세척된 돼지고기에서 목뼈(C)에 연결되는 목살(A)과 복수의 갈비(B)가 분리되지 않도록 덩어리 고기 상태로 발골하는 제1단계;
상기 덩어리 고기를 각각의 갈비(B)의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리 절단하되 각각의 갈비뼈에 연결된 목뼈(C) 및 목살(A)이 분리되지 않고 연결된 상태로 분리 절단하여 망치 형상으로 이루어지는 돼지 목살갈비(1)를 가공하는 제2단계; 및
상기 제2단계 이후에 상기 돼지 목살갈비(1)를 진공포장하여 0℃ ~ 2℃에서 1 ~ 3일 숙성시키는 제3단계;를 포함하며,
상기 제1단계의 덩어리 고기는 복수의 목뼈(C)와 복수의 갈비(B) 및 목살(A)이 일체로 연결되고, 상기 목뼈(C) 상측에 위치하는 목살(A) 및 그 외측의 돈피(D)가 일체로 결합된 것이며,
상기 제2단계에서 가공된 돼지 목살갈비(1)는 2 ~ 3cmm의 두께로 이루어진 것을 특징으로 하는 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법.
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